Figura 1.1
Figura 1.2
Figura 1.6
- camere ocupate -
Ani
Luni
1998 1999 2000
ianuarie 7.445 10.247
februarie 9.870 13.831
martie 11.667 13.638
aprilie 11.462 12.538
mai 12.903
iunie 10.462 13.929
iulie 10.966 12.630
august 8.359 10.572
septembrie 13.029 15.704
octombrie 13.625 15.713
noiembrie 12.378 15.182
decembrie 8.710 11.059
Buget
Indicatori Realizat
(prognoză)
Capacitatea în nr. camere 100 100
Zile de funcţionare în luna respectivă 31 31
Nr. camere disponibile 3.100
Capacitatea în nr. locuri 190 190
Nr. locuri disponibile 5.890
Nr. camere ocupate 2.015 2.170
Nr. camere eliberate 900 900
Nr. camere rămase ocupate de pe o zi pe alta 1.115
Nr. sosiri 1.450 1.720
Nr. înnoptări 2.620 2.930
Nr. înnoptări aferente rezervărilor iniţiale 2.660 2.975
Nr. înnoptări clienţi fără rezervare 120 135
Nr. înnoptări aferente anulărilor 100 110
Nr. înnoptări no-show (neprezentare) 60
Nr. lucrători cazare 12 15
Nr. ore de muncă total cameriste 967 1.538
Norme de lucru pentru cameriste:
- pentru o cameră eliberată 30 min 30 min
- pentru o cameră rămasă ocupată 20 min 20 min
Nr. ore cameriste pentru camere neocupate, culoare,
pauze etc. 145
Tarif mediu afişat (fără TVA, în EUR) 180 180
Cifra de afaceri netă (fără TVA) din cazare 322.400 336.350
Cheltuieli fixe cu personalul (recepţie) 48.520 40.980
Cheltuieli variabile cu personalul (etaj) 15.960 24.605
Total cheltuieli cu personalul 64.480
Alte cheltuieli directe fixe 38.700 38.700
Alte cheltuieli directe variabile 9.720 30.265
Total alte cheltuieli directe 48.420
Total cheltuieli directe 112.900
Marja netă 209.500
4. Marja departamentelor
Cazul A.1 Într-un hotel, camera în regim de single are tariful afişat
fără TVA de 38 EUR, cu un mic dejun inclus de 5 EUR. Pentru micul dejun
nu se acordă niciodată reduceri. Cheltuielile directe pentru cameră (care
permit determinarea marjei nete) sunt de 13 EUR şi cuprind: spălatul
lenjeriei, cheltuieli cu rezervarea, produse de curăţenie, produse de primire
(articole de igienă) şi imprimate plasate în cameră, produse oferite gratuit în
cameră (o bucată de ciocolată aşezată pe noptieră), cheltuieli de personal
aferente lucrului de către o cameristă timp de 1/2 oră.
Cazul A.2 Într-un alt hotel, camera în regim de single are tariful
afişat cu TVA de 50 EUR, cu un mic dejun inclus de 3 EUR. Cheltuielile
directe pentru cameră sunt de 15 EUR. O agenţie de turism solicită o
reducere faţă de tariful afişat de 25%.
Ştiind că hotelul are ocupate iniţial 32 de camere, se pune problema
câte camere vor trebui închiriate suplimentar pentru a obţine aceeaşi marjă
netă.
Cazul A.3 Într-un alt caz, tariful afişat fără TVA pentru camera în
regim de single, micul dejun inclus şi cheltuielile directe sunt de 30 EUR,
3 EUR şi, respectiv, 12 EUR. Se solicită o reducere de 20%.
Nr. Suma
Cheltuieli %
crt. (EUR)
1 Materii prime alimentare 28.231 35,36
2 Băuturi 5.523 27,67
Total cost de achiziţie 33.754 33,82
Marja brută 66.046 66,18
3 Personal 49.540 49,64
4 Cheltuieli salariale aferente întreprinzătorului 3.000 3,01
5 Energie 5.998 6,01
6 Lenjerie/Curăţătorie 1.339 1,34
7 Liste pentru meniuri 225 0,23
8 Animaţie 2.860 2,87
9 Altele 2.488 2,49
Total cheltuieli controlabile 65.450 65,58
Rezultat brut din exploatare 596 0,60
Nr. Suma
Cheltuieli %
crt. (EUR)
10 Chirie 3.500 3,51
11 Întreţinere 1.000 1,00
12 Amortizare 300 0,30
13 Dobândă 150 0,15
Total alte cheltuieli 4.950 4,96
Profit brut - 4.354 - 4,36
3. compartimentul;
*
R. EMILIAN (coord.), Managementul serviciilor, Bucureşti, Editura Expert, 2000, p. 158
10. Alegerea produselor de primire
şi elaborarea unei „carte de calitate”
∗
Dintre produsele oferite de AFI, pentru categoriile 3*-5*, indiferent de segmentul de
clientelă, Ordinul ministrului turismului nr. 510/2002 prevede următoarele produse
obligatorii: şampon spumant sau gel pentru duş, săpun tip turist, cască de baie (toate
ambalate), scrumieră de masă (pentru camerele pentru fumători), trusă pentru cusut. De
asemenea, pentru categoriile 2*-5*, drept criterii suplimentare (facultative) sunt
menţionate: periuţa de dinţi, pasta de dinţi, spuma de ras, pila de unghii.
11. Caracteristici ale activităţii hoteliere
*
A. Hailey, Hotel, Bucureşti, Editura Colosseum 2000, 1994, pp. 67-74
născocise singură, era infailibilă, după cum o dovedise în nenumărate
rânduri.
Două etaje deasupra lui Meg, în spatele unei uşi fără nici o
inscripţie, bine încuiată, la mezanin, o centralistă îşi lăsă tricotatul şi formă
primul apel de trezire al acelei dimineţi. Operatoarea era doamna Eunice
Ball, văduvă, bunică şi, în acea seară, şefa celor trei telefoniste din tura de
noapte. Din când în când, de-acum până la şapte dimineaţa, trio-ul de la
centrală avea să trezească şi alţi clienţi, ale căror indicaţii din noaptea
precedentă erau înscrise într-un fişier din faţa lor, împărţit pe sferturi de oră.
După ora şapte dimineaţa, de obicei tempo-ul creştea.
Degetele experimentate ale doamnei Ball frunzăriră fişele. Ca de
obicei, punctul de maximă aglomeraţie era 7.45 când, aproape o sută optzeci
de apeluri trebuiau rezolvate. Chiar şi lucrând cu viteză maximă, cele trei
operatoare o să aibă probleme să servească atâtea persoane în mai puţin de
douăzeci de minute. Însemna că trebuie să înceapă devreme, pe la 7.35 - asta
presupunând că până atunci vor fi terminat cu apelurile de 7.30 - şi să
continue până la 7.55, ceea ce o să se încalece peste apelurile de ora 8.00.
Doamna Ball oftă. Mai mult ca sigur că azi o să vină plângeri către
direcţiune, diverşi clienţi pretinzând că vreo centralistă proastă şi adormită
i-a trezit fie prea devreme, fie prea târziu.
Un lucru era bun totuşi. La acea oră din dimineaţă, puţini clienţi erau
dispuşi pentru conversaţie sau pentru amor, cum se întâmpla uneori noaptea
- motiv pentru care uşa centralei nu purta nici o inscripţie şi era încuiată.
Apoi, la opt dimineaţa veneau telefonistele de zi, în total cincisprezece, la
ora de maximă solicitare, iar la nouă, tura de noapte, incluzând-o pe doamna
Ball, o să fie acasă şi în pat.
Era timpul pentru un alt apel de trezire. Doamna Ball îşi abandonă
încă o dată lucrul de mână, apăsând o tastă şi făcând un clopoţel să sune
strident, undeva sus.
Cu două etaje mai jos de nivelul străzii, în camera motoarelor,
Wallace Santopadre, inginer stagiar, puse jos cartea lui Toynbee intitulată
"Civilizaţia greacă" şi-şi termină sandvişul cu unt de arahide început mai
devreme. În ultimul sfert de oră lucrurile fuseseră paşnice, aşa că apucase să
citească intermitent. Acum era momentul să-şi facă ultimul tur de inspecţie
al domeniului maşinilor. Bâzâitul acestora îl întâmpină imediat ce deschise
uşa camerei de control.
Cercetă sistemul de apă caldă, constatând o temperatură mai ridicată,
ceea ce arăta că termostatul cu acţiune intermitentă îşi făcea treaba cum
trebuie. O să fie apă caldă din belşug în perioada de mare cerere ce se
apropia, când era foarte probabil ca mai bine de opt sute de oameni să se
apuce să facă băi sau duşuri în acelaşi timp.
Masivele aparate de aer condiţionat - douăzeci şi cinci de tone de
maşinării specializate - funcţionau mai uşor, datorită scăderii temperaturii
aerului pe timpul nopţii. Aproximativa răcoare permisese întreruperea unui
compresor, iar acum celelalte puteau fi scoase din funcţiune în mod
alternativ, făcând posibilă efectuarea lucrărilor de întreţinere, care fuseseră
amânate datorită valului de căldură din ultimele săptămâni. Inginerul şef o
să fie mulţumit de treaba asta, se gândi Wallace Santopadre.
Bătrânul o să fie mai puţin încântat de ştirea că în timpul nopţii, în
jurul orei două, avusese loc o întrerupere în alimentarea electrică a oraşului,
ce durase unsprezece minute şi se presupunea că se datorase furtunii din
nord.
La St. Gregory nu fuseseră probleme, numai nişte scurte întreruperi
ale curentului, de care majoritatea clienţilor, dormind tun, nici nu-şi
dăduseră seama. Santopadre trecuse pe generatoarele hotelului, care
produceau curent în caz de nevoie şi acestea făcuseră treabă bună. Durase
însă să pornească generatoarele şi să le aducă la putere maximă, ceea ce avu
ca rezultat trei minute întârziere înregistrate de toate ceasurile electrice din
hotel, cam două sute în total. Plicticoasa operaţie de a le regla manual avea
să-i ia unui reparator aproape toată ziua următoare.
Nu departe de camera motoarelor, într-o încăpere toridă şi
mirositoare, Booker T. Graham aduna rezultatul unei nopţi de muncă printre
gunoaiele hotelului. În jurul său flăcările dansau haotic pe pereţii înnegriţi
de fum.
Puţini oameni din hotel, incluzând personalul, văzuseră vreodată
domeniul lui Booker T., iar cei care o făcuseră spuneau că reprezintă
imaginea unui evanghelist despre iad. Dar lui Booker T., care arăta el însuşi
ca un drac simpatic - cu ochi luminoşi şi dinţi strălucitori pe o faţă lucind de
transpiraţie - îi plăcea munca pe care o făcea, cu căldura incineratorului cu
tot.
Unul dintre membrii personalului pe care Booker T. Graham îi vedea
mai des, era Peter McDermott. La puţin timp după sosirea sa la St. Gregory,
Peter îşi propusese să înveţe topografia şi dedesubturile hotelului în
amănunţime. În cursul unei astfel de expediţii de recunoaştere descoperise
incineratorul.
De atunci, ocazional, Peter se oprea acolo să capete informaţii
directe despre mersul lucrurilor, cum de altfel îşi făcuse o datorie de onoare
din a proceda cu toate departamentele. Din cauza aceasta, ori poate datorită
faptului că amândoi se plăcuseră instinctiv, în ochii lui Booker T. Graham
tânărul domn McDermott se situa undeva în apropierea lui Dumnezeu.
Peter se uita întotdeauna pe caietul mânjit şi unsuros în care
Booker T. îşi transcria cu mândrie rezultatele propriei munci. Ele constau în
recuperarea lucrurilor pe care alţii le aruncau. Dintre acestea cel mai
important articol era argintăria hotelului.
Booker T., un om simplu, nu se întrebase niciodată cum ajungea
argintăria la gunoi. Peter McDermott îi explică despre această permanentă
problemă care frământa direcţiunea fiecărui mare hotel. De cele mai multe
ori, cauza erau clienţii grăbiţi, picolii şi alţii care nu ştiau sau nu le păsa că,
o dată cu resturile de mâncare, azvârleau şi o importantă parte din tacâmuri.
Până în urmă cu câţiva ani, hotelul St. Gregory compresa şi îngheţa
gunoiul, şi-l trimitea la groapa oraşului. Dar pierderile de argintărie
deveniseră atât de înspăimântătoare în timp, că se construi un incinerator
intern, iar Booker T. Graham fu angajat să-l manevreze.
