LAPORAN KEGIATAN PPDH

ROTASI KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER

LABORATORIUM KESMAVET PERIODE 2020/2021
GELOMBANG VI KELOMPOK 1

“PENGUJIAN PRODUK HEWAN : RAW SUSU SAPI, SUSU PATEURISASI, DAGING

SAPI, BAKSO SAPI, TELUR AYAM KAMPUNG DAN MAYONAISE”

Oleh :

Dyah Kusumaning Wardhani, S. KH

190130100111057

PROGRAM PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2021
i
 LEMBAR PENGESAHAN LAPORAN KEGIATAN PPDH
ROTASI KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER
LABORATORIUM KESMAVET PERIODE 2020/2021
GELOMBANG VI KELOMPOK 1

“PENGUJIAN PRODUK HEWAN : RAW SUSU SAPI, SUSU PATEURISASI, DAGING

SAPI, BAKSO SAPI, TELUR AYAM KAMPUNG DAN MAYONAISE”

Oleh:
Dyah Kusumaning Wardhani, S. KH
190130100111057

Menyetujui,

Penguji 1 Penguji 2

Dr. drh. Hario Puntodewo S., M.App.Sc. drh. Ajeng Erika Prihastuti Haskito, M.Si.
NIK. 20171151101211001 NIP. 198905162015042001

Mengetahui,
Koordinator Rotasi Kesmavet

drh. Ajeng Erika Prihastuti Haskito, M.Si.

NIP. 198905162015042001

Mengetahui,
Kepala Program Studi Profesi Dokter Hewan
Universitas Brawijaya

drh. Nofan Rickyawan, M. Sc

NIP. 19851116201803 1 001

ii
 KATA +iPENGANTAR

Puji +iSyukur +iatas +ikehadirat +iAllah +iSWT +iyang +imelimpahkan +isegala +irahmat-Nya +isehingga
+ipenulis +idapat +imenyelesaikan +ilaporan +iyang +iberjudul +i“Pengujian +iProduk +iHewan +i: +iRaw +iSusu
+iSapi, +iSusu +iPateurisasi, +iDaging +iSapi, +iBakso +iSapi, +iTelur +iAyam +iKampung +idan +iMayonaise”.

+iDalam +ikesempatan +iini +ipenulis +imengucapkan +iterima +ikasih +iterutama +ikepada +idrh. +iDyah +iAyu

+iOktaviani +iA.P., +iM. +iBiotech +iselaku +iDekan +iFakultas +iKedokteran +iHewan +iUniversitas +iBrawijaya.

+idrh. +iAjeng +iErika +iPrihastuti +iHaskito, +iM.Si. +iselaku +iDosen +iKoordinator +iRotasi +iLaboratorium

+iKesmavet +idan +iPenguji +i2 +iRotasi +iLaboratorium +iKesehatan +iMasyarakat +iVeteriner. +idrh. +iNofan

+iRickyawan, +iM.Si +iselaku +ikoordinator +iPPDH +iFKH +iUB, +iDr. +idrh. +iHario +iPuntodewo +iS.,

+iM.App.Sc. +iselaku +idosen +ipenguji +i1 +iRotasi +iLaboratorium +iKesehatan +iMasyarakat +iVeteriner +idan

+iteman-teman +ikelompok +i1 +igelombang +i6 +i yang +iselalu +imemberi +isemangat +idan +imembantu

+imenyelesaikan +ipenulisan +ilaporan +iini. +iAkhir +ikata, +ipenulis +iberharap +isemoga +iAllah +iSWT

+imembalas +isegala +ikebaikan +iserta +iketulusan +i yang +itelah +idiberikan. +iSemoga +ilaporan +iini

+ibermanfaat +ibagi +ikita +isemua.

Malang, +iDesember +i2020

Dyah +iKusumaning +iWardhani, +iS.KH

iii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL........................................................................................................... i
LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................................ ii
KATA PENGANTAR ........................................................................................................ iii
DAFTAR ISI ....................................................................................................................... iv
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ............................................................................................................... vii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ....................................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ................................................................................................... 2
1.3 Tujuan ..................................................................................................................... 2
1.4 Manfaat .................................................................................................................. 2
BAB II METODE ............................................................................................................... 3
2.1 Pengujian Raw Susu Sapi ....................................................................................... 3
2.1.1 Uji Organoleptik ................................................................................................. 3
2.1.2 Uji Berat Jenis .................................................................................................... 3
2.1.3 Uji Kadar Lemak ................................................................................................ 3
2.1.4 Perhitungan Kadar Bahan Kering ....................................................................... 3
2.1.5 Perhitungan Bahan Kering Tanpa Lemak .......................................................... 3
2.1.6 Perhitungan Kadar Protein ................................................................................. 3
2.1.7 Uji Didih ............................................................................................................. 3
2.1.8 Uji Alkohol ......................................................................................................... 3
2.1.9 Pengukuran pH ................................................................................................... 3
2.1.10 Uji Mastitis ......................................................................................................... 4
2.1.11 Uji Total Plate Count .......................................................................................... 4
2.2 Pengujian Susu Pasteurisasi .................................................................................... 4
2.2.1 Uji Organoleptik ................................................................................................. 4
2.2.2 Uji Mikrobiologi Total Plate Count ................................................................... 4
2.2.3 Uji Hehner .......................................................................................................... 5
2.3 Pengujian Daging Sapi ............................................................................................ 5
2.3.1 Uji Organoleptik ................................................................................................. 5
2.3.2 Uji pH ................................................................................................................. 5
2.3.3 Uji Cooking Loss ................................................................................................ 5
2.3.4 Uji Mikrobiologi Total Plate Count .................................................................. 5
2.4 Pengujian Bakso sapi .............................................................................................. 6
2.4.1 Uji Organoleptik ................................................................................................. 6
2.4.2 Uji Kapang Khamir ............................................................................................ 6
2.4.3 Uji Mikrobiologi Total Plate Count ................................................................... 6
2.5 Pengujian Telur Ayam Kampung ........................................................................... 6
2.5.1 Pemeriksaan Organoleptik Telur ........................................................................ 6
2.5.2 Peneropongan Telur (Candling) ......................................................................... 6
2.5.3 Pengukuran Tinggi Kantung Hawa .................................................................... 6
2.5.4 Perendaman dalam Air Garam ........................................................................... 7
2.5.5 Pemeriksan Putih dan Kuning Telur ................................................................... 7
2.5.6 Indeks Kuning Telur ........................................................................................... 7
2.5.7 Indeks Putih Telur .............................................................................................. 7
2.5.8 Pemeriksaan Haugh unit ..................................................................................... 7
2.6 Pengujian Mayonaise .............................................................................................. 7
2.6.1 Uji Organoleptik ................................................................................................. 7
2.6.2 Uji pH ................................................................................................................. 8
iv
 2.6.3 Uji Kadar Air ...................................................................................................... 8
2.6.4 Uji Total Plate Count .......................................................................................... 8
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................ 9
3.1 Produk Raw Susu Susu Sapi ....................................................................... 9
3.2 Produk Olahan Susu Pateurisasi .................................................................. 10
3.3 Produk Daging Sapi..................................................................................... 11
3.4 Produk Olahan Daging Bakso Sapi ............................................................. 12
3.5 Produk Telur Ayam Kampung .................................................................... 12
3.6 Produk Olahan Telur Mayonaise ................................................................. 14
BAB IV PENUTUP ............................................................................................................ 16
4.1 Kesimpulan .................................................................................................. 16
4.2 Saran ............................................................................................................ 16
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................................... 17
LAMPIRAN ........................................................................................................................ 19

v
 DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
Gambar 3.5 Struktur Telur ................................................................................................ 14

vi
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman
Tabel 3.1 Hasil Pengujian Susu Sapi.................................................................................. 9
Tabel 3.2 Hasil Pengujian Susu Pasteurisasi ...................................................................... 10
Tabel 3.3 Hasil Pengujian Daging Sapi.............................................................................. 11
Tabel 3.4 Hasil Pengujian Bakso Sapi ............................................................................... 12
Tabel 3.5 Hasil Pengujian Telur Ayam Kampung ............................................................. 12
Tabel 3.6 Hasil Pengujian Mayonaise ................................................................................ 14

vii
viii
 BAB +iI +iPENDAHULUAN
1.1 Latar +iBelakang +i
Perkembangan +iindustri +ipeternakan +isemakin +imeningkat +ibaik +iusaha +ipeternakan +iskala +ikecil
+imaupun +iskala +ibesar. +iKeadaan +iini +ididorong +ioleh +ipeningkatan +ipermintaan +iprotein +ihewani +i yang

+imemiliki +ikualitas +i yang +ilebih +ibaik +idibandingkan +iprotein +inabati +idalam +imemenuhi +ikebutuhan

+iprotein +i yang +idibutuhkan +ioleh +imanusia. +iSusu, +idaging +idan +itelur +imerupakan +ibahan +ipangan

+isumber +iprotein +ihewani. +iOleh +ikarena +iitu, +iperlu +idilakukan +ipengujian +iterhadap +imutu +idan

+ikualitas +ibahan +ipangan +iasal +ihewan +iguna +imemberikan +ijaminan +ikemanan +ipangan +ibagi

+imasyarakat +i yang +imengkonsumsinya +iterutama +idalam +ihal +ibahan +ipangan +i yang +isesuai +idengan

+istandart +inasional +idan +ipangan +iasal +ihewan +i yang +iASUH +i(Aman, +iSehat, +iUtuh +idan +iHalal).

Susu +isegar +iadalah +icairan +iyang +iberasal +idari +ihasil +ipemerahan +idari +isapi +iperah, +iyang
+ikandungan +ialaminya +itidak +idikurangi +iatau +iditambah +isuatu +iapapun +idan +ibelum +imendapat

+iperlakuan +iapapun. +iNutrisi +i yang +itinggi +idalam +isusu +iini +ijustru +irentan +idapat +idigunakan +ioleh

+ibakteri +idalam +imenjadi +imedia +ipertumbuhan +i yang +idapat +imengurangi +imanfaat +i yang +ibaik +idari

+isusu +itersebut +isehingga +isusu +icepat +irusak +ibila +itidak +isegera +idilakukan +ipenanganan +i yang +ibaik.

+iKasus +ikeracunan +isusu +idalam +iskala +inasional +itercatat +iterdapat +ikasus +itahun +i2005-2011 +ididuga

+iterjadi +ipeningkatan +ijumlah +imikroba +i yang +imelampaui +ibatas +isehingga +idapat +imembahayakan

+ikonsumen +i(Legowo, +i2009).

Susu +ipasteurisasi +iadalah +isusu +isegar, +isusu +irekonstitusi, +isusu +irekombinasi +iyang +itelah
o o
+imengalami +iproses +ipemanasan +ipada +itemperatur +i63 C-66 C +iselama +iminimum +i30 +imenit +iatau
o o
+ipada +ipemanasan +i72 C +iselama +iminimum +i15 +idetik, +ikemudian +isegera +ididinginkan +isampai +i10 C,
o
+iselanjutnya +idiperlakukan +isecara +iaseptis +idan +idisimpan +ipada +isuhu +imaksimum +i4,4 +i C +i(Badan

+iStandardisasi +iNasional, +i1995).

Daging +isapi +imerupakan +idaging +imerah +iyang +imerupakan +idaging +iyang +iberasal +idari +iternak
+ibesar. +iDaging +i yang +iberedar +idi +imasyarakat +iharus +imemenuhi +ihiegene +itermasuk +ijumlah

+icemaran +imikrobanya. +iPemerintah +imengatur +idalam +iStandart +iNasional +i Indonesia +idan

+imenetapkan +ijumlah +icemaran +imikroba +i yang +idiperbolehkan +ipada +iproduk +idaging. +iDi +i Indonesia

+imikrobia +i yang +idijadikan +istandart +ilayak +itidaknya +iproduk +iasal +ihewan +iuntuk +ilayak +idikonsumsi

+imasyarakat +i yaitu, +iColiform, +iEscherichia +icoli, +iStaphylococcus +iaureus, +idan +iClostridium +iSp. +iE.

