Anda di halaman 1dari 16

TINJAUAN PUSTAKA

Lemang

Menurut Robert dan Yataro (1972) dalam Samsudin (1990) Lemangialah

makanan tradisional yang dihasilkan dari pulut, berbentuk silinder dan

mempunyai aroma asli hasil dari proses yang agak unik. Untuk menyediakannya

pulut terlebih dahulu direndam selama 3-4 jam untuk meningkatkan kandungan

kelembabannya sebelum diaduk bersama bahan perasa seperti garam dan santan.

Selama direndam, beras pulut akan menyerap air sebanyak 25 – 28 % daripada

berat asalnya.

Ditinjau dari aroma, lemang sedikit beraroma daun pisang. Daun pisang

digunakan sebagai bahan pembungkus. Aroma lemang juga dipengaruhi oleh

adanya penggunaan santan dan daun pisang sehingga aroma yang dihasilkan

dengan suhu pemanasan yang sesuai akan menghasilkan aroma yang sangat khas.

Aroma dari makanan yang sedang berada di mulut ditangkap oleh indra

penciuman melalui saluran yang menghubungkan antar mulut dan hidung. Jumlah

komponen volatil yang dilepaskan oleh suatu produk dipengaruhi oleh suhu dan

komponen alaminya (Suniati, 2011).

Adapun teknologi pengolahan lemang ini masih terbilang sederhana dan

sangat tradisional. Sebelum memasak lemang kita harus mencari bambu lemang

yang ketebalannya berbeda dengan bambu biasa, membutuhkan waktu yang lama

dalam pemasakannya, membutuhkan keterampilan khusus dan perlakuan

pemusingan yang bertujuan meratakan pemasakan serta harus memperhatikan

nyala api. Pada proses pemasakannya, lemang dibakar menggunakan sabut kelapa

5
6

dan kayu bakar sebagai alternatif dalam memasak lemang baik itu dalam acara

adat, perayaan hari besar maupun kegiatan komersil pada umumnya.

Gambar 1. Proses memasak lemang dengan cara tradisional

Padi

Padi/beras merupakan bahan pangan pokok bagi sebagian besar penduduk

Indonesia. Permintaan akan beras terus meningkat seiring dengan pertambahan

jumlah penduduk. Beras tidak hanya merupakan sumber energi dan protein, tetapi

juga sumber vitamin dan mineral yang bermanfaat bagi kesehatan. Dalam era

modern, masyarakat menaruh perhatian yang besar terhadap kesehatan, antara lain

dengan mengatur gaya hidup, pola makan dan menu

makanan (Santikadan Rozakurniati, 2010).

Haryadi (2008) menyatakan bahwa sifat-sifat fisik dan kimiawi beras sangat

menentukan mutu tanak dan mutu rasa nasi yang dihasilkan. Rasa dipengaruhi

oleh beberapa komponen yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi

dengan komponen rasa yang lain sehingga kenaikan temperatur akan menaikkan
7

rangsangan pada rasamanis tetapi akan menurunkan rangsangan pada rasa asin

dan pahit. Lebih khusus lagi, mutu ditentukan oleh kandungan amilosa,

kandungan protein dan kandungan lemak. Selain kandungan amilosa dan

kandungan protein, sifat fisik dan kimiawi beras yang berkaitan dengan mutu

beras adalah sifat yang berkaitan dengan perubahan karena pemanasan dengan air,

yaitu suhu gelatinisasi pati, pengembangan volume, penyerapan air, viskositas

pasta dan konsistensi gel pati. Sifat-sifat tersebut tidak berdiri sendiri, melainkan

bekerja sama dan saling berpengaruh menentukan mutu beras, mutu tanak dan

mutu rasa nasi.

