4
TEKNOLOGI PRODUKSI TEPUNG UBI KAYU
TERMODIFIKASI
Oleh:
Ucik Ika Fenti Styana
Agro and Enviropreneur Development
ABSTRACT
Cassava is potentially processed
into various types of food. What so-
called modified cassava flour
(Mocaf) is one them. This flour is
fermented cassava by special
enzymes that produces product with
similiar characteristics to wheat
flour. The raw material of Mocaf
flour obtained from cassava plants.
While enzymes used for fermentation
are obtained from one of Mocaf
flour manufacturer. This technology
of Mocaf flour production process is
capable of producing products with
its yield up to 36%. The produced
Mocaf apparently has
characteristics which are not much
different from wheat flour. The
organoleptic test reveals that
consumers can not distinguish
between foods made of Mocaf and
wheat flour. Mocaf, therefore, has
40 INOVASI PEMBANGUNAN - JURNAL KELITBANGAN Vol. 01
great potency be a substitute food
for wheat flour. The result of
economic analysis also shows that
the process of Mocaf production
with capacity of 100 kg raw material
per day requires a capital of USD
5.100.000 which will return within
10 months. This is a business with
good prospect for increasing the
incomes of Lampung Province
citizens and Indonesia as well.
Keywords: cassava, mokaf, wheat,
Lampung
ABSTRAK
Ubi kayu bisa diolah menjadi
berbagai jenis bahan makanan, salah
satunya adalah tepung ubi kayu yang
termodifikasi (Modified Cassava
Flour, Mocaf). Tepung ini meru-
pakan hasil fermentasi ubi kayu oleh
enzim khusus yang menghasilkan
produk yang mempunyai karakteris-
tik seperti tepung terigu. Bahan baku
tepung Mokaf didapatkan dari
tanaman ubi kayu. Sedangkan enzim
yang digunakan untuk fermentasi
didapatkan dari salah satu produsen
tepung mokaf. Teknologi proses
produksi tepung mokaf ini mampu
menghasilkan produk dengan ren-
demen sampai 36%. Produk mokaf
yang dihasilkan ternyata memiliki
karakteristik yang tidak jauh berbeda
dengan tepung terigu. Itu dibuktikan
dengan uji organoleptik yang
menyatakan bahwa konsumen tidak
dapat membedakan dengan pasti
makanan yang terbuat dari tepung
mocaf dan tepung terigu, dengan
perbandingan tertentu. Mokaf me-
miliki potensi yang besar sebagai
bahan makanan pengganti terigu.
Hasil analisis ekonomi juga menun-
jukkan bahwa proses produksi te-
pung mocaf berkapasitas 100 kg
bahan baku per hari membutuhkan
modal sebesar Rp5.100.000 yang
akan kembali dalam waktu 10 bulan.
Ini merupakan prospek usaha yang
bagus untuk meningkatkan penda-
patan masyarakat Provinsu Lam-
pung dan Indonesia.
Kata kunci : ubi kayu, mokaf, terigu,
Lampung
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ubi kayu (Manihot esculenta)
merupakan salah satu jenis tanaman
yang mudah ditemui di Indonesia.
Tanaman ini sangat mudah tumbuh
meskipun di lahan marginal.Maka,
tidaklah mengherankan jika ubi kayu
INOVASI PEMBANGUNAN - JURNAL KELITBANGAN Vol. 01
menjadi sumber makanan pokok
terbanyak ketiga setelah padi dan
jagung di Indonesia.
Produksi ubi kayu di Indonesia
sebagian besar dihasilkan di Jawa
(56,6%), Provinsi Lampung (20,5%)
dan propinsi lain di Indonesia
(22,9%). Sedangkan untuk konsumsi
penduduk dunia, khususnya pendu-
duk negara-negara tropis, tiap tahun
diproduksi sekitar 300 juta ton ubi
kayu.
Selama ini ubi kayu ada yang
dikonsumsi langsung sebagai ma-
kanan utama serta sebagian lagi
diproses terlebih dahulu menjadi
tepung tapioka. Tepung ini kemu-
dian dimanfaatkan sebagian untuk
bahan makanan. Sebagian besar lagi
untuk industri seperti industri kertas
dan obat-obatan.
