Anda di halaman 1dari 13

MODUL

SPECIAL CAKE

OLEH
RANI AMALANI
1703481
PENDIDIKAN TATA BOGA

DIVISI PENDIDIKAN DAN JASA KEPROFESIAN


DIREKTORAT AKADEMIK
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2020

SPECIAL CAKE
A. DESKRIPSI
Dalam bab ini akan dipelajari mengenai Special cake yang mana pada 3.17.1 Menjelaskan
special cake 3.17.2 Menghitung bahan yang digunakan untuk pembuatan special cake 3.17.3
Menentukan alat yang digunakan pembuatan special cake 3.17.4 Menentukan kriteria hasil
special cake 3.17.5 Menganalisis prosedur pembuatan special cake 3.17.6 Menilai special cake

B. PETA KOMPETENSI

SPECIAL CAKE

Berbahan Rendah kalori,


Hari special
rendahlemak, dan rendah gula

C. KATA KUNCI
Special Cake, rendah kalori, rendah lemak, rendah gula.

D. TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah mempelajari materi tentang bahan penutup kue, peserta didik diharapkan
mampu:
1. Menjelaskan special cake sesuai buku rujukan secara mandiri dengan tepat.
2. Menghitung bahan yang digunakan untuk pembuatan special cake sesuai buku
rujukan secara mandiri dengan benar.
3. Menentukan alat yang digunakan pembuatan special cake sesuai buku rujukan
secara mandiri dengan tepat.
4. Menentukan kriteria hasil special cake sesuai buku rujukan secara mandiri dengan
benar.
5. Menganalisis prosedur pembuatan special cake sesuai buku rujukan secara mandiri
dengan tepat.
6. Menilai special cake sesuai buku rujukan secara mandiri dengan tepat.
E. MATERI

SPESIAL CAKE

A. Pengertian Special Cake

Special Cake ialah Cake berasal dari bahan Sponge Cake, Butter Cake, Genoise Cake
dihiasi buttercream, pasta almond, chocolate, cheese, fruit. Special Cake dapat dihidangkan
pada kesempatan istimewa seperti Hari Raya Idul Adha, Hari Raya Idul Fitri dan Hari Raya
Natal.

Contoh produk Special Cake meliputi Italian liquer cake, vanilla raspberry cake, apricot
almond gateau, chocolate truffle cake, Strawberry Vanilla Cake, Blackforest Cake, sacher
torte cake, hazelnut vanila cake, Fruit Cake, Blueberry Cake, Green Cake, Orange Cake,
coconut cake dan zuchini raisin cake.

B. Bahan pembuatan Special Cake

Perbandingan bahan baku cake dapat berbeda tergantung dari jenis cake yang dibuat.
Kualitas cake itu sendiri tergantung dari bahan yang digunakan. Bahan harus bermutu tinggi,
proses pencampuran adonan dan pembuatannya benar, serta lama pembakaran dan
temperatur nya tepat.