+icoli +idijadikan +iindikator +ibaik +itidaknya +isanitasi +isaat +iproses +iproduksi. +iUntuk +icemaran

+iSalmonella +iSp. +iProduk +iasal +ihewan +idiisyaratkan +iharus +ibebas +idari +ikontaminasi +ibakteri +itersebut

+i(Badan +iStandardisasi +iNasional, +i2009).

Bakso +idaging +iadalah +iproduk +imakanan +iyang +idibuat +idari +idaging +iternak +iyang +idicampur +ipati
+idan +ibumbu-bumbu +idengan +iatau +itanpa +ipenambahan +ibahan +ipangan +ilainnya, +iatau +ibahan +ipangan

+ilain +i yang +idiizinkan +i yng +iberbentuk +ibulat +iatau +ibentuk +ilainnya +i yang +idimatangkan +idengan

+ikandungan +idaging +iminimal +i45% +i(Badan +iStandardisasi +iNasional, +i2014).

Telur +iayam +iburas +i(kampung) +imerupakan +isumber +iprotein +ihewani +iyang +iharganya +ilebih
+imahal +idibandingkan +idengan +itelur +iayam +iras, +itelur +ibebek +idan +itelur +ipuyuh. +iTelur +iayam +iburas

+imemiliki +inilai +igizi +i yang +itidak +ikalah +idengan +itelur +iayam +iataupun +itelur +iitik. +iDisamping

+imerupakan +ibahan +imakanan +i yang +isempurna, +itelur +ijuga +imerupakan +iproduk +i yang +imudah +irusak,

+ikerena +imemiliki +isifat +imudah +ipecah +idan +ikualitasnya +icepat +imerubah +ibaik +idalam +iproses

+itransportasi +imaupun +iselama +ipenyimpanan. +iKerusakan +ipada +itelur +idipicu +ioleh +ikandungan

+ibeberapa +ikomponen +izat +inutrisi +idan +izat +ilain +idalam +itelur +i(Haryono, +i2000). +iKandungan +i yang

+iterdapat +iada +itelur +ikampung +itergolong +itinggi +i yaitu +i66% +iair, +i12% +iprotein, +i10% +ilemak, +i1%

+ikarbohidrat +idan +i11% +iabu +i(Sarwono, +i2005).

Telur +iayam +idapat +idiolah +imenjadi +iproduk +imakanan, +imisalnya +imayonnaise. +iKuning +itelur
+idigunakan +isebagai +ibahan +ipengemulsi +i yang +ikuat +idalam +ipembuatan +imayonnaise. +iSebagian

+ibesar +ikuning +itelur +iterdiri +iatas +ilipoprotein +i yang +imerupakan +izat +ipengemulsi +idan +istabilitator

+i yang +isangat +ibaik. +iMayonnaise +imerupakan +iemulsi +iminyak +idalam +iair, +isehingga +ipenggunaan

+ikuning +itelur +iberfungsi +ibesar +isebagai +ipengemulsi +ikarena +isifat +ilipoprotein +itadi +idapat +imenyerap

+iair +idan +ijuga +ikuning +itelur +i +imemberikan +iwarna +ikekuningan +ipada +imayonnaise +i(Jaya +idkk.,

+i2013).

1
 1.2 Rumusan +iMasalah
Berdasarkan +ilatar +ibelakang +iyang +itelah +idi +isampaikan +iadapun +irumusan +imasalah +isebagai +iberikut
+i:

a) Apa +isaja +ipengujian +iyang +idilakukan +ipada +iraw +isusu +isapi, +isusu +ipateurisasi, +idaging +isapi,
+ibakso +isapi, +itelur +iayam +ikampung +idan +imayonaise?

b) Menganalisa +ipenyimpangan +ipada +iraw +isusu +isapi, +isusu +ipateurisasi, +idaging +isapi, +ibakso
+isapi, +itelur +iayam +ikampung +idan +imayonaise?

c) Bagaimana +ikualitas +ipada +iraw +isusu +isapi, +isusu +ipateurisasi, +idaging +isapi, +ibakso +isapi, +itelur
+iayam +ikampung +idan +imayonaise?

1.3 Tujuan
Berdasarkan +irumusan +imasalah +itersebut +iyang +itelah +idisapaikan +iadapun +itujuan +isebagai +iberikut +i:
a) Mengetahui +ipengujian +iyang +idilakukan +ipada +iraw +isusu +isapi, +isusu +ipateurisasi, +idaging
+isapi, +ibakso +isapi, +itelur +iayam +ikampung +idan +imayonaise.

b) Menganalisa +ipenyimpangan +ipada +iraw +isusu +isapi, +isusu +ipateurisasi, +idaging +isapi, +ibakso
+isapi, +itelur +iayam +ikampung +idan +imayonaise.

c) Menganalisa +ikualitas +ipada +iraw +isusu +isapi, +isusu +ipateurisasi, +idaging +isapi, +ibakso +isapi,
+itelur +iayam +ikampung +idan +imayonaise.

1.4 Manfaat +i
Berdasarkan +ilatar +ibelakang +imasalah +iyang +itelah +idisampaikan, +imaka +imanfaat +iyang +idapat
+idiperoleh +idari +imahasiswa +iPPDH +iadalah +imemperoleh +ipengetahuan, +iwawasan, +iketerampilan

+isoft +iskill, +idan +idapat +imencapai +ikompetensi +idasar +idari +imedik +iveteriner.

2
 BAB +iII +iMETODE
2.1 Pengujian +iSusu +iSapi
2.1.1 Uji +iOrganoleptik
Prinsip +i: +iPemeriksaan +ikualitas +isusu +isapi +isecara +iorganoleptik +imeliputi +ibau, +iwarna, +irasa
+iserta +ikonsistensi +idapat +idilakukan +idengan +imenggunakan +ipanca +iindra. +iCara +iKerja +i: +iProsedur

+ikerja +i: +iTabung +ireaksi +idiisi +idengan +isampel +isusu +i5 +iml, +isetelah +iitu +idiamati +iwarna. +iKemudian

+idicium +ibaunya. +iSusu +idigoyang-goyangkan +iperlahan-lahan +idan +idiamati +ipergerakan +isusu +idan

+ikemungkinan +iadanya +isisa +imelalui +idinding +itabung, +iapakah +isusu +ikental +iatau +iencer. +i

+iInterpretasi: +iSusu +idianggap +imemiliki +ikualitas +ibaik +ijika +itidak +iditemukan +iperubahan +iwarna,

+ibau, +idan +ikonsistensi. +i

2.1.2 Uji +iBerat +iJenis

Prinsip +i: +iBenda +ipadat +iyang +idicelupkan +ike +idalam +icairan +imaka +iakan +imendapatkan +itekanan
+iatas +isebesar +iberat +ibenda +i yang +idipindahkan. +iSusu +isebanyak +i250 +iml +idiaduk +idengan +icara

+idituangkan +idari +igelas +iukur +isatu +ike +igelas +iukur +ilainnya +isecara +ihati-hati +itanpa +imenimbulkan

+ibuih. +iSusu +i yang +isudah +ihomogen +idimasukkan +i± +i2/3 +ikedalam +igelas +iukur. +iLaktodensimeter

+idimasukkan +ike +idalam +igelas +iukur. +iDitunggu +isampai +igoyangan +iberhenti. +iDibaca +iBJ +ipada

+ilaktodensimeter +idan +isuhu +ipada +itermometer. +iKemudian +idihitung. +i Interpretasi: +iBerat +ijenis +isusu

+isapi +i yang +inormal +iadalah +isebesar +i1,028 +ipada +isuhu +i20⁰C. +iApabila +ibobot +ijenis +isusu +ilebih

+irendah +idari +inilai +itersebut +imaka +imenunjukkan +iadanya +ipenambahan +iair +ikedalam +isusu.

+iSebaliknya +ibila +ibobot +ijenis +ilebih +ibesar +idari +istandar +iberarti +iada +ikemungkinan +ipenambahan

+isuatu +ibahan +ipadat +ikedalam +isusu.

2.1.3 Uji +iKadar +iLemak

Prinsip +ipengujian +i: +iPenambahan +iH2SO4 +ipekat +ipada +isusu +iakan +imerombak +idan +imelarutkan
+ikasein +idan +iprotein +ilain, +isedangkan +ipenambahan +iamil +ialkohol +idan +ipanas +iakan +imencairkan

+ilemak +isehingga +ibutir +i– +ibutir +ilemak +imenjadi +ilebih +ibesar +i yang +iberupa +icairan +ijernih +idi +iatas

+iH2SO4. Cara +ikerja +i: +iDimasukkan +i10 +iml +iH2SO4 ke +idalam +itabung +ibutirometer +iDitambahkan
+i +i

+i10,75 +iml +isusu +ikemudian +idihomogenkan +iDitambahkan +i1 +iml +iamilalkohol, +itutup +idan +idibalikkan

+ibutirometer +ilalu +ikocok +isempurna +ihingga +igumpalan +ilarut +iDiputar +ibutirometer +i +iselama +i5 +imenit
o
+imenggunakan +isentrifus +iSimpan +ibutirometer +ipada +ipenangas +iair +ipada +isuhu +i65 C +idengan +iposisi

+iterbalik +iselama +i2-3 +imenit +iKadar +ilemak +idibaca +ipada +ibagian +i yang +iberskala. +i Interpretasi +i: +i

+iTerdapat +ilarutan +iberwarna +ikekuningan +ipada +ibagian +iberskala +idinyatakan +idalam +i%.

2.1.4 Uji +iDidih

Prinsip: +i +iUntuk +imengetahui +idengan +icepat +iderajat +ikeasaman +isusu. +iKestabilan +ikasein +isusu
+iberkurang +ijika +isusu +imenjadi +iasam, +isehingga +isusu +i yang +itidak +ibaik +iakan +ipecah +iatau

+imenggumpal +iapabila +idipanaskan +isampai +imendidih. +iCara +iKerja +i: +i5 +iml +isampel +isusu

+idimasukkan +ike +idalam +itabung +ireaksi +idan +idijepit +idengan +ipenjepit +ikayu +ikemudian +idipanaskan

+isampai +imendidih. +iInterpretasi +i: +i +iHasil +ipositif +iditunjukkan +idengan +iadanya +i gumpalan +iatau

+ibutiran +i– +ibutiran +ihalus +ipada +idinding +itabung. +i

2.1.5 Uji +iAlkohol

Prinsip +i: +iAlkohol +iyang +itinggi +iyang +iditambahkan +ikedalam +isusu +imenyebabkan +isusu +ipecah
+ikarena +ialkohol +imemiliki +idaya +idehidrasi +isehingga +iselubung +iair +iakan +ididehidrasi +idan +iprotein

+isusu +iakan +idikoagulasikan. +iCara +iKerja +i: +i1 +ibagian +isusu +iditambahkan +idengan +ialkohol +i70%
o
+isama +ibanyak, +ikemudian +idikocok. +iSusu +i yang +idiuji +iakan +ipecah +ipada +ikeasaman +isusu +i> +i9 +iSH.

+iInterpretasi +i: +ihasil +ipositif +iditunjukkan +idengan +iadanya +igumpalan. +i

2.1.6 Pengukuran +ipH

Pengukuran +inilai +ipH +imenggunakan +ipH +imeter +iberdasarkan +ibesarnya +ipotensial +iyang
+iditentukan +ioleh +ikonsentrasi +iion +ihidrogen +ipada +isampel +i yang +idiukur. +iCara +ikerja +i: +iPengukuran

+ipH +idilakukan +idengan +ialat +ipH +imeter. +iAlat +ipH +imeter +idikalibrasi +iterlebih +idahulu +idengan

+ilarutan +ibuffer +ipada +ipH +i4 +idan +i7.