Treaba lui era simplă. Gunoiul provenind din toate sursele, era
depozitat în lăzi aşezate pe cărucioare. Booker T trăgea fiecare cărucior
până la incinerator şi, puţin câte puţin, răspândea conţinutul acestora pe o
tavă imensă, greblând în sus şi-n jos mizeria, ca un grădinar care pregăteşte
terenul. Atunci când apărea vreun trofeu, o sticlă returnabilă, sticlărie
intactă, tacâmuri, sau alte obiecte valoroase aparţinând clienţilor, Booker T.
băga mâna şi culegea obiectul. Restul îl împingea în foc, iar apoi întindea o
altă tranşă de gunoi pe tavă.
Colecta de azi arăta că luna respectivă, care era aproape pe sfârşite,
va fi una medie din punct de vedere al recuperărilor. Până acum argintăria
totaliza două mii de piese, fiecare costând hotelul un dolar. Mai erau patru
mii de sticle valorând doi cenţi fiecare, opt sute de pahare intacte, un sfert
de dolar fiecare, precum şi o vastă gamă de alte articole incluzând,
incredibil, o supieră de argint. În total, cam patruzeci de mii de dolari net,
recuperaţi pentru hotel.
Booker T. Graham a cărui leafă săptămânală consta în treizeci şi opt
de dolari, îşi puse haina unsuroasă şi plecă acasă.
La ora asta, în faţa ieşirii posomorâte, din cărămidă, pentru
personalul de serviciu, situată pe o alee din strada Common, circulaţia
creştea în continuu. Câte unul sau în doi, muncitorii din schimburile de
noapte ieşeau din tură, în timp ce primul schimb de zi venea din toate părţile
oraşului, ca un şuvoi rapid.
În bucătărie se aprindeau lumini, o dată cu sosirea ajutoarelor de
bucătari, ce-şi schimbau hainele de stradă cu şorţuri albe, în vestiarele
alăturate. Peste câteva minute, bucătarii aveau să înceapă să pregătească
pentru hotel cele o mie şase sute de mic dejunuri, iar mai târziu - cu mult
înainte ca ultimul ou cu şuncă să fie servit, pe la mijlocul dimineţii - să se
apuce de cele două mii de prânzuri prevăzute în meniul pe ziua respectivă.
Printre multiplele cazane fierbând, cuptoare gigantice şi alte obiecte
caracteristice gătitului în cantităţi mari, un pachet singuratic de Quaker Oats
dădea o notă familiară. Acesta era rezervat acelor puţini viteji care, după
cum orice hotel ştia, cereau porridge fierbinte la micul dejun, indiferent dacă
temperatura de afară era cu mult sub zero, sau treizeci la umbră.
La secţia de prăjit a bucătăriei, Jeremy Boehm, un ajutor de
şaisprezece ani, controlă imensul prăjitor cu mai multe etaje, pe care îl
pusese în funcţiune cu zece minute mai devreme. Îl potrivise la două sute de
grade, după cum cereau instrucţiunile. Mai târziu temperatura putea fi adusă
la cele trei sute de grade necesare gătitului. Ziua de azi avea să fie o zi plină
pentru prăjitor, căci pe menu-ul restaurantului principal puiul prăjit în stil
sudist era specialitatea zilei. Grăsimea din prăjitor se încinsese binişor,
constată Jeremy, deşi i se păru puţin mai fumegătoare decât de obicei, în
ciuda hotei de deasupra şi a ventilatorului în funcţie. Se întrebă dacă ar
trebui să raporteze despre fum cuiva, dar îşi aduse aminte că nu mai târziu
de ieri, un bucătar îl certase serios pentru că-şi arătase interesul în pregătirea
unui sos care, după cum i se spusese, nu era treaba lui. Jeremy dădu din
umeri. Nici asta nu era treaba lui. Să-şi bată capul altcineva.
Cineva îşi bătea într-adevăr capul - nu cu fumul - ci în spălătoria
hotelului, puţin mai departe de St. Gregory.
Spălătoria, un teritoriu plin de aburi şi foarte agitat, ocupa o clădire
mai veche, de două etaje şi era legată de principala structură a hotelului
printr-un larg coridor subteran. Şefa acesteia, ţâfnoasa şi certăreaţa doamnă
Isles Schulder, traversase coridorul cu câteva minute înainte, ajungând, ca
de obicei, mai devreme decât majoritatea personalului. La momentul
respectiv, motivul îngrijorării ei era un maldăr de feţe de masă murdare.
Pe durata unei zile lucrătoare, spălătoria prelucra aproximativ
douăzeci şi cinci de mii de bucăţi de rufărie, de la prosoape şi cearceafuri, la
haine şi şorţuri de chelneri şi bucătari, sau salopete unsuroase de mecanici.
De obicei, acestea erau tratate la fel, însă în ultima vreme se crease o
problemă ce ameninţă să devină din ce în ce mai sâcâitoare. La originea
acesteia erau oamenii de afaceri, care luaseră obiceiul să facă socoteli pe
feţele de masă, folosind pixuri.
- Oare nenorociţii ăştia ar îndrăzni să facă aşa şi-acasă? se răţoi
doamna Schulder la un muncitor de noapte, ce alesese feţele de masă cu
pricina, separându-le de cele pur şi simplu murdare. Dumnezeule, dacă ar
face aşa ceva, i-ar scoate nevestele afară cu şuturi în cur. De câte ori nu le-
am spus tâmpiţilor ălora de ospătari şefi să fie mai atenţi şi să nu mai dea
voie să se întâmple chestii de astea! Da' ce le pasă lor! Femeia îşi maimuţări
vocea dispreţuitoare. Da, domnule, vă sărut pe amândoi obrajii, domnule.
Bineînţeles, domnule, sigur, scrieţi pe faţa de masă. Poftiţi un alt pix,
domnule. Dacă-mi daţi un bacşiş gras, ce-mi pasă mie de faţa asta de masă
nenorocită?
Doamna Schulder se opri. Apoi se adresă din nou, pe un ton iritat,
omului din tura de noapte, care se holba la ea cu gura căscată:
- Du-te acasă! Nu faci decât să-mi dai dureri de cap pentru ziua care
abia a început.
"Măcar, îşi spuse când îl văzu plecat, de data asta reuşise să prindă
feţele de masă înainte de a fi înmuiate". Căci o dată ce pasta de pix era
băgată în apă, puteai să-ţi iei adio de la faţa de masă, de pe care nimic n-ar
mai fi putut scoate cerneala, doar poate o explozie atomică. Aşa, Nellie, cea
mai bună specialistă în pete, avea să se ocupe o zi întreagă de feţele de
masă, folosind tetraclorură de carbon. Cu puţin noroc poate că reuşeau să
salveze marea parte a maldărului, deşi doamnei Schulder tot i-ar fi făcut
plăcere să le zică vreo două vorbe neisprăviţilor care le puseseră la treabă.
Şi aşa mai departe, în tot hotelul. Pe scena principală şi în spatele ei -
în oficii, la tâmplărie, la brutărie, la tipografie, la sectoarele de
administraţie, instalatori, design, achiziţie, decoraţie, înmagazinare, garaj,
reparaţii TV şi altele - o nouă zi începuse.
*
M.T. AUDOUX, Ph. MAZZETTI, J. BESSENAY, L'Hôtel: Théorie et pratique, Cachan,
Editions Jacques Lanore, 2000, p. 122
Salariile sunt fixe pentru întregul personal.
Particularităţi:
Π hotelul nu deţine restaurant, serviciul de mic dejun fiind asigurat
prin intermediul cameristelor;
Π polivalenţa personalului;
Π norma de lucru pentru cameriste este de 14 camere pe zi, la care
se adaugă servirea micului dejun;
Π lucrările de întreţinere sunt externalizate;
Π la nevoie, se poate recurge la personal exterior.
Cei 23 de lucrători ocupă următoarele funcţii:
Ê director;
Ê şef de recepţie, acoperind şi atribuţiile de coordonare a
rezervărilor, marketing-vânzări şi control al curăţeniei camerelor;
Ê asistent al şefului de recepţie;
Ê şef de tură la recepţie;
Ê recepţioner-casier, între orele 7 şi 23, acoperind activităţile de
recepţie, casierie, informare, centrală telefonică;
Ê night-auditor;
Ê agent de rezervări;
Ê bagajist;
Ê cameristă (controlul camerelor este realizat de către şeful de
recepţie şi asistentul său).
Care este valoarea indicatorului nr. lucrători care revin la o
cameră? Care este numărul anual de sosiri de turişti?
Câţi recepţioneri-casieri trebuie angajaţi pentru a acoperi numărul
de mişcări? Dar pentru a asigura continuitatea serviciului între orele 7 şi
23? Care este numărul de ocupanţi pentru fiecare dintre funcţiile
menţionate? Funcţiile-cheie sunt cele de recepţioner-casier şi cameristă.
Arătaţi cum ar putea fi programat la serviciu fiecare lucrător de la
front-office în zilele lunilor februarie şi, respectiv, iulie.
Construiţi organigrama aferentă hotelului.
Cazul B. Cel de-al doilea hotel este filială a unui grup hotelier; are
categoria 4* şi este situat în centrul unei capitale europene.
Servicii hoteliere:
∪ hotelul are 200 camere, repartizate pe 5 etaje, personalizate prin
decoraţiuni, cu televizor, minibar şi aer condiţionat;
∪ la recepţie se utilizează un program informatic de gestiune
hotelieră;
receptia si compartimentul concinge functioneaza 24h din 24.
;
Activitatea hotelului:
rata ocupării camerelor este de 75% în cursul săptămânii şi de
50% în week-end;
indicele de frecventare - 1,3;
durata medie a şederii - 1,4 nopţi;
în structură, clientela cuprinde oameni de afaceri (50%) şi turişti
(50%).
Salariile sunt fixe pentru întregul personal.
Particularităţi:
Ν hotelul integrează un serviciu de restaurant şi de banchete cu o
pondere importantă, care însă nu face obiectul prezentului
exerciţiu; tot prin serviciul de restaurant este asigurată servirea
micului dejun;
Ν nivelul serviciului impune prezenţa unui personal înalt calificat;
Ν norma de lucru pentru cameriste este de 14 camere pe zi, pentru
cameristele de dimineaţă; în sezon, se prevăd şi cameriste de
seară, pentru eventuala schimbare a prosoapelor şi strâns
cuvertura - o cameristă pentru 100 camere;
Ν curăţenia spaţiilor comune, precum şi lucrările de întreţinere mari
sunt externalizate, fiind încredinţate unor întreprinderi
specializate.
*
Prelucrare după Accor.
B. Pentru fiecare din exemplele care urmează, de cuvinte şi expresii
aferente comunicării la telefon, care, pe bună dreptate, stârnesc reacţii de
respingere din partea interlocutorului, sugeraţi cu ce ar trebui înlocuite.
Evident că aceleaşi cuvinte şi expresii pot fi recomandate şi pentru
comunicarea faţă în faţă.
∗
C. Møller, Une réclamation est un cadeau, Time Manager International, Hillerød, 1993,
pp. 17-19
sigur că mă înţelegeţi. Dacă am înlocui porţiile pe care clienţii le-au mâncat
deja, ar fi ca şi cum orice vagabond ar veni aici să mănânce pe gratis."
După ce au achitat totalul notei, cei trei oameni de afaceri şi
"vagabondul" se pregătesc să părăsească restaurantul. Chelnerul îi propune
"vagabondului" să ia restul de friptură într-un "doggy bag", dar acesta
răspunde: "Nu, mersi, nu-mi permit să-i aplic câinelui meu orice tratament."
Chelnerul le spune la revedere clienţilor cu cuvintele: "Sper să am
plăcerea de a vă revedea foarte curând".
"Speranţa moare ultima", îşi zice pentru sine "vagabondul".
Casierul:
Avem un client nemulţumit care a returnat comanda.
*
Prelucrare după McDonald's.
Managerul (replica 1):
Bună ziua. Sunt Petre Petre, manager. Cu ce vă pot ajuta?
Clientul:
M-am săturat de mâncare proastă. Nu puteţi să o faceţi cum trebuie?
Managerul (replica 2):
Văd că sunteţi supărat, domnule. Poate că ar trebui să ieşim de aici,
din aglomeraţie. Aţi spus că sunteţi nemulţumit de produse. Puteţi să-mi
spuneţi ce s-a întâmplat?
