Anda di halaman 1dari 35

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

HACCP (HAZARD ANALYTICAL OF CRITICAL CONTROL POINT)

BOLA-BOLA TEMPE GORENG

DI INSTALASI GIZI UPT RSUD RAA SOEWONDO PATI

Disusun Oleh :

1. ANIS FARIHATIN P1337431217017


2. FATIMAH KARIMA P1337431217085

PROGRAM STUDI GIZI DAN DIETETIKA


PROGRAM SARJANA TERAPAN
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN SEMARANG
2021
BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pelayanan Gizi di Rumah Sakit adalah pelayanan yang diberikan dan
disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status
metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses
penyembuhan penyakit, sering terjadi kondisi pasien yang semakin buruk karena tidak
tercukupinya kebutuhan zat gizi untuk tubuh.(Pedoman PGRS, 2013).
Salah satu kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit adalah penyelenggaraan
makanan untuk pasien rawat inap. Penyelenggaraan makanan dilaksanakan untuk
menyediakan makanan yang berkualitas, jumlahnya sesuai dengan kebutuhan pasien,
bergizi, aman dan dapat diterima oleh pasien. Keamanan makanan salah satunya yaitu
hygiene sanitasi makanan dengan tujuan upaya pengidentifikasian bahaya baik secara
fisik, kimiawi, dan mikrobiologis pada proses pengolahan makanan dan melakukan
pengendalian bahaya pada titik kritis terhadap faktor resiko terjadinya
kontaminasimakanan, baik berasal dari bahan makanan, tenaga penjamah, lingkungan,
dan peralatan yang digunakan. Upaya identifikasipengendalian bahaya pada titik
kritis, dikenal dengan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)(Putri and
Wulandari, 2020).
HACCP adalah suatu sistem kontrol dalam upaya preventif terjadinya masalah
yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis pada tahap penanganan dan proses
produksi untuk menjamin keamanan pangan yang aman bagi konsumen.Selain itu,
HACCP merupakan sistem pengawasan dan pengendalian yang sifatnya mencegah
terhadap kemungkinan bahaya keracunan atau penyakit melalui makanan. Tahap Titik
kendali dari sistem suatu produk disebut CCP (Critical Control Point) yang
diterapkan pada setiap tahapan proses mulai dari penerimaan makanan, pengolahan,
hingga distribusi sampai dikonsumsi oleh konsumen(Daulany, 2015).
HACCP meliputi semua kegiatan yang dimulai dari penanganan bahan
mentah, pemilihan bahan mentah, persiapan, pengolahan, penyimpanan dan penyajian
makanan matang serta distribusi.Tujuan menerapkan HACCP adalah untuk
mengetahui pengaruh penerapan HACCP pada proses pengolahan makanan terhadap
penurunan bahaya mikrobiologis pada makanan bola-bola tempe goreng di RSUD
RAA Soewondo Pati. Selain itu juga untuk Selain itu juga untuk mengetahui
pengaruhnya terhadap perbedaan praktik higiene sanitasi makanan, pengetahuan
higiene sanitasi makanan, kebersihan peralatan masak dan higiene sanitasi lingkungan
tempat pengolahan makanan sebelum dan sesudah penerapan HACCP pada makanan
bola-bola tempe goreng.
Salah satu menu lauk nabati yang ada di Instalasi Gizi RSUD RAA Soewondo
Pati yaitu bola bola tempe goreng yang merupakan hidangan makan siang untuk
pasien kelas I, II, dan III pada siklus menu II. Pada makanan ini perlu adanya
pengawasan mutu dengan dilakukan tindakan HACCP mengingat bahan bakunya
berupa tempe yang rentan terhadap bahaya biologi, fisik, dan kimia. Selain bahaya
yang berasal dari bahan baku, bahaya juga dapat timbul pada saatproses produksi
mulai daripenerimaan sampai distribusi. Bahaya tersebut timbul bila kualitas bahan
tidak sesuai standar spesifikasi bahan, ada kontaminasi dengan bahan makanan yang
lain dan kebersihan alat pada saat pengolahan yang digunakan. Berdasarkan uraian
diatas yang menjadi latar belakang peneliti dalam melakukan pengamatan terhadap
penerapan HACCP pada hidangan bola-bola tempe goreng sebagai menu biasa pada
makan siang siklus menu IIdi Instalasi Gizi RSUD RAA Soewondo Pati untuk
menjaga keamanan makanan yang akan diberikan kepada pasien.

