Good Manufactory Practices

Oleh :
Euis Nurlaela, S.Gz, MKes
 PENDAHULUAN

Untuk menilai keberhasilan suatu perusahaan

→ tk mutu yg dihasilkan : standart mutu
Sebagian besar konsumen menginginkan
adanya perbaikan mutu produk yg dibeli.
Perbaikan2 mutu produk → Adanya sistem
produksi & distribusi → standar mutu.
Sistem produksi & distribusi → Manajemen
Produksi
 MANAJEMEN PRODUKSI

Usaha manusia untuk menghasilkan suatu

barang atau produk yang bermutu dan
ditujukan untuk memenuhi kebutuhan orang
banyak.
Meliputi 3 kegiatan pokok yaitu :
a. Kegiatan produksi (pengolahan)
b. Kegiatan pengawasan ( GMP, Quality
Control, Quality Assurace, SSOP, HACCP)
c. Kegiatan distribusi kepada konsumen
 Good Manufacturing Practices
Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No.23/MEN.
KES/SK/1/1978 tgl 24 januari 1978 tentang Pedoman
Cara Produksi Makanan yang Baik ( CPMB ).
Berdasarkan ISO/DIS 8402-1992 didefinisikan sebagai
karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu
produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia yg
menunjukkan kemampuan dlm memenuhi kebutuhan
yg telah ditentukan.
Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 715/Menkes/SK/
V/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi
Jasaboga, terbaru Peraturan Menteri Kesehatan
nomor 1096/Menkes/PER/VI/2011 ttg Higiene Sanitasi
Jasaboga
Good Manufacturing Practices
Cara Produksi Makanan yg Baik
Pedoman yg menjelaskan bagaimana
memproduksi makanan agar aman, bermutu
dan layak dikonsumsi
Berisi penjelasan mengenai persyaratan
minimum yg harus dipenuhi pd seluruh mata
rantai makanan, mulai bahan baku sampai
produk akhir.
Umumnya menguraikan ttg kondisi yg
bagaimana dan prosedur yg mana yg akan
dipakai perusahaan
Good Manufacturing Practices
Setiap bab didalam pedoman
menjelaskan mengenai tujuan dan
alasan yg berkaitan dgnkelayakan dan
keamanan makanan yg diproduksi.
Membantu jajaran manajemen utk
membangun sistem jaminan mutu yg
baik
Hubungan Antara Sistem dalam
Keamanan Pangan

HACCP GMP

Keamanan
Pangan

SSOP
 Manajemen Mutu
HACCP

Sanitasi & hygiene

SSOP

GMP Program dasar

GMP dan SSOP merupakan program prasyarat dr HACCP.

Sedangkan SSOP merupakan komponen dari GMP
 Kegunaan penerapan GMP

Bagi pemerintah :
Melindungi konsumen dr penyakit atau
kerugian yg diakibatkan oleh makanan yg
tidak memenuhi persyaratan.
Memberikan jaminan kpd konsumen bhw
makanan yg dikonsumsi mrpk makanan yg
layak.
 Kegunaan penerapan GMP

Bagi pemerintah (lanjutan)

Mempertahankan atau meningkatkan
kepercayaan thd makanan yg
diperdagangkan secara internasional.
Memberikan bahan acuan dalam program
pendidikan kesehatan dibidang makanan
kepada industri dan konsumen.
 Kegunaan penerapan GMP
Bagi industri :
Memproduksi dan menyediakan makanan yg
aman dan layak bagi konsumen.
Memberikan informasi yg jelas dan mudah
dimengerti kpd masyarakat utk melindungi
makanan thd kontaminasi dan kerusakan
Mempertahankan atau meningkatkan
kepercayaan dunia internasional thd
makanan yg diproduksi.
Penerapan GMP dlm sistem produksi

Input Process Output

Feedback
 Untuk menghasilkan produk yg
bermutu baik, GMP menetapkan

1. Kriteria
(istilah umum, persyaratan bangunan dan
fasilitas lain)
2. Standar
(spesifikasi bahan baku dan produk,
komposisi produk)
3. Kondisi
(parameter proses pengolahan)
 Ruang Lingkup GMP
Lingkungan dan lokasi.
Bangunan dan fasilitas unit usaha.
Fasilitas dan kegiatan sanitasi.
Sistem pengendalian hama.
Hygiene karyawan.
Pengendalian proses.
Manajemen pengawasan.
Pencatatan dan dokumentasi.
 Lingkungan dan lokasi
Lingkungan
• Lingkungan sarana pengolahan hrs terawat
baik, bersih dan bebas sampah.
• Sistem pembuangan dan penanganan
limbah cukup baik.
• Sistem saluran pembuangan air lancar.
Lokasi
• Terletak dibagian pinggir kota, tidak padat
penduduk dan lebih rendah dr pemukiman.
 Lingkungan dan lokasi
(lanjutan)

• Tidak menimbulkan pencemaran lingkungan.

