Anda di halaman 1dari 12

LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

“Pembuatan Tempe”

Oleh :

Rona Riftriana Dewi

IPA XII-D / 26

SEKOLAH MENENGAH ATAS NEGERI 5 MALANG


Jalan Tanimbar 24 Malang Telp 0341-364580 Fax 0341-348498 Kode Pos 65117
Website : http;//sman5malang.sch.id ; Email inbox@sman5malang.sch.id

2020/2021
KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpah rahmat serta karunia-Nya
kepada saya untuk menyelesaikan laporan praktikum mengenai Bioteknologi “ Proses
Pembuatan Tempe” yang dapat terlaksana dengan baik. Laporan praktikum ini berisikan
mengenai proses pembuatan tempe dan penjelasan bagaimana proses tersebut dapat terjadi.

Tak lupa saya mengucapkan banyak terimakasih kepada pihak yang telah banyak
berperan penting dalam membantu penyusunan laporan ini. Khususnya kepada selaku guru
mata pelajaran biologi yang telah membimbing dan memberikan tugas ini kepada saya. Saya
sangat berharap laporan ini dapat berguna dalam rangka menambah wawasan serta
pengetahuan mengenai bioteknologi dalam pembuatan tempe.

Saya juga menyadari sepenuhnya bahwa di dalam makalah ini terdapat kekurangan dan
jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, saya berharap adanya kritik, saran dan usulan demi
perbaikan laporan yang telah saya buat di masa yang akan datang, mengingat tidak ada
sesuatu yang sempurna tanpa saran yang membangun

Malang, Februari 2021

Rona Riftriana Dewi


ISI

1. Judul

“Proses Pembuatan Tempe”

2. Tujuan
a. Mengetahui proses pembuatan tempe dengan baik dan benar.
b. Mengetahui proses fermentasi yang terjadi pada kedelai hingga menjadi tempe.
c. Mengetahui faktor-faktor keberhasilan fermentasi kedelai.

3. Alat & Bahan


Alat :
Panci Tampah Kompor Centong

Plastik Tusuk Gigi Kain Bersih Saringan

Alat Pres Timbangan


Bahan :
Kacang Kedelai Ragi Tempe Air

4. Cara kerja / proses pembuatan


1. Bilas kedelai kupas sampai bersih. Rendam selama minimal 2-3 jam sampai Kedelai
mengembang sempurna.
2. Bilas lagi, tambahkan air, lalu rebus selama kurang lebih 1 jam atau sampai tesktur
kedelai yang dikehendaki.
3. Bilas kedelai hingga bersih, rebus sekali lagi selama kurang lebih 15 menit. Maksud
dari perebusan ini adalah supaya kedelai dalam keadaan steril.
4. Setelah mendidih, tiriskan, letakkan di loyang yang beralaskan kertas tissue/kain
bersih supaya cepat kering dan dingin.
5. Setelah benar-benar kering dan dingin, tambahkan ragi 1 sendok makan dan aduk
sampai ragi benar- benar rata.
6. Bungkus kedelai dengan menggunakan kantong plastik, jangan terlalu longgar dan
jangan terlalu padat.
7. Kemudian lubangi plastik yang telah berisi kacang kedelai dengan menggunakan
tusuk gigi kira – kira 10 lubang untuk setiap sisi atas dan sisi bawah.

8. Simpan kedelai di dalam rak atau wadah yang memiliki sirkulasi udara baik. Lalu
tutupi dengan kain bersih, dan pastikan tidak terkena sinar matahari.

9. Diamkan selama minimal 2-3 hari sebelum tempe siap untuk dimasak dan
dikonsumsi.
10. Setelah 2 hari, tempe siap di olah. Wujudnya semua permukaan tertutup lapisan
putih yang berarti jamur/kapang tumbuh dengan semestinya.

5. Hasil Produk

6. Analisis Hasil

● Mengapa dan Bagaimana Hal Itu Dapat Terjadi (Terkait Kajian Pustaka)
Tempe merupakan makanan yang terbuat biji kedelai atau beberapa bahan lain yang
diproses melalui fermentasi dari apa yang secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”.

Proses fermentasi terjadi dua kali pada pembuatan tempe. Proses fermentasi awal
terjadi pada saat perendaman kedelai dalam air. Pada proses ini tumbuh bakteri
pembentuk asam-asam organik seperti asam laktat dan asam asetat, antara lain bakteri
dari kelompok Enterobacillus, sehingga terjadi pengasaman hingga pH mencapai 4,5-5,3.
Kondisi ini memungkinkan terjadinya proses fermentasi utama yang dilakukan oleh
jamur Rhizopus sp., terutama oleh jamur Rhizopus oligosporus.
Jamur yang tumbuh pada kedelai akan mendegradasi senyawa-senyawa kompleks
pada kedelai menjadi senyawa-senyawa sederhana yang lebih mudah di cerna oleh
manusia. Proses fermentasi kedelai menjadi tempe dapat meningkatkan gizi sekaligus
mengubah flavor langu (beany flavor) dari kedelai menjadi flavor khas tempe yang
nikmat.

