NAMA : SHINTA ANGGUN RIMACHDI

NIM : P17110193090

PRODI : D3 GIZI/1B

KIMIA PANGAN

STRUKTUR JENIS-JENIS MINERAL DALAM PANGAN

Mineral adalah senyawa alami yang terbentuk melalui proses geologis. Menurut Sunita
almatsier, mineral adalah suatu senyawa kimia yang ada dalam normalnya memiliki unsur kristal
dan terbentuk dari hasil proses geologi yang dibutuhkan tubuh untuk menjaga kesehatan.

 Fungsi mineral

Ada tiga fungsi utama mineral yaitu :

1. Sebagai komponen utama tubuh (structural element) atau penyusun kerangka tulang, gigi
dan otot-otot, Ca, P, Mg, Fl DAN Si untuk pembentukan dan pertumbuhan gigi sedang P
dan sekolah luar biasa untuik penyususnan protein jaringan.
2. Merupakan unsur dalam cairan tubuh atau jaringan, sebagai elektrolit yang mengatur
tekanan anosmuse (Fluid balance), mengatur keseimbangan basa asam dan permeabilitas
membran. Contoh adalah Na, K,Cl, Ca dan Mg.
3. Sebagai aktifaktor atau terkait dalam peranan enzym dan hormon. Mineral yang akan di
bicarakan di sini adalah yaitu makro mineral. Makro mineral adalah mineral-mineral
yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang cupuk besar, sebaliknya mikro mineral adalah
mineral-mineral yang diperlukan dalam jumlah yang sedikit.

 Klasifikasi mineral

Mineral merupakan elemen anorganik, jumlahnya dalam tubuh kurang lebih 4%. Elemen
anorhanik tersebut merupakan sisi pembakaran senyawa organik yang disebut abu. Mineral
dikelompokkan Mineral menjadi :

1. Mineral esensial termaksud dalam kelompok mineral esensial untuk makro elemem
adalah kalsium (Cu), magnesium (Mg), natrium (Na), kalium (K), fosfor (P), khlorin(Ci)
dan sulfur (S), zat besi (Fe), tembaga (Cu), iodium (I), seng (Zn), flourin (F), vanadium
(Va), kobalt (Co), molibdenum(Mo), selenin (Se), kromium (Cr), timah putih (Sn), nikel
(Ni), dan silikat (Si). molibdenum (Mo), selenium (Se).
2. Mineral kemungkinan esensial termasuk dalam kelompok ini adalah arsen, barium,
kadmium, dan strontium.
3. Mineral non esensial termasuk dalam kelompok ini adalah alumunium, antimon, bismut,
boron, germanium,aurum, timah hitam, air raksa, rubidium,, perak, dan titanium.
4. Mineral yang berpotensitoksik tembaga, molibdenum, selenium, arsen, cadmium, timah
hitam, dan air raksa (Hg).

Kapan mineral disebut esensial ? ada dua pengertian mineral disebut esensial, yaitu
apabila :
- Defesiensi dari mineral tersebut mengakibatkan ketidak normalan fungsi fisiologis.
- Mineral terdapat dalam jaringan yang sehat pada mahkluk hidup.
- Kadar mineral relatif constant.Kekurangan mineral tersebut mengakibatkan gangguan
fisiologis maupun ketidak normalan struktur.

 Macam – macam mineral mikro

Besi (Fe)

Sumber pangan yang mengandung besi yaitu hati, daging, kuning telur, sayuran berdaun hijau
tua, tiram, udang.
Fungsi besi :

 Pembentukan hemoglobin baru

 Mengembalikan hemoglobin kepada nilai normalnya setelah terjadi pendarahan
 Menggantikan kehilangan zat besi dalam darah tubuh
 Pada laktasi untuk sekresi air susu

Kebutuhan besi untuk berbagai jenis kelamin dan golongan usia :

1. Laki-laki dewasa : 10mg/hr

2. Wanita yang mengalami haid : 12 mg/hr
3. Anak-anak umur 7-10 tahun : 2,3 – 3,8mg/hr
4. Orang dewasa : 10-15mg/hr

Defisiensi besi dapat menyebabkan :

 Anemia defisiensi besi

 Gangguan fungsional tubuh
 Pucat, lemah, letih, pusing, dan kurang nafsu makan
 Menurunnya kekebelan tubuh
 Gangguan penyembuhan luka

Kelebihan zat besi :

1. Menurunkan penyerapan dan penggunaan seng dan tembaga

2. Menyebabkan gangguan fungsi hati dan jantung
Mangan (Mn)

Sumber pangan yang mengandung mangan terdapat dalam tepung gandum, kacang – kacangan,
daging, ikan, ayam.Mangan diangkut oleh protein transmanganin dalam plasma. Setelah
diabsorpsi, mangan dalam waktu singkat terlihat dalam empedu dan dikeluarkan melalui feses.

Taraf mangan dalam jaringan diatur oleh sekresi selektif melalui empedu. Pada penyakit hati,
mangan menumpuk dalam hati. Kelebihan mangan dapat menyebabkan keracunan. Hal ini dapat
terjadi bila lingkungan terkontaminasi mangan. Dalam jangka waktu yang lama hal ini dapat
menyebabkan gejala kelainan otak disertai tingkah laku abnormal, yang menyerupai penyakit
parkinson.