Dalam penentuan mutu rasa nasi dikenal nasi pera dan nasi pulen. Nasi pera

adalah nasi keras dan kering setelah dingin, tidak lekat satu sama lain dan lebih

mengembang daripada nasi pulen. Sedangkan nasi pulen adalah nasi yang cukup

lunak walaupun sudah dingin, lengket tetapi kelengketannya tidak sampai seperti

ketan, antar biji lebih berlekatan satu sama lain dan mengkilat. Menurut

Rejeki (2012) keempukan berhubungan dengan nilai kekerasan, dimana semakin

rendah nilai kekerasannya maka semakin baik keempukannya.

Secara garis besar tanaman padi dibedakan dalam dua jenis, sebagai berikut:

a. Padi beras, yaitu tanaman padi yang dijadikan beras. Beras dapat ditanak

menjadi nasi dan sebagai makanan pokok.

b. Padi ketan. Setelah menjadi beras ketan, beras tidak digunakan sebagai

makanan pokok, tetapi diolah menjadi berbagai macam makan ringan

(Sugeng, 2001).

Menurut Haryadi (2008) padi atau gabah dengan kadar air yang tinggi

mempunyai sifat mudah rusak dan busuk baik pada waktu panen, perontokan,
8

pengeringan, penyimpanan/ penggudangan, pengolahan, dan atau pada saat

distribusi. Oleh karena itu, perlu penanganan pasca panen yang cepat dan tepat.

Dengan penanganan pasca panen yang baik diharapkan kualitas produk gabah

akan tinggi serta tetap terjaga dengan baik dari produsen sampai ke konsumen

akhir. Cara penanakan beras pun beragam, terutama karena keragaman jenis beras

(beras ketan untuk nasi pera, beras untuk nasi pulen dan beras ketan), keragaman

penggunaan jumlah air untuk memasaknya dan tingkat kemasakannya (dari yang

belum mengembang penuh hingga mengembang penuh sampai pecah).

Beras ketan

Beras ketan (Oryza Sativa Glatinus)termasuk serealia yang kaya akan

karbohidrat sehingga dapat digunakan sebagai bahan makanan pokok manusia,

pakan ternak dan industry yang menggunakan karbohidrat sebahai bahan bakunya.

Komponen kimia yang paling utama pada serealia adalah karbohidrat, terutama

pati, kira-kira 80% dari bahan kering (Sugiyono, 2002).

Beras ketan juga dikenal sebagai beras pulut ataupun nasi lengket. Ketan

merupakan padi bewarna putih yang menyerupai beras yang digunakan untuk

tujuan-tujuan pengentalan serta dalam banyak jenis berasa manis dan kue-kue

lezat yang biasanya dibungkus daun-daun pisang serta dengan cara direbus atau

dibakar pada pengolahannya. Untuk itu cara pemasakan bahan makanan dapat

mempengaruhi kualitas tekstur makanan yang dihasilkan. Keempukan sangat

berpengaruh terhadap produk akhir yang dihasilkan dan menentukan tingkat

kesukaan konsumen terhadap produk tersebut (Satuhu dan Sunarmani, 2004).


9

Kelapa

Kelapa merupakan tanaman tropis yang penting bagi negara – negara Asia

dan Pasifik. Terutama di negara Indonesia kelapa telah dikenal secara menyeluruh

ke elemen masyarakat. Kelapa disamping dapat memberikan devisa bagi negara

juga merupakan mata pencaharian jutaan petani, yang mampu memberikan

penghidupan puluhan juta keluarganya. Menurut FAO ( Food and Agriculture

Organization ) pada tahun 1976 negara – negara di Asia dan Pasifik

menghasilkan 82% dari produksi kelapa dunia, sedangkan sisanya dihasilkan oleh

negara di Afrika dan Amerika Selatan (Suhardiyono, 1995).

Berikut ini morfologi tanaman kelapa:

1. Batang

Pada umumnya, batang kelapamengarah lurus ke atas dan tidak bercabang,

kecuali pada tanaman di pinggir sungai, tebing, dan lain-lain, pertumbuhan

tanaman akan melengkung menyesuaikan arah sinar matahari. Pada ujung

batang terdapat titik tumbuh yang merupakan jaringan meristem yang

berfungsi membentuk daun, batang, dan bunga.

