INTRODUCCION

En el presente estudio de mercado se pretende conocer la oferta y la

demanda del hongo seta (pleurotus sp.) en el centro histórico de la ciudad de
Oaxaca, mediante la aplicación de encuestas en dos estratos: ( centros
comerciales y centros de preparación de alimentos)

I. NOMBRE DEL PROYECTO

Estudio de mercado para el hongo seta (Pleurotus sp)

II. OBJETIVO GENERAL

Estimar la oferta y demanda del hongo seta (Pleurotus sp.) para determinar
un posible mercado cautivo en el centro histórico de la ciudad de Oaxaca.

III. META

Estimar el mercado para el hongo seta (Pleurotus sp), en el periodo febrero-

junio de 2004 en dos estratos dentro del centro histórico de la ciudad de
Oaxaca de Juárez.

IV. MATERIALES

1. Cuestionarios
2. Croquis
3. Materiales y útiles de papelería
4. Libros de consulta
5. Material de fotografía
6. Computadora
7. Impresiones
JUSTIFICACION

Al estimar la oferta y demanda del hongo seta en el Centro Histórico de la ciudad de

Oaxaca, se pretende elaborar un reporte que contenga datos confiables que nos
ayuden a conocer la existencia de un mercado cautivo para este producto y decidir
si ingresamos a dicho mercado como oferentes.

V. MARCO TEORICO

5.1 NATURALEZA, USOS, SUSTITUTOS Y SUBPRODUCTOS.

Pleurotus es un hongo comestible, también llamado orejas blancas, en algunas

comunidades de México.

Como la mayoría de los hongos, presenta forma de sombrilla o sombrero circular

(píleo) y un eje o pie (estípite) que lo sostiene. En la cara inferior de la sombrilla
abierta, hay laminillas (himenio) que van desde el centro hasta el borde del
sombrero.

El estípite del Pleurotus, está muy poco desarrollado y es ligeramente más correoso.
Su superficie es lisa generalmente uniforme. Su color varía según la especie o
variedad, desde el blanco pasando por diferentes tonos de gris y café. Su tamaño
(que depende de la edad, variedad y de las condiciones en que se ha desarrollado),
oscila entre los 5 y 20 cm. y pueden crecer juntas formando racimos laterales
superpuestos sobre un costado de los bloques de cultivo.

El valor alimenticio de los hongos radica principalmente en su alto contenido de

proteína. Además, son una fuente de vitaminas. De acuerdo a Hayes y Hand (1981)
3 gramos de hongos frescos proporcionan los requerimientos diarios de vitamina B12
Además de otras del complejo B. estas vitaminas no son afectadas durante un
proceso de calor o enlatado (Zilli y Partida, 1994). Contiene además, vitaminas C y K
y en pequeñas cantidades las vitaminas A, D y E.

Por su vida de almacén se clasifica como un producto perecedero, ya que puede

conservarse fresco en refrigeración por ocho días. Es un producto básico de
consumo final cuya venta será directa al consumidor y distribuidor.

Una vez que el sustrato donde el micelio del hongo se plantó deja de producir, se
tiene como subproducto material para elaborar compostas y obtener abono, además
se puede emplear para la alimentación del ganado.

Los sustitutos del hongo seta pueden ser otros hongos comestibles silvestres, pero
sólo en época de lluvias. Solo el champiñón lo supera durante todo el año.

El uso de este hongo es exclusivamente comestible, por su valor nutricional y sus

efectos medicinales en la disminución de la Diabetes mellitus.
5.1.1 DEFINICION DEL PRODUCTO

El hongo seta es un producto nutritivo con un alto

porcentaje de vitaminas.
Su vida en refrigeración es de 8 días.
Y en anaquel de 2 días.
Su preparación es fácil. Sustituye carnes rojas y
algunas verduras. Pudiendo consumirse en caldos,
cócteles, ensaladas, platillos fuertes, botanas,
quesadillas, tamales, pizzas, sopas, cremas, etc.
Su rendimiento varía de acuerdo al modo de
prepararse. Generalmente un kilogramo puede
rendir para 6 raciones.

5.1.2 PRESENTACION DEL PRODUCTO

SETAS
Contenido 500

Contenido 500 gramos

gramos
Consérvese en
refrigeración
Consumirse antes
de: 16 de junio

Consérvese en
refrigeración
Consumirse antes de:
16 de junio

Hongos frescos de primera calidad. Con un diámetro de 5 a 7 centímetros de

píleo (sombrero) y 2 centímetros de estípite (tallo). Hongos frescos de
segunda calidad Con un diámetro de 3 a 4 centímetros de píleo (sombrero) y
1 centímetros de estípite (tallo).
Colocados en charolas de unicel de 17 x 24 centímetros, envueltos con
plástico cleen pack conteniendo 500 gramos. Y su respectiva etiqueta.
Precio al público:
Primera calidad: $35.00
Segunda calidad: $ 30.00
A granel: $ 60.00 kilogramo
VI. METODOLOGÍA.

