Nama : Lu’luil Hamsah

NIM : 115050101111074

Kelas : E

Rangkuman Materi Perkuliahan

Materi 1 Teknologi Pengolahan Susu Cair

Pada pengolahan susu cair digunakan prinsip sterilisasi yang merupakan

suatu proses mematikan mikroba. Sterilisasi ada dua macam yakni sterilisasi total
dan komersial. Sterilisasi komersial menggunakan pemanasan yang bertujuan
menginaktivasi mikroorganisme pathogen dan pembusuk serta enzim. Pada
sterilisasi komersial digunakan alat yang disebut retort/autoklaf.

Produk dari susu cair adalah susu pasteurisasi dan susu UHT. Pasteurisasi
merupakan proses pemanasan pada bahan pangan yang umumnya dilakukan pada
suhu < 1000C yang bertujuan 1) membunuh mikrobia vegetatif tertentu terutama
yang bersifat pathogen, 2) inaktivasi enzim, 3) pengawetan produk, 4)
mempertahankan kualitas sensoris, dan 5) menghindari pemanasan berlebih pada
produk kaleng. Metode pasteurisasi ada dua macam yakni HTST (High
Temperature Short Time) dan LTLT (Low Temperature Long Time). Metode
HTST dilakukan pada suhu 720C selama 15 detik sedangkan LTLT pada 610C
selama 30 menit. Produk susu pasteurisasi harus disimpan dalam keadaan dingin
(suhu refrigerator) supaya dapat disimpan lebih lama, hal ini dikarenakan proses
pemanasan pada metode ini tidak membunuh semua bakteri vegetatif dan
pembentuk spora/pasteurisasi hanya membunuh mikroorganisme pathogen saja
sedang mikroorganisme pembusuk masih ada.

Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang dipanaskan pada
suhu tinggi yakni sekitar 135-1450C selama 2-5 detik. Pemanasan dengan suhu
tinggi bertujuan membunuh mikroorganisme pathogen, pembusuk dan sporanya.
Adapun penggunaan waktu yang singkat dimaksudkan agar susu tidak banyak
mengalami kerusakan pada kandungan nutrisi. Pada susu UHT biasanya dilakukan
fortifikasi (pemasukan senyawa tertentu dalam produk) untuk meningkatkan
nilain nutrisi yang sebagian hilang akibat pemanasan suhu tinggi.

Materi 2 Processing of Evaporated and Powder Milk

A. Evaporated Milk (Susu Evaporasi)

Susu evaporasi merupakan susu yang dipanaskan dengan suhu < 1000C
dengan memakai tekanan (vacum). Tujuannya adalah mengawetkan susu karena
kadar air berkurang sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme,
meningkatkan total solid pada susu, dan menghemat tempat pada saat distribusi.
Ada dua tipe susu evaporasi yakni condensed (Sweetened Condensed Milk &
Unsweetened Condensed Milk) dan condensed skim (Sweetened Condensed Skim
Milk & Unsweetened Condensed Skim Milk).

Metode memproduksi:

