LAPORAN KERJA PRAKTEK

PROSES PRODUKSI SOSIS AYAM FRANKFURTER “SO NICE SEDAAAP” DAN

PENGAWASAN MUTU SOSIS SEBELUM COOKING
DI PT. SO GOOD FOOD MANUFACTURING
TANGERANG

Oleh
Nama : PUNDRA DIKKA PRIANTON
NIM : 1321620011

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
2019
 LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN KERJA PERAKTEK

PROSES PRODUKSI SOSIS AYAM FRANKFURTER “SO NICE

SEDAAAP”
DI PT. SO GOOD FOOD MANUFACTURING
TANGERANG

Oleh
Nama : PUNDRA DIKKA PRIANTON

NIM : 1321620011

Tangerang, 28 November 2019

Menyetujui

…………………… Djauhar Faiz Ahdianto

Dosen Pembimbing Kerja Praktek Pembimbing Lapangan

Mengetahui

………………………
Ketua Jurusan Teknologi Pangan

ii
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Panyayang,
penulis panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah
melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada kami, sehingga laporan
kerja peraktek ini dapat diselesaikan, yaitu tentang proses produksi sosis
Frankfurter “So Nice Sedaaap” di PT. So Good Food. Laporan ini disusun guna
memenuhi syarat mata kuliah wajib jurusan Teknologi Industri Pertanian Institut
Teknologi Indonesia.

Laporan kerja peraktek ini telah penulis susun dengan maksimal dan mendapatkan
bantuan dari berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan laporan ini.
Untuk itu, ucapan terimakasih diberikan kepada mereka yang sudah membantu
kelangsungan kerja peraktek, diantaranya :

1. Selaku dosen pembimbing kerja peraktek, yang telah memberikan

waktu dalam selama membimbing dan penulisan laporan kerja praktek
dapat terselesaikan dengan baik
2. Ibu Suci selaku HRDA Manager PT. So Good Food Manufacturing
yang telah menerima sebagai peserta kerja praktek di PT. So Good
Food Manufacturing.
3. Bapak Djauhar Faiz Ahdianto selaku Manager produksi PT. So Good
Food Manufacturing sekaligus sebagai pembimbing lapangan.
4. Bapak Iqbal, bapak Ari, bapak Qosim, bapak Bayu, bapak Restu dan
bapak Eko, ibu Risa, bapak Mufat, bapak Rois, bapak Latif, yang telah
memberikan banyak bantuan , arahan dan informasi serta bimbingan
selama kerja praktek.
5. Segenap karyawan PT. So Good Food Manufacture
6. Terimakasih kepada ke dua orang tua atas doa dan dukungannya.
7. Pihak- pihak lainnya yang tidak dapat di sebutkan satu per satu.

Tangerang, 28 November 2019

Penulis
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL..............................................................................................i

LEMBAR PENGESAHAN....................................................................................ii

KATA PENGANTAR............................................................................................iii

DAFTAR ISI..........................................................................................................v

DAFTAR GAMBAR..............................................................................................viii

DAFTAR LAMPIRAN...........................................................................................x

BAB 1 PENDAHULUAN.......................................................................................1

1.1 Latar Belakang...................................................................................................1

1.2 Tujuan Kerja Praktek.........................................................................................2

1.3 Metode Kerja.....................................................................................................2

1.4 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kerja..............................................................2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................3

2.1 Sejarah Umum Perkembangan Perusahaan.....................................................15

2.2 Visi Misi Perusahaan.......................................................................................16

2.3 Lokasi dan Tataletak Perusahaan.....................................................................17

2.4 Tujuan Perusahaan...........................................................................................17

2.5 Struktur Organisasi..........................................................................................17

2.6 Ketenaga kerjaan .............................................................................................15

2.7 Produk-produk yang dihasilkan.......................................................................16

BAB III PROSES PENGOLAHAN......................................................................15

3.1 Deskripsi produk..............................................................................................15

3.2 Bahan baku......................................................................................................16

3.2.1 Daging...............................................................................................15

3.2.2 Air Es................................................................................................16

3.2.3 Garam................................................................................................17

3.2.4 Bahan Pengikat dan Bahan Pengisi...................................................17

3.2.5 Seasoning..........................................................................................17

3.2.6 Selongsong........................................................................................17

3.3 Proses Produksi Sosis......................................................................................17

3.4 Mesin dan Peralatan.........................................................................................17

3.4.1 Pallet..................................................................................................24

3.4.2 Hand Pallet........................................................................................24

3.4.3 Forklift..............................................................................................27

3.4.3 Krat....................................................................................................33

3.4.5 Bowl Chopper...................................................................................40

3.4.6 Vacuum Stuffing Machine................................................................40

3.4.7 Stick dan Trolley...............................................................................41

3.4.8 Smoke House....................................................................................42

3.4.9 Cuttting Machine...............................................................................43

3.4.10 Vacuum Machine............................................................................44

3.4.11 Freezer.............................................................................................43
 3.4.12 Metal Detector..............................................................................44

BAB IV PEMBAHASAN.....................................................................................24

4.1 Proses sebelum pemasakan..............................................................................24

4.2 Filling .............................................................................................................33

4.4 Analisa Akar Penyebab...................................................................................27

4.4 Analisa Sebab Akibat......................................................................................33

4.4.1 Manusia.......................................................................................40

4.4.2 Material............................................................................................................40

4.4.3 Mesin 41

4.5 Merencanakan Perbaikan.................................................................................42

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN................................................................46

5.1 Kesimpulan......................................................................................................41

5.2 Saran................................................................................................................42

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................47

LAMPIRAN..........................................................................................................51
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1 Jam Kerja di PT. Anugrah Citra Boga....................................................... 11

2 Klasifikasi Nilai Bonus Gaji Karyawan di PT. Anugrah Citra Boga 12
3 Produk-produk di PT. Anugrah Citra Boga...............................................14
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1 Jam Kerja di PT. Anugrah Citra Boga....................................................... 11

2 Klasifikasi Nilai Bonus Gaji Karyawan di PT. Anugrah Citra Boga 12
3 Produk-produk di PT. Anugrah Citra Boga...............................................14

ix
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1...............................................................................................54

Lampiran 2...............................................................................................56

Lampiran 3...............................................................................................57

Lampiran 4...............................................................................................58

Lampiran 5...............................................................................................92

Lampiran 6...............................................................................................97

Lampiran 7...............................................................................................98

Lampiran 8...............................................................................................99

x
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. LATAR BELAKANG

Sosis merupakan salah satu produk olahan daging yang cara
pengolahannya mudah, cepat dan praktis. Proses produksi sosis terdiri dari
penggilingan, pencampuran, chopping atau emulsifikasi, stuffing/filling,
proses thermal dan pendinginan (Young dan white, 2008). Makanan siap saji
ini popular dan banyak digemari oleh masyarakat di Indonesia baik anak-anak,
remaja dan orang dewasa. Sosis memiliki karakteristik diantaranya berbentuk
silinder panjang, tahan lama, rasa enak dan kandungan gizi tinggi. Ada
beberapa macam sosis yang terletak pada jenis daging dan proses pengolahan.
Berdasarkan jenis daging, sosis dibagi menjadi 3 yaitu sosis ayam, sosis sapid
an sosis babi (Pasaribu,2009. Dilihat dari peruses pengolahannya terdapat 5
jenis sosis daging di antaranya sosis segar, sosis segar diasap, sosis masak,
sosis kering, sosis agak kering (USDA, 2013).

PT. So Good Food Manufacturing merupakan salah satu produsen

makanan siap saji yang terkemuka di Indonesia yang telah memulai proses
produksi dan pemasaran sejak tahun 1997. PT. So Good Food Manufacturing
bergerak dalam bidang industry pemotongan ayam, pengolahan karkas ayam,
dan memperoduksi produk daging olahan. Produk yang di hasilkan adalah
nugget, sosis, bakso dan makanan lain seperti RTE (Redy to Eat), Bone in dan
whole muscle. PT. So Good Food Manufacturing telah menerapkan sistem
manajemen mutu keamanan pangan dengan standar internasional baik dalam
proses penerimaan bahan baku, produksi, penyimpanan dan distribusi. Hal
tersebut dibuktikan bahwa perusahaan produk gaging olahan ini telah
mendapat sertifikat ISO 22000:2005.

1
1.2. Tujuan Kerja Praktek
Adapun tujuan dari kerja peraktek ini yaitu antara lain:
1. Untuk meningkatkan pengetahuan dan pengalaman dalam
mengimplementasikan ilmu serta pengetahuan yang telah di pelajari di
perkuliahan dalam industry nyata.
2. Untuk menambah pengetahuan praktis selaian pengetahuan secara teori
serta membantu meningkatkan kemampuan berfikir keritis
3. Untuk mempelajari dan memahami rangkaian proses produksi sosis ayam
frankfurker dari mulai penerimaan bahan baku hingga produk jadi, serta
prosedur sanitasi yang diterapkan.
4. Untuk mempelajari permasalahan yang mungkin terjadi pada peruses
produksi dan cara mengatasinya.
1.3. Metode Kerja
Metode kerja yang dilakukan dalam pelaksanaan kerja prkatek ini
merupakan metode dekriptif untuk memperoleh beberapa data yang meliputi
diantaranya:
1. Penanganan bahan baku yairu mulai dari penerimaan bahan baku, standar
mutu bahan baku dan kondisi penyimpanan.
2. Peralatan produksi yaitu jenis peralatan yang di gunakan serta prinsip kerja
peralatan yang di gunakan.
3. Proses produksi mulai dari pengolahan bahan baku, langkah peroduksi,
pengemasan serta masalah yang mungkin terjadi dan meneyelesaiannya
dan pelaksanaan mutu berat sosis sbebelum pemasakan.
4. Aspek-aspek pasca peroduksi yaitu mulai dari pengawasan mutu produksi
dan pentimpanan sampai sitribusi produk.
1.4. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kerja Praktek
Pelaksanaan kerja praktek berlangsung selama 1 bulan dengan jam kerja 6
hari kerja di PT. So Good Food Manufacturing, Jln. Raya Serang Km. 20.2,
Cikupa, Tangerang.
 BAB II

KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

2.1 Sejarah Umum dan Perkembangan Perusahaan

Pada tanggal 25 Juni 1997 berdirinya perusahaan PT. Japfa OSI Food
Industries yang merupakan kerjasama 2 perusahaan antara OSI (Otto and
Sons Corporation) Amerika dan PT. Japfa Comfeed Indonesia. Perusahaan ini
di tunjuk untuk memenuhi kebutuhan daging rumah makan cepat saji Mc
Donald’s berupa fish fillet, chicken nugget dan beef burger sebagai Exclusive
Supplier kemudian pada tahun 1998 legalitas PT. Japfa OSI Food Industries
diresmikan dengan keputusan Mentri Kehakiman RI No. 1124/III/PMA/2000.

Pada tanggal 1 November 2003 terjadi perubahan struktur kepemilikan

saham akibat tidak bekerja sama dengan OSI sehingga PT. Japfa OSI Food
Industries dig anti menjadi PT. Japfa Santori Indonesia dan pada 14 juli 2011
berganti nama menjadi PT. So Good Food Manufacturing.

PT. So Good Food manufacturing yang bernaung dengan Japfa Group

dikenal dengan perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan daging segar
menjadi produk olahan daging, seperti pemotongan ayam, pengolahan kerkas
ayam dan menghasilkan produk olahan daging. Sejak PT. So Good Food
Manufacturing tidak menjadi Exclusive Supplier lagi, prusahaan ini mulai
memproduksi chicken nugget dengan merek dagang So Good dan sampai saat
iniproduk yang di hasilkan semakin berkembang.

Terdapat 2 pembagian divisi begian produksi PT. So Good Food

Manufacturing yaitu Value Added Meat dan Ready to Eat.dan divisi Value
Added Meat di bagi menjadi 2 Frozen Line dan General Production seperti
produk nugget, whole muscle, sosis dan bakso. Perusahaan ini pernah
mendapat sertifikat dan penghargaan.
 Tabel 1. Nama Penghargaan yang di peroleh PT. So Good Food
Manufacturing

Penghargaan Kategori
Top Brand Award Sosis
Nugget
Susu Bantal
Top Brand for Kids Award Sosis
Nugget
Indonesia Best Brand Award SO GOOD Chicken Nugget
(Premium)
SOZIZ Sosis
Indonesia Best Brand Award (Gold)
SO GOOD Meatball
SO GOOD Chicken Nugget
SOZIZ Sosis
Indonesia Meat Recommended Brand
Sumber: PT. So Good Food Manufacturing

2.2 Visi Perusahaan

Visi dari PT SO GOOD FOOD yaitu menjadi perusahaan makanan dan minumana
berprotein yang terintegrasi dengan omset 1 milyar dollar serta menjadi sentra operasional
terbaik pada tahun 2025.

2.3 Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

PT.So Good Food Manufacturing terletak di Jln. Raya Serang Km.20.2

Desa Cibadak , Kec. Cikupa, Kab. Tangerang, Propinsi Banten. Merupakan
kawasan industi yang strategis terletak di tepi jalan raya dan mudah
transportasi, baik penjualan produk maupun pengadaan bahan baku. Total
luas area prusahaan sebesar 40.000 m² dengan luas bangunan ±22.000 m².
perusahaan ini terdiri dari rumah pemotongan ayam (Poultry Prosessing
Plant) dan Value Added Meat. Tata letak perusahaan terdiri 2 bangunan
utama yaitu bangunan pabrik dan bangunan kantor.
 Bangunan pabrik dibagi menjadi 6 bagian utama yaitu rumah pemotongan
ayam , ruang produksi (nugget sosis, bakso ), gudang pendingin, dan
penyimpan beku, gedung bahan kering, gedung kemasan serta ruang loker.

Bangunan kantor terdiri dari beberapa ruangan kantor departemen, ruang

resepsionis, ruang pertmuan, kamarmandi dan mushola, ruang auditorium,
pos satpam, serta bak penampungan air.

2.4 Tujuan Perusahaan

Tujuan dari PT SO GOOD FOOD yaitu mednukung transformasi bangsa

dari konsumsi bangsa pangan kaya karbohidrat menjadi konsumsi bahan
pangan seimbang, SO GOOD FOOD menyiapkan makanan minuman
bernutrisi dan berprotein yang praktis, terpercaya, dan lezat bagi setiap
keluarga.

2.5 Struktur Organisasi

Struktur organisasi peusahaan yang tersusun terdapat dilampiran. Berikut adalah uraian
pekerjaan yang dijalani oleh setiap staff di perusahaan.

1. General Manager

Pemimpin manajemen tingkat atas yang berperan membentuk

direktur dalam menerjemahkan sasaran jangka panjang maupun
jangka pendek menjadi kebijakaan operasional perusahaan.
2. Plant Manager
Bekerjasama dengan semua pihak yang terlibat untuk menghasilkan
produk yang dapat memenuhi standar permintaan atau standar mutu
produk yang berkualitas, yang di bantu oleh Planing Production and
Inovatory Control, Production dan Maintenance.
3. Sales and Marketing
Memiliki tanggungjawab memasarkan barang yang diproduksi oleh
prusahaan, pemasaran dilakukan dengan berbagai macam dari
penawaran langsung ke konsumen, iklan melalui berbagai media,
mengadakan acara dan promosi.
4. Research and Development
Melakukan penelitian terhadap peroduk, pengembangan produk
serta penelitian untuk menghasilkan produk baru sesuai kebutuhan
konsumen dan perkembangan zaman.
5. Quality Control
Bertugas memeriksa berbagai aspek mutu yang harus di
perhatikan, misalnya bentuk produk, berat,kontaminasi mikroba,
pelastik dan metal, warna produk kemasan, jumlah produk dalam
kemasan, tanggal kadaluarsa dan menjaga keamanan produk bagi
konsumen.
6. Pruchasing and Logist
Bertugas melakukan pengadaan, pembelian dan pengawasan bahan
baku pada proses penerimaan barang dan supplier, serta bertugas
dalam penerimaan bahan baku, penyimpanan dan penanganan
barang dalam gudang penyimpanan.
7. Finance and Accounting
Bertugas mengelola dana keuangan perusahaan, perhitungan pajak
dan pembiayaan baik dana masuk maupun keluar.

8. Project
Bertugas mengurus masalah perencanaan yang berkaitan dengan
pembangunan, tata letak, peralatan produksi, dan sebagainya.
9. Production Poultry Plant
Bertugas menangani pengadaan bahan baku utama untuk proses
daging ayam olahan yang sesuai kebutuhan.
10. Human Resource Development and General Affair
Bertugas dalam merekrut tenaga kerja dan bertanggungjawab
menangani upah gaji karyawan, memperbaiki kesejahteraan
karyawan, pengembahan sumber daya manusia, pemutus hubungan
kerja, bertanggungjawa pemeliharaan kebersihan gedung, fasilitas
dan kendaraan perusahaan serta penanganan limbah.
 2.6 Ketenaga kerjaan
Tenaga kerja merupakan aspek yang sangat penting dalam suatu
perusahaan. PT. So Good Food Manufacturing memiliki 2 golongan tenaga
kerja yaitu tenaga kerja non-produksi dan tenaga kerja produksi, tenaga kerja
produksi terdiri dari tenaga kerja tetap dan kontrak, karyawan tetep yaitu
manager, quality in line, karyawan pabrik di ruang produksi dan teknisi
mesin. Tenaga kontrak yaitu karyawan yang sewaktu-waktu dibutuhkan
apabila volume produksi meningkat.

Pembagian waktu kerja , bagian produksi bekerja selama 6 hari dalam 1

minggu dan dibagi menjadi 3 shift secara bergilir setiap minggu. Seluruh
karyawan memiliki 40 jam kerja/minggu. Jam kerja dapat dilihat pada table:

Tabel 2. Jam kerja karyawan PT. So Good Food Manufacturing

Departemen Shift Jam Kerja

Produksi (Produksi, Maintenance dan 1 07.00-15.00
Quality Control)
2 15.00-23.00
3 23.00-07.00
08.00-17.00
Non-Produksi
(40 jam/minggu)

Sumber: PT. So Good Food Manufacturing

2.7 Produk dari PT So Good Food Manufacturing

PT. So Good Food Manufacturing merupakan perusahaan yang bergerak di

bidang industry makanan olahan daging. Perusahaan ini memasarkan produk
yang bermerek dagang So Good, So Eco dan SO Nice. Berikut table hasil
produk:
 Tabel 3. Produk-produk PT. So Good Food Manufacturing

Jenis Produk Nama peroduk

Chicken Nugget and Stick “SO GOOD” Chicken
Nugget Original
“SO GOOD” Chicken Nugget
Hot and Spicy
“SO GOOD” Chicken
Nugget Premium
“SO GOOD” Chicken Stick Original
“SO GOOD” Chicken Stick Hot
and Spicy
“SO GOOD” Chicken Stick
Spicy Garlic
“SO GOOD” Chicken Stick
Spicy Cheese
“SO GOOD” Chicken Stick
Premium “SO GOOD” Alphabet
“SO GOOD” Jets
“SO GOOD” Dinobites
“SO NICE” Sedaaap
Nugget “SO NICE”
Sedaaap Stick
“SO ECO” Chicken Nugget Original
Whole Muscle “SO GOOD” Chicken Katsu
“SO GOOD” Kaarage
Bone In “SO GOOD” Spicy Wing
“SO GOOD” Spicy Chicken
Meat Ball “SO GOOD” Bakso Kuah Sapi
“SO GOOD” Bakso Kuah
Ayam
“SO GOOD” Bakso Goreng
Fankfurter “SO GOOD” Chicken Sausage
“SO GOOD” Beef Sausage
 “SO GOOD” Chicken Soup
“SO GOOD” Beef Soup
“SO GOOD” Sedaaap
Ayam “SO GOOD”
Sedaaap Sapi
“SO GOOD” Sedaaap Original
“SO GOOD” Premium
Original “SO GOOD”
Premium Garlic “SO GOOD”
Premium Honey
“SO GOOD” Premium Hot and Spicy
Ready Eat “SO GOOD” Sozzis Ayam
“SO GOOD” Sozzis Sapi
Sumber: PT. So Good Food Manufacturing
Gambar 1. Produk -produk PT. So Good Food Manufacturing

Sumber: PT. So Good Food Manufacturing

 BAB III
PROSES PENGOLAHAN

3.1 Deskripsi Produk

Sosis merupakan produk makanan siap saji yang banyak di konsumsi di

seluruh dunia dan sosis mengandung daging dan lemak (fase padat) yang
terdispersi ke air es (fase cair) memebentuk masa daging yang stabil
(Mercadante et al., 2010) Nur dan Suryani (2012) mengatakan produk olahan
daging yang memiliki kandungan gizi tinggi dan berbentuk silinder dengan
panjangan yang berfariasi. Komposisi gizi sosis berbeda-beda, tergantunga
pada jenis daging yang di gunakan dan peruses pengolahannya. Komponen
utama sosis terdiri dari daging, lemak dan air. Dilihat dari jenis daging, sosis
dibagi menjadi beberapa macam yaitu sosis ayam, sosis sapid an sosis babi
(Pasaribu, 2009), sosis yang sudah di kenal di Amerika Serikat pada dasarnya
memilik 5 katagori yaitu: sosis segar, sosis segar di asap, sosis masak , sosis
kering, dan sosis agak kering (USDA, 2013).
Tipe sosis di Indonesia mengikuti syarat SNI 01-3820-1995 yaitu sosis
daging yang mengandung protein maksimal 13%, lemak minimal 25% dan
karbohidrat maksimal 8% (BSN, 1995). Secara umumnya bahan yang akan di
gunakan dalam pembuatan sosis adalah daging olahan, bahan pengikat, bahan
pengisi dan emulsifier, bumbu serta selongsong (Khotimah dan Hartatie,
2013).

Bali et.al. (2011) mengatakan bahawa sosis ayam merupakan merupakan

salah satu jenis sosis daging yang di buat dengan daging ayam yang telah di
giling. Selama penyimpanannya dapat mengalami penurunan kualitas akibat
oksidasi lipid maupun pertumbuhan mikroba. Oksidasi lipid dapat
mempengaruhi pertumbuhan flavor dan nutrisi sosis ayam. Kontaminasi
mikroba memberi dampak buruk pada kualitas sosis. Karena itu produk
olahan daging perlu di kontrol dengan menggunakan bahan tambahan
makanan alamidan sintetis seperti bumbu. Dengan demikian kualitas sosis
ayam dapat di pertahankan serta membantu memperpanjang umur simpan.
 Gambar 2. Sosis ayam frankfurter “So Nice Sedaaap
Sumber https://www.google.co.id/search?q=sosis+so+good+food+sedaaap

3.2 Bahan Baku

3.2.1 Daging

Daging merupakan salah satu sumber protein hewani yang mengandung

komposisi gizi yang lengkap dan seimbang. Keseimbangan gizi pada daging
dapat mengakibatkan kerusakan oleh mikroorganisme sehingga menurunkan
kualitas dan daya guna. Untuk mengatasinya dilakukan proses pengolahan
lanjut menjadi produk olahan daging seperti sosis (Prayitno et.al., 2009).
Bagian yang terpenting dalam daging adalah protein (aktin dan myosin) yang
bertindak sebagai emulsifier karena memiliki kemampuan mengikat air
(Pasaribu, 2009). Dalam pembuatan sosis , protein daging yang terlarut
menyelubungi seluruh permukaan partikel lemak yang terdispersi maka
daging sosis menjadi setabil. Miosin merupakan protein utama yang berperan
penting sebagai emulsifier yang larut dalam larutan garam (Young dan White,
2008), selama emulsifikasi, protein yang larut akan berdifusi dan terserap
pada permukaan partikel yang terdispersi dimana kelompok nonpolar
(hidrofobik) akan melekat pada lemak dan kelompok polar akan tersebar ke
dalam fase air (Sitindaon,2007).
3.2.2 Air Es

Menurut Sitindaon (2007), dalam pembuatan sosis, jumlah air yang di

butuhkan dalam pembuatan sosis sebesar 20-30% dari berat daging . pada
umumnya air yang di tambahkan dalam bentuk es berytujuan untuk:

1. Melarutkan garam dan mendistribusikan secara merata ke

seluruh bagian masa daging.
2. Memudahkan pembentukan emulsi.
3. Membantu pembentukan emulsi.
4. Mempertahankan suhu daging agar tetep rendah selama
penggilingan dan pembentukan adonan. Jika sushu daging
lebih dari 15-20°C dapat merusak emulsi, maka suhu daging
atau adonan haru dipertahankan. Peningkatan suhu pada
umumnya disebabkan oleh jenis alat yang digunakan.

3.2.3 Garam

Garam memiliki peran penting dalam pembentukan emulsi yang stabil.

Penambahan garam dapat meningkatkan kelarutan protein myofibril (aktin
dan myosin). Semakan tinggi tingkat konsentrasi NaCl yang di tambahkan
maka kemapuan protenin yang larut dalam air untuk membentuk emulsi
akan semangkin meningkat. Hal ini meningkatkan viskositas sehingga
menambah stabilitas dengan mencegah kehilangan air dan perpaduan
lemak selama proses panas (Young dan White, 2008). Selain itu, garam
berfungsi sebagai pengektraksi protein dan pengawet serta meningkatkan
citarasa produk. Protein myofibril berkontribusi pada teksut daging yang
terlarut pada larutan garam. Dalam pembuatan sosis garam yang digunakan
adalah garam natrium klorida untuk melarutkan dan mengektraksi protein
myofibril agar terbentuk suatu ikata selama pemasakan. Jumlah garam
yang di tambahkan tergantung dari indutri pengolahan daging tertenu.
Penggunaan garam dalam produksi sosis masak mengandung 2-3%
(Sitindaon, 2007).
3.2.4 Bahan Pengikat dan Bahan Pengisi

Menurut Khotimah dan Hartatie (2013), fungsi bahan pengikat dan bahan
pengisi yang di tambahkan dalam pembuatan sosis adalah untuk
meningkatkan daya ikat air, memberi warna khas, membentuk tekstur yang
padat, menurunkan susut masak, memperbaiki cita rasa dan sifat irisan
serta meningkatkan stabilitas emulsi olahan. Kedua bahan dapat di bedakan
berdasarkan kadar proteinnya. Bahan pengikat (binder) mengandung
protein yang lebih tinggi di banding bahan pengisi. Bahan pengikat berupa
susu skim, alginat, karagenan, gelatin, isolated soy protein (ISP) dan
sejenisnya. Selain susu skim, kasein merupakan protein hewani yang
berfungsi sebagai binder sebesar 90-95% (Sofiana, 2012). Bahan pengisi
(filter) secara umumnya mengandung karbohidrat berupa pati tapioca
termodifikasi, tepung tapioca, tepung kedelai, tepung roti dan tepung
kentang (Khotimah dan Hartatie, 2013).

Jenis bahan pengisi dan pengikat yang di gunakan dalam produksi sosis
ayam “So Nice Sedaaap” di PT. So Good Food Manufacturing adalah ISP
dan pati tapioca termodifikasi. ISP merupakan produk dari protein kedelai
bebas lemak tetapi kandungan protein sangat tinggi sebesar 90%
(Marianski, 2010). Pati tapioka ter modifikasi merupakan bahan pengisi
yang bertujuan untuk memperbaiki tekstur produk ketika proses
gelatinisasi pati. Namun pati juga bisa merubah bahan pengikat karena
memiliki kandungan amilosa dan amilopektin. Perbedaannya terletak pada
kelarutan dan fungsi dalam makanan. Amilosa larut dalam air makan
cenderung meningkatkan WHC (Water Holding Capacity), menstabilkan
emulsi, memperkecil penyusutan serta menambah berat produk (Usmiati,
2009). Amilopektin yang tidak larut dalam air dan berkontribusi terhadap
karakteristik sticky.

3.2.5 Seasoning

Selain sebagai pembentuk citarasa, penambahan seasoning (bumbu) juga

berfungsi sebagai pengawet (antimikroba dan antioksidan) seperti bawang,
lada, pala, paprika (Cahyanto, 2009).
 3.2.6 Selongsong (casing)

Menurut Azizah (2014), selongsong berfungsi sebagai wadah

pembentuk sosis setelah pencampuran bahan-bahan, yang bertujuan
membentuk dan menjaga stabilitas sosis serta melindungi dari kerusakan
fisik, mikrobiolagis atau kimia (oksidasi). Selongsong sosis terbagi
menjadi dua selongsong alami dan buatan. Selongsong alami lebih mudah
rusak akibat mikroorganisme yang tumbuh, maka perlu di lakukan
penggaraman dan pembilasan.

Selongsong buatan memiliki 4 kelompok yaitu selulosa, kolagen yang

dapat di makan, kolagen tidak dapat dimakan dan pelastik. Ada kelebihan
dari selongsong buatan yaitu penyimpanan dan pengisisan yang mudah,
dapat disimpan pada susu tinggi atau suhu ruangan tanpa kerusakan, dapat
tahan lama,diameter berfariasi, bentuknya seragam, dan kecil
terkontaminasi. Sifat dari selongsong berbahan selulosa tidah mudah
mengkerut, tidak tembus air dan udara.

Selulosa menurut USDA (2016), merupakan serat kayu alami yang

digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan selongsong sosis sebagai
casing buatan, selulosan tidak dapat langsung dimakan tapi harus di kupas
sebelum di olah langsung. Kelebihannya tidak langsung terkontaminasi
mikroba, dapat di cetak dan di warnai, pengisisan dan seragam.
Kekurangannya tidak dapat langsung dimakan.

3.3 Proses Produksi Sosis

Menurut Usman (2009), pembuatan sosis dimulai dari penggilingan daging

agara daging menjadi halus dan menyebar ratakan daging dan lemak.
Alamsyah (2008) penghancuran daging bertujuan untuk memecah daging, sel
serabut otot supaya protein dapat terekstraksi dengan larutan garam. Gesekan
pada alata penghalus akan menghambat ekstraksi protein maka terjadi
koagulasi protein. Sebelum di giling, daging yang suhu nya -18°C dinaikan
terlebih dahulu sampai 2°C. Upaya untuk mencegah terjadinya denaturasi
protein sebagai emulsifier utaman dengan mempertahankan suhu
penggilingan di bawah 22°C.
 Berikut adalah alur proses pembuatan sosis

Gambar 3. Proses Pembuatan Sosis

Pencampuran daging dengan lemak, bumbu, garam, air es, bahan pengikat,
bahan pengisi, dan bahan tambahan lain sehingga menyebar secara merata dan
homogen. Suhu pencampuran juga harus di pertahankan sekitar 3-13°C agar
di peroleh emulasi setabil yang di perlukan dalam jumlah banyak. Kemudian
adonan sosis dimasukan kedalam casing atau selongsong sebagai kemasan
primer dengan memakai alat stuffer tetapi harus di padatkan dan kedua
ujungnya di ikat dengan benang agar tidak ada udara didalamnya . hal ini
bertujuan untuk membentuk dan mempertahankan kestabilan sosis yang
bertekstur baik.

Tahap berikutnya yaitu perlakuan termal atau pengukusan, perebusan dan

pengasapan. Perlakuan thermal bertujuan untuk mengkoagulasi protein
sehingga menghasilkan sosis dengan tekstur yang kompak, pengawetan,
membentuk flavor dan warna khas. Setelah pemasakan, dilakukan tahap
pendinginan dengan menyemprotkan air dingin untuk menurunkan
temperature internal sosis, menghilangkan resin dan residua sap yang
menempel pada permukaan selongsong serta mempermudah pengelupasan
selongsong jika menggunakan jenis yang tidak dapat dimakan (Usman, 2009).

Selanjutnya produksi sosis di kemas dengan menggunakan kemasan

sekunder yaitu jenis fleksibel (LLDPE, LDPE dan nyolon) dengan teknik
vakum. Menurut Vergiyana et al. (2014), keuntungan sosis yang di kemas
dengan pelastik dan divakum memberi lingkungan yang tidak
menguntungkan bagi pertumbuhan mikrobadalam produksi sosis, mencegah
terjadinya pembusukan yang dapat menimbulkan toksin, tidak kemasukan air
dan udara guna mencegah terjadinya oksidasi lemak.

Menurut Khaira et al. (2013), suhu penyimpanan dapat mempengaruhi laju

penurunan mutu produk olahan daging. Semakin tinggi susu penyimpanan
semakin tinggi penurunan mutu yang dapat menyebabkan umur simpan tidak
panjang. Penyimpanan suhu rendah merupakan salah satu metode pengawetan
produk olahan daging. Mesin IQF dan BF banyak digunakan oleh industry-
industri pangan untuk membekukan produk yang rentan terhadap kerusakan
serta memperpanjang umur simpan. Santoso (2015) mengatakan bahwa suhu
produk sosis yang ideal adalah sebesar -18°C. hal ini dikarenakan suhu
 penyimpanan beku antara -17°C sampai -40°C mampu memperpanjang umur
simpan produk daging terutma daging unggas dalam 1 tahun.

Setelah peruses pembekuan dilakukan pengemasan produk sosis dengan

menggunakan kemasan tersier. Jenis kemasan tersier yang popular untuk
mengemas produk olahan daging adalah karton. Keuntungan menggunakan
karton dapat dipakai untuk trasportasi dan pengiriman jarak jauh namun
karton mudah sobek di bagian tertentu.

Proses distribusi mengikuti prinsip FEFO dimana barang pertama yang di

peroduksi, maka barang pertama di keluarkan. Pendistribusian barang di
mulai dengan memasukan dan mengangkut barang barang dari gudang cold
storage ke dalam kendaraan pengangkut seperti truk. Terdapat kontener yang
harus dilengkapi dengan pendingin, sebelum memasuki barang kontener
harus di cek kebersihannya agar tidak terjadi kontaminasi dan telah memiliki
stadara yang sesuai dengan keriteria dari perusahaan termasuk suhu dan
kebersihannya (Santoso , 20015).

3.4 Mesin dan Peralatan

3.4.1 Pallet
Pallet berfungsi sebagai penyangga beban atau muatan yang cukup
berat seperti krat, karton dan produk dengan kemasan ketika pemindahan
maupun penyimpanan. Di PT. So Good Food Manufacturing pallet yang
di pakai berbahan pelastik yang sangat kuat dan tidak mudah rusak.

Gambar 4. Pallet
Sumber: Alibaba
3.4.2 Hand Pallet
Hand pallet di gunakan untuk memindahkan barang di atas pallet
dari satu tempat ke tempat lain. Hand pallet merupakan alat bergarpu dua
terbuat dari plat besi, yang memiliki kelebihan meringankan beban kerja
operator , menghemat waktu pemindahan barang tanpa menggunakan
mesin.

Gambar 5. Hand Pallet

Sumber : Xilin

3.4.3 Forklift
Forklift di gunakan untuk mengangkat atau memindahkan barang
dalam jumlah besar dan berat , forlift merupakan alat bantu semacam
kendaraan dengan garpu yang di pasang pada mast untuk mengangkat dan
menurunkan serta memindahkan barang, jenis forklift yang di pakai di
PT. So Good Food Manufacturung menggunakan baterai maka ramah
lingkungan.

Gambar: 6. Forklift
Sumber : Crown
3.4.4 Krat
Merupakan wadah yang berfungsi untuk menampung, memindahkan
dan membedakan barang, ada 2 kray yang di gunakan PT. So Good Food
Manufacturing yaitu crat biru dan orange, krat biru biru sebagai wadah
bahan baku dan produk di atas pallet ketika di pindahkan vatch lebih dari
1, sedangkan krat orange terletak di atas krat biru sebagai wadah bahan
baku dan produk.

Gambar 7. Krat

Sumber: Brite (2013) dan sama samruddhi(2008)

3.4.5 Bowl Chopper

Bowl Chopper digunakan untuk membentuk emulsi dan
menghomogenkan campuran bahan dalam bentuk pasta. Bajan-bahan di
masukan ke dalam alat ini kemudian wadah akan berputar beriringan
dengan putaran pisau yang berkecepatan tinggi. Namun saat pembentukan
emulsi putaran pisau berkecepatan rendah. Perinsip kerja alat ini agar
lemak, air dan bahan-bahan lain dapat tercampur dengan baik.

Gambar 8. Bowl Chopper

Sumber: Twothousand
3.4.6 Vacuum Stuffing Machine
Vacuum Stuffing Machine digunakan untuk membentuk sosis dengan
memasukan dan mengisi pasta kedalam selongsong selulosa secara
otomatis sesuai dengan ukuran yang di inginkan . Mesin ini terdiri dari
tangki pasta, stuffer dan hanger. Tanki pasta berkapasitas maksimum 50
liter, mesin stuffing ini bekerja dengan kecepatan 45 liter/menit dan
tekanan vakum maksimal 45 bar. Setelah stuffing sosis akan di gantung di
hanger yang dapat berputar-putar.

Gambar 9. Vacum Stuffing Machine

Sumber: Hebei Yuanchang Food Mechanism & Technology Co.,Ltd.

3.4.7 Stick dan Trolley

Trolley berisi stik-stik yang di gunakan untuk menggatungkan sosis.
Jarak antar sosis yang akan di masukkan di dalam smoke house. Setiap
trolly berisi 24 stik sosis. Jarak antar sosis tidak terlalu dekat agar
sirkulasi udara yang mengelilinginya berjalan mudan dan baik dalam
proses pengeringan, pngasapan, pemasakan dan pendinginan.

Gambar 10. Stick dan Trolley

Sumber. Alibaba
3.4.8 Smoke House
Smoke House memiliki 2 ruangan untuk proses cooking
(pengeringan, pemasakan) dan cooling produk sosis. Masing-masing
rungan dapat memuat 4 trolley. Pengasapan di ruang smoke berasal dari
kayu beech. Kayu beec di import dari jermal untuk membuat asap. Asam
akan disirkulasi ke ruangan chambercooking. Didalam smoke house
terdapat kran uap di bagian bawahnya dan dilengkapi dengan kipas
sirkulasi dan kipas exhauset di bagikan atasnya untuk membangun udara
keluar.

Gambar 11. Smoke House

Sumber: Vemag Anlagenbau

3.4.9 Cutting Machine

Alat ini di gunakan untuk memotong atau memisahkan pilihan
penyambung setiap sosis. Seluruh sosis daru stik di potong menggunakan
mesin ini dalam sekitar 1 menit.

Gambar. 4.10 Cutting Machine

Sumber: Vemag Maschinenbau

3.4.10 Vacuum Machine

Vacuum Machine di gunakan untuk menyegel kemasan sekunder
produk sosis secara vakum. Mesin ini mengeluarkan semua udara didalam
 pelastik lalu menekan dan memanaskan bibir plastik pengemas sosis agar
segel tertutup rapat. Batas maksimum vakum pengemas sebesar 97,7%.
Apabila tidaka mencapai batas tersebut, plastik kemasan sosis dinyatakan
belum tertutup dengan rapat maka dibongkar dan dig anti dengan bahan
pengemas baru.

Gambar 13. Vacuum Machiner

Sumber: UltraSource

3.4.11 Freezer
Jenis mesin freezer yang di gunakan untuk menyimpan produk sosis
ayam adalah IQF (Individual Quick Freezing) atau BF (Blast Freezer).
Terletakan pada lama proses pembekuan . penggunaan menggunakan
mesin IQF berlangsung selama 60-90 menit. Jika menggunakan mesin BF
bisa selama 8-10 jam. Di perusahaan ini sosis di masukan ku ryangan
beku dengan menggunakan mesin BF, penyimpanan yang ke 2 agar lebih
efisien. Fungsi ke dua mesin sama meski proses pembekuan berbeda tapi
suhu produk sosis harus mencapai -15 sampai -18°C.

Gambar 14. IQF dan Blast Freezer

Sumber: Sinro Freeze

3.4.12 Metal Detektor
Fungsi alat ini untuk mendeteksi ada tidak logam yang
mengontaminasi produk. Ada beberapa jenis metal detector yang
berebeda tergantung pada jenis produk meski memiliki kesamaan dalam
mendeteksi jenis logam berupa besi, nonn besi dan stanless steel.

Gambar 4.13 Metal detector

Sumber: Ishida Meta Hawk 3

 12
BAB IV
PEMBAHASAN

4.1 Pembahasan

PT SO GOOD FOOD adalah salah satu perusahaan pangan yang berkembang

dengan berbagai jenis produk pangan unggulan salah satunya adalah sosis. Proses
produksi sosis di PT SO GOOD FOOD dilaksanakan dengan higienitas dan prosedur
yang sesuai sehingga produk sosis yang dihasilkan memiliki kualitas dan mutu yang
baik. Untuk mendukung prosedur kerja yang baik perlu adanya standar operasional yang
baik pula dimulai dari kebersihan alat hingga kebersihan karyawan. Seluruh komponen
tersebut harus dijaga kebersihannya karena dapat menimbulkan kontaminasi silang.

Tujuan dilaksanakan pengamatan terhadap pengawasan mutu sosis sebelum

pemasakan adalah untuk mengetahui pelaksanan standar produksi yang telah ditetapkan
oleh perusahaan dan QC serta untuk mengetahui penerapan yang dilakukan oleh
karyawan.

4.1.1 Proses sebelum pemasakan

Sebelum memproduksi suatu produk, bahan baku harus dipersiapkan terlebih

dahulu. Bahan baku yang digunakan untuk membuat sosis adalah daging dan premix.
Bahan baku daging disimpan dalam chill room (ruangan pendingin). Chill room
memiliki suhu 0C-5C. Suhu dalam chill room dibuat rendah dengan tujuan untuk
menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperpanjang umur simpan daging
tersebut. Namun, bila suhu chill room melebihi 5C maka pertumbuhan mikroba
pembusuk akan berjalan sangat cepat. Suhu merupakan salah satu faktor pendukung
terhadap pertumbuhan mikroorganisme. Berdasarkan suhu optimum pertumbuhan,
mikroorganisme secara umum dibedakan atas mikroorganisme psikrofil, psikotrop,
mesofil, termofil, dan hipertermofil. Bakteri psikrofil hidup pada kisaran suhu 0-20 0C
dan. Bakteri psikotrop dapat tumbuh pada suhu 0-35 0C. Bakteri mesofil dapat tumbuh
pada suhu 20-45C dan bakteri termofil tumbuh pada suhu 45-65 0C. Bakteri
hipertermofil hidup pada suhu pada suhu di atas 90 0C dan maksimal pada suhu 1000C,
namun pada beberapa bakteri dapat hidup pada suhu 80-113 0C (Sanita Suriani et. al,
2013).
 13

Raw material daging yang digunakan untuk produksi sosis dan chicken nugget
(further). Daging tersebut disimpan dalam ruangan pendingin chill room. Sistem First
In First Out (FIFO) digunakan untuk penggunaan raw material. Sistem FIFO memiliki
arti bahwa bahan yang datang terlebih dahulu harus digunakan terlebih dahulu pula.
Penggunaan sistem tersebut bertujuan untuk memastikan bahwa bahan dan barang yang
disimpan mengalami alur perputaran yang benar, sehingga .perlu dilakukan proses
pelabelan dan pencatatan dengan benar.
Daging ayam dan daging sapi merupakan bahan baku yang digunakan untuk
membuat sosis di PT SO GOOD FOOD. Kandungan gizi daging yang lengkap
menyebabkan daging menjadi salah satu media pertumbuhan yang baik bagi
mikroorganisme. Daging merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak.
Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu suhu penyimpanan,
waktu, ketersediaan oksigen dan kandungan air pada daging. Penyebab kerusakan
daging tersebut dapat terjadi karena adanya benturan fisik, perubahan kimia, serta
adanya aktivitas mikroba. Kerusakan daging tersebut memberikan beberapa dampak
negatif terhadap kenampakan fisik daging antara lain timbulnya lendir, terjadi
perubahan warna, perubahan bau, perubahan rasa dan ketengikan yang disebabkan oleh
oksidasi lemak daging. Berdasarkan teori Kusmajadi (2006), kompoisi kimia daging
ayam terdiri atas protein (18,6%), lemak (15,06%), air (65,95%), abu (0,79%).
Kandungan nilai gizi pada daging ayam per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Kandungan gizi daging ayam

Komposisi Jumlah
Protein (g) 18,2
Lemak (g) 25
Kalsium (mg) 15
Fosfor (mg) 200
Besi (mg) 1,5
Vitamin B1 (mg) 0,08
Air (g) 55,9
Kalori (kkal) 302
Sumber : Ditjenak (2009)
 Bahan baku daging digiling terlebih dahulu menggunakan mesin grinder dan
selanjutnya ditimbang sesuai formulasi. Proses penggilingan daging bertujuan untuk
memperkecil ukuran daging dan menyeragamkan ukuran daging sehingga mudah proses
pembentukan pencampuran. Sosis yang proses produksinya menggunakan daging halus
dengan penambahan minyak dalam proses produksinya hingga terbentuk emulsi disebut
sosis emulsi. Sosis emulsi merupakan jenis sosis yang diproduksi oleh PT SO GOOD
FOOD karena proses produksinya dengan cara menggiling daging hingga halus sehingga
dapat menghasilkan emulsi pada saat proses emulsifikasi.

Untuk bahan pendukung lain seperti tepung, seasoning maupun bahan pendukung
lainnya yang didapatkan dari supplier selanjutnya disimpan dalam gudang seasoning.
Petugas yang bekerja di gudang seasoning terdapat satu orang checker dan dibantu
orang helper. Penyimpanan bahan seasoning bertujuan untuk mencegah adanya
kontaminasi silang antara bahan raw material dan bahan pendukung proses produksi.

Bahan–bahan yang digunakan oleh perusahaan ini telah mendapat sertifikat

“HALAL” yang menyatakan bahwa bahan–bahan yang digunakan untuk memproduksi
sosis aman dan halal untuk dikonsumsi. Bahan–bahan yang masuk selain memiliki
sertifikat, harus dikontrol juga oleh QC agar menjamin bahan tersebut aman dan sesuai
standar sebelum digunakan untuk produksi. Penerapan sistem FIFO juga berlaku bagi
bahan–bahan pendukung produksi seperti tepung, premix dan seasoning. Bumbu dan
tepung yang disimpan termasuk ke dalam jenis dry ingridients. Bahan–bahan dry
ingridients disimpan dalam ruangan dengan kondisi kering. Jika bahan–bahan tersebut
disimpan dalam ruangan yang lembab maka akan cepat mengalami kerusakan.

Sedangkan bawang merah dan bawang putih dikelompokkan pada jenis semidry
ingridients. Bawang putih disimpan dalam ruang weight area yang bersuhu 0C-10C,
penyimpanan pada suhu rendah tersebut bertujuan untuk mencegah pembusukan.
Bawang merah tidak disimpan dalam ruang weight area tetapi disimpan dalam ruang
vegetable hal itu dikarenakan bawang merah cepat mengalami pertunasan apabila
disimpan dalam suhu rendah. Tujuan dari penambahan bawang putih pada proses
pencampuran adonan adalah untuk menghilangkan aroma amis yang ditimbulkan
oleh daging dan juga berfungsi untuk menambah cita rasa. Selain itu, senyawa alicin
pada bawang putih dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan khamir (Hendra,
2017).
Pada saat melaksanakan meat preparation, hal pertama yang harus
diperhatikan adalah suhu ruang. Suhu pada saat proses produksi idealnya adalah
15C-22C, suhu rendah berfungsi untuk mencegah adanya resiko kontaminasi yang
timbul. Meat Preparation diawali dengan tahap penggilingan daging dengan
menggunakan mesin grinder sesuai dengan formulasi. Daging yang telah digiling
halus kemudian disortasi. Tujuan dari proses sortasi adalah untuk mencegah
masuknya barang-barang asing ke dalam daging sebelum di proses selanjutnya.
Daging yang telah disortir dan untuk proses selanjutnya yaitu mixing. Pencampuran
atau mixing bertujuan untuk mengurangi ketidaksamaan kondisi, suhu maupun sifat
lain yang terdapat dalam suatu bahan.
Mixer merupakan proses pencampuran suatu bahan atau lebih dengan
melakukan penambahan satu bahan ke bahan lain sehingga menjadikan bentuknya
seragam. Komponen yang memiliki jumlah dominan disebut fase kontinyu dan
komponen yang memiliki jumlah sedikit atau terbatas disebut fase dispersi. Salah
satu hal yang dapat mempengaruhi proses mixing adalah waktu pencampuran.
Penambahan lemak yang terlalu banyak dapat menyebabkan tekstur sosis menjadi
keriput, sedangkan penambahan lemak yang terlalu sedikit dapat menyebabkan
produk sosis kering dan keras. Waktu pencampuran harus diperhatikan karena
apabila waktu yang digunakan relatif singkat maka bahan tidak dapat tercampur rata
sebaliknya bila waktu terlalu lama maka suhu bahan akan meningkat dan tekstur
bahan semakin lembek untuk masuk ke tahapan selanjutnya.
Bahan baku daging, tepung dicampurkan ke dalam mesin mixing. Pada saat
proses mixing, terdapat penambahan air dan water ice. Water ice yang digunakan
diproduksi sendiri. Penambahan air berpengaruh terhadap tekstur sosis, apabila
jumlah air yang ditambahakan terlalu banyak maka tekstur sosis akan terlalu lunak
(Pinta Rahma, 2017). Dengan penambahan water ice, suhu dapat dipertahankan tetap
rendah sehingga protein daging tidak terdenaturasi, proses denaturasi tersebut
disebabkan oleh adanya gerakan mesin penggiling dan ekstraksi protein berjalan
dengan baik.
Selain memperhatikan waktu, hal lain yang harus diperhatikan pada proses
mixing adalah urutan dalam memasukkan bahan. Minyak tidak boleh dicampurkan
bersama dengan air karena minyak dan air tidak dapat bercampur. Jika tercampur
akan mengakibatkan hasil produk matang terdapat gelembung minyak. Pada waktu
proses mixing juga harus diperhatikan viskositas adonannya. Jika viskositasnya
terlalu tinggi maka akan berdampak pada putusnya casing pada proses stuffing.
Sedangkan adonan yang memiliki viskositas rendah berdampak pada proses
pengemasan vakum yaitu pada saat produk dikemas casing akan pecah. Bahan-bahan
yang telah melalui proses mixing ditampung dalam hopper. Suhu tidak boleh terlalu
tinggi karena dapat menyebabkan hasil akhir produk yang tidak standar yaitu produk
akan matang terlebih dahulu sebelum proses pemasakan.
4.2 FILLING
Adalah proses pengisian pasta sauage/frankutter ke dalam selongsong berupa
collagen atau cellulose dengan menggnakan mesin filling. Proses ini dilakukan
setelah raw material dari produk frankfutter di campur hingga merata sehingga
menghasilkan adonan yang dapat dijadikan sausage/frankfutter.
Dari mesin filling, adonan yang diisi ke dalam selongsong akan digantung pada
penggantung khusus sebelum dilanjutkan ke proses pemasakan. Pada proses ini
mesin akan menghasilkan variasi berat dari frankfutter tersebut. Sehingga pada tahap
ini dapat dilakukan analisis kuliatas dari berat frankfutter yang dihasilkan.
Dari hasil pencatatan pada tanggal 08 November 2019 sampai 13 November
2019, di peroleh hasil pencatatn berat per potong dari proses fiilling produk So nice
sedaap fankfutter sebanyak 200 data. Berikut adalah data proses filling yang di
peroleh :
 Tabel 5. Hasil Data Filling

Dari data tabel di atas penulis mendapatakan dari data yang paling kecil yakni
24,10 dan yang paling besar yakni 28,94 dan nilai yang frekuensi paling banyak
yakni 26,10 dan 26,80 sebanyak 5 kali. Data yang muncul tidak semua masuk
dalam standar berat yang telah di tetapkan oleh perusahaan yakni dengan nilai
minimum 26,0 dan nilai maximal 27,0 dari tabel tersebut penulis membuat analisa
penyebab terjadinya data dengan nilai beragam. Dari 200 data tersebut penulis
membuat grafik statitical Process Control (SPC)
Statistik adalah seni pengambilan keputusan tentang suatu proses atau
populasi berdasarkan suatu analisis informasi yang terkandung didalam suatu
sampel dari populasi itu. Metode statistik memainkan peranan penting dalam
jaminan kualitas. Metode statistik itu memberikan cara – cara pokok dalam
pengambilan sampel produk, pengujian serta evaluasinya dan informasi didalam
data itu digunakan untuk mengendalikan dan meningkatkan proses pembuatan.
Lagipula statistik adalah bahasa yang digunakan oleh insinyur pengembangan,
pembuatan, pengusahaan, manajemen, dan komponen – komponen fungsional
bisnis yang lain untuk berkomunikasi tentang kualitas.(Montgomery, 1993).
Grafik statistik dapat di lihat pada gambar berikut :
Gambar 16. Hasil Statistik pengolahan data
4.3 Analisa akar penyebab

Langkah berikutnya dilakukan analisis akar penyebab dengan

menggunakan sembungan saran dari penulis. Sumbang saran dan brainstroming
dilakukan untuk mengetahui berbagai faktor penyebab masalah berat sebelum
proses pemasakan terjadi berat yang kurang dan lebih dari standar perusahaan.
Salah satu cara untuk memudahkan analisis akar penyebab dari brainstorming
tersebut adalah dengan memplotkan kedalam diagram fish bone. Kaoru Ishikawa,
seorang ahli pengendalian kualitas dari Jepang, sebagai satu dari tujuh alat
kualitas dasar (7 basic quality tools). Diagram fishbone digunakan ketika kita
ingin mengidentifikasi kemungkinan penyebab masalah dan terutama ketika
sebuah team cenderung jatuh berpikir pada rutinitas (Tague, 2005). Diagram dapat
di lihat pada tabel :

Gambar 17. Fishbone

Secara umum faktor-faktor yang berpeluang memiliki pengaruh yaitu manusia,

metode, mesin, material, dan lingkungan. Pada langkah ini, penulis melakukan
survey lapangan selain itu penulis juga melakukan wawancara dengan operator,
leader, dan supervisior untuk mencari kemungkuninan penyebab perbedaan berat
sosis sebelum proses pemasakan. Setelah di lakukan brainstroming didapatkan
beberapa kemungkinan penyebab masalah seperti kedisipilnan operator, mesin
yang tidak optimal, perbedaan skill setiap operator, isi adonan di stuffing block
tidak stabil, berat metering pump yang berkurang, berat head and tail yang
berbeda. Faktor-faktor tersebut kemudian dikelompokan menjadi tiga yaitu faktor
manusia, metode, mesin.

4.4 Analisa sebab akibat

Analisis sebab akibat terhadap akar penyebab dilakukan dengan why-why
analysis serta verifikasi faktor penyebab melalui wawancara dan observasi lapang.
Why-why analysis  adalah teknik tanya-jawab sederhana untuk menyelidiki
hubungan sebab akibat yang menjadi akar dari suatu permasalahan. (Olivier Serrat,

2009). Teknik ini adalah praktik bertanya, mengapa sebanyak lima kali, mengapa
sebuah masalah teknis terjadi dalam upaya menentukan akar penyebab  dari suatu
kerusakan atau masalah. (Wang, John X., 2008). Metode ini digunakan bersama
diagram tulang ikan dan menggunakan teknik bertanya mengapa (why) dan di
ulang beberapa kali sampai menemukan akar msalahnya. Hasil analisis dapat di
lihat pada tabel berikut:
 Tabel 6. Data analisa sebab - akibat

4.4.1 Manusia

Pada faktor manusia terdapat peluang yang menyebabkan berat

produk yang berbeda sebelum pemasakan yakni cara mengikat head and tail
yang tidak selalu sama panjangnya sehingga menyebabkan kepadatan produk
di head and tail berbeda. Operator mengikat ujung dari sosis menggunakan
feeling sehingga jika ujung head and tail casing penuh dengan adonan maka
operator akan membuang sedikit adonan sehingga operator dapat mengikat
produk dari sini terindentifikasi bahwa berat head and tail berbeda karena
berat adonan head and tail akan berbeda karena proses pengurangan adonan
tersebut tidak selalu sama. Selain itu kekecangan mengikat produk juga tidak
selalu sama menyebabkan kepadatan produk tidak stabil. Banyaknya
pengalaman operator juga mempengaruhi cara mengikat head and tail,
pengalaman operator tersebut akan mengakibatkan feeling operator tidak lagi
di gunakan karena sudah mengetahui atau terlatih dalam menentukan cara
mengikat head and tail tersebut
 4.4.2 Material
Salah satu material yang di gunakan yakni air es, air es Menurut
Sitindaon (2007), dalam pembuatan sosis, jumlah air yang di butuhkan dalam
pembuatan sosis sebesar 20-30% dari berat daging . pada umumnya air yang
di tambahkan dalam bentuk es berytujuan untuk melarutkan garam dan
mendistribusikan secara merata ke seluruh bagian masa daging, memudahkan
pembentukan emulsi, membantu pembentukan emulsi, mempertahankan suhu
daging agar tetep rendah selama penggilingan dan pembentukan adonan. Jika
suhu daging lebih dari 15-20°C dapat merusak emulsi, maka suhu daging atau
adonan haru dipertahankan.

Selain dari faktor air es terdapat kekentalan emulsi yang berbeda, karena
kekentalan emulsi yang berbeda menyebabkan berat dari adonan tidak stabil

4.4.3 Mesin

4.5 Merencanakan perbaikan

Rencana perbaikan dilakukan dengan menggunakan metode 5W-1H (What,

Why, Where, When, Who, How) apa permasalahannya, mengapa masalah itu
muncul, kapan akan dilaksanakan, dimana dilakukan perbaikan, siapa
penanggungjawab perbaikan dan bagaimana cara melakukannya
Tabel 7. Data recana perbaikan
 BAB V
KESIMPULAN

5.1 KESIMPULAN

5.2 SARAN
 DAFTAR PUSTAKA

Ardwolf Pestkare. 2016. Rodent monitorign station. Available from

http;//aardwolfpestkare.com/pest-problems/14-archives/15-services.

Alibaba. 2015. Pallet. Available

from http//m.indonesia.alibaba.com/pdetail/used-Euro-
price-plastic-pallet-for- 60067327381.html?hasredireected=y.

Alibaba 2015. Trolley/sausage sticks. Available from

https://www.alibaba.com/product-detail/Stainless-steel-sausage-trolley-for-
smokehouse_60118640839.html

Bali, A.,Das.S.K.,Khan,A.,Patra,D.,Biswas,S.And Bhattacharyya, D.2011.A

comparative study on the antioxidant and antimicrobial properties of garlic
and coriander on chicken sausage. Internasional Journal of Meat Science 1

Badan Standarisasi Nasional. 1995.SNI 01-3820-1995: Sosis daging

https://dokumen.tips/documents/sni-01-3820-1995-sosis-daging.html.

Brite 2013. All rounder crate. Available from

http://www.brightbrothers.co.in/products.php?id=3.

Brown, A.2010. “Understending food: principles & Preparation” 4th ed.

Cengage Learning, Wadsworth.

Chairita, H.L., Santoso, J. dan Santoso, 2009. Karakteristik bakso ikan dari
campuran surimi ikan layaing (Decapterus sp.) dan ikan kakap merah
(Lutjanus sp.) pada penyimpanan suhu dingin. Jurnal Pengolahan Hasil
Perikanan Indonesia 12 (1): 46-58.

Chee Yuan, G. 2008. Cross-linking of soy protein isolate using microbial

transglutamise followed by robise-induced maillard reaction. Thesis
Universitas Sains Malaysia.

ChenGuan. 2016. Air blast freezer & shock freezer. From

http://www.syfeezer.com/.
Clark, S., Jung, S. and Lamsal, B. 2014 “Food Prosessing Principles and
Applicarions” 2ad ed. Jhon Willy & Sons, Ltd, USA.

Crown. 2016. Counterbalance forklift. Available from

http://www.crown.com/conten/en-uk/forklifts.html.

Cuptapun, Y., Hengsawadi, D., Mesomya, W. dan Charunuch, C. 2013.

Calcium bioavailability of textured vegetable protein fortified with calcium
Kasetsart Journal (Nat.Sci.)

Effendi. 2007. Analisis kesenjangan sistem manajemen mutu dan keamanan

pangan di PT. Indesso Aroma dengan ISO 22000: model produk eksterak the
hijau. Tesis Sekolah Pascasarjana IPB, Bogor.

Hebei Yuanchang Food Mechanism & Tecnolog Co., Ltd. 2016. Aotomatic
sausage stuffer and sausage linker machine. From
http://ycfoodmachine.en.made-in-china.com/product /VMjEdZYPMepC/
China-Automatic-Sausage-Stuffer-and-sausage-linker-Machine.html.

Karipidis,P., Athanassiadis,K.,Aggelopoulos,S., and Giompliakis, E. 2009.

Enterprises. Food Control 20 (2).

Kelana,H.P.2009. Kajian sistem manajemen terpadu (ISO 9001:2000 dan ISO

22000:205) di perusahaan gula rafinasi melalui magang di perusahaan jasa
konsultan, Premysis Consulting, Jakarta. Skripsi institute Pertanian Bogor.

Khaira,A.W., Afrisnti,L.H. dan Supli Effendi. 2013. Pendugaan umur simpan

daging ayam asap pada suhu penyimpanan berbeda dengan metode
Arrhenius. Jurnal Penelitian Fakulta Teknik Universitas Pasundan, Bandung.