KUE INDONESIA DARI KANJI DAN SAGU

A. TEPUNG KANJI
Tepung taipoka disebut dengan tepung kanji (kanji-dalam bahasa Jawa, atau aci-dalam
bahasa Sunda). Tepung ini terbuat dari sari pati ketela pohon (singkong). Tepung ini dibuat
melalui proses pengolahan yang cukup panjang. Mulai dari pembersihan singkong, lalu
diperas untuk mengambil saripatinya. Tahap selanjutnya adalah proses pengeringan hingga
menghasilkan tepung.
Biasanya tepung ini dipakai untuk pembuatan kue tradisional dan sering digunakan
untuk pengental makanan. Selain itu tepung tapioka digunakan sebagai penyenyal dalam
pembuatan bakso, sebagai pengganti tepung sagu pada pembuatan pempek, sebagai bahan
baku pembuatan kerupuk, sebagai bahan campuran, dengan takaran sedikit dalam membuat
kue kering, tepung kanji dapat menyempurnakan keseluruhan tekstur kue sehingga mudah
digigit/dikunyah dan tidak mulur.
Tepung tapioka, hampir tidak mengandung protein atau gluten free. Memiliki
karakteristik warna yang bening, kental dan bersifat agak lengket (sticky) bila dipanaskan.
Kualitas tepung tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu sebagai berikut :
1. Warna tepung : tepung tapioka yang baik berwarna putih
2. Kandungan air : tepung harus dijemur sampai kering, sehingga kandungan airnya
rendah
3. Banyaknya serat dan kotoran : usahakan agar banyaknya serat dan kayu yang digunakan
harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya masih sedikit dan
zat patinya masih banyak
4. Tingkat kekentalan : usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi, untuk ini hindari
penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi.
B. TEPUNG SAGU
Seringkali orang menyebut tepung kanji sebagai tepung sagu. Penamaan ini tentunya
rancu dan kurang tepat, walaupun sama-sama bersifat starchy. Tepung sagu merupakan
makanan pokok bagi masyarakat di Maluku dan Papua yang tinggal di pesisir. Tepung sagu
adalah sagu yang diekstrak dari batang sagu. Tepung sagu tergolong tepung yang memiliki
gluten free atau tidak memiliki protein, sama halnya seperti tepung tapioka. Tepung ini
dibuat dari bagian tengah pohon sagu atau pohon aren (sehingga kadang-kadang disebut
sagu aren). Bagian tengah pohon ini dikeruk, dihaluskan, dicampur air dan didiamkan hingga
mengendap. Endapannya dikeringkan dan dihaluskan atau dibentuk lempengan menjadi
keping sagu yang populer untuk bubur, menjadi makanan pokok di banyak wilayah Indonesia
Timur.
Tepung sagu memiliki karakteristik serupa dengan tepung tapioka, tetapi lebih kering.
Selain untuk bubur, kerupuk, dan kue semprit, sagu mutiara merupakan produk dari tepung
sagu yang dibentuk mnejadi butiran-butiran kecil, dipakai untuk bubur dan pelengkap aneka
minuman. Kue ongol-ongol dapat dibuat dengan tepung sagu aren, selain kenyal, sagu aren
menghasilkan tekstuur kue yang lebih keras.

C. CONTOH KUE INDONESIA DARI TEPUNG KANJI DAN SAGU

Contoh kue dari tepung kanji/tapioka
1. Cenil
 Cenil, atau di Jawa barat biasa disebut Gurandil, merupakan kue basah yang terbuat dari
bahan dasar tepung kanji (tapioka) yang di didihkan ditambah dengan tepung kanji ,
pewarna warna merah, hijau, diuleni sampai kalis dan dibentuk bulat gepeng, persegi
dan lonjong. Bentuk cenil/gurandil yang bulat gepeng dan persegi biasanya ditusuk lidi,
sedangkan yang panjang bulat dihidangkan dengan daun. Fungsi kue ini sebagai jajanan,
menjamu tamu dan teman minum teh (ngopi).
Resep gurandil/cenil

N Nama bahan Banyaknya Keterangan

o
Bahan
1 Tepung kanji 250 gram
2 Garam halus ½ sdt
3 Air mendidih 125 ml
4 Air dingin (es) 2 sdm
5 Pewarna makanan Secukupnya Merah, kuning, hijau
Bahan taburan
6 Kelapa ½ butir Dikupas, diparut panjang, dikukus
7 Daun pandan 1 lembar
8 Garam ¼ sdt
9 Gula pasir 100 gram
Cara membuat
1. Membuat taburan : kukus kelapa parut beserta daun pandan dan garam
selama kurang lebih 15 menit. Setelah itu angkat dan sisihkan
2. Ambil 1 sendok makan tepung kanji, kemudian cairkan dengan 2 sdm air
dingin. Setelah itu tuangkan ke dlaam 125 ml air yang mendidih, lalu aduk
hingga terlihat kental.
3. Masukkan sisa tepung kanji perlahan sedikit demi sedikit, kemudian aduk
rata, lalu uleni sampai adonan dapat dibentuk, setelah itu bagi adonan
menjadi 3 bagian
4. Selanjutnya beri masing-masing adonan pewarna makanan, kemudian bentuk
tiap adonan menjadi berbentuk bulat panjang atau sebesar jari kelingking,
setelah itu sisihkan
5. Terakhir, didihkan air, kemudian rebus adonan yang sudah dibentuk tadi
hingga terlihat mengapung dan matang. Setelah itu angkat, gulingkan dalam
kelapa parut, taburi dengan gula pasir, kue cenil siap disajikan.

