Nama Dosen : Krishandini, S.S., M.Pd.

Kuliah : Bahasa Indonesia

Kelas : MAB Q P1 Hari/Tanggal : Rabu, 9 Desember 2020

KARYA TULIS ILMIAH

PEMANFAATAN KACANG KEDELAI UNTUK BAHAN BAKU

TEMPE

Disusun oleh :

1. Cut Natasha Shaharani_J1310201013

2. Nurul Husnul Hotimah_J1310201045
3. Fayza Arridwan_J1310201076
4. Ranti Yuniar Pristiwi_J1310201082

PROGRAM STUDI MANAJEMEN AGRIBISNIS

SEKOLAH VOKASI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2020
 ABSTRAK
PEMANFAATAN KACANG KEDELAI UNTUK BAHAN BAKU TEMPE
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui (1) kandungan dan nilai gizi
pada tempe kedelai (2) proses pembuatan tempe kedelai (3) manfaat tempe
kedelai bagi manusia.
Metode penelitian ini adalah penelitian kualitatif merupakan penelitian
yang bertujuan untuk menggambarkan dan mendeskripsikan peristiwa maupun
fenomena yang terjadi dilapangan. Pengumpulan data dilakukan dengan teknik
observasi, wawancara, dan dokumentasi. Penelitian ini dilaksanakan Jalan
Cemerlang, Kampung Leugok Cijambe RT 01/11 Kelurahan Sukakarya
Kecamatan Warudoyong, Kota Sukabumi 
Hasil penelitian menunjukan bahwa (1) kandungan nilai gizi pada tempe
kedelai mengandung elemen yang berguna bagi tubuh, yakni: asam lemak,
vitamin, mineral, dan antioksidan. (2) Proses pembuatan tempe kedelai. Pada
dasarnya, cara membuat tempe terdiri dari 2 bagian besar, yaitu proses pemasakan
kedelai dan dilanjutkan dengan proses fermentasi. langkah-langkah proses
pembuatan tempe kedelai yaitu penyortiran, pencucian, perendaman, pengupasan
kulit, pendidihan, fermentasi,dan penyimpanan (3) manfaat tempe kedelai bagi
manusia yaitu mengatasi diare, menurunkan tekanan darah, dapat mengendalikan
radikal bebas, baik bagi penderita jantung, mengandung senyawa anti bakteri,
dapat menurunkan kadar kolesterol, memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker,
mencegah timbulnya hipertensi, dan mencegah osteoporosis.

i|Page
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tempe adalah salah satu makanan tradisional yang popular di

Indonesia. Di Indonesia, tempe sudah lama dikenal. Makanan ini
diproduksi dan dikonsumsi secara turun temurun, khususnya di daerah
Jawa Tengah dan sekitarnya. Kata “tempe” diduga berasal dari bahasa
Jawa Kuno. Pada masyarakat Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih
terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Makanan bernama tumpi
tersebut terlihat memiliki kesamaan dengan tempe segar yang juga
berwarna putih. Boleh jadi, ini menjadi asal usul dari nama kata “tempe”
berasal.

Meskipun merupakan makanan yang sederhana, tetapi tempe

mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi.
Tempe merupakan makanan yang terbuat dari biji kedelai dengan
menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae atau
beberapa bahan lain yang diproses melalui fermentasi yang dikenal
sebagai “ragi tempe”. Lewat proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami
proses penguraian menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna.

Tempe adalah makanan yang sangat digemari oleh masyarakat

Indonesia. Tahun ini, impor kedelai Indonesia diperkirakan sebesar 1,96
juta ton dan tahun depan diproyeksikan meningkat menjadi 1,99 juta ton
dan sekitar 60% dari kedelai diolah menjadi tempe.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa saja kandungan gizi dan nilai gizi pada tempe kedelai?
2. Bagaimana proses pembuatan tempe kedelai?
3. Apa saja manfaat tempe bagi manusia?

1|Page
1.3 Tujuan Penulisan

1. Menjelaskan nilai dan kandungan gizi yang terdapat pada tempe kedelai.
2. Menjelaskan proses pembuatan tempe.
4. Menjelaskan manfaat tempe kedelai bagi manusia

1.4 Metode Pengumpulan Data

Kelompok kami mengumpulkan data dengan metode kualitatif melalui

observasi, dokumentasi, dan wawancara kepada pemilik pabrik tempe
yang sudah berdiri sejak Tahun 2005 yang terletak di Jalan Cemerlang,
Kampung Leugok Cijambe RT 01/11 Kelurahan Sukakarya Kecamatan
Warudoyong, Kota Sukabumi . Dalam wawancara ini kelompok kami
mendapatkan beberapa informasi yang diperlukan untuk memenuhi tugas
ini.

