Squalen Vol. 3 No.

1, Juni 2008

PERAN MUTU DALAM MENUNJANG EKSPOR UDANG NASIONAL

Sumpeno Putro*)

ABSTRAK

Udang  merupakan  komoditi  andalan  ekspor  dari  sektor  perikanan  Indonesia.  Akan  tetapi,
volume  ekspor  udang  Indonesia  dalam  beberapa  tahun  terakhir  ini  cenderung  menurun.  Hal  ini
terutama  disebabkan  karena  semakin  ketatnya  persyaratan  impor  yang  diberlakukan  oleh  negara-
negara  maju,  khususnya  standar  mutu  dan  sanitasi.  Ekspor  udang  ke  Uni  Eropa  merosot  dan
dikenakan  RAS  (Rapid Alert System)  karena  dicurigai  mengandung  residu  antibiotik  dan  bakteri
patogen. Ekspor udang ke Amerika Serikat, juga masih dikenakan automatic detention. Sementara
itu,  pada  tahun  2006  dan  2007  ekspor  udang  ke  Jepang  dan  Cina  juga  ditolak  karena  dicurigai
mengandung  residu  antibiotik.  Oleh  karena  itu,  pengembangan  sistem  pembinaan  mutu  dan
sertifikasi secara terpadu dengan konsep from farm to table sangat diperlukan untuk meningkatkan
daya  saing  dan  akses  pasar  dalam  menghadapi  era  globalisasi.  Dalam  kaitan  ini,  pengembangan
industri  udang  budidaya  ke  depan  sebaiknya  tidak  hanya  berorientasi  kepada  upaya  peningkatan
produksi,  tetapi  juga  memperhatikan  aspek  mutu  dan  keamanan  pangan  (food safety)  agar
produk  yang  dihasilkan  layak  dan  aman  untuk  dikonsumsi  serta  memenuhi  standar  mutu  yang
berlaku  di  pasar  internasional.

KATA KUNCI: mutu, udang, ekspor

PENDAHULUAN
Dalam  era  globalisasi,  tuntutan  konsumen
terhadap  standar  mutu  dan  keamanan  pangan
produk perikanan semakin meningkat. Oleh karena
itu,  walaupun    permintaan    dunia  terhadap  impor
produk perikanan terus meningkat, jalan ke depan
cukup sulit dan berliku. Tuntutan ini seiring dengan
arah  globalisasi  perdagangan,  yang  terus
mengedepankan  pentingnya  aspek  mutu  dan
keamanan  pangan,  sehingga  perbaikan  sistem
pem binaan  mutu  sangat   diperlukan  untuk
meningkatkan daya saing dan akses pasar (Putro,
2006; 2007a,b). Hal ini disebabkan karena produk
perikanan merupakan  bahan  pangan  yang  sangat
mudah busuk, sehingga menuntut  cara penanganan
dan  pengolahan  yang cepat dan tepat agar mutu
dan  kesegarannya  tetap  prima.  Hasil  penelitian
menunjukkan bahwa cara penanganan yang kurang
baik,  telah  mengakibatkan  terjadinya kontaminasi
oleh  bakteri  penyakit  dan  kerusakan  pascapanen
sekitar  25–30%.  Hasil  penelitian  juga  menunjukkan
bahwa udang  windu  (P. monodon)  yang baru  saja
dipanen dari tambak ternyata telah terkontaminasi
oleh E. coli,  Salmonella, dan  Vibrio parahaemolyticus
(Putro,  2007c).  Masalah  ini  sering  menjadi  faktor
penghambat dalam usaha industri udang nasional dan
diperkirakan  menjadi  penyebab  utama  terjadinya
kasus  penahanan  dan  penolakan  terhadap ekspor
udang Indonesia di luar negeri (Putro, 2003).
Di samping itu, dengan semakin meningkatnya
kekhawatiran masyarakat terhadap aspek mutu dan
keamanan  pangan  dari  produk  perikanan  yang
diperdagangkan di pasar internasional akhir-akhir ini,
beberapa negara maju mulai menerapkan persyaratan
mutu yang lebih ketat terhadap udang yang diimpor
dari  negara-negara  berkembang  (Putro,  2007c).
Bahkan beberapa negara maju seperti Uni Eropa (UE),
mulai memberlakukan sistem traceability secara wajib
(mandatory) bagi produk perikanan termasuk udang.
Hal  ini  dimaksudkan  untuk  memulihkan  kembali
kepercayaan konsumen terhadap jaminan mutu dan
keamanan pangan bagi produk perikanan, yang dalam
beberapa tahun terakhir ini merosot dari 83% menjadi
64% (Putro, 2007c). Penerapan standar mutu dan
sanitasi yang lebih ketat inilah yang mengakibatkan
merosotnya volume ekspor udang dari Indonesia.
Dampak  negatif  yang  paling  menonjol  adalah
menurunnya ekspor hasil perikanan ke Uni Eropa,
khususnya  udang. Nilai ekspor  produk perikanan
Indonesia merosot dari sekitar 0,7 tahun 2001 menjadi
0,3 milyar dollar pada tahun 2006. Volume ekspor
udang  Indonesia,  merosot  sekitar  64%  sejak
diberlakukannya  zero tolerance  terhadap  residu
kloramfenikol dan nitrofuran pada pertengahan tahun
2001.  Puluhan  kontainer  udang  ditahan  dan
dimusnahkan di pelabuhan masuk di UE sehingga
menimbulkan kerugian ekonomi yang sangat besar
serta  mengakibatkan  terjadinya  kegalauan  bagi
industri udang nasional (Putro, 2006).