3
 2.1.7 Uji +iMastitis
Prinsip +i: +i +iPereaksi +iCMT +iakan +ibereaksi +idengan +iDNA +idari +iinti +isel +isomatis +isehingga +iakan
+iterbentuk +imassa +ikental +iseperti +igelatin. +iSemakin +ikental +imassa +i yang +iterbentuk, +imaka +isemakin

+itinggi +itingkat +ireaksinya +i yang +iberarti +ijumlah +isel +isomatis +isemakin +itinggi. +i +iCara +ikerja +i:

+iDimasukkan +i2-3 +iml +isampel +isusu +ike +idalam +ipaddle. +iDitambahkan +idengan +ipereaksi +iCMT

+idalam +ijumlah +i yang +isama +ikemudian +icampurkan +idengan +icara +imemutar +ipaddle +isecara

+ihorizontal +iselama +i20-30 +idetik. +iDiamati +ireaksi +i yang +iterjadi. +iWaktu +imulai +imencampur +isampai

+ipembacaan +ihasil +ijangan +imelebihi +i30 +idetik, +isebab +iakan +iterjadi +ifalse +ipositif. +iInterpretasi +i:

+iReaksi +ipositif +isatu +i(+): +iterbentuk +ilender +iReaksi +ipositif +idua +i(++): +iterbentuk +ilendir +ikental.

+iReaksi +ipositif +itiga +i(+++): +iterbentuk +ilendir +i yang +isangat +ikental +iseperti +imassa +igelatin.

2.1.8 Uji +iTotal +iPlate +iCount

Prinsip +i: +iJika +isel +imikroba +iyang +imasih +ihidup +iditumbuhkan +ipada +imedia +iagar, +imaka
+imikroba +itersebut +iakan +iberkembang +ibiak +idan +imembentuk +ikoloni +i yang +idapat +idilihat +ilangsung

+idengan +imata +itelanjang +imikroba +i yang +itumbuh +idinyatakan +isebagai +igambaran +ipopulasi +imikroba

+i yang +iterdapat +idalam +isampel. +iSampel +isusu +isebanyak +i1 +iml +isecara +iaseptik +idimasukkan +ike

+idalam +itabung +ireaksi +i yang +iberisi +i9 +iml +ilarutan +iBPW +i0,1 +i%, +idihomogenkan +iselama +i1-2 +imenit.

+iKemudian +ipindahkan +i1 +iml +isuspensi +itersebut +idengan +ipipet +isteril +ike +idalam +ilarutan +i9 +iml +iBPW
-2 -3
+i0,1 +i% +idalam +itabung +ireaksi +ilain +iuntuk +imendapatkan +ipengenceran +i10 . +iBuat +ipengenceran +i10 ,
-4 -5
+i10 , +i10 +idan +iseterusnya +idengan +icara +i yang +isama +iseperti +ipada +iprosedur +isebelumnya +isesuai
-3 - -5
+ikebutuhan. +iPada +ipengenceran +i10 ,10 4,10 +i, +idiambil +i1 +iml +idari +isuspensi +itersebut +idan +idituang

+ike +idalam +icawan +ipetri. +iSetiap +ipengenceran +i yang +idituang +ipada +icawan, +idibuat +iduplo.

+iDitambahkan +i15 +iml +isampai +idengan +i20 +iml +iPCA +i yang +isudah +ididinginkan +ipada +imasing-masing

+icawan +i yang +isudah +iberisi +isupensi. +iSupaya +ilarutan +isampel +idan +imedia +iPCA +itercampur

+iseluruhnya, +idilakukan +ipemutaran +icawan +ike +idepan +idan +ike +ibelakang +iatau +imembentuk +iangka

+idelapan +idan +idiamkan +isampai +imemadat. +iCawan +itersebut +idiinkubasi +ipada +isuhu +i37oC +iselama

+i24 +ijam +idengan +iposisi +iterbalik. +i Interpretasi +i +iKoloni +i25-250, +iPilih +icawan +ipetri +i yang +imemiliki

+ijumlah +ikoloni +iberjumlah +i25-250. +iJumlahkan +idan +ihitung +irata-rata +ikoloni +isebagi +ihasil.

2.2 Pengujian +iSusu +iPasteurisasi

2.2.1 Uji +iOrganoleptik
Prinsip +i: +iPemeriksaan +ikualitas +isusu +isapi +isecara +iorganoleptik +imeliputi +ibau, +iwarna, +irasa
+iserta +ikonsistensi +idapat +idilakukan +idengan +imenggunakan +ipanca +iindra. +iProsedur +ikerja +i: +iTabung

+ireaksi +idiisi +idengan +isampel +isusu +i5 +iml, +isetelah +iitu +idiamati +iwarna. +iKemudian +idicium +ibaunya.

+iSusu +idigoyang-goyangkan +iperlahan-lahan +idan +idiamati +ipergerakan +isusu +idan +ikemungkinan

+iadanya +isisa +imelalui +idinding +itabung, +iapakah +isusu +ikental +iatau +iencer. +i +i Interpretasi: +iSusu

+idianggap +imemiliki +ikualitas +ibaik +ijika +itidak +iditemukan +iperubahan +iwarna, +ibau, +idan +ikonsistensi.

2.2.2 Uji +iMikrobiologi +iTotal +iPlate +iCount

Prinsip +i: +iJika +isel +imikroba +iyang +imasih +ihidup +iditumbuhkan +ipada +imedia +iagar, +imaka
+imikroba +itersebut +iakan +iberkembang +ibiak +idan +imembentuk +ikoloni +i yang +idapat +idilihat +ilangsung

+idengan +imata +itelanjang +imikroba +i yang +itumbuh +idinyatakan +isebagai +igambaran +ipopulasi +imikroba

+i yang +iterdapat +idalam +isampel. +iSampel +isusu +isebanyak +i1 +iml +isecara +iaseptik +idimasukkan +ike

+idalam +itabung +ireaksi +iyang +iberisi +i +i9 +iml +ilarutan +iBPW +i0,1 +i%, +idihomogenkan +iselama +i1-2

+imenit. +iKemudian +ipindahkan +i1 +iml +isuspensi +itersebut +idengan +ipipet +isteril +ike +idalam +ilarutan +i9
-2
+iml +iBPW +i0,1 +i% +idalam +itabung +ireaksi +ilain +iuntuk +imendapatkan +ipengenceran +i10 . +iBuat
-3 -4 -5
+ipengenceran +i10 ,10 ,10 +idan +iseterusnya +idengan +icara +i yang +isama +iseperti +ipada +iprosedur
-3 -4 -5
+isebelumnya +isesuai +ikebutuhan. +iPada +ipengenceran +i10 ,10 ,10 +i, +idiambil +i1 +iml +idari +isuspensi

+itersebut +idan +idituang +ike +idalam +icawan +ipetri. +iSetiap +ipengenceran +i yang +idituang +ipada +icawan,

+idibuat +iduplo. +iDitambahkan +i15 +iml +isampai +idengan +i20 +iml +iPCA +i yang +isudah +ididinginkan +ipada

+imasing-masing +icawan +i yang +isudah +iberisi +isupensi. +iSupaya +ilarutan +isampel +idan +imedia +iPCA

+itercampur +iseluruhnya, +idilakukan +ipemutaran +icawan +ike +idepan +idan +ike +ibelakang +iatau

+imembentuk +iangka +idelapan +idan +idiamkan +isampai +imemadat. +iCawan +itersebut +idiinkubasi +ipada

4
+isuhu +i37oC +iselama +i24 +ijam +idengan +iposisi +iterbalik. +iInterpretasi +i +iKoloni +i25-250, +iPilih +icawan
+ipetri +i yang +imemiliki +ijumlah +ikoloni +iberjumlah +i25-250. +iJumlahkan +idan +ihitung +irata-rata +ikoloni

+isebagi +ihasil.

2.2.3 Uji +iHehner

Alat +idan +iBahan +i: +iGelas +iukur +i10 +iml, +ipipet +itetes, +itabung +ireaksi, +iasam +isulfat +ipekat, +ilarutan
+iFeCl3 +i10% +idan +isampel +ibahan. +iCara +iKerja +i: +iMasukkan +i5 +iml +iH2SO4 +ipekat +ike +idalam +itabung

+ireaksi. +iTambahkan +ipelan +ipelan +i2 +itetes +iFwCl3 +ikemudian +itambahkan +i5 +iml +ilarutan +isampel

+i yang +iakan +idiperiksa +imelalui +idinding +itabung. +iHasil +ipositif +imenunjukkan +iadanya +iwarna +iungu-

merah +ilembayung +ipada +ibatas +iantara +ikedua +ilarutan.

2.3 Pengujian +iDaging +iSapi
2.3.1 Uji +iOrganoleptik
Prinsip +i: +iPemeriksaan +ikualitas +idaging +isecara +iorganoleptik +iyang +imeliputi +i: +iBau, +iwarna,
+idan +ikonsistensi +idapat +idilakukan +imenggunakan +ipanca +iindera. +iCara +ikerja: +i Letakkan +isampel

+idaging +isapi +ike +idalam +icawan +ipetri. +iDiamati +iwarna, +ibau, +irasa, +idan +itekstur +idari +idaging +idan

+idicatat +ihasilnya. +i Interpretasi: +iwarna +idaging +itidak +imengalami +iperubahan, +ibau +iaromatis +idaging

+idan +ikenyal.

2.3.2 Uji +ipH

Prinsip +i: +iPengukuran +inilai +ipH +idengan +imenggunakan +ipH +imeter. +iCara +ikerja +i: +iDaging +isegar
+idiletakkan +ipada +icawan +ipetri, +ikemudian +itempelkan +ikertas +iindikator +ipH +ipada +ibagian +idaging,

+ikertas +iindikator +idikeringkan +ikurang +ilebih +i1-30 +idetik +idan +idisamakan +idengan +istandar +ipH

+iindikator. +iKemudian +idilakukan +ipengukuran +ipH +imenggunakan +ipH +imeter +iuntuk

+imengkonfirmasi +ihasil +ipH +iindikator +istrips. +i Interpretasi +i: +ipH +idaging +iadalah +i5,3 +i– +i5,8.

2.3.3 Uji +iCooking +iLoss

Prinsip +i: +iSelama +ipemanasan, +iprotein +idaging +iakan +iterdenaturasi +isehingga +isusunan
+iselulernya +iakan +irusak. +iHal +itersebut +iakan +imempengaruhi +idaya +iikat +iair +idalam +idaging. +iAir +idari

+idaging +iakan +ikeluar +iselama +ipemanasan. +i +iCara +ikerja +i: +iDaging +idipotong, +iditimbang +i(a +igram)

+ikemudian +idimasukkan +ike +idalam +ikantong +iplastik +ibersama +idengan +itermometer +i yang

+idimasukkan +ike +idalam +idaging. +iHilangkan +iudara +idi +idalam +iplastik +ilalu +iikat +idengan +itali. +iPanas

+ikan +iair +i(75°C) +ikemudian +ikantong +iplastik +idimasukkan +ike +idalam +iair +ipanas +idan +idiamkan

+iselama +i50 +imenit. +iSelanjutkan +ialirkan +iair +idari +ikran +idiatas +ikantong +iplastik +iselama +i40 +imenit.