Bentuk dari tempe berupa padatan yang tersusun oleh kacang kedelai yang dibungkus
olehn miselia berwarna putih yang merupakan hifa dari jamur spesies Rhizopus.
Aktivitas fisiologis jamur pada proses fermentasi tempe dimulai sejak diinokulasikannya
inokulum pada kedelai yang telah siap difermentasi. Spora jamur tersebut mulai tumbuh
dengan membentuk benang-benang hifa yang tumbuh makin memanjang, membalut dan
menembus biji kotiledon kedelai. Benang-benang tersebut semakin padat, membentuk
tempe yang kompak, putih dan dengan aroma khas tempe.

● Analisis Fisik Produk


Berdasarkan hasil pengamatan, proses pembuatan tempe menggunakan bahan kacang
kedelai berjalan dengan baik. Dimana seluruh tempe kedelai yang dibuat memiliki aroma
jamur segar dan misellium tumbuh dengan merata. warna kedelai tempe yang kuning dan
jamurnya masih berwarna putih. Rasanya gurih dan tidak ada rasa pahit sedikit pun.
Namun yang sedikit kurang adalah tekstur tempe yang tidak sepadat tempe pada
umumnya.

Dari beberapa hipotesis, jenis ragi sangat berpengaruh terhadap tekstur tempe. Ragi
tradisional memiliki dosis yang lebih keras, hingga untuk sebungkus kecilnya saja bisa
digunakan hingga berbulan-bulan. Tempe yang dihasilkan ragi tradisional akan jauh
lebih padat dan keras daripada ragi bubuk. Maka dari itu tempe buatan saya tidak terlalu
padat karena jenis ragi yang digunakan adalah ragi bubuk.

● Analisis Video Proses


Kedelai yang saya gunakan adalah kedelai kupas yang sudah bebas dari kulit ari dan
telah mengalami proses oven. Maka dari itu pada pembuatan tempe kali ini diawali
dengan pencucian dan perendaman dalam air pada suhu ruangan selama 3 jam. Tahap
pencucian harus dilakukan beberapa kali agar kedelai benar-benar bersih dan sisa kulit
ari yang masih bercampur kedelai dapat hilang. Tahap perendaman ini bertujuan untuk
mengembangkan kacang kedelai yang sebelumnya mengecil dan agar bakteri asam laktat
dapat tumbuh secara alami sehingga diperoleh kondisi asam yang sesuai dengan kondisi
pertumbuhan jamur tempe.

Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air
rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Fermentasi asam laktat dan
pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan
bakteri-bakteri beracun. Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran
yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam.
Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungsi,

Selanjutnya dilakukan perebusan ± 1 jam, lalu ditiriskan. Tahap perebusan ini


berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin..
Setelah direbus selama 1 jam, rebus kembali sampai 20 menit atau sampai air mendidi.i
Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk
oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya
dapat menghambat pertumbuhan fungi. Setelah air mendidih, tiriskan dan pindahkan ke
tempat yang lebar agar proses pendinginan lebih cepat.

Apabila kedelai sudah agak dingin (±40˚C), kemudian dilakukan inokulasi atau
peragian dengan ragi. Sebelum di beri ragi kedelai harus benar-benar kering dan
dingin sebelum diberi ragi. Jika masih panas, mikroorganisme akan mati. Tahap peragian
ini tentunya bertujuan agar proses fermentasi tempe dapat terjadi sesuai yang
dikehendaki. Inokulum atau ragi yang ditambahkan pada kedelai dapat berupa ragi
komersial berbentuk serbuk yang dapat dengan mudah dibeli di pasar atau dapat
menggunakan usar.

Percobaan kali ini saya memakai ragi bubuk yang ada di pasar. Proses peragian harus
benar benar merata agar tempe dapat berhasil secara sempurna. Cara peragian ada dua,
yaitu dengan menggunakan tepung beras / ragi tempe saja. Penggunaan tepung beras
sebagai pencampur bibit ragi tempe dapat membantu persebaran ragi dengan merata
tanpa menggunakan ragi yang terlalu banyak. Namun jika menggunakan ragi saja, harus
menggunakan jumlah yang lebih banyak agar ragi bisa merata sempurna pada kedelai.
untuk praktikum ini saya menggunakan ragi tanpa tepung. Jadi, 1 kg kedelai
menggunakan 1 sendok makan ragi tempe.
Berbagai bahan pembungkus dapat digunakan seperti daun pisang, waru, jati, plastik,
dan lain-lain. Untuk percobaan kali ini saya menggunakan plastik sebagai kemasan.
Secara keamanan pangan dan kebersihannya, mungkin tempe bungkus plastik dinilai
lebih higienis karena bungkus plastik dianggap lebih praktis dan membuat tempe lebih
awet.

