BAB I

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada
substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat
bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut.
Jika cara-cara pengawetan pangan yang lain misalnya pemanasan, pendinginan,
pengeringan, iradiasi dan lain-lainnya ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba, maka
proses fermentasi adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan
metabolismenya di dalam makanan. Tetapi jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas
yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang dikehendaki.
Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah tempe, tauco, dan kecap yang dibuat
dari kedelai, oncom dari bungkil kacang tanah, ikan peda, terasi, sayur asin, keju dan yoghurt
dari susu, anggur minum, brem dan lain-lainnya.
Pada proses pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobik dan non
alkoholik. Mikroorganisme yang berperan adalah kapang (jamur), yaitu Rhizopus oryzae,
Rhizopus oligosporus, dan Rhizopus arrhizus.

Tujuan
Melakukan fermentasi kacang kedelai dan beras ketan untuk membuat tempe dan tape ketan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Fermentasi
Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti
bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil
yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab
kerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya
bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan
tempe (Muchtadi; 1989).
Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di
laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya
kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. Kadang-kadang tidak digunakan
kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). Misalnya pada pembuatan tempe atau
oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi (Winarno, dkk; 1984).

B. Mikroorganisme pada Fermentasi

Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan
pangan khususnya di Asia, seperti kecap, miso, tempe dan lain-lainnya. Jenis kapang yang
banyak memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalah
Aspergillus, Rhizopus dan Penicillium (Setiadi; 2002).
Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia, terbuat dari
kedelai. Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci, direndam
semalam pada suhu 250C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang. Kedelai
lalu dimasak selama 30 menit. Sesudah itu didinginkan, diinokulasikan dengan spora
Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae, ditaruh dalam panci yang dangkal dan
diinkubasikan pada suhu 300C selama 20 - 24 jam. Dalam waktu itu kedelai terbungkus
sempurna oleh mycelia putih dari jamur. Sekarang tempe siap untuk dikosumsi. Cara
penyajiannya adalah tempe dipotong-potong, direndam sebentar dalam garam lalu digoreng
dengan minyak nabati. Hasilnya adalah tempe yang berwarna coklat dan kering. Dapat juga
dimakan dalam bentuk mempunyai kuah atau dengan kecap (Wirakartakusumah, dkk;
1992).
 BAB III
PEMBAHASAN

Alat dan Bahan

Pembuatan Tempe
1. Kompor
2. Panci
3. Peniris / saringan
4. Tampah
5. Sendok pengaduk
6. Sendok
7. Kantong plastik / daun pisang
8. Kain serbet
9. Kedelai 1 kg ragi tempe 1 sendok teh

Cara Kerja
A. Pembuatan Tempe
1. Sebelum digunakan, semua alat proses pembuatan tempe harus bersih.
2. Cuci kedelai hingga bersih. Buang kedelai yang terapung. Kedelai yang terapung
menandakan bahwa kedelai tersebut tidak baik.
3. Rebus kedelai sekitar satu jam agar kulitnya cukup mudah untuk dikelupas.
4. Kupas kulit kedelai dengan cara mengaduk-aduknya dalam ember.
5. Cuci kembali kedelai sampai bersih.
6. Rendam selama satu malam (12 – 24 jam).
7. Rebus kembali dengan air rendaman selama sekitar satu jam
8. Tiriskan kedelai dan letakkan di tampah hingga dingin dan kering.
9. Bubuhi satu sendok teh ragi tempe pada kedelai dan aduk hingga rata. Perhatian :
tangan pengaduk harus bersih.
10. Siapkan kantong plastik yang telah dilubangi kecil-kecil dengan tusuk gigi yang
bersih. Selain kantong plastik dapat digunakan daun pisang.
11. Isi kantong plastik itu dengan kedelai sekitar 75%, kemudian dilipat.
12. Letakkan bugkusan-bungkusan kedelai di tampah, tutupi dengan serbet.
13. Letakkan di tempat yang tidak kena matahari langsung (temperatur ruangan 26 -
30°C).
 14. Peram / diamkan selama dua hari. Setelah satu hari diperam, buka kain serbet.
15. Setelah dua hari tempe siap dikonsumsi. Tempe yang sudah jadi masih mengalami
proses fermentasi sehingga jangan ditutup rapat karena tempe dapat membusuk.

