LAPORAN AKHIR

PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

Modified Cassava Flour (MOCAF) SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI

TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN MIE BASAH

BIDANG KEGIATAN
PKM GAGASAN TERTULIS

Diusulkan oleh:

Ni Made Galuh Nadila (05031381823055)

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

PALEMBANG

2020

i Universitas Sriwijaya
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa (TYME) atas limpahan rahmat
dan karunia-Nya sehingga karya “tulis Peranan Modified Cassava Flour
(MOCAF) Sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu Pada Proses Pembuatan
Mie Basah”. Karya Tulis ini kami susun dalam rangka kepedulian kami terhadap
ketahanan dan diversifikasi pangan Indonesia.

Tema yang kami usung mengenai tepung MOCAF ini menjadi wacana
baru yang prospektif dikembangkan di bumi pertiwi Indonesia untuk dijadikan
alternatif bahan baku mie selain tepung terigu. Fakta ini menandakan bahwa
bangsa ini belum mampu mencukupi kebutuhan gandumnya sendiri sehingga
sangat bergantung pada impor gandum dari negara lain. Hal ini sangatlah
disayangkan mengingat bangsa ini memiliki kekayaan alam melimpah yang dapat
dimanfaatkan menjadi bahan baku produk pangan.

Dalam pendalaman materi kami mendapatkan bimbingan, arahan, koreksi,

saran, untuk itu kami ucapkan terimakasih

Dengan di tuliskan karya tulis ini terselesaikan, semoga karya tulis ilmiah
ini bermanfaat.

Palembang, Maret 2020

Penulis

ii Universitas Sriwijaya
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL..............................................................................................i
HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................................ii
KATA PENGANTAR...............................................................................................iii
PENDAHULUAN......................................................................................................
Latar Belakang.................................................................................................1
Tujuan..............................................................................................................1
TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................................
Air....................................................................................................................2
Garam...............................................................................................................3
Telur.................................................................................................................3
Tepung Terigu..................................................................................................4
Modified cassava flour (Mocaf)......................................................................4
Sodium Tripolyphosphate (STTP)...................................................................5
Karakteristik Mie.............................................................................................5
DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................................6
KESIMPULAN..........................................................................................................7

iii Universitas Sriwijaya

 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Mie merupakan salah satu produk yang banyak digemari oleh masyarakat
Indonesia. Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan mie adalah tepung
terigu. Sedangkan Indonesia tidak bisa memproduksi sendiri gandum sebagai
penghasil tepung terigu, karena iklim yang kurang cocok. Pada saat ini pola
kehidupan masyarakat semakin modern. Banyak masyarakat yang beralih untuk
memilih makanan cepat saji yaitu salah satunya adalah mie. Mie merupakan
produk makanan yang dibuat dari tepung gandum atau tepung terigu dengan atau
tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan yang diizinkan,
berbentuk khas mie yang tidak dikeringkan. Berbagai keunggulan yang dimiliki
mie terutama dalam hal rasa, yang memiliki berbagai macam pilihan, tekstur dan
kenampakan yang menarik, harga terjangkau, praktis dalam pengolahannya, serta
memiliki kandungan gizi yang cukup baik. Mampu membuat masyarakat banyak
beralih pada mie sebagai pengganti nasi untuk konsumsi setiap harinya
(Ritantiyah, 2010).
Tingginya peningkatan konsumsi akan kebutuhan mie meningkatkan pula
kebutuhan volume impor gandum sebagai bahan utama dalam pembuatan tepung
terigu yang merupakan baku baku yang penting dalam pembuatan mie. Sebagai
alternatifnya dapat digunakan beberapa tepung komposit yaitu proporsi antara
tepung terigu dengan tepung mocaf. Tepung mocaf (Modified Cassava Flour) dari
bahan baku singkong dapat digunakan sebagai alternatif pengganti ketergantungan
terhadap tepung terigu. MOCAF dapat mensubstitusi tepung terigu hingga tingkat
subtitusi 15% pada produk mie bermutu tinggi dan hingga 25% untuk mie
bermutu rendah. Tepung terigu maupun MOCAF memiliki karakteristik yang
berbeda jika dibandingkan, oleh sebab itu perlu dilakukan perubahan karakteristik
tepung jika diolah menjadi mie. Dengan adanya kandungan amilosa dan
amilopektin pada tepung komposit (terigu dan MOCAF) diharapkan dapat
menghasilkan sifat fisik mie yang sesuai standar dan menghasilkan tekstur yang di
inginkan (Ritantiyah, 2010).

