I.

METODE PRAKTIKUM

2.1 Alat
- Spinner - Sendok - Kain blacu
- Baskom - Pisau
- Freezer - Plastik
- Timbangan - Rolling pin
- Kompor - Pengukuran
2.2 Bahan
- Ikan Air laut (tuna) - Sukrosa 4%
- Ikan Air tawar (lele) - STPP 0,2%
- sorbitol 4% - Garam
- Air es
2.3 Cara Kerja
Ikan segar dicuci dan skinless fillet

Daging digiling hingga halus

Daging ikan ditimbang 1kg

Daging ikan lumat dicuci 3x Daging ikan lumat dicuci 3x

Pencucian dengan perbandingan pencucian. Pencucian terakhir
4:1 (air es:daging lumat) ditambah garam 0,5% dengan
Perbandingan 4:1 (air es:daging
lumat)

Pemerasan dengan spinner

Tambahkan sorbitol 4%, sukrosa 4% dan STPP 0,2%

Dicetak dalam wadah plastik dan disimpan beku

Surimi hitung rendemen

Rumus rendemen:
Berat akhir/berat awal X 100%
Uji lanjut surimi

Surimi beku

Di thawing

Ditimbang uji kadar air 2 gram

Surimi

Garam 3% dan air es ± 30%

Campurkan hingga merata selama 10 menit

Masukan dalam selongsong atau dibentuk bakso berdiameter 2,4-3,5 cm

Panaskan
1. Suhu 40oC, 20 menit
2. Suhu 90oC, 20 menit

Angkat dan tiriskan

1. Potong ketebalan 4-5 mm (uji lipat)

2. Potong ketebalan 10-20 mm (uji gigit)