“Identifikasi Salmonella Sp Pada Telur Asin Sebelum dan

Sesudah Dimasak Di Beberapa Pasar Kota Makassar”

Oleh :

Uci Sampe Padang

PO714203171038
D.IV Teknologi Laboratorium Medis

Analis Kesehatan
Poltekkes Kemenkes Makassar
2020
 BAB I

PENDAHULUAN

A.LATAR BELAKANG

Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan terbesar

bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan gizi yang
cukup sempurna karena mengandung zat–zat gizi yang sangat baik dan mudah
dicerna. Telur merupakan salah satu bahan pangan dengan nilai nutrisi yang baik
karena telur merupakan sumber protein yang terdiri dari berbagai asam amino yang
dibutuhkan oleh tubuh. Akan tetapi telur juga merupakan bahan pangan yang mudah
rusak (perishable food) karena banyak mengandung nutrisi yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan mikroorganisme.

Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2

minggu di ruang terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari
luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama
berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi
telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Kerusakan telur dapat pula disebabkan
oleh masuknya mikroba ke dalam telur (Margono, 2000).

Pada tahun 1980, di Northeastern United States terjadi peningkatan frekuensi

penyakit yang disebabkan keracunan karena mengkonsumsi telur. Telur yang bisa
menyebabkan keracunan pada manusia dan hewan ini telah terkontaminasi bakteri
Salmonella enteriditis. Kasus enteritis akibat infeksi bakteri pada manusia di Jerman
meningkat tajam dari 49.000 kasus pada tahun 1985 menjadi 195.000 kasus pada
tahun 1992, dua pertiga kasus tersebut disebabkan oleh infeksi Salmonella sp.
(Nugraha, et al., 2012).

(Sarwono, 1994 : 43) mengatakan bahwa: Kerusakan telur yang disebabkan

oleh bakteri dapat disebabkan oleh 2 faktor utama yaitu faktor internal dan faktor
eksternal. Faktor internal adalah faktor yang berasal dari dalam, yaitu telur telah
terinfeksi pada waktu masih berada dalam tubuh induknya misalnya induk menderita
Salmonellosis sehingga telur mengandung bakteri Salmonella sp. Faktor eksternal
adalah faktor yang berasal dari luar meliputi masuknya bakteri ke dalam telur yang
terjadi setelah telur keluar dari tubuh induknya misalnya yang berasal dari kotoran
kandang, udara, peralatan dan tangan peternak.

Faktor lain yang menyebabkan kerusakan pada telur diantaranya: suhu

lingkungan, faktor penanganan dan kondisi penyimpanan. Faktor-faktor yang perlu
diperhatikan dalam penyimpanan telur diantaranya adalahkebersihan di sekitar tempat
penyimpanan, lama penyimpanan. Menurut (Sudaryani, 2003 : 22) bahwa Suhu
optimum penyimpanan telur antara 12-15o C dan kelembaban 70-80%, di bawah atau
di atas suhu tersebut akan berpengaruh kurang baik terhadap kualitas telur.

Menurut Syamsir (2010), dibalik penampilan kulit telur yang mulus telur
ternyata mudah rusak akibat bakteri, Jumlah mikroba pada kulit telur sekitar 102–107
koloni/gram (dinyatakan sebagai angka lempeng total). Beberapa bakteri patogen
yang mungkin terdapat pada kulit telur adalah Salmonella, Campylobacter dan
Listeria. Dari berbagai jenis patogen tersebut, Salmonella merupakan patogen utama
yang mengontaminasi telur dan produk olahan telur. Genus Salmonella termasuk
dalam famili Enterobacteriaceae, adalah bakteri gram negatif berbentuk batang
langsing (0.7– 1.5×2-5 μm), fakultatif anaerobik, oxidase negatif, dan katalase positif.
Ini merupakan alasan utama, mengapa telur mentah atau setengah matang tidak baik
untuk dikonsumsi, karena pada telur terdapat bakteri Salmonella sp.

Bakteri Salmonella sp. merupakan salah satu penyebab penyakit pada manusia
dan makhluk hidup lainnya. Umumnya pada manusia, Salmonella sp. menimbulkan
penyakit yang ditularkan melalui makanan salah satunya adalah telur asin yang
disebut juga dengan penyakit food borne disease. Telur asin merupakan salah satu
produk dari teknologi hasil ternak yang tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia
khususnya. Salah satu metode yang dapat digunakan dalam pembuatan telur asin
adalah dengan metode pemeraman. Dimana telur dibalut menggunakan campuran abu
gosok/serbuk batu merah, garam, jahe dan disimpan selama beberapa hari. Telur asin
banyak digemari oleh masyarakat , karena selain rasanya yang enak dan gurih, telur
asin ini juga mudah diperoleh karena tergolong ekonomis dan distribusinya yang luas,
bisa ditemukan di pasar-pasar maupun supermarket dan toko eceran yang mudah
dijangkau oleh masyarakat. Maka penting bagi masyarakat untuk mengetahui bahaya
mengkonsumsi telur asin (Afifah, 2013)

Berdasarkan uraian tersebut penulis tertarik melakukan penelitian untuk

mengetahui apakah terdapat bakteri Salmonella sp pada telur asin sebelum dan
sesudah dimasak yang dijual di beberapa pasar Kota Makassar .

B. RUMUSAN MASALAH

1. Apakah terdapat bakteri salmonella sp pada telur asin yang belum dimasak
yang diperjualkan di beberapa kota Makassar ?
2. Apakah terdapat bakteri salmonella sp pada telur asin yang telah dimasak
yang diperjualkan di beberapa kota Makassar ?

C. TUJUAN PENELITIAN

1. Untuk mengetahui adanya bakteri salmonella sp pada telur asin yang belum
dimasak yang diperjualkan di beberapa kota Makassar
2. Untuk mengetahui adanya bakteri salmonella sp pada telur asin yang telah
dimasak yang diperjualkan di beberapa kota Makassar

D. MANFAAT PENELITIAN

1. Bagi Peneliti
 Menambah pengetahuan tetang hasil identifikasi bakteri salmonella sp pada
telur asin sebelum dan sesudah dimasak yang dijual di beberapa pasar Kota
Makassar dan sebagai bahan tambahan untuk penelitian selanjutnya.

2. Bagi Akademik
Sebagai sumbangsi ilmu pengetahuan tentang hasil identifikasi bakteri
salmonella sp pada telur asin sebelum dan sesudah dimasak
3. Bagi Institusi Kesehatan
Sebagai masukan dan informasi mengenai hasil identifikasi bakteri salmonella
sp pada telur asin sebelum dan sesudah dimasak