2|Page
 BAB II

KERANGKA TEORI

2.1 Pengertian Kedelai

Kedelai merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang

merupakan sumber protein yang cukup tinggi. Selain itu juga merupakan
sumber lemak, vitamin, dan mineral. Kedelai bisa diolah menjadi berbagai
bahan makanan, minuman, serta penyedap cita rasa makanan. Sebagai
bahan makanan kedelai tidak langsung dimasak, tetapi diolah terlebih
dahulu melalui beberapa tahapan proses misalnya dibuat tempe, tahu,
keripik kedelai, susu kedelai, dan bubuk kedelai. Sebagai bahan minuman
kedelai diproses, dimasak, dikemas secara modern baik dalam botol
maupun dalam karton sehingga dihasilkan minuman dari kedelai.

Kedelai Kedelai atau Glycine max (L) Merr termasuk familia

Leguminoceae, sub famili Papilionaceae, genus Glycine max, berasal dari
jenis kedelai liar yang disebut Glycine unriensis ( Samsudin, 1985 ).
Menurut Ketaren (1986), secara fisik setiap kedelai berbeda dalam hal
warna, ukuran dan komposisi kimianya. Perbedaan secara fisik dan kimia
tersebut dipengaruhi oleh varietas dan kondisi dimana kedelai tersebut
dibudidayakan. Biji kedelai tersusun atas tiga komponen utama, yaitu kulit
biji, daging (kotiledon), dan hipokotil dengan perbandingan 8:90:2.
Sedangkan komposisi kimia kedelai adalah 40,5% protein, 20,5% lemak,
22,2% karbohidrat, 4,3% serat kasar, 4,5% abu, dan 6,6% air (Snyder and
Kwon, 1987 dalam Dwinaningsih, 2010).

Jenis-jenis kedelai dapat didefinisikan sebagai berikut :

1. Kedelai putih, adalah kedelai yang bijinya berwarna kuning, atau putih
atau juga hijau apabila dipotong melintang memperlihatkan warna

3|Page
 kuning pada irisan kepingnya. Kedelai inilah yang biasanya dijadikan
susu atau bubuk kedelai
2. Kedelai hijau, adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hijau yang
apabila dipotong melintang memperlihatkan warna hijau pada irisan
kepingnya.
3. Kedelai hitam, adalah kedelai yang bijinya berwarna hitam. Kedelai
inilah yang biasanya dijadikan kecap
4. Kedelai cokelat, adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna cokelat.
Kedelai merupakan sumber protein nabati yang efisien, dalam arti
bahwa untuk memperoleh jumlah protein yang cukup diperlukan
kedelai dalam jumlah yang kecil.

Protein kedelai merupakan salah satu sumber protein yang sangat baik
dan bermutu tinggi. Protein kedelai mengandung asam amino yang cukup
tinggi dan lengkap terutama asam amino glutamat yang merupakan asam
amino yang paling dominan dalam menyusun protein kedelai, juga
memiliki kandungan lisin yang termasuk asam amino essensial dalam
jumlah yang besar sehingga dapat menutupi kekurangan lisin yang
biasanya terdapat pada beras dan jagung. Dibandingkan dengan kacang-
kacangan yang lain, susunan asam amino pada kedelai lebih lengkap dan
seimbang.

2.2 Pengertian Tempe

Tempe merupakan produk hasil fermentasi kedelai yang sudah lama

dikenal di Indonesia. Faktor terpenting dalam pembuatan tempe adalah
inokulum atau laru yang mengandung kapang Rhizopus sp. Jenis kapang
yang berperan dalam fermentasi tempe adalah R. oligosporus dan R.
oligopsorus dan kapang lain seperti R. stolonifer dan R. arrhizus.
Inokulum tempe digunakan sebagai agensia pengubah kedelai yang telah
mengalami proses perebusan dan perendaman menjadi tempe.

Tempe menjadi salah satu bahan pangan yang menjadi ciri khas bahan
makanan yang sangat Indonesia. Awalnya, tempe identik dengan
masyarakat Jawa Tengah. Namun seiring dengan penyebaran masyarakat

4|Page
 jawa ke berbagai daerah di penjuru Indonesia, tempe dibawa serta
sehingga saat ini hampir di seluruh daerah di Indonesia mengenal dan
mengkonsumsi tempe. Indonesia merupakan negara produsen tempe
terbesar di dunia. Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di
Indonesia saat ini diperkirakan mencapai sekitar 6,45 kg. (Tempe:
Persembahan Indonesia Untuk Dunia, 2012: 2).

