BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dalam pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan berbagai uji yang

mencakup uji fisik, uji kimia, uji mikrobiologi dan uji organoleptik. Uji

mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting, karena selain dapat

menduga daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat digunakan sebagai

indikator sanitasi makanan atau indicator keamanan makanan. Berbagai

macam uji mikrobiologi dapat dilakukan terhadap pangan, meliputi uji

kuantitatif mikroba untuk menentukan mutu dan daya sutu makanan, uji

kualitatif mikroba untuk menentukan mutu dan daya tahan suatu makanan, uji

kualitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamananya dan uji

bakteri indikator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut.

Pengujian yang dilakukan terhadap setiap bahan pangan tidak sama

tergantung dari berbagai faktor seperti jenis dan komposisi bahan  pangan,

cara pengepakan dan penyimpanan, cara penanganan dan konsumsinya,

kelompok konsumen dan berbagai faktor lainnya. Uji bakteri patogen terdiri

dari beberapa pengelompokkan lagi, dan dapat dibedakan atas beberapa tahap

yaitu uji penduga, uji penguat dan uji identifikasi lengkap. Tetapi tidak semua

tahap perlu dilakukan terhadap suatu  bahan pangan, tergantung dari tujuan

analisis serta waktu dan biaya yang tersedia.

Dalam praktikum kali ini, cara dan prinsip yang digunakan adalah ALT

(angka lempeng total). Dimana  bahan pangan atau sampel yang digunakan

1
 adalah Air Galon dan hanya menghitungan pertumbuhan koloni yang dapat

dihitung secara manual tanpa menggunakan mikroskop. Oleh karena itu,

praktikum ini sangat penting dilakukan, agar dapat menentukan mutu dan

daya tahan suatu makanan dan minuman, uji kualitatif bakteri patogen untuk

menentukan tingkat keamananya dan uji  bakteri indikator untuk menentukan

tingkat sanitasi dari minuman tersebut.

B. Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu : “menghitung Angka Lempeng

Total (ALT) pada minuman untuk mengetahui jumlah ALT pada Air Galon”

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Air minum kemasan atau dengan istilah AMDK (Air Minum Dalam

Kemasan), merupakan air minum yang siap di konsumsi secara langsung tanpa

harus melalui proses pemanasan terlebih dahulu. Air kemasan diproses dalam

beberapa tahap baik menggunakan proses pemurnian air (Reverse Osmosis /

Tanpa Mineral) maupun proses biasa Water treatment processing (Mineral),

dimana sumber air yang digunakan untuk Air kemasan mineral berasal dari mata

air pengunungan, Untuk Air kemasan Non mineral biasanya dapat juga digunakan

dengan sumber mata air tanah / mata air pengunungan.

Proses Air Minum Dalam Kemasan (AMDK) harus melalui proses tahapan

baik secara klinis maupun secara hukum, secara higines klinis biasanya disahkan

menurut peraturan pemerintah memalui Departemen Badan Balai Pengawasan

Obat Dan Makanan ( Badan POM RI) baik dari segi kimia, fisika, microbiologi,

dll. Tahapan secara hukum biasanya melalui proses pengukuhan merek dagang,

hak paten, sertifikasi dan asosiasi yang mana keseluruhannya mengacu pada

peraturan pemerintah melalui DEPERINDAG, Untuk SNI (Standar Nasional

Indonesia), Merek Dagang dll. Untuk masalah air kemasan tentang Hak Cipta,

Hak Paten Merek dll biasanya melalui instansi DEPARTEMEN KEHAKIMAN

untuk pengurusan paten merek jenis barang dll.

AMDK harus memenuhi standar nasional (SNI dengan kode SNI No.01-

3553-1996) tentang standar baku mutu air dalam kemasan, serta MD yang

3
dikeluarkan oleh BPOM RI yang merupakan standar baku kimia, fisika,

mikrobiologis. Serta banyak lagi persyaratan yang harus dipenuhi agar AMDK itu

layak dikonsumsi dan aman bagi kesehatan manusia.