Penggunaan tepung tapioka
sebagai bahan makanan masih kalah
pesat dibandingkan tepung terigu,
karena karakteristik tepung terigu
dianggap lebih baik daripada tapio-
ka. Data dari Asosiasi Produsen
Terigu Indonesia (Aptindo) menun-
jukkan bahwa kebutuhan konsumsi
terigu nasional pada tahun 2004
mencapai 3.334.108 ton, dengan
tingkat pertumbuhan mencapai 6 %.
Dengan angka pertumbuhan ini,
maka pada tahun 2012 kebutuhan
tepung terigu akan meningkat sam-
pai 4.400.000 ton. Dari konsumsi
ini, 65 persen adalah pasar Usaha
Kecil dan Menengah (UKM), de-
ngan penggunaan terbesar untuk
produk mie (instan dan wet).
Akan tetapi, permintaan yang
semakin meningkat ini ternyata tidak
diimbangi oleh ketersediaan bahan
baku yang memadai. Jenis tepung
terigu yang selama ini beredar di
41
pasaran sebagian besar adalah
berbahan baku gandum. Padahal,
gandum adalah jenis tanaman sub-
tropik, yang tidak terlalu sesuai
dengan iklim dan kondisi geografis
di Indonesia. Meskipun sudah se-
ringkali diupayakan, namun sampai
sekarang belum ada upaya budidaya
gandum yang bisa berkembang
secara ekonomis.
Hal ini membuat ketergantung-
an industri tepung nasional terhadap
bahan baku impor sangat besar.
Akibatnya, ketika harga gandum di
pasar impor meningkat tajam aki-
batnya tingginya permintaan pasar
dunia akan produk pangan biji-biji-
an, membuat harga tepung didalam
negeri juga meningkat tajam.
Oleh karena itu, mulai saat ini
ketergantungan terhadap tepung teri-
gu ini harus segera dihapus. Cara-
nya adalah menciptakan bahan ma-
kanan lain yang mempunyai karak-
teristik menyerupai tepung terigu,
tetapi berasal dari bahan yang sangat
mudah didapatkan di Indonesia.
Salah satu alternatif terbaik yang
patut dikembangkan adalah tepung
ubi kayu termodifikasi atau yang
disebut mokaf (Modified Cassava
Flour).
Keberadaan tepung mokaf
sebagai alternatif dari tepung terigu
ini akan bermanfaat bagi industri
pengolahan makanan nasional. Jenis
dan karakteristik yang hampir sama
dengan terigu, membuat tepung
mokaf menjadi pilihan yang sangat
menarik. Berbagai jenis produk
olahan tepung terigu yang bisa
digantikan oleh tepung mokaf, juga
membuat transisi pengguna kepada
tepung mokaf tidak sulit untuk
dilakukan.
42 INOVASI PEMBANGUNAN - JURNAL KELITBANGAN Vol. 01
Selain itu, kondisi saat ini
menunjukkan bahwa produk mokaf
secara ekonomis ternyata jauh lebih
murah daripada produk terigu yang
selama ini beredar di pasaran. Selain
bahan baku yang mudah dibudida-
yakan, proses pengolahan tepung
pun tidak memerlukan teknologi
tinggi sehingga membuat harga
mokaf saat ini hanya berkisar antara
40-60 persen dari harga terigu. Hal
ini membuat produk jadi apapun
yang dihasilkan dari tepung mokaf
akan lebih menguntungkan diban-
dingkan dengan tepung terigu.
Atas dasar itulah, teknologi
produksi tepung mokaf ini sangat-
lah layak untuk dikembangkan,
terutama di daerah Lampung yang
merupakan salah satu basis tanaman
ubi kayu di Indonesia.
B. Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah:
1. Mencari alternatif pengganti
tepung terigu yang memilki sifat
sama namun dengan bahan yang
mudah didapat dan murah.
2. Mengubah paradigma masyara-
kat bahwa ubi kayu ternyata
memiliki nilai yang lebih tinggi
jika diproses menjadi tepung
mokaf sebagai alternatif peng-
ganti tepung terigu.
