Pengelolaan Perhotelan C (PPC)

Nama : Yuli Andayani

NIM : 320101620

1. Appitizer
 Chicken Salad Hawaian Rp. 20.000
Chicken-apple-pinaple-mayonaise
Soup
 Tomato Fussilli Soup Rp 50.000
Clear chicken-tomato pasta- tamarin soup
Main Course
 Sphagethi Marinara Rp 51.500
Sphagethi-tomato pasta- seafood
Dessert
 Manggo Pancake Rp 25.000
Flour-sugar-milk-yeast-manggo pure
2. UU/KepMen/Kepres yang mengatur tentang Usaha Makanan dan
Minuman
- UU No. 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan (UU Kesehatan) Pasal 111
ayat (1), makanan dan minuman yang dipergunakan untuk
masyarakat harus didasarkan pada standard an/atau persyaratan
kesehatan.
- Peraturan Pemerintah No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu,
dan Gizi Pangan
- Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 329/Menkes/Per/XII/76
tentang Pedoman Cara Produksi Yang Baik Untuk Makanan
3. Mother Sauce
a. Brown Sauce (Demi Glace or Espagnole)
Dikenal juga sebagai Sauce Spanyol (Espagnole Sauce) pada dapur
klasik dan saat ini lebih dikenal dengan nama Demiglace. Warna
 coklat diperoleh dengan cara menggosongkan atau memasukkan
tulang-tulang ke dalam oven yang nantinya akan dipergunakan
sebagai dasar sauce ditambah mirepoix, ekstra tomato, serta
bumbu-bumbu lainnya. Turunannya : bordelaise sauce, Robert
sauce, diale sauce
b. Blonde Sauce (Veloute Sauce)
Sauce yang dibuat dari roux ditambah dengan air kaldu. Kaldu ini
memberikan nama sauce tersebut. Chicken Veloute adalah sauce
yang dibuat dari roux ditambah dengan air kaldu ayam dan
demikian seterusnya. Turunannya : poulette sauce, Hungarian
sauce, bercy sauce
c. White Sauce ( Bechamel Sauce)
Sauce béchamel namanya diambil dari Marquise Bechamel, salah
seorang Lord Steward Louis XIV. Dibuat dari susu ditambah
dengan roux (campuran flour dan mentega panas). Turunannya :
cream sauce, mustard sauce, soubice sauce
d. Red Sauce (Tomato Sauce)
Dibuat dari carrot, onion, garlic, fresh tomato, tomato paste, bacon
skin, dan bumbu-bumbu yang terdiri dari merica bulat, bayleaf,
thyme, oregano, dan semua bahan tersebut dimaska dengan
merica diberi kaldu daging, dan dikentalkan dengan tepung
kemudian disaring halus. Turunannya : portugaise sauce, Spanish
sauce, creole sauce
e. Yellow Sauce (Hollandaise Sauce)
Saus dasar mentega yang dibuat dengan bahan cair butter
ditambah dengan kuning telur sebagai pengental. Turunannya :
maltaise sauce, bernaise sauce, vin blance sauce

4. Bagian potongan daging sapi terbaik

a) Tenderloin/Has dalam
 Bagian daging sapi yang terletak pada punggung. Karakteristik
daging sangat empuk dan tidak disertai lemak. Contoh menu :
steak beef, rending, beef teriyaki
b) Sirloin/Has luar
Tingkat keempukan sirloin memang kalah disbanding dengan
sirloin, tetapi rasanya tetap enak. Contoh menu : boneless top
sirloin roast, steak, shabu-shabu
c) Oxtail/Buntut
Bagian ekor dari tubuh sapi. Contoh menu : sop buntut, tongseng,
oxtail balado
d) Topside/Gandik
Paha belakang terletak didekat bokong sapi, cenderung tipis dank
eras. Contoh menu : empal, dendeng, rendang
e) Ribs/Iga
Tekstur daging cukup lembut dibagian atasnya, namun ada juga
bagian di dekat lemak tipis dan otot yang menempel pada tulang
yang terasa a lot. Contoh menu : iga bakar, semur, sop konro

5.