MAKALAH PENELITIAN

NAMA : ISMAWATI ISKANDAR ALAM

KELAS : X MIA-6

MATA PELAJARAN : KIMIA

SMAN 2 KOTA TERNATE

KATA PENGNTAR
            Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT. Sehingga
terselesainya makalah ini tentang Pembuatan Mayonnaise. Melalui
makalah ini saya ingin menjelaskan secara sederhana tentang proses
pembuatan mayonaise khususnya bagi generasi muda. Makalah ini
membantu untuk lebih jauh mengetahui tentang bagaimana proses
pembuatan  mayonnaise dan apa saja kandungan gizi di dalam
mayonnaise serta bahayanya. “ Tak ada gading yang tak retak ” itulah kata
pepatah, demikian pula dengan makalah  ini tentu masih mempunyai
banyak kekurangan dan kesalahan, karena itu kepada para pembaca
khususnya guru mata pelajaran ini dimohon kritik dan saran yang bersifat
membangun demi bertambahnya wawasan saya di bidang ini.
Diucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang membantu,
hingga selasai makalah ini. Semoga makalah ini benar-benar bermanfaat.

Pagaralam,  Maret
2015                                                                                Penyusun,

BAB I
PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

 Mayonaise merupakan salah satu contoh produk proses emulsi yang

banyak dimanfaatkan dalam jenis makanan kita.emulsi merupakan suatu
terdispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain yang
molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling
antagonistik. Pada suatu emulsi terdapat tiga bagian utama yaitu bagian
yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak.
Kedua disebut media pendispersi yang biasanya terdiri dari air, dan bagian
ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi
tetap tersuspensi di dalam air. Mayonaise atau mayonais (mayonaise)
adalah salah satu jenis saus yang dibuat dari bahan utama minyak nabati,
telur ayam dan cuka. Mayonaise umumnya digunakan sebagai perasa
pada makanan seperti selada atau sandwich. Mayonaise ada yang hanya
menggunakan kuning telur saja atau menggunakan sari buah lemon atau
mustard sebagai perasa.
Mayonaise merupakan emulsi minyak nabati  dalam asam yang distabilkan
oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telur. Rasa minyak nabati dalam
mayonaise tidak terasa meskipun mayonaise terbuat dari sebagian besar
minyak nabati. Hal ini dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh
mikromolekul dari larutan asam. Prinsipnya bukan mengemulsikan
sejumlah larutan asam ke dalam minyak yang banyak melainkan
mengemulsikan sejumlah besar minyak dalam sebagian kecil larutan
asam.

Di Amerika Utara, mayonaise digunakan sebagai olesan sandwich, saus

untuk french fries di Eropa (terutama di Belanda, Belgia, Luxemburg dan
telah meluas ke Inggris, Perancis, sebagian Kanada dan Australia). Di
Perancis mayonaise digunakan sebagai saus makan telur rebus atau
hidangan ayam dingin, sedangkan di Jepang digunakan sebagai saus
berbagai macam makanan seperti okonomiyaki, yakisoba, takoyaki, ebi
furai dan pizza.Mayonaise adalah salah satu saus dalam masakan
Perancis, sehingga mayonaise dapat dijadikan berbagai bahan dasar untuk
membuat beraneka ragam saus dingin dan dressing.Oleh karena
kegunaan mayonaise yang telah meluas di berbagai negara termasuk di
Indonesia maka penyusun memandang perlunya dilakukan suatu
pembahasan yang mendalam mengenai mayonaise.

1.2 Rumusan Masalah

Dalam menyusun makalah ini penyusun menyesuaikan isi makalah dengan

situasi dan kondisi serta tuntutan yang relevan bagi kehidupan yang
berkaitan dengan aspek ilmu pengetahuan dan teknologi. Rumusan
masalah dari penyusunan makalah ini adalah:
Bagaimana sejarah mayonaise?
Apa pengertian mayonaise?
Apa saja alat dan bahan pembuatan mayonaise?
Bagaimana proses pembuatan mayonaise?
Apa saja kandungan gizi dalam mayonaise serta bahayanya?

BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Sejarah Pembuatan Mayonaise

Sejarah Penggunaan Nama Mayonaise
Menurut Oxford English Dictionary, mayonaise pertama kali digunakan
dalam buku masakan berbahasa Inggris pada tahun 1841. Mayonaise
konon diciptakan oleh ahli masak (chef) Perancis yang bernama Louis
François Armand du Plessis, duc de Richelieu di tahun 1756 untuk
merayakan kemenangan Perancis merebut pelabuhan Mahon (ibu kota
Minorca di Kepulauan Balearic). "Mahón" merupakan ejaan Bahasa
Perancis untuk pelabuhan Mahon sehingga saus yang diciptakan bernama
"sauce mahónnaise" (saus dari Mahon). Sauce mahónnaise merupakan
asal-usul kata "mayonaise", tapi cerita ini konon kurang bisa dipercaya.
Sumber lain yang lebih bisa dipercaya mengatakan nama sauce
Mayonaise diambil dari nama Charles of Lorraine, Duke of Mayenne asal
barat laut Perancis. Konon saus dingin yang dimakan bersama ayam oleh
Charles de Lorraine, duc de Mayenne disebut "Mayennaise".

Sejarah Mayonaise Produksi Pabrik

Toko makanan segar (delicattesen) Richard Hellmann di New York
merupakan toko pertama yang menjual mayonaise dalam toples pada
tahun 1905. Mayonaise buatan Nyonya Hellmann dipasarkan secara
besar-besaran pada tahun 1912 dengan merek Hellmann's Blue Ribbon
Mayonaise.
Mayonaise Jepang dibuat dari cuka beras dan mempunyai rasa yang
berbeda dibandingkan dari mayonaise barat yang dibuat dari cuka hasil
distilasi. Mayonaise Jepang bukan dijual di dalam toples, melainkan di
dalam botol plastik tipis tembus pandang yang bisa dipencet. Mayonaise
merupakan salah satu bumbu dalam masakan Jepang. Pure Select
produksi Ajinomoto dan Kewpie adalah dua merek mayonaise yang
menguasai pangsa pasar dalam negeri Jepang. Dalam bahasa Jepang,
penggemar berat mayonaise yang selalu menambahkan mayonaise ke
dalam semua makanan yang dimakan disebut mayora.

2.2 Pengertian Mayonaise

            Mayones atau mayonais (mayonnaise) adalah salah satu jenis saus
yang dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur ayam dan cuka.
Mayones umumnya digunakan sebagai perasa pada makanan seperti
selada atau sandwich. Mayones ada yang hanya menggunakan kuning
telur saja atau menggunakan sari buah lemon atau mustard sebagai
perasa.

            Di Amerika Utara, mayones digunakan sebagai olesan sandwich,

saus untuk french fries di Eropa (terutama di Belanda, Belgia, Luxemburg
dan telah meluas ke Inggris, Perancis, sebagian Kanada dan Australia). Di
Perancis mayones digunakan sebagai saus makan telur rebus atau
hidangan ayam dingin, sedangkan di Jepang digunakan sebagai saus
berbagai macam makanan seperti okonomiyaki, yakisoba, takoyaki, ebi
furai dan pizza.

2.3    Alat dan Bahan

A.Alat yang digunakan
Mixer
Wadah
 Sendok
 Baskom
Gelas ukur

B.Bahan yang digunakan

Minyak salad                130 ml
Asam dari jeruk            1 sendok makan
Garam                          seujung sendok makan
Gula                             ½ sendok makan
Telur                            2 buah
Air                               15 ml
Emulsifier

2.4 Langkah Kerja

1.      Menimbang bahan – bahan yang digunakan dengan formula

ssebagai berikut : minyak 77-88%, kuning telur 5.3-5.8%, vinegar (asam
asetat 10%) 2.8-4.5%, gula 1%, garam 1%,bumbu dan air 12.4% sehingga
total seluruhnya 100 %.
2.      Mencampur semua bahan dengan menggunakan mixer atau
emulsator sampai diperoleh emulsi yang homogen.
3.      Memasukan mayonnaise yang telah jadi kedalam wadah plastik