B. Rumusan Masalah
Bagaimana penerapan HACCP pada resep bola-bola tempe goreng pada siklus menuII
di Instalasi Gizi RSUD RAA Soewondo Pati?
C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Menganalisis HACCP pada pembuatan resep bola-bola tempe goreng pada resep
menu II di Instalasi Gizi RSUD RAA Soewondo Pati.
2. Tujuan Khusus
a. Mendeskripsikan produk bola-bola tempe goreng pada siklus MenuII di
Instalasi Gizi RSUD RAA Soewondo Pati
b. Menyusun diagram alir proses bola-bola tempegoreng pada siklus MenuII di
Instalasi Gizi RSUD RAA Soewondo Pati
c. Mengidentifikasi bahaya dan cara pencegahannya serta analisis risiko bola-
bola tempe goreng pada siklus Menu II di Instalasi Gizi RSUD RAA
Soewondo Pati
d. Menetapkan CCP resep bola-bola tempe goring pada siklus Menu II di
Instalasi Gizi RSUD RAA Soewondo Pati
e. Menetapkan batas kritis, menetapkan sistem atau tindakan pemantauan dan
menyusun tindakan koreksi untuk setiap CCP di resep bola-bola tempe
goreng pada siklus Menu II di Instalasi Gizi RSUD RAA Soewondo Pati
f. Melakukan verifikasi dan menentukan prosedur pemeliharaan catatan di
resep bola-bola tempe goreng pada siklus menu II di Instalasi Gizi RSUD
RAA Soewondo Pati.
g. Melakukan dokumentasi dan pencatatan di resep bola-bola tempe goreng
pada siklus menu II di instalasi Gizi RSUD RAA Soewondo Pati.
D. Manfaat
1. Bagi Instalasi Gizi
Mengetahui proses HACCP pada bola-bola tempe goreng dan
menjamin bahwa  produk makanan tersebut aman untuk di konsumsi.
Makanan yang diproduksi dapat membantu kesembuhan pasien karena
makanan bergizi dan bermutu  baik. Selain itu, proses HACCP dapat
diterapkan untuk menunjang kegiatan  penyelenggaraan makanan di instalasi
gizi RSUD RAA Soewondo Pati menjadi lebih baik.
2. Bagi Mahasiswa
Menambah pengalaman dan pengetahuan dalam mengidentifikasi
bahaya pada proses pembuatan bola-bola tempe goreng serta praktik
penerapan HACCP di RSUD RAA Soewondo Pati
3. Bagi Pasien
a. Mendapatkan makanan yang aman, sehat dan bergizi  
b. Mempercepat masa penyembuhan pasien
c. Meningkatkan kepercayaan pasien terhadap keamanan dan kualitas
makanan dari bola-bola tempe.
BAB II
METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu


Tempat : Instalasi Gizi RSUD RAA Soewondo Pati. Jalan Dr. Soesanto No.
114, Ngipik, Kutoharjo, Kecamatan Pati, Kabupaten Pati, Jawa Tengah
59111
Waktu : Kamis, 21 Januari 2021 (Pukul 07.00-13.00)
Jum’at, 22 Januari 2021 (Pukul 06.00-selesai)
B. Jenis Data
1. Data Primer
Data primer adalah data yang diperoleh peneliti secara
langsungdikumpulkan oleh peneliti melalui upaya pengambilan data di lapangan
langsung. Pengambilan data primer bisa menggunakan cara observasi langsung
dan atau wawancara. Dalam penelitian ini data yang diambil secara langsung
adalah data Uji Kelaikan Fisik untuk Hygiene Sanitasi Makanan dan pengamatan
proses produksimulai dari proses penerimaan sampai dengan distribusi ke pasien
untuk menentukan analisa bahaya pada proses HACCP.
2. Data Sekunder
Data sekunder adalah data yang diperoleh peneliti dari sumber yang
sudah ada. Dalam penelitian ini data sekundernya adalah resep masakan produk
Bola-Bola Tempe goreng.
C. Cara Pengumpulan Data
Cara pengumpulan data yang dilakukan dalam penelitian ini adalah dengan
cara observasi dan wawancara. Observasi adalah pengamatan yang dilakukan secara
langsung oleh peneliti. Sedangkan wawancara adalah menanyakan secara langsung
kepada petugas pengolah makanan yang sedang bekerja.
BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Analisa Masalah
1. Gambaran Situasi

Bola-bola tempe goreng merupakan salah satu hidangan lauk nabati untuk
makan siang pasien kelas I, II, dan III pada siklus menu II di RSUD RAA
Soewondo Pati. Bola-bola tempe goreng berbahan dasar tempe, telur ayam, jamur
tiram, maizena, seledri, dan bumbu (bawang merah, bawang putih, kemiri, daun
jeruk, kencur, dan laos) yang diolah dengan cara digoreng. Alat yang digunakan
antara lain dandang kukusan, kompor, baskom stainless steel, pisau, talenan,
penggilingan tempe, wajan, spatula, serokan, tempat penirisan, dan nampan.
Proses produksi diawali dengan menghaluskan semua bumbu yang
terdiri dari bawang merah, bawang putih, kemiri, kencur, laos, dan daun jeruk
dengan menggunakan blender sehari sebelumnya lalu disimpan dalam chiller.
Kemudian hari berikutnya mengukus tempe, lalu dihaluskan. Setelah itu
dicampurkan semua bahan termasuk bumbu halus ke dalam adonan tempe dan
dibuat bola-bola tempe. Panaskan minyak goreng lalu goreng bola-bola tempe
setelah kuning kecoklatan diangkat dan ditiriskan.
Pada proses pemorsian bola-bola tempe diporsikan sesuai standar yaitu
30 gram (1 bulatan bola-bola) (di faktor penghambat disebutkan tdk sesuai),
untuk pasien Covid diletakkan di alat makan disposable, untuk kelas VIP
diletakkan dipiring keramik kemudian di wrap, untuk kelas I diletakkan dipiring
melamin kemudian di wrap dan untuk kelas II, dan III diletakkan pada plato dan
ditutup. Setelah itu didistribusikan ke pasien menggunakan troli makan tertutup.
Pada proses pembuatan bola-bola tempe terdapat faktor pendukung dan
penghambat. Faktor pendukungnya yaitu hal-hal yang dapat meningkatkan
efektivitas kerja, sedangkan faktor penghambat yaitu hal-hal yang dapat
menambah waktu pembuatan bola-bola tempe goreng seperti kurangnya peralatan
yang tersedia.
2. Faktor Pendukung dan Penghambat
a. Faktor Pendukung
Faktor pendukung penerapan HACCP di Instalasi Gizi RSUD RAA Soewondo
Pati adalah sebagai berikut :
1) Tata Ruang
Tata ruang Instalasi Gizi di RSUD RAA Soewondo Pati telah diatur mulai
dari penerimaan, penyimpanan basah dan kering, persiapan, pengolahan,
pemorsian, dan pendistribusian yang telah dipisahkan dan sesuai dengan
unit dan alur kerja
2) Tenaga
Tenaga pemasak makanan mencukupi sehingga pengolahan dapat berjalan
dengan baik dan dapat selesai tepat waktu.
3) Fasilitas
Fasilitas di Instalasi Gizi RAA Soewondo Pati sudah cukup lengkap yaitu
adanya penyimpanan bahan makanan segar, basah, kering, dan bumbu.
Serta alat seperti pisau lengkap dibedakan berdasarkan jenis bahan
makanan.Terdapat tempat sampah disetiap bagian ruang produksi di
Instalasi Gizi RSUD RAA Soewondo Pati.
4) Standar Porsi
Terdapat standar porsi dalam penyajian bola-bola tempe yaitu 1 bola-bola
tempe goreng (± 30 gram). Serta standar untuk bumbu bola-bola
tempegoreng yaitu bawang merah, bawang putih, kemiri, daun jeruk,
kencur, dan laos).
5) Standar Resep
Dalam resep bola-bola tempe goreng sudah dicantumkan dalam buku
standar resep sehingga dalam pemasakan sudah sesuai prosedur yang
sudah ditetapkan.
6) Standar Prosedur Operasional
Terdapat Standart Operational Proccess (SOP) sehingga alur produksi
mulai dari penerimaan hingga pendistribusian makanan ke pasien jelas
dan berjalan secara teratur.
7) Higiene Sanitasi
Pada petugas penerimaan bahan makanan hingga proses pemorsian
petugas memakai APD lengkap mulai dari sandal karet tertutup, masker,
handsccoon, dan celemek yang tertutup bagian depan dan belakang.
b. Faktor Penghambat
Faktor penghambat penerapan HACCP di Instalasi Gizi RAA Soewondo Pati
adalah saat proses pencetakan bola-bola tempe tidak ditimbang sesuai standar
(30 gram), petugas masak hanya menggunakan perkiraan saat membuat
bulatan bola-bola tempe.

