3.

10 Manajemen Layout, Alur Kerja, dan Waste Disposal

3.10.1 Analisis Management Design Layout
Menurut Kepmenkes No.1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang persyaratan hygiene
sanitasi rumah makan dan restoran, persyaratan dapur adalah luas dapur sekurang-
kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas bangunan institusi penyelenggaraan
makanan , permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah,
permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur, permukaan rata,
berwarna terang dan mudah dibersihkan.
Luas dapur RS Baptis Batu adalah 119,7 m 2 dan luas bangunan Instalasi Gizi
adalah 348 m2. Dari hasil perhitungan diperoleh bahwa luas dapur telah memenuhi
persyaratan lebih dari 27% luas bangunan yaitu 34%. Selain itu, luas lantai dapur yang
bebas dari peralatan sedikitnya 2 (dua) meter persegi untuk setiap orang bekerja.
Sehingga apabila luas dapur 119,7 m2 dan jumlah pegawai per shift adalah 6 orang maka
luas dapur per orang adalah 19,95 m2 dan telah memenuhi syarat.
Denah Dapur RS Baptis Batu dapat dilihat pada gambar 6.1

Gambar 6.1 DENAH DAPUR RS BAPTIS BATU

Keterangan Ruangan:

A. Locker Karyawan (2,4m x 1,8m) H. Ruang Makan Karyawan Kanan (4,9 m x 4,35 m)
B. Toilet (3,4m x 1,8m) Ruang Makan Karyawan Kiri (3,23m x 6,9m)
C. Tempat Cuci Tangan (4,4m x 1,86m) I. Ruang Diet (3,6m x 6,9m)
D. Gudang Kering (4,3m x 3,36m) J. Ruang Penyajian
E. Gudang Alat (4,3m x 3,36m) K. Ruang Pemorsian
F. Gudang Basah (4,3m x 3,36m) L. Ruang Produksi
G. Gudang Alat (4,3m x 3,36m) M. Ruang Persiapan

Design layout dapur RS Baptis Batu setelah diamati berbentuk double atau back to
back. Dapur double line merupakan bentuk dapur yang berupa dua garis lurus. Model
dapur ini biasa diterapkan untuk memisahkan antara dapur basah dan dapur kering
sehingga antara dapur basah dan dapur kering tidak menyatu, tetapi saling
berhadapan.Pada satu sisi dapur RS Baptis Batu digunakan sebagai tempat pengolahan,
persiapan dan pemorsian atau dapur kering. Pada sisi depannya digunakan sebagai tempat
pencucian alat (dapur basah).
Kelebihan model dapur ini adalah memungkinkan untuk masak secara kompleks
dan menyiapkan makanan cepat dan efisien untuk dapur kecil. Dengan model seperti ini,
peralatan dapur juga dapat dipisah-pisahkan berdasarkan fungsinya sehingga lebih
memudahkan kita untuk mencari posisi peralatan dapur tersebut (Palacio, et al. 2009.
Introduction to Foodservice).
Pada dapur RS Baptis Batu, ruang persiapan bergabung dengan ruang penerimaan.
Ruang penerimaan seharusnya terpisah dengan ruang persiapan untuk menghindari
kontaminasi dari bahan dan kontaminan dari luar (supplier). Ruang penerimaan sebaiknya
mudah dicapai kendaraan, dekat dengan ruang penyimpanan sarta persiapan bahan
makanan. Sebainya juga ada jarak pemisah antara apa yang akan disimpan dengan apa
yang akan dibuang (sampah).
3.10.2 Analisis Alur Kerja
Alur kerja dapat mempengaruhi cepat tidaknya suatu pekerjaan diselesaikan. Dapur
yang baik dibutuhkan penerapan alur kerja yang efisien guna pemanfaatan tempat dan
keefektifan kerja sehingga fungsi dapur dapat berjalan optimal. Oleh karena itu, penataan
ruang dapur sebaiknya ditata sesuai dengan alur kerja yang dibutuhkan supaya juru masak
maupun pekerja lainnya dapat bekerja dengan baik.
Alur kerja pada RS Baptis Batu dapat diihat pada gambar 6.2.

