Lemang
mempunyai aroma asli hasil dari proses yang agak unik. Untuk menyediakannya
pulut terlebih dahulu direndam selama 3-4 jam untuk meningkatkan kandungan
kelembabannya sebelum diaduk bersama bahan perasa seperti garam dan santan.
berat asalnya.
Ditinjau dari aroma, lemang sedikit beraroma daun pisang. Daun pisang
adanya penggunaan santan dan daun pisang sehingga aroma yang dihasilkan
dengan suhu pemanasan yang sesuai akan menghasilkan aroma yang sangat khas.
Aroma dari makanan yang sedang berada di mulut ditangkap oleh indra
penciuman melalui saluran yang menghubungkan antar mulut dan hidung. Jumlah
komponen volatil yang dilepaskan oleh suatu produk dipengaruhi oleh suhu dan
sangat tradisional. Sebelum memasak lemang kita harus mencari bambu lemang
yang ketebalannya berbeda dengan bambu biasa, membutuhkan waktu yang lama
nyala api. Pada proses pemasakannya, lemang dibakar menggunakan sabut kelapa
5
6
dan kayu bakar sebagai alternatif dalam memasak lemang baik itu dalam acara
Padi
jumlah penduduk. Beras tidak hanya merupakan sumber energi dan protein, tetapi
juga sumber vitamin dan mineral yang bermanfaat bagi kesehatan. Dalam era
modern, masyarakat menaruh perhatian yang besar terhadap kesehatan, antara lain
Haryadi (2008) menyatakan bahwa sifat-sifat fisik dan kimiawi beras sangat
menentukan mutu tanak dan mutu rasa nasi yang dihasilkan. Rasa dipengaruhi
oleh beberapa komponen yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi
dengan komponen rasa yang lain sehingga kenaikan temperatur akan menaikkan
7
rangsangan pada rasamanis tetapi akan menurunkan rangsangan pada rasa asin
dan pahit. Lebih khusus lagi, mutu ditentukan oleh kandungan amilosa,
kandungan protein, sifat fisik dan kimiawi beras yang berkaitan dengan mutu
beras adalah sifat yang berkaitan dengan perubahan karena pemanasan dengan air,
pasta dan konsistensi gel pati. Sifat-sifat tersebut tidak berdiri sendiri, melainkan
bekerja sama dan saling berpengaruh menentukan mutu beras, mutu tanak dan
Dalam penentuan mutu rasa nasi dikenal nasi pera dan nasi pulen. Nasi pera
adalah nasi keras dan kering setelah dingin, tidak lekat satu sama lain dan lebih
mengembang daripada nasi pulen. Sedangkan nasi pulen adalah nasi yang cukup
lunak walaupun sudah dingin, lengket tetapi kelengketannya tidak sampai seperti
ketan, antar biji lebih berlekatan satu sama lain dan mengkilat. Menurut
Secara garis besar tanaman padi dibedakan dalam dua jenis, sebagai berikut:
a. Padi beras, yaitu tanaman padi yang dijadikan beras. Beras dapat ditanak
b. Padi ketan. Setelah menjadi beras ketan, beras tidak digunakan sebagai
(Sugeng, 2001).
Menurut Haryadi (2008) padi atau gabah dengan kadar air yang tinggi
mempunyai sifat mudah rusak dan busuk baik pada waktu panen, perontokan,
8
distribusi. Oleh karena itu, perlu penanganan pasca panen yang cepat dan tepat.
Dengan penanganan pasca panen yang baik diharapkan kualitas produk gabah
akan tinggi serta tetap terjaga dengan baik dari produsen sampai ke konsumen
akhir. Cara penanakan beras pun beragam, terutama karena keragaman jenis beras
(beras ketan untuk nasi pera, beras untuk nasi pulen dan beras ketan), keragaman
penggunaan jumlah air untuk memasaknya dan tingkat kemasakannya (dari yang
Beras ketan
pakan ternak dan industry yang menggunakan karbohidrat sebahai bahan bakunya.
Komponen kimia yang paling utama pada serealia adalah karbohidrat, terutama
Beras ketan juga dikenal sebagai beras pulut ataupun nasi lengket. Ketan
merupakan padi bewarna putih yang menyerupai beras yang digunakan untuk
tujuan-tujuan pengentalan serta dalam banyak jenis berasa manis dan kue-kue
lezat yang biasanya dibungkus daun-daun pisang serta dengan cara direbus atau
dibakar pada pengolahannya. Untuk itu cara pemasakan bahan makanan dapat
Kelapa
Kelapa merupakan tanaman tropis yang penting bagi negara – negara Asia
dan Pasifik. Terutama di negara Indonesia kelapa telah dikenal secara menyeluruh
menghasilkan 82% dari produksi kelapa dunia, sedangkan sisanya dihasilkan oleh
1. Batang
2. Akar
3. Daun
berkecambah dan pada tingkat pertama dibentuk 4-6 helai daun. Daun
tumbuh.