1 Universitas Sriwijaya
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan mie ini adalah :
1. Untuk mengetahui proses pembuatan mie.
2. Untuk mengetahui pengaruh jenis tepung terhadap kualitas mie yang
dihasilkan.

2 Universitas Sriwijaya
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Air
Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat,
melarutkan garam dan membentuk sifat kenyal. Pati dan gluten akan mengembang
dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6 – 9, hal
ini diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk
pasta yang baik. Penambahan air yang terlalu sedikit akan membuat adonan sulit
dicetak. Sedangkan penambahan air yang terlalu banyak akan menyebabkan
adonan mie lengket. Air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan air
minum, yaitu tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa (Astawan, 2006). Air
juga digunakan untuk merebus mie mentah dalam pembuatan mie basah. Pada
proses perebusan akan terjadi glatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dapat
meningkatkan kekenyalan mie (Ratnawati, 2003).

2.2 Garam
Garam alkali memiliki peranan yang sangat dalam pembuatan mie. Garam
alkali yang biasa digunakan dalam produk mie adalah natrium karbonat (Na2CO3),
kalium karbonat (K2CO3) dan kalium polifosfat (KH2PO4). Garam alkali ini dapat
ditambahkan masing-masing atau kombinasi dari 2-3 alkali. Fungsi masing-
masing bahan alkali tersebut berbeda-beda. Natrium karbonat berfungsi untuk
meningkatkan kehalusan dan tekstur mie. Kalium karbonat berfungsi untuk
meningkatkan sifat kekenyalan mie dan KH2PO4 untuk meningkatkan elastisitas
dan fleksibilitas mie (Puspasari, 2007). Menurut (Suyanti, 2010) fungsi
penambahan garam alkali pada pembuatan mie adalah menguatkan struktur gluten
sehingga menjadi mie yang lentur, mengubah sifat mie pati tepung terigu sehingga
mie menjadi lebih kenyal dan mengubah sifat zat warna (pigmen) dalam terigu
sehingga lebih cerah. Semakin besar garam alkali yang digunakan, mie semakin
keras dan kenyal. Namun penggunaan yang berlebihan akan menyebabkan bau
yang tidak sedap pada mie yang dihasilkan Batas maksimum garam alkali yang
ditambahkan pada pembuatan mie adalah 1% dari total pemakaian tepung terigu
yang digunakan.

3 Universitas Sriwijaya
2.3 Telur
Penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein mie dan
menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah putus. Putih telur
berfungsi untuk mencegah kekeruhan mie pada proses pemasakan. Kuning telur
digunakan sebagai pengemulsi, lechitin juga dapat mempercepat hidrasi air pada
tepung dan mengembangkan adonan (Astawan, 1999).

2.4 Tepung Terigu

Tepung terigu diperoleh dari tepung gandum (Triticum vulgare) yang
digiling. Tepung terigu yang digunakan sebaiknya mengandung gluten 8-12%.
Tepung terigu ini tergolong medium hard flour dikenal sebagai Segitiga Biru atau
Gunung Bromo. Gluten adalah protein yang terdapat pada terigu. Gluten bersifat
elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur mie yang
dihasilkan (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

2.5 Modified Cassava Flour (Mocaf)

Modified Cassava Flour (Mocaf) merupakan produk turunan dari tepung
ubi kayu yang menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi
dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi
tepung ubi kayu ini (Subagio, 2007). Mikroba yang tumbuh menyebabkan
perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas,
kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut.