Gambar 6.2 ALUR KERJA DAPUR RS BAPTIS BATU

Keterangan Alur

A. Penerimaan
B. Persiapan
C. Pencucian Bahan
D. Pengolahan
E. Pemorsian
F. Penyajian
 Alur kerja dapur tidak berjalan efisien dan sistematis. Alur tidak terjadi 1 arah, hal
ini dapat dilihat pada alur persiapan. Saat bahan makanan akan dicuci, alur akan melewati
ruang pencucian alat dan pemorsian lalu kembali lagi ke ruang persiapan.
Selain itu juga terjadi crossing path yaitu terjadi benturan alur kerja karena posisi
ruang yang kurang tepat. Pada alur penerimaan dan persiapan terjadi benturan yang
disebabkan ruang yang menjadi satu. Pada saat penerimaan bahan akan mengganggu proses
persiapan karena tempat persiapan juga tempat penerimaan bahan. Hal ini juga terjadi pada
saat bahan makanan akan dicuci, tempat pencucian terlalu jauh dan terpisah antara
pencucian bahan makanan nabati dan hewani. Pencucian bahan makanan nabati menjadi
satu dengan tempat pencucian alat. Sedangkan pencucian bahan makanan hewani terletak
dekat dengan ruang pemorsian. Sehingga akan terjadi benturan alur pada ruang pencucian
dan pemorsian.
Begitu pula pada proses produksi, salah satu kompor terletak di tempat pemorsian
dan dekat dengan tempat pencucian alat. Sehingga dapat mengganggu proses pemorsian
dan pencucian alat. Seharusnya tempat produksi tidak terpisah dan dalam 1 alur.
Alur kerja yang baik harus seperti ban berjalan, menghemat waktu dan bisa bekerja
dengan efektif dan efisien. Alur kerja yang baik dapat dicontohkan sebagai berikut :

Bagan di atas menunjukkan alur kerja yang efektif. Pekerjaan dimulai dari tahap
pertama yaitu persiapan (prepare), membuka, mencuci, mengupas, menguliti dan
membuang bagian-bagian yang tidak diperlukan. Kedua mencampur (mixing) meliputi
menimbang, mengukur dan mengaduk. Tahap ketiga adalah memasak (cooking) dalam
 tahap ini bisa dilakukan kegiatan memanggang, merebus, menggoreng, dan tahap keempat
adalah penyajian (serving). Penyajian bisa dilakukan di piring atau di meja. Tahap terakhir
dari pekerjaan adalah wash up meliputi pencucian dan pengeringan.

3.10.3 Analisis Waste Disposal

Sampah dapur merupakan salah satu limbah Rumah Sakit yang mengganggu bagi
staff maupun pasien apabila tidak diolah secara benar. Pada Rumah Sakit, limbah dapur
berupa sisa makanan dan air kotor, serta berbagai serangga seperti kecoa, kutu dan hewan
pengerat. Di RS Baptis Batu, limbah cair dibuang dan diolah menjadi satu dengan limbah
cair RS melalui system SPAL (Saluran Pembuangan Air Limbah) yang terletak di
belakang rumah sakit. Sedangkan limbah padat seperti sisa makanan, dibuang di tempat
sampah pada tiap ruang pengolahan dan penyajian. Setelah itu dibuang oleh petugas
kebersihan dapur ke tempat akhir pembuangan sampah rumah sakit yang terletak di
belakang rumah sakit. Tiap 2 hari sekali limbah padat akan diangkut oleh Dinas
Kebersihan Kota Batu.
Alur pembuangan sampah sudah memadai, tetapi kelayakan alat pembuangan
sampah yang masih kurang. Tempat sampah masih menggunakan tempat sampah terbuka,
belum dipisahkan antara sampah basah dan kering. Jumlah tempat sampah juga belum
mencukupi. Tempat sampah sudah dilapisi dengan kantong plastic.
Menurut Kepmenkes/715/V/2003 tempat-tempat sampah seperti kantong
plastik/kertas, bak sampah tertutup harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan
sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun dapat menghindari
kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah. Penanggung jawab jasaboga harus
memelihara semua bangunan dan fasilitas/alat-alat dengan baik untuk menghindari
kemungkinan terjadinya pencemaran terhadap makanan, akumulasi debu atau jasad renik,
meningkatnya suhu, akumulasi sampah, berbiaknya serangga, tikus dan genangan-
genangan air.
Pembuangan asap dilengkapi dengan penangkap asap (hood), alat pembuang asap,
cerobong asap, saringan lemak yang dapat dibuka dan dipasang untuk dibersihkan secara
berkala
3.10.4 Rekomendasi
Syarat desain dapur dan layout fasilitas yang baik untuk penyelenggaraan makanan
adalah
1. Memungkinkan bahan, orang, dan informasi mengalir dengan aman dan efisien.
2. dapat menghubungkan setiap fungsi dari setiap bagian pekerjaan di dapur
3. Optimalisasi alur kerja untuk menjaga suhu makanan, kualitas makanan, dan
meminimalkan kontaminasi silang.
Dari analisis yng telah diperoleh maka dilakukan beberapa perbaikan untuk dapur
RS Baptis Batu yaitu perubahan tempat penerimaan bahan makanan yang dipisahkan
dengan tempat persiapan. Hal ini dilakukan karena tempat penerimaan dan persiapan harus
terpisah. Tempat penerimaan lebih dekat dengan gudang bahan makanan. Tempat
penerimaan berfungsi sebagai tempat control spesifikasi bahan makanan. Sehingga bahan
makanan yang tidak layak pakai dapat segera dihindari. Dengan pemindahan tempat
penerimaan, proses persiapan akan lebih efektif dan efisien, tidak terganggu dengan
datangnya bahan makanan dari supplier.
Layout dapur yang disarankan dapat dilihat pada gambar 6.3
 REKOMENDASI DENAH DAPUR RS BAPTIS BATU