Meningkatnya taraf kehidupan dan kesibukan di kota besar menyebabkan

masyarakat cenderung memilih hal-hal praktis seperti memanfaatkan jasa layanan

makanan dan minuman untuk memenuhi kebutuhan makan dan minum selama

bekerja, baik di kantor, pabrik, dan di pasar. Masalah kebersihan dan keamanan

makanan dan minuman merupakan masalah penting bagi konsumen.

Mengingat bahwa minuman yang digunakan kemungkinan mengandung

bakteri patogen maka sebelum digunakan harus diperiksa terlebih dahulu, sebab

makanan harus bebas dari bakteri-bakteri patogen tersebut. Untuk pemeriksaan

tersebut diperlukan pengujian bakteriologis makanan di laboratorium. Pengujian

ini dapat menentukan makanan yang diperiksa tersebut mengandung bakteri

patogen atau tidak. Alam prakteknya pengujian makanan secara bakteriologis

untuk menentukan ada tidaknya bakteri bentuk koli.

Oleh sebab itu perlu dilakukan penelitian tentang kuman-kuman patogen

pada makanan. Mikroorganisme merupakan salah satu makhluk hidup yang hanya

dapat dilihat dengan bantuan mikroskop. Karena ukurannya yang sangat kecil,

maka sukar sekali untuk menghitung mikroorganisme. Oleh sebab itu, praktikan

harus mengetahui cara-cara untuk melakukan perhitungan mikroorganisme

dengan metode-metode tertentu, yaitu metode ALT (Angka Lempeng Total) dan

MPN (Most Probable Number).

4
 Perhitungan Bakteri Pada pemeriksaan suatu produk, jumlah bakteri akan

menggambarkan mutu bahan baku, proses pembuatan dan tingkat kerusakan suatu

bahan mekanan. Metode erhitungan sangat banyak, hanya biasanya metode yang

dipilih adalah disesuaikan dengan kepentingan pemeriksaan, kecepatan dan

ketepatan hasil pemeriksaan. Metode perhitungan itu adalah: (1) metode hitung

bakteri, metode ini dapat dikerjakan tergantung dari jumlah bakteri yang hidup

dengan aktifitas metabolisme (a) angka lempengan total, (b) pengenceran, Most

Probable Number (MPN), (c) aktifitas metabolik. (2) Metode total bakteri hidup

dan bakteri mati meliputi (a) berat kering bakteri, (b) kekeruhan, berdasarkan

jumlah sinar yang diserap pada panjang gelombang tertentu, (c) hitung partikel

elektronik, (d) hitung dengan mikroskop langsung, (e) Volume sel (Anonim,

2007).

Metode penentuan angka lempeng total ini digunakan untuk menentukan

jumlah total mikroorganisma aerob dan anaerob (psikrofilik, mesofilik dan

termofilik) .

a) Psikofilik adalah kelompok mikroorganisme yang hidup pada suhu kurang dari

20°C,

b) Mesofilik adalah kelompok mikroorganisme yang hidup pada suhu 20 °C-40°C

c) Termofilik adalah kelompok mikroorganisme yang hidup pada suhu lebih besar

dari 40°C.

Angka lempeng total aerob adalah jumlah mikroorganisme hidup yang

membutuhkan oksigen yang terdapat dalam suatu produk yang diuji. Pertumbuhan

mikroorganisme aerob dan anaerob (psikrofilik, mesofilik dan termofilik) setelah

5
contoh diinkubasikan dalam media agar pada suhu 35°C ± 1°C selama 24 jam 48

jam ± 1 jam mikroorganisme ditumbuhkan pada suatu media agar, maka

mikroorganisma tersebut akan tumbuh dan berkembang biak dengan membentuk

koloni yang dapat langsung dihitung.