 *)
    Peneliti  pada Balai  Besar  Riset Pengolahan  Produk  dan  Bioteknologi  Kelautan dan  Perikanan

1
S. Putro

PERKEMBANGAN EKSPOR UDANG 60.235 ton pada tahun 2003, tetapi terus menurun

Udang merupakan komoditi andalan ekspor produk
perikanan Indonesia di samping ikan tuna. Saat ini
udang menyumbang lebih  dari 62% dari total nilai
ekspor  produk  perikanan  Indonesia.  Pasar  utama
ekspor  udang  Indonesia  adalah  Jepang  (52%),
Amerika  Serikat  (18%),  dan  Eropa  (15%)  (Putro,
2004).  Perkembangan ekspor udang dalam beberapa
tahun terakhir ini dapat dilihat pada Tabel 1 dan 2.
menjadi 48.623 ton pada tahun 2004 dan 46.051 ton
pada tahun 2005. Penurunan volume ekspor udang
ini nampaknya merupakan dampak dari pengetatan
terhadap standar mutu khususnya residu antibiotik
pada udang impor oleh pemerintah Jepang. Sejak
tahun 2004, pemerintah Jepang mengikuti  jejak  Uni
Eropa  dengan menerapkan zero tolerance  terhadap
residu kloramfenikol  dan nitrofuran pada udang impor.
Akibatnya, beberapa kontainer udang yang diekspor

Tabel 1.  Perkembangan volume ekspor udang tahun 2000–2006 (dalam ton)

Negara tujua n 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Jepang 54.064 59.559 59.618 60.235 48.623 46.051 50.581

USA 16.216 16.153 16.837 21.901 46.966 50.698 61.235

Uni Eropa 17.833 20.056 16.140 23.689 26.317 27.179 35.232

Sumber:  Anon., 2007

Tabel 2.  Perkembangan nilai ekspor udang  tahun 2000–2006 (dalam US$ 000)

Ne gara tujua n 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Jepang 612.460 564.998 506.585 473.953 391.140 373.534 420.252