2. Akar

Banyaknya akar serabut berkisar 2.000-4.000 helai. Akar-akar serabut

bercabang-cabang dan rambut akar berfungsi sebagai pengisap air dan

unsur hara tanaman.

3. Daun

Pertumbuhan dan pembentukan mahkota daun, dimulai sejak biji

berkecambah dan pada tingkat pertama dibentuk 4-6 helai daun. Daun

tersusun saling membalut satu sama lain merupakan selubung dan


10

memudahkan susunan lembaga serta akar menembus sudut pada waktu

tumbuh.

4. Bunga

Pohon kelapa mulai berbunga kira-kira setelah 3-4 tahun pada kelapa

genjah dan 4-8 tahun pada kelapa dalam. Sedang kelapa hibrida mulai

berbunga sesudah umur 4 tahun. Karangan bunga tumbuh dari ketiak daun

yang bagian luarnya diselubungi oleh seludang yang disebut mancung

(spatha).

5. Buah

Buah mencapai ukuran maksimal sesudah buah berumur 9-10 bulan,

dengan berat 3-4 Kg dan bervolume 3-4 Liter. Buah kelapa sendiri, terdiri

dari:

- Kulit luar, keras licin serta tipis (0,14 mm). Warna ada yang hijau,

kuning atau jingga.

- Kulit tengah atau sabut (mesocarp), bagian ini berserabut dan terdiri

dari jaringan dengan sel serat yang keras, antara sel-sel terdapat

jaringan lunak.

- Kulit dalam, merupakan lapisan yang keras karena banyak

mengandung Silikat (SiO2).

- Kulit luar biji kelapa adalah semua bagian yang berada di sebelah

dalam dari tempurung.

- Putih lembaga (endosperm), merupakan daging kelapa berwarna putih,

lunak dan enak dimakan. Putih lembaga inilah yang sangat

dimanfaatkan manusia sebagai kebutuhan rumah tangga (bumbu dapur,


11

santan, minyak, dan lain-lain) ataupun sebagai bahan komoditi (kopra,

minyak, dan lain-lain).

- Air kelapa, air degan ini mengandung mineral 4%, gula 2% (glukosa,

fruktosa dan sukrosa) dan abu serta air.

- Lembaga, buah yang cukup masak atau tua, lembaganya bisa tumbuh

baik membentuk calon tanaman ataupun membentuk suatu alat

pengisap makanan yang disebut kentos.

(Suhardiman, 1999).

Santan

Santan kelapa merupakan cairan putih kental hasil ekstraksi dari kelapa

yang dihasilkan dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama air.

Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan

masakanmenjadi gurih. Dahulu, untuk memperoleh santan dilakukan dengan cara

diperas dengan tangan dari kelapa yang diparut dan menambahkan air panas

sehingga santan yang dihasilkan lebih baik. Akan tetapi, saat ini sudah terdapat

mesin pemeras santan yang dalam penggunaannya kelapa yang diparut tidak perlu

dicampurkan dengan air dan pati santan yang dihasilkan murni 100%. Saat ini

juga banyak dijual santan instan atau siap saji dengan cara pemakaiannya hanya

menambahkan air lalu dimasak. Penggunaan santan di Indonesia sangat luas,

diantaranya digunakan dalam pembuatan makanan seperti rendang, opor, dodol,

agar-agar, dan lain sebagainya (Suhardiyono, 1995).

Dalam industri makanan, peran santan sangat penting baik sebagai sumber

gizi, penambahan aroma, cita rasa dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil

olahan. Hal ini disebabkan karena santan mengandung senyawa


12

nonylmethylketon, dengan suhu yang tinggi akan menyebabkan santan bersifat

volatil dan menimbulkan bau yang enak. Pemanfaatan santan dalam produksi

makanan olahan sering menghadapi permasalahan yaitu terjadi pemecahan santan

ketika dipanaskan. Pecahnya santan dapat dilihat dari terbentuknya gumpalan-

gumpalan putih di permukaan, rasa gurih dari santan berkurang menyebabkan cita

rasa produk olahan berubah dan penampilannya menjadi kurang menarik. Hal ini

bisa dicegah dengan melakukan pengadukan selama santan tersebut dipanaskan

dan penggunaan api kecil selama pemasakan santan.