2.5 Data Pengamatan

1.1 Tabel pengamatan
Perlakuan
Pengamatan
2 butir kuning telur + 130 ml minyak goreng di kocok dengan menggunakan
mixer
Campuran akan benar-benar homogen sehingga antara minyak dan telur
tidak terpisah
Menambahkan ½ sendok makan gula,1 sendok makan asam jeruk dan
seujung sendok garam,di kocok kembali dengan menggunakan mixer
Mayonnaise yang dihasilkan akan memiliki cita rasa,dan masih kental.
Menambahkan 15 ml air, di kocok kembali sampai air benar-benar menyatu
atau homogen
Mayonnaise yang dihasilkan berbentuk pasta
Mayonnaise yang didapat di masukkan kedalam wadah plastik
Mayonnaise yang di hasilkan berwarna putih kekuningan dan berbentuk
pasta

2.6 Pembahasan

            Setelah melakukan praktikum “Pembuatan Mayonnaise” dapat

dianalisa bahwa emulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua fase
cairan yang tidak saling melarutkan, dimana satu cairan terdispersi dalam
bentuk globula(fase terdispersi) di dalam cairan lainnya (fase continue).

            Pada dasarnya emulsifier adalah surfaktan yang memiliki dua

gugus, satu gugus hidrofilik yang bersifat polar dan satu gugus lipofilik
yang bersifat nonpolar. Untuk memperoleh suatu emulsi yang stabil
biasanya dibutuhkan campuran dua atau lebih emulsifier yang merupakan
kombinasi dari persenyawaan hidrofilik dan lipofilik.

            Emulsifier yang digunakan pada percobaan ini adalah kuning telur.
Kuning telur adalah emulsifier alami yang berasal dari bahan makanan.
Kuning telur yang digunakan sebagai bahan pembuatan mayonnaise
berfungsi sebagai sumber  emulsifier (lesitin) dan pemberi warna.
Emulsifier ini berfungsi untuk menyatukan atau menghomogenkan serta
mengecilkan partikel dalam kandungan. Sedangkan asam yang
ditambahkan berfungsi sebagai citra rasa dan pengawet.

            Pertama kami memasukkan kuning telur kedalam wadah dan

kemudian di mixer dengan menggunakan kecepatan tinggi. Kecepatan
tinggi disini berfungsi untuk mempercepat pengecilan partikel sehingga
tidak terjadi pemisahan antara minyak,telur dan air. Setelah telur dan
minyak benar-benar menyatu dan warnanya sedikit keputihan selanjutnya
menambahkan garam,gula dan asam jeruk. Kemudian dimixer sampai rata
dan homogen. Setelah homogen kemudian memasukkan air sebanyak 15
ml kedalam adonan mayonaise, di mixer sampai benar-benar homogen
sehingga tidak terjadi pemisahan. Sebelum ditambahkan air mayonnaise
sedikit keras. Air disini berfungsi sebagai pengencer sehingga mayonnaise
berbentuk pasta. Mayonnaise yang dihasilkan teksturnya lembut dan
berbentuk pasta serta berwarna sedikit kekuningan.
            Rahasia membuat mayonaise terletak pada pemisahan bahan
penyusunnya menjadi emulsi. Perbandingan yang tepat bahan-bahan
penyusunnya akan mempengaruhi hasil. Berapapun banyaknya telur dan
larutan asam dalam hal ini adalah jus lemon yang dikocok, keduanya akan
memisah. Untuk mengikatnya diperlukan lesitin dari kuning telur sebagai
penstabil. Kuning telur berfungsi melarutkan seperti deterjen yang
melarutkan minyak dan jus lemon.