USA 170.187 144.295 137.082 156.910 279.385 327.819 418.556

Uni Eropa 120.818 122.509 121.871 127.417 132.745 159.292 196.430

Sumber:  Anon., 2007

Sebagian  besar  udang  diekspor  dalam  bentuk
beku (IQF dan block) baik dalam bentuk headless
shell-on (HSO) atau peeled and de-veined (P & D).
Akan tetapi, ekspor produk-produk bernilai tambah
seperti breaded shrimp, butterfly, dan tempura juga
semakin  meningkat  seiring  dengan  meningkatnya
permintaan  produk  perikanan  siap  saji  di  pasar
internasional (Putro, 2004).
Dalam beberapa tahun terakhir ini, nilai ekspor
udang  di  pasar  dunia  cenderung  mengalami
penurunan.  Hal  ini  terutama  disebabkan  oleh
melemahnya  harga  rata-rata  udang  di  pasar
internasional sebagai akibat dari lonjakan produksi,
terutama udang vannamae. Di samping itu, akhir-akhir
ini banyak muncul berbagai hambatan perdagangan
seperti isu dumping, isu lingkungan, serta persyaratan
mutu yang dikemas dalam berbagai macam aturan
seperti  zero tolerance  terhadap  residu  antibiotik,
Bioterrorism Act, dan Traceability.
Volume  ekspor  udang  Indonesia  ke  Jepang
meningkat dari 54.064 ton pada tahun 2000 menjadi
dari  Indonesia,  ditahan  atau  ditolak  di  pelabuhan
masuk  karena  dicurigai  mengandung  antibiotik
tersebut.  Seperti  diketahui  bahwa  pemeriksaan
terhadap residu antibiotik di Jepang selama ini hanya
difokuskan pada tetrasiklin termasuk OTC (oxytetra-
cycline) dan CTC (chlor tetracycline). Bahkan terdapat
indikasi bahwa Jepang  juga  akan mengikuti  jejak
Uni    Eropa   dan   AS    dalam    menerapkan sistem
traceability (Putro, 2006; 2007b).
Diperkirakan Jepang masih tetap akan merupakan
pasar  yang  prospektif    bagi  udang  Indonesia
mengingat udang impor menyumbang sekitar 80% dari
kebutuhan domestik di Jepang.  Walaupun demikian,
persaingan  yang  semakin  ketat  perlu  diwaspadai
terutama dengan melonjaknya pasokan dari Vietnam,
Cina, dan Myanmar yang harganya lebih murah dan
sangat  kompetitif.  Sementara  itu,  masih  lesunya
kondisi  perekonomian  Jepang  menyebabkan
konsumen beralih   dari  snob consumers  menjadi
smart consumers, dan harga menjadi faktor penentu
utama. Meskipun masyarakat  Jepang mempunyai