4. Bunga
Pohon kelapa mulai berbunga kira-kira setelah 3-4 tahun pada kelapa
genjah dan 4-8 tahun pada kelapa dalam. Sedang kelapa hibrida mulai
berbunga sesudah umur 4 tahun. Karangan bunga tumbuh dari ketiak daun
(spatha).
5. Buah
dengan berat 3-4 Kg dan bervolume 3-4 Liter. Buah kelapa sendiri, terdiri
dari:
- Kulit luar, keras licin serta tipis (0,14 mm). Warna ada yang hijau,
- Kulit tengah atau sabut (mesocarp), bagian ini berserabut dan terdiri
dari jaringan dengan sel serat yang keras, antara sel-sel terdapat
jaringan lunak.
- Kulit luar biji kelapa adalah semua bagian yang berada di sebelah
- Air kelapa, air degan ini mengandung mineral 4%, gula 2% (glukosa,
- Lembaga, buah yang cukup masak atau tua, lembaganya bisa tumbuh
(Suhardiman, 1999).
Santan
Santan kelapa merupakan cairan putih kental hasil ekstraksi dari kelapa
yang dihasilkan dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama air.
Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan
diperas dengan tangan dari kelapa yang diparut dan menambahkan air panas
sehingga santan yang dihasilkan lebih baik. Akan tetapi, saat ini sudah terdapat
mesin pemeras santan yang dalam penggunaannya kelapa yang diparut tidak perlu
dicampurkan dengan air dan pati santan yang dihasilkan murni 100%. Saat ini
juga banyak dijual santan instan atau siap saji dengan cara pemakaiannya hanya
Dalam industri makanan, peran santan sangat penting baik sebagai sumber
gizi, penambahan aroma, cita rasa dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil
volatil dan menimbulkan bau yang enak. Pemanfaatan santan dalam produksi
gumpalan putih di permukaan, rasa gurih dari santan berkurang menyebabkan cita
rasa produk olahan berubah dan penampilannya menjadi kurang menarik. Hal ini
Air
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan
fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Selain itu, air juga
merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan karena air dapat
mempengaruhi penampilan, tekstur, dan cita rasa makanan bahkan dalam bahan
makanan yang kering sekalipun seperti buah kering, tepung dan biji-bijian.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan
Saat ini istilah yang umum digunakan untuk air yang terdapat dalam bahan
makanan adalah ”air terikat”, yang dianggap sebagai suatu sistem yang mencakup air
a. Tipe 1, yaitu molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu
ikatan hidrogen berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-
molekul lain yang mengandung atom O dan N seperti karbohidrat, protein, atau
garam. Air tipe ini tidak membeku pada proses pembekuan, dan sebagian air ini dapat
b. Tipe 2, yaitu molekul-molekul air berikatan hidrogen dengan molekul air lain,
terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dengan air murni. Air tipe ini
lebih sukar dihilangkan, dan penghilangan air tipe ini akan menurunkan aw (water
activity).
c. Tipe 3, yaitu air yang terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran,
kapiler, serat, dan lain-lain. Air tipe ini mudah diuapkan dan dapat digunakan untuk
d. Tipe 4, yaitu air yang terikat dalam jaringan suatu bahan dan sering disebut dengan
istilah ”air murni” yang memiliki sifat-sifat seperti air biasa dan keaktifan penuh.
