Kajian Pembuatan Es Krim Berbahan Dasar Labu Kuning (Cucurbita

Moschata) dan Santan Kelapa

A. Pendahuluan
Labu kuning (Cucurbita Moschata) adalah salah satu jenis labu yang
cukup popular di Indonesia yang mudah dibudidayakan dan dapat tumbuh baik
di Indonesia. Labukuning merupakan tanaman lokal yang keberadaannya
melimpah di Indonesia. Labu kuning merupakan salah satu bahan pangan lokal
yang memiliki nilai gizi yang baik bagi tubuh manusia.
Jumlah produksi labu kuning yang melimpah tidak diimbangi dengan
pemanfaatan yang optimal. Menurut Data Badan Pusat Statistik menunjukkan
hasil rata-rata produksi labu kuning seluruh Indonesia berkisar antara 20-21 ton
per hektar, sedangkan konsumsi labu kuning di Indonesia masih sangat rendah,
yaitu kurang dari 5 kg per kapita per tahun (BPS, 2012). Labu kuning selama
ini hanya digunakan dalam pembuatan makanan tradisional seperti kolak,
wajit, dodol, manisan atau bahkan hanya dikukus saja.
Pangan fungsional adalah pangan olahan yang mengandung satu atau lebih
komponen pangan yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis
tertentu diluar fungsi dasarnya, terbukti tidak membahayakan dan bermanfaat
bagi kesehatan.
Pangan merupakan kebutuhan dasar masyarakat Indonesia yang semakin
variatif. Masyarakat Indonesia menyukai pangan yang bergizi dan memiliki
daya tarik bagisemua kalangan. Salah satu pangan yang paling diminati oleh
sebagian besar masyarakat Indonesia adalah es krim. Es krim sangat disukai
oleh masyarakat Indonesia. Es krim biasanya di konsumsi sebagai hidangan
penutup (dessert).
Hasil Survei Swedish National Food Administration menyebutkan bahwa
hampir seperempat konsumsi energi pada anak saat ini salah satunya berasal
dari konsumsi es krim. Kandungan gizi es krim dalam setiap 100 g
mengandung 12,5 g lemak, 4g protein, 20,6 g karbohidrat dan 0,1 mg zat besi.
 Santan adalah cairan berwarna putih susu yang diperoleh dengan cara
pengepresan parutan daging kelapa dengan atau tanpa penambahan air, yang
akan mempengaruhi rupa santan terutama komposisi kimia santan. Santan
kelapa juga memiliki aktivitas antioksidan, besar atau kecilnya aktivitas
antioksidan pada kelapa juga bergantung pada jenis kelapa yang digunakan.

B. Tujuan
Agar es krim labu kuning dapat menjadi pangan fungsional yang disukai
oleh seluruh kalangan masyarakat.

C. Tinjauan Pustaka
Labu kuning atau waluh (Cucurbita moschata), termasuk komoditas
hortikultural yang telah banyak dikenal masyarakat. Tanaman labu kuning
merupakan suatu jenis buah yang termasuk ke dalam familia Cucurbitaceae,
termasuk tanaman semusim yang sekali berbuah langsung mati. Labu kuning
merupakan salah satu tanaman yang mudah dalam pembibitan, perawatan, dan
hasilnya cukup memberikan nilai ekonomis yang tinggi kepada masyarakat.
Es krim adalah sejenis makanan hidangan beku dan produksi es krim
secara komersial mulai dilakukan pada abad ke-18, menyusul ditemukannya
mesin freezer pada tahun 1846. Pabrik es krim pertama dibangun di Baltimore,
Amerika Serikat, pada tahun 1851.
Es krim dapat dikatakan sebagai salah satu jenis makanan yang sangat
populer di dunia dan sangat digemari semua kalangan. Es krim juga sangat
baik untuk kesehatan karena kaya akan nutrisi dan termasuk makanan dengan
gizi tinggi. Komposisi terbesar es krim adalah susu yang merupakan sumber
protein dan energi yang dapat membantu pertumbuhan.
Santan merupakan emulsi lemak dalam air dan dapat berwarna putih susu
karena partikelnya berukuran lebih besar dari satu micron. Santan distabilisasi
secara alamiah oleh protein (globulin dan albumin) dan fosfolipida.
Santan memiliki potensi untuk menggantikan susu sapi. Santan tidak
mengandung laktosa seperti pada susu sapi sehingga santan dapat dikonsumsi
 oleh para penderita lactose intolerant. Protein pada susu sapi mempunyai
potensi menyebabkan alergi lebih tinggi dibandingkan protein pada santan
sehingga anak-anak yang mempunyai alergi minum susu dapat
menggantikannya dengan minum santan kelapa. Komposisi lemak, karbohidrat,
putih telur dan mineral antara santan dengan susu sapi diketahui mempunyai
nilai yang hampir sama. Selain itu, kandungan lemak pada santan adalah lemak
nabati yang tidak mengandung kolesterol seperti yang ditemukan pada lemak
hewani dalam susu sapi.

