Anda di halaman 1dari 20

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Deskripsi Pembelajaran


Agar peserta didik dapat memahami kompetensi yang ditetapkan, modul ini
disusun menjadi empat kegiatan belajar, yaitu sebagai berikut.
1. Kegiatan Belajar 1: Gateux dan Torten
2. Kegiatan Belajar 2: Praktek Membuat Gateux dan Torten

1.2 Prasyarat
Untuk mempelajari modul ini, peserta didik harus memahami materi prasyarat,
yaitu Pengetahuan Bahan Makanan, Ilmu Gizi, Passtry and Bakery, dan Produk Cake dan
Kue Indonesia.

1.3 Petunjuk Penggunaan Modul


Sebelum mempelajari modul ini, perhatikan dan ikutilah petunjuk-petunjuk serta
cara-cara mempelajarinya, baik oleh siswa maupun oleh guru.
1. Penjelasan Untuk Siswa
a. Pelajari secara berurutan, mulai dari Kegiatan Belajar 1, 2, 3, dan seterusnya.
b. Kerjakan Uji Kompetensi di setiap kegiatan belajar.
c. Cocokkan jawaban anda dengan kunci jawaban (jangan melihat kunci jawaban
sebelum mengerjakan Uji Kompetensi).
d. Apabila tingkat penguasaan materi telah mencapai 80% ke atas, lanjutkan pada
Kegiatan Belajar berikutnya. Akan tetapi, jika penguasaan di bawah 80%, siswa
harus mengulang kegiatan belajar yang belum dikuasai.

2. Peran Serta Guru

Dalam kegiatan belajar dengan sistem modul ini, peran guru adalah sebagai berikut.
a. Membimbing siswa dalam merencanakan proses belajar.
b. Membimbing siswa dalam memahami konsep dasar materi dalam contoh-contoh
soal.

1
c. Membimbing siswa dalam menyelesaikan latihan soal.
d. Melaksanakan proses penilaian.
e. Menyelenggarakan remidial bagi siswa yang belum mencapai ketuntasan.

1.4 Kompetensi Dasar


1. Pengetahuan
Menganalisis Gateux dan Torten
2. Keterampilan
Membuat Gateux dan Torten

1.5 Tujuan Akhir Hasil Belajar


Melalui proses mengamati, menanya, mengumpulkan informasi/mencoba,
mengasosiasi, dan mengomunikasi, peserta didik dapat:
1. Menjelaskan Gateux dan Torten
2. Menentukan alat yang digunakan dalam pembuatan Gateux dan Torten
3. Menghitung bahan yang digunakan untuk pembuatan Gateux dan Torten
4. Menentukan prosedur pembuatan Gateux dan Torten
5. Menentukan kriteria hasil Gateux dan Torten
6. Menyiapkan alat yang dibutuhkan untuk pembuatan Gateux dan Torten
7. Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan Gateux dan Torten
8. Membuat Gateux dan Torten sesuai dengan prosedur, kriteria hasil, keselamatan
kerja dan hygiene makanan
9. Menyajikan Gateux dan Torten sesuai teknik penyajian, standar porsi, dan
hygiene makanan.

Disediakan lembar kerja, peserta didik dapat:


1. Menyusun masalah berkaitan dengan Gateux dan Torten dengan teliti
2. Membuat perencanaan bahan yang dipakai membuat Gateux dan Torten sesuai
resep yang diberikan
3. Membuat daftar peralatan yang digunakan dalam pengolahan dan penerapan
Gateux dan Torten

2
4. Membuat tertib kerja sesuai dengan langkah-langkah kerja yang dilakukan

1.6 Kriteria Keberhasilan


Setiap melalui proses belajar dengan modul ini, pada bagian akhir proses belajar
dilaksanakan uji kompetensi. Siswa dinyatakan mencapai keberhasilan jika memperoleh
tingkat penguasaan minimal 80%.
Cocokkan jawaban dengan kunci jawaban uji kompetensi yang terdapat di bagian
akhir modul ini. Hitunglah jumlah jawaban yang benar, kemudian gunakan rumus di
bawah ini.
Jumlah jawaban benar
Tingkat Penguasaan = × 100 %
jumlah soal

Arti tingkat penguasaan yang dicapai adalah:


90% - 100% = Sangat Baik

80% - 89% = Baik

70% - 79% = Cukup Baik

<69% = Kurang

Bila tingkat penguasaan mencapai 80% ke atas, siswa dapat melanjutkan pada
kegiatan belajar berikutnya. Bila penguasaan di bawah 80%, siswa harus mengulang
kegiatan belajar yang belum dikuasainya.