Clientul:
Ei bine, aşa cum îi spuneam şi domnului de la casă, cartofii prăjiţi
sunt reci, iar Coca-Cola este diluată. M-am săturat de servicii proaste.
Managerul (replica 3):
Varianta 1 - Îmi cer scuze pentru cartofii prăjiţi şi pentru Coca-Cola.
Vom îndrepta greşeala chiar acum. Dar aş vrea să vă spun că ne mândrim cu
serviciile noastre. Astăzi însă avem cam puţin personal şi acum la prânz sunt
mai mulţi clienţi decât de obicei.
Varianta 2 - Îmi cer scuze pentru cartofii prăjiţi şi pentru Coca-Cola.
Le vom înlocui imediat.
Clientul:
Asta-i tot ce aud. Scuze. Uitaţi ce este - daţi-mi comanda să mănânc
şi să plec.
Managerul (replica 4):
Varianta 1 - Vă voi aduce o nouă comandă chiar acum. Facem tot ce
putem, dar nu reuşim întotdeauna să mulţumim pe toată lumea.
Varianta 2 - Îmi pare rău pentru acest neajuns, domnule. Vă rog
permiteţi-mi să vă înlocuiesc chiar acum întreaga comandă cu produse
proaspete.
Clientul: ...
Managerul (replica 5): Iată comanda dvs. corectă, domnule, şi îmi
cer scuze din nou pentru neajuns. Vă plac sandvişurile noastre? Aveţi aici
un cupon care vă dă dreptul la un sandviş gratuit. Fiţi oaspetele nostru! Aş
dori să acceptaţi să-l folosiţi la următoarea vizită la noi.
18. Ce reacţie aveţi când sunteţi criticaţi?
∗
C. Møller, Une réclamation est un cadeau, Time Manager International, Hillerød, 1993,
pp. 43
19. Strategii de rezolvare a conflictelor
*
Prelucrare după Accor.
Cazul B. Actuala directoare adjunctă a unei pizerii - cu o clientelă
numeroasă, în special seara - a fost numită recent. Anterior a lucrat ca şef de
sală, după ce şi mai înainte fusese chelner.
Acum are în subordine un şef de sală şi responsabilul bucătăriei. În
cursul unei reuniuni cu aceştia, şeful de sală i-a cerut să prevadă
posibilitatea ca el să poată interveni direct pe lângă pizzaiolo (pizar, bucătar
pentru pizza), atunci când are o reclamaţie de la un client, astfel încât
problema să poată fi rezolvată imediat. Responsabilul bucătăriei a protestat
susţinând că el este acela care trebuie informat, ca să intervină, fiind cel care
lucrează cu pizzaiolo.
Şeful de sală a arătat că responsabilul bucătăriei este adesea absent
după ora 19. De asemenea, a adăugat că este mai importantă satisfacţia
clienţilor decât susceptibilităţile lor. Directoarea adjunctă pare să fie
sensibilă la ambele poziţii.
Dacă aţi fi în locul directoarei adjuncte, ce aţi face?
1 - Aş examina cele două poziţii şi m-aş opri la cea care mi se pare
mai potrivită. Aş informa personalul de decizia mea (eventual elaborând o
procedură în scris).
2 - Aş aştepta să văd urmarea: cea mai bună soluţie se va impune de
la sine.
3 - Aş încerca să-i pun de acord pe şeful de sală şi responsabilul
bucătăriei, examinând împreună cu ei poziţiile pe care le au.
4 - L-aş lăsa pe şeful de sală să intervină direct pe lângă pizzaiolo,
dar, în acelaşi timp, i-aş cere să-l informeze sistematic pe responsabilul
bucătăriei.
5 - Le-aş spune şefului de sală şi responsabilului bucătăriei să
înceteze să se contrazică întrucât subiectul nu este aşa de important.
Chiar fără să ştiţi, pentru fiecare caz în parte, aţi optat pentru o
strategie de rezolvare a conflictelor dintre următoarele cinci: negare,
calmare a spiritelor, autoritate, negociere, cooperare.
Persoana care alege negarea încearcă să înlăture situaţia conflictuală
prin simpla ei ignorare. Ea refuză pur şi simplu să o recunoască. Conflictul
însă nu dispare de la sine, ba chiar se va accentua.
Calmarea spiritelor corespunde supoziţiei că "Aici oamenii se
înţeleg foarte bine". Se încearcă minimalizarea dezacordului, considerându-
se că o confruntare poate avea efecte pozitive. Nu se intervine asupra
cauzelor dezacordului. Strategia poate fi adoptată dacă se doreşte mai mult
păstrarea relaţiilor decât rezolvarea problemei.
Strategia de autoritate presupune existenţa unui câştigător şi a unui
perdant. Efectele aplicării se pot manifesta pe termen lung şi pot afecta
relaţiile informale din cadrul grupului. O astfel de strategie se poate însă
dovedi eficace.
Aplicarea strategiei de negociere are o premisă simplă: "Tu îmi dai
asta, eu îţi dau asta". Este un fel de întâlnire la jumătatea drumului, astfel că
toată lumea poate fi mulţumită! Adesea, cele două părţi trec printr-o fază de
consolidare a poziţiei şi a exigenţelor proprii. Soluţia de compromis
adoptată se poate dovedi eficace.
În cooperare, părţile implicate îşi recunosc reciproc competenţele şi
capacităţile. Poziţia fiecăreia este bine definită, însă accentul cade pe
rezolvarea problemei în interiorul grupului şi nu pe justificarea poziţiei
proprii. Progresiv, fiecare parte este dispusă pentru modificarea poziţiei de
plecare.
∗
Sue BAKER, Pam BRADLEY, Jeremy HUYTON, Principles of Hotel Front Office
Operations, Cassell, London, 1994, pp. 78-97. Lucrarea a apărut în limba română sub
titlul Principiile operaţiunilor de la recepţia hotelului, Editura All Beck, Bucureşti,
2002.
Agentul de rezervări: Vă rog, aţi putea să-mi spuneţi numărul dvs. de
telefon, dnă Freeman?
Clientul: Da, este 583 38 42, număr local.
Agentul de rezervări: Rezervarea este din partea unei companii, dnă
Freeman?
Clientul: Nu, clienţii îmi sunt prieteni.
Agentul de rezervări: Cum sosesc ei?
Clientul: Cu avionul.
Agentul de rezervări: Aveţi cumva numărul zborului şi ora sosirii
dlui şi dnei Carter?
Clientul: Nu, nu încă.
Agentul de rezervări: Ne-aţi putea anunţa despre zbor, atunci când
veţi avea informaţii?
Clientul: Da, aşa voi face.
Agentul de rezervări: Să verifică împreună datele pe care ni le-aţi
comunicat, dnă Freeman. Aţi rezervat o cameră twin de lux, data sosirii este
vineri, pe 16, iar data plecării este 18, pentru dl şi dna David Carter. Tariful
camerei va fi de 95£, plus TVA. Telefonul la care puteţi fi contactată este
583 38 42.
Clientul: Da, datele sunt corecte şi am să vă sun când voi avea
informaţii despre zbor.
Agentul de rezervări: Vă rugăm, dnă Freeman. Vă mulţumin pentru
rezervare.
Clientul: Mulţumesc. Bună ziua.
Agentul de rezervări: Bună ziua, dnă Freeman.
∗
Sue BAKER, Pam BRADLEY, Jeremy HUYTON, Principles of Hotel Front Office
Operations, Cassell, London, 1994, pp. 86-105
Cazul B. Studiaţi diagrama de densitate următoare. Citiţi
conversaţia dintre agentul de rezervări al hotelului King's şi dna Long,
după care completaţi formularul de rezervare corespunzător.
- EUR -
Categorii n-1 n
Preparate culinare 860.000 980.000
Băuturi 450.000 610.000
Total 1.310.000 1.590.000
Numărul lucrătorilor aferent servirii clienţilor, inclusiv salariaţi
sezonieri în echivalent lucrători stabili, a fost menţinut la 8. În schimb, la
bucătărie, faţă de 4 bucătari în anul n-1, un an mai târziu au fost utilizate 8
persoane.
Numărul mediu zilnic de mese servite a fost de:
- mese servite -
Mesele n-1 n
prânz 180 200
cină 95 200
- EUR -
Momentul inventarului n-1 n
Începutul perioadei 99.000 155.250
Sfârşitul perioadei 101.250 168.750
Întrebări.
a) Cum s-a modificat cifra de afaceri pentru un lucrător? După
redeschiderea hotelului, se poate vorbi de un excedent de
personal? Dacă da, în care sector se înregistrează acest
excedent?
Nr.
Indicator Interpretare
crt.
1 Timp efectiv de funcţionare a - dă informaţii despre disponibilitatea
hotelului/restaurantului = nr. zile dintr-un an unităţii
- nr. zile de închidere
2 Grad de ocupare = nr. total mese servite / (nr. - arată utilizarea capacităţii
locuri la masă x timp efectiv de funcţionare) restaurantului
- se va compara cu gradul de ocupare
planificat
3 Cifra de afaceri/lucrător = cifra de afaceri - arată realizările lucrătorilor
totală / nr. lucrători
4 Nr. locuri în restaurant / nr. lucrători de - unitate de măsură pentru personalul de
servire servire
- arată nivelul serviciilor
5 Schimbarea clienţilor pe timpul unei mese = - arată timpul afectat serviciului
nr. clienţi pe timpul mesei respective / nr.
locuri în restaurant
6 Gradul de preferinţă pentru un preparat - pentru revizuirea listei
anume = (nr. porţii vândute / nr. total clienţi) - pentru planificarea producţiei
x 100 - arată capacitatea de vânzare a
chelnerilor
7 Cifra de afaceri din preparate pentru un - arată disponibilitatea de a cheltui a
client clienţilor
8 Raportul între cifra de afaceri din băuturi şi - arată cât este forţată vânzarea de
din preparate băuturi
- arată efectul promovării băuturilor
9 Rata costului de achiziţie - arată ponderea cheltuielilor materiale
- pentru calculul preţurilor de vânzare
10 Productivitatea fizică în bucătărie = nr. mese - arată productivitatea
servite / nr. lucrători la bucătărie
23. Analiza abaterilor cheltuielilor
24 + 0,463 X,
∗
Este hrana sigură? Ghid practic pentru analiza punctelor critice de control în circuitul
alimentelor/HACCP, pentru hotelieri, restauratori şi industria de catering (adaptarea
Mihai RÂJNIŢĂ), Federaţia Industriei Hoteliere din România, Bucureşti, 2001
MĂSURILE VERIFICAREA
ETAPELE RISCURILE DE CONTROL PE
PREVENTIV PARCURS
1. Recepţia Contaminare ridicată Furnizori siguri. Verificarea furnizorilor
cărnii cu bacterii Păstrată şi livrată la (dacă e posibil), a
maxim 3ºC. Data tuturor intrărilor,
marcată corect şi condiţiilor,
vizibil temperaturilor, datelor
etc.
2. Dezvoltarea Păstrarea la sub 5ºC Verificarea
Depozitarea bacteriilor. (ideal la 0ºC). temperaturii din
Contaminări Frigider curat. frigider. Verificarea
suplimentare Alimentele separate vizuală. Diagramă de
curăţenie
3. Pregătirea Se înmulţesc Pregătire rapidă în Control vizual. Grafic
pentru gătit bacteriile dacă se ţine zone reci. O bună de curăţenie
prea mult la curăţenie şi
temperatura camerei. dezinfecţie. O bună
Pericol de igienă a personalului
contaminare
suplimentară
4. Gătirea Bacterii rezistente Coacerea cărnii la o Verificarea
(Salmonella, temperatură care în temperaturii (dificilă la
Campylobacter etc.) centru să depăşească bucăţile mici de carne)
75ºC
5. Răcirea Dezvoltarea unor Răcire la sub 5ºC în Control şi consemnare
"supravieţuitori" primele 4 ore de la a timpului de răcire şi a
(spori de Clostridia preparare temperaturii
etc.)
