Haccp Rajungan-1

MANUAL HACCP
RAJUNGAN KALENG
PT. JAYA ABADI
JL. Rambutan, Dsn. Keraton, Ds Mekarjaya, Kec.Wonosobo, Kab.Pasuruan, Prov.Jawa Timur.

INDONESIA
T : 02123423112 F: 234521675
Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
LOGO Bagian : I
UNIT JUDUL : Halaman : 1/1
PENGOLAHAN Edisi/Revisi : 1/0
LEMBAR VALIDASI
MANUAL HACCP
PT Selalu Rindu
TANGGAL VALIDASI
22 Oktoebr 2020
LOGO Bagian : II
TIM HACCP
TIM HACCP
NO NAMA JABATAN PENDIDIKAN TERAKHIR /
PELATIHAN
1 Delvira Yamaguchi Direktur D3 Pengolahan

Pelatihan SPI dan PMMT
2 Ajeng Octaviani Kepala Produksi D3 Pengolahan

3 Hani Sabirah Quality Control (QC) D3 Pengolahan

4 Deden zainudin PPIC D3 Pengolahan


Tgl : Tgl : Tgl :
5 Iqbal Salas Staf Administrasi SMK Adminitrasi
6 Rio Laksamana S Teknisi SMK Mesin

Tgl : Tgl : Tgl :
LOGO Bagian : III
LEMBAR DISTRIBUSI DOKUMEN
LEMBAR DISTRIBUSI DOKUMEN
NO DOKUMEN PENERIMA STATUS
1 Delvira Yamaguchi Direktur Terkendali
2 Ajeng Octaviani Kepala Produksi Terkendali
3 Hani sabirah Qualitu Control (QC) Terkendali
4 Deden Zainudin Kantor/PPIC Terkendali
5 Rio Laksamana S Teknisi Terkendali
6 Beril Jordan Pusat Sertifikasi Mutu dan Keamanan Hasil Terkendali

Perikanan - BKIPM
7 Gheo Agraprana UPT. KIPM Terkendali
8 Julaiha Dinas Perikanan dan Kelautan Prov. Terkendali

Tgl : Tgl : Tgl :
LOGO Bagian : IV
DAFTAR ISI
TABLE OF CONTENTS
CONTENTS...................................................................................................... 1
1. BACKGROUND INFORMATION........................................................................ 2
1.1 Company Profile.......................................................................................... 2
1.2 Organization Chart...................................................................................... 3
1.3 Product Description.................................................................................... 4
1.4 Process Flow Chart...................................................................................... 5
2. HAZARD ANALYSIS WORK SHEET.................................................................... 6
3. IDENTIFICATION OF CCP................................................................................. 9
3.1 Using Decision Tree..................................................................................... 9
3.2 Ccp At Flow Chart........................................................................................ 10
4. CONTROL ESTABLISMENT FOR CCP.................................................................... 11
5. PRE-REQUISITE PROGRAM (GMP/SSOP)......................................................... 12
5.1 Good Manufacturing Practices (Gmp)......................................................... 12
5.2 Sanitation Standar Operating Procedure (Ssop)......................................... 15
6. VERIFICATION PROCEDURE............................................................................. 18
7. RECALL PROCEDURE ..................................................................................... 19
8. CONSUMERS COMPLAINT............................................................................... 20
9. LABEL/SPECITION ..................................................................................... 21
LAY OUT UPI....................................................................................................... 22
LAY OUT AIR BERSIH DAN LIMBAH CAIR ............................................................ 23
CONTROL PEST AND INSECT KILLER.................................................................... 25
Form 1 : Record Raw Material Reciving

Form 2 : Record Keeping Of Checking And Sizing
Form 3 : Record Keeping Of Factory Sanitation
Form 4 : Record Keeping Of Sanitation Operating
Form 5 : Record Kepeping Of Tracebility
Form 6 : Record Of Loading
Form 7 : Record Personal Higine
Form 8 : Record pH waters
Form 9 : Record water quality
LOGO Bagian : V

Tgl : Tgl : Tgl :
DAFTAR LAMPIRAN
TABLE OF ANNEX

Tgl : Tgl : Tgl :
LOGO Bagian : VI
INFORMASI UMUM
1. INFORMASI UMUM
1.1. PROFIL PERUSAHAAN
NAME OF COMPANY : PT JAYA ABADI
NAMA PERUSAHAAN
COMPANY ADDRESS : JL. Rambutan, Dsn. Keraton, Ds Mekarjaya, Kec.Wonosobo