a. Tepung
Sebagai bahan utama dari kue, penting untuk memperhatikan jenis tepung yang akan
digunakan nantinya. Jika biasanya banyak orang menggunakan bahan tepung terigu,
kali ini tidak ada salahnya untuk mencoba menggunakan bahan pengganti tepung
terigu yang lebih sehat. Beberapa jenis tepung yang bisa digunakan untuk mengganti
tepung terigu seperti tepung almond, tepung kedelai putih, tepung quinoa, tepung
kelapa, dan tepung beras merah.
b. Gula
Gula tidak hanya membuat kue menjadi manis, tapi juga mencegah gluten terbentuk
sehingga kue menjadi lebih lembut. Namun, kalori yang tinggi dan ancaman
bagi kadar gula darah sehingga membuat gula kadang menjadi hal yang harus
dihindari. Cobalah sumber pemanis alami lainya seperti madu, nektar
agave, truvia (gula stevia), gula aren, gula kelapa tau sirup maple.
c. Lemak
Peran mentega begitu penting saat membuat kue, tapi mentega bisa diganti. Sehingga,
bagi yang ingin membuat kue dengan kandungan kalori dan lemak lebih sedikit.
Mengganti mentega dengan bahan lain untuk membuat kue juga bisa menjadi
alternatif bagi yang mempunyai alergi susu atau intoleransi laktosa.
Beberapa bahan pengganti lemak (margarine/butter) adalah:
1. Minyak kelapa
Minyak kelapa dapat menggantikan mentega dengan perbandingan 1 gram
minyak kelapa untuk 1 gram mentega. Mengganti mentega dengan minyak kelapa
dapat membuat sajian kue menjadi lebih sehat karena minyak kelapa cenderung
mengandung lemak baik, dibandingkan mentega yang cenderung mengandung
lemak jahat lebih banyak.
Namun, rasa kue yang dibuat dengan minyak kelapa mungkin agak berbeda.
Seberapa besar perubahan rasa ini tergantung dari jenis minyak kelapa yang
digunakan. Minyak kelapa yang tidak dimurnikan membuat rasa kue cenderung
seperti rasa kelapa, dibanding minyak kelapa yang sudah melalui proses
pemurnian.
2. Minyak zaitun
Tak hanya minyak kelapa, minyak zaitun juga bisa gunakan sebagai pengganti
mentega. Dalam 1 cangkir mentega, bisa menggantinya dengan minyak zaitun
sebanyak ¾ cangkir. Ini merupakan cara yang baik untuk mengurangi kandungan
lemak jahat, kolesterol, dan natrium yang biasanya ada dalam kue dari mentega.
Mengganti mentega dengan minyak zaitun sangat tepat dilakukan pada resep kue
yang mengandung buah atau kacang, atau pada kue yang mempunyai rasa gurih.
Namun, minyak zaitun bukan pengganti yang tepat dalam resep kue yang
membutuhkan lemak padat atau yang membutuhkan krim, seperti frosting kue.
3. Greek yogurt
Penggunaan greek yogurt pada resep kue juga dapat membuat kue terasa manis,
sehingga tidak perlu banyak-banyak menambahkan gula lagi. Untuk membuat
kue tetap creamy dan lembut, bisa menggunakan yogurt full-fat. Cukup ganti 1
cangkir mentega dengan ½ cangkir greek yogurt untuk membuat kue lebih sehat
dan lezat.
4. Alpukat
Buah ini juga dapat menjadi pengganti mentega. Alpukat mengandung banyak
nutrisi penting (seperti vitamin K dan kalium) serta lemak sehat. cukup
mengganti 1 gram mentega dengan 1 gram alpukat. Jangan lupa untuk membuat
alpukat menjadi halus terlebih dahulu. Alpukat dapat memberi warna hijau alami
pada kue.
5. Saus apel
Saus apel dapat membuat sajian kue menjadi lebih lembut tanpa harus
meningkatkan jumlah kalori dan lemak yang ada di dalamnya. Selain itu, saus
apel juga dapat memberi rasa manis pada kue, sehingga tidak perlu repot
menambahkan banyak gula lagi. Kandungan serat dalam apel juga menambah
serat pada sajian kue. Gantilah 1 gram mentega dengan 1 gram saus apel sesuai
resep.