3
BAB II
KEGIATAN PEMBELAJARAN

Rencanakan setiap kegiatan belajar anda dengan mengisi tabel di bawah ini. Jika
telah selesai mempelajari setiap kegiatan belajar, mintalah bukti belajar kepada guru
anda.
KB Tanggal Waktu Tempat Hasil Belajar Tindak Paraf
Belajar Lanjut Guru
Gateux dan
Torten

Praktek
Membuat
Gateux dan
Torten

Glosarium
Gateux :
Torten :

4
2.1 Kegiatan Belajar 1. Gateux dan Torten

A. Gateaux

PENDAHULUA
N
Gateaux berasal dari
Bahasa Perancis kuno
yang artinya cake.
Kue yang terbuat dari dasar
butter sponge, yang paling
terkenal dan sederhana
adalah layer cake dimana
dasar kue yang digunakan 1. Pengertian Gateaux
adalah sponge biscuit.
Gateaux menurut Megawati dkk (2013:22)
adalah “Kue yang terbuat dari bahan dasar ‘butter
sponge’ atau disebut dengan layer cake”. Gateaux
berasal dari Bahasa Perancis kuno yang artinya cake.
Torten berasal dari Gateaux yang pertama dibuat ialah kue bundar datar
Bahasa Jerman yang
artinya kue lapis. yang dibuat menggunakan tepung dan air, tetapi selama
Istilah ini digunakan untuk berabad-abad ini telah diperkaya dengan menggunakan
kue yang terbuat
dari   bahan dasar butter campuran madu, telur, rempah-rempah, mentega, susu
sponge yang diisi dengan
dry  fruit atau mix fruit. dan krim.
2. Jenis-jenis Gateaux
a. Gateaux Meringue Cake

Gateaux meringue adalah cake pada umumnya

5
namun perbedaanya adalah cake ini menggunakan
meringue sebagai bahan pelapisnya/topping.
Maringue itu terbuat dari putih telur yang dikocok
dengan gula hingga kaku
GATEAUX DAN TORTEN
b. Gateaux African Cake
Coba sebutkan
perbedaan antara
gateaux dan Torten!

Gateaux African Cake Sejatinya adalah cake


cokelat berlapis vla. Cakenya bisa dipanggang, lalu
dilapis vla. 
c. Gateaux Saint honore cake

Gateaux Saint honore cake adalah jenis cake yang


yang terbuat dari lembaran-lembaran puff pastry
dough yang berbentuk lingkaran, lalu diisi dengan
vla putih dan vla cokelat dan terakhir dihias
dengan butter cream, profit roll dan chery merah

B. Torten
1. Pengertian Torten
Torte berasal dari Bahasa Jerman yang artinya
kue lapis. Torten disajikan dengan cara disusun,

6
dilapisi dengan berbagai macam  filling  dan  covering 
dengan berbagai macam bahan penutup/topping.
Torte yang termasuk kue klasik adalah Sacher
Torte. Sumber lain menyebutkan Torte ialah kue yang
berlapis-lapis yang merupakan kombinasi dari sponge
cake dengan rasbery, butter cream dan coklat sebagai
isian. Kue tersebut dapat ditaburi hazelnut panggang
yang dicincang dan dihias caramel. Torte ini meluas
hingga ke daratan Austrtalia., Perancis dan Inggris.
Kue yang serupa Dobos Torte (Hungarian Sponge
cakes) disebut Tortes, meluas ke daratan Eropa. Kue
ini banyak dibuat di New Jersey, Michigan, dan
Montana. Di new Orleans kue jenis ini dinamakan
Doberge.
Berdasarkan uraian di atas gateaux dan torte
merupakan istilah cake yang digunakan dari negara
lain, gateaux merupakan cake yang berasal dari
Perancis, sedangkan torte adalah istilah cake dari
Jerman. Jadi gateaux dan torte merupakan bagian dari
cake hanya penyebutan nama yang berbeda.