1. Delimitación del tema.

2. Planteamiento de objetivos y metas.

3. Revisión de literatura.

4. Elección del tipo de muestreo. Aplicación del muestreo por estratos

que son: a) Restaurantes; b) Centros comerciales y mercados; en cada

estrato se empleará el método de estimación de una proporción.

5. Delimitación del área de estudio. Centro histórico de la Ciudad de

Oaxaca de Juárez.

6. Elaboración y aplicación de encuestas. Se elaborarán cuestionarios de

acuerdo a las características de cada estrato y se encuestarán los

establecimientos que resulten del sorteo correspondiente.

7. Concentración de información obtenida y cálculos

8. Análisis de resultados.

9. Conclusiones.
6.1 MARCO DE REFERENCIA.

El estudio de mercado se contempla realizarlo en el centro histórico de la ciudad de

Oaxaca de Juárez, delimitado por las calles: Calzada Héroes de Chapultepec,
bajando por la Calzada de la República, continuando en el Periférico y subiendo
hasta cruzar con la calzada Fco. I Madero.

Dicha área de estudio se dividió en dos estratos de acuerdo a la forma de venta y

consumo del hongo seta. Considerando al estrato 1 como la demanda del producto y
el estrato 2 como la oferta, ya que dentro de nuestra área de estudio no se cuenta
con productores directamente.

Estrato 1. Centros de preparación de alimentos y bebidas

Estrato 2. Centros comerciales y Mercados.

Tomando como referencia el listado A del Anexo I, se tomó una muestra del 10% al
azar por medio de un sorteo, resultando 19 restaurantes de un total de 190 como
muestra representativa para el estrato 1

Del mismo modo se tomó un 16% del listado B del Anexo I, obteniendo 9 centros
comerciales y mercados de un total de 55, misma que tomamos como muestra
representativa para el estrato 2.
 CROQUIS DE LOCALIZACION

CENTRO HISTORICO DE LA CIUDAD DE OAXACA

 6.2 SISTEMA DE MUESTREO

Variables:

• Oferta
• Demanda

Unidad de medida:

• 19 encuestas para demanda

• 9 encuestas para oferta

Indicadores

• Porcentaje de restaurantes en donde se consume el hongo seta

• Porcentaje de centros comerciales en donde se expende el hongo seta
• Razones por las que no se consume
• Razones por las que no se expende
• Cantidad ofertada por semana
• Cantidad demandada por semana

TIPO DE MUESTREO

• Estratificado. Por las características del área de estudio, se dividió en dos

estratos, uno para analizar oferta y otro para demanda.

• Por proporciones. Dentro de cada estrato se analizaron los resultados por

proporciones dado que nuestras respuestas son binomiales.
VII. PRESUPUESTO.

CONCEPTO CANTIDAD UNIDAD DE PRECIO TOTAL

MEDIDA UNITARIO
Fotocopias 200 Pieza 0.30 $ 60.00
Impresiones 60 Pieza 1.00 $ 60.00
Renta de 20 Horas 8.00 $ 160.00
computador
a
Papelería 1 Paquete 50.00 $ 50.00
Material 1 Rollo 81.00 $ 81.00
fotográfico
Servicio 50.00 $ 50.00
telefónico
Pasajes $ 50.00
Total $ 511.00

VIII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.

Febrero Marzo Abril Mayo Junio

Actividad 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Delimitación
del tema
Planteamient
o de objetivos
y metas
Revisión de
literatura
Delimitación
del área de
estudio
Elección del
tipo de
muestreo
Elaboración y
aplicación de
encuestas
Concentració
 n de
información.
Cálculos
Análisis de
resultados
Conclusiones

IX. RESULTADOS.

Limite
Estrato N n Éxitos pi V(pST) de
error

1 190 19 1 0.052 0.0024 0.097

2 55 9 1 0.11 0.010 0.632

Estimador de la proporción poblacional

Proporción Varianza poblacional Límite de error

poblacional

0.234 4.602 4.290

9. 1. Representación de resultados de las encuestas en Restaurantes.

CONSUMO DE HONGO SETA EN

RESTAURANTES

5%

SI
NO
95%

¿POR QUÉ NO SE CONSUME

HONGO SETA EN RESTAURANTES?