2

kesadaran yang tinggi terhadap mutu dan menjadikan
faktor kesegaran di atas segala-galanya, tetapi saat
ini masalah harga menjadi pertimbangan utama. Untuk
mengantisipasi hal ini, peningkatan mutu dan efisiensi
produksi  perlu  untuk  mendapatkan  perhatian  dari
semua stakeholders.
Di lain pihak, konsumsi udang di Amerika Serikat
(AS) meningkat hampir 143% selama 20 tahun terakhir
ini.  Total  permintaan  yang  sedemikian  besar  ini
menjadikan AS sebagai pasar udang terbesar di dunia.
Volume ekspor udang dari Indonesia ke AS dari tahun
2000 sampai 2002  tidak menunjukkan kenaikan, yaitu
sekitar  16.500  ton.  Kemudian  meningkat  menjadi
21.901 pada tahun 2003 dan 61.235 ton pada tahun
2006. Hal ini menunjukkan bahwa kenaikan ekspor
udang  Indonesia  ke Amerika  Serikat  tidak  terlalu
menonjol  walaupun  telah  terbebas  dari  petisi  anti
dumping pada awal tahun 2002.  Bahkan pangsa pasar
udang Indonesia justru merosot tajam dari 13,4% pada
Januari–April 2007 menjadi 10,2% dibanding periode
yang sama tahun 2006. Hal ini disebabkan karena
semakin ketatnya persyaratan impor udang ke AS,
antara lain diberlakukannya Bioterrorism Act, COOL
(Country of Origin Labeling), dan pencabutan green
card  apabila  mutu  udang  ekspor  tidak  memenuhi
standar.  Selain isu di  atas,  pada  awal  tahun 2003
pemerintah  AS  juga  memberlakukan  ketentuan
Public Health Security and Bioterrorism Preparedness
and Response Act (Bioterrorism Act–PL 107–188).
Dari ketentuan tersebut, kelompok industri makanan
yang  membuat,  memproses,  mengemas,  dan
menyimpan bahan makanan yang akan diekspor ke
AS diwajibkan untuk mendaftarkan perusahaannya
kepada US-Food and Drugs Administration (Putro,
2007b).
Uni Eropa merupakan pasar udang terbesar ketiga
setelah  Amerika  Serikat  dan Jepang.  Pasar Uni
Eropa  sangat  bergantung  kepada  pasokan  dari
mancanegara, dan sekitar 70% dari total kebutuhan
udang berasal dari impor. Pemasok udang terbesar
ke  UE  adalah  Argentina,  Cina,  India,  Indonesia,
Bangladesh,  Thailand,  Ekuador,  Malaysia,  Brazil,
Madagaskar, dan Vietnam. Ekspor udang Indonesia
ke  Uni  Eropa  tahun  2000  mencapai  17.833  ton,
kemudian naik menjadi 20.056 ton pada tahun 2001.
Tetapi    sejak  diterapkan  zero tolerance    terhadap
residu  antibiotik  kloramfenikol  dan  nitrofuran  oleh
Kom isi  Eropa  diikuti  dengan  pengetatan
pemberlakukan RAS (Rapid Alert System) pada akhir
tahun 2001, ekspor udang ke Uni Eropa pada tahun
2002  merosot  menjadi  16.140  ton.  Untuk  mengatasi
masalah  ini,  pemerintah  bersama seluruh stake-
holders  yang  bergerak  di  bidang  industri  udang
berusaha keras untuk memperbaiki sistem pembinaan
mutu  terpadu  mulai  dari  pabrik  pakan,  hatchery,
Squalen Vol. 3 No. 1, Juni 2008
pertambakan, sampai industri pengolahan sejak awal
tahun 2003. Di samping itu, pemeriksaan terhadap
persyaratan mutu terus diperketat, dan hanya udang
yang mutunya bagus serta bebas dari residu antibiotik
yang  di izinkan  untuk  diekspor.   Langkah  ini
memberikan hasil yang cukup menggembirakan. Hal
ini terlihat dari data yang menunjukkan peningkatan
volume ekspor udang Indonesia ke Uni Eropa dari
23.689 ton pada tahun 2003 menjadi 35.232 ton pada
tahun 2006 (Putro, 2007c).
Uni Eropa memberlakukan persyaratan mutu yang
lebih ketat terhadap impor produk perikanan budidaya.
Sesuai dengan EC Food Law No. EC/2002/178 dan
EU Regulation No. 2377/90 tentang Regulation on
Residue Control and Monitoring of Aquaculture
Products,  maka  semua  negara  eksportir  produk
perikanan budidaya diwajibkan  untuk menyampaikan
laporan  hasil  monitoring  residu  obat-obatan  dan
antibiotik kepada Directorate General of Health and
Consumer Protection (DG Sanco) secara rutin setiap
tahun.  Kelalaian  terhadap  kewajiban  ini  dapat
mengakibatkan dikenakannya export suspension atau
embargo terhadap semua produk perikanan budidaya.
Saat ini Komisi Eropa mengeluarkan peraturan baru
yang  mengharuskan  semua  bahan  pangan  impor
termasuk  udang  dikenakan  uji  kandungan  residu
antibiotik  di setiap  pelabuhan  masuk. Bahkan  Uni
Eropa juga memberlakukan zero tolerance terhadap
residu antibiotik furazolidon (Putro, 2006).
Di  lain  pihak,  nampaknya  Jepang  akan  terus
memberlakukan sistem traceability dan pengetatan
terhadap penggunaan antibiotik, di samping standar
mikrobiologi khususnya untuk komoditi udang siap
saji seperti terlihat pada Tabel 3.
Situasi  pasar  udang  diperburuk  lagi  dengan
munculnya  larangan pemerintah Cina terhadap impor
udang dari Indonesia pada awal tahun 2007.  Larangan
impor tersebut disebabkan karena udang Indonesia
disinyalir mengandung residu obat-obatan terlarang
khususnya kloramfenikol dan nitrofuran (Anon., 2007).
Kasus ini memperkeruh reputasi mutu udang ekspor
Indonesia,  mengingat  bahwa  Cina  merupakan
pengimpor hasil perikanan Indonesia terbesar kedua
di Asia setelah Jepang.
LANGKAH TINDAK LANJUT
Diharapkan udang akan tetap menjadi primadona
ekspor hasil perikanan dalam dasawarsa ke depan
karena  komoditas  ini  termasuk  jenis  yang  paling
banyak  diminati  oleh  para  konsumen  di  berbagai
penjuru dunia. Indonesia sebagai negara kepulauan
mempunyai  potensi  yang  sangat  besar  dalam
pengembangan industri udang nasional baik untuk
tujuan ekspor maupun untuk memenuhi kebutuhan
3
S. Putro