6. Contaminare. Puncte critice din Control vizual. Grafic
Porţionarea Dezvoltarea punct de vedere de curăţenie. Controlul
bacteriilor sanitar. Igiena temperaturii (nu mai
personalului. mare de 10ºC)
Porţionare rapidă în
zone reci
7. Păstrarea Dezvoltarea Păstrare la cel mult Verificarea
bacteriilor 5ºC. Servirea cel mai temperaturii. Marcarea
târziu a doua zi seară zilei preparării /
verificării
8. Supravieţuirea unor Reîncălzire la peste Verificarea
Reîncălzirea bacterii 75ºC temperaturii
9. Servirea Dezvoltarea Păstrare la minim Controlul temperaturii
bacteriilor. Creşte 65ºC. Păstrarea de păstrare la cald.
riscul de contaminare mediului curat Grafic de curăţenie
26. Organigrama hotelului
InterContinental Bucureşti
*
Textul reproduce articolul cu titlul INTERCONTINENTAL - o experienţă unică în
industria ospitalităţii din România, de Mihai RÂJNIŢĂ, secretar general al Asociaţie
Hotelierilor din România (din 1996, numită Federaţia Industriei Hoteliere din România),
apărut în "Hotel", nr. 1/1992-1993. Publicaţie a Asociaţiei Hotelierilor din România şi a
Federaţiei Patronatului din Turism (ulterior denumită Federaţia Patronală din Turism, iar
actualmente - Federaţia Patronatelor din Turismul Românesc), revista "Hotel" a apărut
numai în trei numere: 1/1992-1993, 2/1993 şi 1/1994. Directorul publicaţiei era Ion C.
ROGOJANU.
Proiectat de un minunat colectiv de arhitecţi - condus de arh. Dinu
HARITON, hotelul se integrează armonios în ansamblul Pieţei Universităţii
şi Teatrului Naţional, coordonarea generală a acestui proiect-ansamblu fiind
asigurată de prof. arh. Horia MAICU. Construcţia - cea mai înaltă
construcţie civilă din Bucureşti - ridicată pe 22 niveluri, a durat circa trei
ani, fiind asigurată de Trustul "Carpaţi" şi alte firme, la un nivel de execuţie
şi finisaje deosebit.
Inaugurarea oficială a hotelului a avut loc în luna mai 1971, la câteva
luni după deschiderea liniei directe New York - Bucureşti, de către Pan
American Airways, la acea dată, proprietara mărcii comerciale a Inter-
Continental Hotels Corp. Întreaga dotare tehnică, fluxurile tehnologice,
concepţia de operare, pregătirea personalului au fost asigurate de partea
americană, la nivel de vârf al experienţei şi ofertei mondiale în domeniu, cu
respectarea strictă a standardelor, procedurilor şi concepţiei de operare
proprii reţelei I.H.C.
Spaţiile, utilajele, instalaţiile, tipul şi calitatea serviciilor asigurate
corespundeau, în egală măsură, celor de la New York, Sidney sau Nairobi,
cerinţelor unor clienţi frecvenţi în reţea, obişnuiţi cu confortul,
promptitudinea şi calitatea, care asigurau totodată un raport optim între
preţ/ofertă şi renumele companiei. Controlul acestor deziderate este asigurat
în baza a circa 800 de teme de verificare de către inspectori anonimi ai
companiei, în toată reţeaua mondială, periodic şi prin sondaj. Nerespectarea
acestor standarde implică declasificarea şi uneori retragerea dreptului de
marcă comercială şi a apartenenţei la reţeaua I.H.C. De reţinut preocuparea
deosebită a companiei de a îmbina elementele tradiţionale de arhitectură şi
"culoare locală", în domeniul meniurilor, cu stilul clasic, nivelul
internaţional şi exigenţele clienţilor.
Concepţia generală de operare a hotelului se bazează pe manualele
proprii de proceduri standardizate pentru toate activităţile. Hotelul este
definit ca locul unde se desfăşoară, pe lângă activitatea de cazare, de
alimentaţie şi servicii conexe, în strânsă interdependenţă, un concept de
management unitar şi flexibil, bazat pe delegarea de autoritate şi
responsabilitate către managerii departamentelor care asigură legătura
organică între toate compartimentele funcţionale ale hotelului. Scopul final
al activităţii: satisfacerea deplină a cererii şi exigenţelor clienţilor, creşterea
calităţii serviciilor, a profitabilităţii, a renumelui hotelului şi companiei.
O descriere sumară a funcţiilor şi relaţiilor dintre acestea, în cadrul
hotelului InterContinental, poate şi trebuie să genereze o experienţă
benefică pentru structurarea unui management performant în toată reţeaua
naţională a marilor hoteluri unde, din păcate, suntem încă la nivel de
"artizanat" şi nu de industrie*.
DIRECTORUL GENERAL (General Manager) coordonează
întreaga activitate, stabileşte şi urmăreşte cu colaboratorii săi direcţi
strategia de dezvoltare pe termen mediu şi lung, politicile de vânzări,
activităţile promoţionale, utilizarea optimă a resurselor umane şi financiare,
activităţile curente. De regulă, zilnic au loc întâlniri ale GM-ului cu şefii de
departamente pentru analiza stadiilor de execuţie a sarcinilor proprii şi a
tuturor aspectelor ce intervin în operarea curentă sau imediată a hotelului.
Acestea pot avea caracter de lucru chiar şi în cadrul unui mic-dejun sau
dejun, fapt ce apropie GM-ul de colaboratorii săi şi creează un cadru propice
de idei benefice pentru operarea hotelului. În activitatea de conducere,
GM-ul are în subordonare directă şefii de departamente: directorul de
prestaţii, directorul de alimentaţie, directorul financiar, inginerul-şef şi
directorul de personal.
DIRECTORUL DE PRESTAŢII (Room Division Manager)
coordonează în mod direct activităţile din sfera hotelului: recepţie; spaţiile
de cazare şi de folosinţă comună; serviciul de vânzări, relaţii publice,
promovare; serviciul de rezervări; serviciile de comunicaţii (telex, fax,
telefonice, fotocopiere); rent-a-car; frizerie-coafură şi centrul de sănătate-
recreare; spălătoria şi curăţătoria chimică (pentru clienţi, echipamentul
personalului şi lenjeria hotelului - înţeles ca un întreg). Are în subordonare
directă şefii de compartimente, astfel:
- RECEPŢIA (Front Office) este condusă de şeful de recepţie
(Front Office Manager), care coordonează direct: recepţionerii, lucrătorii
concierge (coordonaţi [de pe un nivel ierarhic inferior şefului de recepţie] la
rândul lor, împreună cu bagajiştii, curierii, portarii-uşieri, de către şeful
concierge); lucrătorii din casieria recepţiei, care la rândul lor sunt conduşi
de un şef-casier, care are subordonare dublă (şi faţă de directorul financiar).
Şeful de recepţie este "dublat" [secondat] de către asistenţi de recepţie
(Front Office Assistant Manager). Aceştia au rolul de şefi de tură şi de
reprezentare a GM-ului la orice oră, când el sau adjuncţii săi lipsesc din
hotel, indiferent în ce departament s-a produs un eveniment sau o
disfuncţionalitate în operarea armonioasă a hotelului; acestora li se
subordonează în derularea activităţii toate compartimentele operative ale
hotelului, restaurantele şi celelalte activităţi.
*
Reamintim că textul datează din 1992. Al doilea hotel de lanţ a fost Sofitel Bucureşti,
inaugurat în 1994.
- SERVICIUL DE VÂNZĂRI, PROMOVARE ŞI RELAŢII
PUBLICE, condus de Sales, Marketing & Public Relation Manager. Are
în subordonare directă activităţile de vânzări (produs turistic); promovare-
prospectare; relaţiile publice; relaţiile cu tour-operatorii şi agenţiile de voiaj;
prezenţa la târguri şi expoziţii de turism cât şi asigurarea unei politici
"agresive" de vânzare a serviciilor hotelului, organizarea de tururi, circuite
şi crearea imaginii de marcă a hotelului.
- SERVICIUL DE REZERVĂRI condus de Reservation Manager
coordonează politica de rezervări pentru spaţiile de cazare, săli de
conferinţe, simpozioane etc., prin interconectarea hotelului la sistemul de
rezervări al reţelei I.H.C. - Global II, cu toate marile agenţii de voiaj,
aviatice, agenţi de vânzări din toată lumea. Aici se cunosc nivelurile de
tarife, oferta hotelului, disponibilităţile etc., care asigură o "logistică" de
clienţi fără a mai "alerga" pe piaţă. Prin acest sistem mondial de rezervări se
pot asigura clienţilor hotelului, gratuit, rezervări de camere în toată reţeaua
InterContinental. Tot la capitolul rezervări, prioritate în hotel au clienţii
care sunt membri ai S.C.C. - Six Continents Club - care îşi fac rezervare
chiar şi cu 24 ore înainte (când hotelul poate asigura garantarea ei); aceşti
clienţi au drept la tratament preferenţial, atenţii, curtoazie deosebită; sunt în
general clienţi frecvenţi ai reţelei Inter-Continental care, în special,
înnoptează mai mult de 50 de ori în hotelurile reţelei.
- SERVICIUL DE ETAJ, coordonat de supraveghetoarea-şefă
(Executive Housekeeper), are în subordine: supraveghetoarele de etaje,
cameristele, îngrijitoarele spaţiilor de folosinţă comună, sălilor etc. şi valeţii
(bărbaţi care fac muncile mai grele din acest sector: spălat geamuri,
transportat lenjeria hotelului şi a clienţilor la/de la spălătorie). Hotelul
dispune de o excelentă reţea de comunicaţii în exterior (centrală telefonică
automată, computerizată, cu acces direct pentru clienţi, din cameră, către
orice colţ al lumii şi contorizarea serviciilor prin computerul hotelului), fax
şi telex.
DIRECTORUL DE ALIMENTAŢIE (Food & Beverage Division
Manager) coordonează pe orizontală şi verticală întreaga activitate din sfera
alimentaţiei, începând cu aprovizionarea de materii prime, alimente, băuturi
şi apoi producţia culinară şi servirea în saloanele restaurantelor Madrigal;
Balada; braseria Corso; barurilor Luna, Intermezzo, Belvedere; 007
Night-Club, Panoramic, cât şi prin Room-service cu funcţionare non-stop,
ce asigură în egală măsură şi servirea în saloanele Ronda, Intim şi Hora,
special desemnate pentru conferinţe, banchete, reuniuni etc. F&B Manager
are în subordine directă: un adjunct (F&B Assistant Manager), bucătarul-şef
coordonator, maître d'hôtel coordonator, cofetarul-patiser şef, şefii de
restaurante, baruri şi cei ce conduc activitatea de aprovizionare, iar indirectă
şeful serviciului control-costuri, subordonat în egală măsură şi directorului
financiar.
RESTAURANTELE, Madrigal în stil clasic şi Balada în stil
autentic românesc, sunt conduse, ca şi braseria Corso, de Restaurant
Managers, care au în subordine directă: maître d'hôtel (şi nu "şefi de
sală"!), chelnerii, picolii, sommelierul (specialistul în vinuri şi băuturi), şeful
de rang, iar indirectă bucătarii-şefi, care îşi coordonează propriul sector,
unde bufetul este secţia de preparate reci a bucătăriei şi nu o secţie separată!
[Subordonarea indirectă sugerează dubla subordonare, bucătarii şefi
depinzând şi de şeful bucătar-coordonator. Vezi manualul.]
BARURILE, poziţionate la nivelul hotelului central, la etajul 2 şi la
etajele 21 şi 22, asigură clientelei o atmosferă tipic occidentală, cu serviciu
personalizat, preparate şi sortimente de băuturi la nivelul oricărui hotel
internaţional.
Acestea sunt serviciile operative care, împreună cu Departamentul
tehnic (ingineri, tehnicieni, meseriaşi) - aprovizionează, supraveghează non-
stop şi întreţine această "uzină" a ospitalităţii; Departamentul financiar-
contabilitate - sistemul de gestiune; Departamentul de planificare a
activităţii şi utilizare a resurselor umane, asigură "oxigenul" care face să
fiinţeze cel mai mare şi unic - deocamdată - hotel de reţea din România. În
curând se va produce interconectarea front-line cu back-office
(compartimentelor operative cu aprovizionarea, depozitele, controlul
costurilor, echipamentele şi planificarea, evidenţa financiară şi contabilă)
într-un sistem unitar de gestiune şi management computerizat, care să
oglindească în orice moment activităţile văzute şi nevăzute ale hotelului,
secvenţial şi global.
