BAB 1

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Secara umum, Negara yang beranda di benua Asia, terkenal sebagai Negara
dengan keragaman kuliner. Seperti china, korea, dan lainnya tak terlepas pula di
Indonesia. Di Indonesia sendri hampir disetiap daerah memiliki makanan dengan ciri
khas tersendiri. Selain karena kekhasan dan keunikan makanan tiap daerah, harga
makanan yang murah juga membut Indonesia sebagai Negara wisata kuliner yang tak
jarang banyak sekali orang-orang yang melakukan wisata kuliner yang bahkan
pengunjunganya sampai pada warga mancanegara.

Salah satu makanan khas dari Indonesia adalah tapai. Tapai merupakan makanan
tradisional yang sangat populer dan digemari di masyarakat. Tidak. Hal ini tidak lain
karena rasanya yang nikmat, harga yang murah dan tentunya mengandung gizi yang
baik dan tentunya karena proses pembuatannya yang dapat dikatakan sangatlah
mudah sehingga dapat dibuat dirumah sendiri dikarenakan bahan yang mudah
didapatkan, serta proses pembuatannya hanya menggunakan peralatan dapur
sedernaha. Bahan pokok pembuatan tempe biasanya menggunakan beras ketan,
namun tidak hanya menggunakan beras ketan, tapai juga dapat dibuat dari singkong,
pisang dan bahan lainnya. Namun pada praktikum kali ini akan dilakukan pembuatan
tapai menggunakan beras ketan

Jika ditinjau dari proses pembuatan, dapat diketahui bahwa tapai merupakan salah
satu produk bioteknologi berbasis konvensional. Hal ini karena melibatkan mikrobia
eukariotik yaitu jamur yang biasanya diperoleh dari ragi artinya di dalam ragi tersebut
mengandung jamur yaitu Sacchoromiyces cerevicae. Sacchoromiyces
cerevicae berperan  dalam mengubah karbohidrat menjadi alcohol dan
karbondioksoda melalui proses fermentasi. Melihat dari konsumsi masyarakt yang
gemar mengonsumsi tapai, maka penting diadakan praktikum ini, selain itu, sebagai
tambahan pengetahuan pembuatan produk bioteknologi konvensional.

1.2 Rumusan Masalah

-Bagaimana proses fermentasi tape singkong?

1
1.3 Tujuan Praktikum
-Untuk mengetahui proses pembuatan tape.
-Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi.
-Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape singkong.

2
 BAB II
LANDASAN TEORI
2.1 Pengertian Bioteknologi
Bioteknologi berasal dari kata bio, teknos, dan logos. Bio berarti hidup, teknos
berarti teknologi atau penerapan dan logos berarti ilmu. Jadi, bioteknologi merupakan
cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap
organisme serta proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme ataupun
menghasilkan produk dan jasa bagi keberlangsungan hidup manusia. Bisa diartikan
juga, Bioteknologi merupakan penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas
genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang ataupun makanan lainnya untuk
kepentingan manusia.
Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan
bioteknologi konvensional. Pembuatan tape merupakan salah satu contoh dari
bioeknologi konvensional Sedangkan, contoh dari bioteknologi modern adalah
rekayasa genetika.
Ada 4 generasi bioteknologi,antara lain:
1. Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba
yang masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun
pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan
lain-lain.
2. Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai
contoh pembuatan kompos dan produksi bahan kimia.
3. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh
produksi antibiotic dan hormon.
4. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh produksi
insulin

2.2 Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan

3
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen
lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi
dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan
etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam
otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron
eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

2.3 Pengertian Tape Singkong

Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi.Makanan
ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa
Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda).

Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai
(Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya.
Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan
tapai kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama
2-3 hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus
dan Endomycopsis fibuligera.