Tabel 3.  Peraturan mengenai residu antibiotik pada produk perikanan impor ke Jepang

Ne ga ra a sa l Je nis produk Antibiotik ya ng dipe rsya ra tka n Je nis pe m e riksa a n

Indones ia Udang budidaya beku  Tetracyc line, oxytetrac ycline, Semua kargo harus 

termas uk  produk  chlortetracyc line, kloramfenik ol,  diperik sa
olahan bernilai tam bah dan nitrofuran
Filipina Udang budidaya beku  Semua antibiotik Semua kargo harus 
termas uk  produk  diperik sa
olahan bernilai tam bah
Thailand Udang budidaya beku  Semua antibiotik,                                
Semua kargo harus 
termas uk  produk  as am ox olonat diperik sa k ecuali 
olahan bernilai tam bah produk  dari 
perusahaan y ang 
sudah approved
Banglades h, India,  Udang budidaya beku Kloramfenikol, asam oxolonat, 10%  dari kargo yang 
dan Myanmar sulfam eraz ine, sulfadimidine diimpor

Vietnam Udang budidaya beku  Sulfamono-methoxine, Semua kargo harus 

termas uk  produk  sulfadim ethoxine, diperik sa
olahan bernilai tam bah sulfaquinoxaline

China Udang budidaya beku  Semua antibiotik, as am ox olonat,  Semua kargo harus 

termas uk  produk  sulfam eraz ine, sulfadimedine, diperik sa
olahan bernilai tam bah sulfam ono-methoxine,
sulfadim ethoxine,
sulfaquinoxaline,  dan 2 antibiotik  
quinolone  baru
Sumber:  Tookwinas & Keerativiriyaporn, (2004); Putro, (2007b)