28% 28% No lo consumen

No lo conocen
No lo consiguen
11%
33% Otro
 ¿LE INTERESARIA VENDER EL HONGO
SETA?

44% SI
56% NO

¿POR QUÈ NO LE INTERESA VENDER

HONGO SETA?
Depende de la vida en
anaquel
11% No lo solicitan
17%
11%
Necesitan recetas

Necesitan probarlo
33% 28%
Ya tiene establecido el
menù

9.2 Representación de resultados de las encuestas en mercados y centros comerciales.

MERCADOS Y CENTROS
COMERCIALES QUE VENDEN EL
HONGO SETA

11%
SI
NO
89%

-
 POR QUÈ NO SE VENDE EL HONGO
SETA EN LOS MERCADOS Y
CENTROS COMERCIALES

25% No lo conoce

50% No lo consigue
25% No le interesa

X. CONCLUSIONES

La proporción de restaurantes que incluyen en sus platillos el hongo seta es

del 5 % de los cuales el 100% lo adquiere fresco en el mercado de la central
de abastos; el volumen aproximado que consume semanalmente es de 5 a
7 kilogramos.

Del 95 % que no lo venden. El 28 % es por que no lo consumen sus clientes.

El 33 % no lo conocen. El 11 % no lo consigue y el 28 % es por otras razones.

Al 44 % si le interesa comprarlo durante todo el año, de 3 a 8 kilogramos

semanalmente. A un precio por kilogramo de $45.00 a $60.00

Del 56 % que no le interesa comprarlo el 33 % argumenta que necesita

probarlo, el 28 % necesitan recetas, el 11% es por que no se lo demandan
sus clientes y el 17 % dijo que ya tiene establecidos sus menús.

De los mercados y centros comerciales encuestados solo el 11 % lo tienen a

la venta y del 89 % que no lo venden el 50 % es por que no lo conoce, el 25%
no lo consiguen y a otro 25 % no le interesa.

La proporción poblacional de establecimientos que expenden alimentos

frescos y preparados del centro histórico de la ciudad de Oaxaca, el 6.5 %
vende el hongo seta (Pleurotus sp.) con un límite de error de 4.2 dentro de
los límites de 4.3 y – 4.2. Con un 95 % de confiabilidad

Dicha proporción podemos incrementarla si se le da mayor difusión al

producto ya que el 33 % no lo conoce y sí le interesaría probarlo; podemos
deducir que sí existe un mercado cautivo al que podemos ingresar.
XI. ANEXO I

LISTA A. RESTAURANTES.