Penentuan Angka Lempeng Total dapat dilakukan dengan dua cara yaitu :

1. Metode cawan agar tuang/pour plate yaitu dengan menanamkan contoh ke

dalam cawan petri terlebih dahulu kemudian ditambahkan media agar.

2. Metode cawan agar sebar/spread plate yaitu dengan menuangkan terlebih

dahulu media agar ke dalam cawan petri kemudian contoh diratakan pada

permukaan agar dengan menggunakan batang gelas bengkok. Pada metode

cawan agar tuang, untuk menghindari berkurangnya populasi bakteri akibat

panas yang berlebihan maka media agar yang akan dituang mempunyai suhu

45°C ±1°C.Koloni cendawan itu dapat segera di bedakan dari koloni

bakteri,koloni cendawan itu memperhatikan benanang- benang

miselium.koloni nampak sekelumin mentega,air susu atau percikan sari buah

yang kental.

Populasi bakteri dihitung dengan cara mengencerkan sampel atau bahan uji,

dilanjutkan dengan melakukan inokulasi semua hasil pengenceran didalam media

pelat. Jumlah koloni yang dapat tumbuh pada pelat dihitung secara manual dengan

bantuan “Colony Counter”. Jumlah koloni yang memenuhi ketentuan perhitungan

adalah 25-30 sampai 250-300 koloni pada media pelat.

6
 Artinya: Bila percobaan menunjukan data terdapat populasi 20 koloni pada

pelat hasil pengenceran ke-4 dan 200 koloni pada pengenceran ke-3, maka

kesimpulannya adalah bahan uji mengandung = 200 x 10³ = 200.000 koloni

bakter  / mL atau perhitungan berdasarkan pada koloni yang tumbuh pada hasil

pengenceran ke-3.

Metode ini dapat dianggap yang paling sensitive kerena sel hidup yang dapat

terhitung, beberapa jenis mikroorganisme dapat dihitung sekaligus dan dapat

digunakan utuk isolasi dan identifikasi karena koloni yang terbentuk mungkin

berasal dari satu sel induk.

Pengukuran kuantitatif populasi mikroorganisme sangat diperlukan untuk

berbagai macam penelaahan mikrobiologis. Terdapat berbagai macam cara untuk

menghitung jumlah mikroorganisme, akan tetapi secara mendasar, ada dua cara

yaitu secara langsung dan secara tidak langsung. Ada beberapa cara perhitungan

secara langsung, antara lain adalah dengan membuat preparat dari suatu bahan

(preparat sederhana diwarnai atau tidak diwarnai) dan penggunaan ruang hitung

(counting chamber). Sedangkan perhitungan cara tidak langsung hanya untuk

mengetahui jumlah mikroorganisme pada suatu bahan yang masih hidup saja

(viabel count). Dalam pelaksanaannya, ada beberapa cara yaitu : perhitungan pada

cawan petri (total plate count / TPC), perhitungan melalui pengenceran,

perhitungan jumlah terkecil atau terdekat (MPN methode), dan kalorimeter (cara

kekeruhan atau turbidimetri) (Cappuccino & Natalie, 1983).

7
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

A. Waktu Dan Tempat

Praktikum ini di laksanakan pada hari Rabu-Jum’at, 28 Februari - 2

Maret 2018 di laboratorium mikrobiologi Analis Kesehatan Poltekkes

Kemenkes Makassar.

B. Alat Dan Bahan

Adapun alat yang di gunakan yaitu : erlenmeyer, pipet volume, gelas

ukur, cawan petri, bunsen, kaki tiga, kasa, kapas, aluminium foil, tabung

reaksi, rak tabung, dan botol coklat. Dan bahan yang di gunakan pada

praktikum kali ini yaitu : aquades, Nutrien Agar (NA), NaCL 0,9%, dan

sampel ( Air Galon)

C. Cara Kerja

Adapun cara kerja dari ALT dengan sampel Air Galon yaitu :

1. D i p i p e t s a

Nacl 0,9%

sebanyak

90ml.