2.6 Sodium Tripolyphosphate (STTP)

Sodium Tripolyphosphate merupakan senyawa polifosfat dari natrium
dengan rumus Na5P3O10. STPP berbentuk bubuk atau granula berwarna putih
dan tidak berbau. Kelarutan STPP dalam air sebesar 14.50 gr per 100 ml pada
suhu 25oC (larutan 1%) (Jatmiko, dan Teti, 2014). STTP dapat mempengaruhi
kekenyalan dan kelenturan mie. STTP memiliki sifat dapat mempengaruhi
terbentuknya gluten pada mie, sehingga sangat berpengaruh terhadap tekstur mie
yang dihasilkan, dimana tekstur mie akan menjadi lebih liat. Selain itu STPP juga
dapat mengikat air sehingga dapat menurunkan aktivitas air sehingga kerusakan
karena faktor mikroba dapat dicegah (Setiavani, 2010)

4 Universitas Sriwijaya
2.7 Karakteristik Mie
Mie merupakan salah satu jenis makanan yang paling populer di Asia
khususnya Asia Timur dan Asia Tenggara. Menurut legenda, mie pertama kali
dibuat dan diproduksi oleh Cina kira-kira 2000 tahun yang lalu di bawah
kekuasaan dinasti Han. Dari Cina, mie berkembang dan menyebar ke Jepang,
Korea, Taiwan, Indochina dan Asia Tenggara, bahkan meluas ke seluruh dunia,
termasuk Amerika Serikat dan daratan Eropa (Kuntaraf, 1984). Mie yang pertama
kali ditemukan oleh bangsa China berbahan baku beras dan tepung kacang-
kacangan (Puspasari, 2007). Menurut Standar Industri Indonesia (SII 2046-90)
yang dimaksud dengan mie merupakan produk makanan yang dibuat dari tepung
gandum atau tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain
dan bahan tambahan yang diizinkan, berbentuk khas mie yang tidak dikeringkan.
Mie merupakan salah satu produk yang banyak disukai oleh semua kalangan
masyarakat. Mie yang disukai masyarakat Indonesia adalah mie dengan warna
kuning, bentuk khas mie yaitu berupa pilinan panjang yang dapat mengembang
sampai batas tertentu dan lenting serta ketika direbus tidak banyak padatan yang
hilang (Setianingrum dan Marsono, 1999). Pada pembuatan mie, tepung terigu
dijadikan adonan tanpa fermentasi oleh ragi, dilebarkan menjadi lembaran tipis,
kemudian diiris panjang-panjang dan dikeringkan. Saat ini pengerjaan pengirisan
ini sudah dilakukan dengan menggunakan alat (Soediatama, 1993). Dalam ilmu
pangan, mie dapat dibedakan menjadi beberapa jenis yaitu mie segar atau mie
mentah, mie basah, mie kering, mie goreng dan mie instan. Beberapa jenis mie
diatas, saat ini telah dikonsumsi sebagai salah satu alternatif pengganti nasi yang
sangat bermanfaat (Astawan, 2004). Mie diklasifikasikan berdasarkan beberapa
hal, diantaranya ukuran diameter produk, bahan baku, cara pengolahan, dan
karakteristik produk akhirnya. Berdasarkan bahan bakunya, terdapat dua macam
mie, yaitu mie yang bahan bakunya berasal dari tepung terutama tepung terigu dan
mie transparan (transparence noodle) dari bahan baku pati, misalnya soun dan
bihun (Puspasari, 2007). Proses pembuatan mie memerlukan berbagai bahan
tambahan yang masing-masing bertujuan, antara lain untuk menambah volume,
nenperbaiki mutu ataupun citrasa serta warna yang di inginka dengan karakteristik
yang di inginkan agar konsumen puas terhadap mie (Mugiarti, 2001).

5 Universitas Sriwijaya
 BAB 3
METODOLOGI PRAKTIKUM

Pembuatan mie basah menggunakan tepung mocaf ini di lakukan di rumah

dengan menggunakan alat dan bahan sederhana dan mudah di dapatkan di pasar
dan di supermaket dekat rumah.