C. Kriteria Hasil
Kriteria hasil yang baik dari produk Gateaux
dan Torten adalah :
• Tidak seret ditenggorokkan jika dimakan.
• etiap lapisannya rata.
• Bentuk hiasannya terlihat jelas.
• Kue yang disajikan harus basah (dibasahi
oleh simple syrup).
• Bertekstur halus.
• Warna rata.
• Berpori halus.

7
Lembar Kerja Siswa

1. Buatlah daftar perencanaan bahan yang dipakai membuat aneka


bahan pengisi kue sesuai dengan resep yang diberikan.
2. Buatlah daftar peralatan yang digunakan dalam pengolahan dan
penerapan aneka bahan pengisi kue.
3. Buatlah tertib kerja sesuai dengan langkah-langkah yang dilakukan.

8
Evaluasi

1. Bahan pengisi kue yang bersifat manis kecuali...


a. Butter cream
b. Rogout
c. Cokelat
d. Selai buah
e. Vla
2. Salah satu bahan yang diperlukan untuk membuat selai stroberi adalah…
a. Garam
b. Susu
c. Lemon
d. Mentega
e. Santan
3. Berikut adalah beberapa jenis kue dengan isian manis kecuali…
a. Risoles
b. Mochi
c. Onde-onde
d. Kue dadar
e. Terang bulan
4. Salah satu fungsi bahan pengisi kue adalah…
a. Mempercantik tampilan kue
b. Menambah cita rasa kue
c. Menutup bagian kue yang cacat
d. Membuat kue tahan lama
e. Melapisi kue
5. Bahan pengisi kue yang bahan utamanya terdiri atas mentega dan gula adalah
a. Fondant
b. Fla
c. Rogout
d. Butter cream

9
e. Whipped cream

10
2.2 Kegiatan Belajar 2. Praktek Membuat
Bahan Pengisi Kue

INFO PEMBUATAN BAHAN PENGISI KUE MANIS


Bahan pengisi kue manis
Bahan pengisi kue ada
dua jenis yaitu: 1. Butter cream
1. Bahan pengisi kue Butter cream adalah jenis krim yang bahan
manis
2. Bahan pengisi kue utamanya terdiri atas mentega dan gula. Butter cream
asin/gurih ini dapat digunakan untuk bahan pengisi kue, juga bisa
digunakan sebagai bahan penutup kue. Selain itu juga
dapat digunakan untuk membuat berbagai macam
hiasan pada kue.
Bahan-bahan yang diperlukan untuk pembuatan
butter cream:
 125 gr Merry Whipped
 250 gr Croma (mentega putih)
 3-4 sdm susu kental manis atau
 75 gr gula bubuk (diayak)
 2 sendok the essence vanillie atau banana
 Pewarna minyak (food colour)

Cara membuat butter cream adalah sebagai berikut:

11
1. Langkah awal kocok mentega dan merry whip
menggunakan mixer hingga pucat.
2. Selanjutnya masukkan gula halus, kocok kembali.
3. Terakhir masukkan susu kental manis, essens vanili
atau banana dan kocok lagi.
4. Jika diisi pewarna, bagi adonan menjadi beberapa
bagian dan tambahkan pewarna sesuai selera
5. Siap digunakan.

2. Selai
Selai adalah salah satu bahan makanan yang terbuat
dari buah-buahan yang dihaluskan dan dimasak
bersama gula hingga kental dan agak padat. Biasanya,
selai tidak dimakan sendirian, melainkan ditambahkan
dalam makanan lain seperti roti tawar, roti manis, es
krim, cake, kue kering, dan lain-lain. 
Ada selai yang masih terdapat potongan atau
serpihan-serpihan buahnya, dan ada juga yang sangat
halus dan hanya dibuat dari sari buahnya saja dan
dicampur beberapa bahan. Dan biasanya, buah yang
akan digunakan untuk membuat selai adalah buah yang
belum terlalu masak. 
Beberapa jenis buah yang biasa digunakan untuk
membuat selai adalah stroberi, aprikot, mangga, nanas,
apel, ceri, dan buah tin. Di pasaran, selai-selai ini
dikemas dalam toples kaca atau botol plastik. 