6. Labu kuning
Mungkin tidak terpikir bahwa labu kuning tak hanya dapat dikonsumsi dengan
cara dikukus. Labu kuning yang kaya vitamin A ini juga dapat digunakan sebagai
pengganti mentega putih dalam bahan kue.Labu kuning digunakan sebagai
pengganti butter dengan cara dihaluskan terlebih dahulu. Namun karena labu
kuning mengandung banyak air, maka gunakanlah labu kuning yang dihaluskan
sebanyak ¾ dari mentega yang perlu digunakan.
7. Pisang
Buah lain yang dapat digunakan sebagai pengganti mentega selain apel adalah
pisang. Pisang memberikan nutrisi lebih dan memiliki kalori serta lemak yang
rendah. Menambahkan pisang juga dapat mengurangi penggunaan pemanis
lainnya. bisa menggunakan pisang sebagai pengganti mentega putih dengan
menghancurkan pisang dan memasukkannya ke dalam adonan secara perlahan
sampai adonan memiliki konsistensi yang diinginkan.
C. Peralatan Pembuatan Special Cake
1. Timbangan dan sendok ukur
2. Mixer
3. Loyang
4. Oven
5. Spatula
D. Kriteri hasil Special Cake
Cake yang baik adalah cake yang mempunyai penampilan menarik dengan rasa yang enak.
Kriteria cake adalah sebagai berikut:
1. Simetris
Bentuk dari cake bagus dipandang dari semua sudut.
2. Warna
Warna keseluruhan cake adalah cerah, sedangkan warna kerak tergantung jenis cake.
Warna remah cake sangat tergantung dari bahan yang digunakan, namun yang paling
baik adalah warna yang terang atau bukan pucat.
3. Volume
Cake yang tidak terlalu besar dan juga tidak terlalu kecil dikategorikan cake yang baik.
Setiap cake mempunyai standar masing-masing. Volume cake berkaitan dengan susunan
cake. Jika cake terlalu besar kemungkinan bentuknya rongga-rongga dibagian dalam
semakin besar. Jika cake kecil kemungkinan dikibatkan cake bantat.
4. Butiran cake
Butiran cake bergantung dari jenis cake, ada cake yang butirannya rapat ada juga yang
renggang. Hal ini tergantung pada ukuran dan bentuk. Dan sifat susunan sel remah.
Keseragaman ukuran dan dinding sel yang tipislah yang dianggap terbaik. Butiran yang
tidak baik adalah yang butirannya kasar, tebal, berdinding, tidak rata dan berlubang
besar-besar. Untuk menilai butirannya maka kita harus memotong cake itu pada bagian
tengahnya. Lalu diperhatikan apakah butirannya kasar atau halus.
5. Keadaan kerak
Keadaan cake pun berbeda-beda sesuai dengan jenisnya. Untuk beberapa jenis cake,
keraknya harus lebih empuk daripada jenis yang ;ain. Kerak cake yang baik tidak terlalu
empuk sehingga cake mudah hancur. Namun demikian kerak yang empuk tetap
diinginkan.
6. Warna remah
Warna remah yang satu tentu berbeda dengan remah cake yang lainnya, sesuai dengan
jenis cake lainnya. Warna yang disukai adalah warna terang. Warna remah sangat
tergantung pada bahan yang digunakan.
7. Susunan
Untuk menelaah susunan cake diperlukan sepotong cake yang baru saja di iris. Gerakan
ujung jari perlahan-lahan diatas dipotongan cake yang sempurna tidak bergumpal dan
tidak kasar. Permukaannya harus lembut dan halus.
8. Aroma
Aroma cake harus sedap. Udara sel dalam susunan sel mengantar aroma harus harum,
manis, segar dan murni.
9. Rasa
Rasa merupakan kombinasi mutlak dari dua unsur yaitu rasa dan aroma. Rasa yang
diinginkan harus sejalan dengan aroma yang diinginkan. Yang paling kita sukai adalah
rasa manis dan lezat.
10. Mutu simpanan
Mutu simpan cake merupakan faktor yang sangat penting, terutama untuk cake yang akan
dijual. Mutu simpan berbeda-beda tergantung dari kandungan lemak atau bahan yang
digunakan.
E. Prosedur pembuatan Special Cake