Diskusi
1. Mengapa tangan harus bersih sebelum mengaduk kedelai dengan ragi tempe?
Agar bakteri yang terdapat pada tangan tidak ikut berfermentasi dengan bakteri pada
ragi kedelai. sehingga kemungkinan tingkat keberhasilanya besar

2. Mengapa sebelum diisi dengan kedelai plastik harus dilubangi terlebih dahulu?
Karena untuk memberikan udara pada tempe atau jamur melakukan respirasi
atau masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh.
Dalam pembungkusan menggunakan plastik, biasanya dilakukan penusukan pada
permukaan plastik. Hal ini bertujuan untuk memberikan jalan udara agar masuk ke
dalam kedelai.
 LAPORAN PEMBUATAN TEMPE KEDELAI

1. TUJUAN PERCOBAAN
- Mengetahui cara pembuatan produk tempe dari kedelai dengan proses fermentasi
- Mengetahui bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan tempe

2. DASAR TEORI
1. Pendahuluan
Tempe adalah makanan khas Indonesia. Cara pembuatan tempe telah
ditemykan sebelum tahun 1900, tetapi pembuatannya masih sederhana. Kualitas
tempe yang baik dapat diperoleh dengan memilih kedelai bermutu baik, pengolahan
yang tepat dan penggunaan kedelai yang tidak bercampur bahan lainnya.
Pembuatan tempe didasarkan pada proses fermentasi, factor inoculum dan
kapang dari jenis rhizopus yang berperan penting dalam proses tersebut. Selama
proses fermentasi, jenis-jenis mikroba lain mungkin turut campur, tetapi tidak
menunjukkan aktivitas yang nyata. Fermentasi kapang hanya berlangsung aktif hanya
1 hari, setelah itu mulai terbentuk spora yang berwarna putih kehitaman, karena mulai
dipengaruhi aktivitas bakteri pembusuk.
Syarat mutu biji kedelai yang baik adalah :
- Bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang atau ranting), batu krikil,
tanah atau biji-biji lainnya.
- Biji kecipir tidak terkena serangan hama dan penyakit.
- Biji kecipir tidak rusak dan tidak kecil.
- Kulit biji tidak keriput.
2. Starter (Rhizopus Oligosporus)
1. Menggunakan jamur tempe kedelai kedalam laru
Cara yang tepat untuk mendapatkan starter adalah dengan menggunakan
jamur tempe kedelai sebagai pengganti laru. Caranya sebagai berikut : tempe
kedelai dirajang kecil-kecil kemudian bias disangrai atau dijemur di terik
matahari. Setelah kering tempe ditumbuk menjadi tepung dan siap digunakan.
Penggunaan dicampurkan dengan bahan baku yang telah siap ketahap peragian.
2. Laru Bubuk buatan sendiri
Diperlukan bahan-bahan sebagai berikut : tempe segar, beras atau nasi,
tepung terigu dan air. Peralatan yang dibutuhkan adalah besek bamboo, sendok,
wajan, alu, ayakan baskom dan kompor. Proses pembuatannya adalah sebagai
berikut : pertama-tama jamur tempe kedelai di rajang tipis-tipis agar jamur tempe
kedelai mudah dikeringkan dan digilas. Setelah dirajang tempe dijemur hingga
kering kemudian irisan tempe kedelai ditumbuk menjadi tepung dan diayak halus.
Menyiapkan nasi yang baru tetapi dingin dan dicampur dengan tepung tempe
kedelai sambal diaduk sampai rata. Perbandingan nasi dan tepung tempe 1 : 1.
Campuran ini diperam yaitu membungkus campuran dengan daun pisang
lalu dimasukkan dalam besek tertutup rapat selama semalam. Jiak sudah
ditumbuhi jamur berarti sudah siap dikeringkan dengan dijemur diterik matahari.
Setelah kering ditumbuk sampai halus kemudian diayak kemudian dicampur
dengan tepung nasi yang telah dibubuhi jamur dengan perbandingan 18 : 1.
Pencampuran harus dilakukan secara merata.
Tempe merupakan salah satu makanan hasil fermentasi kacang kedele.
Meskipun tidak bersifat untuk mengawetkannya, tetapi setidak-tidaknya dengan
melakukan fermentasi kacang kedele menjadi tempe, berarti tempe mempunyai nilai
tambah, karena tempe lebih mudah diterima oleh masyarakat untuk dimakan.  Tempe
merupakan makanan konvensional bagi masyarakat indonesia terutama di Jawa.
Dengan melakukan  fermentasi kacang kedele menjadi tempe berarti racun yang
terdapat di dalam kacang kedele akan musnah/berkurang, racun yang dimaksud
adalah Antitrypsin. Juga kelarutan zat-zat akan meningkat. Kandungan vitamin B-12
dalam kacang kedele relatif miskin, padahal ditinjau dari segi gizi vitamin B-12
sangat penting dalam pembentukan sel-sel darah merah dan pencegahan penyakit
anemia. Tetapi dengan terbentuknya tempe berarti meningkatkan vitamin B-12 selama
fermentasi berlangsung yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.
Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa
yang lebih sederhana dengan bantuan enzim mikro organisme. Proses ini dapat
berlangsung dalam lingkungan aerob dan anaerob tergantung dari mikro organisme.
Salah satu aplikasi langsung proses fermentasi adalah untuk pembuatan produksi