Fungsi
Selai digunakan sebagai bahan pelengkap berbagai
jenis makanan. Dan karena terbuat dari buah dan gula,
tentunya selai juga mengandung beberapa gizi
tergantung dari buah yang digunakan. Misalnya,

12
vitamin C, kalsium, magnesium, dan gula. Namun,
karena selai dibuat dengan tambahan gula, ada baiknya
tidak terlalu banyak mengkonsumsinya. Dan pilihlah
selai yang dibuat secara alami. Periksa terlebih dahulu
bahan pembuatannya pada kemasan. Terlalu banyak
pengawet dalam selai, tentu tak baik bagi tubuh. 

Cara Mengolah
Selai asli yang dibuat hanya dengan tambahan gula,
biasanya hanya bertahan dalam waktu yang relatif
singkat. Dan selai ini harus segera digunakan agar tidak
basi. Simpan selai yang baru saja di masak dalam
wadah kedap udara dan masukkan dalam kulkas. 
Selai jadi atau selai yang sudah dalam bentuk
kemasan juga biasanya memiliki batas kadaluwarsa.
Nah, saat membeli, pastikan tanggal kadaluwarsanya
dan segera simpan dalam lemari es setelah dibuka. 

Bahan – bahan yang diperlukan dalam pembuatan selai


1. Selai stroberi
Bahan :
 500 gr stroberi
 500 gr gula pasir
 1 buah lemon
Cara membuat selai stroberi sebagai berikut :

13
 Potong potong stroberi lalu lumatkan
 Masak stroberi bersama gula di dalam panci
 Tambahkan air perasan lemon
 Masak hingga mendidih
 Bersihkan busa yang muncul saat pemasakan
 Masak hingga mengental
 Dinginkan, selai stroberi siap digunakan sebagai
bahan pengisi kue

2. Selai Nanas
Bahan :

 1 buah nanas yang telah matang


 200 gram gula pasir
 2 sendok makan air jeruk limau
 1/2 sendok teh kayu manis

Cara Membuat selai nanas sebagai berikut :

 Kupas buah nanas hingga bersih. Hilangkan seluruh


mata dan bagian tengahnya karena keduanya tidak
enak untuk dimakan.
 Setelah dikupas bersih potong kecil-kecil buah
nanas yang telah dikupas tersebut. Jika Anda
menginginkan hasil yang lebih halus, Anda bisa

14
memblender buah nanas yang telah dipotong
tersebut.
 Masukkan potongan nanas ke dalam panci
kemudian panaskan menggunakan api sedang.
 Masukkan gula pasir, air jeruk limau, dan kayu
manis kemudian aduk hingga tercampur rata.
 Masak selai selama kurang lebih 30 menit hingga
kandungan air dalam selai berkurang. Selama
proses memasak selai harus selalu diaduk agar tidak
gosong pada bagian bawahnya.
 Setelah air cukup berkurang dan tekstur selai
menyerupai pasta angkat dari pemanas kemudian
dinginkan hingga seluruh uap panasnya hilang.
 Masukkan selai ke dalam toples kaca dan simpan
dalam lemari es. Selai yang dibuat dengan baik
biasanya mampu bertahan selama 3 bulan atau lebih
tanpa bahan pengawet.
3. Vla
Vla/custard adalah saus yang dibuat dari susu, kuning
telur, gula,tepung maizena dan vanili atau dengan aroma
lainnya untuk makan puding. Vla merupakan makanan
penutup yang dianggap saudara jauh puding. Ini karena
penggunaan tepung maizena sebagai bahan utama,
menggunakan bahan susu dan telur yang dipanaskan
bersamaan untuk membentuk campuran yang kental
dan lembut. Setelah didinginkan, adonan ini akan
membeku.