4
 BAB III
METODELOGI PENELITIAN
.1 Waktu dan Tempat
Waktu: Sabtu, 6 Februari 2021
Tempat: di rumah

.2 Alat dan Bahan

Alat:
1. Pisau
2. Panci
3. Baskom
4. Tapisan
5. Nampan
Bahan:
1. Singkong
2. Daun pisang
3. Ragi tape
4. Air

.3 Langkah-langkah Penelitian
1. Siapkan Semua Bahan
2. Kupas singkong dan kikis kulit arinya hingga kesat
3. Cuci Bersih singkong dan tiriskan
4. Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci/dandang
sampai terisi kurang lebih seperempat, lalu panaskan hingga airnya mendidih
5. Setelah air mendidih, masukkan singkong ke dalam panci kukus yang sudah
disiapkan tadi. Kemudian kukus hingga singkong 3/4 matang, kira-kira
daging singkong sudah bisa di tusuk dengan garpu.
6. Jika sudah matang, angkat singkong yang telah 3/4 masak lalu taruh di
nampan atau tampah kemudian tunggu hingga dingin.
7. Setelah singkong benar-benar dingin, taburi dengan ragi yang telah
dihaluskan.

5
8. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun
pisang. Singkong ini harus benar-benar tertutup agar mendapatkan hasil yang
maksimal.
9. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 1-3 hari hingga
sudah terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.

6
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
.1 Hasil

.2 Pembahasan
Pembuatan tape memerlukan ketelitian dan kebersihan yang tinggi  supaya
singkong dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan
baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan dalam proses pembuatan tape. Agar
pembuatan tape berhasil dengan baik, alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan
harus bersih, steril, terutama dari lemak atau minyak . Alat-alat yang berminyak
jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan dalam
proses fermentasi. Air yang digunakanpun juga harus bersih.

Perubahan biokimia yang penting pada proses fermentasi tape adalah

hidrolisis pati menjadi glukosa dan maltosa. Perubahan ini yang akan memberikan
rasa manis serta perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik. Reaksi dalam
fermentasi berbeda – beda bergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk
yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) melalui proses fermentasi
akan menghasilkan etanol (2C2H5O H).

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Penjabarannya:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida +

Energi

7
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang
terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari
tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan
bermacam-macam bergantung produk akhir yang dihasilkan.

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa

tapai yang telah disimpan selama 3 hari akan mengalami perubahan rasa dan
aroma. Jika di analisis, hal ini sesuai dengan pendapat yang dikemukakan oleh
Hidayati (2013) yang mengatakan bahwa “fermentasi hari ke 3 didapatkan
pertumbuhan mikroorganisme rendah”. Hasil pengamatan menyatakan bahwa
tapai memiliki aroma berbau alcohol dengan rasa yang sedikit manis.

Perubahan-perubahan yang terjadi secara umum sejalan dengan teori yang

ada, jika hasil tapai yang dibuat tidak maksimal karena tapai masih memiliki
tekstur yang agak keras dan belum memiliki banyak air serta rasa yang belum
terlalu manis, dikarenakan waktu fermentasi yang singkat yaitu hanya selama 3
hari, sedangkan menurut Hidayati (2013) “fermentasi hari ke 3 didapatkan
pertumbuhan mikroorganisme rendah dan didapatkan pertumbuhan dan tinggi
mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu fermentasi 9 hari”.

8
 BAB V
PENUTUP
.1 Kesimpulan
Dari hasil uji coba pembuatan tape singkong dapat disimpulkan bahwa,
Pembuatan tape termasuk kedalam bioteknologi konvensional atau tradisional, karena
masih menggunakan cara-cara yang terbatas. Pada proses pembuatan tape singkong
jamur ragi (saccharomyces cereviceae)memakan glukosa yang ada didalam singkong
sebagai makanan untuk pertumbuhanya, sehingga singkong akan menjadi lunak jamur
tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol. Jamur tersebut akan mengeluarkan
enzim yang dapat memecah karbohidrat dari singkong menjadi gula yang lebih
sederhana,oleh karena itu tape terasa manis setelah matang meskipun tidak di
tambahkan gula sebelumnya.

9
 LAMPIRAN

10
11
12
13