ALAMAT PERUSAHAAN
TELEPHONE NUMBER : 0859 2059 6532

NOMOR TELEPON
FACSIMILE : 021-1812270
FAKSIMILE
E-MAIL : Jayaabadi12@gmail.com
E-MAIL
NAME OF PROCESSING PLANT : PT JAYA ABADI

NAMA PABRIK
PLANT ADDRESS : JL. Rambutan, Dsn. Keraton, Ds Mekarjaya, Kec.Wonosobo

ALAMAT PABRIK
TELEPHONE NUMBER : 0859 2059 6532

NOMOR TELEPON
FACSIMILE : 021-1812270
FAKSIMILE
E-MAIL : Jayaabadi12@gmail.com
E-MAIL
APPROVAL NUMBER :
NOMOR APROVAL
OTHER REGISTRATION :
NO. REGISTRASI LAIN

Tgl : Tgl : Tgl :
LOGO Bagian : VI
INFORMASI UMUM
1.2. KEBIJKAN MANAJEMEN

1.2.1. VISI PERUSAHAAN
“Menjadi Industry Pengolahan Rajungan Kaleng Dengan Memberikan Jaminan Mutu Dan Keamanan
Produk Yang Berkualitas Unggul Dan Mampu Bersaing Di Pasar Global”
1.2.2. MISI PERUSAHAAN

1. Menjalankan usaha industri pengolahan Rajungan Kaleng dengan mengutamakan kepuasan
konsumen.
2. Menggunakan bahan baku yang aman dan bermutu sesuai dengan standar internasional.
3. Menerapkan GMP dan SSOP serta HACCP secara konsisten.
4. Berkomitmen untuk terus melakukan pengembangan sumberdaya manusia yang professional
dan berdedikasi.
5. Menerapkan prinsip tata kelola perusahaan yang baik dengan melengkapi dan memelihara
fasilitas, sarana dan peralatan yang berkelanjutan.

Tgl : Tgl : Tgl :
LOGO Bagian : VI
INFORMASI UMUM
1.3. STRUKTUR ORGANISASI

Tgl : Tgl : Tgl :
LOGO Bagian : VI
INFORMASI UMUM
1.4. URAIAN TUGAS

No Jabatan Uraian Tugas
1 Direktur
2 Manajer Pabrik Mengatur, mengarahkan, mengkoordinasi dan
mengevektivkan terlaksananya proses produksi sesuai
dengan peraturan standar yang telah ditetapkan.
3 Kepala Produksi Mengetahui segala seluk beluk proses produksi dan
menjamin semua proses yang berlangsung sesuai dengan
GMP, SSOP, dan SOP yang telah ditetapkan.
4 QA – Quality Assurance Bertanggung jawab untuk memastikan sebuah produk yang
akan dipasarkan sudah memenuhi standar kualitas
5 QC – Quality Assurance Menjamin, mengerti, mengawasi dan mencegah semua
resiko yang mungkin terjadi pada pelaksanaan prosuksi dan
memastikan semua produk yang disesuaikan telah sesuai
dengan standar
6 PPIC Menyediakan bahan jadi,menghitung dan memastikan
kebutuhan produksi
7 Sanitasi Menyiapkan bahan pendataan dan pemeliharaan prasarana
air bersih pada suatu industri
8 Teknisi Menguasai dan mampu mengoperasikan segala jenis mesin
produksi serta memastikan bahwa mesin yang akan
digunakan dalam keadaan baik.
9 Analis Laboratorium Membantu Super Visor dalam melaksanakan tugas-tugas
dilaboratorium
10 Administrasi Menjawab dan menerima telepon surat menyurat dan
membuat agenda kantor
11 Keuangan Membuat Perencanaan Umum Keuangan Perusahaan,
Menjalankan Roda Perusahaan Seefisien dan Seefektif
Mungkin

Tgl : Tgl : Tgl :
LOGO HACCP No :
DESKRIPSI PRODUK
2. DESKRIPSI PRODUK
1 Product Name Rajungan Kaleng