B. Penerapan HACCP pada Pengolahan Bola-Bola Tempe Goreng


1. Pembentukan Tim HACCP
Nama Institusi : RSUD RAA Soewondo Pati
Alamat : Jalan Dr. Soesanto No. 114, Ngipik, Kutoharjo, Kecamatan
Pati, Kabupaten Pati, Jawa Tengah 59111
Ketua Pelaksana : Yulis Sri Umiyati
Pembimbing : Rahmania Alvin Zunita
Tim HACCP : 1. Anis Farihatin
2. Fatimah Karima

2. Deskripsi Produk

Nama Produk Bola-Bola Tempe Goreng


Deskripsi Produk Bola-bola tempe goreng adalah salah satu

hidangan makan siang lauk nabati menu ke II

untuk pasien kelas VIP, I, II, III dengan bentuk

makanan biasa tanpa diit.


Komposisi 1. 1 lonjor tempe (600 gr)

2. 2 butir telur ayam

3. 150 gram jamur tiram

4. 10 gram tepung meizena

5. 3 tangkai seledri (iris tipis)


6. Bumbu

 Bawang putih 100 gr

 Bawang merah 100 gr

 Kemiri 20 gr

 Kencur secekupnya

 Laos ± 3 cm

 Daun jeruk 3 lembar

 Merica secukupnya

 Garam secukupnya

 Penyedap Rasa secukupnya


Proses Pembuatan 1. Kukus tempe, haluskan (giling 1x)

2. Siangi jamur tiram (blanching), potong tipis

3. Kocok telur bersama bumbu dan garam

4. Campurkan tempe, bumbu, meizena, seledri,

dan jamur

5. Buat bulatan ± 30 gram

6. Goreng sampai berwarna kecoklatan


Tujuan Penggunaan Sebagai lauk nabati untuk pasien kelas Covid, VIP,

Produk I, II, III dengan bentuk makanan biasa tanpa diit.


Pengemasan Untuk pasien Covid : diletakkan di alat makan

disposable

Untuk kelas VIP : diletakkan dipiring keramik

kemudian di wrap.

Untuk kelas I : diletakkan dipiring melamin


kemudian di wrap.

Untuk kelas II, dan III : diletakkan pada plato dan

ditutup.
Kondisi Penyimpanan Saat pegamatan suhu ruang refrigator 9C dengan

wadah bumbu yang tertutup (spertinya tdk ada di

lap kmrn)

Suhu penyimpanan bola-bola tempe saat distribusi

adalah suhu ruang 25C - 30C


Cara Distribusi Langsung di distribusikan oleh pramusaji ke

pasien menggunakan troli tertutup.


