Daging dan Jenis Karkas Sapi

PEMERINTAH PROVINSI DAERAH KHUSUS IBUKOTA JAKARTA
DINAS PENDIDIKAN
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN (SMK) NEGERI 73 JAKARTA
PROGRAM KEAHLIAN
AKOMODASI PERHOTELAN-TATA BOGA-USAHA PERJALANAN WISATA
PENILAIAN AKHIR SEMESTER GANJIL

TAHUN 2019 / 2020
MATA PELAJARAN : PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
KELAS/JURUSAN : X / TATA BOGA
WAKTU : 90 menit
GURU : Ulfatul Ilmiyah, S.Pd
HARI/ TANGGAL : Rabu, 11 Desember 2019
A. Pilihlah salah satu jawaban A, B, C, D atau E yang dianggap paling tepat!

E. Tempat hidup
1. Daging merupakan bahan pangan yang 5. Blade merupakan bagian karkas daging
mudah rusak. Oleh sebab itu kita harus yang terletak pada bagian ...
harus mengetahui ciri daging yang masih A. Otot daging khas dalam
segar dan baik untuk dikonsumsi, berikut B. Tengkuk
manakah ciri daging segar ... C. Punggung tanpa lemak
A. Berwarna merah pucah D. Paha depan
B. Mengandung banyak air E. Paha belakang
C. Mudah dikoyak 6. Sirloin merupakan bagian karkas daging
D. Apabila ditekan, muncul kembali yang terletak pada bagian ...
E. Berbau tidak sedap A. Otot daging khas dalam
2. Warna daging anak sapi memiliki warna B. Tengkuk
yang lebih terang dari pada warna daging C. Punggung tanpa lemak
sapi dewasa. Warna daging kambing lebih D. Paha depan
gelap dari daging sapi. Sedangkan warna E. Paha belakang
daging sapi dewasa yang baru diiris 7. Potongan daging sapi dibagian ini sangat-
memiliki warna ... sangat tipis dan liat, kurang berlemak
A. Kemerahan sehingga jika dibakar atau dipanggang
B. Keunguan akan sangat lama melunakkannya. Karkas
C. Kebiruan ini cocok untuk campuran daging untuk
D. Kecoklatan pizza, bistik, empal, rendang, dendeng,
E. Merah pucat baso dan abon. Karkas apakah yang
3. Warna daging dapat berubah warna, dimaksud ...
menjadi merah terang, apabila ... A. Cube roll
A. Terkena panas B. Chunk
B. Terkena oksigen C. Sirloin
C. Disimpan pada suhu 15 derajat D. Top side
D. Disimpan pada suhu -5 derajat E. Tenderloin
E. Disimpan pada suhu ruang 8. Bagian daging sapi yang berasal dari
4. Kualitas karkas dan daging dipengaruhi bagian bawah daging iga terus sampai
oleh faktor sebelum dan sesudah kebagian sisi luar has dalam. Otot sapi
pemotongan. Faktor sebelum pemotongan pada bagian ini masih lumayan keras
yang dapat mempengaruhi kualitas daging dibandingkan bagian has dalam karena
adalah sebagai berikut, kecuali ... otot-otot disekitar daging ini paling
A. Spesies dan genetik banyak digunakan untuk bekerja. Sesuai
B. Umur dengan sifat dan karakteristiknya maka
C. Jenis kelamin karkas ini cocok untuk stik atau barbeque.
D. Berat tubuh Karkas apakah yang dimaksud ...
A. Cube roll A. Proses budidaya
B. Chunk B. Penggunaan bahan kimia dan
C. Sirloin obat-obatan
D. Top side C. Kadar lemak yang terkandung
E. Tenderloin D. Ras atau jenisnya
9. Daging sapi memiliki banyak manfaat E. Usia ternak
dan keunggulan, berikut merupakan 13. Berikut merupakan jenis-jenis unggas
keunggulan yang dimiliki oleh daging yang banyak dikonsumsi, kecuali ...
sapi, kecuali ... A. Ayam kampung
A. Mutu protein tinggi B. Ayam broiler
B. Kaya akan vit B6 C. Ayam cull
C. Protein mudah dicerna, D. Ayam kate
dibandingkan dengan nabati E. Ayam organik
D. Mengandung asam amino dan 14. Berikut merupakan manfaat daging ayam,
mineral kecuali ...
E. Mengandung zat antioksidan A. Membantu penyerapan kalsium
10. Ayam merupakan salah satu jenis daging B. Mengurangi resiko kanker
yang memegang peranan cukup penting C. Membantu perawatan gigi dan
dalam pemenuhan kebutuhan gizi kulit
masyarakat. Tersedia di pasar-pasar D. Dapat membantu menurunkan
tradisonal maupun super market. Secara berat badan
umum kita mengenal dua jenis daging E. Membantu perawatan kulit
ayam yaitu ... 15. Makan daging ayam juga diyakini dapat
A. Ayam kampung dan ayam kate membantu mengontrol kadar kolesterol