tempe yang dapat difermentasikan dengan Rhizopus oligosporus.
 Kedelai merupakan bahan yang bermanfaat dan untuk mendapatkan manfaat
tersebut, perlu adanya pengolahan dan penyajian supaya zat-zat pentingnya tidak
hilang. Salah satunya dibuat tempe. Tempe merupakan makanan alami yang baik
untuk kesehatan dan juga mengandung anti oksidan yang dapat menghambat infiltrasi
lemak / LDL teroksidasi ke dalam jaringan pembuluh darah, sehingga dapat
mencegah terjadinya penyempitan pembuluh darah yang memicu timbulnya penyakit
jantung koroner.
Rhizopus oligosporus termasuk dalam jenis fungi berfilamen sehingga disebut
juga kapang ( mold ) Rhizopus oligosporus. Kapang ini digunakan dalam pembuatan
tempe melalui fermentasi dengan bahan dasar kedelai. Rhizopus oligosporus
membentuk hifa penetrasi rata-rata 1400 μm2 ( ± 300 μm2 ) di luar permukaan
kotiledon dan 1010 μm2 ( ± 340 μm2 ) pada bagian dalam ( flat ). Hifa terinfiltrasi
pada kedalaman 742 μm / sekitar 25% rata-rata lebar kotiledon kedelai. Kemudian
proses fermentasi terjadi secara aerob melalui lubang berpori pada pembungkus.
Proses fermentasi mengakibatkan semakin meningkatnya nilai protein dan gizi
dibandingkan dengan bahan dasarnya yaitu kedelai. Pada proses fermentasi, protein
dalam kedelai dapat terurai menjadi asam-asam amino yang mudah dicerna oleh
tubuh dan oleh enzim fitase yang berfungsi memecah fitat yang merugikan yaitu
mengikat beberapa mineral sehingga tidak dapat dimanfaatkan secara optimal dalam
tubuh, serta adanya pengaruh dari enzim β-glukosidase yang menghidrolisis glukosida
isoflavon sehingga kandungan daidzein-genistein dalam tempe meningkat yang
berfungsi sebagai antioksidan terhadap kanker.
Penggunaan bahan baku dan campuran sangat menentukan kadar protein,
lemak, karbohidrat, dan serat yang terkandung pada tempe. Semakin banyak bahan
campuran yang ditambahkan semakin rendah kadar proteinnya Cara pemasakan
(perebusan/pengukusan) mempengaruhi kehilangan protein selama proses
pembuatannya. Semakin lama pengukusan semakin banyak protein yang hilang.
Antara pengukusan dan perebusan tidak jauh berbeda dalam kehilangan proteinnya.
Dengan cara pengukusan akan lebih cepat kering dibandingkan dengan perebusan.
Inokulum yang digunakan sangat mempengaruhi rasa. Hal ini karena pengaruh strain
kapang dalam inokulum yang berbeda-beda satu sama lain.
Kenampakan tempe putih/ agak kuning dipengaruhi oleh jenis kedelai, bahan
campuran, inokulum, dan juga selama proses pembuatannya juga meliputi cara
perendaman, pengupasan kulit, pemasakan, inokulasi, pengukusan, serta inkubasi.
 Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah
sebagai berikut:
1. Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu
cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan
panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan
kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong
tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya
sekitar 2 cm
2. Uap air
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini
disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk
pertumbuhannya.
3. Suhu
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik,
yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada
waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.
4. Keaktifan Laru
Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya.
Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama
disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.
Manfaat tempe :
a. Membantu proses pembentukan tulang dan mencegah osteoporosis. Dimana tempe
mengandung zat isoflavon, khususnya daidzein-geinstein serta isoflavon tipe.
b. Membantu pembentukan sel-sel darah dan mencegah anemia dengan terdapatnya
vitamin B12 dan zat besi.
c. Menurunkan kadar kolesterol dalam darah sehingga mencegah penyakit jantung
dengan terdapatnya fitosterol asam lemak PUFA, Niasr Calsium serta terdapat
senyawa penghambat aktivitas HMG CoA reduktase yang membentuk kolesterol.
d. Mencegah penyakit diare dan disentri karena kandungan seratnya tinggi sehingga
baik untuk pencernaan dan juga mengandung senyawa yang meningkatkan
kekebalan tubuh terhadap Eschericia coli
 e. Mencegah kanker serta penyakit degeneratif karena mengandung vitamin E,
karotenoid, superoksida, deismutase, isoflavoid yang menstabilkan radikal bebas
dalam tubuh.
Kriteria dari tempe yang berkualitas baik antara lain :
- Tekstur : lembut dan antar kedelai terikat erat menjadi satu dalam miselium putih
- Aroma : tidak menghasilkan ammonia berlebihan, aroma khas tempe
- Warna : kuning yang merupakan biosintesis β-carotene
- Rasa : tidak menghasilkan rasa manis berlebihan, khas