Waktu maksimal konsumsi 4 jam
Cara penyiapan konsumsi Di letakkan ke dalam aubien marie lalu disajikan

dalam piring untuk kelas VIP dan I yang ditutup

dengan plastic wrap dan di dalam plato untuk kelas

II dan III
Hasil produk Bola-bola tempe goreng
Uji organoleptik Warna : Kuning Kecoklatan

Aroma : Aroma Khas Tempe, Gorengan

Tekstur : Berstekstur agak kasar, Empuk

Rasa : Khas Tempe, Gurih


3. Diagram Alir Bola – Bola Tempe Goreng

Bawang putih Kemiri, garam, Telur Tepung Tempe Jamur Seledri dan
(kupas), kencur, laos dan gula pasir Meizena bawang
merah

Penerimaan Penerimaan Penerimaan Dikukus Penerimaan


Penerimaan Penerimaan

Penyimpanan
Penyimpanan basah basah Dihaluskan Dipotong Penyimpanan
Penyimpanan
Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan
basah
kering basah kering

Blanching

Dikupas Air Dibersihkan


(kencur, laos) Dihaluskan

Limbah Dicuci Air Limbah Dicuci Air

Dihaluskan Diiris

Pengocokan

Pencampuran

Pencetakan
Penggorengan
CCP

Pemorsian
CCP

Distribusi

CCP
Keterangan Simbol :
Tahapan Proses
Arah aliran

Bahan Baku yang mungkin tercemar

Tercemar dari permukaan / peralatan

Tercemar oleh penjamah

Bakteri mati, spora masih hidup

Kemungkinan bakteri masih hidup

Kemungkinan bakteri berkembang biak

Bakteri tidak hidup

CCP Titik kendali kritis

S Spora bakteri
4. Identifikasi Bahaya
a. Bahan Mentah
No Bahan Mentah Bahaya B/K/F Jenis Bahaya Cara Pencegahan
 Pengukusan tempe selama ± 30 menit.
Biologi Aflatoksin
 Penggorengan dengan minyak 150 C
1 Tempe  Penerimaan sesuai dengan spesifikasi bahan (segar,
Daun pisang jagung,
Fisik bahan kedelai murni tidak sempurna, tidak mudah
dan kerikil
hancur, putih/tidak berbau, fermentasi sempurna)
 Penerimaan sesuai dengan spesifikasi bahan (segar,
Biologi Ulat atau belatung
2 Jamur Tiram
bersih, warna putih, utuh, aroma khas jamur)
Fisik Serbuk kayu, tanah  Dicuci dengan bersih
Bakteri Coliform  Penyimpanan dengan suhu 5-7C < 3 hari
3 Telur ayam Biologi
Salmonella sp  Pemasakan dengan suhu minimal 90C
 Pembersihan telur (cangkang) dengan air mengalir
Kotoran, retak pada
untuk mencegah masuknya bakteri.
Fisik cangkang, dan
 Penerimaan sesuai dengan spesifikasi (baru, utuh,
peneropongan telur
tidak retak, kulit warna kecoklatan, bersih dari
gelap.
kotoran, berat ±60 gr (1 kgisi 16 butir)
4 Seledri Biologi Ulat  Penerimaan sesuai dengan spesifikasi bahan (segar,

berdaun lebar, tidak berbungan, tanpa akar, dalam


keadaan bersih, dikemas dengan plastik bening )