Selain tipe-tipe air di atas, terdapat juga air imbibisi dan air kristal. Air
imbibisi merupakan air yang masuk ke dalam bahan pangan dan akan menyebabkan
pengembangan volume bahan, tetapi air ini bukan merupakan komponen penyusun
bahan tersebut. Misalnya air dengan beras bila dipanaskan akan membentuk nasi, atau
pembentukkan gel dari bahan pati. Sedangkan yang dimaksud dengan air kristal
adalah air yang terikat dalam semua bahan, baik bahan pangan maupun non-pangan
yang berbentuk kristal seperti gula, garam, tembaga sulfat, dan lain-lain. Kandungan
air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan makanan terhadap serangan
mikroba yang dinyatakan dengan aw, yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan
Bahan Pembungkus
yang khas dan bisa dibilang sangat sederhana bahkan apa adanya untuk
dimaksud adalah daun-daunan (daun pisang, pelepah batang pisang dll), kulit,
kertas, kain, keramik, logam dan gelas. Dengan perkembangan teknologi modern,
14
bagus dan modern mengikuti perkembangan jaman yang terbuat dari kertas,
pisang, daun bambu, daun kelapa muda, daun pandan dan lain-lain. Kue-kue yang
di bungkus dapat digantikan dengan bungkusan lain, tetapi aroma daun pada
menjaga kebersihan kue juga untuk menambah penampilan kue agar lebih
Daun pisang adalah daun dari pohon pisang yang digunakan sebagai bahan
dekoratif pada berbagai kegiatan keagamaan atau sebagai bahan pelengkap dalam
kuliner. Daun pisang mengandung polifenol dalam jumlah besar yang sama
seperti pada daun teh, sehingga menghasilkan aroma khas ketika menjadi bahan
misalnya, selain menjadikan aroma nasi lebih harum, meningkatkan selera makan,
juga mudah terurai menjadi bahan organik tanah, sehingga berperan terhadap
Pengolahan Makanan
pengolahan juga dapat dicampur dengan bahan-bahan lain, misalnya gula, garam,
pewarna, atau bumbu-bumbu lainnya untuk menjadikan makanan lebih lezat dan
menambah umur simpan pada produk olahan. Dimana pada proses perlakuannya
tidak luput dari pengolahan termal hal ini sesuai dengan literatur Estiasih dan
dengan umur simpan panjang. Secara umum, tujuan proses termal adalah untuk
Pindah panas adalah proses yang dinamis yaitu panas dipindahkan secara
spontan dari satu badan ke badan lain yang lebih dingin. suhu antara sumber
panas dan penerima panas merupakan daya tarik dalam pindah panas. Peningkatan
suhu akan meningkatkan gaya tarik dalam pindah panas (Earley, 1969).
dialirkan dari satu partikel ke partikel lainnya tanpa adanya pergerakan atau
sirkulasi dari partikel itu. Semakin padat bahan pangan maka perambatan
Menurut Daywin, dkk., (2008) kapasitas kerja suatu alat atau mesin
produk (contoh : ha. Kg, lt) persatuan waktu (jam). Dari satuan kapasitas kerja
dapat dikonversikan menjadi satuan produk per kW per jam, bila alat/mesin itu
Uji Organoleptik
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan
yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga
berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus).
Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap
untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab
rangsangan.
1. Panelis
Pelaksanaan uji organoleptik memerlukan paling tidak dua pihak yang bekerja
sama, yaitu panel dan pelaksana kegiatan pengujian. Keduanya berperan penting dan
harus bekerja sama, sehingga proses pengujian dapat berjalan dan memenuhi kaidah
obyektivitas dan ketepatan. Panel adalah seseorang atau sekelompok orang yang
disebut panelis. Terdapat lima macam panel, yaitu panel pencicip perorangan, panel
pencicip terbatas, panel terlatih, panel tidak terlatih dan panel konsumen.
indrawi yang sangat tinggi. Keistimewaan pencicip ini adalah dalam waktu yang
17
sangat singkat dapat menilai mutu dengan tepat, bahkan dapat menilai pengaruh dari
proses yang dilakukan dan penggunaan bahan baku. Kelemahan pencicip perorangan
adalah hasil uji berupa keputusan yang mutlak, ada kemungkinan terjadi bias atau
kecenderungan dapat menyebabkan pengujian tidak tepat karena tidak ada kontrol
atau pembandingnya. Target pengujian sangat tergantung pada seseorang, jika ada
beberapa atribut mutu organoleptik atau kompeten untuk beberapa komoditas. Panel
ini dapat mengurangi faktor bias dalam menilai mutu dan tingkat ketergantungannya
hanya pada seseorang lebih kecil. Hasil penilaian adalah kesepakatan dari anggota
panel. Kemampuan dalam melakukan pengujian sampai dengan uji yang bersifat
diskriptis (menyeluruh) terhadap semua atribut mutu dan juga untuk beberapa
komoditas atau produk. Kelemahannya jika terdapat dominasi diantara anggota panel.