+iDaging +idikeluarkan +idari +iplastik +idan +iair +idi +ipermukaan +idaging +idikeringkan +idengan +itisu +itanpa

+iditekan. +iKemudian +itimbang +idaging +i(b +igram). +iHitung +icooking +iloss +idengan +imenggunakan

+irumus +isebagai +iberikut +i: +i +iCooking +iloss +i(%) +i= +i𝑎−𝑏𝑎 +ix +i100%

2.3.4 Uji +iMikrobiologi +iTotal +iPlate +iCount +i

Prinsip +i: +ipertumbuhan +ibakteri +imesofil +iaerob +isetelah +isampel +idiinkubasi +idalam +ipembenihan
+i yang +isesuai +iselama +i72 +ijam +ipada +isuhu +i(30±1) +i℃. +iCara +ikerja +i: +isebanyak +i5 +ig +isampel

+idisiapkan +idan +idipotong +imenjadi +ibagian +i yang +ikecil. +iDimasukkan +ike +idalam +ikantong +iplastik

+isteril. +iKemudian +iditambahkan +ilarutan +iBuffered +iPeptone +iWater +i(BPW) +i45 +iml +ikedalam

+ikantong +ikedalam +ikantong +iplastik +iberisi +isampel. +iKemudian +idimasukkan +ike +idalam +istomacher

+ilalu +ijalankan +istomacher. +iSelanjutnya +icampuran +i yang +itelah +idi +istomacher +idimasukkan +ikedalam

+itabung +ierlenmeyer. +iDiambil +i1 +iml +ilarutan +idi +idalam +ierlenmayer +ilalu +ituang +ikedalam +icawan
1 2
+ipetri +isebagai +ipengenceran +i10 . +iDilakukan +ipengenceran +idesimal +i10 +idengan +icara +idipindahkan

+i1 +iml +ilarutan +ididalam +ierlenmayer +ike +itabung +ireaksi +i yang +ididalamnya +iterdapat +ilarutan +iBPW

+isebanyak +i9 +iml, +idihomogenkan, +idiambil +i1 +iml +ilarutan +idari +itabung +ireaksi +idituang +ike +idalam
2
+icawan +ipetri +ikedua +isebagai +ipengenceran +i10 . +iDilakukan +ipengenceran +iselanjutnya +idengan +icara
4
+i yang +isama +isampai +ipengenceran +i10 . +iPada +icawan +ipetri +ikontrol +idimasukkan +i1 +iml +iBPW

+ikedalam +icawan +ipetri +ikontrol. +iDituangkan +i20 +iml +iPlate +iCount +iAgar +i(PCA) +ipada +imasing-

masing +icawan +idan +icawan +idigeser-geser +iagar +iekstrak +isampel +ibercampur +imerata +ididalam +imedia
+itumbuh. +iSetelah +imengeras +idimasukkan +ikedalam +iinkubator +ipada +isuhu +i37°C +idengan +iposisi

+iterbalik. +iDiamati +ihasilnya +isetelah +i24 +ijam +imenggunakan +ialat +icolony +icounter +i(Irvanda +idkk.,
5
+i2018). +iInterpretasi +i: +imaksimal +i1 +ix +i10 +ikoloni/g.

5
 2.4 Pengujian Bakso sapi
2.4.1 Uji +iOrganoleptik
Prinsip +i: +ipemeriksaan +ikualitas +isosis +isapi +idi +ilihat +idengan +idengan +imenggunankana +ipanca
+iindera +i yang +imeliputi +ibau, +iwarna, +irasa +idan +ikonsistensi. +iCara +ikerja +i: +isampel +idiperiksa +idalam

+icawan +ipetri +ilalu +idi +iamati +ibau, +irasa, +iwarna +iserta +ikonsistensinya. +i Interpretasi +i: +ibau, +irasa,

+iwarna +iserta +ikonsistensinya +itidak +imengalami +iperubahan.

2.4.2 Uji +iKapang +iKhamir

Prinsip +i: +iProduk +iyang +imengalami +iperubahan +iatau +itelah +itercemar +imikroba +iakan +itumbuih
+ikapang +ikhamir. +iCara +ikerja +i: +isampel +iditaruh +ipada +iatas +icawan +ipetri +isteril, +ikemudian +imasukkan

+ike +idalam +iinkubator +idengan +isuhu +i35℃. +iAmati +iadanya +ikeberadaan +ikapang +ikhamir +isecara

+imakroskopis +ipada +isampel. +i Interpretasi +i: +iKapang +ikhamir +iakan +imulai +inampak +isecara

+imakroskopis +ipada +ihari +ike-7 +iatau +ike-8.

2.4.3 Uji +iMikrobiologi +iTotal +iPlate +iCount

Prinsip +i: +ipertumbuhan +ibakteri +imesofil +iaerob +isetelah +isampel +idiinkubasi +idalam +ipembenihan
+i yang +isesuai +iselama +i72 +ijam +ipada +isuhu +i(30±1) +i℃. +iCara +ikerja +i: +isebanyak +i5 +ig +isampel

+idisiapkan +idan +idipotong +imenjadi +ibagian +i yang +ikecil. +iDimasukkan +ike +idalam +ikantong +iplastik

+isteril. +iKemudian +iditambahkan +ilarutan +iBuffered +iPeptone +iWater +i(BPW) +i45 +iml +ikedalam

+ikantong +ikedalam +ikantong +iplastik +iberisi +isampel. +iKemudian +idimasukkan +ike +idalam +istomacher

+ilalu +ijalankan +istomacher. +iSelanjutnya +icampuran +i yang +itelah +idi +istomacher +idimasukkan +ikedalam

+itabung +ierlenmeyer. +iDiambil +i1 +iml +ilarutan +idi +idalam +ierlenmayer +ilalu +ituang +ikedalam +icawan
1 2
+ipetri +isebagai +ipengenceran +i10 . +iDilakukan +ipengenceran +idesimal +i10 +idengan +icara +idipindahkan

+i1 +iml +ilarutan +ididalam +ierlenmayer +ike +itabung +ireaksi +i yang +ididalamnya +iterdapat +ilarutan +iBPW

+isebanyak +i9 +iml, +idihomogenkan, +idiambil +i1 +iml +ilarutan +idari +itabung +ireaksi +idituang +ike +idalam
2
+icawan +ipetri +ikedua +isebagai +ipengenceran +i10 . +iDilakukan +ipengenceran +iselanjutnya +idengan +icara
4
+i yang +isama +isampai +ipengenceran +i10 . +iPada +icawan +ipetri +ikontrol +idimasukkan +i1 +iml +iBPW

+ikedalam +icawan +ipetri +ikontrol. +iDituangkan +i20 +iml +iPlate +iCount +iAgar +i(PCA) +ipada +imasing-

masing +icawan +idan +icawan +idigeser-geser +iagar +iekstrak +isampel +ibercampur +imerata +ididalam +imedia
+itumbuh. +iSetelah +imengeras +idimasukkan +ikedalam +iinkubator +ipada +isuhu +i37°C +idengan +iposisi

+iterbalik. +iDiamati +ihasilnya +isetelah +i24 +ijam +imenggunakan +ialat +icolony +icounter +i(Irvanda +idkk.,
5
+i2018). +iInterpretasi +i: +imaksimal +i1 +ix +i10 +ikoloni/g.

2.5 Pengujian Telur Ayam Kampung

2.5.1 Pemeriksaan Organoleptik Telur
Prinsip : Pemeriksaan kualitas telur secara fisik dilakukan dengan cara melakukan pemeriksaan
kerabang telur secara organoleptik. Prosedur kerja : Diamati dan raba kerabang telur dari ujung
tumpul hingga ujung lancip. Dicatat keutuhan, warna, kehalusan dan kebersihan kerabang telur.
Ditimbang telur dan catat hasilnya. Interpretasi : Tidak terjadi perubahan pada telur
2.5.2 Peneropongan Telur (Candling)
Prinsip: Uji ini dilakukan dengan memberi sorotan sinar dari candler ke telur, sehingga dapat
mengetahui isi dari telur yaitu kantung hawa, kuning telur, atau adanya pertumbuhan embrio. Cara
kerja : Diarahkan sampel telur ke sinar candler, amati dan putar perlahan agar dapat mengetahui isi
dalam telur. Interprestasi : Semakin tua umur maka telur semakin besar ukuran kantong udara.
2.5.3 Pengukuran +iTinggi +iKantung +iHawa
Prinsip +i: +iUji +iini +idengan +imelihat +ikantung +ihawa +idari +itelur, +isemakin +itinggi +ikantung +ihawa
+imaka +iumur +itelur +isampel +isemakin +itua. +iCara +ikerja +i: +iSampel +itelur +idiletakkan +idi +idepan +icandler

+isehingga +iterkena +isinar, +iDiukur +itinggi +idan +idiameter +ikantung +ihawa +imenggunakan +ialat

+ipengukur. +iDicatat +ihasil +idan +idiberi +igrade. +i Interpretasi +i: +iSemakin +itinggi +ikantung +ihawa +imaka

+iumur +itelur +isampel +isemakin +itua.

6
 2.5.4 Perendaman +idalam +iAir +iGaram
Prinsip +i: +iTelur +iyang +ibaru +imempunyai +ikantung +ihawa +iyang +irelatif +ikecil +isehingga +iapabila
+idimasukkan +idalam +ilarutan +iair +igaram +i10% +iatau +iair +ibiasa, +itelur +iakan +itenggelam. +iCara +ikerja +i:

+iDibuat +ilarutan +iair +igaram +i10% +idengan +imencampur +i10 +ig +igaram +iditambah +iair +ihingga +i100 +iml

+idan +imasukkan +ipada +ibeker +iglass. +iDimasukkan +itelur +ipada +ilarutan +iair +igaram +itersebut. +iDiamati

+idan +icatat +ihasilnya. +i Interprestasi +i: +iJika +itelur +ikondisi +ibaru, +imaka +iakan +itenggelam +ioleh +ikarena

+iitu +ikantung +ihawa +i yang +irelatif +ikecil.

2.5.5 Pemeriksan +iPutih +idan +iKuning +iTelur

Prinsip: +i +iUji +iini +imengamati +ikebersihan, +ikonsistensi +iputih +itelur +iserta +ibentuknya, +iposisi,
+idan +ikebersihan +ikuning +itelur. +iCara +ikerja +i: +iKulit +isampel +itelur +idibersihkan +idan +ididesinfeksi

+idengan +ialkohol +idibagian +ilancip +itelur +i yang +iakan +idibuka. +iDibuka +itelur +idari +ibagian +ilancip +idan

+ituang +iisi +itelur +ike +idalam +icawan +ipetri +ibesar. +iDiamati +idan +idicatat +ikebersihan, +ikonsistensi +iputih

+itelur +idan +ibentuk, +iposisi, +ikebersihan +ikuning +itelur. +i +i Interpretasi +i: +i +iTidak +iterjadi +iperubahan

2.5.6 Indeks Kuning Telur

Prinsip : Perhitungan indeks kuning telur adalah semakin tua telur, maka kuning telurnya semakin
besar dan indeks kuning telurnya semakin kecil. Cara kerja : Pisahkan kuning telur dengan putihnya
di cawan petri besar. Ukur diameter dan tinggi kuning telur. Hitung indeks kuning telur dengan
menggunakan rumus :
Yolk index =
Keterangan : a : Tinggi kuning telur (mm). b : Diameter kuning telur (mm). Interpretasi : Semakin
tua umur telur semakin lebar diameter kuning telur sehingga semakin kecil yolk indek
2.5.7 Indeks Putih Telur
Prinsip : semakin tua telur, maka diameter putih telurnya semakin lebar dan indeks albuminnya
semakin kecil. Cara kerja : Pisahkan putih telur dengan kuningnya di cawan petri besar Ukur tinggi
dari thick albumin. Hitung indeks albumin dengan menggunakan rumus :
Albumin index =
Keterangan :
a : Tinggi albumin (mm)
𝑏 𝑏
b : Diameter rata-rata dari thick albumin (mm)
Interprestasi : Semakin tua umur telur semakin lebar diameter putih telur, sehingga semakin kecil
albumin indeks.
2.5.8 Pemeriksaan Haugh unit
Prinsip: kesegaran telur berdasarkan pada pengukuran tinggi putih telur, kental dan berat telur.
Semakin tinggi nilai HU maka kualitas telur semakin baik. Cara kerja : Ditimbang dan dicatat
berat telur sampel, Pecah diatas cawan petri, Ukur tebal atau tinggi albumin dengan mikrometer,
pengukuran dilakukan dibatas albumin dengan kuning telur. Hitung haugh unit menggunakan
rumus :
HU : 100 log (H + 7,57 – 1,7 W0,37)
Keterangan = HU : Haugh Unit; W = berat telur (gram); H : Tinggi albumin (mm)
Interpretasi hasil : Semakin tinggi nilai HU maka semakin bagus kualitas telur

2.6 Pengujian Mayonaise

2.6.1 Uji Organoleptik
Prinsip : Pengujian pada sampel dengan menggunakan panca indra untuk mengetahui adanya
perubahan warna, bau, dan konsistensi pada sampel telur asin. Cara Kerja : Produk sampel telur
asin yang telah buka ditaruh pada cawan petri, setelah itu diamati bau, warna dan
konsistensinya kemudian dicatat. Interpretasi : Telur dianggap memiliki kualitas baik jika tidak
ditemukan perubahan warna, bau, dan konsistensi.