 Bahan disiangi sampai bersih


Kutu tepung maizena  Penyimpanan ditempat yang kering dan tertutup

Tribolium Confusum / dengan suhu 25-30C


5 Tepung Maizena Biologi
Tribolium Castaneum  Ruang penyimpanan dilengkapi dengan alat

Serangga penangkal serangga


 Penggunaan minyak hanya untuk 3 x pemanasan

Kimia Ketengikan  Menyimpan minyak ditempat tertutup dan terhindar

dari cahaya matahari


 Penggunaan minyak maksimal 3 x pemanasan
6 Minyak Goreng
Sisa kotoran
 Menyimpan minyak ditempat tertutup dan terhindar
Fisik penggorengan
dari cahaya matahari
sebelumnya
 Penyaringan minyak sisa penggorengan sebelumnya
7 Bawang Putih Biologi Erwinia  Disimpan dalam wadah yang kering dengan suhu
dengan kulit
(belum terkupas) Salmonella sp. kamar

Bacillus cereus (25-300 C)

Clostridium perfringens

Kapang dan khamir


Fisik Sisa kulit bawang  Dicuci bersih dengan menggunakan air mengalir
Kimia Pestisida  Dicuci bersih dengan menggunakan air megalir
Erwinia

Salmonella sp.
 Disimpan dalam wadah yang kering dengan suhu 1-
Biologi Bacillus cereus
Bawang Merah 10C
(sudah Terkupas) Clostridium perfringens

Kapang dan khamir


Fisik Sisa kulit bawang  Dicuci bersih dengan menggunakan air menggalir
8 Kimia Pestisida  Dicuci dengan bersih
 Dicuci hingga bersih dan disimpan dalam wadah
Biologi Jamur
tertutup dengan suhu 1-10C
 Kencur : tua, tercuci bersih, segar, dikemas dengan
Kencur
Fisik Tanah plastic bening, tidak bertunas.

 Dicuci hingga bersih menggunakan air mengalir


Kimia Pestisida  Dicuci bersih dengan menggunakan air mengalir
10 Garam  Penyimpanan dalam kemasan utuh atau wadah
Bakteri halofilik
Biologi tertutup dan suhu gudang penyimpanan 25-30C
(Halobacterium)
 Pengolahan dengan suhu >90C
Kimia Pemutih  Sesuai dengan spesifikasi bahan ( warna putih,

bersih, kering, beryodium, kemasan utuh, tidak


menggumpal, dan memiliki ijin dagang)
Biologi E.coli  Pengolahann dengan suhu >90C
 Pengukuran batas maksimum kandungan klorida
11 Air Kimia Klorida
pada air yaitu 250 ppm/L
Fisik Pasir  Terdapat alat penyaring/filter pada saluran air.

b. Analisis Bahaya pada Proses Pembuatan


No Proses Bahaya B/K/F Jenis bahaya Cara Pencegahan
1  Tempe : segar, kedelai murni tidak

campuran, tidak mudah hancur, tidak

berbau.

 Telur ayam : baru, utuh, tidak retak, kulit


Penerimaan bahan
basah (tempe dan Fisik Kemasan rusak warna kecoklatan, bersih dari kotoran
telur)
 Tidak memakai plastik hitam sebagai

wadah, sebaiknya untuk tempe memakai

platik bening, wadah tertutup, dan untuk

telur di krat telur.


2 Penerimaan bahan Fisik Kemasan rusak  Tepung maizena : kemasan utuh, putih,
kering (tepung
maizena, minyak kering, bersih, tidak apek, ada izin dari
goreng dan garam)
BPOM

 Minyak goreng : jerinh, bersih, tidak

tengik, aroma khas minyak, plastic utuh

tidak kedaluarsa.

 Garam : warna putih, bersih, kering,

beryodium, kemasan utuh, tidak

menggumpal, ada izin BPOM

 Memilah bahan sebelum disimpan

 Mengecek bahan saat datang


 Pembersihan lingkungan secara rutin
Penyimpanan Bahan
3 Fisik Kontaminasi benda asing  Penggunaan container untuk membedakan
Kering
setiap bahan dengan wadah tertutup
Sisa kotoran dan
Fisik  Pisau dicuci hingga bersih
Pengupasan bahan kontaminasi pisau
4 kering (bawang  Membersihkan pisau setelah dipakai dan
putih)
Kimia Karat pada pisau
menyimpannya di tempat kering
5 Pencucian Biologi E.coli  Pengecekan bakteri dalam air secara
berkala minimal 2 kali dalam setahun