Nama Produk
2 Species Name (Scientific Rajungan (Portunus pelagicus)
name)
Nama Species (Nama
Ilmiah)
3 Raw material Origin Jakarta,surabaya,cirebon
Asal Bahan Baku
4 How is Raw material a. Bahan baku diterima menggunakan kontainer berpendingin
Received dalam keadaan beku.
Bagaimana bahan baku
diterima
5 Finished product Rajungan Kaleng
Produk Akhir
6 Ingredients SAP
Bumbu/Media
7 Processing Steps Penerimaan bahan baku,penimbangan ,sortasi,metal
Tahapan Pengolahan detector,mixing,chilling,pasteurisasi,codding,seaming,filling and
weighing,packing,cill storage,loading.
8 Packing Type Kaleng
Jenis Kemasan
9 Storage Condition a. Cill storage
Kondisi Penyimpanan
10 Shelf life 1 Tahun
Daya Awet
11 Labels / Specification a. Halal
Label/Spesifikasi b. MUI
c. SKP
12 Methode of Distribution Rajungan yang sudah melalui proses stuffing kemudian dibawa
Metode distribusi dengan menggunakan container ke daerah Surabaya selanjutnya
dilakukan ekspor dibeberapa Negara.
13 Intended Use Menggunakan Kontainer
Tujuan penggunaan
14 Intended Consumer Untuk digunakan sebagai bahan makanan
Tujuan Konsumen
15 Intended Customer Australia,korea,jepang,amerika
Pelanggan yang dituju

Tgl : Tgl : Tgl :
/Pembeli

Tgl : Tgl : Tgl :
LOGO HACCP No :
ALUR PROSES PRODUKSI
2.3. ALUR PROSES PRODUKSI

Tgl : Tgl : Tgl :
LOGO HACCP PLAN No :
PENGOLAHAN Edisi/Revis : 1/0
LEMBAR ANALISA BAHAYA
i
2.4. LEMBAR ANALISA BAHAYA
No Process step Potential Hazard Cause Is the potential hazard significant Justification Preventive
Tahapan Hazard Penyebab Bahaya Apakah bahaya potensial signifikan Alasan measures
Proses Bahaya Tindakan
Potensial pencegahan
Probabilit Severity Significant
y Keparaha Signifikan
Resiko n Yes/No
L/M/H L/M/H
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 Penerimaan Patogen Terjadinya H M Yes rajungan mengandung pathogen Perkerja harus
bahan baku kontaminasi dan terjadinya kontaminasi menjaga kebersihan
penerimaan bahan dan memastikan es
baku yang digunakan
bersih
2 Penimbangan bakteri E.coli Suhu > 5ºc L M No Karena rajungan bersentuhan Agar keranjang
dan salmonella langsung dengan keranjang selalu dibersihan
setiap melakukan
penimbangan
3 sortasi E coli dan Kontaminasi perlatan L M No Kontaminasi perlatan dan Di kontrol

Salmonella dan karyawan karyawan penerapan GMP
dan SSOP selama
pengolahan
Histamin Kenaikan suhu L M No Kenaikan suhu Rantai dingin selalu
dijaga dan suhu
rajungan selalu di
cek QC
4 Metal detector E coli dan Kontaminasi perlatan L M No Kontaminasi perlatan danDi kontrol
dan SSOP selama
pengolahan
Logam berat Mempengaruhi L M No Mempengaruhi keamanan selalu dijaga dan
keamanan pangan pangan suhu rajungan
selalu di cek QC
5 mixing E coli dan Kontaminasi perlatan L M No Kontaminasi perlatan dan Di kontrol

dan SSOP selama
pengolahan
6 chiling Bakteri patogen Karenaa suhu tidak L M No Kontaminasi patogen Penerapan GMP
terjaga dan ssop selama
pengolahan
LOGO HACCP PLAN No :
IDENTIFIKASI CCP
i
2.5. IDENTIFIKASI CCP
2.5.1. MENGGUNAKAN DIAGRAM KEPUTUSAN
No Process Step Significant Hazard Determine if Q1 Q2 Q3 Q4 CCP