7
2.6.2 Uji +ipH
Prinsip +i: +iPengukuran +inilai +ipH +imenggunakan +ipH +imeter, +iperubahan +imengarah +ikenilai +ipH
+irendah. +iAlat +idan +ibahan +i: +ipH +imeter, +ipH +iindikator, +ibeaker +iglass, +idan +imayonnaise. +iCara +ikerja

+iadalah +idilakukan +ikalibrasi +ipada +ipH +imeter +idengan +ilarutan +ipH +i4,0danlarutan +i7,0. +iDimasukkan

+isampel +imayonnaise +isecukupnya +ike +idalam +ibeaker +iglass. +iDimasukkan +ipH +iindicator +ipada

+isampel. +iDimasukkan +ipH +imeter +ipada +isampel, +iDicatat +ihasilnya. +i Interpretasi +iHasil +i: +ipH

+ibernilai +i3.6-4.2.

2.6.3 Uji +iKadar +iAir

Prinsip +i: +iKandungan +iair +idalam +imakanan +iikut +imenentukan +ikesegaran +idan +idaya +itahan
+ibahan +itersebut. +iMetode +i yang +idapat +idilakukan +i yaitu +ioven +ivakum +idan +imetode +ikimia.

+iPemanasan +idengan +ioven +iakan +imenghilangkan +ikadar +iair +idari +iselisih +iberat +ibahan +iawal

+itersebut +idikurangi +idengan +iberat +ibahan +isetelah +idi +ioven. +iAlat +idan +ibahan +i: +itabung +ireaksi,

+ineraca +idigital, +ioven +idan +isampel +imayonnaise. +iProsedur +ikerja +iSampel +imayonnaise +idituangkan
o
+i10 +iml +idalam +itabung +ireaksi. +iDioven +idengan +isuhu +i100-105 C +iselama +i3-5 +ijam. +iDidinginkan

+idan +idiukur +iselisih +ibahan +i yang +iberkurang. +iDilakukan +iperhitungan +iselisih +ibahan +i yang

+iberkurang. +iPengurangan +iberat +ibahan +imerupakan +ibanyaknya +ikadar +iair +idalam +ibahan.

+iInterpretasi +iHasil: +iMaksimal +ikadar +iair +idalam +imayonnaise +iadalah +i30%. +i

Kadar air = w – w1 x 100%

w
Keterangan : w : bobot sebelum dioven (gram)
w1 : bobot setelah dioven (gram)
2.6.4 Uji +iTotal +iPlate +iCount
Mikroorganisme +i +iyang +i +itumbuh +i +iadalah +i +igambaran +i +imikroba +i +iyang +i +itumbuh +i +idalam +i
+isampel. +iCara +ikerjanya +i: +iDitimbang +i +isampel +i +isebanyak +i +i1 +i +igr +i +isecara +i +iaseptik +i +ikemudian +i

+idimasukkan +i +ike +i +idalam +i +i9 +i +iml +i +ilarutan +i +iBPW +i +i0,1 +i +i% +i +isteril +i +ike +i +idalam +i +itabung +i +ireaksi

+i +i yang +i +isudah +i +iberisi +i +isampel +i +itersebut, +i +idihomogenkan +i +iselama +i +i1-2 +i +imenit. +i +iDipindahkan

+i +i1 +i +iml +i +isuspensi +i +itersebut +i +idengan +i +ipipet +i +isteril +i +ike +i +idalam +i +ilarutan +i +i9 +i +iml +i +iBPW +i
-2
+idalam +i +itabung +i +ireaksi +i +ilain +i +iuntuk +i +imendapatkan +i +ipengenceran +i +i10 . +i +iDibuat +i +ipengenceran
-5 -6 -7
+i +i10 10 10 +i +idengan +i +icara +i +i yang +i +isama +i +iseperti +i +ipada +i +iprosedur +i +isebelumnya +i +isesuai +i
-5 -6 -7
+ikebutuhan. +i +iPada +i +ipengenceran +i +i10 ,10 ,10 , +i +idiambil +i +i1 +i +iml +i +idari +i +isuspensi +i +itersebut +i

+idan +i +idituang +i +ike +i +idalam +i +icawan +i +ipetri. +i +iDitambahkan +i +i15 +i +iml +i +isampai +i +idengan +i +i20 +i +iml +i

+iPCA +i +i yang +i +isudah +i +ididinginkan +i +ipada +i +imasing-masing +i +icawan +i +i yang +i +isudah +i +iberisi +i

+isupensi. +i +iDilakukan +i +ipemutaran +i +icawan +i +ike +i +idepan +i +idan +i +ike +i +ibelakang +i +iatau +i +imembentuk +i

+iangka +i +idelapan +i +idan +i +ididiamkan +i +isampai +i +imemadat. +i +iCawan +i +idiinkubasi +i +ipada +i +isuhu +i
o
+i37 C +i +iselama +i +i24 +i +ijam +i +idengan +i +iposisi +i +iterbalik.

8
 BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Produk Raw Susu Susu Sapi
Tabel 3.1 Hasil Pengujian Susu Sapi
Pengujian Standar Hasil
Organoleptik Tidak ada perubahan
a. Warna Putih Putih
b. Rasa Khas Khas
c. Bau Khas Kas
d. Kekentalan Tidak menggumpal Tidak menggumpal
e. Kebersihan Bersih Bersih
Kesegaran susu
f. Uji didih Negatif Negatif
g. Uji alkohol Negatif Negatif
h. pH 6,3-6,8 6,63
Uji mastitis
i. CMT Negatif Positif 3

Komposisi susu
j. BJ 1,0270 pada suhu 27,5 1,0241 pada suhu 27,5
k. Kadar lemak Minimal 3 % 3%
l. Kadar BK Minimal 8 % 10,375 %
m. Kadar BKTL Minimal 8 % 7,375 %
n. Kadar protein Minimal 2,7 % 2,9 %
Cemaran mikroba
o. TPC 1x 106 CFU 4 x106
-
p. Koliform 20 CFU /ml
-
q. Salmonella Negatif
-
r. E.coli Negatif
Residu antibiotik Negatif -
Berdasarkan +ihasil +ipemeriksaan +iyang +itelah +idilakukan +ididapatkan +ihasil +ipenyimpangan +iyang
+itidak +isesuai +idengan +istandar +iSNI +i3141 +itahun +i2011 +itentang +isusu +isapi +i yaitu +i: +iUji +imastitis,

+iBerat +iJenis, +iserta +iTotal +iPlate +iCount. +iUji +imastitis +isubklinis +i yang +idilakukan +iadalah +iuji

+iCalifornia +iMastitis +iTest +i(CMT) +idimana +idigunakan +ireagen +iuntuk +imengetahui +ibahwa +isapi

+imengalami +imastitis +iatau +itidak. +iMastitis +imerupakan +iinflamasi +ipada +ikelenjar +iambing, +i yang

+idapat +idisertai +iatau +itidak +idisertai +iadanya +iperubahan +ikondisi +ifisik +iambing +ieperti +ibengkak,

+iwarnanya +imemerah, +imuncul lendir +iserta +ilesi +ipada +iarea +isekitar +iputting. +iMastitis +isangat

+imerugikan +ipeternak +ikarena +imenurunkan +iproduksi +isusu +idan +ikualitas +isusu +ikarena +ibakteri

+ipenyebab +imastitis +imerusak +ikomposisi +inutrisi +i yang +iterdapat +idi +idalam +isusu +i(Riyanto +idkk.,

+i2016). +iMenurut +iSNI +i3141.1.2011 +isusu +i yang +inormal +iadalah +isusu +iyang +inegatif +iatau +itidak

+iterjadi +ipenggumpalan +iseperti +ilendir. +iNamun +idalam +iuji +ipada +ivideo +itersebut +ipada +iambing

+imngalami +imastitis +i yang +isetiap +iambing +imemiliki +itingkat +ipenilaian. +iPada +iambing +idepan +ikiri

+iterbentuk +ilendir +ikental +i yang +imenginterpretasikan +ibahwa +ipositif +i(+++), +isedangkan +iuntuk

+iambing +ibagian +idepan +ikanan, +iambing +ibagianbelakang +ikiri +idan +ikanan +iterbentuk +ilendir +i yang

+imenginterprtasikan +ibahwa +ipositif +i(+) +imastitis. +iPada +iuji +iberat +ijenis +ihasil +iuji +i yang +idilakukan

+idiketahui +ihasil +idari +iberat +ijenis +isusu +iadalah +i1,204 +ig/ml +isedangkan +imenururt +iSNI +i3141.1:2011

+imenyatakan +isusu +i yang +ibaik +imemiliki +iberat +ijenis +iminimal +i1,0270 +ig/ml. +iBerat +ijenis +isusu

+idipengaruhi +ioleh +ikomponen +isusu +iterutama +ilemak, +ikarena +iberat +ijenis +ilemak +ilebih +irendah +idari

+iair. +isemakin +itinggi +ikadar +ilemak +idalam +isusu +imenyebabkan +iberat +ijenis +isusu +i yang +irendah.

9
+iPakan +ihijauan +imenyebabkan +ikadar +ilemak +isusu +itinggi +ikarena +ilemak +isusu +itergantung +idari
+ikandungan +iserat +ikasar +idalam +ipakan +i(Sudono, +idkk.,2003). +iPada +iuji +iTPC +ijumlah +icemaran
6
+imikroba +iadalah +i4x10 cfu/ml +ihal +iini +ibersimpangan +idengan +i +iSNI +i3141.1.2011 +idimana +itotal
+i

6
+imikroba +imaksimum +itotal +iplate +icount +iadalah +i1 +ix +i10 cfu/ml. +iAdapun +ibeberapa +ifaktor-faktor

+i yang +idapat +imempengaruhi +ipeningkatan +ijumlah +itotal +imikroba +idalam +isusu +isapi +isegar +i yaitu

+ikeadaan +ikandang +i yang +ikotor, +ipersiapan +ipemerahan +idan +ipenanganan +isusu +ipasca +ipemerahan

+i yang +ikotor, +ikeadaan +ikesehatan +isapi +i yang +ipernah +isakit, +ikebersihan +ipemerah +idan +ikebersihan

+isapi, +ikebersihan +ialat-alat +idan +ipenyimpanan +ialat, +iserta +idalam +irantai +ipenanganan +isusu +iperlu

+idipercepat +ipendinginan +ipada +isusu +iagar +imemperlambat +ilaju +ipertumbuhan +ibakteri. +iMetode

+ihitung +icawan +imerupakan +isuatu +ipengujian +i yang +idigunakan +iuntukmenentukan +idaya +isimpan

+isuatu +iproduk, +iditinjau +idari +ibesar +ikecilnya +itingkat +icemaran +imikroorganisme +ipada +ibahan

+itersebut.Pengujian +idengan +imetode +ihitung +icawan +imerupakan +icara +i yang +ipaling +isensitif +idalam

+imenghitung +ijumlah +itotal +icemaran +imikroorganisme +i(Gorris, +i2005).