• Bebas banjir, polusi asap, debu, bau, dan
kontaminan lain.
• Bebas dr sarang hama spt hewan pengerat
dan serangga.
• Tidak berada dekat industri logam dan
kimia, pembuangan sampah atau limbah.
Bangunan dan fasilitas unit usaha
Desain Bangunan
• Desain, konstruksi dan tata ruang hrs
sesuai dengan alur proses.
• Bangunan cukup luas dan dpt dilakukan
pembersihan secara intensif.
• Terpisah antara ruang bersih dan ruang
kotor.
• Lantai dan dinding dr bhn kedap air, kuat
dan mudah dibersihkan, serta sudut
pertemuannya berbentuk lengkung.
Bangunan dan fasilitas unit usaha
(lanjutan)
Fasilitas unit usaha
• Penerangan cukup, sesuai spesifikasi
proses.
• Ventilasi baik memungkinkan udara
mengalir dr ruang bersih ke ruang kotor.
• Sarana pencucian tangan dan kaki
dilengkapi sabun dan pengering atau
desinfektan.
• Gudang mudah dibersihkan, terjaga dr
hama, pengaturan suhu dan kelembaban
sesuai, penyimpanan sistem FIFO
dilengkapi catatan.
Penataan ruangan ???
Penataan ruangan ???
Penataan ruangan
Penataan tempat cuci ???
Fasilitas dan kegiatan sanitasi

Program sanitasi meliputi :

• Sarana penyediaan air
• Sarana pembuangan air dan limbah
• Sarana pembersihan /pencucian
• Sarana toilet/jamban
• Sarana hygiene karyawan
Saluran pembuangan air
Pengelolaan limbah ???
Sistem pengendalian hama

Pengawasan atas barang/bahan yg masuk

Penerapan/praktek hygienis yg baik
Menutup lubang dan saluran yg
memungkinkan masuknya hama
Memasang kawat kasa pd jendela dan
ventilasi
Mencegah hewan piaraan berkeliaran di
lokasi unit usaha
PENGENDALIAN HAMA
 Hygiene Karyawan
Persyaratan dan pemeriksaan rutin
kesehatan karyawan
Persyaratan kebersihan karyawan
• Menjaga kebersihan badan
• Mengenakan pakaian kerja dan
perlengkapannya
• Menutup luka
• Selalu mencuci tangan dengan sabun
Melatih kebiasaan karyawan
 Pengendalian proses
Pengendalian pre produksi
(persyaratan bhn baku, komposisi bhn, cara
pengolahan bhn baku, persyaratan distribusi/
transportasi, penyiapan produk sebelum
dikonsumsi)
Pengendalian proses produksi
Pengendalian pasca produksi
(jenis dan jumlah bhn yg digunakan
produksi, bagan alir proses pengolahan,
keterangan produk, penyimpanan produk,
jenis kemasan, jenis produk pangan yg
dihasilkan)
PENGENDALIAN PROSES
Pengendalian proses ???
 Temperature zones

Boiling
point 100°
SAFETY
Pasteurizing 72°
temperature
60°

Body
temperatur 36.5° DANGER
e

Fridge 10°
0°
Freezer SAFETY
Manajemen Pengawasan

Pengawasan thd jalannya proses

produksi dan perbaikan bila terjadi
penyimpangan yg menurunkan mutu
dan keamanan produk.
Pengawasan rutin utk meningkatkan
efektifitas dan efisiensi proses
produksi
Pencatatan dan Dokumentasi
Berisi catatan ttg proses pengolahan ,
termasuk tanggal produksi dan
kadaluarsa, distribusi dan penarikan
produk karena kadaluarsa
Dokumen yg baik akan meningkatkan
jaminan mutu dan keamanan produk