Tahapan Proses Bahaya signifikan fully controlled Do control Is the step specifically designed to Could contamination with identified Will a subsequent step
by PRP (GMP & preventive eliminate or reduce the likely hazards occur in excess of acceptable eliminate identified hazards or
SSOP) exist? occurance of a hazard to an levels or could these increase to reduce likely occurance to an
If yes proceed Apakah ada acceptable level unacceptable level acceptable level
to next tindakan Apakah tahap ini dirancang khusu Dapatkah kontaminasi bahaya terjadi Apakah tahap berikutnya dapat
identified pencegahan? untu dapat melebihi level yang dapat diterima menghilangkan bahaya atau
hazard If not = not menghilangkan/mengurangi bahaya atau dapat meningkat hingga level mengurangi keberadaannya
If not proceed CCP hingga level yang dapat diterima? yang tidak dapat diterima? hingga level yang dapat
to question 1 If yes = If yes = CCP If no = not CCP diterima?
(Q1) proceed to Q2 If no = proceed to Q3 If yes = proceed to Q4 If yes = not CCP
If no = CCP
LOGO IDENTIFIKASI CCP No :
CCP DIAGRAM ALIR
2.5.2. CCP DIAGRAM ALIR
LOGO HACCP No :
UNIT JUDUL : Halaman : ½
PENGENDALIAN CCP
i
2.6. PENGENDALIAN CCP
No CCP in Significant hazard Critical limit (target and Monitoring procedures Corrective Verification Records
processing step and cause tolerances if needed (what, How, Who, when, action Verifikasi Rekaman
CCP pada Bahaya signifikan Batas kritis (target dan where) Tindakan
tahapan proses dan penyebab toleransi jika diperlukan) Prosedur monitoring perbaikan
1.
2  
3
LOGO HACCP No :
GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)
i
No Tahap Proses Tujuan Prosedur Monitoring Koreksi Rekaman

1 •
2
3
4
5
6
7
LOGO HACCP No :
STANDARD SANITATION OPERATING PROCEDURES (SSOP)
i
No SSOP Tujuan Prosedur Monitoring Koreksi Rekaman