Panel terlatih adalah panel yang anggotanya 10-25 orang berasal dari personal
laboratorium atau pegawai yang telah terlatih secara khusus untuk kegiatan
pengujian. Kemampuannya terbatas pada uji yang masih parsial (tidak menyeluruh
pada semua atribut mutu). Hasil pengujian diperoleh dari pengolahan data secara
statistika, sehingga untuk beberapa jenis uji sangat tepat dan dapat bersifat
representatif (mewakili). Pengujian yang dapat diterapkan pada panel ini diantaranya
adalah uji pembedaan, uji pembandingan dan uji penjenjangan (ranking). Panel tak
terlatih adalah panel yang anggotanya tidak tetap, dapat dari karyawan atau bahkan
tamu yang datang keperusahaan. Seleksi hanya terbatas pada latar belakang sosial
18
bukan pada tingkat kepekaan indrawi individu. Panel ini biasanya hanya digunakan
Anggota panel adalah orang yang secara khusus memiliki kemampuan yang
lebih diantara orang kebanyakan. Kelebihan mereka adalah dalam hal penilaian
terhadap suatu produk untuk menentukan mutunya secara indrawi. Kemampuan ini
tidak bisa muncul begitu saja tetapi perlu ada upaya untuk memunculkannya, dalam
arti bahwa seseorang mungkin telah memiliki bakat terpendam maka perlu dilatih.
adalah memiliki kepekaan indrawi yang baik, berpengetahuan luas tentang komoditas
atau produk yang diuji, memiliki ketertarikan pada bidang pengujian serta memiliki
kemampuan ilmu-ilmu dasar. Anggota panel tidak semua harus diseleksi, bahkan
untuk tujuan tertentu justru panel ini harus berasal dari semua kalangan dan bersifat
acak. Misalnya untuk panel konsumen, tidak perlu ada seleksi. Beberapa jenis panel,
anggota timnya harus diseleksi secara ketat dengan berbagai persyaratan kemampuan
dan ada seleksi yang hanya terbatas pada aspek sosial panelis, misalnya untuk panel
wakil konsumen. Seleksi dilakukan pada orang yang memenuhi kriteria, yaitu :
a) Orang tersebut memiliki perhatian yang cukup baik pada uji organoleptik
b) Ketersediaan dan memiliki waktu yang cukup untuk berlatih tentang pengujian
organoleptik
c) Memiliki pengetahuan, keterampilan dasar yang cukup dalam hal prinsip analisis,
bahan, hasil analisis faktornya, serta dokumen dan pelaporan atas pelaksanaan tugas.
19
Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas
suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Uji penerimaan lebih subyektif
daripada uji pembedaan. Karena sifatnya yang sangat subyektif itu beberapa panelis
yang mempunyai kecenderungan ekstrim senang atau benci terhadap suatu komoditi
atau bahan tidak dapat digunakan untuk melakukan uji penerimaan. Tetapi panelis
orang ekstrim ini mungkin masih dapat digunakan untuk menilai dengan uji
pembedaan. Pada uji penerimaan dapat dilakukan menggunakan panelis yang belum
berpengalaman sekalipun dan tidak ada contoh pembanding atau contoh baku. Selain
itu, panelis dilarang mengingat–ingat atau membandingkan dengan contoh yang diuji
tanggapan yang sudah diberikan tidak boleh ditarik kembali meskipun kemudian
timbul keraguan.
Tanggapan senang atau suka adalah sangat pribadi karena itu kesan seseorang
tak dapat digunakan sebagai petunjuk tentang penerimaan dari sesuatu komoditi.
Tujuan uji penerimaan adalah mengetahui apakah suatu komoditi atau suatu sifat
sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Karena itu tanggapan senang atau
suka harus pula diperoleh dari sekelompok orang yang dapat mewakili pendapat
umum atau mewakili suatu populasi masyarakat tertentu. Dalam kelompok uji
Uji kesukaan ini disebut juga uji hedonik. Pada pengujian ini panelis bertugas
tingkat kesukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut sebagai skala hedonik yang
dapat direntangkan dan diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Skala-
skala ini kemudian ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik
20
Secara tidak langsung uji hedonik dapat digunakan untuk mengetahui dari dari
suatu produk. Uji ini paling sering digunakan untuk menilai secara organoleptik
terhadap produk hasil pengembangan. Setelah didapat data numerik dari panelis
maka dilanjutkan dengan metode uji statistik untuk mengolah data hasil uji
dilanjutkan dengan uji duncan atau fisher jika didapat yang nyata dalam uji
1). Aroma
Aroma adalah rasa bau yang sangat subjektif serta sulit diukur, karena setiap
2). Rasa
indra pengecap lidah. Khususnya jenis rasa yaitu manis, asin, asam dan pahit.
3). Keempukan