TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MULAWARMAN

BUKU SAKU
PENGUAT RASA

Oleh :

M. THALUD HIZBULLAH 1703035071

ELISA YUNITA PRASASTI 1803035005

PUTRI NANDA RAHAYU 1803035035

SRI WAHYUNI 1803035047

BAYU TIAGO HERDIANTO S. 1803035069

 TIM PENYUSUN

M. THALUD HIZBULLAH 1703035071

ELISA YUNITA PRASASTI 1803035005
PUTRI NANDA RAHAYU 1803035035
SRI WAHYUNI 1803035047
BAYU TIAGO HERDIANTO S. 1803035069
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat membuat Buku Saku yang berjudul
“Penguat Rasa” Dengan terselesainya buku saku ini, maka tidak lupa penulis
mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang terlibat dalam penyusunan
laporan ini, khususnya kepada :

1. Kepada Ibu Dr Miftakhur Rohmah, SP MP selaku dosen pengampu kami.

2. Kepada orang tua yang selalu mendoakan kelancaran kuliah saya.
3. Serta teman-teman yang saling memberi semangat dalam menyelesaikan Buku Saku
ini.

Demikian Buku Saku yang penulis buat, mohon kritik dan sarannya atas
kekurangan dalam penyusunan Buku Saku ini. Semoga Buku Saku ini dapat
bermanfaat bagi semua pihak dan bagi kamis selaku penulis.
 DEFINISI PENGUAT RASA

Bahan penguat rasa atau penyedap makanan yang paling banyak digunakan adalah
MSG (Monosodium Glutamate) yang sehari-hari dikenak dengan nama vetsin.
Zat aditif adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama proses produksi,
pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan zat aditif dalam
makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga dan
untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang selama proses
pengolahan. Pada awalnya zat-zat aditif tersebut berasal dari bahan tumbuh-tumbuhan
yang selanjutnya disebut zat aditif alami. Umumnya zat aditif alami tidak menimbulkan
efek samping yang membahayakan kesehatan manusia. Akan tetapi, jumlah penduduk
bumi yang makin bertambah menuntut jumlah makanan yang lebih besar sehingga zat
aditif alami tidak mencukupi lagi. Oleh karena itu, industri makanan memproduksi
makanan yang memakai zat aditif buatan (sintesis). Bahan baku pembuatannya adalah dari
zat-zat kimia yang kemudian direaksikan. Zat aditif sintesis yang berlebihan dapat
menimbulkan beberapa efek samping misalnya: gatal-gatal, dan kanker.
Menurut PerMenKes RI No.722 / MenKes / 1988 Flavour enhanher adalah
ingredient khas mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja
ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi penyimpan pada pembuatan,
pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan penyimpanan atau
pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung
atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi seperti khas makanan tersebut.
Rasa adalah hal penting dalam makanan.
 Tujuan

Monosodium Glutamat (MSG), merupakan produk bahan tambahan pangan yang lazim
dikenal masyarakat sebagai penyedap rasa dan aroma. MSG merupakan hasil fermentasi
zat tepung dan tetes dari gula beet atau gula tebu. Bahan ini tidak memiliki cita rasa tetapi
dapat mengaktifkan timbulnya cita rasa dari komponen-komponen yang terdapat didalam
suatu makanan dan tergolong kedalam “taste enhancer” atau penegas rasa. MSG terdiri
dari air, sodium dan glutamat, sehingga saat ditambahkan kedalam makanan MSG akan
memberikan fungsi yang sama seperti glutamat, yaitu memberikan rasa sedap pada
makanan. Glutamat merupakan bagian alami dari bahan makanan yang mengandung
protein seperti daging, sayuran, unggas dan susu. Glutamat ditemukan dalam dua bentuk
yaitu glutamat yang melekat berikatan dengan protein dan glutamat lepas yang tidak
berikatan dengan protein.
 Manfaat

Untuk meningkatkan citrarasa suatu makan biasnya diperlukan bumbu penyedap

atau penguat rasa agar makanan jadi lebih lezat dan gurih. Bahasa kimia MSG
(monosodium glutamate) dapat menyebabkan masakan menjadi lebih enak, lezat dan
sangat disukai oleh indra lidah kita. MSG adalah garam dari L-asam glutamate (GLU)
yang merupakan asam amino pembentuk protein yang sangat penting bagi mahluk hidup.
Senyawa ini banyak terdapat secara alami di hampir seluruh tubuh makhluk hidup dan
makanan seperti keju, susu, jamur, daging, serta beberapa sayuran. Monosodium
glutamate sudah mulai dikenal sejak tahun 1960-an. Tetapi sebenarnya
Pada tahun 1908 seorang Profesor Jepang, Kikunae Ikeda di Universitas Tokyo telah
menemukan rahasia kelezatan pada kandungan asam glutamate dimana ada satu rasa yang
dijumpai pada makanan yang lezat, yang tidak termasuk pada kategori 4 rasa yang sudah
dikenal yaitu manis, asam, pahit dan asin. Rasa ini kemudian diberi nama “umami”.
Sebelumnya, pada tahun 1866 di Jerman, Rtthausen telah berhasil mengisolasi asam
glutamat dan mengubahnya dalam bentuk Monosodium Glutamat (MSG) tetapi masih
belum mengetahui kegunaannya sebagai penyedap rasa. Sejak itu, Jepang mulai
memproduksi asam glutamat melalui ekstraksi dari bahan alamiah. Karena banyaknya
permintaan pasar, tahun 1956 mulai ditemukan cara memproduksi L-glutamic acid
melalui fermentasi. L-glutamic acid adalah inti dari MSG, yang berbentuk butiran putih
mirip garam
Jenis – Jenis Penguat Rasa