1   
2 - - -
3
4
5
6
7
8
LOGO PROSEDUR STANDAR OPERASI No :
VERICATION AND VALIDATION
6. VERIFICATION AND VALIDATION

VERIFIKASI DAN VALIDASI
6.1. Internal Verification
Verifikasi Internal
1. Internal verification for HACCP plan notice will be carried out a minimum of once a
year by HACCP team
Verifikasi internal (audit internal) dalam program HACCP dilakukan minimal
setahun sekali oleh Tim HACCP
2. Internal verification is also performed when factor warrant as follows :
Verifikasi internal juga dilakukan jika terjadi hal-hal sebagai berikut:
a. Changes in raw material
Perubahan bahan baku
b. Changes in product or process
Perubahan produk atau proses
c. Adverse audit findings
Temuan hasil audit
d. Re-occurring deviations
Penyimpangan yang terjadi berulang-ulang
e. New information on hazards or control measures
Adanya informasi terbaru tentang bahaya atau tindakan pengawasan.
f. On line obsevations, new distribution or customer handling practices.
Observasi/pengamatan langsung, distribusi baru atau praktek penanganan
konsumen.
3. Finished product verification consist of the following laboratory analysis :
Verifikasi produk akhir terhadap pengujian laboratorium adalah :
a. Daily : sensory/organoleptic evaluation
Harian : pengecekan organoleptik
b. Before export/shipment : Total Plate Count (TPC), E.coli, Vibrio cholera and
Salmonella.
Sebelum ekspor/tiap pengapalan : TPC, Coliform, Vibrio cholera dan
Salmonella.
4. Raw material verification consist of the following laboratory analysis :
Verifikasi bahan baku terhadap pengujian laboratorium adalah :
a. Daily : sensory/organoleptic evaluation
Harian : pengecekan organoleptik
b. Weekly : Total Plate Count (TPC), E.coli, Vibrio cholera and Salmonella.
Mingguan : TPC, Coliform, Vibrio cholera, dan Salmonella
c. Monthly : Total Plate Count (TPC), E. coli, Vibrio cholera and Salmonella.
Bulanan : TPC, Coliform, Vibrio cholera, dan Salmonella
5. Water and ice verification will be done weekly for TPC and Colifom
Verifikasi air dan es dilakukan sebulan sekali untuk pengujian TPC dan Coliform.
6.2. Eksternal Verification
Verifikasi eksternal
1. Eksternal verification of HACCP plant notice will be carried out once a year by the
government (Ministry of Marine and Fishery) as competent authority to ensure that the
HACCP plan, GMP and SSOP have been accomplished satisfactory.
Verifikasi eksternal dalam program HACCP dilakukan setahun sekali oleh
Kementrian Kelautan dan Perikanan (KKP) sebagai penganggung jawab yang
kompeten untuk memastikan bahwa program HACCP, GMP dan SSOP telah
diterapkan dengan baik.
2. Finished product external verification will be carry out before export to find health
certificate consist of the sensory/organoleptic evaluation, Total Plate Count (TPC),
E.coli, Vibrio cholera, Salmonella and Staphylococcus.
Verifikasi eksternal utnuk produk akhir dilakukan setiap sebelum ekspor dengan
menerbitkan Sertifikat Kesehatan yang didasarkan pada pengujian mikrobiologi,
TPC, E.coli, Vibrio cholera, Salmonella dan Staphylococcus
3. Water and ice verification will be done thrice per year (about every 3 months) for TPC
and coliform.
Verifikasi air dan es dilakukan tiga kali setahun (tiap 3 bulan) yaitu pengujian TPC
dan Coliform.
4. External calibration of equipment will be caried out at least once a year.
Kalibrasi eksternal untuk peralatan dilakukan setahun sekali.
5. Verification of internal laboratory result with external laboratory is performed on same
lot sample at least thrice per year ( about 6 months).
Verifikasi laboratorium internal dengan laboratorium eksternal dilakukan dengan
sampel yang sama sekurang-kurangnya dua kali setahun (tiap 6 bulan).
6.3. Validation
Validasi
1. Internal validation of HACCP plan is performed by HACCP Team. The goverment is
only carry out the verification to find out the HACCP plan is operating effectively.
Validasi internal untuk program HACCP dilakukan oleh Tim HACCP. Pihak
pemerintah hanya melakukan verifikasi untuk memastikan bahwa program HACCP
telah dijalankan dengan efektif.
2. Validation of HACCP plan must be available through documentation or supporting
data that confirms the plan is scientifically and tehnically sound and valid (see
appendices for validation HACCP plan)
Validasi Program HACCP harus didukung dengan dokumentasi atau data pembantu
(literatur) yang memastikan bahwa Program HACCP tersebut ilmiah, mudah
diterapkan dan sah. (lihat daftar dokumen untuk validasi Program HACCP).
RECALL PROCEDURES
7. RECALL PROCEDURES
PROSEDUR PENARIKAN
RECALL TEAM MEMBERS
ANGGOTA TIM PENARIKAN
POSITION ON COMPANY
NO NAME RESPONSIBILITY
JABATAN DALAM
NO NAMA TANGGUNG JAWAB
PERUSAHAAN
1
2
3
The company traces and recalls the product,should the product indicate violation during
distribution. In order to be able to trace and recall, the packaging must note production code
which comprises :
Perusahaan harus melacak dan menarik produk jika ditemukan penyimpangan setelah
produk didistribusikan. Agar perusahaan dapat melacak dan menarik barang kembali,
kemasan harus mempunyai kode produksi yang terdiri dari :
1. Name of Company
Nama perusahaan
2. Name of production
Nama produk
3. Destination
Tujuan
4. Date of Production
Tanggal Produksi
5. Species
Spesies
6. Weigth
Berat
RECALL PROCEDURES
PROSEDUR PENARIKAN
Indicate the production date of the recalled product
Tentukan tanggal produksi dari produk yang dilacak
Recall the labeling,code,weight and the packaging log date
Lacak label, kode, berat dan tanggal log pengemasan
Indicate the product violation
Tentukan apakah produk yang bersangkutan meyimpang
If the product violation,trace the product and at the same time inform it to the competent
departement
Tarik produk kembali dan pada saat yang bersamaan, beritahukan pada departemen yang
berwenang
In the product recalling at competent dpertement see point 4 and 5
Dalam hal penarikan produk atas pihak yang berwenang lihat nomor 4 dan 5
NOTICE OF RECALL
PEMBERITAHUAN PENARIKAN BARANG
To : .......................... Date : ..............................