Alat dan Bahan

Pembuatan Tempe
1. Kompor
2. Panci
3. Peniris / saringan
4. Tampah
5. Sendok pengaduk
6. Sendok
7. Kantong plastik / daun pisang
8. Kain serbet
9. Kedelai 1 kg ragi tempe 1 sendok teh

Cara Kerja
Pembuatan Tempe
1. Sebelum digunakan, semua alat proses pembuatan tempe harus bersih.
2. Cuci kedelai hingga bersih. Buang kedelai yang terapung. Kedelai yang terapung
menandakan bahwa kedelai tersebut tidak baik.
3. Rebus kedelai sekitar satu jam agar kulitnya cukup mudah untuk dikelupas.
4. Kupas kulit kedelai dengan cara mengaduk-aduknya dalam ember.
5. Cuci kembali kedelai sampai bersih.
6. Rendam selama satu malam (12 – 24 jam).
7. Rebus kembali dengan air rendaman selama sekitar satu jam
8. Tiriskan kedelai dan letakkan di tampah hingga dingin dan kering.
9. Bubuhi satu sendok teh ragi tempe pada kedelai dan aduk hingga rata. Perhatian :
tangan pengaduk harus bersih.
 10. Siapkan kantong plastik yang telah dilubangi kecil-kecil dengan tusuk gigi yang
bersih. Selain kantong plastik dapat digunakan daun pisang.
11. Isi kantong plastik itu dengan kedelai sekitar 75%, kemudian dilipat.
12. Letakkan bugkusan-bungkusan kedelai di tampah, tutupi dengan serbet.
13. Letakkan di tempat yang tidak kena matahari langsung (temperatur ruangan 26 -
30°C).
14. Peram / diamkan selama dua hari. Setelah satu hari diperam, buka kain serbet.
15. Setelah dua hari tempe siap dikonsumsi. Tempe yang sudah jadi masih mengalami
proses fermentasi sehingga jangan ditutup rapat karena tempe dapat membusuk.

Diskusi
1. Mengapa tangan harus bersih sebelum mengaduk kedelai dengan ragi tempe?
Agar bakteri yang terdapat pada tangan tidak ikut berfermentasi dengan bakteri pada
ragi kedelai. sehingga kemungkinan tingkat keberhasilanya besar

2. Mengapa sebelum diisi dengan kedelai plastik harus dilubangi terlebih dahulu?
Karena untuk memberikan udara pada tempe atau jamur melakukan respirasi
atau masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh.
Dalam pembungkusan menggunakan plastik, biasanya dilakukan penusukan pada
permukaan plastik. Hal ini bertujuan untuk memberikan jalan udara agar masuk ke
dalam kedelai.
Lampiran