Teknologi Pascapanen

YOHANA
 Pendahuluan

• Hasil pertanian masih melakukan kegiatan metabolisme yang

membutuhkan energi untuk kagiatannya.
• Kegiatan enzimatik masih berlangsung, proses fisiologi dan penuaan.
• Mengandung air cukup tinggi, biji bijian sampai >30%, buah dan sayur
sampai >80%.
• Mengadung nutrisi yang juga dibutuhkan oleh kehidupan lain yi
serangga, mikrobia, jamur, dll.
 Penanganan Pascapenen dan pengolahan
produk pertanian
• Konservasi yaitu upaya untuk mencegah kerusakan setelah lewat
panen atau pascapanen (pengawetan).
• Konversi yaitu upaya untuk merubah bentuk, rasa, warna, aroma
sehingga siap untuk dikonsumsi (pengolahan).
• Distribusi yaitu upaya untuk memindahkan produk sampai ke
konsumen meliputi penyimpanan, tranportasi, penjanjaan atau retail.
 Pengertian Pascapenen
produk pertanian (1)
• Pascapanen sering diartikan sebagai perlakuan terhadap produk
pertanian selepas panen dengan penekanan pada konservasi dan
sering dengan pengolahan atau perubahan bentuk minimal namun
masih merupakan ciri tunggal (misal: pengupasan, pemecahan dan
penepungan). Biasanya dengan tujuan agar dapat disimpan lama
sampai siap untuk olah.
 Pengertian Pascapenen
produk pertanian (2)
• Dibedakan dengan pengolahan hasil pertanian yang sering terjadi
“blending” atau pencampuran beberapa hasil pertanian beberapa
produk menjadi satu macam komoditi dengan bentuk, citra rasa,
aroma, kandungan nutrisi atau ciri ciri lainnya serta siap untuk
dikonsumsi.
 Pengertian Dasar (1)
• Kadar air merupakan ungkapan untuk menyatakan jumlah massa air
dalam produk.
• Kadar air, KA (moisture content, M) dikemukakan dengan dua cara:
• KA (basis kering, bk) = berat air/berat massa kering x 100%
• KA (basis basah, bb) = berat air/(berat massa kering +berat air) x
100%
 Kadar air
Kadar air basis kering,
massa air, KA (bk) = wa/wk x 100%
wa
Harga wa berkisar dari 0 s/d oo sehingga KA
(bk) berkisar dari 0 s/d tak terbatas.
Be rat k erin g wk se bag ai pem bag i kon stan
sehingga mudah untuk perhitungan.
Kadar air basis basah,
massa KA (bb) = wa/(wk+wa) x 100%
kering, wk Harga wa berkisar dari 0 s/d (wa+wk) sehingga
KA (bk) berkisar dari 0 s/d 100% atau 1.
Berat kering (w k+wa) sebagai pembagi tidak
konstan sehingga sulit un tuk perhitu ngan,
namun lebih mudah untuk pembahasan.
 Kelembaban udara

