Laporan Hasil Ujian Praktek

Prakarya dan Kewirausahaan

Pengawetan Tradisional pada Ikan Asin

Di Susun Oleh :
Wahyuni Anti (32) XII MIPA 7

SMAN 7 KOTA KEDIRI

TAHUN AJARAN 2021
 BAB I

Pendahuluan

a). Latar Belakang

Ikan yang telah mati sepat sekali membusuk. Dibandingkan dengan daging sapi, buah ataupun sayuran, daging
ikan lebih cepat mengalami proses kemunduran mutu (proses pembusukan). Hal ini disebabkan oleh aktivitas
mikroba (jasad renik) yang terdapat dalam seluruh lapisan daging ikan, terutama baian insang, isi perut, dan
kulit (lendir).

Proses pembusukan ikan tidak bisa dihindari, tetapi hanya bisa dihambat. Salah satu caranya adalah menekan
perkembangan mikroba-mikroba pembusuknya. Mikroba ini akan berkembangbiak lambat bila kondisi
lingkungannya tidak optimal untuk hidupnya. Setiap mikroba memerlukan media (lingkungan hidup) dan
makanan yang sesuai dengan pertumbuhan dan perkembangannya. Apabila kondisi lingkungan ini tidak sesuai
dengan pertumbuhan dan perkembangannya, maka pada awalnya mikroba akan mencoba untuk menyesuaikan
diri. Namun kemampuan ini sangat terbatas sehingga apabila keadaan tersebut dipertahankan untuk beberapa
waktu, akhirnya sebagian besar mikroba akan mati.

Salah satu cara untuk menciptakan kondisi lingkungan yang mematikan mikroba adalah penambahan garam.
Cara ini sering disebut penggaraman. Tujuannya adalah untuk mengurangi kadar air agar mikroba, teru
tamajenis bakteri, tidak dapat berkembang sekaligus proses perombakan oleh enzim terhambat sehingga ikan
lebih awet dan tahan lama bila disimpan. Ada beberapa macam cara pengawetan ikan dengan garam yang
telah dikenal di Indonesia. Beberapa produk hasil pengolahan ini yang telah dikenal masyarakat antara lain:
terasi, petis ikan, kecap ikan, dendeng ilcan, kerupuk ikan, abon ikan, ikun asap, ikan kering, ikan pindang,
ikan bekasem, ikan peda, dll. Sedangkan di antara produk ikan asin tersebut yang komponen utama dalam
proses pengawetannya menggunakan garam adalah ikan kering, ikan pindang, ikan bekasem, dan ikan peda.

Ikan kering merupakan hasil proses penggaraman dan pengeringan. Ikan ini mempunyai kadar air rendah
karena penyerapan oleh garam dan penguapan oleh panas. Rasa dagingnya asin, tetapi dapat pula dibuat rasa
tawar. Beberapa jenis ikan yang biasa diawetkan menjadi ikan kering adalah ikan kakap, tenggiri, tongkol,
kembung, layang, ten, petek, mujair, dll. Daerah Istimewa Aceh dikenal sebagai produsen utama ikan kering
yang disebut ikan kayu. Bahan bakunya ialah ikan tongkol. Jenis ikan awet ini dapat disimpan selama
beberapa bulan bahkan beberapa tahun.

Ikan pindang merupakan basil proses penggaraman dan perebusan. Pengawetan ikan dengan cara ini dapat
dilakukan dengan beberapa cara. Semua jenis ikan bisa diawetkan menjadi ikan pindang, termasuk juga ebi
(udang kecil) dan kerang laut. Beberapa jenis ikan pindang yang telah dikenal adalah pindang cue, pindang
kendil dan Bawean, pindang lemuru dan Muncar, pindang laut, dan pindang gaya baru. Perbedaan macam ikan
pindang tersebut terietak pada jenis ikan sebagai bahan bakunya, alat yang digunakan, dan cara
pemindangannya (perebusannya).

Ikan asin sampai saat ini tetap banyak diminati oleh semua lapisan masyarakat. Bahkan jenis ikan asin ini
termasuk komoditas ekspor yang diminati konsumen di negara-negara maju. Salah satu negara yang dikenal
sebagai penghasil dan produsen ikan asin terbesar di dunia adalah Thailand. Produksinya dipasarkan ke
Amerika dan beberapa negara Eropa lainnya.

b). Tujuan

mencari penekanan kepada pengalaman sebuah proses wirausaha karena melalui pemasaran dan penjualan ini
kami dituntut untuk berinteraksi dengan orang banyak, bagaimana cara menawarkan dengan baik dan sopan
kepada konsumen, meyakinkankan konsumen agar membeli produk yang kita tawarkan dan memberi
penjelasan serta pelayanan terbaik agar konsumen merasa puas. Serta dapat belajar banyak mengenai proses
tata cara dalam pengawetan makanan tradisional.

c). Pelaksanaan Kegiatan

Hari : Minggu (14/02/21) dan Kamis (18/02/21)

Waktu : dari pagi hingga sore

Tempat : Rumah dan Daring

 BAB II

Pembahasan

a). Proses Pengerjaan

1). Alat

- Paso (kendil) dari tanah dan tambir (tampah) bambu.