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Kandungan dan Nilai Gizi

 Nilai gizi pada tempe

Tempe, sebagai makan dengan nilai kandungan gizi yang tinggi, sudah
lama diakui. Sejumlah penelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-an
sampai dengan 1960-an menyimpulkan bahwa banyak tahanan Perang
Dunia II pada zaman pendudukan Jepang di Indonesia berhasil terhindar
dari disentri dan busung lapar karena tempe. Penelitian terhadap nilai gizi
tempe terus dilakukan dan dari penelitian tersebut diperoleh hasil bahwa
tempe mengandung elemen yang berguna bagi tubuh, yakni: asam lemak,
vitamin, mineral, dan antioksidan.

1. Asam Lemak

Proses fermentasi pada tempe meningkatkan derajat ketidakjenuhan

terhadap lemak. Akibat proses ini, asam lemak tidak jenuh majemuk pada
tempe meningkat jumlahnya. Asam lemak tidak jenuh ini mempunyai efek
penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat
menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.

2. Vitamin

Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin
B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan

5|Page
 sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung
dalam tempe antara lain vitamin B1, B2, asam pantotenat, asam nikotinat,
vitamin B6, dan B12. Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-
produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-
buahan, dan bijibijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga
tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan
pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada
pembuatan tempe. Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5
sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat
mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya
vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan
kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam
menu hariannya.

3. Mineral

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang

cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink. Kapang tempe dapat
menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang
mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan
terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium,
magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.

4. Antioksidan

Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam

bentuk isoflavon yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi
pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon,
yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis
isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi
isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan
dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat
terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri
micrococcus luteus dan coreyne bacterium.

6|Page
  Kandungan Zat Gizi Pada Tempe Kedelai

N Zat gizi Tempe Kedelai Kedelai

o kedelai kuning hitam
1 Energi 149,0   kalo 400,0    kalo 385,0    kalo
2 Air ri ri ri
3 Protein 64,0     gra 10,2      gra 12,3      gra
4 Lemak m m m
5 Karbohidr 18,3     gra 35,1      gra 33,3      gra
6 at m m m
7 Serat 4,0       gra 17,7      gra 15,0      gra
8 Abu m m m
9 Kalsium 12,7     gra 32,0      gra 35,4      gra
10 Besi m m m
11 Vitamin B1 - 4,2        gra 4,3        gra
Vitamin B2 1,0       gra m m
m 4,0        gra 4,0        gra
129,0   mg m m
10,0     mg 226,0    mg 213,0    mg
0,17     mg 8,5        mg 9,5        mg
- 0,66      mg 0,65      mg
0,22      mg 0,23      mg

3.2 Proses Pembuatan Tempe Kedelai

Produksi/ pembuatan tempe kebanyakan dilakukan oleh industri skala

kecil dan rumah tangga. Metode dalam memproduksi tempe umumnya
menggunakan cara-cara yang tradisional. Artinya, masih belum menerapkan
teknologi modern. Pada dasarnya, cara membuat tempe terdiri dari 2 bagian
besar, yaitu proses pemasakan kedelai dan dilanjutkan dengan proses
fermentasi.

7|Page
Berikut ini adalah langkah-langkah proses pembuatan tempe kedelai

1. Penyortiran
Siapkan biji kedelai yang tua. Biji-biji tersebut perlu disortir agar nantinya
memperoleh produk tempe kualitas baik. Caranya, biji-biji kedelai
diletakkan pada tampah kemudian ditampi.
2. Pencucian
Biji-biji kedelai dimasukkan ke dalam ember berisi air, lebih baik lagi
pada air yang mengalir. Dengan pencucian ini, kotoran-kotoran yang
melekat maupun tercampur di antara biji dapat hilang.
3. Perendaman
Setelah dicuci bersih, kedelai direndam dalam bak air selama sekitar 6-12
jam. Dengan perndaman ini, kedelai akan menyerap air sehingga lebih
lunak dan kulitnya mudah dikupas.
4. Pengupasan Kulit
Pengupasan kulit ini dilakukan dengan cara : kedelai diremas-remas dalam
air, kemudian dikuliti dan terjadilah keping-keping kedelai.
6. Pendidihan
Kedelai dimasukan ke dalam wajan lalu dipanaskan di atas tungku. Rebus
kacang dalam air mendidih selama kurang lebih 20- 60 menit. Jika sudah
angkat dan saring, lalu tiriskan hingga benar-benar kering.
5. Fermentasi
Bubuhi ragi tempe pada kedelai dan aduk hingga rata. Perhatian:
tangan pengaduk harus bersih. Siapkan kantong plastik yang telah