La aniversarea a 20 de ani de activitate comercială a hotelului (prilej
cu care toţi cei ce activează de mai mult de 10 ani au primit insigne cu sigla
InterContinental şi stele pentru 10, 15 şi 20 de ani), cei prezenţi au
subliniat aspectul cel mai important al succesului acestui hotel în vitregia
celor două decenii: resursele umane - lucrătorii din toate compartimentele
care au dus faima "casei" pe toate meridianele globului.
INTERCONTINENTAL Bucureşti reprezintă o mostră vie a branşei,
unde accesul, formarea, şlefuirea şi promovarea oamenilor s-au ridicat la
nivel de principiu şi artă. Printr-un sistem propriu reţelei, de recrutare şi
formare, mulţi tineri au urcat treptele măiestriei profesionale ca bagajişti,
curieri-comisionari, picoli, ajutori-bucătari până la calificarea şi promovarea
ca recepţioneri, concierge, chelneri, bucătari, casieri-recepţie, relaţii publice,
marketing şi vânzări precum şi în funcţii executive, cum ar fi cazul celor doi
directori adjuncţi, de prestaţii şi de alimentaţie, cât şi celui care, timp de
circa un an şi jumătate, a girat funcţia de General Manager. Pregătirea
personalului s-a făcut cu ajutorul experţilor în resurse umane ai companiei
pentru toate funcţiile manageriale de nivel mediu în cadrul hotelului, care la
rândul lor au pregătit la locul de muncă noii veniţi (on-the-job training); cea
a executivilor - GM, F&B, Finance, Front Office şi alţii - s-a făcut în
hoteluri InterContinental din Elveţia. Întreaga pregătire profesională are la
bază, la fel ca şi operarea hotelului, standardele, procedurile şi metodele
reţelei, care se regăsesc în manuale specializate pentru fiecare tip de
activitate şi departament, inclusiv pentru securitatea alimentară a clienţilor
şi proprietăţii, pentru incendii şi calamităţi - manuale care se revizuiesc
periodic de către cei abilitaţi de cartierul general al companiei, astfel ca, la
fiecare apariţie de noutăţi să se producă şi o reciclare permanentă a
întregului personal de execuţie şi conducere.
Standardele şi procedurile companiei se regăsesc în egală măsură în
condiţiile de muncă şi de motivare a acesteia: două mese pe zi gratuit în
hotel (cantina personalului); posibilitatea de a locui gratuit, în orice hotel
InterContinental sau Forum de pe glob, câteva nopţi; salarii care cresc
progresiv cu cifra de afaceri; specializări - teoretice şi practice - în cadrul
hotelurilor reţelei; toate acestea au condus, de-a lungul anilor, la
ataşamentul faţă de hotel şi de companie şi la o creştere a responsabilităţilor
vizavi de cel mai important şi preţios element al activităţii noastre: Măria Sa
CLIENTUL!
Limba "oficială" este în hotel limba engleză, alături de care,
cunoaşterea altor limbi străine dă o notă de respectabilitate şi seriozitate în
relaţiile cu clienţii, în general oameni de afaceri - business travellers -, buni
cunoscători ai rafinamentului serviciilor specifice marilor hoteluri cu "ştaif".
Acest fapt determină o politică "agresivă" de diversificare şi personalizare a
serviciilor, o perpetuă perfecţionare a personalului şi creează acea stare de
emulaţie care determină personalul să-şi completeze cunoştinţele şi tehnicile
pentru a putea accede în funcţii manageriale.
Alături de calităţile şi dedicaţia lucrătorilor din toate
compartimentele hotelului, cele ale managerilor au concurat cu brio la
operarea în reţea a acestei "case". Fără a minimaliza eforturile şi contribuţia
efectivă a majorităţii angajaţilor, am dori să numim pe câţiva din cei care, în
decursul celor peste 20 de ani de funcţionare neîntreruptă a hotelului*, şi-au
adus contribuţia în funcţiile manageriale de vârf sau intermediare la
succesul "casei": ing. Gheorghe LEONTE ("Leul"), primul Director
General, până în anul 1980; ec. Marin STANCU, Director General din 1980,
*
Acum, peste 30 de ani.
cu o întrerupere de 16 luni*; ec. Cristian SECHEL, Director General cu
delegaţie şi Director al părţii române la societatea mixtă Casino Austria -
InterContinental; ec. Ion NEGREA, director de alimentaţie; George
OPRIŞ, director de prestaţii şi Preşedinte al Asociaţiei Hotelierilor din
România**; maestru în arta culinară Gheorghe VĂTAFU, bucătar-şef
coordonator; Ion CORENDEA şi Iulian HUŞTIU, manageri restaurant
Madrigal; Viorica CALINICI, manager pentru vânzări, relaţii publice,
promovare; Elena ŢECO, manager birou rezervări; Jean BADEA, manager
al casieriei recepţiei; Dan GHEORGHIU, şef-concierge şi Preşedinte al
secţiei "Clefs d'Or" România.
Departe de a fi epuizat această listă, am dorit să trecem în revistă
câţiva din cei care, prin pregătire, dedicaţie şi reale calităţi manageriale, au
contribuit la coordonarea eforturilor acestui minunat colectiv de
HOTELIERI.
INTERCONTINENTAL Bucureşti se află în acest moment într-un
amplu proces de modernizare, redesenare şi retehnologizare a clădirii,
spaţiilor, echipamentelor şi serviciilor, care să-i permită, în cel mai scurt
timp, să redevină primul hotel de cinci stele din România***. Dotarea şi
reechiparea se face prin consultarea şi recomandarea experţilor companiei,
prin efort financiar propriu, cu ce este mai nou şi mai bun pe piaţa
mondială în domeniu. Reinvestirea profitului, fără împrumuturi bancare, pe
etape şi priorităţi, va duce în final la un efort financiar de circa 30 milioane
US $!
Apariţia pe "piaţă" a unei concurenţe redutabile în următorii 2-3 ani,
hotelurile Pullman, Radisson**** - Grand şi altele, va crea o creştere a
ofertei, personalizarea şi diversificarea acesteia, profesionalizarea unui
număr mai mare de lucrători şi manageri, sporirea prestigiului unei industrii
vitregită ani de-a rândul de optica deformată a multor factori de decizie,
putând, alături de o restructurare a turismului şi printr-o privatizare reală şi
efectivă, să ne permită nu numai să punem un pariu dar să-l şi câştigăm!
* Recent s-a retras din funcţie pensionându-se. Marin STANCU este actualul preşedinte
al Federaţiei Industriei Hoteliere din România.
** În prezent, fostul preşedinte al Asociaţiei Hotelierilor din România ocupă funcţia de
director general al hotelului Sky Gate, după ce o vreme a fost director de cazare la
Crowne Plaza Bucureşti. De altfel, majoritatea celor menţionaţi nu mai sunt la
"Inter".
*** Până la urmă, primul hotel din România clasificat la categoria 5* a fost Athénée
Palace Hilton, în 1997.
**** Marca Pullman a fost absorbită de lanţul Sofitel, iar în loc de Radisson, contractul s-a
încheiat cu Marriott.
Managerii şi lucrătorii de la InterContinental Bucureşti sunt
pregătiţi să "înfrunte" concurenţa şi, cu "antecedentele" profesionale şi
umane, cu o dotare de nivel mondial şi un renume aşişderea, să navigheze
maiestuos în furtuna competiţiei!
Urăm deopotrivă - celor prezenţi şi noilor veniţi - succes deplin în
crearea acelei imagini de marcă de care cu toţii avem nevoie şi o merităm, în
această atât de frumoasă branşă a ospitalităţii care, alături de cea a
călătoriilor, face, la acest final de secol şi mileniu, să ne situăm pe primul
loc în rândul industriilor lumii!
3190 3934 4548 3417 3321 3684 3401 2935 3733 3135 2981 1365
*
Prelucrare după McDonald's.
mulţi oameni în echipă se traduce prin risipă. Satisfacţia clientului nu poate
fi obţinută decât cu programarea unui număr corespunzător de oameni.
Într-un restaurant fast-food, planificarea lucrului, cu vânzările
proiectate pe zile din săptămână şi intervale orare din zi, se face cu 10 zile în
avans. De aceea, înainte de schimb, managerul face ajustările necesare. Mai
întâi sunt comparate vânzările reale din ultimele zile cu vânzările proiectate.
Dacă în ultimele zile s-au înregistrat diferenţe faţă de vânzările proiectate
iniţial, probabil că se impun ajustări şi pentru ziua respectivă. De asemenea,
ajustări se pot face şi în timpul schimbului.
Planificarea în avans se bazează cel mai mult pe rezultatele
anterioare (istoric), dar alţi factori de ultimă oră îşi pot face simţită prezenţa
influenţând vânzările - vremea, acţiunile de promovare a vânzărilor,
evenimentele din localitate, ciclul de plată al salariilor. De asemenea,
trebuie urmărită tendinţa de evoluţie a vânzărilor de la o săptămână la alta.
Reproiectarea vânzărilor poate impune modificarea orelor variabile
necesare. Astfel, prin comparaţie cu numărul de ore variabile programat
iniţial, se determină câte ore trebuie adăugate sau reduse. Pentru adăugarea
de ore variabile, se procedează în următoarea ordine:
se cere oamenilor care lucrează să stea mai mult;
sunt chemaţi oamenii programaţi mai târziu să vină mai devreme;
sunt sunaţi oamenii care nu sunt programaţi şi li se cere să vină la
lucru.
Nu uitaţi că, potrivit Codului muncii, munca suplimentară trebuie
compensată prin ore libere în următoarele 30 de zile. Dacă nu, sporul pentru
munca suplimentară este de cel puţin 75% din salariul de bază, ceea ce
încarcă semnificativ costurile.
Pentru a reduce din orele variabile, în ordine:
cei care lucrează sunt întrebaţi dacă nu se oferă voluntar să plece
mai devreme;
cu cel puţin 2 ore înainte, sunt sunaţi oamenii programaţi
cerându-li-se să se prezinte mai târziu;
tot cu cel puţin 2 ore mai devreme, sunt sunaţi oamenii
programaţi cerându-li-se să nu mai vină deloc.
Cazul A. Într-un restaurant fast-food, pentru zilele de luni, vânzările
reale şi proiectate sunt următoarele:
- USD -
Vânzări reale Proiectat,
Orele
săptămâna 1 săptămâna 2 săptămâna 3 săptămâna 4
13-14 100 108 105 105
14-15 85 95 105 95
15-16 130 115 120 120
16-17 150 160 200 160
Cazul A.
Chelnerul: Ce doriţi?
Clientul: Să vorbesc cu responsabilul de restaurant.
Chelnerul: Pentru ce? Vă asigur că nu se deranjează pentru oricine.
Clientul: Sunt un client destul de important pentru ca o persoană
competentă să se ocupe de mine.
Chelnerul: Dar vă spun că responsabilul are altceva de făcut decât să
primească clienţi toată ziua.
Cazul B.
Clientul unui hotel de lanţ: Am sosit azi noapte la hotel şi am
întrebat la recepţie dacă la mic dejun bufetul este până la 10.30, aşa cum ştiu
că se întâmplă în week-end. Ni s-a spus "Până la 10.30". Însă azi dimineaţă
la ora 10 bufetul pentru mic dejun era deja strâns. Personalul a fost foarte
drăguţ, dar "Regulile sunt reguli. Bufetul trebuie pregătit pentru prânz."
Totuşi, pentru clienţi ca noi, cred că un pic de flexibilitate pentru anumite
zile nu ar strica.
∗
Prelucrare după Accor.
Cine este responsabil pentru situaţia creată? Recepţia, restaurantul,
clientul?
Ce efect poate avea această situaţie pentru: personal, hotel, marca
de hotel respectivă, client?
Cazul C.
Clientul unui hotel de lanţ: Am ajuns la hotel la ora 23, în seara de
Crăciun. Ne-am dus la bar şi nu am putut să bem nimic. Ridicol! Personalul
din bar numai prietenos nu a fost. Dacă ar fi făcut aşa în Olanda, ar fi fost
daţi toţi afară, fără să se mai poată angaja undeva. Pe deasupra, noi ne
aşezasem la masă, iar ei făceau curăţenie în bar.