Bahan vla vanilla susu :


 Susu UHT 650 mili liter
 Tepung maizena 60 gram
 Kuning telur 2 buah

15
 Vanila susu secukupnya
 Gula pasir 150 gram
 Garam secukupnya
 Margarine 1 sendok makan
 Tepung custard 1 sendok makan (optional)

Cara membuat vla vanilla susu sebagai berikut :

1. Siapkan bahan untuk vla. Kemudian ambil sedikit susu


lalu masukkan kuning telur. Aduk perlahan sampai
kuning telur tercampur dengan rata menggunakan
whisk. Tambahkan tepung maizena, aduk rata kembali.
2. Selanjutnya panaskan sisa susu, tambahkan tepung
custard jika pakai, aduk perlahan. Tambahkan vanilla,
susu bubuk, gula pasir dan garam, aduk kembali secara
perlahan. Bila susu sudah berbuih kecil-kecil
dipinggirannya segera masukkan campuran susu dan
kuning telur ke dalam adonan, aduk agak cepat karena
akan segera mengental, gunakan api kecil supaya tidak
gosong dan masak sampai meletup.
3. Terakhir masukkan margarine kedalamnya, aduk cepat
dan bila sudah tercampur rata, dinginkan adonan. Hasil
adonan jadi kekuningan ya bun, kalau tidak mau
dicampur margarin juga tak apa ya bun. angkat,

16
dinginkan.

Bahan pengisi gurih atau asin


1. Roughut ayam
Bahan :
300 gr dada ayam  rebus,  potong dadu
100 gr wortel, potong dadu kecil (0.5 × 0.5 cm),
rebus selama 3 menit
100 gr kentang, potong dadu kecil (0.5 × 0.5 cm),
rebus selama 3 menit
3  siung bawang putih, cincang halus
1 bawang Bombay ukuran sedang, cincang halus
2 batang daun seledri cincang halus
250 ml susu cair
500 ml kaldu ayam
85 gr terigu (segitiga biru) 
30 gr keju,  parut

Bumbu :
1 sdt merica
1/2 sdt pala parut
1 sdm gula
2 sdt garam
3 sdm minyak / margarin untuk menumis

Cara membuat :
 Panaskan margarine, tumis bawang putih dan
bombay hingga harum.
 Masukkan daging ayam aduk hingga setengah
matang
 Masukkan wortel dan kentang.

17
 Masukkan susu cair kemudian tutup dan kecilkan
api. Sesekali dibuka dan diaduk- aduk agar matang
merata.
 Buka tutup wajan, diaduk-aduk sampai wortel dan
kentangnya empuk
 Masukkan bumbu seperti lada/merica, pala parut,
kaldu ayam, gula dan garam, irisan daun seledri,
tepung terigu
 Aduk-aduk adonan ragout sampai rata. Aduk terus
sampai hasilnya memuaskan dan matang.
 Ragout siap menjadi bahan pengisi kue risoles,
pastel dan lain-lain.

2. Tongkol atau tuna suwir


Bahan :
2 ekor pindang tongkol / 250 gr ikan tuna
5 btr Cabe rawit merah (sesuai selera)
3 btr bawang merah
2 btr bawang putih
4 lembar daun jeruk
1 ruas jahe
1 ruas kunyit
1 bks kaldu bubuk
Gula pasir scukupnya
150 ml air matang
Minyak untuk menumis secukupnya
Langkah
 Cuci semua bumbu kmudian haluskan kecuali daun
jeruk di iris halus sisihkn di tempat lain
 Bersihkan tongkol pindang dan cuci di air mngalir, jgn
lupa buang duri"halus'a kmudian suwir", sisihkan dlm
wadah

18
 Tumis bumbu sampai harum kmudian masukn tongkol
suwir, kaldu bubuk, daun jeruk, gula, air. Jangan lupa
tes rasa, masak ikan sampi air habis dan kering sambil
di aduk-aduk setelah matang angkat dan dinginkan

19
Lembar Kerja Siswa

Buatlah 2 macam kue masing-masing dengan bahan pengisi kue manis dan bahan
pengisi kue asin/gurih. Lakukan pekerjaan ini per kelompok dengan format
sebagai berikut:

Bahan-bahan Kriteria
Bahan Alat yang Langkah
No Nama kue yang hasil yang
Pengisi kue digunakan pembuatan
digunakan baik

20

Anda mungkin juga menyukai