Kepada Tanggal
From : .......................... CC : Storage Manager,Production Manager
Dari Tembusan
Reason for recall

Alasan ditarik : ....................................................................................
Product Type
Jenis produk : ....................................................................................
Brand
Merk : ....................................................................................
Production Code
Tanggal Produksi : ....................................................................................
Total Volume
Total Volume : ....................................................................................
Size
Ukuran : ....................................................................................
Location
Tempat : ....................................................................................
Action undertaken :
Tindak Lanjut
Status :
Managing Direction QC Manager
.......................... ....................
1. Any
complaint or claim rased by consumers is received by the General Manager who then
forwarded to the PPIC (WH) Manager, Quality Control manager,and Production Manager.
Setiap pengaduan yang diajukan oleh pelanggan, diterima oleh General Manager yang
kemudian diteruskan ke Manajer PPIC (WH), Manajer QC dan Manajer Produksi.
2. The QC manager examines the complaint, recalls the product, tackled and contact
necassary corrective action.
Manajer QC memeriksa,melacak produk, menangani dan melakukan tindakan koreksi
3. The complaint and follow-up action are reported to the Managing Director and Production
Manager.
Pengaduan dan tindak lanjut dilaporkan ke Directur Pelaksana dan Manajer Produksi.
4. The complaint and follow-up actions are recorred in the ‘ Consummer’s complaint file.
Pengaduan dan tindak lanjutnya di catat dalam arsip “ Pengaduan Pelanggan”
Consummer’s complaint
pengaduan Pelanggan
Managing Director
PPIC (WH) Manager Production Manager QC Manager

Manajer PPIC (WH) Manajer Produksi Manajer QC
REPORT
LAPORAN
CONSUMER’S COMPLAINT
PENGADUAN PELANGGAN
DATE : .............................
No ITEM DESCRIPTION
. JUDUL URAIAN
1. Packing Code
Kode kemasan
2. Destination
Tujuan ekspor/pengiriman
3. Label / Brand
Label / Merk
4. Consumer Name
Nama pelanggan
5 Consumer’s Comlain Description

Uraian Pengaduan Pelanggan
6. Corrective action
Tindakan Koreksi
7. Date of Complain Settlement

Tanggal Penyelesaian
Managing Direction QC Manager
.......................... ....................

PRODUCT TRACEABILITY
8. PRODUCT TRACEABILITY
KETERTELUSURAN PRODUK
TRACEABILITY
KETERTELUSURAN
Traceability is a risk management tool, allowing food businesses and authorities to withdraw
or recall products which have been identified as unsafe. However it also provides the
following benefits:
Ketertelusuran adalah alat manajemen risiko, yang memungkinkan perusahaan-perusahaan
makanan dan otoritas untuk menarik atau recall produk yang telah diidentifikasi sebagai
yang tidak aman. Namun juga memberikan manfaat sebagai berikut:
1. Provides information to assist in optimizing efficiency of the production process and
enhance quality control e.g. stock control, efficiency of material usage and origin and
characteristics of products
Menyediakan informasi untuk membantu dalam mengoptimalkan efisiensi proses produksi
dan meningkatkan kontrol mutu misalnya kontrol stok, efisiensi pemakaian bahan, asal
dan karakteristik produk
2. Helps efficient problem management, supporting effective withdrawal or recall of
products by swiftly isolating the problem, minimizing the size of any withdrawal and
trade disruption thereby reducing any costs incurred
Membantu masalah manajemen yang efisien, mendukung penarikan atau recall produk
yang efektif dengan cepat mengisolasi masalah, meminimalkan ukuran penarikan dan
gangguan perdagangan sehingga mengurangi segala biaya yang timbul.
3. Assists in the diagnosis of problems highlighted internally allowing identification of root
cause, passin0g on liability where relevant and allowing targeted action to prevent
recurrence
Membantu dalam diagnosis masalah internal yang disorot memungkinkan identifikasi
akar penyebab, menyampaikan kewajiban mana yang relevan dan memungkinkan
tindakan yang ditargetkan untuk mencegah pengulangan
4. Ensures validation of product claims and provides information to consumers e.g. relating
to origin or assurance status.
Memastikan validasi dari klaim produk dan memberikan informasi kepada konsumen
misalnya berkaitan dengan asal atau jaminan Status
Two kinds of traceability system:

