Laboratorium BIOLOGI SMAK PENABUR KOTA WISATA

LAPORAN PELAKSANAAN PRAKTEK

Nama : Quilla Miranda Tgl Praktek :

Kelas / No : XII IPA 2 / 26 Nilai :

Judul Percobaan

Pengaruh Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dalam Pembuatan Yogurt

I. Tujuan Percobaan

Dapat mengetahui peran bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dalam

proses pembuatan yogurt

II. Dasar Teori Singkat

Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu dengan

bantuan mikroba. Cara ini merupakan bentuk tertua dari bioteknologi minuman beralkohol dan

makanan fermentasi. Tujuan fermentasi adalah untuk menghasilkan produk yang memiliki kandungan

nutrisi, tekstur, dan kualitas yang lebih baik.

Yogurt adalah salah satu minuman hasil fermentasi yang berbahan dasar susu segar atau susu skim

dan menggunakan bakteri asam laktar sebagai starter. Bakteri yang digunakan dalam pembuatan yogurt

adalah Lactobacillus bulgaricus yang berperan dalam proses pembentukan aroma, dan Streptococcus

thermophilus yang berperan dalam proses pembentukan cita rasa. Ketika dikonsumsi dan bertumbuh

dalam usus, kedua bakteri ini mampu menciptakan keadaan asam yang dapat menghambat bakteri lain.

Bakteri penyebab penyakit yang pada umumnya tidak tahan dalam lingkungan asam tidak akan mampu

bertahan di lingkungan bakteri yogurt, sementara bakteri lain yang memang seharusnya melimpah

dirangsang untuk bertumbuh.

 Bakteri yogurt membutuhkan kondisi yang cocok untuk bisa berkembang, terutama harus pada

suhu yang tepat yaitu sekitar 40-44°C. Jika suhu terlalu rendah, bakteri akan berkembang biak lambat

atau bahkan tidak sama sekali. Sedangkan apabila suhunya terlalu panas bakteri bisa rusak dan mati.

Selain suhu, kehadiran mikroba lain yang juga dapat hidup di suhu lebih tinggi atau rendah dapat

menghambat pertumbuhan bakteri yogurt karena cepatnya pertumbuhan mikroba yang berpotensi

menyisihkan bakteri yogurt.

III. Alat dan Bahan

Alat: Bahan:

 Toples kaca/wadah thermos  Susu segar 300 ml

kedap udara  Plain yogurt sebagai starter 60 ml

 Panci  Air mendidih

 Pengaduk

 Kain

 Termometer

IV. Langkah Percobaan

1. Sebelum memulai proses memasak, pastikan plain yogurt sudah dibiarkan dalam

suhu ruang minimal 1 jam

2. Siram wadah yang akan digunakan dengan air mendidih lalu keringkan untuk

memastikan wadah bersih dan steril dari bakteri lain

3. Masukkan susu ke dalam panci dan panaskan dengan api kecil sambil diaduk

sampai sekitar suhu 90°C

4. Setelah mencapai 90°C, diamkan susu untuk beberapa saat hingga suhunya

mencapai 37-45°C

5. Masukkan plain yogurt ke dalam wadah yang sudah disiapkan

6. Tuang ¼ dari susu yang sudah hangat ke dalam wadah dan aduk perlahan sampai

rata

7. Tuang sisa susu lalu aduk kembali

 8. Tutup wadah dengan rapat lalu bungkus dengan kain agar suhunya tetap terjaga,

dan simpan di ruangan yang cukup hangat.

9. Setelah kurang lebih 7-8 jam, periksa tekstur yogurt. Apabila sudah kental,

pindahkan ke dalam kulkas bagian dalam yang paling dingin (bukan freezer)

10. Diamkan selama 24-72 jam, dan yogurt siap untuk dikonsumsi

V. Data / Hasil Pengamatan

Warna Putih kekuningan

Aroma Khas yogurt
Rasa Asam yogurt
Tekstur Cukup kental

VI. Analisa

Yogurt yang dihasilkan memiliki warna, aroma, rasa, dan tekstur yang mirip dengan

yogurt yang digunakan sebagai starter di awal, walaupun jumlah yogurt starter

dibandingkan susu segar yang digunakan cukup sedikit yaitu hanya sekitar 20%. Hal ini

disebabkan oleh adanya bakteri fermentan dalam yogurt starter, yaitu Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri ini berperan dalam mengubah

laktosa di dalam susu menjadi asam laktat. Sel-sel bakteri menggunakan laktosa untuk

mendapatkan karbon dan energi dengan memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa.

Keseluruhan proses fermentasi pada akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk

akhir asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan akan membero rasa asam pada yogurt.

Sedangkan tekstur kentalnya disebabkan oleh koagulasi protein susu pada suasana asam,

sehingga terbentuk gumpalan.Reaksi fermentasi ini dapat ditulis:

Laktosa  Glukosa + Galaktosa  Asam Piruvat  Asam Laktat + CO2 + H2O

Terdapat 5 tahap umum pada proses pembuatan yogurt ini, yaitu pemanasan,

pendinginan, inokulasi, inkubasi, dan refrigerasi.

1. Pemanasan

Pemanasan susu dilakukan untuk membunuh semua mikroba yang ada dalam susu

yang berpotensi menghambat pertumbuhan bakteri pada starter, dan mengurangi

kandungan air pada susu untuk membantu pengentalan yogurt. Penting untuk
 menggunakan api kecil dan termometer dalam tahap ini, karena saat susu

mencapai 100°C, susu akan mendidih dan dapat menggumpal/pecah proteinnya.

2. Pendinginan

Bakteri starter tidak akan mampu bertahan dalam suhu yang sangat tinggi,

sehingga susu yang sudah dipanaskan harus didiamkan sebentar sampai suhu

38°C akar bakteri dapat bekerja dengan baik.

3. Inokulasi

Setelah susu mencapai suhu optimal, yogurt starter dan susu harus segera

dicampur dan diaduk rata sebelum suhunya turun. Keduanya harus tercampur

dengan rata untuk menghindari penggumpalan.

4. Inkubasi

Inkubasi/pemeraman dapat dilakukan pada suhu 39-50°C. Suhu yang lebih tinggi

akan menghasilkan yogurt yang lebih asam, sedangkan suhu yang rendah akan

menghasilkan yogurt yang kurang asam dan cenderung lebih kental. Pada tahap

inilah fermentasi dimulai.

5. Refrigerasi

Yogurt yang sudah melewati tahap inkubasi selama 7-12 jam harus segera

dipidndahkan ke dalam kulkas bersuhu 4-6°C untuk menghentikan aktivitas

bakteri penghasil asam laktat.

VII. Kesimpulan :

Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dalam yogurt

starter akan aktif membentuk asam laktat dalam susu segar yang sudah di sterilisasi

pada suhu 39-50°C, yang menimbulkan koagulasi dan rasa asam, dan mengubah susu

menjadi yogurt.