1. 100 % natural 30.Diaz

2. Alfredo da Roma 31.Doña Mari
3. Antonia 32.Doña Matilde
4. Bamby 33.Doña Queta
5. Bautista 34.Doña Teresa
6. Benedeck 35.El arco de San Miguel
7. Bertita 36.El asador vasco
8. Bonilla 37.El barzón
9. Breakfast 38.El biche pobre
10.Café Alex 39.El buen comer
11.Caleza Real 40.El buen gourmet
12.Camino Real 41.El buen sazón
13.Casa Cue 42. El cabrito
14.Casa de cantera 43.El carnavalito
15.Casandoo 44.El carretón
16.Catedral 45.El Che
17.Cervantes 46.El colibrí
18.Chacho´s 47.El escapulario
19.Chapala 48. El Fraile
20.Charlie´s pizza 49.El guajolote
21.Checos 50.El güero Quevedo
22.Chelito 51.El infierno
23.Cielito lindo 52.El jacalito
24.Cincat 53.El mesón
25.Colón S de RL 54.El milenario
26. Coquis 55.El muelle
27.Coronita 56.El naranjo
28.Cremades 57.El patio
29.Del vitral 58.El patio grande
59.El portal de la Soledad 111. La nueva Babel
60. El rebozo 112. La olla
61.El rincón cubano 113. La piñata
62.El rincón del artista 114. La primavera
63.El sagrario 115. La Purísima
64.El tizón 116. La quebrada
65.El trébol 117. La rana feliz
66.El tulipán 118. La red
67.Enrique 119. La rustica
68.Exconvento de San Pablo 120. La terraza
69.Ferry 121. Las azucenas
70.Figueroa 122. Las canditas
71.Florecita 123. Las cazuelas
72.Franquicia del jardín 124. Las fuentes
73.Gala 125. Las fuentes
74.Gastronómica de Antequera 126. Las golondrinas
75. Gastronomita de Antequera 127. Las jacarandas
76.Gigant Burger Club 128. las margaritas
77.Gino´s 129. Las ollas
78.González 130. Las quince letras
79.Hernández 131. Las ranas
80.Hostería de Alcalá 132. Las rosas
81.Iliana 133. Legal street 101 paff
82.Isabel 134. Los adobes oaxaqueños
83.Jiménez Albores 135. Los alcatraces
84.Jiménez Diaz 136. Los arcos
85.Jorge 137. Los azares
86.Josefinita 138. Los canarios
87.Juanita 139. Los compadres
88.Jumabeco 140. Los danzantes
89.Juquilita 141. Los girasoles
90. Kore´s 142. Los hermanos
91.La abeja 143. Los huajes
92.La abuelita 144. Los jazmines
93.La alameda 145. Los novios
94.La antigua 146. Los portales
95.La carreta 147. Los quelites
96.La casa de adobe 148. Makedonia
97.La casa de la abuela 149. Marco Polo
98.La casita 150. Margarita
99.La casita azul 151. Maria Bonita
100. La casona del Llano 152. Maria Lourdes
101. La chinita oaxaqueña 153. Martínez
102. La cucaracha 154. Mata Escobar
103. La ejuteca 155. Maury
104. La ermita 156. Mesón del olivo
105. La flor de Oaxaca 157. Mixtacos
106. La fonda de Santo Domingo 158. Naturalmente
107. La Galera 159. Nuu Luu
108. La ilusión 160. Ocho venado garra de tigre
109. La Merced 161. Paco´s Santo Domingo
110. La muralla 162. Panini
163. París 178. Terranova
164. Pizza Hut 179. Terraza Marsella
165. Playa cangrejo 180. Tía Chona
166. Pricasti S de RL 181. Tito´s
167. Quevedo 182. Trigo verde
168. Quickly 183. Valle de Oaxaca
169. Quina Long Ni- Hao. 184. Veracruz
170. Rivera 185. Verónica
171. Roca 186. Victoria
172. Roca burguer 187. VIP´s
173. Rosa mexicano 188. Virrey
174. Santa Fe 189. El pequeño
175. Shadday 190. Las truchas
176. Súper tortas gigantes
177. Tayu

LISTA B. MERCADOS Y CENTROS COMERCIALES.

1. Pitico
2. Meraz
3. Gigante Madero
4. IV centenario. 9 establecimientos.
5. Benito Juárez. 15 establecimientos.
6. La Merced. 9 establecimientos.
7. Sánchez Pascuas. 6 establecimientos.
8. El Pochote. 6 establecimientos
9. La Noria. 7 establecimientos.

FUENTE: Secretaría de Desarrollo Turístico del Estado de Oaxaca

 ANEXO II

MERCADOS Y TIENDAS DE AUTOSERVICIO.

Nombre del establecimiento:

1.-Tiene a la venta hongo seta?
SI (1) NO (2)

a) ¿Cuál es el precio del kilogramo? $

b) ¿Que cantidad vende a la semana? Kg. /pzas
c) ¿Quién es su proveedor?
d) ¿En que presentación lo tiene?
d1 fresco.
d2 Enlatado.
f) ¿En que temporada se vende mas?
g) ¿Su proveedor le surte la cantidad necesaria?
SI NO
h) ¿Cuánto mas necesita?
i) ¿En que épocas del año?

2. ¿Por qué?
a) No lo conoce.
b) No lo consigue.
c) No le interesa.

3. Estaría de acuerdo en vender este producto?

SI NO
a) ¿Que volumen adquiriría?
b) ¿En que presentación?
 RESTAURANTES.

Nombre del establecimiento:

¿Consumen hongo seta en este restaurante?

SI (1) NO (2)
1. ¿El producto en que presentación lo adquiere?
¿Cual es el volumen requerido por semana?
¿A que precio lo adquiere? $_________
¿Su proveedor le surte el volumen que requiere?
SI NO
¿Qué volumen desearía que le surtiera?
¿En que presentación?
¿En que época del año?

2. ¿Por qué?
a) No lo consumen.
b) No lo conoce.
c) No lo consigue.
d) Otro.

3. ¿Le interesaría venderlo?

SI NO
a) ¿Qué volumen inicial compraría?
b) ¿En que presentación?
BIBLIOGRAFIA.

- Baca U. G. 2002. Evaluación de proyectos. 4ª edición.

McGrawHill. México. D.F. Pg. 383

- Romero B y Rosales M. 2000. Manual practico para el cultivo de setas

(Pleurotus spp.)
UAEM. Pg 50.

- Scheaffer R, et. al. 1986. Elementos de muestreo. Grupo editorial

Iberoamericana S.A. de C.V. México. Pg. 321.