Dua macam ketertelusuran:
1. External Traceability (ketertelusuran Eksternal)
2. Internal Traceability (ketertelusuran Internal)
1. External Traceability
ketertelusuran eksternal
1.1. Supplier Traceability
ketertelusuran Pemasok
Identification of raw material origin and trace back all raw material in process. Including
of identification is filling of record keeping consist of :
Identifikasi dari asal bahan baku dan menelusur kembali semua bahan baku yang sedang
diproses. Termasuk identifikasi dengan mengisi data kearsipan yang berisi :
 Receiving date (Tanggal penerimaan)
 Supplier name (Nama suplier/kapal)
 Species (Jenis)
 Quantity (Jumlah)
 Organoleptic test or odour test (Tes organoleptik atau tes bau)
1.2. Customer Traceability

ketertelusuran konsumen
Record keeping for customer traceability
Pencatatan untuk ketertelusuran konsumen
 Fish Species (Jenis Ikan)
 Fish code (Kode Ikan)
 Production date (Tanggal produksi)
 Quantity (Jumlah)
 Colour of PE Bag (Warna dari Plastik PE)
2. Internal Traceability
Ketertelusuran Internal
Identification of every detail in the production process include raw material and product
temperature, chilled water and production room temperature, Hardness of water, the
employees who carry out the production process and others.
Identifikasi setiap detail dalam proses produksi termasuk bahan baku dan suhu produk,
air dingin dan suhu ruang produksi, Kekerasan air, karyawan yang melaksanakan proses
produksi dan lain-lain.
2.1. Product Identification Code
Kode identifikasi produk
Coding is done in one lot or batch in process surimi, records provide lot, batch and PE
bag code and time / date on which the process was conducted.
Pengkodean dilakukan dalam satu lot atau batch dalam proses surimi, Pencatatan
menyediakan kode lot, batch dan plastik PE dan waktu/tanggal dimana proses dilakukan.
LOGO Form No :
Label / Spesifikassi
9. LABEL/ SPECIFIKATION
LABEL/ SPESIFIKASI
The frozen product is labeled as follows:
1. Name of product/ species

2. Date of production
3. Code of production
Labels and specification will be checked by the storekeeper and and QC staff according to requirement/
order.
Produk beku diberi label dengan ketentuan mencakup:
1. Nama produk/ jenis

2. Tanggal produksi
3. Kode produksi
Label dan spesifikasi harus di cek oleh bagian penyimpanan dan staf QC sesuai kebutuhan.
LOGO Form No :
Pemeriksaan Sarana - Prasarana
No Pemeriksaan Keutuhan / Kebersihan Keterangan Tindakan Koreksi

Kesesuaian ( / X) ( / X)
A LOKASI/LINGKUNGAN
1 Lingkungan luar
2 Drainase
B BANGUNAN
1 Atap
2 Dinding
3 Lantai
4 Ventilasi
5 Drainase
6 Pintu
7 Loket
8 Jendela
9 Bak Kaki
10 Toilet
11 Loker
12 Tempat Tampungan Ikan
C PERALATAN
1 Keranjang
2 Pan
3 Pisau
D PERLENGKAPAN
1 Tempat cuci tangan
2 Mesin Potong Ikan
3 Meja Proses
4 Apron
Diperiksa , Diverifikasi,
(........................) (......................)
RECORD KEEPING OF SANITATION OPERATING
Date:
Daily / routine monitoring Time Time Time Remark
Pre – op Break Post - op
I. Equipment cleaning and sanitazing
a.Equipment cleaned and sanitazed before star up
b.product residue remaved from equipment
durring breaks
c.concentration of clorine used sanitizing
equipment
II. Employee
a.Employee attire gloves and apron clean in good
repair
b.Employees do not sign or medical problem that
cold compromise product
III.Cross contamination
a.Employee hand,blokes,equipment and utensil
that contact and sanitary,object are washed and
sanitized before contacting product
b.employees and raw side wash and sanitazed
hand,glove and aprons before moving to cooked
side
IV.Hand washing and sanitizing facilities
a.Adequate supplies
b.hand washing box need to changeevery hour
V.protection from adilttreants
a.cleaning componds labels and storage properly
b.lubricants label and storage properly
c.pepticides labeled and storage properly
d.Product protected from condenssate
VI. pest
a.no pest in processing area
Checked by : QC staff Signature :
Revied By :Head of QC Signature :

LOGO LAMPIRAN No :
FORM PENERIMAAN BAHAN BAKU
TEPUNG IKAN
2.8. LAMPIRAN
2.8.1. FORM PENERIMAAN BAHAN BAKU
RECEIVING REPORT
Form 1
Date Supplier Kind of Weight Temp. Specification Comments Corective Checked