1. Penerimaan Susu
Pada waktu penerimaan susu harus bersuhu maksimal 100C. Susu harus
bersih, manis, dan bebas dari bau lainnya.
2. Filtrasi/Klarifikasi
Untuk memisahkan kotoran dari susu (seperti bulu maupun endapan-
endapan lainnya). Dipanaskan lebih dulu dengan suhu 35-400C kemudian
didinginkan kembali.
3. Standarisasi
Berguna untuk penyamaan produk akhir. Ada tiga yakni perbandingan
lemak dan padatan bukan lemak 1:2,44, rasio penambahan gula pada kadar
padatan susu, dan konsentrasi total padatan pada produk.
4. Fore-warming
Pemanasan dengan suhu 82-930C selama 5-15 menit / 116-1490C selama
0,5-5 menit. Pemanasan bertujuan menjamin produk akhir bebas dari
mikroorganisme dan enzim, menjamin tidak adanya gangguan pemansan
pada panci vakum, dan untuk mengontrol penebalan produk akhir.
5. Penambahan Gula
 Penambahan gula bertujuan untuk mengawetkan produk. Produk akhir
mengandung gula sekitar 40-45% dengan penambahan gula 18-20% pada
saat proses pembuatannya.
6. Condensing
7. Homogenisasi
Memecah lemak menggunakan homogenizer yang bertujuan supaya lemak
homogen dan menyeragamkan ukuran lemak sehingga produk lebih cream.
8. Pendinginan dan Pengkristalan
9. Packaging
Harus menggunakan kaleng karena dapat menghindari dari proses oksidasi
sehingga daya simpan menjadi lebih lama.
B. Powder Milk (Susu Bubuk)
Prinsip dari pembuatan susu bubuk adalah menguapkan kandungan air
bahan sebanyak mungkin dengan pengeringan. Alat yang digunakan adalah drum
drying (pengeringan drum) atau spry drying (pengeringan semprot). Prinsip
pengeringan semprot untuk memperluas permukaan air konten dalam susu yang
dikeringkan dengan membentuk tetesan dengan pengering udara panas. Udara
panas akan memberikan energi untuk proses penguapan dan menyerap uap dari
materi.

Metode memproduksi:

1. Standarisasi
Proses untuk memperoleh material/bahan dasar yang bagus sehingga siap
untuk proses selanjutnya.
2. Pasteurisasi dan Separasi
Pasteurisasi merupakan proses pemanasan yang bertujuan untuk
membunuh mikroorganisme pathogen sedangkan separasi adalah
memisahkan antara krim dan skim serta benda asing yang ada pada susu.
3. Evaporasi
Untuk meningkatkan persen total padatan dengan menguapkan kandungan
air bahan menggunakan suhu tinggi.
4. Pencampuran
 Proses pencampuran bahan dasar dengan bahan aditif pada mesin
pencampur supaya homogen.
5. Homogenisasi
Untuk mengurangi ukuran globula lemak sehingga meningkatkan
permukaan lemak dan system emulsi lemak susu menjadi stabil.
6. Pengeringan
Pengeringan menggunakan udara panas hinggan mencapai 2000C.
7. Pengemasan dan Penyimpanan
Seringnya dilakukan pengemasan dibawah gas nitrogen untuk melindungi
produk dari oksidasi, perubahan rasa serta menjaga kualitas.

Materi 3 Fermented Milk (Liquid Product)

Fermentasi susu merupakan produk yang dihasilkan dengan cara

memfermentasi susu oleh aktivitas mikroorganisme yang cocok dan menghasilkan
penurunan pH dengan atau tanpa koagulasi. Contoh produknya adalah yoghurt
dan kefir.

Yoghurt merupakan produk susu yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri

susu yang nama bakterinya dikenan dengan “Yoghut Cultures” sedangkan kefir
merupakan pangan fungsional probiotik, terbuat dari susu yang difermentasi
dengan kefir grains, yang mengandung sekitar 40 jenis bakteri dan ragi (yeast)
yang bermanfaat. Berikut perbedaan antara yoghurt dan kefir:

Perbandingan Yoghurt Kefir

Starter Minimal dua bakteri starter
(Streptococcus thermopillus
dan Lactobacillus bulgaricus)
Waktu fermentasi Pada suhu ± 400C selama 3-6
jam
Alkohol Apabila dihasilkan alkohol
merupakan indikasi bahwa
yoghurt sudah terkontaminasi
Menggunakan ± 40 jenis
bakteri dan yeast.
2 x 24 jam pada susu
ruangan
Terbentuk hasil samping
berupa alkohol karena
ditambahkannya yeast
sebagai starter
Daya simpan 10 hari dengan suhu dibawah 1 bulan dibawah suhu 40C
40C
Macam-macam kefir:

1. Kefir Prima
Merupakan turunan pertama (mother culture) karena menggunakan kefir
grains sehingga dapat digunakan sebagai bibit. Memiliki aroma asam
sedang.
2. Kefir Medika
Memiliki aroma dan rasa asam yang kuat.
3. Kefir Bening
Terbuat dari whey yang terbentuk saat pembuatan kefir.
4. Kefir Soya
Terbuat dari 50-70% sari kedelai dan 30-50% susu sapi.
5. Kefir Optima
Hasil fermentasi susu sapi dengan kefir prima sebagai starter.
6. Kefir Kolostrum
Dibuat dari kolostrum yang diambil dari perahan susu sapi yang baru
melahirkan yakni perahan pertama dan kedua (sampai dengan 16 jam
sesudah melahirkan).
7. Kefir Kambing
Hasil fermentasi susu kambing Etawa dengan kefir grains sebagai
bibitnya.