Air

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan

fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Selain itu, air juga

merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan karena air dapat

mempengaruhi penampilan, tekstur, dan cita rasa makanan bahkan dalam bahan

makanan yang kering sekalipun seperti buah kering, tepung dan biji-bijian.

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan

daya tahan bahan tersebut.

Saat ini istilah yang umum digunakan untuk air yang terdapat dalam bahan

makanan adalah ”air terikat”, yang dianggap sebagai suatu sistem yang mencakup air

yang mempunyai derajat keterikatan berbeda-beda dalam bahan. Berdasarkan derajat

keterikatan air, ”air terikat” terbagi menjadi empat (4) tipe.

a. Tipe 1, yaitu molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu

ikatan hidrogen berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-

molekul lain yang mengandung atom O dan N seperti karbohidrat, protein, atau

garam. Air tipe ini tidak membeku pada proses pembekuan, dan sebagian air ini dapat

dihilangkan dengan cara pengeringan biasa.


13

b. Tipe 2, yaitu molekul-molekul air berikatan hidrogen dengan molekul air lain,

terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dengan air murni. Air tipe ini

lebih sukar dihilangkan, dan penghilangan air tipe ini akan menurunkan aw (water

activity).

c. Tipe 3, yaitu air yang terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran,

kapiler, serat, dan lain-lain. Air tipe ini mudah diuapkan dan dapat digunakan untuk

pertumbuhan mikroba dan media untuk reaksi-reaksi kimiawi.

d. Tipe 4, yaitu air yang terikat dalam jaringan suatu bahan dan sering disebut dengan

istilah ”air murni” yang memiliki sifat-sifat seperti air biasa dan keaktifan penuh.

Selain tipe-tipe air di atas, terdapat juga air imbibisi dan air kristal. Air

imbibisi merupakan air yang masuk ke dalam bahan pangan dan akan menyebabkan

pengembangan volume bahan, tetapi air ini bukan merupakan komponen penyusun

bahan tersebut. Misalnya air dengan beras bila dipanaskan akan membentuk nasi, atau

pembentukkan gel dari bahan pati. Sedangkan yang dimaksud dengan air kristal

adalah air yang terikat dalam semua bahan, baik bahan pangan maupun non-pangan

yang berbentuk kristal seperti gula, garam, tembaga sulfat, dan lain-lain. Kandungan

air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan makanan terhadap serangan

mikroba yang dinyatakan dengan aw, yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan

oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya (Winarno, 2002).

Bahan Pembungkus

Sejak dahulu, kita sudah mengenal dan mempergunakan alat pembungkus

yang khas dan bisa dibilang sangat sederhana bahkan apa adanya untuk

membungkus bahan makanan dan makanan olahan. Alat pembungkus yang

dimaksud adalah daun-daunan (daun pisang, pelepah batang pisang dll), kulit,

kertas, kain, keramik, logam dan gelas. Dengan perkembangan teknologi modern,
14

maka muncullah beranekaragam alat pembungkus dengan desain yang bagus-

bagus dan modern mengikuti perkembangan jaman yang terbuat dari kertas,

kaleng, gelas, aluminium foil dan plastik (Satyahadi, 2012).

Kue-kue tradisional banyak menggunakan daun pembungkus, seperti, daun

pisang, daun bambu, daun kelapa muda, daun pandan dan lain-lain. Kue-kue yang

di bungkus dapat digantikan dengan bungkusan lain, tetapi aroma daun pada

bungkusan akan hilang. Tujuan pemberian bungkusan tersebut selain untuk

menjaga kebersihan kue juga untuk menambah penampilan kue agar lebih

menarik (Marwanti, 2000).