Contoh cake rendah kalori, rendah lemak dan rendah gula

1. Angel Food Cake

Sumber: www.seriouseats.com
Kue yang satu ini menempati urutan paling pertama dalam daftar kue yang bisa kamu santap
tanpa rasa bersalah. Alasan utamanya adalah kue ini sangat rendah kalori karena hanya terbuat
dari putih telur tanpa mentega. Angel Food Cake memiliki tekstur yang sangat ringan
seperti kapas dan rasa yang tak terlalu manis sehingga dalam satu potong Angel Food
Cake hanya mengandung 70 kalori. Biasanya Angel Food Cake disantap dengan
potongan strawberry dan madu untuk menambah rasa manis alaminya. 

2. Flourless Chocolate Cake

Sumber: www.foodtolove.com.au

Sesuai dengan namanya, Flourless Chocolate Cake tak menggunakan tepung terigu sama sekali.
Meski tak menggunakan tepung terigu, namun kue ini memiliki rasa yang tak kalah lezatnya
dari kue yang menggunakan tepung terigu. Flourless Chocolate Cake dibuat dari
telur, dark  chocolate, butter, cokelat bubuk, dan gula. Dalam satu potong kue bebas gluten ini
hanya mengandung sekitar 150 kalori. 

3. Protein Mug Cake

Sumber: alldayidreamaboutfood.com

Kue yang sangat praktis dan mudah dibuat ini ternyata menjadi favorit banyak orang karena bisa
dibuat sendiri di rumah. Protein Mug Cake terbuat dari bubuk protein, putih telur, dan kayu
manis. Jika ingin rasa yang lebih manis biasanya ditambahkan pisang atau selai kacang.
Kue ini biasa dikonsumsi oleh orang-orang yang sering fitness karena dalam kue ini hanya
mengandung 250 kalori dalam satu mugnya. 

4. Strawberry Shortcake with Fresh Cream

Sumber: www.today.com

Strawberry Shortcake yang sangat digemari di Jepang ini ternyata masuk dalam daftar cake
rendah kalori karena menggunakan putih telur dan sedikit gula. Jika kamu ingin lebih sehat,
kamu bisa mengganti whipped cream yang biasa kamu gunakan dengan fresh cream yang lebih
rendah kalori. Dalam sepotong Strawberry Shortcake with Fresh Cream hanya mengandung
sekitar 250 kalori. 
5. Red Velvet Cake

Sumber: pergikuliner.com

Kamu pasti tak akan mengira kalau kue yang sedang tenar ini memiliki kalori yang rendah.
Meski terdapat banyak gula dan icing di dalamnya, Red Velvet Cake ternyata hanya mengandung
250-300 kalori per potongnya loh. Banyak Red Velvet Cake yang menggunakan yoghurt untuk
menggantikan cream cheese sehingga lebih rendah kalori.
Resep Vanilla Cheese Chifon Cake (Low Fat, Less Sugar)

Sumber: https://img-global.cpcdn.com/recipes/c4bacb2420e384e2/751x532cq70/vanilla-
cheese-chiffon-cake-low-fatless-sugar-foto-resep-utama.jpg

Bahan-bahan:
Bahan A:
6 Butir Kuning telur
120 Ml Soya milk unsweetened
60 Gra Minyak goreng
m
130 Gra Tepung terigu kunci biru
m
½ Sdm Vanilla Essense
½ Sdt Baking powder
30 Gra Gula halus
m
Bahan B:
6 Butir Putih telur
90 Gra Gula halus
m
¼ Sdt Cream of tar tar
¼ Sdt Garam
Keju (untuk topping)
Cara membuat:
1. Kocok menggunakan whisker tangan kuning telur+gula selama 1 menit.
Lalu campur semua bahan A hingga halus
2. Kocok putih telur+cream of tartar+garam hingga soft peak. Lalu
masukkan bertahap gula halus hingga stiff peak (baskom dibalik adonan
tidak tumpah)
3. Masukkan adonan putih telur ke adonan A secara bertahap dengan
teknik aduk balik. Jangan memutar. Pelan-pelan saja hingga rata.
4. Masukkan ke dalam loyang khusus chiffon. Dihentakkan 3-4 kali
sebelum masuk ovenagar udara di dalam adonan keluar. Jangan
mengoleskan mentega ke loyang. Mentega akan membuat cake manjadi
bantat.
5. Panggang di suhu 180C selama 20 menit, lalu turunkan suhu ke 160C
selama 50 menit. Tergantung oven masing-masing, oven yang saya
gunakan adalah hanya api bawah saja.
6. Setelah matang, balik menggunakan loyang chiffon atau botol selama 1
jam hingga dingin baru dikeluarkan dari loyang.
7. Selamat menikmati
Sumber
Budiningsih, Annayanti. 2017. “Produk Cake dan Kue Indonesia kelas XII SMK”. Yudhistira.

Anda mungkin juga menyukai