3. Memberdayakan masyarakat de-
ngan menciptakan terobosan
baru industri kecil menengah
produksi tepung mokaf dari ubi
kayu.
C. Manfaat
Manfaat pengembangan tekno-
logi produksi tepung mokaf ini
adalah untuk mendapatkan alternatif
pengganti tepung terigu dengan sifat
sama namun lebih murah dan lebih
sehat. Diharapkan masyarakat dapat
mengenal mokaf dan beralih meng-
gunakannya sehingga meminimali-
sasi ekspor tepung terigu.
II. DESKRIPSI PAKET
TEKNOLOGI
A. Prinsip Teknologi
Prinsip dasar pembuatan tepung
mokaf adalah dengan prinsip
memodifikasi sel ubi kayu secara
fermentasi. Mikroba yang tumbuh
akan menghasilkan enzim pektino-
litik dan sellulolitik yang dapat
menghancurkan dinding sel ubikayu
sedemikian rupa sehingga terjadi
liberasi granula pati. Proses libera-
lisasi ini akan menyebabkan per-
ubahan karakteristik dari tepung
yang dihasilkan berupa naiknya
viskositas, kemampuan gelasi, daya
rehidrasi, dan kemudahan melarut.
Selanjutnya granula pati terse-
but akan mengalami hidrolisis yang
menghasilkan monosakarida sebagai
bahan baku untuk menghasilkan
asam-asam organik. Senyawa asam
ini akan terimbibisi dalam bahan,
dan ketika bahan tersebut diolah
akan dapat menghasilkan aroma dan
cita rasa khas yang dapat menutupi
aroma dan citarasa ubi kayu yang
cenderung tidak menyenangkan
konsumen.
Selama proses fermentasi terja-
di pula penghilangan komponen
penimbul warna, seperti pigmen
(khususnya pada ketela kuning), dan
protein yang dapat menyebabkan
warna coklat ketika pemanasan.
INOVASI PEMBANGUNAN - JURNAL KELITBANGAN Vol. 01
Dampaknya adalah warna mokaf
yang dihasilkan lebih putih jika
dibandingkan dengan warna tepung
ubi kayu biasa. Selain itu, proses ini
akan menghasilkan tepung yang
secara karakteristik dan kualitas
hampir menyerupai tepung terigu
sehingga mokaf sangat cocok untuk
menggantikan bahan terigu untuk
kebutuhan industri makanan.
Dari berbagai hasil ujicoba
menunjukkan mokaf dapat diguna-
kan sebagai food ingredient dengan
penggunaan yang sangat luas.
Mokaf ternyata tidak hanya bisa
dipakai sebagai bahan pelengkap,
tetapi dapat langsung digunakan
sebagai bahan baku dari berbagai
jenis makanan, mulai dari mie,
bakery, cookies hingga makanan
semi basah. Dengan sedikit peru-
bahan dalam formula, atau proses-
nya, karena produk ini tidaklah sama
persis karakteristiknya dengan
tepung terigu, beras atau yang
lainnya, dapat dihasilkan produk
yang bermutu optimal.
Kue brownis, kue kukus dan
spongy cake dapat dibuat dengan
berbahan baku 100% mokaf sebagai
tepungnya. Produk yang dihasilkan
mempunyai karakteristik yang tidak
jauh berbeda dengan produk yang
dibuat menggunakan tepung terigu
tipe berprotein rendah (soft wheat).
Sebagai produk yang pengembangan
volumenya berdasarkan kocokan
telur, maka tidaklah sulit bagi mokaf
untuk mengganti tepung terigu
tersebut.
Untuk cita rasanya, hasil uji
organoleptik dengan resep standar
menunjukkan bahwa panelis tidak
mengetahui bahwa kue-kue tersebut
dibuat dari Mocaf yang berasal dari
43
ubi kayu. Kue-kue berbahan baku
mkcaf ini mempunyai ketahanan
terhadap dehidrasi yang tinggi,
sehingga mampu disimpan dalam 3-
4 hari tanpa perubahan tekstur yang
berarti.