Daun pisang adalah daun dari pohon pisang yang digunakan sebagai bahan

dekoratif pada berbagai kegiatan keagamaan atau sebagai bahan pelengkap dalam

kuliner. Daun pisang mengandung polifenol dalam jumlah besar yang sama

seperti pada daun teh, sehingga menghasilkan aroma khas ketika menjadi bahan

pelengkap makanan (Ristagustina, 2012).

Bagaimanapun menggunakan pembungkus alami jauh lebih sehat

dibandingkan dengan plastik. Penggunaan daun pisang untuk nasi timbel

misalnya, selain menjadikan aroma nasi lebih harum, meningkatkan selera makan,

juga mudah terurai menjadi bahan organik tanah, sehingga berperan terhadap

pelestarian lingkungan (Hidayat, 2011).

Pengolahan Makanan

Dalam pengolahan makanan yang menghasilkan masakan enak, bergizi dan

menarik perlu dilakukan proses-proses tertentu dari bahan mentah menjadi

makanan yang siap dikonsumsi. Proses pengolahan tersebut dimulai dari

persiapan bahan mentah, pengolahan, kemudian penyajian. Dalam proses


15

pengolahan juga dapat dicampur dengan bahan-bahan lain, misalnya gula, garam,

pewarna, atau bumbu-bumbu lainnya untuk menjadikan makanan lebih lezat dan

menarik (Handayani dan Marwanti, 2011).

Secara umum pengolahan makanan merupakan peningkatan citra rasa dan

menambah umur simpan pada produk olahan. Dimana pada proses perlakuannya

tidak luput dari pengolahan termal hal ini sesuai dengan literatur Estiasih dan

Ahmadi (2009) yang menyatakan proses pengolah termal (thermal process)

termasuk ke dalam proses pengawetan menggunakan energi panas. Proses ini

merupakan proses penting dalam pengawetan pangan untuk mendapatkan produk

dengan umur simpan panjang. Secara umum, tujuan proses termal adalah untuk

mematikan mikroorganisme yang dapat menimbulkan penyakit yang dapat

menimbulkan kebusukan pada produk yang dikemas.

Pindah panas adalah proses yang dinamis yaitu panas dipindahkan secara

spontan dari satu badan ke badan lain yang lebih dingin. suhu antara sumber

panas dan penerima panas merupakan daya tarik dalam pindah panas. Peningkatan

suhu akan meningkatkan gaya tarik dalam pindah panas (Earley, 1969).

Pada pengolahan pangan secara termal kita jumpai perambatan panas

dilakukan secara konduksi Konduksi adalah perambatan panas dimana panas

dialirkan dari satu partikel ke partikel lainnya tanpa adanya pergerakan atau

sirkulasi dari partikel itu. Semakin padat bahan pangan maka perambatan

panasnya akan semakin lambat.

Kapasitas Kerja Alat

Menurut Daywin, dkk., (2008) kapasitas kerja suatu alat atau mesin

didefenisikan sebagai kemampuan alat dan mesin dalam menghasilkan suatu


16

produk (contoh : ha. Kg, lt) persatuan waktu (jam). Dari satuan kapasitas kerja

dapat dikonversikan menjadi satuan produk per kW per jam, bila alat/mesin itu

menggunakan daya penggerak motor. Jadi satuan kapasitas kerja menjadi :

Ha.jam/kW, Kg.jam/kW, Lt.jam/kW.

Persamaan matematisnya dapat ditulis sebagai berikut :

Produk yang diolah


Kapasitas Alat = Waktu
.......................................................... (1)

Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu

kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan

yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga

berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus).

Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap

untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab

rangsangan.

1. Panelis

Pelaksanaan uji organoleptik memerlukan paling tidak dua pihak yang bekerja

sama, yaitu panel dan pelaksana kegiatan pengujian. Keduanya berperan penting dan

harus bekerja sama, sehingga proses pengujian dapat berjalan dan memenuhi kaidah

obyektivitas dan ketepatan. Panel adalah seseorang atau sekelompok orang yang

bertugas melakukan proses pengindraan dalam uji organoleptik, sedangkan orangnya

disebut panelis. Terdapat lima macam panel, yaitu panel pencicip perorangan, panel

pencicip terbatas, panel terlatih, panel tidak terlatih dan panel konsumen.