gizi nasional. Walaupun permintaan dunia terhadap
impor produk perikanan terus meningkat dan potensi
pengembangan ekspor sangat prospektif, jalan ke
depan cukup sulit dan berliku (Anon., 2007). Hal ini
disebabkan  karena  pengembangan  ekspor  hasil
perikanan dalam  era globalisasi  akan  dihadapkan
pada persyaratan mutu dan persaingan yang semakin
ketat.    Bahkan   reputasi    mutu   produk perikanan
Indonesia  di  pasar  internasional  saat  ini  sedang
dipertaruhkan.  Pada  tanggal  3–14  September 2007,
tim   inspeksi   dari   US-FDA    (Food and Drugs
Administration)  telah  datang  ke  Indonesia  untuk
melakukan verifikasi terhadap sistem jaminan mutu
produk perikanan khususnya udang, lalu disusul tim
FVO-Uni Eropa (Food and Veterinary Office)  pada
tanggal 21–30 November 2007.  Hasil inspeksi tim
US-FDA dan UE ini menjadi titik kritis bagi kelanjutan
industri perikanan Indonesia di percaturan perdagangan
dunia.  Hal  ini  seiring  dengan  arah  globalisasi
perdagangan  yang  mengedepankan  pentingnya
penanganan terhadap  aspek  mutu  dan  keamanan
pangan (Anon., 2007). Oleh karena itu, peningkatan
sistem pembinaan mutu menjadi faktor penentu dalam
menghadapi  era  globalisasi  perdagangan  (Putro,
2006).
Kebijakan  Uni Eropa  dalam menerapkan zero
tolerance  terhadap  residu  antibiotik  pada  udang
nampaknya akan berimbas kepada negara-negara
maju lain khususnya Jepang dan Amerika  Serikat
dalam memperketat pengawasan dan pemberlakuan
standar residu antibiotik. Oleh karena itu, pemerintah
dan semua stakeholders terkait harus secara serius
memperbaiki  sistem  jaminan  mutu  dan  sertifikasi
dengan konsep from farm/catch to table.  Penerapan
self-regulatory  yang terukur  dan  sanksi berat  bagi
perusahaan yang melanggar ketentuan akan dinilai
sebagai  upaya  serius  oleh  pihak  Komisi  Eropa.
Kerjasama  yang  erat  antara  pemerintah  dengan
asosiasi  perlu  terus  digalakkan,  mengingat  akses
pasar dan mutu udang Indonesia di pasar Eropa saat
ini terpuruk. Di samping itu, peningkatan citra mutu
produk  Indonesia  perlu  secara  terus  menerus
digaungkan  dan  dilaksanakan  oleh  semua  pihak

4

terkait. Hal ini mengingat bahwa persyaratan mutu
dan sanitasi akan banyak dipakai sebagai hambatan
non tarif oleh negara-negara maju.
Salah satu langkah penting yang perlu diadopsi
oleh industri udang nasional adalah diterapkannya
sistem  HACCP  (Hazard Analysis Critical Control
Point) dalam budidaya dan pengolahan produk-produk
perikanan khususnya udang. Hal ini mengingat bahwa
pengembangan budidaya udang intensif seringkali
hanya  mengutamakan  peningkatan  produksi  dan
menyampingkan aspek mutu dan keamanan pangan,
padahal  produk  udang  budidaya  sangat  rentan
terhadap kontaminasi bakteri-bakteri patogen seperti
Salmonella dan V. cholera maupun residu antibiotik/
obat-obatan dan pestisida yang dapat membahayakan
kesehatan konsumen (Putro, 2007b) seperti terlihat
pada Tabel 4. Oleh karena itu, dimasukkannya konsep
HACCP  dalam  standar  budidaya  udang  adalah
sebagai langkah preventif  untuk mencegah residu
obat-obatan dan kontaminasi berbagai senyawa kimia
dalam produk udang budidaya, serta untuk mencegah
terjadinya  kontaminasi  mikrobiologi  baik  selama
udang dibudidayakan di kolam/tambak maupun di unit
pengolahan (Putro, 2007b; Sumner et al., 2004).
Beberapa langkah pengendalian terhadap titik-titik
rawan (critical points)  yang  perlu  dicermati  dalam
budidaya udang antara lain:
a. Pengendalian di tingkat petambak/pembudidaya
Pengendalian di tingkat petambak/pembudidaya
udang  meliputi  pendaftaran  kolam/tambak (Farm
registration),  pengendalian  penggunaan  pakan/
antibiotik,  monitoring residu  obat/antibiotik  pada
Tabel 4. Beberapa Hazard yang terkait dengan budidaya udang
Ka te gori Contoh Hazard
Hazard  biologis Bakteri patogen
Hazard  kimiawi Residu obat-obatan
Residu pestisida
Hazard  fisika Pecahan kaca, kayu, 
logam, dan sebagainya
Sumber:  Tookwinas & Keerativiriyaporn, (2004); Putro, (2007b)
Squalen Vol. 3 No. 1, Juni 2008
udang hasil budidaya, monitoring mutu air yang masuk
dan keluar (inlet dan outlet), inspeksi terhadap farm
hygiene, dan penanganan pascapanen.
b. Farm registration
Semua kolam dan tambak udang harus terdaftar
dan mempunyai izin pengoperasioan dari pihak yang
berwenang (Competent authority). Persyaratan pokok
yang harus dipenuhi antara lain tersedianya water
treatment ponds dan rancangan tata letak kolam yang
disetujui  pejabat  berwenang  (Ditjen  Perikanan
Budidaya).
c. Farm inspection
Farm inspection  diperlukan  untuk  meyakinkan
bahwa setiap farm benar-benar menerapkan standar
operasi dan sanitasi sesuai dengan Codex guidelines.
Contohnya yaitu untuk usaha budidaya yang lebih dari
8  ha  diwajibkan  untuk  m empunyai  program
manajemen usaha  budidaya  yang  disyahkan oleh
instansi berwenang dan diinspeksi 2 sampai 4 kali/
tahun.
d. Feed quality control
Untuk  mencegah  penggunaan  pakan  yang
mengandung antibiotik, baik sengaja maupun tidak,
maka diperlukan langkah-langkah preventif termasuk
pendaftaran formula pakan, sampling, dan analisa
kandungan antibiotik pada pakan serta inspeksi dan
sertifikasi terhadap semua pabrik pakan.
e. Farm monitoring
Langkah ini sangat diperlukan untuk memantau
kesesuaian  manajemen  usaha  budidaya  dengan
peraturan yang berlaku dan menentukan peringkat
Salmonella, Shigella, E. coli, V. cholera,
V. parahaemolyticus, V. vulnificus,
Listeria monocytogenes,  dan lain-lain
Horm on, pengatur tumbuh, antibiotik 
seperti kloramfenikol, nitrofuran, dan 
metabolitnya serta antibiotik yang tidak 
dilarang dan residunya tidak melebihi 
MRL (Maximum Residue Limit )
Herbisida, fungisida, insektisida, dan lain-
lain
5
S. Putro
sanitasi dari setiap usaha budidaya (Farm sanitation
rating) sesuai dengan Codex Code of Good Hygienic
Practices untuk produk perikanan budidaya.
f. Raw materials control
Effektivitas dari penerapan sistem HACCP di farm
level  akan  tercermin  dari  kandungan  residu  obat-
obatan/antibiotik pada bahan baku yang dihasilkan.
Untuk melihat efektivitas penerapan sistem HACCP
ini diperlukan farm record dan hasil sampling terhadap
udang yang dibudidayakan 3 bulan sebelum dipanen,
terutama untuk melihat residu obat-obatan/antibiotik