3.2 Produk Olahan Susu Pateurisasi

Tabel 3.2 Hasil Pengujian Susu Pasteurisasi
Syarat
Karakteristik Cara pengujian Hasil
A B
- Bau khas khas Organoleptik -
- Rasa khas khas Organoleptik -
- Warna khas khas Organoleptik -

- Kadar lemak, % (bobot/bobot) 2,80 1,50 SP-SMP-248- 1980 -

min.
- Kadar padatan tanpa lemak, % 7,7 7,5 SP-SMP-249- 1980 -
(bobot/bobot) min.
- Uji reduktase dengan methylen 0 0 SP-SMP-251- 1980 -
biru
- Kadar protein, % (bobot/bobot) 2,5 2,5 SP-SMP- 79- 1975 -
min.
- Uji fosfatase 0 0 SP-SMP-250- 1980 -

- T.P.C. (Total Plate Count), ml, 3 x 104 3 x 104 SP-SMP- 93- 1975 2,1 x 105
maks.
- Coliform presumptive MPH/ml, 10 10 SP-SMP- 94- 1975 -
maks.
- Logam berbahaya : -
- As, (ppm) maks. 1 1 SP-SMP-193- 1977 -
Depkes S.I. 7
- Pb, (ppm) maks. 1 1 SP-SMP-197- 1977 -
Depkes S.I. 7
- Cu, (ppm) maks. 2 2 SP-SMP-247- 1980 -
- Zn. (ppm) maks. 5 5 SP-SMP-190- 1977 -
AOAC 25136-
25142
Bahan pengawet Sesuai dengan Peraturan Menteri Uji Hehner
Kesehatan R.I. positif
No. 235/Men. Kes/Per/ IV/79
10
 Berdasarkan +ihasil +ipemeriksaan +iyang +itelah +idilakukan +ididapatkan +ihasil +ipenyimpangan +iyang
+itidak +isesuai +idengan +istandar +iSNI +i01-3951-1995 +itentang +iSusu +iPasteurisasi +i yaitu +iuji +iTPC +idan
5
+iUji +iHehner. +iPada +iuji +iTPC +ijumlah +icemaran +imikroba +iadalah +i2,1x10 cfu/ml +ihal +iini
+i

+ibersimpangan +idengan +i +iSNI +i01-3951-1995 +idimana +itotal +imikroba +imaksimum +itotal +iplate +icount
4
+iadalah +i3 +ix +i10 cfu/ml. +iNilai +iTPC +isusu +ipasteurisasi +imengalami +ikenaikan +i yang +itidak +isignifikan
+i

+iselama +ipenyimpanan, +inamun +ipeningkatan +inilai +iTPC +iselama +ipenyimpanan +iberpendingin

+imengindikasikan +ibahwa +imikroorganisme +imasih +idapat +itumbuh +iselama +ipenyimpanan +idalam

+ipendingin. +iBanyaknya +ijumlah +imikroorganisme +idalam +isusu +ipasteurisasi +iselama +ipenyimpanan

+iberpendingin +ididuga +iakibat +ipertumbuhan +ibakteri +i yang +itahan +iterhadap +isuhu +ipasteurisasi. +iJenis

+idan +ijumlah +ibakteri +itersebut +itergantung +ipada +ipopulasi +imikroba +isusu +isegar +idan +ibahan +ibaku

+ilainnya +iseperti +igula, +ikesempurnaan +iproses +ipasteurisasi, +ipengemasan +isampai +ikecepatan

+ipenyimpanan +idi +ipendingin +i(Wulandari +idkk., +i2017). +iPada +iHehner +idihasilkan +ipositif +idimana

+idalam +isusu +ipasteurisasi +iterdapat +iformaldehid. +iPenggunaan +iformalin +isebagai +ipengawet +ibahan

+ipangan +itelah +idilarang +ioleh +ipemerintah +i Indonesia, +inamun +imasih +iada +ipihak-pihak +itertentu +i yang

+imelanggarnya +idemi +ikepentingan +ipribadi. +iOleh +ikarena +iitu, +iperlu +idilakukan +ianalisis +irutin

+iterhadap +ibahan-bahan +ipangan +i yang +irentan +idiberi +iformalin +iuntuk +imenjaga +ikualitas +ibahan

+ipangan +i yang +iberedar +idi +imasyarakat +i(Suryadi +idan +iKurniadi, +i2014). Adapun +iperbedaan +isusu

+ipasteurisasi +idengan +isusu +iUHT +iadalah +iPasteurisasi +imerupakan +iperlakuan +ipanas +iyang
+idiberikan +ipada +ibahan +ibaku +idi +ibawah +ititik +ididih. +iTeknik +iini +idigunakan +iuntuk
+imengawetkan +ibahan +ipangan +iyang +itidak +itahan +isuhu +itinggi, +imisalnya +isusu. +iPasteurisasi
+iditujukan +iuntuk +imengurangi +imikroorganisme +ipatogen +i yang +iada +idalam +ibahan +ibaku
+itersebut, +iyang +idapa +imenimbulkan +ipenyakit +ipada +imanusia. +iSelain +iitu, +iproses +iini +ijuga
+idapat +imenon-aktifkan +ienzim +ifosfatase +idan +ikatalase +iyaitu +ienzim +iyang +imembuat +isusu
+icepat +irusak. +iMetode +iPasteurisasi +iyang +iumum +idigunakan +iadalah +idengan +ipasteurisasi
+idengan +isuhu +itinggi +idan +iwaktu +isingkat +i(High +iTemperature +iShort +iTime/HTST), +iyaitu
0
+iproses +ipemanasan +isusu +iselama +i15 +i– +i16 +idetik +ipada +isuhu +i71,7 +i– +i75 C +idengan +ialat
+iPlate +iHeat +iExchanger, +ipasteurisasi +idengan +isuhu +irendah +idan +iwaktu +ilama +i(Low
0
+iTemperature +iLong +iTime/LTLT) +iyakni +iproses +ipemanasan +isusu +ipada +isuhu +i61 C +iselama
+i30 +imenitdan +ipasteurisasi +idengan +isuhu +isangat +itinggi +i(Ultra +iHigh +iTemperature) +iyaitu
0
+imemanaskan +isusu +ipada +isuhu +i131 C +iselama +i0,5 +idetik. +iPemanasan +idilakukan +idengan
+itekanan +itinggi +iuntuk +imenghasilkan +iperputaran +idan +imencegah +iterjadinya +ipembakaran
+isusu +ipada +ialat +ipemanas +i(Setya, +i2012).
3.3 Produk Daging Sapi
Tabel 3.3 Hasil Pengujian Daging Sapi
No Jenis uji Satuan Persyaratan Hasil
6
1 Total Plate Count cfu/g maksimum 1 x 10 1,5 x 105 cfu/g
2
2 Coliform Staphylococcus cfu/g maksimum 1 x 10 -
3 aureus Salmonella sp cfu/g maksimum 1 x -
4 Escherichia coli per 25 102 negatif -
5 Cooking Loss g cfu/g maksimum 1 x 101 -
6 pH % 36,36%
7,2
Berdasarkan +ihasil +ipemeriksaan +iyang +itelah +idilakukan +ididapatkan +ihasil +ipenyimpangan
+iyang +itidak +isesuai +idengan +istandar +iSNI +iSNI +i3932:2008 +itentang +iDaging +iSapi +iyaitu +iUji
+iTPC, +iCooking +iLoss +idan +ipH. +iPada +iuji +iTPC +ijumlah +icemaran +imikroba +iadalah +i1,5
5
+ix10 +icfu/g +ihal +iini +ibersimpangan +idengan +i +iSNI +i3932:2008 +idimana +itotal +imikroba
6
+imaksimum +itotal +iplate +icount +iadalah +imaksimum +i1 +ix +i10 +icfu/g. +iFaktor +imikrobiologis
+ipada +idaging +imerupakan +isangat +ipenting +iuntuk +idiperhatikan +idikarenakan +idaging
+imerupakan +itempat +iperkembangbiakan +idan +ipertumbuhan +imikroorganisme, +itermsuk
+imikroorganisme +ipembusuk +ikarena: +ikadar +iairnya +itinggi +i(68%-75%), +ikaya +iakan +initrogen,
+imengandung +isejumlah +ikarbohidrat +iyang +idapat +idifermentasikan, +ikaya +imineral +idan
+ikelengkapan +ifaktor +isebagai +ifaktor +ipertumbuhan +imikroorganisme, +imempunyai +ipH +iyang

11
+imenguntungkan +ibagi +iperkembangan +imikroorganisme +i(5,3-6,5) +i(Nurhadi, +i2012). +iAdapun
+icooking +iloss +idari +ihasil +ipengujian +iadalah +i36,36% +idan +ipH +i7,2. +iNilai +ipH +ijuga
+iberkaitan +idengan +idaya +iikat +iair +idaging +idimana +isemakin +imenjauhi +ititik +iisoelektrik +ipH
+idaging +i(5,0-5,4), +imaka +isemakin +imeningkat +ipula +idaya +imengikat +iairnya. +iDaya +imengikat
+iair +itergambar +idari +isifat +ifisik +idaging +idiantaranya +icooking +iloss +idan +idrip +iloss. +iCooking
+iloss +imaupun +idrip +iloss +iyang +iterlalu +itinggi +itidak +idikehendaki +idalam +iproduksi +idaging
+ikarena +idapat +imenurunkan +inilai +iekonomis +idaging. +icooking +iloss +idipengaruhi +ioleh +iwaktu
+isetelah +ipemotongan +iPerubahan +icooking +iloss +idisebabkan +iterjadinya +iperubahan +ipH
+idaging +ipostmortem +iyang +imengakibatkan +ibanyak +iprotein +imiofibriller +iyang +irusak,
+isehinggga +idiikuti +idengan +ikehilangan +ikemampuan +iprotein +iuntuk +imengikat +iair +iyang
+ipada +iakhirnya +icooking +iloss +isemakin +ibesar +i(Hidayat +idkk., +i2016).
3.4 Produk Olahan Daging Bakso Sapi
Tabel 3.4 Hasil Pengujian Bakso Sapi
Pemeriksaan Standar Hasil
1. Uji Organoleptik
- Bau Normal Normal
- Rasa Normal Normal
- Warna Normal Normal
2. Pemeriksaan Kapang Negatif tumbuh pada hari ke 8
khamir
3. Total TPC 1 x 105 koloni/g 1 x 105 koloni/g
4. Total Koliform 10/g 10/g
Berdasarkan +ihasil +ipemeriksaan +iyang +itelah +idilakukan +ididapatkan +ihasil +ipenyimpangan +iyang
+itidak +isesuai +idengan +istandar +iSNI +i3818:2014 +itentang +iBakso +iSapi +i yaitu +ipada +ipemeriksaan

+ikapang +ikhamir +iterdapat +i yeast +ipada +ihari +ike +i8. +i +iAktivitas +iair +imenunjukkan +ijumlah +iair +ibebas

+i yang +iterdapat +idi +idalam +isuatu +ibahan +ipangan +i yang +idapat +idibutuhkan +imikroorganisme +iuntuk

+ipertumbuhan. +iNilai +imerupakan +isalah +isatu +isifat +ikimia +ipada +ibakso. +iSifat +ikimia +iterkait +idengan

+ikomposisi +ikimia +idi +idalam +ibahan, +imisalnya +ikandungan +iprotein, +ilemak, +ikarbohidrat +iserta

+ikomposisi +ibahan +ivolatil. +iPengaruh +iaktivitas +iair +isangat +iluas +idalam +ibidang +ikimia +idan

+imikrobiologi +ipangan, +i yaitu +ipengaruhnya +iterhadap +ipertum-buhan +imikroba, +ireaksi-reaksi

+ienzimatik +imaupun +ireaksi +inon +ienzimatik. +iBerbagai +imikroorganisme +imempunyai +iAw +iminimum

+iuntuk +idapat +itumbuh +idengan +ibaik, +imisalnya +ibakteri +i0,90, +ikhamir +i0,80-0,90 +idan +ikapang +i0,60-

0,70. +iHal +iini +imeng-indikasikan +ibahwa +ibakso +iyang +idihasilkan +iberpotensi +isebagai +imedia
+ipertumbuhan +ibakteri +idan +ikhamir +i(Ismail +idkk., +i2016).