Mokaf juga telah diujicoba un-
tuk digunakan beragam kue kering,
seperti cookies, nastar, dan kaste-
ngel, dimana 100% tepungnya
menggunakan mokaf. Hasilnya
menunjukkan bahwa kue kering
yang dihasilkan mempunyai karak-
teristik yang tidak jauh berbeda
dengan produk yang dibuat
menggunakan tepung terigu tipe
berprotein rendah. Hanya saja,
mokaf memerlukan mentega atau
margarin sedikit lebih banyak diban-
dingkan tepung terigu untuk menda-
patkan tekstur yang baik. Untuk cita
rasanya, hasil uji organoleptik
dengan resep standar menunjukkan
bahwa panelis tidak mengetahui
bahwa kue-kue tersebut dibuat dari
mokaf yang berasal dari ubi kayu.
Untuk kue basah, telah diuji-
coba aplikasi mokaf pada kue lapis
tradisional yang umumnya berbahan
baku tepung beras, atau tepung
terigu dengan ditambah tapioka.
Hasilnya menunjukkan bahwa
mokaf dapat menggantikan tepung
beras maupun tepung terigu 100%.
Kue lapis yang dihasilkan bertekstur
lembut dan tidak keras. Hasil ini
menunjukkan bahwa mokaf dapat
pula menggantikan tepung beras
yang saat ini kian mahal.
Disamping itu, juga dilakukan
uji coba substitusi tepung terigu
dengan mokaf dengan skala pabrik.
Hasilnya menunjukkan bahwa hing-
ga 15% Mokaf dapat mensubstitusi
terigu pada mie dengan mutu baik,
44 INOVASI PEMBANGUNAN - JURNAL KELITBANGAN Vol. 01
dan hingga 25% untuk mie berkelas
rendah, baik dari mutu fisik maupun
organoleptik. Secara teknispun, pro-
ses pembuatan mie tidak mengalami
kendala yang berarti jika mokaf
digunakan untuk mensubstitusi
terigu.
Alternatif aplikasi mocaf seba-
gai food ingredient yang lain adalah
penggunaannya pada makanan bayi.
Dengan sifat-sifat yang dimiliki
bahan ini, secara teknis tidaklah sulit
untuk mengaplikasikan pada produk
ini. Namun demikian, mengingat
makanan bayi mempunyai spesifi-
kasi yang khusus maka diperlukan
kajian yang cermat agar hal ini
terwujud, misalnya kajian tentang
oligosakarida penyebab flatulensi
yang diramalkan sudah terpecahkan
selama fermentasi. Kajian ini pen-
ting sehingga bayi tidak mengalami
kembung ketika mengkonsumsi
produk ini.
B. Metode Penelitian
1. Bahan yang digunakan
- Bahan baku ubi kayu dida-
patkan dari pengepul ubi kayu
yang banyak tersebar di
daerah Lampung Tengah.
Bahan ini dipilih ubi kayu
yang masih segar yang baru
saja dipanen dari lahan milik
petani.
- Enzim yang digunakan untuk
proses fermentasi didapatkan
dari salah satu produsen mo-
kaf di Jawa. Enzim ini bisa
diregenerasi setiap selesai
dipakai sehingga ketersedia-
annya akan kontinyu terus-
menerus selama proses pro-
duksi berlangsung.

2. Alat yang digunakan
- Mesin penepung
- Bak perendam fermentasi
- Pisau dapur
- Tampah penjemuran
3. Prosedur Kerja
Proses pembuatan tepung mokaf
dapat dilakukan sebagai berikut:
a. Pengupasan.Melepaskan
kulit ubikayu dapat dilaku-
kan secara manual dengan
menggunakan pisau dapur
atau pisau khusus.
b. Pencucian.Ubikayu yang
telah dikupas segera dicuci
dengan air di dalam bak un-
tuk menghilangkan kotoran
yang menempel selama pe-
ngupasan.
c. Penyawutan.Penyawutan
dapat dilakukan secara
manual menggunakan pisau
atau dengan alat perajang
yang digerakkan tenaga
motor dengan kapasitas 1
ton ubikayu segar/jam/unit
mesin penyawut.