Berat udara
kering, wk

Berat uap air

Berat uap
jenuh, wj
air nyata, wu

Kelembaban mutlak (absolute humidity, H) udara,

H (mutlak) = wu/wk x 100%
Kemampuan udara menampung uap ada batas maksimalnya, batas maksimal tergantung suhu
udara, makin tinggi makin tinggi pula batas maksimal. Kandungan uap air pada batas
maksmial disebut kandungan uap air jenuh (saturated). Bila kandungan uap air melebihi batas
maksimal maka kelebihannya akan menjadi titik titik air embun.
Nisbah berat uap air yang ada diudara terhadap barat jenuhnya untuk suhu yang sama disebut
sebagai kelembaban nisbi atau relative humidity (RH).
Kelembaban nisbi (relative humidity, RH) udara
RH = wu/wj x 100%
 Pengertian Dasar (2)
• Kisaran KA (bk) 0 s/d  dengan pembagi konstan.
• Kisaran KA (bb) 0 s/d 100% atau 1, dengan pembagi yang berubah.
• Untuk perhitungan lebih mudah dengan ka (bk) sedang untuk
persepsi mudah ka (bb).
• Kesepakatan ka tanpa keterangan berarti bb, untuk bk harus
dicantumkan.
• Untuk analisa sering menggunakan bk untuk diskusi lebih jelas
dengan bb.
 Pengertian Dasar (3)
• Udara bebas selalu mengandung uap air didalamnya.
• Udara tanpa uap air disebut udara kering dan dengan uap air disebut
udara lembab.
• Ungkapan untuk menyatakan jumlah kandungan uap air di udara
disebut kelembaban (humidity, H).
• Kelembaban = berat uap air/berat udara kering (kg/kg)
• Kelembaban ini juga disebut sebagai kelembaban mutlak (absolute
humidity, ah).
 Pengertian Dasar (4)
• Kandungan uap air dalam udara ada batas maksimalnya atau disebut
kelembaban jenuh (saturated humidity).
• Kejenuhan uap air tergantung suhu, makin tinggi suhu makin tinggi
kelembaban jenuhnya (tersedia tabel uap jenuh pada beberapa suhu).
• Nisbah kelembaban udara terhadap kelembaban jenuhnya pada suhu
sama disebut kelembaban nisbi (relatif humidity, RH)
 Pengertian Dasar (5)
• RH = massa uap air dalam udara/massa uas air jenuh
pada suhu sama x 100%
• Kisaran RH 0 s/d 1atau 0 s/d 100%, 0 berarti kering,
100% berarti jenuh.
• RH dapat digunakan untuk menyatakan berapa
ketersediaan udara untuk menerima uap air.
• Hubungan suhu, kelembaban mutlak, kelembaban
nisbi, dan kedua macam suhu disajikan dalam grafik
yang disebut “psychrometric chart”.
 Umur simpan (1)
• Umur simpan merupakan kemampuan bahan atau hasil pertanian
untuk dapat disimpan dengan kualitas yang layak untuk dikonsumsi.
• Kelayakan memang ukuran yang relatif, kelayakan berbeda antar
individu, negara, dll.
• Umur simpan dapat diklasifikasi pendek (mudah rusak atau
perishable), sedang dan panjang (tidak mudah rusak atau durable).
 Umur simpan (2)
• Faktor yang mempengaruhi umur simpan:
• Genetik
• Prapanen
• Kemasakan, umur fisiologis
• Pemanenan
• Penanganan dan perlakuan pasca panen
• Penyimpanan
 Faktor Penurun Kualitas
Hasil Pertanian (1)
• Respirasi dan fisiologi pascapanen yaitu
• masih berlangsungnya metabolisme dalam produk,
• Terjadinya proses pematangan, proses pelunakan dan proses penuaan,
• Disamping terjadinya penguapan air dari buah,
• Dapat menyebabkan produk tambah matang sampai kelewat matang dan
layu.
 Respirasi:

C6H12O6 + 6O2 ------> 6CO2 + 6H2O + panas

Diambil Dilepas ke
Karbohidrat
dari udara udara
dari buah
lingkungan lingkungan
 Faktor Penurun Kualitas
Hasil Pertanian (2)
• Enzimatik yaitu terjadinya reaksi biokimia menyebabkan browning,
perubahan warna coklat.
• Mikrobiologi dan jamur, produk pertanian mengandund nutrisi yang
dibutuhkan oleh kehidupan lain, tempat cocok untuk tumbuhnya
mikrobia dan jamur perusak.
 Faktor Penurun Kualitas
Hasil Pertanian (3)
• Kerusakan mekanik/memar yaitu akibat benturan dengan permukaan
keras sehingga dapat menyebabkan kerusakan permanen
dipermukaan, memar atau bonyok.
• Transpirasi dan kelayuan, berkurangnya kandungan air dapat
menyebabkan tegangan sel produk berkurang, layu, mengurangi
kerenyahan dan kenikmatan mengunyah.
 Penanganan Pascapanen
• Penanganan untuk konsumsi segar
• Pengawetan dengan pengeringan
• Pengawetan dengan penambahan bahan pengawet (diluar skope
latihan ini)
• Pengolahan (diluar skope latihan ini)
• Pengemasan dan penyimpanan
 Penanganan produk segar (1)
• Beberapa jenis hasil pertanian banyak dikonsumsi segar (buah dan
sayur).
• Proses metabolisme masih berlangsung proses penuan (senescene)
masih terjadi proses pematangan (mentah menjadi matang, matang
menjadi kelewat matang dan kelewat matang menjadi busuk.
• Karena proses respirasi, fisiologi dan penguapan dapat menyebab
produk menjadi layu.
 Penanganan produk segar (2)
• Faktor yang menyebabkan umur pendek terutama respirasi,
transpirasi dan kelayuan.
• Usaha untuk memperpanjang umur simpan adalah memanipulasi
respirasi, transpirasi dan kelayuan dengan memodifikasi udara
kelilingnya, kelembaban udara dan suhu udara.
• Kandungan oksigen dan karbohidrat mempengaruhi laju respirasi.
 Penanganan produk segar (3)
• Kandungan udara normal,
• O2 21%,
• N2 79%,
• CO2 0,03%
• Untuk memperpanjang umur simpan produk segar
konsentrasi udara simpan dirubah secara
• menurunkan O2
• meningkatkan CO2
• kombinasi keduanya
23