B. Ayam kampung dan ayam dan tekanan darah. Pada ayam juga
broiler terdapat vitamin dan mineral yang
C. Ayam negeri dan ayam kate ditemukan pada ayam sangat banyak,
D. Ayam negeri dan ayam kecuali ...
kampung organik A. Vitamin B kompleks
E. Ayam boiler dan ayam kate B. Vitamin D dan mineral
11. Hasil rekayasa genetika dengan cara C. Vitamin A dan kalium
menyilangkan sanak saudara. Mula-mula D. Zat Besi dan fosfor
sekelompok ayam dalam satu keluarga E. Protein
dikawinkan. Keturunannya dipilih yang 16. Berikut merupakan nama potangan karkas
tumbuh cepat. Di antara mereka ayam, kecuali ...
disilangkan kembali. Keturunannya A. Drum stick
diseleksi lagi yang cepat tumbuh dan B. Thigh
dikawinkan sesamanya. Demikian C. Flank
seterusnya hingga diperoleh ayam yang D. Caracass
paling cepat tumbuh yang disebut ... E. Wing
A. Ayam kampung 17. Akhir-akhir ini banyak diketemukan
B. Ayam kampung organik daging ayam sehat palsu alias daging
C. Ayam broiler ayam yang diberi pewarna atau disuntik
D. Ayam kate suatu zat agar terlihat segar, sehat dan
E. Ayam cull baru disembelih, padahal daging tersebut
12. Ayam kampung dengan ayam kampung sudah lama dan bahkan ayam tiren atau
organik tidak jauh bebeda, yang mati kemaren. Bagaimana supaya kita
membedakan adalah sebagai berikut, tidak tertipu oleh penjual yang nakal
kecuali ... berikut adalah ciri-cirinya, kecuali ...
A. Karkas utuh dan bersih dari C. Torpedo fish
kotoran D. Anguiliform
B. Warna daging putih dan mengkilat E. Fat fish
C. Warna daging kemerahan 23. Berdasarkan bentuk tubuhnya ikan terbagi
D. Bila ditekan terasa kenyal kedalam beberapa jenis. Menurut bentuk
E. Karkas tidak rusak tubuhnya ikan tongkol, termasuk kedalam
18. Untuk mendapatkan hasil olahan masakan jenis ikan golongan ...
yang bermutu dimulai dari awal A. Flat fish
pemilihan daging ayam yang segar dan B. Round fish
tidak busuk/ rusak. Serta perlu dilakukan C. Torpedo fish
penangan yang baik, berikut merupakan D. Anguiliform
penangan ayam yang baik, kecuali ... E. Fat fish
A. Kebersihan diri 24. Berdasarkan kadar lemaknya ikan terbagi
B. Kebersihan peralatan kedalam beberapa jenis. Menurut kadar
C. Gunakan alat yang baik dan baru lemaknya ikan salmon, termasuk kedalam
D. Jangan sampai bagian empedu jenis ikan golongan ...
rusak A. Lemak rendah
E. Pemilihan ayam yang baik B. Lemah sedang
19. Pengolahan ayam dapat dilakukan dengan C. Lemak tinggi
berbagai macam teknik. Mengolah ayam D. Tidak berlemak
dengan cara dipanaskan diatas bara api E. Tanpa lemak
disebut ... 25. Berdasarkan kadar lemaknya ikan terbagi
A. Boiling kedalam beberapa jenis. Menurut kadar
B. Grilling lemaknya ikan mas, termasuk kedalam
C. Sauteing jenis ikan golongan ...
D. Roasting A. Lemak rendah
E. steaming B. Lemah sedang
20. Berdasarkan tempat hidupnya ikan terbagi C. Lemak tinggi
kedalam beberapa jenis. Menurut tempat D. Tidak berlemak
hidupnya ikan makarel, termasuk E. Tanpa lemak
kedalam jenis ikan golongan ... 26. Ikan segar, yang artinya ikan yang baru
A. Ikan laut ditangkap dan belum menjalani proses
B. Ikan darat pengawetan maupun pengolahan lebih
C. Ikan migrasi lanjut. Ikan segar adalah ikan yang belum
D. Ikan payau mengalami perubahan fisik maupun
E. Ikan ternak kimiawi mempunyai sifat sama ketika
21. Berdasarkan tempat hidupnya ikan terbagi ditangkap. Berikut adalah ciri-ciri ikan
kedalam beberapa jenis. Menurut tempat segar, kecuali ...
hidupnya ikan patin, termasuk kedalam A. Mata jernih dan menonjol keluar
jenis ikan golongan ... B. Sisik tidak mudah lepas
A. Ikan laut C. Insang berwarna coklat
B. Ikan darat D. Daging kenyal dan elastis
C. Ikan migrasi E. Bila ditekan akan kembali lagi
D. Ikan payau 27. Ikan setelah mati (pasca mortem), akan
E. Ikan ternak terjadi perubahan-perubahan komponen
22. Berdasarkan bentuk tubuhnya ikan terbagi penyusun daging ikan. Secara umum
kedalam beberapa jenis. Menurut bentuk perubahan-perubahan pasca mortem ikan