3.1 Alat dan bahan

3.1.1 Alat
1. Baskom
2. Kompor
3. Sendok
4. Serbet
5. Dandang pengukus
6. Loyang
7. Pisau
8. Alat peniris
9. Piring

3.1.2 Bahan
1. Tepung terigu
2. Mocaf
3. STTP
4. Garam
5. Telur 4 sendok yang sudah dikocok
6. Minyak goreng
7. Air
8. Label
9. Timbangan
10. Gilingan

6 Universitas Sriwijaya
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Pembuatan mie basah Ditimbang semua bahan (tepung sagu, tepung
mocaf, garam, dan telur), timbang sesuai dengan perlakuan. Campurkan semua
bahan, kemudian tambahkan air dan bahan tambahan lainnya. Aduk bahan selama
2-10 menit, lakukan hingga adonan menjadi kalis. Setelah adonan kalis, bentuk
adonan menjadi lembaran dengan ketebalan 1.0 mm. Lembaran dibentuk menjadi
mie dengan menggunakan alat pencetak mie atau roll press dengan ketebalan 1.0
mm.

Awalan Mentah

Perlakuan Berat (g) Berat yang Utuh

(g)
P1 ( Terigu) 1 Kg Berat berubah
P2 (Terigu + Mocaf) 1 Kg + ½ Kg Berat bertambah
P3 (Terigu + Mocaf) 1Kg + ½ Kg Berat berubah

Cooking Loss

Perlakuan Berat BG + Air Berat BG + Air

(Awal) (X gram) (Akhir) (Y gram)
P1 ( 1 Kg terigu) Adonan Perlakuan
P2 ( 1 Kg terigu + ½ Kg mocaf) Adonan Perlakuan
P3 ( 1 Kg terigu + ½ Kg mocaf) Adonan Perlakuan

7 Universitas Sriwijaya
4.2 Pembahasan
Pertama-tama bahan baku berupa tepung terigu dan tepung mocaf
ditimbang sesuai dengan perlakuan. Pada kelompok kami menggunakan 3
perlakuan yaitu : Tepung terigu , Terigu, mocaf,telur, air. Setelah itu dilakukan
pengukuran air sebanyak 70 ml dan ditambah 1 gram STTP. Air berfungsi untuk
melarutkan STTP. Sttp berfungsi untuk meningkatkan kekenyalan mie. Kemudian
ditambahkan 2 gram garam. Garam berfungsi untuk mengubah sifat mie pati
tepung terigu sehingga mie menjadi lebih kenyal. Setelah itu bahan-bahan yang
telah dilarutkan tersebut dicampur dengan masing-masing perlakuan (tepung).
Pencampuran secara merata agar homogen. Setelah tercampur rata kemudian
ditmbahkan 4 sendok telur yang berfungsi sebagai emulsifier dan menambah
citarasa mie menjadi lebih gurih dan warnanya menjadi lebih kuning. Setelah itu
adonan diaduk sampai adonan menjadi kalis. Setelah adonan tersebut kalis,
adonan dibentuk lembaran –lembaran untuk mempermudah waktu penggilingan
mie. Setelah terbentuk lembaran, adonan siap dimasukkan ke dalam mesin
penggiling mie. Penggilingan mie pertama dilakukan pada ukuran 1 hingga halus,
lalu dipindah ke ukuran 2 hingga halus , dipindah lagi ukuran 3 dan sampai
ukuran 4 untuk mendapatkan lembaran mie yang benar-benar halus.
Setelah itu dilakukan pengamatan awalan mentah, Cooking Loss. Setelah
adonan telah menjadi kalis dan sudah menjadi lembaran yang tipis kemudian
lembaran yang tipis di potong-potong menjadi bentuk panjang. Setelah mie
dipotong menjadi panjang-panjang kemudian mie di rebus agar mie dapat
mengeluarkan bentuk dan tekstur tang kita inginkan. Pada saat perebusan mie
membutuhkan waktu yang tidak terlalu lama pada saat merebus mie basah
menggunakan tepung mocaf ini pada saat merebus di beri minyak makan agar mie
tidak menggumpal pada saat mie matang. Setelah mie matang dinginkan mie. Mie
basah menggunakan tepung mocaf ini dapat mengganti mie instan dan pembuatan
mie ini mudah dan mie ini lebih sehat dengan bahan-bahan yang di gunakan.
Bahan-bahan yang di gunakan mudah di dapatkan dan mie basah menggunakan
tepung mocaf ini menghasilkan warna agak kekuningan lain dari mie yang di buat
menggunakan tepung terigu lainya.