Penguat rasa (flavour enhancer) adalah bahan tambahan pangan untuk memperkuat atau
memodifikasi rasa dan/atau aroma yang telah ada dalam bahan pangan tanpa memberikan
rasa dan/atau aroma baru, diataranya:
• Asam L-glutamat beserta garam natrium, kalium, dan kalsiumnya;
• Asam 5′-guanilat beserta garam natrium, kalium, dan kalsiumnya;
• Asam 5′-inosinat beserta garam natrium, kalium, dan kalsiumnya;
• Kalsium dan dinatrium 5′-ribonukleotida.

1.
Penyedap alami
Bahan-bahan yang termasuk dalam
golongan ini ada yang diperoleh dari alam
berupa rempah-rempah (misalnya: bawang
putih, bawang bombay, pala, merica, serai,
daun salam, dan daun pandan)
Peny
Penyedap sintetik
Penyeda Sintetik yang sangat populer
di masyarakat adalah vetsin atau
MSG (Monosodium Glutamat).
Monosodium Glutamat merupakan
garam natrium dari asam glutamat
yang secara alami terdapat dalam
protein nabati maupun hewani.
Keunikan dari MSG adalah bahwa
meskipun tidak mempunyai cita rasa,
tetapi dapat membangkitkan cita rasa
komponen-komponen lain yang
terkandung dalam bahan makanan.
Sifat yang semacam itu disebut
dengan taste enhancer (penegas rasa).
 2. Pengaroma

Pengaroma alami
Pengaroma alami merupakan zat pemberi
aroma yang berasal dari bahan segar atau
ekstrak dari bahan alami, contoh beberapa
pengaroma alami ; bumbu, minyak esensial
dan turunannya, sari buah ekstrak tanaman
atau hewan (ekstrak kopi, coklat, vanili)

Pengaroma Sintetis
Batas Pemakaian

PENGUAT RASA
Efek dan Bahaya Apabila Berlebihan

1. Menyebabkan gangguan jantung

Konsumsi micin secara berlebuhan juga bisa memicu gangguan jantung. Makan
penyedap rasa secara terus menerus bisa menyebabkan denyut jantung meningkat
dan tidak teratur yang sebaiknya di waspadai.
2. Meningkatkan tekanan darah
Penelitian menemukan dampak konsumsi micin secara berlebihan juga bisa
menyebabkan meningkatnya tekanan darah. Tinggi tekanan darah bisa memicu
hipertensi dan gangguan lainnya.
3. Menimbulkan gangguan saraf
Micin sintetis yang di buat melalui proses kimia memicu dan menyebabkan
terganggunya keseimbangan neuro-transmitter pada syaraf.
4. Buruk untuk penderita asma
Penggunaan micin dalam makanan sebaiknya dihindari para penderita asma. Selain
akan memburuk kondisi sakitnya, konsumsi MSG dalam jumlah tertentu bahkan bisa
memicu serangan asma yang makin berat.
5. Menimbulkan alergi
Tidak sedikit kasus bahaya micm yang dilaporkan, khususnya berupa timbul alergi,
seperti mual, muntah, gatal-gatal atau sakit kepala. Kandungan monosodium
glutamate dalam micin dapat merangsang alergi, dari ringan hingga berbahya dan
tergantung imunitas tubuh masing-masing.
 DAFTAR
PUSTAKA
Dwinda,W.1990.Bahaya Bahan Tambahan Makanan.Yogyakarta:Indopress.
Nisa.Anisoryatun.2013.Penggunaan MSG (Monosodium Glutamat) Pada
Makananan.http://anispriyatunisa.blogspot.com/2013/02/Penggunaan-
MSG-Monosodium-Glutamat-Pada.html. Diakses pada tanggal 29
November 2020
Santosa,Budi.1999.Dampak Penambahan MSG dalam Makanan:Jakarta.
Tari,A.2012.Penggunaan MSG Pada Makanan.http://penggunaan-MSG-pada-
makanan.org.id/. diakses pada tanggal 29 November 2020
Terima Kasih