D. Teknologi yang Digunakan

Teknologi yang digunakan untuk pembuatan Es Krim Labu Kuning ada
dua yaitu :
1. Suhu Rendah
Kelebihan Suhu Rendah (Pembekuan) :
 Mempertahankan mutu selama pembekuan
 Masa penyimpanan melalui proses pembekuan lebih lama
 Dapat menghambat kerusakan, antara lain kerusakan fisiologis,
kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis
Kekurangan Suhu Rendah (Pembekuan) :
 Perubahan tekstur
 Perubahan fisik dan kimia dari bahan
 Hilangnya flavour
2. Suhu Tinggi
Kelebihan Suhu Tinggi (Pemanasan/Pengukusan) :
 Dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim
 Mempertahankan lebih banyak kandungan vitamin dan mineral
makanan
 Rasa, aroma, warna tidak banyak berubah
Kekurangan Suhu Tinggi (Pemanasan/Pengukusan) :
 Mengakibatkan kehilangan beberapa zat gizi seperti asam askorbat
E. Rancangan Metode
a. Bahan
Bahan yang digunakan meliputi santan, garam, gula pasir, air, labu
kuning dan whipped cream.
b. Alat
Alat yang digunakan meliputi pisau, timbangan, panci pengukus,
kompor gas, blender, mixer, sendok pengaduk, thermometer, ice crem
maker dan lemari pendingin (refrigerator dan freezer).
c. Metode Pembuatan Es Krim
1) Tahap Persiapan
Dilakukan persiapan seluruh alat dan bahan yang akan digunakan
pada pembuatan es krim. Alat yang akan digunakan untuk pembutan
es krim dilakukan pengecekan agar siap digunakan terutama pada
freezer yang lebih dahulu dilakukan pembersihan kemudian dilakukan
pengaturan suhu, persiapan bahan yaitu pemilihan bahan yang baik
dan penimbangan seluruh bahan yang akan digunakan.
2) Tahap Pelaksanaan
 Pembuatan Bubur Labu Kuning
Labu kuning kulitnya dikupas, dibersihkan kemudian
dipotong dadu. Kemudian potongan labu kuning tersebut dikukus
selama ± 20 menit. Setelah itu labu kuning dimasukkan ke dalam
blender (tanpa penambahan air), kemudian dihaluskan sampai
benar-benar menjadi bubur labu kuning.
 Pembuatan Es Krim Labu Kuning
Proses pembuatan es krim yang sudah dimodifikasi. Dimulai
dengan penyiapan bahan-bahan dalam pembuatan es krim.
Selanjutnya bahan-bahan tersebut ditimbang dengan menggunakan
timbangan analitik sesuai dengan formula. Proses selanjutnya
meliputi tahap pencampuran bahan dan pemasakan bahan es krim
labu kuning dengan komposisi bubur labu kuning 100g, semua
 bahan dicampur dengan santan 20g, gula sebanyak 78g, whipping
cream 100g, dan garam 2g. Campuran tersebut dipanaskan selama
15 menit hingga mendidih. Kemudian dilakukan pendinginan
selama 10 menit pada suhu kamar. Es krim yang dihasilkan
dimasukkan dalam cup dan disimpan dalam freezer pada suhu -4°C
selama 24 jam, dan es krim yang dihasilkan dikocok menggunakan
mixer sebanyak empat kali.
 Pembuatan Santan
Kelapa dikupas dan dibuang airnya kemudian dibersihkan.
Selanjutnya kelapa diparut. Kelapa parut ini kemudian diekstrak
santannya dengan menambah air sebanyak dua kali jumlah kelapa.
A. Introduction
Yellow squash (Cucurbita Moschata) is a type of pumpkin that is quite popular in
Indonesia which is easy to cultivate and can grow well in Indonesia. Labukuning
is a local plant that is abundant in Indonesia. Yellow squash is a local food that
has good nutritional value for the human body.
The abundant amount of pumpkin production is not balanced with optimal
utilization. According to data from the Central Bureau of Statistics, the average
yield of pumpkin production throughout Indonesia ranges from 20-21 tonnes per
hectare, while consumption of pumpkin in Indonesia is still very low, which is
less than 5 kg per capita per year (BPS, 2012). So far, yellow squash is only used
in the manufacture of traditional foods such as compote, wajit, lunkhead, sweets
or even just steamed.
Functional food is processed food containing one or more food components
which, based on scientific studies, has a certain physiological function beyond its
basic function, is proven to be not harmful and beneficial to health.
Food is an increasingly varied basic need of Indonesian society. Indonesian
people like food that is nutritious and has appeal to all groups. One of the foods
that most Indonesians are most interested in is ice cream. Ice cream is very
popular with Indonesians. Ice cream is usually consumed as a dessert (dessert).
The Swedish National Food Administration's survey result states that almost a
quarter of energy consumption in children today comes from the consumption of
ice cream. The nutritional content of ice cream in every 100 g contains 12.5 g fat,
4g protein, 20.6 g carbohydrates and 0.1 mg iron.
Coconut milk is a milky white liquid obtained by pressing grated coconut meat
with or without the addition of water, which will affect the appearance of the
coconut milk, especially the chemical composition of the coconut milk. Coconut
milk also has antioxidant activity, the size or size of the antioxidant activity in
coconut also depends on the type of coconut used.

