Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dalam Industri

Pangan

Bagikan:

Industri pangan adalah salah satu industri terpenting dan

berdampak langsung terhadap masyarakat negara kita. Maka dari
itu, pengelolaannya harus sesuai prosedur yang baik, agar
mendapatkan kualitas yang memadai dan hasil yang memuaskan.
Secara internasional, prosedur ini dikenal dengan Good
Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang
Baik (CPMB) menurut aturan dan bahasa Indonesia. Maka dari itu,
Good Manufacturing Practices dalam industri pangan sangat
dibutuhkan.

Tentang GMP
GMP merupakan suatu pedoman kerja yang menjelaskan
bagaimana memproduksi makanan agar hasilnya aman, bermutu,
dan layak dikonsumsi masyarakat. Isinya tak lain berupa
penjelasan tentang pengolahan umum dalam penanganan bahan
pangan di seluruh mata rantai yang harus dipenuhi.

Menurut sejarahnya, GMP atau CPMB sudah berlaku di Indonesia

sejak tahun 1978 melalui Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI
No.23/MEN.KES/SKJI/1978 tentang Pedoman Cara Produksi
Makanan yang Baik (CPMB). Dengan kata lain, GMP merupakan
sebuah quality system regulation (QSR)  atau sistem mutunya
diumumkan secara resmi oleh pemerintah Amerika Serikat.

Beberapa tahun berlalu, lahirlah Undang-undang Pangan No.7 

tahun 1996 yang berisikan penerapan standar mutu produk pangan
dan proses produksinya yang menjadi kewajiban bagi para
produsen pangan. Artinya, penjaminan standar mutu produk
makanan bukan lagi soal hasilnya saja, tapi juga menyangkut
metode dan sikap tindakan mencegah terjadinya kesalahan.

Keuntungan dan manfaat GMP

Penerapan GMP ini tentu saja memberikan manfaat dan

keuntungan yang banyak bagi para produsen, dan tentu berdampak
juga bagi konsumen. Manfaat terbesarnya adalah jaminan produk
pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi. Jaminan ini akan
berdampak positif pula pada kepercayaan konsumen terhadap unit
usaha industri pangan.

Keuntungannya penerapan GMP, di antaranya menjamin kualitas

dan keamanan pangan, meningkatkan kepercayaan dalam
keamanan produk dan produksi, mengurangi kerugian dan
pemborosan, menjamin efisiensi
penerapan Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP), dan
memenuhi persyaratan peraturan produksi.

Ruang Lingkup penerapan GMP

Dalam penerapannya, GMP juga memiliki ruang lingkup yang terdiri

atas 9 ruang lingkup.
 1. Lingkungan sarana pengolahan dan lokasi

Lingkungan sarana pengolahan pangan harus terawat dengan baik,

serta bersih dari sampah. Di samping itu, limbahnya harus dikelola
dengan baik dan terkendali, serta harus adanya sistem saluran
pembuangan air yang lancar. Untuk hal lokasi, dianjurkan terletak di
bagian perifer kota, atau tidak berada di lokasi padat penduduk.
Lokasinya juga sebaiknya tidak menimbulkan gangguan
pencemaran lingkungan, tidak berada dekat industri logam atau
kimia, serta bebas banjir dan polisi asap atau kontaminasi udara
lainnya.

2. Bangunan dan Fasilitas Unit Usaha

Bangunan tempat pengelolaan pangan harus didesain sesuai alur

prosesnya. Lebih baik bila cukup luas agar bisa dibersihkan secara
intensif. Bangunan tersebut juga harus memiliki ruang bersih dan
kotor yang terpisah, disertai lantai dan dinding terbuat dari bahan
kedap air namun kuat serta mudah dibersihkan.

Untuk fasilitas, yang diperlukan adalah penerangan yang cukup,

ventilasi yang memadai untuk masuknya udara segar, dan tempat
pencucian tangan yang dilengkapi sabun serta pengering tangan.
Tempat tersebut juga perlu memiliki gudang yang mudah
dibersihkan, terjaga dari hama, dan sirkulasi udara yang bagus.

3. Peralatan pengolahan

Sangat dianjurkan menggunakan alat yang terbuat dari bahan non-

toksik (tidak beracun), bila digunakan untuk kontak langsung
dengan produk. Alat tersebut juga harus tidak mudah korosif,
mudah dibersihkan dan mudah perawatannya. Alat-alat tersebut
juga harus disusun sesuai dengan alur proses.

4. Fasilitas dan kegiatan sanitasi

Sanitasi dibutuhkan untuk menjamin kebersihan baik peralatan

yang kontak langsung dengan produk, ruang pengolahan serta
ruang lainnya, sehingga produk bebas dari cemaran biologis, fisik
dan kimia. Program sanitasi meliputi jenis peralatan dan ruang yang
harus dibersihkan, pelaksana dan penanggung jawab, serta cara
pemantauan dan dokumentasi. Fasilitas lainnya adalah
ketersediaan higiene karyawan, pasokan air yang mencukupi
kebutuhan proses produksi serta untuk minum, dan pembuangan
air limbah dengan desain yang tak mencemari.

5. Sistem pengendalian hama

Dalam pengendalian hama, dapat dilakukan pencegahan dengan

sanitasi yang baik, pengawasan atas barang/bahan yang masuk,
dan penerapan/praktik higienis yang baik. Sementara, pencegahan
masuknya hama dapat dengan penutupan lubang dan saluran
tempat hama masuk, memasang kawat kasa di jendela dan
ventilasi, serta mencegah hewan berkeliaran di lokasi unit usaha.

6. Kebersihan karyawan

Karyawan juga sebaiknya dipastikan kebersihan dan kesehatannya

dengan pemeriksaan yang rutin. Berikan juga pelatihan higiene
bagi karyawan, diikuti peraturan yang lengkap dengan petunjuk,
peringatan, larangan, dll.

7. Pengendalian proses

Dalam pengolahan pangan dengan GMP, harus ada proses

pengendalian yang dibagi tiga tahap. Pertama, pengendalian pra-
produksi yang menetapkan persyaratan bahan baku, komposisi
bahan, cara pengolahan bahan baku, persyaratan distribusi, dan
penggunaan produk sebelum konsumsi.

Tahap kedua, pengendalian saat proses produksi yang meliputi

prosedur yang telah diterapkan, dipantau dan diperlukan lagi.
Diikuti tahap ketiga, pengendalian pasca produksi yang diikuti
beberapa poin keterangan seperti jumlah bahan, bagan alur proses,
jenis, ukuran, jenis produk pangan, keterangan lengkap produk,
penyimpanan produk, hingga distribusi produk yang harus didesain
khusus.

8. Manajemen pengawasan

Yang butuh pengawasan adalah jalannya proses produksi,

pencegahan terhadap penyimpangan yang menurunkan mutu dan
keamanan produk. Pengawasan adalah kegiatan yang butuh
proses rutin dan dikembangkan agar produksi efektif dan efisien.

9. Pencatatan dan dokumentasi

Catatan berisi proses pengolahan termasuk tanggal produksi dan

kadaluarsanya. Bersamaan dengan itu, dokumen yang baik akan
meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produk. Demikianlah
pemahaman sederhana tentang GMP atau CPMB, semoga dapat
memotivasi para pekerja industri pangan untuk bisa mengelola
lahannya sendiri dengan baik dan sesuai standar.

Tujuannya tentu hasil yang terbaik secara berkelanjutan dan

disukai konsumen. Begitu konsumen sudah menyukainya, maka
akan menguntungkan perusahaan itu sendiri karena kepercayaan
khalayak yang terus meningkat.