Materi 4 Fermented Milk (Solid Product)

Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi

produk tertentu yang dikehendaki dengan bantuan mikroba. Prinsip fermentasi
agar fermentasi dapat berjalan dengan optimal: aseptis (bebas kontaminan),
komposisi medium pertumbuhan, penyiapan inokulum, kultur, dan tahap produksi
akhir.
 Contoh produk dari fermentasi adalah keju. Keju merupakan suatu produk
pangan yang berasal dari hasil penggumpalan (koagulasi) dari protein susu. Jenis-
jenis keju adalah sebagai berikut:

1. Berdasarkan pemeramannya
- Keju Peram → dengan a) bakteri, b) kapang
- Keju tanpa peram
2. Berdasarkan teksturnya
- Keju sangat keras
Kadar air 30-35% dan diperam dengan bakteri (ex: Keju Romano dan
Keju Parmesan.
- Keju keras
Kadar air > 35-40% dan diperam dengan bakteri (ex: Keju Cheddar
dan Gouda→ tekstur tertutup, Keju Swiss→ tekstur terbuka.
- Keju semi keras
Kadar air > 40-45% (ex: Keju Brick→ diperam dengan bakteri, Keju
Roquefort→ diperam dengan kapang)
- Keju lunak
a. Keju Peram, kadar air > 45-52% (ex: Keju Chambert→ diperam
dengan kapang, Keju Limburger→ diperam dengan bakteri)
b. Keju Tanpa Peram, kadar air > 52-80% (ex: Keju Cottage→ kadar
lemak 0,5-1,5%, Keju Cream → kadar lemak 30%).

Materi 5 Produk Susu Berbasis Protein dan Lemak

Contoh produk susu berbasis protein dan lemak adalah whey dan mentega.
Protein susu terdiri dari 80% Whey dan 20% Casein. Produk Whey protein ada
dua yakni Whey Protein Concentrate (WPC) sekitar 34-80% dari berat protein dan
Whey Protein Isolate (WPI) sekitar 85-95% dari berat protein. Penambahan whey
protein pada yoghurt dapat memperbaiki tekstur, meningkatkan gizi, memberikan
tekstur lembut serta mengurangi sineresis.

Mentega merupakan produk minyak hewani yang kandungan airnya

maksimal 15% dan kandungan lemaknya minimal 80%. Pada proses pembuatan
mentega digunakan tiga starter yakni Streptococcus lactis, Streptococcus
citrivorus, dan Streptococcus pasrasiticus.

Perbedaan ‘Mentega’ dengan ‘Margarin’

Mentega Margarin
Berbahan dasar lemak susu hewani Berbahan dasar dari tumbuhan/minyak
nabati
Strukturnya kurang padat Strukturnya lebih padat
Umumnya lebih mudah mencair Tidak mudah mencair karena titik
bekunya rendah
Ada dua jenis: mentega manis dan Hanya memiliki rasa asin dan aroma
mentega asin kurang kuat

Jenis-jenis Mentega:

1. Mentega dibuat dari pasteurized cream dan unpasteurized cream.

2. Mentega yang dibuat dari cream yang diperam atau yang tidak diperam.
3. Mentega yang tidak digarami atau digarami. Penambahan garam adalah
sebanyak 2 ½ %.
4. Mentega yang dibuat dari sweet cream (derajat keasaman tidak melampaui
0.20) atau sour cream (derajat keasaman lebih dari 0.20)
5. Mentega yang tidak mengalami penyimpanan (segar) dan mengalami
penyimpanan.
6. Mentega dibuat di peternakan atau di pabrik.