Fish Action by
Appearance Ordor Meat
LOGO LAMPIRAN No :
FORM PEMERIKSAAN SUHU AIR & BAHAN BAKU
TEPUNG IKAN
TAHAP PENYIMPANAN DINGIN SEMENTARA
Jenis Produk :
Tgl Pemeriksaan :
No Waktu Pemeriksaan Waktu Pemeriksaan Suhu Air Suhu Bahan Keterangan Tindakan Koreksi
di Bak I (Pukul) di Bak II (Pukul) ( ◦C) Baku ( ◦C)
1
2
3
4
5
Diperiksa , Diverifikasi,
(........................) (.................)
LOGO LAMPIRAN No :
Form Packing Report
TEPUNG IKAN
PACKING REPORT
Jenis Produk :
Tgl Pemeriksaan :
NO WEIGHT TEMP. MEAT COMMENT CORECTIVE ACTION CHECKED BY
LOGO LAMPIRAN No :
Form Loading Report
TEPUNG IKAN
No Pemeriksaan Keterangan Koreksi

1 Jenis Alat Transportasi :
2 No. Plat kendarana :
3 Kebersihan :
4 Suhu ruang kendaraan :
5 Waktu awal loading :
6 Waktu Akhir loading :
7 Kondisi Kemasan :
LOGO LAMPIRAN No :
DENAH PERUSAHAAN
TEPUNG IKAN

Haccp Rajungan-1

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Haccp Rajungan-1

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MANUAL HACCP

PT. JAYA ABADI

JL. Rambutan, Dsn. Keraton, Ds Mekarjaya, Kec.Wonosobo, Kab.Pasuruan, Prov.Jawa Timur.

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

NO NAMA JABATAN PENDIDIKAN TERAKHIR /

1 Delvira Yamaguchi Direktur D3 Pengolahan

2 Ajeng Octaviani Kepala Produksi D3 Pengolahan

3 Hani Sabirah Quality Control (QC) D3 Pengolahan

4 Deden zainudin PPIC D3 Pengolahan

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

6 Rio Laksamana S Teknisi SMK Mesin

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

LEMBAR DISTRIBUSI DOKUMEN

NO DOKUMEN PENERIMA STATUS

1 Delvira Yamaguchi Direktur Terkendali

2 Ajeng Octaviani Kepala Produksi Terkendali

3 Hani sabirah Qualitu Control (QC) Terkendali

4 Deden Zainudin Kantor/PPIC Terkendali

5 Rio Laksamana S Teknisi Terkendali

6 Beril Jordan Pusat Sertifikasi Mutu dan Keamanan Hasil Terkendali

7 Gheo Agraprana UPT. KIPM Terkendali

8 Julaiha Dinas Perikanan dan Kelautan Prov. Terkendali

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

Form 1 : Record Raw Material Reciving

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

COMPANY ADDRESS : JL. Rambutan, Dsn. Keraton, Ds Mekarjaya, Kec.Wonosobo

TELEPHONE NUMBER : 0859 2059 6532

NAME OF PROCESSING PLANT : PT JAYA ABADI

PLANT ADDRESS : JL. Rambutan, Dsn. Keraton, Ds Mekarjaya, Kec.Wonosobo

TELEPHONE NUMBER : 0859 2059 6532

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

1.2. KEBIJKAN MANAJEMEN

1.2.2. MISI PERUSAHAAN

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

1.3. STRUKTUR ORGANISASI

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

1.4. URAIAN TUGAS

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

1 Product Name Rajungan Kaleng

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

2.3. ALUR PROSES PRODUKSI

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

3 sortasi E coli dan Kontaminasi perlatan L M No Kontaminasi perlatan dan Di kontrol

5 mixing E coli dan Kontaminasi perlatan L M No Kontaminasi perlatan dan Di kontrol

2.5.1. MENGGUNAKAN DIAGRAM KEPUTUSAN

No Process Step Significant Hazard Determine if Q1 Q2 Q3 Q4 CCP

2.5.2. CCP DIAGRAM ALIR

No Tahap Proses Tujuan Prosedur Monitoring Koreksi Rekaman

No SSOP Tujuan Prosedur Monitoring Koreksi Rekaman

6. VERIFICATION AND VALIDATION

To : .......................... Date : ..............................

Reason for recall

Managing Direction QC Manager

PPIC (WH) Manager Production Manager QC Manager

5 Consumer’s Comlain Description

7. Date of Complain Settlement

Managing Direction QC Manager

LOGO PROSEDUR STANDAR OPERASI No :

Two kinds of traceability system:

1.2. Customer Traceability

The frozen product is labeled as follows: