KATA PENGANTAR

Dengan menyebut Allah Yang Maha Pengasih Lagi Maha Penyayang, segala puji
syukur atas kehadirat-Nya, dan segala rahmat yang telah dilimpahkan kepada saya sehingga
penyusunan Makalah Bioteknologi ini dapat diselesaikan atas bantuan serta bimbingan dari
berbagai pihak.

Menyadari bahwa kemampuan yang dimiliki sangatlah terbatas, maka wajar apabila
tugas ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, saya merasa berharap ada kritik dan
saran-saran yang membangun demi kesempurnaan tugas ini.

Pangkajene, 08 Februari 2018

Penyusun

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.... i

DAFTAR ISI.... ii

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang...1

2.1 Tujuan....1

BAB 2 PEMBAHASAN

A. Fermentasi....2
B. Roti...3

BAB 3 PENUTUP

Kesimpulan....7

DAFTAR PUSTAKA....8

ii
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bioteknologi adalah ilmu terapan biologi yang melibatkan disiplin ilmu
mikrobiologi, biokimia dan rekayasa genetika untuk menghasilkan suatu produk dan
jasa.  Pengertian produk dan jasa meliputi produk industri pangan, minuman, obat,
senyawa kimia, pengolahan limbah, peniadaan pengaruh logam dan lain-lain. 
Teknik yang diterapkan diharapkan dapat bersifat ekonomis, lebih sedikit dalam
penggunaan energi, lebih aman, sedikit residu dan tidak beracun.  Macam-macam teknik
pada Bioteknolgi yaitu, DNA rekombinan, fusi sel, protein sel tunggal, kultur jaringan,
inseminasi buatan, kloning dan fermentasi.
Munculnya suatu ilmu terapan tersebut salah satunya berguna adalam mengatasi
masalah pangan.  Teknik fermentasi merupakan teknik yang paling sering digunakan
dalam berbagai pengaplikasian untuk menghasilkan produk-produk pangan.  Dengan agen
biologi berupa jamur atau bakteri proses fermentasi dapat menciptakan bermacam
terobosan baru dibidang pangan. 

2.1 Tujuan
 Mengetahui salah satu bentuk aplikasi dari Bioteknologi.
 Mempraktikkan proses fermentasi dalam pembuatan roti.
 Mengaplikasikan ilmu terapan Bioteknolgi dalam bidang pangan.
 Mengamati dan menjelaskan proses fermentasi dalam pembuatan roti.

1
 BAB 2

PEMBAHASAN

A. Fermentasi
Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan
produk yang dikehendaki.Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah
bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi
adalah Acetobacter xylinum pada pembuatan nata decoco, Acetobacter aceti pada
pembuatan asam asetat. Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces
cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada
pembuatan tempe, Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya.
Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur
tunggal ataupun kultur campuran.
Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi
tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan. Salah satu
contoh produk pangan yang dihasilkan dengan fermentasi alami adalah gatot dan growol
yang dibuat dari singkong. Tape merupakan produk fermentasi tradisional yang
diinokulasi dengan kultur campuran dengan jumlah dan jenis yang tidak diketahui
sehingga hasilnya sering tidak stabil. Ragi tape yang bagus harus dikembangkan dari
kultur murni.
Kultur murni adalah mikroorganisme yang akan digunakan dalam fermentasi dengan
sifat dan karaktersitik yang diketahui dengan pasti sehingga produk yang dihasilkan
memiliki stabilitas kualitas yang jelas. Dalam proses fermentasi kultur murni dapat
digunakan secara tunggal ataupun secara campuran. Contoh penggunaan kultur murni
tunggal  pada fermentasi kecap, yang menggunakan Aspergillus oryzae pada saat
fermentasi kapang dan saat fermentasi garam digunakan bakteri Pediococcus sp dan
khamir Saccharomyces rouxii.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan
yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan
minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang
keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai
bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya.
Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot.

2
 Fermentasi ada tiga, yaitu :

1. Fermentasi alcohol
Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi
etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan
yaitu Saccharomyces cerevisiae  (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman
keras. Reaksi Kimia:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

2. Fermentasi asam laktat

Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau
manusia, ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat. Di
dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Laktat yang
terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri, namun
secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat.

3. Fermentasi asam cuka

Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob.
fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan substrat
etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh
fermentasi alkohol 

B. Roti
Pengertian roti adalah proses tepung terigu yang difermentasikan dengan ragi roti
(Saccharomyces cerevisiae), air dan atau tanpa penambahan makanan lain yang
dipanggang kedalam adonan, Kemudian ditambahkan gula, garam, susu atau susu bubuk,
lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelezat seperti cokelat, keju, kismis dan lain-lain
(Haryono,1992).
Manfaat roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi, beta karoten, thiamin (vit
B1), riboflavin (vit B2), niasin, serta sejumlahmineral berupa zat besi, iodium, kalsium
dan sebagainya. Roti juga diperkaya dengan asam amino tertentu untuk meningkatkan
mutu protein bagi tubuh.

a. Bahan Baku Pembuatan Roti

1. Tepung Terigu, merupakan hasil olahan dari gandum, jenis bahan baku yang paling
ideal untuk pembuatan roti, tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti
adalah tepung yang mempunyai kualitas baik, karena tepung terigu mampu menyerap
air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki

3
 elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus, tekstur lembut,
volume besar serta mengandung protein paling tinggi yaitu berkisar antara 8%-14%.
Didalam tepung terigu terdapat senyawa yang dinamakan gluten.Hal ini yang
membedakan tepung terigu dengan tepung tepung lainnya.

2. Margarin, pada umumnya dibuat dari minyak nabati. Margarin merupakan emulsi yang
terdiri atas lemak nabati, air dan garam. Margarin memberi cita rasa gurih, mengurangi
remah roti,mempermudah pemotongan, serta dapat memperlunak kulit roti,
berfungsiuntuk memperpanjang daya simpan, memperkeras tekstur agar tidakmeleleh
pada suhu kamar, dan mempertinggi titik didih untuk memenuhitujuan pengovenan.

3. Air,  merupakan komponen penting dalam bahan baku pembuatan rotibakery, karena

air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasamakanan, kandungan air
dalam bahan makanan roti ikut menentukanacceptability, kesegaran, dan daya tahan
bahan, kandungan air padaproduk roti di tentukan pada saat penggolahan dimulai
penggadonan, airsangat menentukan pada pengolahan makanan roti, tanpa air
pengolahanmakanan tidak dapat berlangsung, Air pada proses penggolahan juga dapat
berfungsi sebagaipenghantar panas dan pelarut dan sebagai media reaksi antara
glutendengan karbohidrat, 

4. Ragi, adalah bahan penggembang pada adonan yaitu sebagaibahan tambahan pangan

yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue,menambah volume pada adonan, dan
pada saat adonan dipanggang dapatlebih menggembang, jika bahan penggembang
dicampurkan kedalam adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida, gas inilah
yangkemudian terperangkap didalam gluten (komponen protein yang ada dalamtepung
terigu) sehingga adonan menjadi menggembang karena gas yangdihasilkan semakin
lama akan semakin banyak.

5. Telur, adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yangbernilai gizi

tinggi.untuk dunia kuliner, telur berfungsi sebagaipengembang adonan, membentuk
warna, perbaikan rasa, menambah nilaigizi, sebagai pelembut atau pengempuk,
sebagai penambah aroma dan zat gizi.

6. Gula, adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrient lainnya seperti,
lemak, protein, vitamin, dan mineral.  Fungsi gula sebagai makanan ragi, memberi
rasa, mengaturfermentasi, memperpanjang umur roti (shelf life), menambah
kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, memberi daya

4
 pembasahan pada roti dan memberi warna cokelat yang menarik pada kulitkarena
proses maillard atau karamelisasi.

7. Susu, tujuan pemakaian susu dalam pembuatan produk bakery yaitu

untukmemperbaiki gizi karena susu mengandung protein (kasein), gula laktosadan
kalsium, memberikan pengaruh terhadap warna kulit (terjadipencoklatan protein dan
gula), digunakan untuk mengoles permukaan roti,memperkuat gluten karena
kandungan kalsium, menghasilkan kulit yang enak dan crispy serta bau aromatik.

b. Metode Kerja
 Alat dan Bahan

Alat:
 Baskom
 Mangkok
 Timbangan
 Oven
 Loyang
  Sendok, garpu
 Pisau

Bahan adonan roti:

 1000 gr tepung terigu

 22 gr ragi instan
 2 sdm susu cair
 200 gr mentega
 3 buah kuning telur
 1 sdm garam
 200 gr gula pasir
 200 cc air

 Bahan pengisi roti:

 5 buah sosis sapi
 5 sdm selai stroberi
 20 gr keju
 50 gr coklat meses

5
 Prosedur Kerja
1. Siapkan dan takar semua alat dan bahan yang diperlukan.
2. Tuang seluruh bahan adonan ke dalam baskom, secara perlahan.
3. Aduk dan campurkan seluruh bahan perlahan, hingga adonan tercampur, rekat dan
menjadi kalis.  Kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk
permukaan film pada adonan. Tanda-tanda adonan roti telah kalis adalah jika
adonan tidak lagi menempel di wadah atau di tangan atau saat adonan dilebarkan,
akant erbentuk lapisan tipis yang elastis. 
4. Kemudian, diamkan adonan.  Proses fermentasi oleh ragi pun dimulai.  Tutup
adonan yang telah kalis dengan kain basah sehingga kelembapannya terjaga, ± 45
menit.
5. Setelah proses peragian usai, dilanjutkan dengan pembentukan adonan.  Bagi
adonan sesuai selera.
6. Bentuk adonan dengan memberi isi sesuai keinginan.  Olesi bagian luar adonan
yang telah dibentuk dengan kuning telur.  Diamkan adonan ± 10 menit.
7. Olesi loyang panggangan dengan mentega, letakkan roti yang siap dipanggang
pada loyang.
8. Panggang roti dengan suhu 26 °C-100 °C selama ± 45-60 menit.

6
 BAB 3

PENUTUP

Kesimpulan

 Bioteknologi merupakan ilmu terapan yang bertujuan untuk menghasilkan barang dan
jasa.
 Fermentasi adalah teknik bioteknologi dengan agen biologi berupa jamur, bakteri yang
mengubah senyawa-senyawa secara katabolisme, dengan proses anaerob.
 Salah satu produk hasil bioteknologi dengan mengguanakn proses fermentasi adalah
pembuatan roti. 
  Agen biologi dalam pembuatan roti adalah khamir/ragi Saccharomyces cereviceae .

7
 DAFTAR PUSTAKA

http://alexschemistry.blogspot.com/2012/09/makalah-fermenrasi-roti.html

Kusumawati, Rohana dkk. 2012. Biologi kelas XII. Intan Pariwara: Klaten.

Anonim. 2012. Modul Belajar PPLS PTN IPA. Nurul Fikri: Jakarta.