2. Kue lapis kanji

Kue lapis kanji merupakan kue tradisional Jawa Barat, dinamakan kue lapis memang
karena pembuatannya yang berlapis-lapis. Kue ini memiliki karakteristik manis dan gurih.
Pewarnaan yang diberikan biasanya dua atau lebih warna dengan warna yang kontras
satu sama lain. Kue ini berfungsi sebagai makanan jajanan dan hidangan di acara hajatan
dan lain-lain.
Resep Kue Lapis kanji

N Nama bahan Banyaknya Keterangan

o
Bahan
 1 Tepung kanji 300 gram
2 Tepung terigu 160 gram
3 Gula pasir 500 gram
4 Kelapa 2 butir Diparut dan dijadikan santan
5 Pasta pnadan 3 sdm
6 Garam 1 sdm
Cara membuat
1. Campur tepung terigu, tepung kanji, gula dan garam. Aduk rata
2. Masukkan santan sedikit demi sedikit sambil diaduk menggunakan whisk
hingga gula larut dan rata
3. Bagi adonan menjadi 2 beri pasta pandan pada salah satu adonan
4. Siapkan loyang 18 cm yang sudah dioles minyak. Tuangkan 100 ml selapis
demi selapis bergantian warna. Kurangi adonan jika ingin hasilnya lebih tipis,
tapi ukuran tetap harus sama. Kukus masing-masing selama 5 menit atau
lebih jika lapisannya tebal
5. Angkat dan dinginkan
6. Potong-potong menggunakan benang atatu pisau yang telah diolesi dengan
minyak. Bisa juga menggunakan pisau plastik

3. Kue semprit kanji keju

4. Gurandil
5. Simping
6. Gapit
7. Kue bangket
8. Ciu
Ciu merupakan singkatan dari “aci” yang berarti tepung kanji dan “cau” yang berarti
pisang yang dicampur kemudian dibungkus dengan daun pisang dan dikukus. Biasanya
disajikan sebagai teman makan bajigur dan bandrek biasanya dijual di dorong dengan
gerobak.
Resep ciu

N Nama bahan Banyaknya Keterangan

o
Bahan
1 Pisang ambon 5 buah
2 Tepung beras 60 gram
3 Tepung kanji 1 sdm
4 Gula putih 10 gram
5 Kelapa parut muda 100 gram
6 Daun pisang
Cara membuat
1. Pisang ambon dihancurkan tidak sampai halus, campurkan semua bahan aduk
sampai rata
2. Ambil 2 sdm kedalam daun pisang bungkus dengan bentuk persegi panjang
3. Kukus selama 20 menit angkat dan sajikan

9. Cireng
Cireng merupakan makanan kas Jawa Barat terbuat dari bahan dasar tepung tapioka
diberi bumbu kemudian diolah dengan cara direbus (dibuat bubur kanji). Cireng
 merupkan singkatan dari “aci digoreng”. Cireng berfungsi sebagai hidangan jajanan,
oleh-oleh (buah tangan) dan camilan.
Resep cireng

N Nama bahan Banyaknya Keterangan

o
Bahan
1 Tepung tapioka 500 gram
2 Tepung terigu 2 sdm
3 Daun bawang 4 batang
4 Daun seledri 4 batang
5 Bawang putih 8 siung
6 Merica 1 sdt
7 Air 400 ml Air panas
8 Garam 1 sdm
9 Minyak 2 liter
Cara membuat
1. Campur tepung kanji dengan terigu ke dalam sebuah wadah, beri merica,
garam, dan penyedap serta irisan daun bawang dan daun seledri
2. Masukkan air lalu aduk dan masak sampai mendidih. Angkat dan langsung
tuang ke dalam adonan tepung sambil diaduk rata, lalu diuleni dengan tangan
hingga kalis
3. Bentuk adonan sesuai selera atau dibentuk bulat dan dipipihkan lalu digoreng
dengan minyak panas menggunakan api kecil hingga warnanya kecoklatan
dan matang merata. Angkat, tiriskan kemudian sajikan selagi panas

10. Kerupuk melarat

Contoh kue dari tepung sagu

1. Ongol-ongol
Ongol-ongol merupakan kue tradisional Jawa Barat yang terbuat dari tepung gula aren
yang dicampur dengan gula aren yang direbus sampai mengental di cetak di loyang,
dipotong-potong dan ditaburi dengan kelapa parut. Karakteristik kue ini manis dan
gurih. Kue ini termasuk kedalam jajanan pasar.
Resep ongol-ongol
N Nama bahan Banyaknya Keterangan
o
Bahan
1 Tepung sagu aren 100 gram
2 Tepung hunkue 50 gram
3 Air 400 ml
4 Gula aren 175 gram Sisir
5 Daun pandan 2 lembar Dipotong-potong
6 Kelapa ½ tua 150 gram Diparut memanjang
Cara membuat
1. Kukus kelapa parut dengan garam sampai matang
2. Campurkan tepung sagu dan tepung hunkue dengan 175 ml air, larutkan
3. Didihkan air, gula dan daun pandan kemudian saring
4. Didihkan kembali, masukkan larutan tepung aduk sampai rata, mask diatas api
 sedang hingga mengental, kemudian angkat
5. Tuangkan dalam loyang plastik kemudian permukaan diratakan lalu dinginkan
6. Potong ongol-ongol 4x4x1 cm
7. Gulingkan kedalam kelapa parut hingga rata
8. Sajikan

2. Endog londok
3. Kue bawang
4. Kue sagu
Kue sagu
5. Lapis sagu