8 Universitas Sriwijaya
 BAB 5
KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang didapat dari praktikum kali ini adalah :

1. Jenis tepung terigu lebih menghasilkan kualitas yang baik dari pada
penggunaan tepung komposit (berupa tepung terigu + tepung mocaf). Dari
kualitas segi awalan mentah, Cooking Loss, (warna, aroma dan rasa).
2. Mie basah mengandung air, karbohidrat, protein, dan lemak.
3. Dalam perebusan mie basah harus dilakukan sedikit demi sedikit agar
didapatkan mie basah yang bagus.
4. Panambahan minyak goreng dalam perebusan mie berfungsi untuk membuat
mie tidak lengket dan memisah.
5. Mie basah dapat digunakan sebagai pengganti mie instan.

9 Universitas Sriwijaya
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. 1999. Membuat Mie dan Bihun. Jakarta: Penebar Swadaya.

Astawan, M. 2004. Sehat Bersama Aneka Serat Pangan Alami. Jakarta: Tiga
Serangkai.
Astawan, M. 2006. Membuat Mie dan Bihun. Jakarta: Penebar Swadaya.
Jatmiko, G., P, dan Teti, E. 2014. Mie Dari Umbi Kimpul (Xanthosoma
Sagittifolium): Kajian Pustaka Noodles From Cocoyam (Xanthosoma
Sagittifolium): A Revie. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.2 p.127-
134.
Mugiarti, 2001. Mempelajari Pengaruh Substitusi Tepung Kedelai pada
Pembuatan Mie Basah (Boiled Noodle). Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Puspasari, K. 2007. Aplikasi Teknologi dan Bahan Tambahan Pangan Untuk
Meningkatkan Umur Simpan Mie Basah Matang. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Puspasari, K. 2007. Aplikasi Teknologi dan Bahan Tambahan Pangan Untuk
Meningkatkan Umur Simpan Mie Basah Matang. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Ratnawati, I. 2003. Pengayakan Kandungan β-karoten Mie Ubi Kayu dengan
Tepung labu Kuning (Curcubita maxima Dutchenes). Skripsi S-1, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Ritantiyah, L. 2010. Laporan Magang di PT.Tiga Sejahtera Food,Tbk Sragen
Indonesia (Quality Control Mie Instan). Surakarta: Fakultas Pertanian,
Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian.
Setianingrum, A., W, dan Marsono, 1999. Pengkayaan vitamin A dan vitamin E
dalam Pembuatan Mie instant Menggunakan Minyak Sawit Merah. Jakarta:
Kumpulan Penelitian Terbaik Bogasari 1998-2001.
Setiavani, Gusti. 2010. Teknologi Pembuatan Makanan Dengan Menggunakan
Tepung Mocaf Sebagai Subtitusi Tepung Terigu. Medan.
Soediatama, 1993. Ilmu Gizi Jilid II. Jakarta: PT Dian Rakyat.
Subagio. 2011. Modified Cassava Flour Sebuah Masa Depan Ketahanan
Pangan  Nasional   Berbasis Potensi Lokal . Jember: FTPUniversitas
Jember
Suyanti, 2010. Membuat Mie Sehat. Jakarta: Penebar Swadaya.

10 Universitas Sriwijaya
LAMPIRAN

11 Universitas Sriwijaya