3.5 Produk Telur Ayam Kampung

Tabel 3.5 Hasil Pengujian Telur Ayam Kampung
Tingkatan mutu
Faktor mutu Hasil
I II III
Kondisi kerabang
a. Bentuk Normal Normal Abnormal Normal
b. Kehalusan Halus Halus Sedikit Halus
c. Ketebalan Tebal Sedang Kasar
Sedang
Tipis
d. Keutuhan Utuh Utuh Utuh Utuh
Sedikit Noda Banyak Noda
Bersih
e. Kebersihan Bersih Kotor Dan Sedikit
(Stain) Kotor
Kondisi Kantung Udara
(dilihat dengan peneropongan)
a. Ukuran kantong
< 0,5 cm 0,5 cm - 0,9 cm > 0,9 cm 0,6 cm
udara
12
 Bebas bergerak
b. Kebebasan
Tetap ditempat Bebas bergerak dan ada Tetap
bergerak
gembung udara
Kondisi Putih Telur
Bebas
Bebas bercak Ada sedikit
bercak darah,
darah, atau bercak darah, Bersih
a. Kebersihan atau benda asing
benda asing tidak ada benda
lainnya
lainnya asing lainnya
sedikit
Encer, kuning
telur belum
b. Kekentalan Kental Encer tercampur Kental
dengan putih
telur
c. Indeks 0,134-0,175 0,092-0,133 0,050-0,091 0,102
Kondisi Kuning Telur
Bulat Agak pipih Pipih Bulat di tengah
Bentuk
di tengah sedikit agak kepinggir
b. Posisi
bergesar
c. Penampakan
tidak jelas agak jelas Jelas Tidak jelas
batas
ada sedikit
d. Kebersihan Bersih bersih Bersih
bercak darah
e. Indeks 0,458-0.521 0,394-0,457 0,330-0,393 0,485
Bau Khas Khas Khas Khas
a. kecil (< 50 g) 39 gram
Berat
b. sedang (50 g sampai dengan 60 g) c. besar (> 60 g)
Berdasarkan +ihasil +ipengujian +ijkualitas +ijtelur +ijdari +ijsegi +ijorganoleptik +ijtelur +ijutuh,
+ijdidapatkan +ijhasil +ijtelur +ijutuh, +ijberbentuk +ijnormal +ijtanpa +ijada +ijkelainan, +ijkehalusan +ijkerabang

+ijhalus, +ijkebersihan +ijkerabang +ijjuga +ijbersih +ijdan +ijberat +ijtelur +ij39 +ijgram +ijberdasarkan +ijSNI

+ij3926 +ij2008, +ijtelur +ijmasuk +ijdalam +ijkategori +ijkecil. +iKerabang +itelur +imerupakan +ibagian +iterluar

+idari +itelur +idan +imemiliki +ifungsi +iproteksi +idari +ikerusakan +ifisik +imaupun +ibiologis. +iKerabang +itelur

+idilengkapi +idengan +ipori-pori +i yang +iberfungsi +iuntuk +ipertukaran +igas. +iKetebalan +ikerabang +itelur

+idipengaruhi +ioleh +ibanyak +ihal +iseperti +iumur, +ijenis +iayam, +izat-zat +imakanan, +ikelainan +ifisiologis

+idari +iorgan +itubuh, +istress +idan +ikomponen +ilapisan +ipenyusun +ikerabang +itelur. +iKetebalan +ikerabang

+itelur +imenentukan +ikekuatan +itelur +idari +itekanan +idan +ibenturan +ifisik. +iTelur +idengan +ikulit +i yang

+itebal +ilebih +isulit +ipecah +isedangkan +itelur +idengan +ikerabang +i yang +itipis +iakan +imenyebabkan

+imudah +iretak +idan +iakan +imenyebabkan +imasuknya +imikroorganisme +ikedalam +itelur +i(Purwadi,

+i2017). +iPada +ipengukuran +ikantung +ihawa +imenunjukkan +ibahwa +itelur +iayam +ikampung +i yang

+idiujikan +imasih +isegar +idengan +ihasil +ipengukuran +ikantung +ihawa +idengan +itinggi +i0,6 +icm +i(A) +i,

+iperendaman +idalam +iair +igaram +itelur +itenggelam +idan +iketika +icandling +iterlihat +ibersih +inormal +itidak

+iada +ibercak +idan +iembrio. +iMenururt +iJazil, +idkk. +i(2013) +imengatakan +ibahwa +irongga +iudara +ipada

+itelur +iterbentuk +isesaat +isetelah +ipeneluran +iakibat +iadanya +iperbedaan +isuhu +iruang +i yang +ilebih

+irendah +idibandingan +isuhu +itubuh +iinduk, +isehingga +iisi +itelur +imenjadi +ilebih +idingin +idan +imengkerut

+i yang +ikemudian +imembuat +imembrane +ikerabang +ibagian +idalam +idam +iluar +imemisah. +iTerpisahnya

+imembrane +iini +ibiasnya +iterjadi +ipada +ibagian +itumpul +itelur. +iMaka +idari +iitu, +isemakin +ilama +iwaktu

+ipenyimpanan +itelur +idi +isuhu +iruang +iakan +imembuat +ikedalaman +irongga +iudaranya +isemakin +ibesar.

+i yang +idapat +idijadikan +isebagai +iparameter +ikesegaran +itelur. Beberapa +ihal +i yang +imempengaruhi

+ikualitas +imutu +itelur +iadalah +ikebersihan +idan +iketebalan +ikerabang, +iukuran +itelur,
+iberdasarkan +iisi +itelur +idengan +icara +ipeneropongan, +idan +ipengukuran +iindeks +ikuning +itelur
+idan +iputih +itelur. +iSebutir +itelur +iterdiri +idari +ikulit +itelur, +ilapisan +ikulit +itelur +i(kutikula),

13
+imembran +ikulit +itelur, +iputih +itelur +i(albumin), +ikuning +itelur +i(yolk), +ibakal +ianak +iayam
+i(germ +ispot). +iSelaput +iyang +imembungkus +ikuning +itelur +iadalah +imembaran +iviteline.
+iStruktur +itelur +idapat +idi +ilihat +ipada +igambar +idibawah +iini +i: +i(Sugitha +idan +iWidarta,
+i2012).

Gambar +i3.5 +iStruktur +iTelur

Keterangan +i: +i1. +iKulit +iTelur; +i2. +iMembran +iKulit +iDalam; +i3. +iAlbumin +iTebal; +i4.
+iAlbumin +iyang +imelapisi +iKuning +iTelur; +i5. +iMembran +iKulit +iLuar; +i6. +iAlbumin +iTipis; +i7.
+iKalaza; +i8. +iAlbumin; +i9. +iKuning +iTelur +ibagian +iyang +igelap; +i10. +iKuning +iTelur +ibagian
+iyang +iTerang; +i11. +iBagian +idari +iembrio; +i12. +iCalon +iEmbrio; +i13. +iMembran +iViteline; +i14.
+iRongga +iUdara.
3.6 Produk Olahan Telur Mayonaise
Tabel 3.6 Hasil Pengujian Mayonaise
Uji Standar SNI 01-4473-1998 Hasil

Organoleptik

- Bau Normal Normal

- Warna Normal Normal

- Tekstur Normal Normal

Kadar Air Maks 30 -

pH 3,6-4,2 -

TPC Maks. 104 cfu/g -

Koliform 10 APM/g -

Berdasarkan +iuji +iyang +idilakukan +iwarna,bau, +itekstur +imenunjukkan +ihasil +iyang +inormal
+isesuai +idengan +iSNI +i01-4473-1998 +itentang +imayonnaise. +iMayonnaise +imenggunakan +ikuning +itelur
+isebagai +iemulsifiernya. +iHal +i yang +imenyebabkan +idaya +iemulsifier +i yang +ikuat +ipada +ikuning +itelur

+iadalah +ikandungan +ilesitinnya +i(fosfatifilkolin) +iyang +iterdapat +idalam +ibentuk +ikompleks +isebagai

+ilesitin +iprotein +i(Winarno, +i2004). +iMayonnaise +iumumnya +imemiliki +iwarna +iputih +ihingga

+ikekuningan +itergantung +idari +ibahan +i yang +idipakai +iuntuk +ipembuatannya. +iPemeriksaan +ipH +ipada

+imayonaise +idilakukan +idengan +imenggunakan +ipH +iindikator. +iPada +ipemeriksaan +imenggunakan +iPH

+iindikator +ididapatkan +ihasil +ipH +i4. +iMayonaise +ibersifat +iasam +i +ikarena +iadanya +ipenambahan +iasam

+icuka +i(asam +iasetat) +ipada +imayonaise +idimana +iasam +i yang +iditambahkan +idalam +ibahan +ipangan

+idapat +imenurunkan +ipH. +iAsam +icuka +idiperoleh +idari +ifermentasi +ialkohol +ikhamir +i yang +idiikuti

14
+ioksidasi +ioleh +ibakteri +iasam +iasetat +idari +ibahan +ipangan +iyang +imengandung +igula +iatau +ipati. +iAsam
+icuka +iberperan +isebagai +ipemberi +irasa +iasam, +imedium +ipendisepersi, +idan +ijuga +imenghambat

+ikerusakan +imayonaise +ioleh +imikroorganisme +i(Mutiah, +i2002). +iKadar +iair +imayonnaise +i yang

+idiujikan +imemiliki +inilai +i45% +i yang +idiluar +istandar +i yang +iditentukan +ioleh +iSNI +i01-4473-1998

+itentang +imayonnaise. +iPemeriksaan +imikrobilogis +ipada +imayonaise +idilakukan +iuntuk +imengetahui

+itotal +ikeseluruhan +imikroba, +iadapun +ijumlah +ikoloni +idibawah +istandar +ibatas +icemaran +imikroba
4
+imenurut +istandar +iSNI +i01-4473-1998 +iadalah +imaks. +i10 cfu/g. +iUji +iColiform +imayonnaise

+imenggunakan +imetode +iMPN +i(Most +iProbable +iNumber) +idiperoleh +inilai +inegatif +iatau +iberdasarkan

+inilai +itabel +iMPN +iadalah +i<3,0 +iMPN/g. +iNilai +iini +ilebih +irendah +idibandingkan +inilai +iSNI +i01-4473-

1998 +itentang +imayonnaise +iyaitu +i1. +i101 +iMPN/g. +iKontaminasi +ibisa +iterjadi +ikarena +irendahnya
+itingkat +ikebersihan +iselama +iproses +ipengolahan +imakanan +idan +iditunjukkan +idnegan +iadanya

+ibakteri +iColiform. +iBakteri +iColiform +imampu +imenyebabkan +idiare +idan +idengan +iadanya +ibakteri

+iini +imemungkinkan +ikeberadaan +ibakteri +ipathogen. +iBakteri +iColiform +imerupakan +itanda +iawal

+iuntuk +imengambil +ilangkah +ipencegahan +ipenyakit +i yang +iberasal +idari +imakana +i(foodborne

+idisease) +i(U.S. +iDepartment +iof +iHealth +iand +iHuman +iService, +i2005). Adapun +icara +ipembuatan

+imayonnaise +iadalah +ipencampuran +iminyak +inabati +idengan +icuka, +igula, +igaram, +ilada,
+imustard +idan +ikuning +itelur +isebagai +ipengemulsi +iyang +iakan +imembentuk +isistem +iemulsi.
+iBahan +ipengemulsi +isangat +idiperlukan +iuntuk +imempertahankan +istabilitas +isistem +iemulsi
+isetelah +ipengocokan, +isehingga +iantara +iminyak +inabati +idan +ibahan-bahan +iyang +ilain +itidak
+iterpisah. +iPengemulsi +iyang +itidak +ibaik +idan +itidak +idalam +iimbangan +iyang +itepat +idengan
+iminyak +inabati +imenyebabkan +iemulsi +iyang +idiperoleh +itidak +istabil, +ioleh +ikarena +iitu +iperlu
+idiketahui +iimbangan +iyang +itepat +iantara +ikonsentrasi +iminyak +in +iabati +idan +ikuning +itelur
+isebagai +ipengemulsi +iagar +idiperoleh +imayonnaise +iyang +imempunyai +isifat +ifisikokimia +iyang
+ibaik +idan +idapat +iditerima +ioleh +ikonsumen +i(Amertaningtyas +idan +iJaya, +i2011).