- Jerami, anyaman bambu, daun pisang kering atau daun bambu kering.

- Tungku api.

- Peralatan tambahan: loho, naya atau besek (untuk pembuatan pindang lemuru dari Muncar atau
pindang kembung dari Pekalongan maupun untuk pembuatan pindang gaya baru dan pindang cue).

2). Pembuatan

a. Penggaraman

1. Penggaraman Kering

a) Penyediaan bahan baku

1) Ikan yang diproses dengan cara penggaraman kering diseleksi menurut jenis, ukuran dan
tingkat kesegaran atau mutunya.

2) Selanjutnya ikan dibersihkan.

3) Ikan yang telah bersih ditampung dalam keranjang atau trays agar sebagian airnya
menetes ke luar. Selanjutnya ikan ditimbang beserta keranjangnya.

4) Jumlah garam yang dibutuhkan ditimbang pula. Penggaraman kering ini dibutuhkan
garam kristal sebanyak 5%-30% dari berat total ikan.

b) Penyediaan Wadah

1) Sebelum digunakan untuk pengaraman, wadah harus dibersihkan.

2) Penutup yang digunakan juga harus dibersihkan.

c) Proses Penggaraman

1) Bagian dasar wadah dilapisi garam setebal 3 cm.

2) Ikan dimasukkan dalam wadah dan disusun teratur dan rapi berlapis-lapis.

3) Di atas lapisan ikan ditaburkan garam secukupnya (tebal: 2 cm)

4) Di atas laposan garam disusun lagi lapisan ikan.

 5) Demikian seterusnya sampai wadah penuh ikan dan garam yang tersusun berlapis-lapis.

6) Pada lapisan paling atas yang berhimpitan dengan penutup ditebari garam setebal 5 cm.

7) Terakhir adalah penutupan wadah. Penutup dirapatkan dan di atasnya dibebani pemberat.

d) Waktu Penggaraman

1) Setelah tutup dirapatkan lalu dibiarkan selama beberapa hari. Lamanya proses peresapan
garam tergantung dari jenis, ukuran dan tingkat kesegaran ikan. Tetapi secara umum lamanya
proses penggaraman berkisar antara 1-3 hari. Untuk ikan berukuran besar dibutuhkan waktu 2-
3 hari. Sedangkan ikan-ikan kecil cukup 1 hari atau kurang.

2) Hasil dari penggaraman diukur menurut kekenyalan ikan yang telah diproses. Akibat
penetrasi garam, daging ikan menjadi lebih padat.

e) Pencucian Ulang dan Penirisan

1) Setelah penggaraman selesai, ikan dibongkar dan ditaruh dalam keranjang lalu dicuci air
dengan bersih.

2) Selanjutnya ikan ditiriskan dalam keranjang yang sama sampai air tidak menetes lagi.
Dan ikan asin ini telah siap dijemur (dikeringkan).

b. Pengeringan

Ikan yang telah diproses dalam penggaraman serta telah dicuci dan ditiriskan bisa langsung dijemur di
atas para-para. Penjemuran sebaiknya ditempat yang tidak terkotori oleh debu atau kotoran lain.
Dalam penjemuaran ini ikan ukuran besar yang dibelah tubuhnya diletakkan dalam posisi terbuka.
Bagian tubuhnya yang terbelah ditaruh dibagian atas agar terkena sinar matahari langsung.

Pekerjaan penjemuran ini harus dibarengi dengan melakukan pembalikan paling sedikit 2-3 kali setiap
hari. Sebelum ikan menjadi kering, setiap sore dimasukkkan dalam rumah atau tempat lain yang diberi
atas agar tidak tersiram air hujan atau embun.

Di daerah yang intensitas sinar matahari mencapai 8 jam/hari atau lebih, diperlukan waktu
pengeringan selama 3 hari berturut-turut. Untuk mengukur tingkat kekeringan ikan dapat dilakukan
dengan beberapa cara. Pertama, ditekan dengan ibu jari dan telunjuk tangan pada tubuh ikan. Pada
ikan kering tekanan jari tidak akan menimbulkan bekas. Cara kedua adalah melipat tubuh ikan. Ikan
asin yang telah kering tidak akan patah jika bagian tubuhnya dilipatkan.