d. Perendaman. Sawut yang
dihasilkan direndam dalam
larutan yang dicampur de-
ngan enzim untuk menghi-
langkan bau singkong dan
membuat putih sawut yang
dihasilkan.Perendaman di-
lakukan selama 8 jam, lalu
dicuci kembali agar bersih.
e. Penirisanan. Penirisan un-
tuk mempercepat mengura-
ngi kandungan air pada
sawut.
f. Pengeringan. Sawut dike-
ringkan dengan cara dije-
INOVASI PEMBANGUNAN - JURNAL KELITBANGAN Vol. 01
mur dibawah sinar matahari
hingga kadar air 14%.
g. Penepungan. Penepungan
dilakukanmenggunakan
mesin penepung dengan
ukuran kehalusan 80 mesh.
h. Pengemasan dan penyim-
panan. Tepung disimpan
dalam kantong plastik de-
ngan kadar air tepung <
12%. Daya simpan tepung
mokaf ini dapat mencapai 6
bulan.
C. Kelemahan Paket Teknologi
1. Sistem pengupasan, pencucian,
dan penirisan masih secara
manual sehingga memerlukan
tenaga kerja tambahan
2. Sistem pengeringan masih
menggunakan cahaya matahari,
sehingga menjadi masalah jika
kondisi mendung atau turun
hujan
III. PENERAPAN PAKET
TEKNOLOGI
A. Prospek Penerapan Paket
Teknologi
Prospek penerapan teknologi
mokaf sangat bagus untuk diterap-
kan di wilayah Lampung, utamanya
untuk wilayah Lampung Tengah.
Sebab, Lampung Tengah merupakan
sentra produksi ubi kayu di Indo-
nesia. Karena teknologinya yang
sederhana tetapi efisien, maka sa-
ngat mudah untuk diaplikasikan di
masyarakat. Bahkan, penerapan tek-
nologi ini bisa sekaligus member-
dayakan ibu rumah tangga dalam
proses produksi seperti saat pengu-
45
pasan dan penjemuran. Teknologi
mokaf ini sudah dikenalkan kepada
kelompok ibu-ibu yang tergabung di
SISTER (Sekolah Ibu Salimah
Terpadu) Terbanggi Besar, Lam-
pung Tengah.
Pengenalan ini sebagai bentuk
community development dalam pem-
berdayaan ibu-ibu khususnya Lam-
pung Tengah. Kedepannya pengem-
bangan teknologi ini diharapkan
dapat menjadi industri kecil mene-
ngah yang menyerap tenaga kerja
sehingga membantu perekonomian
masyarakat.
Selain mudahnya proses
pembuatan seperti tersebut diatas,
harga tepung mokaf yang jauh lebih
murah daripada tepung terigu jelas
bisa menjadi pilihan yang tepat
dalam memproduksi makanan olah-
an baik dalam skala rumah tangga
maupun skala industri. Hal ini secara
otomatis akan meningkatkan kese-
jahteraan masyarakat Lampung pada
khususnya dan Indonesia pada
umumnya.
B. Kelompok Sasaran Pengguna
Sasaran pengguna teknologi
produksi mokaf ini adalah kalangan
46 INOVASI PEMBANGUNAN - JURNAL KELITBANGAN Vol. 01
masyarakat yang selama ini meng-
gunakan tepung terigu sebagai bahan
makanan, seperti pengusaha mie,
kue, gorengan, dan aneka ma-kanan
lainnya, termasuk juga ditujukan
untuk konsumsi lingkungan masya-
rakat terkecil yaitu rumah tangga.
C. Peningkatan Daya Saing dan
Keunggulan Daerah
Adanya pengembangan tekno-
logi produksi mokaf ini diharapkan
dapat meningkatkan daya saing dan
keunggulan daerah Lampung Te-
ngah pada khususnya dan Provinsi
Lampung pada umumnya. Hal ini
disebabkan potensi ubi kayu sebagai
bahan baku yang sangat besar
sehingga sangat mungkin teknologi
yang sederhana ini dikembangkan
bahkan pada lingkungan masyarakat
terkecil. Diharapkan nantinya akan
muncul kluster-kluster usaha kecil
produksi mokaf di tiap wilayah di
Provinsi Lampung sehingga bisa
meningkatkan pendapatan masyara-
kat, mengurangi ketergantungan
terhadap tepung terigu, serta
menjadi pionir bagi pengembangan
produksi mokaf di Indonesia.