15
 BAB IV PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan pengujian raw susu sapi, susu pateurisasi, daging sapi, bakso sapi, telur ayam
kampung dan mayonaise adapun hasil dan penyimpangan yaitu :
a) Pada Raw Susu Sapi adapun uji yang dilakukan adalah uji organoleptik, uji berat jenis, uji
kadar lemak, perhitungan kadar bahan kering, perhitungan bahan kering tanpa lemak,
perhitungan kadar protein, uji didih, uji alkohol, pengukuran ph, uji mastitis dan uji total
plate count. Hasil yang didapatkan adalah adanya penyimpangan pada uji mastitis, berat
jenis, serta total plate count.
b) Pada Susu Pateurisasi adapun uji yang dilakukan adalah uji organoleptik, uji mikrobiologi
total plate count dan uji hehner. Hasil yang didapatkan adalah adanya penyimpangan pada
uji TPC dan Uji Hehner.
c) Pada Daging Sapi adapun uji yang dilakukan adalah uji organoleptik, uji ph, cooking loss,
dan uji mikrobiologi total plate count. Hasil yang didapatkan adalah adanya penyimpangan
pada Uji TPC, Cooking Loss dan pH.
d) Pada Bakso Sapi adapun uji yang dilakukan adalah uji organoleptik, uji kapang khamir dan
uji mikrobiologi total plate count. Hasil yang didapatkan adalah adanya penyimpangan pada
yaitu pada pemeriksaan kapang khamir terdapat yeast pada hari ke 8.
e) Pada Telur Ayam Kampung adapun uji yang dilakukan adalah pemeriksaan organoleptik
telur, peneropongan telur (candling), pengukuran tinggi kantung hawa, perendaman dalam
air garam, pemeriksan putih dan kuning telur, indeks kuning telur, indeks putih telur dan
pemeriksaan haugh unit. Hasil yang didapatkan adalah tidak adanya penyimpangan. Berat
telur temasuk kategori berat telur yang kecil.
f) Pada Mayonaise adapun uji yang dilakukan adalah uji organoleptik, uji ph, uji kadar air, dan
uji total plate count. Hasil yang didapatkan adalah tidak adanya penyimpangan.
4.2 Saran
Perlu dilakukan uji secara langsung guna menunjang hasil dari laporan.

16
 DAFTAR +iPUSTAKA

Amertaningtyas, +iD., +i& +iJaya, +iF. +i2011. +iSifat +ifisiko-kimia +imayonnaise +idengan +iberbagai
+itingkat +ikonsentrasi +iminyak +inabati +idan +ikuning +itelur +iayam +iburas. +iJurnal +iIlmu-
Ilmu +iPeternakan +i(Indonesian +iJournal +iof +iAnimal +iScience), +i21(2), +i1-6.
Badan +iStandardisasi +iNasional. +i1995. +iSNI +iSusu +iPateurisasi +i(SNI +i01-3951-1995). +iJakarta:
+iDewan +iStandardisasi +iNasional.
Badan +iStandart +iNasional. +i1998. +iSNI +i01-4473-1998 +itentang +iMayonnaise. +iJakarta +i:
+iDewan +iStandardisasi +iNasional.
Badan +iStandartisasi +iNasional +i. +i2008. +iTelur +iAyam +iKonsumsi. +iSNI +i01-3926-2008.
+iJakarta +i: +iBadan +iStandarisasi +iNasional.
Badan +iStandardisasi +iNasional. +i2009. +iSNI +iMutu +iKarkas +idan +iDaging +iSapi +i(SNI
+i3932:2008). +iJakarta: +iDewan +iStandardisasi +iNasional.
Badan +iStandar +iNasional. +i2011. +iSusu +isegar-Bagian +i1 +i: +iSapi.(SNI +i3141.1:2011).Jakarta +i:
+iBadan +iStandarisasi +iNasional.
Badan +iStandar +iNasional. +i2014. +iBakso +iDaging +i(SNI +i3818:2014). +iJakarta +i: +iBadan
+iStandarisasi +iNasional.
Gorris, +iL.G.M. +i2005.Food +iSafety +iObjective: +ian +iIntegral +iPart +iof +iFood +iChain
+iManagement. +iJ. +iFood +iControl, +i16: +i801-809. +i
Haryono. +i2000. +iLangkah +iLangkah +iTeknis +iUji +iKualitas +iTelur +iKonsumsi +iAyam
+iRas.Temu +iteknis +iFungsional +inon +iPeneliti. +iBalai +iPenelitian +iTernak, +iBogor.
Hidayat, +iM. +iA., +iKuswati, +iK., +i& +iSusilawati, +iT. +i2016. +iPengaruh +ilama +iistirahat
+iterhadap +ikarakteristik +ikarkas +idan +ikualitas +ifisik +idaging +isapi +iBrahman +iCross
+iSteer. +iJurnal +iilmu-ilmu +iPeternakan, +i25(2), +i71-79.
Ismail, +iM., +iKautsar, +iR., +iSembada, +iP., +iAslimah, +iS., +i& +iArief, +iI. +iI. +i2016. +iKualitas
+ifisik +idan +imikrobiologis +ibakso +idaging +isapi +ipada +ipenyimpanan +isuhu +iyang
+iberbeda. +iJurnal +iIlmu +iProduksi +idan +iTeknologi +iHasil +iPeternakan, +i4(3), +i372-374.
Jaya, +iF., +iAmertaningtyas, +iD. +idan +iTistiana, +iH. +i2013. +iEvaluasi +iMutu +iOrganoleptik +i
+iMayonnaise +idengan +iBahan +iDasar +iMinyak +iNabati +idan +iKuning +iTelur +iAyam
+iBuras. +iJurnal +iIlmu +idan +iTeknologi +iHasil +iTernak, +i8(1): +i30-34.
Jazil, +iN., +iHintono, +iA. +idan +iMulyani, +iS. +i2013. +iPenurunan +iKualitas +iTelur +iAyam +iRas
+idengan +iIntensitas +iWarna +iCoklat +iKerabang +iBerbeda +iselama +iPenyimpanan.
+iJurnal +iAplikasi +iTeknologi +iPangan
Legowo, +iA.M., +iKusrahayu +idan +iS.Mulyani. +i2009. +iTeknologi +iPengolahan +iSusu.
+iUniversitas +iDiponegoro. +iSemarang +i
Mutiah. +i2002. +iPerbandingan +iMutu +iMayones +iTelur +iAyam +idan +iMayones +iTelur +iItik.
+iInstitut +iPertanian +iBogor
Nurhadi, +iM., +i2012. +iKesehatan +iMasyarakat +iVeteriner +i(Higiene +iBahan +iPangan +iAsal
+iHewan +idan +iZoonosis). +iYogyakarta +i(ID): +iGosyen +iPublishing.
Purwadi. +iRadiati, +iL.K. +iEvanuarini, +iH. +iAndriani, +iR.D. +i2017. +iPenanganan +iHasil +iTernak.
+iUB +iPress: +iMalang
Riyanto, +iJ., +iSunarto, +iB.S. +iHertanto, +iM. +iCahyadi, +iR. +iHidayah, +idan +iW. +iSejati. +i2016.
+iProduksi +idan +iKualitas +iSusu +iSapi +iPerah +iPenderita +iMastitis +iyang +iMendapat
+iPengobatan +iAntibiotik. +iSains +iPeternakan +i14 +i(2): +i30-41 +i
Sarwono, +iB, +i2005. +iBeternak +iAyam +i +iBuras. +iDepok +i: +iPenebar +iSwadaya +i
Setya, +iA. +iW. +i2012. +iTeknologi +iPengolahan +iSusu. +iFakultas +iTeknologi +iPertanian
+iUniversitas +iSlamet +iRiyadi. +iSurakarta.
Sudono, +iA., +iR. +iFina +iRosdiana, +iBudi +iS. +iSetiawan, +i2003. +iBerternak +iSapi +iPerah +i
+iSecara +iIntensif. +iAgro +iMedia +iPustaka +i: +iJakarta +i
Sugitha, +iI. +iM., +i& +iWidarta, +iI. +iW. +iR. +i2012. +iTeknologi +iSusu, +iDaging, +idan +iTelur.
+iBuku +iArti, +iDenpasar.

17
Suryadi, +iH., +i& +iKurniadi, +iM. +i2014. +iAnalisis +iformalin +idalam +isampel +iikan +idan +iudang
+isegar +idari +iPasar +iMuara +iAngke. +iPharmaceutical +iSciences +iand +iResearch
+i(PSR), +i7(3), +i16-31.
U.S. +iDepartment +iof +iHealth +iand +iHuman +iService. +i2005. +iHealth +iConsultation: +iWalden’s
+iRidge +iUtility +iDistric +iSignal +iMountain, +iHamilton +iCountry, +iTennessee.
+iTennessee +iDepartment +iof +iHealth +iUnder +ia +iCooperative +iAgreement +iwith +ithe
+iAgency +ifor +iToxic +iSubstances +iand +iDisease +iRegistry. +iGeorgia
Winarno, +iF. +iG. +i2004. +iTelur +i: +iKomposisi, +iPenanganan, +idan +iPengolahannya. +iM +iBrio
+iPress.Bogor.

Wulandari, +iZ., +iTaufik, +iE., +i& +iSyarif, +iM. +i2017. +iKajian +ikualitas +iproduk +isusu
+ipasteurisasi +ihasil +ipenerapan +irantai +ipendingin. +iJurnal +iIlmu +iProduksi +idan
+iTeknologi +iHasil +iPeternakan, +i5(3), +i94-100.

18
 LAMPIRAN 1

1. Perhitungan Indeks Albumin

Indeks Kuning Telur= a/b
5mm/49mm = 0,102
a= Tinggi Putih Telur (mm);
b= Diameter Rata-Rata Dari Tebal Putih Telur (mm) = (b1+b2)/2

2. Perhitungan Indeks Yolk

Indeks Kuning Telur = a/b

19
 17 mm/35 mm = 0,485
Keterangan:
a= Tinggi Kuning Telur (mm);
b= Diameter Kuning Telur (mm)

3. Perhitungan Haugh Unit

HU= 100 log (H-√G(30W0,37-100) + 1,9
100
HU= 100 log (H+7,57-1,7W0,37)
=100 log (5 + 7,57-1,7.39 0,37)
= 100 log ( 12,57 - 6,57)
= 100 log (6) = 77,8
Keterangan:
HU= Haugh Unit;
H= Tinggi Putih Telur (mm)
W= Berat Telur (gram).

Nilai HU >72 61 - 72 31 – 60 < 31

LAMPIRAN 2

Kualitas AA A B C

Alat dan Bahan Pengujian Uji Organoleptik

Uji Kesegaran Dalam Telur Perendaman Air Garam

Menimbang Berat Telur Pengukuran Kantung Hawa

dengan Candling

20
 Sampel Mayonnaise

Uji Organoleptik

21