Homogenkan dengan memipet sebanyak 25 kali (pengenceran 10-1)

8
2. Dilakukan pengenceran serial pada tabung yang berisi 9ml Nacl 0,9%.

Pengenceran (10-1, 10-2, 10 -3, 10 -4, 10-5, 10-6)

3. Pada pengenceran 10-2 diambil 1 ml dari 10-1, kemudian dimasukkan

kedalam tabung pengenceran 10-2 dan 10-2 ke 10-3, 10-3 ke 10-4, 10 -4 ke 10-5,

10-5 ke 10-6. Masing-masing 1 ml dan pada pengenceran 10 -6 dibuang 1ml.

(Menghomogenkan setiap tabung dengan memipet berulang sebanyak 25

kali)

4. 10-1 dipipet kedalam cawan petri dan ditambahkan NA (Nutrient Agar) lalu

dihomogenkan dengan memutar berbentuk angka 8 sebanyak 7kali ke

kanan dan 7kali ke kiri , 10-2, 10 -3, 10 -4, 10-5, 10-6 sama perlakuannya

dengan 10-1.

5. Pembuatan kontrol yaitu dipipet Nacl 0,9% 1ml, kemudian dituang

kecawan petri dan ditambahkan media NA lalu dihomogenkan.

6. Apabila sudah dingin dan padat dibungkus dan dimasukkan di inkubator

dengan suhu 37°C selama 24 jam.

9
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Pengenceran pada tabung

Setelah inkubasi

10
Serial Pengenceran Jumlah Koloni
Kontrol 5
Plate 10-1 3.075
Plate 10-2 875
Plate 10-3 402
Plate 10-4 139
Plate 10-5 87

Plate 10-6 66

11
 Perhitungan :

B. Pembahasan

Metode hitungan cawan adalah metode perhitungan secara tidak

langsung yang didasarkan pada anggapan bahwa setiap sel yang dapat

hidup akan berkembang menjadi satu koloni yang merupakan suatu indeks

bagi jumlah organisme yang dapat hidup yang terdapat pada sampel (Penn,

1991).

12
 Metode hitungan cawan memiliki prinsip yaitu jika sel jasad renik

yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel jasad renik

tersebut akan berkembang biak membentuk koloni yang dapat dilihat

langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan

mikroskop(Fardiaz,1992).

Prinsip metode ALT ini adalah apabila ada satu sel

mikroorganisme yang masih hidup ditumbuhkan pada medium yang

sesuai, maka sel tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni

yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata pada media yang

digunakan dan setelah dilakukan inkubasi pada suhu dan waktu tertentu.

Koloni yang dipilih untuk dihitung menggunakan cara metode

hitungan cawan memiliki syarat khusus berdasarkan statistik untuk

memperkecil kesalahan dalam perhitungan.

Nilai angka lempeng total yang ditemukan dari sampel akan

dibandingkan dengan standar nilai ALT dan SNI. Berdasarkan praktikum

yang telah dilakukan, diketahui bahwa nilai ALT bakteri dari sampel air

galon adalah 2,35x107 cfu/ml. Sedangkan nilai ALT yang telah ditetapkan

berdasarkan SNI adalah 1x105 cfu/ml. hal tersebut menunjukkan bahwa

nilai ALT bakteri dari sampel air galon lebih besar dari nilai standar ALT

dan minuman yang ditentukan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI).

13
 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan hasil yang

didapatkan adalah 2,35x107 cfu/ml. Angka tersebut melewati batas normal

dari yang telah ditetapkan oleh SNI yakni 1x105 cfu/ml.

B. Saran

Pada praktikum kali ini harus di lakukan dengan hati nati dan

betul- betul memperhatikan kesterilan meja kerja, alat yang di gunakan

dan dari praktikan itu sendiri agar kesalahan dapat di minimalisir dan hasil

yang di peroleh bisa maksimal.

14
DAFTAR PUSTAKA

15