8|Page
 dilubangi kecil-kecil dengan tusuk gigi yang bersih. Selain kantong
plastik, dapat menggunakan daun pisang. Isi kantong plastik itu dengan
kedelai sekitar tiga perempat bagian, kemudian dilipat, Letakkan
bungkusan-bungkusan kedelai di tampah, tutupi dengan serbet
6. Penyimpanan
Letakkan di tempat yang tidak terkena sinar matahari langsung (suhu
ruangan adalah 26 ° 30 °) 1012) Peram / diamkan selama dua hari. Setelah
satu hari diperam, buka kainserbet. Setelah dua hari tempe siap
dikonsumsi. Tempe yang sudah jadi masih mengalami poses fermentasi
sehingga jangan ditutup rapat karena tempe dapat membusuk.
3.3 Manfaat Tempe Kedelai Bagi Manusia

Tempe merupakan makanan yang mudah dijumpai dimana-mana.

Harga yang terjangkau juga membuat tempe bisa dinikmati semua
kalangan. Selain itu, tempe memiliki banyak sekali nutrisi dan manfaat di
dalamnya. Produk olahan hasil fermentasi biji kedelai ini merupakan
makanan asli Indonesia yang mulai banyak dilirik diberbagai negara
karena manfaatnya.

Adapun beberapa menfaat tempe bagi kehidupan manusia, yaitu :

 Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga
baik untuk mengatasi diare.
 Mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan sehingga
menurunkan tekanan darah.
 Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan radikal
bebas, baik bagi penderita jantung.
 Penanggulangan anemia. Anemi ditandai dengan rendahnya kadar
hemoglobin karena kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu), Seng
(Zn), protein, asam folat dan vitamin B12, di mana unsur-unsur tersebut
terkandung dalam tempe.
 Anti infeksi. Hasil survey menunjukkan bahwa tempe mengandung
senyawa anti bakteri yang diproduksi oleh karang tempe (R. Oligosporus)
merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi.

9|Page
  Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempe
bersifat dapat menurunkan kadar kolesterol.
 Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.
 Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi)
beserta berbagai penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun
degeneratif.
 Mencegah timbulnya hipertensi.
 Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat mencegah osteoporosis
BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Tempe merupakan makanan tradisional yang telah dikenal di Indonesia, yang

dibuat dengan cara fermentasi atau peragian. Pembuatannya merupakan hasil
industri rakyat. Tempe diminati oleh masyarakat, selain harganya murah, juga
memiliki kandungan protein nabati yang tinggi. Harga yang terjangkau juga
membuat tempe bisa dinikmati semua kalangan. Tempe sangat mudah dijumpai di
pasar maupun di toko kecil.

4.2 Saran

Bagi masyarakat luas, tempe sudah tidak asing lagi. Maka dari itu,
perlunya mengonsumsi tempe yang kaya akan kandungan proteinnya.
Selain itu tempe memiliki banyak manfaat bahkan tempe juga mulai
banyak dilirik diberbagai negara karena manfaatnya yang begitu banyak.

Kami menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan

karya ilmiah ini. Oleh karena itu, kami sangat mengharapkan kritik dan
saran yang membangun untuk kesempurnaan mkarya tulis ilmiah ini.
Semoga karya tulis ilmiah ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

10 | P a g e
11 | P a g e
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.b.2014.Kandungan Gizi Tempe Beserta Manfaatnya Versi Ringkas.

(Diakses pada 15 November 2019)

Anonim.c.2014.http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/T
empe%20kedelai.pdf (Diakses pada 15 November 2019)

Dwinaningsih, E.A.2010. Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe dengan Variasi

Bahan Baku Kedelai/Beras dan Penambahan Angka Serta Lama Fermentasi
(Skripsi). Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Surakarta

Nuryati,L.,B.Waryanto, Noviati,dan R. Widianingsih.2015. Outlook Komoditas

Pertanian Tanaman Pangan Kedelai. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian
Kementerian Pertanian. Jakarta.

12 | P a g e
13 | P a g e