Panel pencicip perorangan disebut juga pencicip tradisional, memiliki kepekaan

indrawi yang sangat tinggi. Keistimewaan pencicip ini adalah dalam waktu yang
17

sangat singkat dapat menilai mutu dengan tepat, bahkan dapat menilai pengaruh dari

proses yang dilakukan dan penggunaan bahan baku. Kelemahan pencicip perorangan

adalah hasil uji berupa keputusan yang mutlak, ada kemungkinan terjadi bias atau

kecenderungan dapat menyebabkan pengujian tidak tepat karena tidak ada kontrol

atau pembandingnya. Target pengujian sangat tergantung pada seseorang, jika ada

gangguan kesehatan atau faktor yang mempengaruhi kepekaan panelis, jalannya

pengujian akan terhambat. Panel perorangan kemampuannya biasanya spesialis untuk

satu jenis komoditas tetapi lengkap.

Panel pencicip terbatas beranggotakan 3 sampai 5 orang panelis yang memiliki

tinggkat kepekaan tinggi, berpengalaman, terlatih dan kompeten untuk menilai

beberapa atribut mutu organoleptik atau kompeten untuk beberapa komoditas. Panel

ini dapat mengurangi faktor bias dalam menilai mutu dan tingkat ketergantungannya

hanya pada seseorang lebih kecil. Hasil penilaian adalah kesepakatan dari anggota

panel. Kemampuan dalam melakukan pengujian sampai dengan uji yang bersifat

diskriptis (menyeluruh) terhadap semua atribut mutu dan juga untuk beberapa

komoditas atau produk. Kelemahannya jika terdapat dominasi diantara anggota panel.

Panel terlatih adalah panel yang anggotanya 10-25 orang berasal dari personal

laboratorium atau pegawai yang telah terlatih secara khusus untuk kegiatan

pengujian. Kemampuannya terbatas pada uji yang masih parsial (tidak menyeluruh

pada semua atribut mutu). Hasil pengujian diperoleh dari pengolahan data secara

statistika, sehingga untuk beberapa jenis uji sangat tepat dan dapat bersifat

representatif (mewakili). Pengujian yang dapat diterapkan pada panel ini diantaranya

adalah uji pembedaan, uji pembandingan dan uji penjenjangan (ranking). Panel tak

terlatih adalah panel yang anggotanya tidak tetap, dapat dari karyawan atau bahkan

tamu yang datang keperusahaan. Seleksi hanya terbatas pada latar belakang sosial
18

bukan pada tingkat kepekaan indrawi individu. Panel ini biasanya hanya digunakan

untuk uji kesukaan (preference test).

Anggota panel adalah orang yang secara khusus memiliki kemampuan yang

lebih diantara orang kebanyakan. Kelebihan mereka adalah dalam hal penilaian

terhadap suatu produk untuk menentukan mutunya secara indrawi. Kemampuan ini

tidak bisa muncul begitu saja tetapi perlu ada upaya untuk memunculkannya, dalam

arti bahwa seseorang mungkin telah memiliki bakat terpendam maka perlu dilatih.

Untuk menjadi anggota panel harus memenuhi persyaratan diantaranya

adalah memiliki kepekaan indrawi yang baik, berpengetahuan luas tentang komoditas

atau produk yang diuji, memiliki ketertarikan pada bidang pengujian serta memiliki

kemampuan ilmu-ilmu dasar. Anggota panel tidak semua harus diseleksi, bahkan

untuk tujuan tertentu justru panel ini harus berasal dari semua kalangan dan bersifat

acak. Misalnya untuk panel konsumen, tidak perlu ada seleksi. Beberapa jenis panel,

anggota timnya harus diseleksi secara ketat dengan berbagai persyaratan kemampuan