Tembaga (Cu)

Sumber makanan yang mengandung tembaga diantaranya adalah susu dan sereal. Terdapat juga
dalam hati, tiram, daging dan kacang-kacangan.

Dalam saluran cerna, tembaga dapat diabsorpsi kembali dari tubuh bergantung kebutuhan tubuh.
Pengeluaran melalui empedu meningkat bila terdapat kelebihan dalam tubuh. Sedikit tembaga
dikeluarkan melalui urin, keringat, dan darah haid. Tembaga yang tidak diabsorpsi dikeluarkan
melalui feses.

Fungsi dari tembaga berperan dalam kegiatan enzim pernafasan sebagai kofaktor bagi enzim,
misalnya sitokrom, oksidase. Kelebihan tembaga secara kronis menyebabkan penumpukan
tembaga dalam hati yang dapat menyebabkan nekrosis hati atau serosis hati.

Kelebihan ini dapat terjadi karena menggunakan alat masak dari bahan tembaga, terutama
apabila digunakan untuk memesak cairan yang bersifat asam. Konsumsi dosis tinggi
menyebabkan kematian.

Defisiensi tembaga menyebabkan :

- Bayi gagal tumbuh kembang

- Gangguan fungsi kekebalan
- Menghambat pembentukan hemoglobin
- Perubahan pada jaringan tulang dan kerangka tubuh yang dapat menyebabkan patah
tulang dan osteoporosis.
Seng (Zn)

Sumber makanan yang mengandung seng terdapat dalam daging, telur, hati, unggas, dan ikan.
Di dalam pankreas, seng digunakan untuk membuat enzim pencernaan yang pada waktu makan
dikeluarkan ke dalam saluran cerna. Seng dikeluarkan tubuh terutama melalui feses. Di samping
itu, seng dikeluarkan melalui urin, keringat, sel dinding usus, cairan haid, dan mani.

Defisiensi seng menyebabkan :

1. Pertumbuhan terhambat
2. Gangguan kematangan seksual
3. Gangguan fungsi pencernaan karena gangguan fungsi pankreas
4. Perusakan saluran cerna

Konsumsi seng secara berlabihan dapat terjadi karena konsumsi suplemen seng dan makanan
yang terkena polusi udara, alat masak, dan kaleng. Hal ini dapat menyebabkan menurunnya
penyerapan zat besi dan tembaga, mual, diare, pusing, gangguan reproduksi, dan gangguan
fungsi hati. Kelebihan sampai 10 kali AKG mempengaruhi metabolisme kolestrol, mengubah
nilai lipoprotein dan mempercepat timbulnya ateroskloresis.

 Yodium ( I )

Sumber yodium diantaranya adalah garam beryodium, ikan laut dan rumput laut.

Fungsi yodium sebagai komponen esensial tiroksin dan kelenjar tiroid. Ekskresi yodium
dilakukan melalui ginjal, jumlahnya berkaitan dengan banyak sedikitnya yodium yang
dikonsumsi.

Konsumsi yodium di atas 2000mg/hari dianggap berlebihan. Hal ini dapat menghambat
pelepasan yodium dan tiroid. Kelebihan pada tingkat selanjutnya akan menimbulkan gondok
seperti halnya kekurangan yodium.

Defisiensi yodium mengakibatkan :

1. Gangguan Akibat Kekurangan Yodium (GAKY) berupa gangguan fisik dan mental
2. Kelenjar tiroid membesar (gondok)
3. Pada ibu hamil dapat mengganggu pertumbuhan dan perkembangan janin
Selenium (Se)

Sumber pangan yang mengandung selenium terdapat dalam ikan laut dan kerang. Dalam pangan nabati
tergantung pada kandungan selenium dalam tanah tempat tanaman tersebut tumbuh.

Fungsi selenium sebagai antioksidan. Defisiensi selenium menyebabkan aktifitas enzim glutation
perioksidase menurun dan kekebalan tubuh menurun.

Konsumsi selenium diatas 850mg/hr berpengaruh pada kesehatan yaitu terjadinya mual, muntah dan
diare. Konsumsi diatas 500omg/hr akan menyebabkan terjadinya perubahan kuku dan terjadinya
kerontokan rambut.

Fluor ( F )

Sumber pangan terdapat dalam air, makanan laut, ikan dan makanan hasil ternak.
Fungsi fluor adalah untuk pertumbuhan dan pembentukan struktur gigi, serta untuk mencegah karies
gigi.
Penggunaan fluor sebanyak 20-30mg/hr dapat menyebabkan terjadinya keracunan. Gejalanya adalah
fluorosis (perubahan warna gigi menjadi kekuning-kuningan) mulas, diare, sakit didaerah dada, gatal dan
muntah.
Defisiensi fluor akan menyebabakan terjadinya karies pada gigi.

Kobalt (Co)

Kobalt merupakan komponen vitamin B12 yang diperlukan bagi perkembangan normal se-sel darah
merah. Sumber utamanya adalah sayuran berdaun hijau. Kobalt mempunyai fungsi untuk keseimbangan
tubuh ruminansia.