Ikan yang akan dikeringkan diatur di atas para-para (nampan), selanjutnya disusun dalam alat
pengering. Pintu angin atau ventilasi udara diatur agar berfungsi optimal, yaitu terciptanya suhu udara
dalam alat pengering tidak melebihi 40oC. Kondisi ini dapat mencegah proses pengeringan yang
terlalu cepat yang bisa mengakibatkan ikan menjadi kering di bagian permukaan, yang biasanya
disebut case hardening.
 Secara sederhana, mekanisme kerja alat pengering mekanis dapat dijelaskan sebagai berikut: Panas
yang dipancarkan dari kompor atau tungku atau sumber panas lain dialirkan masuk ke ruangan
pengering yang dilengkapi dengan rak. Karena aliran panas tersebut, suhu udara dalam ruangan
pengeringan meningkat. Selanjutnya, aliran udara panas tersebut akan menguap melalui lubang
pengeluaran.

c. Penyimpanan

Pengeringan dengan penjemuran merupakan salah satu cara pengawetan ikan yang paling praktis dan
murah. Bila pengeringan dilakukan dengan baik akan dihasilkan ikan asin yang berkualitas baik pula.
Ikan asin kering harus disimpan dengan cara yang benar agar tidak cepat rusak. Ikan asin yang telah
dikeringkan disusun rapi di dalam packing dengan kotak kayu (peti) atau keranjang yang dilapisi
kertas dan ditaruh dalam ruangan (gudang) yang sejuk dan kering serta memiliki ventilasi yang baik.
Tumpukan peti/keranjang dalam gudang tersebut diatur sedemikian rupa agar sirkulasi udara di
dalamnya tidak terhambat.

b). Pemasaran

Proses pemasaran yang saya lakukan yaitu dengan cara mepromosikan dan memasarkan langsung kepada
konsumen serta secara online. Dengan melakukan hal ini saya berusaha membujuk konsumen agar tertarik
pada makanan ini sehingga pada akhirnya membeli ikan yang saya jual. Kebanyakan dari konsumen adalah
masyarakat yang lalu-lalang dijalan tersebut. Karena harganya yang relatif terjangkau dan interaksi langsung
pada konsumen, penjualan produkpun dapat berjalan lancar

c). Penjualan

Kegaiatan penjualan ini merupakan kegiatan inti dari proses transaksi, oleh karena itu kegiatan penjualan
terdiri dari serangkaian kegiatan seperti menentukan dan menemukan pembeli guna menjual produk, proses
menawari dan diakhiri dengan proses pembayaran. Untuk produk makanan penjualan yang kami lakukan
kebanyakan pada masyarakat yang melintas di Jln. Ngampel Raya Kediri.

d). Laporan keuangan

Dalam produksi pertama ikan asin yang dihasilkan sebanyak 1 kg dikemas dalam 1 kantong plastik. Adapun
perhitungan laba/rugi pada produksi :

Keuntungan = pendapatan - modal

= Rp. 25.000 - Rp. 6000

= Rp. 19.000
e). Analisis SWOT

1. Strenght (Kekuatan)

- Memiliki ciri khas tersendiri dari produk lainnya

- Tempat penjualan yang strategis

- Harga ckup murah dan terjangkau

- Pelayanan yang memuaskan, rapi dan bersih

2. Weakness (Kelemahan)

- Harga bahan baku tidak stabil

- Banyaknya pesaing

- Timing yang dipakai kurang tepat

3. Opportunity (Peluang)

- Digemari oleh sebagian besar masyarakat

4. Threat (Ancaman)

- Banyaknya saingan

- Tidak stabilnya harga bahan baku yang sewaktu-waktu dapat berubah

 BAB III

Penutup

A. Kesimpulan

Dengan hal ini kita bisa secara langsung merasakan bagaimana berinteraksi pada konsumen, menawarkan dan
menjual produk kepada orang lain. Pengalaman ini bisa menjadi dasar ketika nanti kami akan membuka suau
usaha. Asal ada kemauan dan keinginan pasti kita bisa melakukannya, karena dalam dunia bisnis modal
bukanlah segalanya tapi skill juga sangat berperang penting.

B. Saran

Semoga dalam kedepan, kegiatan ini bisa lebih ditingkatkan lagi. Karena hal ini sangatlah bermanfaat, agar
kita semua memiliki bekal pengalaman ketika ingin terjun langsung kedunia bisnis