D. Analisis Ekonomi

Tabel 1. Analisis Ekonomi ProduksiTepung Mokaf di Lampung

(Kapasitas 100 kg bahan baku/hari)

Harga Jumlah
Uraian Volume
(Rp) (Rp)
INVESTASI AWAL
Bak Perendaman 3 buah 200.000 600.000
Mesin Penggiling Tepung 1 buah 3.000.000 3.000.000
Tampah penjemuran 150 buah 10.000 1.500.000
Total Investasi Awal 5.100.000
BIAYA PRODUKSI
Bahan baku ubikayu segar 100 kg 800 80.000
Minyak solar 1 liter 8.000 8.000
Tenaga kerja 2 orang 30.000 60.000
Kantong pengepakan 2 buah 5000 10.000
Lain-lain 2.000
Total Biaya Produksi 160.000
HASIL
Tepung Mocaf 36 kg 5.000 180.000
Keuntungan/hari 20.000
Keuntungan/bulan 25 hari 20.000 500.000
Pengembalian modal Bulan 10

Keterangan :Rendemen ubikayu menjadi tepung mokaf sebesar 36%

E. Analisis Sosial Budaya

Pengembangan paket teknologi
produksi tepung mokaf ini diha-
rapkan bisa merubah masyarakat
untuk menggunakan produk lokal
menggantikan tepung terigu yang
selama ini diimpor sebagai bahan
makanan. Selain itu, munculnya
kluster-kluster usaha kecil produksi
tepung mokaf bisa meningkatkan
pendapatan masyarakat sehingga
kesejahteraan masyarakat juga ikut
terangkat.
IV. KESIMPULAN
Berdasarkan pengembangan
teknologi produksi mokaf yang telah
dilakukan, dapat disimpulkan bahwa
teknologi ini sangat cocok diaplika-
sikan terutama di wilayah Lampung
yang merupakan basis produksi ubi
kayu nasional. Penerapan teknologi
ini harus dilakukan secara bertahap
dengan membentuk klaster-klaster
produksi tepung mokaf di tiap
kampung, kemudian berkembang
sedikit demi sedikit menjadi
industri skala yang lebih besar lagi.

INOVASI PEMBANGUNAN - JURNAL KELITBANGAN Vol. 01 47

 Namun, tetap perlu diupayakan
penyempurnaan paket teknologi
tersebut terutama penggunaan alat-
alat mekanis seperti mesin pencacah
(sawut), pengering, dan penepung
sehingga proses produksi akan lebih
mudah dan efisien.Jika paket
teknologi produksi tepung mokaf ini
bisa berkembang dengan baik, maka
akan berdampak positif bagi pemba-
ngunan daerah Lampung karena bisa
meningkatkan pendapatan masyara-
kat dan mengurangi ketergantungan
terhadap tepung terigu.
V. DAFTAR PUSTAKA
http://www.bappenas.go.id/node/116/2
075/pengembangan-industri-
mocaf-/
http://female.kompas.com
48 INOVASI PEMBANGUNAN - JURNAL KELITBANGAN Vol. 01
http://kominfo.jatimprov.go.id
http://www.mocaf-indonesia.com
http://www.trubus-online.co.id
Jading, Abadi, Paulus Payung,
Reniana. 2010. Penerapan Alat
Pengering Fluidized Bed
Bertenaga Hybrid Surya
Biomassa Untuk Meningkatkan
Produksi Tepung Berbasis Sagu
Dan Umbi Umbian Di Papua
Barat. Lembaga Pengabdian
Kepada Masyarakat Universitas
Negeri Papua, Manokwari.
Thamrin, Ismail. “Rancang Bangun
Alat Pengering Ubi Kayu Tipe
Rak dengan Memanfaatkan
Energi Surya”. Seminar Nasional
Tahunan Teknik Mesin
(SNTTM) ke-9 Palembang, 13-
15 Oktober 2010