Gambar 6.3 Rekomendasi Dapur RS Baptis Batu

Keterangan:
H. Ruang Makan Karyawan
A. Locker Karyawan
I. Ruang Diet
B. Toilet
J. Ruang Penyajian
C. Tempat Cuci Tangan
K. Ruang Pemorsian
D. Gudang Kering
L. Ruang Produksi
E. Gudang Alat
M. Ruang Persiapan
F. Gudang Basah
N. Ruang Penerimaan
G. Gudang Alat

Ruang penerimaan bahan makanan sebaiknya

1. Mudah dicapai kendaraan, dekat dengan ruang penyimpanan sarta persiapan bahan
makanan
 2. Pintu harus besar sehingga mudah dilewati kendaraan dan peralata-peralatan lain.
Meja, file-file, dan peralatan lain harus tersedia ditempat penerimaan
3. Harus ada jarak pemisah antara apa yang akan disimpan dengan apa yang akan
dibuang (sampah)
4. Pintu keluar dan masuk harus terpisah untuk menghindari cross kontaminasi
5. Luas ruangannya tergantung dari bahan makanan yang akan diterima
Sedangkan ruang persiapan hendaknya dekat dengan ruang penyimpanan serta
pemasakan. Harus cukup luas untuk menampung bahan, alat dan pegawai. Lantai dengan
konstruksi yang kuat, tidak licin, kedap air, tahan asam, serta bebas binatang pengerat.
Alur kerja dapat dilihat pada gambar 6.4

Gambar 6.4 ALUR KERJA DAPUR RS BAPTIS BATU

Keterangan Alur
A. Penerimaan
B. Persiapan
C. Pencucian Bahan
D. Pengolahan
E. Pemorsian
F. Penyajian
 Penambahan tempat pencucian bahan pada ruang persiapan. Saat ini, pencucian
bahan makanan menjadi satu dengan pencucian alat. Sehingga meganggu alur kerjadan
makanan. Penambahan tempat pencucian meliputi pencucian nabati dan hewani. Pada
setiap tempat pencucian sebaiknya lantai lebih rendah, sehingga air tidak menggenang dan
mengakibatkan lantai licin, terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah
dibersihkan Bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan
Kalium Permanganat 0,02%. Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan
air limbah.
Perubahan posisi kompor produksi. Kompor ditempatkan pada 1 bagian atau saling
berdekatan. Posisi kompor tepatdibawah cerobong asap. Hal ini dilakukan untuk mencegah
terjadinya crossing path, alur makanan lebih terarah dan meningkatkan keamanan
Selain itu, pada dapur sebaiknya semua pintu dibuat menutup sendiri dan pintu
bagian luar sebaiknya mengarah keluar. Penambahan tempat sampah jug sebaiknya
dilakukan. Bentuk tempat sampah tertutup, dilapisi kantong plastic dan dipisahkan antara
sampah kering dan basah. Selain itu, sebaiknya disediakan insect killer untuk mencegah
serangga masuk ruang pengolahan. Penentuan jumlah insect killer disesuaikan dengan
ukuran alat itu sendiri. Sebagai contoh, untuk insect killer adalah Alumunium Insect Killer

Alumunium Insect Killer adalah perangkap serangga dengan ukuran besar, dengan

menggunakan 2 buah lampu UV 15 watt yang dapat menarik serangga masuk ke dalam
perangkap listrik di dalamnya. Dimensi alat ini adalah 54.5 x 9.2 x 39.2cm dan daerah
cakupan efektif seluas 50 m2. Maka untuk dapur RS Baptis yang seluas 119,7 m2
membutuhkan insect killer tersebut sebanyak 3 buah dan diletakkan tegak lurus dengan
pintu masuk dapur. Selain didapur perlu juga ditambahkan di ruang makan, karena masih
sering ditemukan serangga seperti lalat diruangan ini. Ruang makan dapur RS Baptis
mempunyai luas 43,6 m2 maka membutuhkan alat tersebut sebanyak 1 buah.