tubuhnya ikan bawal hitam, termasuk dapat dibedakan menjadi tiga fase,
kedalam jenis ikan golongan ... yaitu ...
A. Flat fish A. Pasca mortem, rigor mortem, dan
B. Round fish pramortem
B. Prerigor mortis, rigor mortis dan B. Disimpan ditempat yang kotor
pasca rigor mortis C. Dicelupkan ke dalam minyak
C. Pasca mortem, prerigor mortis dan kelapa
prerigor mortem D. Telur dibekukan
D. Prerigor mortis, rigor mortem dan E. Diletakkan ditempat bersih dan
pasca mortis segar
E. Pasca mortem, prerigor mortem, 34. Perubahan yang terjadi selama
dan pasa mortis penyimpanan telur adalah sebagai berikut,
28. suatu fase waktu antara ikan sedang kecuali …
mengalami proses kematian sampai mati A. Penurunan berat telur
merupakan fase ... B. Penebalan pada cangkang telur
A. pasca mortem C. Terjadinya pergeseran
B. prerigor mortis D. Bertambahnya diameter kantung
C. rigor mortis udara
D. pasca rigor mortis E. Perubahan bau, aroma, dan rasa
E. rigor mortem 35. Telur diangkat dan diarahkan pada sinar
29. berikut merupakan cara pengawetan matahari atau dengan memutar-mutar
makanan olahan ikan, kecuali ... telur untuk mengetahui mutu isi telur,
A. pengemasan hampa udara merupakan cara memilih telur dengan …
B. pengeringan A. Peneropongan
C. pengalengan B. Penggoyangan
D. pemilahan C. Perendaman air biasa
E. pengasinan D. Perendaman air garam
30. hasil olahan susu yang rasanya asam yang E. Penelitian
dibuat melalui fermentasi bakteri ialah … 36. Berikut merupakan fungsi dari bumbu,
A. keju kecuali …
B. yogurt A. Memperkuat rasa
C. mentega B. Sebagai bahan pengawet
D. es krim C. Membantu pencernaan makanan
E. dodol susu D. Sebagai peyedap dan pembangkit
31. susu yang dipanaskan pada suhu 70-80 ℃ selera makan
selama 15-16 detik adalah … E. Mengurai resiko penyakit diabetes
A. susu streril 37. Dibawah ini merupakan macam-macam
B. susu pasteurisasi bumbu golongan buah, kecuali ….
C. susu susu homogenisasi A. Kecombrang
D. susu kental manis B. Cabai
E. susu evaporasi C. Jeruk nipis
32. salah satu sifat susu segar adalah … D. Tomat
A. cairan koloid agak kental yang E. Jeruk limau
dapat dituang dan tidak ada yang 38. Mencegah terjadinya penggumpalan dan
mengendap menjaga bahan tersebut dapat dituang,
B. tidak mengandung lemak merupakan kegunaan dari …
C. bagian dari susu yang banyak A. Antioksidan
mengandung lemak B. Anti kempal
D. diuapkan dengan suhu tinggi C. Penetral
E. dikonsumsi berupa susu kental, D. Pengasam
susu steril atau susu bubuk E. Pengawet
33. berikut merupakan teknik penyimpanan 39. Daun yang dikenal dalam Bahasa inggris
telur yang baik, kecuali …. sebagai Indonesia bay leaf atau
A. Disimpan dirak telur pada suhu Indonesian laurel adalah …
ruangan
A. Pandan 40. Salah satu bahan tambahan yang
B. Jeruk berbahaya adalah sebagai berikut, kecuali
C. Suji …
D. Salam A. Boraks
E. Serai B. Formalin
C. Dulsin
D. Pengemulsi
E. Kalium klorat
B. Essay: Jawablan seluruh pertanyaan dengan tepat!
1. Daging sapi terdiri dari banyak bagian/potongan, sebutkan 3 bagian potongan dan tuliskan
contoh hidangannya, serta jelaskan bagaimana memilih daging sapi berkualitas baik!
2. Tuliskan bagian-bagian ayam yang banyak diperdagangkan dipasar!
3. Sebutkan jenis ikan berdasarkan tempat hidupnya, bentuk badannya, dan kadar lemak yang
terkandung dalam ikan beserta contohnya!
4. Gambarkan struktur fisik telur beserta nama bagian-bagiannya!
5. Sebutkan 7 jenis bumbu dan rempah beserta contoh bumbu dan rempahnya (minimal 2 pada
masing-masing jenis)

Daging dan Jenis Karkas Sapi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Daging dan Jenis Karkas Sapi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PEMERINTAH PROVINSI DAERAH KHUSUS IBUKOTA JAKARTA

PENILAIAN AKHIR SEMESTER GANJIL

A. Pilihlah salah satu jawaban A, B, C, D atau E yang dianggap paling tepat!

B. Essay: Jawablan seluruh pertanyaan dengan tepat!

Anda mungkin juga menyukai