dan ada seleksi yang hanya terbatas pada aspek sosial panelis, misalnya untuk panel

wakil konsumen. Seleksi dilakukan pada orang yang memenuhi kriteria, yaitu :

a) Orang tersebut memiliki perhatian yang cukup baik pada uji organoleptik

b) Ketersediaan dan memiliki waktu yang cukup untuk berlatih tentang pengujian

organoleptik

c) Memiliki pengetahuan, keterampilan dasar yang cukup dalam hal prinsip analisis,

sistem dan prosedur, kriteria spesifik bahan/produk, persiapan, faktor fisio-psikologis

kepekaan indrawi, komponen bahan dan pengaruhnya pada atribut organoleptik

bahan, hasil analisis faktornya, serta dokumen dan pelaporan atas pelaksanaan tugas.
19

2.Uji Penerimaan (Acceptance Test)

Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas

suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Uji penerimaan lebih subyektif

daripada uji pembedaan. Karena sifatnya yang sangat subyektif itu beberapa panelis

yang mempunyai kecenderungan ekstrim senang atau benci terhadap suatu komoditi

atau bahan tidak dapat digunakan untuk melakukan uji penerimaan. Tetapi panelis

orang ekstrim ini mungkin masih dapat digunakan untuk menilai dengan uji

pembedaan. Pada uji penerimaan dapat dilakukan menggunakan panelis yang belum

berpengalaman sekalipun dan tidak ada contoh pembanding atau contoh baku. Selain

itu, panelis dilarang mengingat–ingat atau membandingkan dengan contoh yang diuji

sebelumnya. Tanggapan harus diberikan segera dan secara spontan. Bahkan

tanggapan yang sudah diberikan tidak boleh ditarik kembali meskipun kemudian

timbul keraguan.

Tanggapan senang atau suka adalah sangat pribadi karena itu kesan seseorang

tak dapat digunakan sebagai petunjuk tentang penerimaan dari sesuatu komoditi.

Tujuan uji penerimaan adalah mengetahui apakah suatu komoditi atau suatu sifat

sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Karena itu tanggapan senang atau

suka harus pula diperoleh dari sekelompok orang yang dapat mewakili pendapat

umum atau mewakili suatu populasi masyarakat tertentu. Dalam kelompok uji

penerimaan ini termasuk uji kesukaan.

Uji kesukaan ini disebut juga uji hedonik. Pada pengujian ini panelis bertugas

untuk mengemukakan tanggapan pribadinya (suka/tidak suka), sehingga diperoleh

tingkat kesukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut sebagai skala hedonik yang

dapat direntangkan dan diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Skala-

skala ini kemudian ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik
20

menurut tingkat kesukaan sehingga diperoleh data numerik. Data-data tersebut

diinterpretasikan dengan menggunakan analisis statistik.

Secara tidak langsung uji hedonik dapat digunakan untuk mengetahui dari dari

suatu produk. Uji ini paling sering digunakan untuk menilai secara organoleptik

terhadap produk hasil pengembangan. Setelah didapat data numerik dari panelis

maka dilanjutkan dengan metode uji statistik untuk mengolah data hasil uji

deskriptif. Pada umumnya data diuji menggunakan ANOVA kemudian

dilanjutkan dengan uji duncan atau fisher jika didapat yang nyata dalam uji

ANOVA (Setyaningsih, dkk., 2010).

Menurut Winarno (2002) Pengujian organoleptik terbagi atas:

1). Aroma

Aroma adalah rasa bau yang sangat subjektif serta sulit diukur, karena setiap

orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda.

2). Rasa

Rasa merupakan tantangan atas adanya ringkasan kimiawi yang sampai di

indra pengecap lidah. Khususnya jenis rasa yaitu manis, asin, asam dan pahit.

3). Keempukan

Faktor keempukaan diantaranya adalah rabaan oleh tangan, keempukan,

kemudahan dikunyah serta kerenyahan makanan.

Anda mungkin juga menyukai