Bahan pembungkus yang digunakan harus dapat memungkinkan udara untuk masuk,
karena jamur tempe membutuhkan oksigen dalam pertumbuhannya. Untuk memastikan
hal tersebut, bahan pembungkus tempe biasanya diberi lubang dengan cara ditusuk
dengan tusuk gigi.

Setelah itu kedelai disimpan di tempat yang jauh dari jangkauan matahari karena tidak
membutuhkan sinar matahari dalam proses fermentasinya dan koloni tersebut akan rusak
bila terkena sinar matahari. Tempe biasanya ditutupi dengan kain atau penutup lain
supaya suhu pada tempe tetap stabil dan tempe dapat matang tepat waktu

Fermentasi akan berlangsung baik dan cepat bila dibantu dengan kondisi suhu yang
optimal, jumlah ragi yang tepat dan pH yang asam (±4-5). Pada pengamatan pertama,
kedelai yang sedang difermentasi dalam keadaan panas dan mengembun yang terlihat
dengan terdapatnya uap pada plastik pembungkus kedelai. Terlihat pula mulai tumbuh
sedikit jamur, yang belum merata pada sekitar kedelai.

Percobaan pembuatan tempe kali ini dilakukan selama 2 hari berturut-turut atau ± 48
jam. Lamanya proses pembuatan tempe karena proses fermentasi. Fermentasi akan
berlangsung baik dan cepat bila dibantu dengan kondisi suhu yang optimal, jumlah ragi
yang tepat dan pH yang asam (±4-5).

Pada pengamatan kedua, kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji
kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Kapang tersebut berwarna putih dan kedelai
berwarna kuning. Jamur Rhyzopus oligosporus ini tumbuh dalam medium kedelai, dan
berkembang dengan melakukan perombakan protein pada kacang kedelai.

Hifa atau serabut penyusun dari Rhyzopus oligosporus ini terlihat dari benang-benang
putih yang menyusun tempe dan mengikat kacang kedelai sehingga menjadi padatan
tempe. Hifa ini tidak bersekat dan berwarna putih. Di antara hifa pada tempe ini
terdapat bintik-bintik berwarna hitam yang merupakan spora jamur, yang digunakan
sebagai alat untuk bereproduksi.
7. Kesimpulan
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang menggunakan jamur
Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan
merupakan sumber protein nabati. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh
tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Proses pembuatan tempe
melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan baku yang dipakai (kedelai) mikroorganisme
(kapang tempe), dan keadaan lingkungan tumbuh ( suhu, pH, dan kelembaban ). Peran
Rhizopus oligosporus dalam pembuatan tempe :

1. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikanmenjadi


asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan.
2. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna dan protein
akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yanglebih mudah larut, mudah
dicerna.
Faktor dalam proses pengolahan diperkirakan mempunyai pengaruh yang sangat nyata
(signifikan) terhadap kualitas tempe, faktor-faktor tersebut antara lain perebusan, ruang
fermentasi, kadar air kedelai, pematusan air, kelembaban ruang fermentasi, suhu fermentasi,
lama fermentasi, rak fermentasi dan jenis bahan
Dari percobaan diatas dapat disimpulakan bahwa pengolahan kedelai hingga menjadi
tempe sesuai dengan hasil akhir yang dikehendaki.

8. Saran
Dalam pembuatan tempe harus meningkatkan lagi kebersihannya agar menghasilkan
tempe yang bermutu baik dan higenis. Selain itu perbaiki lagi cara pengemasan dan
penyimpanan tempe agar tempe tidak mudah basi.
DAFTAR PUSTAKA

http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/tempepdf
http://adamganten.blogspot.co.id/2012/05/laporan-penggunaan-innokulum.fermentasi.html
https://id.wikipedia.org/wiki/Tempe
http://repository.unimus.ac.id/2717/6/BAB%20II.pdf
https://media.neliti.com/media/publications/99691-ID-kajian-peran-yeast-dalam-
pembuatan-tempe.pdf
https://core.ac.uk/download/pdf/12349031.pdf
LAPIRAN FOTO KEGIATAN