2.7   Kandungan Gizi Mayonaise dan Bahayanya

1.      Kandungan Gizi Mayonaise
Kandungan gizi mayonaise yang terbuat dari bahan utama jus lemon,
kuning telur dan minyak nabati maka dapat dipastikan jika mayonaise
mengandung vitamin C, Vitamin A, kadar lemak yang tinggi, kolesterol,
protein yang tinggi dan asam amino yang penting bagi tubuh. Adapun
kandungan utama alam 100 gram mayonaise adalah sebagai berikut:

1.2 Tabel kandungan gizi mayonaise

Zat Gizi
           Jumlah
Kalori (kcal)
162 kkal
Protein
12,8 gr
Lemak
20 gr
Karbohidrat
0,7 gr
Vitamin A
900 SI
Vitamin C
0,50 g
Thiamin
0,10 mg

2.      Bahaya Mayonnaise

Hati-hatilah dalam mengkonsumsi mayonaise. Karena selain kandung
lemak yang cukup tinggi, mayonaise juga mengandung kolesterol dalam
jumlah yang lumayan banyak dibandingkan bahan makanan lain.
Kandungan kolesterol di dalam 100 gram mayonaise adalah sekitar 424
mg. Padahal anjuran untuk mengkonsumsi kolesterol kurang dari 300 mg
perhari. Jadi, mengkonsumsi mayonaise sebaiknya tidak terlalu banyak.
(bird .T, 1987)

BAB III
PENUTUP

3.1    Kesimpulan
Mayonaise merupakan salah satu contoh produk proses emulsi yang
banyak dimanfaatkan dalam jenis makanan kita.emulsi merupakan suatu
terdispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain yang
molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling
antagonistik. Pada suatu emulsi terdapat tiga bagian utama yaitu bagian
yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak.
Kedua disebut media pendispersi yang biasanya terdiri dari air, dan bagian
ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi
tetap tersuspensi di dalam air.
            Mayonnaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah
padat yang dibuat dari minyak nabati, cuka/lemon juice, dan kuning telur.
Mayonaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur
berfungsi sebagai emulsifier. pada produk mayonaise, bagian yang
terdispersi adalah minyak nabati bagian yang mendispersi (media
pendispersi) adalah asam cuka atau lemon juice dan bagian emulsifier
adalah kuning telur. Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat
(terdapat sejenis bahan yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan
minyak sekaligus). Emulsifier berfungsi sebagai bahan perekat untuk
mengecilkan partikel dalam kandungan.Semakin tinggi kecepatan mixer
maka semakin lambat terjadi proses pemisahan karena kecepatan tinngi
berfungsi sebagai pengecilan partikel.
 Satu ujung molekul tersebut suka air dan ujung yang lain suka minyak.
Oleh karena itu bahan tersebut banyak dijadikan jembatan untuk
mencampurkan antara bahan lemak dan air dan sifat ini sangat dibutuhkan
dalam pengolahan makanan seperti mayonaise.

3.2    Saran
Sebaiknya konsumen mengurangi penggunaan mayonaise dalam
makanannya karena kandungan kolesterolnya yang tinggi. Selain itu
konsumen juga harus berhati-hati dalam memilih mayonaise yang akang
digunakan. Lebih baik membuat mayonaise sendiri agar lebih terjamin
kualitasnya, walau daya simpannya singkat.

 Adapun tujuan dari penulisan makalah ini adalah sebagai berikut:

1.      Mengetahui sejarah pembuatan mayonaise
2.      Mendeskripsikan proses pembuatan manyonaise
3.       Mengetahui kandungan gizi mayonaise dan bahayanya
4.       Mendeskripsikan proses pengolahan limbah mayonaise
1.4  Manfaat Penelitian
Penulis harapkan penyusunan makalah ini dapat menambah wawasan
penyusun pada khususnya dan menambah pengetahuan bagi pembaca
secara umum. Selain itu makalah ini diharapkan dapat menjadi referensi
bagi penulisan makalah selanjutnya dan semoga menjadi awal baik bagi
penulis kelak.