B. Purpose
So that pumpkin ice cream can be a functional food that is liked by all people.

C. Literature Review
Yellow pumpkin or waluh (Cucurbita moschata), including a horticultural
commodity that has been widely known to the public. The pumpkin plant is a type
of fruit that is included in the Cucurbitaceae family, including an annual plant that
bears fruit immediately. Yellow squash is one of the plants that is easy to breed,
care for, and the results are sufficient to provide high economic value to the
community.
Ice cream is a kind of frozen food and ice cream production commercially began
in the 18th century, following the invention of the freezer machine in 1846. The
first ice cream factory was built in Baltimore, United States, in 1851.
Ice cream can be said to be one type of food that is very popular in the world and
is very popular with all people. Ice cream is also very good for health because it is
rich in nutrients and includes foods with high nutrition. The largest composition
of ice cream is milk which is a source of protein and energy that can help growth.
Coconut milk is an emulsion of fat in water and can be milky white because the
particles are larger than one micron. Coconut milk is naturally stabilized by
proteins (globulin and albumin) and phospholipids.
Coconut milk has the potential to replace cow's milk. Coconut milk does not
contain lactose like cow's milk, so it can be consumed by people with lactose
intolerants. Protein in cow's milk has the potential to cause allergies higher than
the protein in coconut milk so that children who have milk allergies can replace it
with drinking coconut milk. The composition of fat, carbohydrates, egg whites
and minerals between coconut milk and cow's milk is known to have almost the
same value. In addition, the fat content in coconut milk is vegetable fat that does
not contain cholesterol as found in animal fat in cow's milk.

D. Technology Used
There are two technologies used for the manufacture of pumpkin ice cream,
namely:
1. Low Temperature
Low Temperature Excess (Freezing):
• Maintains quality during freezing
• The storage period through the freezing process is longer
• Can inhibit damage, including physiological damage, enzymatic damage and
microbiological damage
Disadvantages of Low Temperature (Freezing):
• Texture changes
• Physical and chemical changes of materials
• Loss of flavor
2. High Temperature
High Temperature Excess (Heating / Steaming):
• Can kill most microbes and activate enzymes
• Maintain more dietary vitamin and mineral content
• Taste, smell, color do not change much
Disadvantages of High Temperature (Heating / Steaming):
• Resulting in the loss of several nutrients such as ascorbic acid

E. Design method
a. material
The ingredients used include coconut milk, salt, sugar, water, pumpkin and
whipped cream.
b. Tool
The tools used include knives, scales, steamer pans, gas stoves, blenders, mixers,
stirring spoons, thermometers, ice crem makers and refrigerators (refrigerators
and freezers).
c. Ice Cream Making Method
1) Preparation Stage
Preparation of all tools and materials that will be used in making ice cream are
carried out. The tool that will be used for ice cream production is checked so that
it is ready for use, especially in the freezer, which is cleaned first, then
temperature adjustment, material preparation, namely the selection of good
ingredients and weighing all the ingredients to be used
2) Implementation Stage
 Making Pumpkin Porridge
Pumpkin peeled, cleaned then cut into cubes. Then the pumpkin pieces are
steamed for ± 20 minutes. After that, put the pumpkin in a blender (without the
addition of water), then mash it until it is completely pureed pumpkin.
 Yellow Pumpkin Ice Cream Making
The process of making ice cream that has been modified. Starting with the
preparation of ingredients in ice cream making. Furthermore, the ingredients are
weighed using analytical scales according to the formula. The next process
includes mixing the ingredients and cooking the pumpkin ice cream ingredients
with 100g pumpkin pulp, all the ingredients are mixed with 20g coconut milk, 78g
sugar, 100g whipping cream, and 2g salt. The mixture is heated for 15 minutes
until it boils. Then cooled for 10 minutes at room temperature. The resulting ice
cream is put in a cup and stored in the freezer at -4 ° C for 24 hours, and the
resulting ice cream is shaken using a mixer four times.
 Making Coconut Milk
The coconut is peeled and watered and then cleaned. Then the coconut is
shredded. The coconut milk is then extracted by adding water to twice the amount
of coconut.