dalam  daging    udang  tersebut.  Bagi  udang  hasil
budidaya yang tidak mengandung obat-obatan harus
diberikan sertifikat bebas antibiotik. Langkah ini sangat
diperlukan untuk menjamin bahwa semua bahan baku
yang masuk ke unit pengolah benar-benar bebas dari
obat-obatan/antibiotik sekaligus untuk memfasilitasi
penerapan sistem traceability dalam sistem budidaya
udang yang baik.
g. Unit pengolah
Untuk  memastikan  bahwa  produk  akhir  yang
dihasilkan dari setiap unit pengolah benar-benar bebas
dari residu obat-obatan/antibiotik terlarang,  memenuhi
standar mutu dan higienis yang dipersyaratkan, maka
diperlukan  monitoring  terhadap  penerapan  sistem
pembinaan mutu di semua unit pengolah. Program
monitoring tersebut mencakup:
(1) penerapan     sistem    sanitasi,      higienis
dan GMP (Good Manufacturing Practices)
sebagai   landasan   pokok   dari    program
pembinaan mutu,
(2) penerapan  sistem   pembinaan  mutu yang
mengacu  kepada  sistem  HACCP dan/atau
ISO-22000,
(3) sistem pembinaan mutu yang diterapkan oleh
setiap  unit  pengolah  harus diverifikasi oleh
Competent Authority.
Bagi unit-unit pengolah yang telah menerapkan
sistem pembinaan mutu yang baik diberikan Approval
Number dan dimasukkan dalam List of Approved Fish
Processing Plants.  Sebagai  prasyarat  dan
kel engkapan  dokumen  ekspor,  maka  set iap
pengapalan  harus  dilengkapi  dengan  Health Certifi-
cate dan  Certificate of Analysis  yang  menyatakan
bahwa  produk  tersebut  layak  dan  aman  untuk
konsumsi (Putro, 2007b).
PENUTUP
Dari  uraian  diatas  terlihat  bahwa  peluang
pengembangan ekspor udang sangat cerah, namun
jalan ke depan sangat sulit dan berliku. Hal ini terutama
disebabkan karena persyaratan  mutu  dan sanitasi
yang diberlakukan oleh negara-negara maju semakin
ketat. Persyaratan mutu ini sering dikemas dalam
suatu aturan yang nampak elegan, tetapi sebenarnya
merupakan  ham batan  terselubung  dalam
perdagangan. Oleh karena itu,  diperlukan program
pembinaan mutu dan sertifikasi yang komprehensif
dan  v isioner  mul ai  dari  hulu  sampai   hil ir.
Pengembangan  sistem  j aminan  mutu  yang
terakreditasi   dan  terukur  serta  kebijakan
pengembangan pengolahan dan pemasaran, perlu
dirumuskan  dalam  satu  paket  kebijakan  yang
terintegrasi.  Paket  kebijakan  ini  harus  mendapat
dukungan  dari  semua  instansi  terkait  sehingga
mempunyai  bobot  politis  yang  tinggi.  Diharapkan,
dengan  potensi  tambak  sekitar  1  juta  ha,  sudah
sepantasnya apabila Indonesia menjadi produsen dan
eksportir udang nomor satu dunia dalam beberapa
tahun mendatang ini.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2007.  Perkembangan  pasar  udang Asia.  Warta
Pasar Ikan, Edisi April 2007.  Direktorat  Jenderal
Pengolahan  dan  Pemasaran  Hasil  Laut  dan  Ikan.
Departemen  Kelautan  dan  Perikanan.
Putro, S.  2003. Penahanan dan Penolakan Ekspor Hasil
Perikanan di Uni Eropa  dalam “Perikanan  sebagai
sektor  andalan  nasional”.  Cholik,  F.,  Heruwati,  E.S.,
Jauzi,  A.  dan  Basuki,  P.I.  (eds.).  ISPIKANI  dan
Departemen  Kelautan  dan  Perikanan.    Jakarta.
Putro,  S.  2004.  Indonesian Shrimp Industry Outlook–
2004 and Beyond.  Global  Shrimp   Outlook   Con-
ference.  Los  Cabos,  Mexico.
Putro, S. 2006. Industri Perikanan dalam Era Globalisasi.
Makalah  disajikan  dalam  Seminar  Nasional  dan
Diseminasi  Pengembangan  Hasil  Perikanan.
Bandar  Lampung.
Putro,  S.  2007a.  Implikasi Pasar Global dan Codex
terhadap Industri Perikanan Budidaya.  Makalah
disaj ikan  dalam  Acara  Temu  Pakar.  Direktorat
Jenderal  Perikanan  Budidaya.  Yogyakarta.
Putro, S. 2007b. Kiat Mendorong Ekspor Udang. Majalah
TROBOS.
Putro,  S.  2007c.  Dampak Globalisasi Perdagangan
terhadap Ekspor Hasil Perikanan Indonesia.  Orasi
Pengukuhan  Profesor  Riset.  LIPI.  Departemen
Kelautan  dan  Perikanan.
Sumner,  J.,  Ross,  T.  and   Ababouch,  L. 2004.  Appli-
cation of Risk Assessment in the Fish Industry. FAO
Fisheries  Technical  Paper.  442,  Rome,  Italy.
Tookwinas, S. and Keerativiriyaporn, S. 2004. HACCP in
shrimp  farming.  Aquaculture Asia,  IX  (2).