Laporan Project

LAPORAN PROJECT

“Kunjungan Rumah Industri Tempe”

Dosen Pengampu : Ibu Dra. Uswatun Hasanah, M.Si

PSPB D 2018

Kelompok 1

Nama NIM

Fitri Yoanda Ramadhani 4181141032

Nurmaya Teresia Simanullang 4183341023

Wilhelminari Br Saragih 4183341030

Muchriza Citrananda Istanty 4172141027

Dhea Elfert Laroza 4173141013

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Negeri Medan

2020
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tempe mempunyai nilai gizi yang baik. Di samping itu tempe mempunyai beberapa khasiat,
seperti dapat mencegah dan mengendalikan diare, mempercepat proses penyembuhan duodenitis,
memperlancar pencernaan, dapat menurunkan kadar kolesterol, dapat mengurangi toksisitas,
mencegah anemia, menghambat penuaan, serta mampu menghambat resiko jantung koroner,
penyakit gula, dan kanker. Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar kedelai juga
diperlukan ragi. Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme, dalam hal ini kapang. Dalam
proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat jenis kapang dari genus Rhizopus, yaitu
Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhyzopus oryzae. Miselium
dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya
menjadi produk tempe. Proses fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia
pada protein, lemak, dan karbohidrat. Perubahan tersebut meningkatkan kadar protein tempe
sampai sembilan kali lipat.

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat
organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan
pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut.

proses fermentasi memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya di dalam

makanan. Tetapi jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil
akhir yang dikehendaki.

Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah tempe yang dibuat dari kedelai Pada proses
pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobik dan non alkoholik. Mikroorganisme
yang berperan adalah kapang (jamur), yaitu Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus, dan
Rhizopus arrhizus.
B. Tujuan Percobaan

Percobaan ini bertujuan agar pratikan mampu menganalisis dan memahami prinsip fermentasi
yang terjadi pada kedelai hingga menjadi tempe.

C. Manfaat Percobaan

Dengan pengolahan kedelai menjadi tempe pastinya dapat meningkatkan sumber protein yang
penting bagi tubuh kita.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Fermentasi

Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti bakteri,
khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang
dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan.
Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri akan
menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe
(Muchtadi; 1989).

Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). Misalnya
pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi
(Winarno, dkk; 1984).

B. Mikroorganisme pada Fermentasi

Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia, terbuat dari kedelai.
Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci, direndam semalam pada
suhu 250C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang. Kedelai lalu dimasak selama
30 menit. Sesudah itu didinginkan, ditaburkan dengan spora Rhizopus oligosporus dan Rhizopus
oryzae, ditaruh dalam panci yang dangkal dan didiamkan pada suhu 300C selama 20 - 24 jam.
Dalam waktu itu kedelai terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur. Sekarang tempe
siap untuk dikosumsi. (Wirakartakusumah, dkk; 1992).
 BAB III

BAHAN DAN METODE PERCOBAAN

A. Tempat dan Waktu Percobaan

- Tempat

Rumah Industri Pembuatan Tempe, Jalan Pasar 1 tambak Rejo , Kabupaten deli serdang.

- Waktu Percobaan

Sabtu, 5 Desember 2020

Pukul 09.00 WIB

B. Bahan dan Alat Percobaan

- Bahan: Biji kedelai dan ragi Tempe

- Alat: Panci, kompor gas, tampah, tapisan, sendok nasi, ember, pembungkus, jarum, serbet.

C. Cara Kerja

1. Kedelai direndam dengan air bersih selama satu hari satu malam.

2. Setelah direndam sehari semalam dalam air rendaman, lalu kulit ari kedelai dibuang dengan
cara diremas-remas sampai biji terbelah.

3. Kedelai yang telah dibuang kulitnya direbus lagi dengan air baru dan bersih selama ± 30
menit sampai titik didih tercapai. Kemudian rebusan kedelai ditiriskan pada tampah yang
beralaskan koran, lalu didinginkan.

4. Setelah rebusan kedelai dingin, taburkan bibit tempe sebanyak 0,5 gr pada 0,5 kg kedelai
secara merata dengan alat pengaduk.
5. Kedelai yang sudah dicampur bibit tempe, dibungkus dengan plastik yang sudah ditusuk-
tusuk dengan jarum. Setelah itu disimpan selama dua hari.

6. Pengamatan dilakukan selama dua hari berturut-turut guna melihat proses berlangsungnya
fermentasi.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan pratikan pada dua hari berturut-turut setelah pengolahan kedelai
hingga menjadi tempe adalah sebagai berikut:

- Pengamatan I

Kedelai yang terbungkus masih dalam keadaan panas dan mengembun.

- Pengamatan II

Jamur merata, tekstur rata dan bau tempe.

B. Pembahasan

Pada pengamatan I keadaan bungkus kedelai dipenuhi uap air akibat panas yang masih
ditimbulkan oleh proses fermentasi jamur belum merata (masih terlihat padatan/biji kedelai).

Pada pengamatan II masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi keadaan kedelai telah
terbungkus sempurna oleh jamur, karena padatan kedelai menempel pada pembungkusnya maka
padatan kedelai tersebut terlihat membentuk tekstur yang rata sesuai bentuk pembungkusnya dan
pastinya tercium bau yang khas dari bungkusan kedelai tersebut yaitu bau tempe.
 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa tempe sangat tergantung dari hasil fermentasi jenis
bahan utama/substratnya yaitu kedelai, macam mikroba yang aktif dan kondisi di sekelilingnya
yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut, dan hal ini dapat
dikatakan bahwa pengolahan kedelai hingga menjadi tempe sesuai dengan hasil akhir yang
dikehendaki.
 DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi,T.R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB
Bogor.

Setiadi. 2002. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pusat Dinamika Pembangunan

UNPAD, Bandung.

Winarno,F.G, dkk. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.

Wirakartakusumah, dkk. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. PAU
Pangan dan Gizi, IPB Bogor.