Sandvişuri
Pv cu Can- CA cu CA Ca
Cod Denumire TVA titate TVA fără pentru
(mii (por- (mii TVA CA
lei) ţii) lei) (lei) (lei)
15-001 Club Sandwich 90 1 90* 75.630** 22.102
15-002 Sandviş cu caşcaval 60 35 2.100 1.764.706 448.507
15-003 Sandviş salam Sibiu 70 5 350 294.118 75.311
15-004 Croque Madame 80 8 640 537.815 169.400
15-005 Croque Monsieur 80 1 80 67.227 20.656
15-006 Sandviş cu şuncă 70 30 2.100 1.764.706 501.313
15-007 Sandviş cu piept pui 60 35 2.100 1.764.706 563.859
15-008 Sandviş batog morun 120 5 600 504.202 233.515
15-011 Sandviş friptură porc 90 20 1.800 1.512.605 434.391
15-012 Sandviş cu brânză 45 35 1.575 1.323.529 415.626
15-013 Sandviş 70 20 1.400 1.176.471 297.942
15-029 Sandviş file afumat 70 5 350 294.118 102.317
15-030 S. file curcan afumat 70 25 1.750 1.470.588 362.493
Total 14.935 12.550.421 3.647.432
* 90.000 x 1
** 90.000 x (100 / 119)
Gustări reci
Pv cu Can- CA cu CA Ca
Cod Denumire TVA titate TVA fără pentru
(mii (por- (mii TVA CA
lei) ţii) lei) (lei) (lei)
11-003 Gustare de ştiucă 200 81 16.200 13.613.445 4.336.014
11-004 Salată de heringi 80 34 2.720 2.285.714 729.148
11-009 Somon afumat 200 25 5.000 4.201.681 1.401.850
11-011 Caşcaval cu crudităţi 55 30 1.650 1.386.555 317.126
11-014 Roastbeef cu sos 100 23 2.300 1.932.773 628.269
11-016 Biftec Tartar 200 5 1.000 840.336 287.729
11-019 Salată bulgărească 120 23 2.760 2.319.328 713.692
11-020 Salată de vinete 100 93 9.300 7.815.126 2.461.612
11-021 Limbă Continental 100 10 1.000 840.336 216.830
11-022 Piept raţă Continental 150 13 1.950 1.638.655 518.980
11-033 Brânză telemea crudit 50 30 1.500 1.260.504 244.535
11-036 Batog de morun lux 200 8 1.600 1.344.538 425.982
11-040 Batog morun Delta D 180 32,5* 5.850 4.915.966 1.735.560
11-041 Terină de somon 120 10 1.200 1.008.403 295.234
11-046 Cocktail de crevete 170 1 170 142.857 49.539
11-049 Roşii cu brânză 65 30 1.950 1.638.655 373.121
11-058 Rulou de şuncă rap. 50 80 4.000 3.361.345 842.396
11-061 Icre negre 600 1,5 900 756.303 198.891
11-062 Icre de Manciuria 300 5,5 1.650 1.386.555 377.683
11-069 Roşii cu vinete 55 180 9.900 8.319.328 2.323.957
11-070 Ardei cu brânză 80 90 7.200 6.050.420 1.724.487
11-077 Doboş aperitiv 20 20 400 336.134 85.577
11-078 Ciuperci umplute 30 110 3.300 2.773.109 666.682
11-080 Tartine cu icre negre 80 3 240 201.681 47.913
11-086 Gustare Grand Contin 400 2 800 672.269 187.989
11-090 P. curcan cu fructe 200 8 1.600 1.344.538 368.038
11-091 Ouă cu crevete 80 25 2.000 1.680.672 426.639
11-093 Roşii cu ciuperci 50 20 1.000 840.336 200.236
11-094 Salată de crudităţi 80 13 1.040 873.950 236.203
11-101 File mignon 120 20 2.400 2.016.807 648.613
11-106 Grand H. icre negre 250 1 250 210.084 68.884
11-114 Salată grecească 80 23 1.840 1.546.218 463.032
11-119 Salată crudităţi cu pui 110 144 15.840 13.310.924 3.752.277
11-122 Salată midinet cu pui 75 43 3.225 2.710.084 925.158
11-125 Pate pasăre în aspic 90 128 11.520 9.680.672 2.440.832
11-141 Salată de icre ştiucă 140 78 10.920 9.176.471 3.256.398
11-157 Pastramă raţă 100 g 120 50 6.000 5.042.017 1.863.666
11-206 Gustare imperială 350 9 3.150 2.647.059 775.329
11-209 Salată de hering b.f. 75 29 2.175 1.827.731 675.918
11-211 File curcan cu hrean 120 28 3.360 2.823.529 647.948
11-212 Salată Hawaii 50 15 750 630.252 203.143
11-213 Salată mexicain 80 25 2.000 1.680.672 546.171
11-215 Mozzarela cu roşii 110 23 2.530 2.126.050 600.378
11-224 Gustare românească 220 81 17.820 14.974.790 5.807.935
11-230 Curcan&porumb 150 8 1.200 1.008.403 312.564
11-231 File de porc 180 15 2.700 2.268.908 580.123
11-233 Muşchi de vacă 150 15 2.250 1.890.756 775.346
11-234 Pui cu fructe 150 15 2.250 1.890.756 558.447
11-258 Rulou de şuncă 65 50 3.250 2.731.092 725.396
11-274 Fasole bătută 200 g 30 30 900 756.303 194.266
Total 186.510 156.731.090 48.243.736
Preparate lichide
Pv cu Can- CA cu CA Ca
Cod Denumire TVA titate TVA fără pentru
(mii (por- (mii TVA CA
lei) ţii) lei) (lei) (lei)
14-001 Supă rasol cu legume 60 20 1.200 1.008.403 282.527
14-002 Supă gulaş 60 30 1.800 1.512.605 304.002
14-003 Supă de roşii cu orez 60 4 240 201.681 38.034
14-004 Cremă de ciuperci 60 1 60 50.420 9.173
14-005 Cremă de legume 60 18 1.080 907.563 207.081
14-007 Ciorbă de perişoare 60 2 120 100.840 30.741
14-008 Ciorbă de pui cu roşii 60 1 60 50.420 16.610
14-009 Ciorbă pui smântână 60 11 660 554.622 171.978
14-010 C. ţărănească văcuţă 70 51 3.570 3.000.000 1.051.138
14-011 Ciorbă de burtă 70 27 1.890 1.588.235 392.203
14-018 Consommé 60 33 1.980 1.663.866 505.037
14-019 Cremă de sparanghel 60 32 1.920 1.613.445 492.491
Total 14.580 12.252.100 3.501.015
Preparate din peşte
Pv cu Can- CA cu CA Ca
Cod Denumire TVA titate TVA fără pentru
(mii (por- (mii TVA CA
lei) ţii) lei) (lei) (lei)
16-005 Şalău Bonne-Famme 170 4 680 571.429 145.664
16-013 Somon la grătar 200 13 2.600 2.184.874 639.410
16-017 Calamar Parisienne 200 2 400 336.134 110.589
16-021 Şalău Meuniere 170 274 46.580 39.142.857 10.045.301
16-023 Păstrăv cu garnitură 100 64 6.400 5.378.151 806.649
16-025 Morun grătar Maître 200 69,5 13.900 11.680.672 4.187.939
16-030 Somn grătar domnesc 120 1 120 100.840 30.374
16-032 Şalău prăjit 150 3 450 378.151 91.886
16-038 Şalău Parisienne 160 40 6.400 5.378.151 1.207.888
16-044 Morun la grătar 200 2 400 336.134 146.093
Total 77.930 65.487.393 17.411.793
Specialităţi italieneşti
Pv cu Can- CA cu CA Ca
Cod Denumire TVA titate TVA fără pentru
(mii (por- (mii TVA CA
lei) ţii) lei) (lei) (lei)
10-001 Spaghetti bologneze 120 16 1.920 1.613.445 470.971
10-005 Caneloni Italia 150 10 1.500 1.260.504 457.172
10-006 Tortellini alla panna 130 5 650 546.218 182.019
10-007 Macaroni arabiatta 120 5 600 504.202 165.487
10-012 Spaghetti carbonara 120 12 1.440 1.210.084 351.042
10-015 Spaghetti marinara 120 1 120 100.840 38.880
10-016 Spaghetti peperoncini 100 1 100 84.034 15.453
10-019 Tagliatele gorgonzola 120 10 1.200 1.008.403 456.783
10-042 Penne all salmone 200 2 400 336.134 81.290
10-043 Penne ragu 200 3 600 504.202 98.085
10-048 Risotto mery e monty 100 2 200 168.067 39.929
10-050 Risotto primavera 150 2 300 252.101 33.819
10-054 Pantzerotti 100 30 3.000 2.521.008 648.294
Total 12.030 10.109.242 3.039.224
Preparate de bază
Pv cu Can- CA cu CA Ca
Cod Denumire TVA titate TVA fără pentru
(mii (por- (mii TVA CA
lei) ţii) lei) (lei) (lei)
18-001 Sote boeuf Stroganoff 190 11 2.090 1.756.303 732.236
18-006 Şniţel din piept de pui 150 54 8.100 6.806.723 1.434.097
18-010 Cordon bleu 200 10 2.000 1.680.672 703.889
18-012 Turnedou Continental 200 4 800 672.269 311.418
18-015 Tochitură 180 39 7.020 5.899.160 2.096.139
18-016 Cotlet de porc 200 12 2.400 2.016.807 582.082
18-021 Rasol de vacă hrean 150 1 150 126.050 44.848
18-022 Sarmale de porc 120 255 30.600 25.714.286 7.925.368
18-024 Pepper steak 200 12 2.400 2.016.807 761.441
18-026 Sarmale în foi de viţă 120 60 7.200 6.050.420 1.452.878
18-027 Medalion de porc 200 5 1.000 840.336 268.721
18-050 Pulpe de pui la ceaun 180 1 180 151.261 58.202
18-080 Curcan la tavă 200 25 5.000 4.201.681 1.332.276
18-091 Pui smântână ciuperci 150 76 11.400 9.579.832 2.378.960
18-101 File de boeuf legume 150 35 5.250 4.411.765 1.680.240
18-111 Piept raţă choucroute 250 12 3.000 2.521.008 989.468
18-117 Muşchi de vită la tavă 200 28 5.600 4.705.882 1.549.928
18-134 Şniţel de porc vienez 150 12 1.800 1.512.605 496.694
18-147 Pui la ceaun 135 25 3.375 2.836.134 911.103
18-167 Ciolan cu fasole 175 1 175 147.059 50.865
18-176 Ciulama de ciuperci 85 1 85 71.429 16.856
18-180 Mixed grill 200 56 11.200 9.411.765 3.852.485
Total 110.825 93.130.254 29.630.194
Preparate la grătar
Pv cu Can- CA cu CA Ca
Cod Denumire TVA titate TVA fără pentru
(mii (por- (mii TVA CA
lei) ţii) lei) (lei) (lei)
20-002 Muşchi de vită 200 40 8.000 6.722.689 2.534.546
20-003 Mititei 150 2 300 252.101 65.447
20-004 Frigărui asortate 180 6 1.080 907.563 345.650
20-006 Ficat de pui la grătar 150 2 300 252.101 79.775
20-008 Pui la grătar 150 2 300 252.101 66.521
20-009 Pulpe de pui dezosate 180 9 1.620 1.361.345 354.167
20-010 File porc la grătar 180 52,5 9.450 7.941.176 2.220.338
20-012 Muşchi porc împănat 250 118,5 29.625 24.894.958 8.974.806
20-013 Piept de pui la grătar 180 155 27.900 23.445.378 6.024.992
20-015 Chateaubriand 300 4 1.200 1.008.403 456.260
20-022 Frigărui rustic 180 5 900 756.303 253.088
20-023 Muşchi vită la grătar 200 31,5 6.300 5.294.118 2.036.189
20-033 Frigărui haiduceşti 180 50 9.000 7.563.025 2.639.721
Total 95.975 80.651.261 26.051.500
Garnituri
Pv cu Can- CA cu CA Ca
Cod Denumire TVA titate TVA fără pentru
(mii (por- (mii TVA CA
lei) ţii) lei) (lei) (lei)
01-002 Cartofi natur 20 2 40 33.613 10.097
01-009 Mămăliguţă simplă 20 20 400 336.134 35.820
01-015 Orez garnitură 25 8 200 168.067 39.812
01-023 Spanac 80 3 240 201.681 57.133
01-027 Cartofi prăjiţi 30 35 1.050 882.353 174.948
01-036 Fasole verde cu unt 65 0,5 32,5 27.311 6.921
01-041 Amestec de legume 65 12,5 812,5 682.773 218.005
01-051 Piure de cartofi 30 4 120 100.840 22.354
01-055 Morcovi sote 30 2,5 75 63.025 19.645
01-059 Cartofi lionezi 30 20 600 504.202 121.055
01-063 Brocoli cu unt 110 2 220 184.874 33.666
01-071 Varză călită 30 20 600 504.202 109.507
01-073 Conopidă cu unt 65 1,5 97,5 81.933 25.273
01-086 Varză de Bruxelles 65 2 130 109.244 44.354
Total 4.617,5 3.880.252 918.590
Salate
Pv cu Can- CA cu CA Ca
Cod Denumire TVA titate TVA fără pentru
(mii (por- (mii TVA CA
lei) ţii) lei) (lei) (lei)
24-003 Salată oltenească 80 25 2.000 1.680.672 229.044
24-006 Salată asortată vară 60 434 26.040 21.882.353 3.135.932
24-007 Salată Emma 50 9 450 378.151 56.127
24-008 Salată roşii cu brânză 60 16 960 806.723 172.501
24-009 Salată castraveţi verzi 60 3 180 151.261 10.305
24-011 Salată de varză roşie 30 3 90 75.630 36.868
24-012 Salată de varză albă 30 9 270 226.891 41.938
24-013 Salată verde 40 12 480 403.361 74.142
24-014 Salată de roşii 60 13 780 655.462 80.195
24-021 Salată roşii cu ceapă 70 1 70 58.824 6.817
24-025 Salată castraveţi oţet 45 8 360 302.521 108.300
24-032 Gogoşari în oţet 30 4 120 100.840 26.307
24-037 Salată de murături 60 20 1.200 1.008.403 332.235
24-044 Salată fusilli 75 15 1.125 945.378 170.336
24-045 Salată de andive 150 20 3.000 2.521.008 1.091.921
24-058 Salată de porumb 100 15 1.500 1.260.504 322.622
24-059 Salată de ton cu orez 150 30 4.500 3.781.513 1.202.567
24-060 Varză cu somon 150 20 3.000 2.521.008 734.503
Total 46.125 38.760.503 7.832.660
Desert
Pv cu Can- CA cu CA Ca
Cod Denumire TVA titate TVA fără pentru
(mii (por- (mii TVA CA
lei) ţii) lei) (lei) (lei)
26-026 Clătite cu dulceaţă 80 2 160 134.454 36.589
26-030 Balada 40 6 240 201.681 21.789
26-031 Clătite cu gem 80 5 400 336.134 94.545
26-052 Fursecuri nucă 100 g 25 50 1.250 1.050.420 233.338
26-055 Saleuri chimen 100 g 25 10 250 210.084 33.983
26-057 Fursecuri 100 g 25 10 250 210.084 46.024
26-058 Mini tarte 100 g 25 122 3.050 2.563.025 737.135
26-064 Prăjitură choix 100 g 25 40 1.000 840.336 282.727
26-068 Pateuri ciuperci 100 g 25 10 250 210.084 42.534
26-069 Savarine cu frişcă 40 10 400 336.134 45.520
26-070 Plăcintă mere100 g 25 15 375 315.126 69.192
26-074 Baclava 40 28 1.120 941.176 172.535
26-079 Lintzer cu nucă&gem 30 10 300 252.101 40.132
26-080 Flanc cu ananas 40 31 1.240 1.042.017 266.669
26-081 Plăcintă cu brânză 25 10 250 210.084 34.295
26-083 Grilleuri 100 g 25 50 1.250 1.050.420 115.924
26-085 Funduliţe din foitaj 25 20 500 420.168 64.620
26-098 Tiramisu 40 66 2.640 2.218.487 479.189
26-100 Salată de fructe 70 2 140 117.647 38.636
26-101 Papanaşi 80 4 320 268.908 58.352
26-102 Clătite cu brânză 80 3 240 201.681 23.110
26-117 Pêches Melba 60 25 1.500 1.260.504 280.781
26-119 Îngheţată asortată 60 33 1.980 1.663.866 463.876
26-137 Cupa Continental 70 96 6.720 5.647.059 2.304.608
26-138 Tort Joffre glase 60 104 6.240 5.243.697 1.251.627
26-139 Tort Joffre 40 18 720 605.042 82.058
26-143 Mini croissant-e 100g 25 10 250 210.084 29.180
26-149 Îngheţată de ciocolată 50 8 400 336.134 120.278
26-156 Clătite cu îngheţată 80 6 480 403.361 109.178
26-157 Tort Diplomat 40 120 4.800 4.033.613 535.996
26-161 Salată fructe proasp. 60 87 5.220 4.386.555 1.516.011
26-162 Tort Roche 100 g 40 120 4.800 4.033.613 626.043
26-164 Patiserie asortată100g 25 50 1.250 1.050.420 246.474
26-167 Pateuri mici brânză 25 20 500 420.168 73.112
26-168 Pateuri mici cu carne 25 15 375 315.126 61.328
26-181 Căpşuni cu zahăr 60 4 240 201.681 30.821
26-182 Căpşuni cu frişcă 65 2 130 109.244 28.066
26-183 Căpşuni cu îngheţată 70 4 280 235.294 75.267
26-215 Clătite asortate 80 2 160 134.454 44.402
26-239 Mini savarine 100 g 25 20 500 420.168 35.033
26-240 Mini amandine 100 g 25 70 1.750 1.470.588 275.368
26-241 Mini Joffre 100 g 25 40 1.000 840.336 215.930
26-243 Mini plaisir 25 40 1.000 840.336 196.096
26-244 Îngheţată vanilie şi ar 45 2 90 75.630 28.477
26-245 Coubjaques 70 1 70 58.824 26.467
26-247 Parfe ciocolată cu fr. 40 10 400 336.134 106.012
26-249 Cupa Victoria 80 5 400 336.134 144.624
26-263 Şpriţat cu unt 100 g 25 10 250 210.084 32.862
26264 Tarte cu căpşuni 40 2 80 67.227 11.463
26-294 Mere în foitaj 80 6 480 403.361 51.807
26-296 Marţipan 100 g 60 20 1.200 1.008.403 245.014
Total 58.890 49.487.391 12.185.097
Fructe
Pv cu Can- CA cu CA Ca
Cod Denumire TVA titate TVA fără pentru
(mii (por- (mii TVA CA
lei) ţii) lei) (lei) (lei)
26-007 Mere 100 g 10 55 550 462.185 190.517
26-009 Pere 100 g 12 52,5 630 529.412 236.198
26-021 Portocale 100 g 9 320 2.880 2.420.168 911.943
26-022 Pepene galben 20 19 380 319.328 109.466
26-024 Kiwi 100 g 22 22 484 406.723 108.701
26-087 Banane 100 g 12 44 528 443.697 140.679
26-148 Struguri 100 g 15 10,5 157,5 132.353 99.174
26-151 Caise 100 g 7 20 140 117.647 75.485
26-188 Cireşe 100 g 15 90 1.350 1.134.454 315.000
Total 7.099,5 5.965.967 2.187.163
Pv cu Can- CA cu CA Ca
Cod Denumire TVA titate TVA fără pentru
(mii (por- (mii TVA CA
lei) ţii) lei) (lei) (lei)
27 Whisky-uri
27-001 Ballantine's 110 3 330 277.311 47.502
27-002 Ballantine's 12 years 150 1 150 126.050 29.918
27-006 Chivas Regal 12 150 33 4.950 4.159.664 1.985.812
27-009 Dimple 110 7 770 647.059 368.282
27-011 Johnnie Walker 110 2 220 184.874 55.729
27-012 Jack Daniels 150 2 300 252.101 93.280
28 Vodci
28-002 Vodca Finlandia 80 5 400 336.134 83.086
28-004 Vodca Absolut 80 8 640 537.815 107.627
28-005 Vodca Smirnoff 80 9 720 605.042 256.604
42 Cocteiluri
42-001 Campari orange 100 4 400 336.134 127.088
42-002 Gin tonic 100 11 1.100 924.370 711.937
Total 9.980 8.386.554 3.866.865
Vinuri
Pv cu Can- CA cu CA Ca
Cod Denumire TVA titate TVA fără pentru
(mii (sti- (mii TVA CA
lei) cle) lei) (lei) (lei)
32 Vinuri albe
32-012 Pinot Gris Murfatlar 130 1 130 109.244 18.853
32-017 Dry Riesling 130 90 11.700 9.831.933 4.286.249
32-031 Muscat Ottonel 1999 150 3 450 378.151 116.550
32-039 Fetească regală 1999 120 1 120 100.840 24.600
32-048 Sauvignon Blanc 1 150 3 450 378.151 84.723
32-049 Fetească Royal 150 6 900 756.303 162.723
32-050 Tămâioasă 110 1 110 92.437 27.638
32-054 Sauvignon Blanc 2 110 25 2.750 2.310.924 735.903
32-056 Sauvignon Blanc 3 130 6 780 655.462 173.079
32-059 Dry Muscat Premiat 130 10 1.300 1.092.437 350.000
32-060 Fetească albă 150 28 4.200 3.529.412 1.344.000
32-061 Şarbă 1998 150 10 1.500 1.260.504 400.000
33 Vinuri roşii
33-027 Merlot 1 110 7 770 647.059 202.763
33-029 Cabernet Sauvignon 110 10 1.100 924.370 295.990
33-030 Merlot 2 150 7 1.050 882.353 202.921
33-032 Pinot Noir 150 12 1.800 1.512.605 353.235
33-035 Merlot Vampir 150 8 1.200 1.008.403 232.960
33-036 Cabernet S. Vampir 150 4 600 504.202 116.480
33-037 Pinot Noir Vampir 150 1 150 126.050 32.919
33-038 Merlot Edition 1993 130 4 520 436.975 119.256
33-039 Fetească neagră PH 180 1 180 151.261 50.000
33-042 Chardonnay Prahova 150 4 600 504.202 140.000
33-044 Fetească neagră 150 6 900 756.303 300.000
33-045 Cabernet Vincon 150 12 1.800 1.512.605 600.000
34 Vin spumant
34-010 Athénée Palace 90 1 90 75.630 22.531
Total 35.150 29.537.816 10.393.373
Vin la pahar
Pv cu Can- CA cu CA Ca
Cod Denumire TVA titate TVA fără pentru
(mii (por- (mii TVA CA
lei) ţii) lei) (lei) (lei)
35 Vin alb
35-026 Tămâioasă 45 3 135 113.445 22.111
35-035 Dry Riesling 45 11 495 415.966 138.560
35-036 Sauvignon Blanc 45 3 135 113.445 23.573
36 Vin roşu
36-002 Pinot Noir 45 1 45 37.815 7.850
36-003 Cabernet S. Vampire 45 7 315 264.706 54.357
36-007 Pinot Noir Stramose 45 11 495 415.966 86.346
36-013 Chardonay 45 1 45 37.815 9.333
36-017 Merlot 45 5 225 189.076 38.604
36-019 Cabernet S. Vincon 45 1 45 37.815 13.333
36-020 Merlot Stramose 45 1 45 37.815 7.732
36-021 Merlot Sp. 45 5 225 189.076 38.657
36-038 Pinot Vampire 45 4 180 151.261 35.113
Total 2.385 2.004.201 475.569
Bere
Pv cu Can- CA cu CA Ca
Cod Denumire TVA titate TVA fără pentru
(mii (por- (mii TVA CA
lei) ţii) lei) (lei) (lei)
40-003 Heineken sticlă 0,33 l 75 8 600 504.202 255.014
40-004 Clausthaler sticlă 65 24 1.560 1.310.924 427.294
40-007 Skol sticlă 0,5 l 20 1 20 16.807 6.081
40-008 Stella Artois st. 0,5 40 191 7.640 6.420.168 2.411.216
40-009 Ursus sticlă 0,5 l 25 30 750 630.252 255.672
40-026 Tuborg sticlă 0,5 l 30 20 600 504.202 183.000
40-033 Carlsberg sticlă 0,5 l 40 67 2.680 2.252.101 890.011
40-039 Leffe pahar 0,3 l 50 49 2.450 2.058.824 901.478
40-040 Leffe pahar 0,4 l 70 2 140 117.647 44.600
40-042 Stella Artois pahar 25 43 1.075 903.361 242.950
40-043 Stella Artois p. 0,4 l 35 233 8.155 6.852.941 2.106.320
40-044 Stella Artois halbă 45 92 4.140 3.478.992 1.039.600
40-045 Aramia sticlă 0,5 l 35 15 525 441.176 141.000
40-046 Efes extra sticlă 0,5 l 40 17 680 571.429 215.050
40-047 Hopfen Konig st. 0,5 35 5 175 147.059 47.250
40-048 Leffe blondă st. 0,33 l 60 32 1.920 1.613.445 720.000
40-049 Leffe brună st. 0,33 l 60 20 1.200 1.008.403 450.000
Total 34.310 28.831.933 10.336.536
Pv cu Can- CA cu CA Ca
Cod Denumire TVA titate TVA fără pentru
(mii (por- (mii TVA CA
lei) ţii) lei) (lei) (lei)
26-005 Nescafé frappé 25 13 325 273.109 224.371
26-071 Ceai cu lămâie 20 91 1.820 1.529.412 243.593
26-103 Nes cu lapte 40 2 80 67.227 6.779
26-104 Espresso dublă 40 39 1.560 1.310.924 272.082
26-106 Cappuccino 45 115 5.175 4.348.739 876.528
26-107 Cafea espresso lapte 30 324 9.720 8.168.067 1.761.773
26-108 Cafea-filtru 40 266 10.640 8.941.176 2.265.001
26-154 Cafea turcească 30 6 180 151.260 18.726
26-155 Cafea banchete 30 728 21.840 18.352.941 3.363.464
26-160 Café frappé 50 14 700 588.235 114.558
Total 52.040 43.731.090 9.146.875
Digestive (coniac, lichior, rom etc. la pahar)
Pv cu Can- CA cu CA Ca
Cod Denumire TVA titate TVA fără pentru
(mii (por- (mii TVA CA
lei) ţii) lei) (lei) (lei)
29-002 Coniac Courvoisier 150 1 150 126.050 50.597
29-009 Gin Gordon's 90 15 1.350 1.134.454 376.502
29-010 Gin Beefeater 90 22 1.980 1.663.866 871.141
29-024 Lichior Amaretto 120 1 120 100.840 42.465
29-026 Palincă 25 32 800 672.269 128.794
29-027 Rom Bacardi 90 2 180 151.261 46.604
29-031 Fernet Martini 120 1 120 100.840 25.704
29-033 Bitter Campari 90 14 1.260 1.058.824 353.514
29-047 Martini & Cinzano 60 5 300 252.101 65.384
29-066 Gin Seagram's 90 21 1.890 1.588.235 414.788
29-071 Martell VSOP 180 4 720 605.042 359.004
29-073 Courvoisier VSOP 180 6 1.080 907.563 342.787
Total 9.950 8.361.345 3.077.284
*
Prelucrare după McDonald’s.
ª publicitatea reprezintă 4,00% din totalul vânzărilor nete (inclusiv
vânzările de produse nealimentare, de 885 USD); în plus,
restaurantul are două panouri publicitare, care, împreună, costă
lunar 775 USD;
ª acţiunile lunare de marketing direct sunt de aproximativ
1.554 USD; o campanie suplimentară cu cupoane în ziarul local
va costa 125 USD;
ª serviciile externe sunt grădinăritul (110 USD lunar), ridicarea
gunoiului (725 USD), plantele din hol (40 USD),
dezinsecţia/deratizarea (45 USD), vidanjarea (95 USD), sistemul
care asigură ambianţa muzicală (75 USD);
ª managerul v-a atenţionat că trebuie comandate 6 uniforme
complete pentru fete (42 USD fiecare), 4 uniforme complete
pentru băieţi (44 USD fiecare) şi 5 şorţuri (11 USD fiecare); de
asemenea, trebuie comandat un set de cămăşi cu 65 USD;
ª materialele de întreţinere necesare în luna august sunt materiale
de curăţat (detergenţi etc.), de 780 USD; un set de garnituri pentru
instalaţia sanitară (garnituri "O-Ring", alte garnituri de cauciuc
etc.), de 45 USD; patru spatule şi un set de lame pentru grill, de
113 USD;
ª necesităţile de lucrări de întreţinere şi reparaţii anticipate pentru
luna următoare cuprind piese de schimb (timere, întrerupătoare,
termostate), de 315 USD; curelele uzate ale unui ventilator, de
250 USD; zugrăveli, de 400 USD; o rezervă de echipament la
linia de drive-thru, de 50 USD; reparaţii lunare de aproximativ
335 USD la sistemul frigorific;
ª în aprilie, mai, iunie, costurile utilităţilor au fost de 3.566 USD,
3.575 USD şi, respectiv, 3.720 USD; tocmai a venit factura pentru
luna iulie şi este de 3.900 USD; se pare că cheltuielile specifice
(energie, apă, gaze) cresc odată cu temperatura de afară;
ª poziţia diverse include materiale de instruire (o casetă, un poster
despre materialele de întreţinere etc.), de 50 USD; consumabile
de birou (pixuri, etichete, agrafe, plicuri), de 20 USD;
abonamentul la presă, de 120 USD; cheltuieli mărunte, de
110 USD;
ª chiria şi taxele sunt de 13,5% din totalul vânzărilor nete (inclusiv
vânzările de produse nealimentare);
ª costul lunar mediu al asigurării este de 3.700 USD;
ª valoarea medie a taxelor de licenţă este de 1.370 USD;
ª amortizarea a fost aproximată lunar la 5.200 USD; nu se prevede
scoaterea din uz de mijloace fixe;
ª cheltuielile cu dobânda se ridică la o valoare medie lunară de
1.275 USD; evident că soldul aferent putea să fie pozitiv, în acest
din urmă caz înregistrându-se venituri;
ª alte cheltuieli, 1.000 USD; tot aşa, puteau să fie venituri;
ª vânzările nete de produse nealimentare (jucării etc., deşi pot fi
oferite şi gratuit) sunt de 885 USD;
ª costurile pentru jucării sunt de 850 USD.
Poziţiile de cheltuieli vor fi înscrise în buget chiar în ordinea
menţionată mai sus.
Ştiind că impozitul pe profit este de 19%, stabiliţi care va fi rata
profitului.
∗
Pachet de măsuri ecologice pentru hoteluri (adaptarea Mihai RÂJNIŢĂ), IH&RA,
International Hotels Environment Initiative, UNEP, FIHR, Bucureşti, 1997
Recepţie Food
şi administraţie
Housekeeping Întreţinere
&beverage
Obiectivul de ECONOMISIRE A ENERGIEI:
- Stingeţi luminile şi - La plecarea din - Asiguraţi-vă că toate - Instalaţi echipamente
scoateţi din funcţiune camere: stingeţi toate aparatele sunt scoase din pentru economisirea
aparatele atunci când nu luminile; stingeţi TV; funcţiune, atunci când nu energiei (becuri cu
sunt folosite eficienţă sporită şi
sunt folosite închideţi ferestrele;
- Ţineţi închise uşile consum redus,
- Folosiţi lumina şi trageţi draperiile frigiderelor, detectoare de mişcare
ventilaţia naturală ori de pentru a reduce congelatoarelor şi ale pentru declanşarea
câte ori este posibil încălzirea de la soare; camerelor frigorifice luminii numai când este
- Verificaţi dacă dacă respectivele - Aprindeţi luminile în necesar etc.)
termostatele sunt camere nu sunt bar şi restaurant numai - Stabiliţi şi reglaţi
potrivite corect rezervate, închideţi acolo unde lumina valorile de temperatură
- Folosiţi acumulatori instalaţia de încălzire naturală este insuficientă pentru încălzirea şi
- Reduceţi la minim răcirea spaţiilor
reîncărcabili pentru sau de aer condiţionat;
perioada de încălzire a - Întrerupeţi instalaţiile
calculatoare etc. dacă respectivele cuptoarelor de încălzire/climatizare
- Verificaţi ca uşile camere sunt ocupate, - Folosiţi ustensilele şi şi iluminatul din spaţiile
hotelului să fie închise puneţi instalaţiile pe cantităţile potrivite pentru neocupate
dacă funcţionează nivelul minim care gătit - Instalaţi contoare la
instalaţia de încălzire asigură confortul; nivelul fiecărui
sau de condiţionare a asiguraţi-vă că nu departament
aerului există mobilier plasat
în faţa instalaţiilor de
încălzit
Obiectivul de REDUCERE A RISIPEI, A DEŞEURILOR ŞI A GUNOIULUI:
- Folosiţi hârtie - Colectaţi recipientele - Separaţi şi transportaţi - Instalaţi compactoare
reciclabilă pentru de cosmetice golite deşeurile organice la pentru reducerea
articolele de papetărie pentru reumplere locul de macerare volumului deşeurilor
- Sortaţi şi depozitaţi în - Introduceţi la
din camere - Sortaţi deşeurile din
recipiente separate bucătărie un sistem
- Folosiţi pentru notiţe camere pentru sticlele, geamurile şi pentru evacuarea
orice bucată de hârtie reciclare sticlele sparte, respectiv deşeurilor organice şi
- Îndepărtaţi - Colectaţi florile şi cutiile de conservă şi macerarea lor
corespondenţa duceţi-le la locul de dozele de metal, pentru a
învechită/arhiva macerare fi colectate şi reciclate
- Colectaţi şi depozitaţi - Strângeţi toate - Achiziţionaţi materiale
deşeurile de hârtie sticlele goale în vrac, ori de câte ori
este posibil
- Folosiţi ceşti de returnabile de la
- Serviţi gemurile etc. în
porţelan minibaruri recipiente ce pot fi
- Fotocopiaţi pe ambele reumplute (boluri)
părţi ale colii de hârtie - Nu utilizaţi şervete,
- Achiziţionaţi numai tacâmuri sau veselă de
materiale de pe liste unică folosinţă
aprobate
- Folosiţi pixuri şi
cartuşe de toner
reîncărcabile
- Duceţi florile uscate la
macerat
- Întrebaţi clienţii la câte
zile ar dori să li se
schimbe lenjeria (la
2 sau la 3 zile etc.)
Obiectivul de ECONOMISIRE A APEI:
- Schimbaţi numai - Nu lăsaţi robinetele - Instalaţi echipamente
prosoapele lăsate pe deschise pentru detectarea
podea/în cadă - Spălaţi legumele în vase scurgerilor
- Folosiţi maşinile de - Monitorizaţi
- Verificaţi dacă
spălat veselă numai la robinetele, sistemele de
lenjeria de pat nu se capacitatea maximă scurgere/evacuare şi
poate schimba la trei - Nu folosiţi apa pentru ventilaţia
zile decongelarea alimentelor - Instalaţi limitatoare de
- Nu lăsaţi robinetele - Restrângeţi debit la toate gurile de
deschise în timp ce "împrospătarea" apă
faceţi curat produselor prin folosirea - Recuperaţi apele uzate
- Folosiţi la spălătorie apei reci de la operaţiile de
clătire de la spălătorie şi
cantităţi de detergenţi
din ciclurile de răcire de
şi dedurizatori de apă la curăţătoria chimică
dinainte stabilite pentru a le refolosi
- Reparaţi robinetele şi (pentru stropirea
toaletele care curg sau spaţiilor verzi, la toalete
picură etc.)
Obiectivul de CONTROL AL DEVERSĂRILOR ŞI AL EMISIILOR DE GAZE:
- Identificaţi zonele de
scurgeri de apă şi de
emisii de gaze,
monitorizaţi calitatea
apei deversate şi
instalaţi echipamente
pentru detectarea
scurgerilor
- Înlocuiţi substanţele
periculoase folosite cu
altele mai puţin
periculoase
Mediul în
Deversări/ Cantitatea
care se Sursa
emisii de gaze (kg)
eliberează
CFC II aer întreţinere, aer 10
condiţionat
Ape uzate apa mării băi, bucătării etc. foarte mare
Clorină apa mării curăţenie/lenjerie 30
Nitraţi pământ îngrăşăminte 50
Detergenţi cu fosfaţi apa mării curăţenie 80
Condiţiile Cheltuieli
Articole
actuale anuale (£)
Hârtie pentru copiator nereciclată, înălbită cu clor 350
Hârtie cu antet nereciclată 400
Substanţe lichide de curăţire conţin fosfaţi 900
Materiale publicitare hârtie nereciclată 650
Alimente pentru micul dejun minicaserole care se aruncă 870
Băuturi pentru minibar doze nereciclabile 1300
Servicii de spălătorie utilizare de detergenţi, 2000
înălbitori etc.
Total 6470