Fisik Debu  Kebersihan alat pengukusan dijaga

6 Pengukusan Tempe  Pengukusan dengan suhu >90°C selama


Biologi Aflatoksin
±30 menit
Perendaman jamur
7 pada air panas Biologi Bakteri thermofilik  Merendam jamur dengan suhu 82°C - 93°C
(blanching)
 Membersihkan alat penggiling dengan air
8 Penggilingan Fisik Debu dan sisa kotoran
mengalir dan sabun sebelum digunakan
 Pramuboga mencuci tangan dan

Biologi Staphylococcus aureus menggunakan APD sesuai prinsip hygiene


Pencampuran
bumbu dengan
9 sanitasi pekerja dan peralatan
tempe dan tepung
maizena  Penggunaan APD lengkap sesuai prinsip
Fisik Rambut, kerikil
hygiene sanitasi pekerja dan peralatan
10 Pencetakan
(pembuatan bola- Bakteri (Salmonella sp. ,  Menggunakan APD lengkap termasuk
bola) Biologi
Staphylococcus aureus, sarung tangan dan penutup kepala

E.coli)
Fisik Rambut  Penggunaan APD lengkap dan penerapan
prinsip hygiene sanitasi
 Menggoreng menggunakan api sedang
ALT (Angka Lempeng
Biologi (suhu >90°C) dengan waktu kurang lebih
Total)
11 Penggorengan 10 menit
 Penggunaan minyak maksimal 3 x
Kimia Ketengikan minyak
pemanasan
 Penggunaan APD lengkap dan penerapan

Biologi Staphylococcus Aureus prinsip hygiene sanitasi

12 Pemorsian  Menggunaka sarung tangan plastic

Benda asing (kotoran,  Penggunaan APD lengkap dan penerapan


Fisik
debu, rambut) prinsip hygiene sanitasi
 Holding time antara pengolahan dan

distribusi ke pasien < 4 jam. Berdasarkan

13 Pendistribusi Biologi Bakteri termofilik pengamatan rata-rata suhu saat saat

pemorsian yaitu 34,5 °C masih tahap aman

dan sudah sesuai standard (60°C - 21°C).

c. Analisis Resiko Bahaya / Hazard


No Bahan Mentah Bahaya Signifikansi
Resiko (R) Keakutan (K) RXK
1 Tempe 100 10 1.000 Rendah
2 Jamur tiram 10 10 100 Rendah
3 Tepung maizena 10 10 100 Rendah
4 Telur ayam 1.000 1.000 1.000.000 Tinggi
5 Daun seledri 10 10 100 Rendah
6 Minyak goreng 10 10 100 Rendah
7 Bawang putih 10 10 100 Rendah
8 Bawang merah 10 10 100 Rendah
9 Kencur 10 10 100 Rendah
10 Air 1000 1000 1.000.000 Tinggi
5. Penetapan CCP

P1,P2

P3, P4, P5
Gambar 1.Dessission Tree CCP

Tabel .

Penetapan CCP pada Bahan Mentah dan Tahapan Proses

Bahan Mentah/Ingridien/Langkah Pertanyaan Diagram Pohon


Kesimpulan
Proses BM Proses
Q1 Q2 Q1 Q2 Q3
Tempe Y Y Bukan CCP
Jamur tiram Y Y Bukan CCP
Tepung maizena Y Y Bukan CCP
Telur ayam Y Y Bukan CCP
Daun seledri Y Y Bukan CCP
Minyak goreng Y Y Bukan CCP
Bawang putih Y Y Bukan CCP
Bawang merah Y Y Bukan CCP
Kencur Y Y Bukan CCP
Air Y T Bukan CCP
Penerimaan bahan basah (tempe dan
T Y Y Bukan CCP
telur)
Penerimaan bahan kering (tepung
T Y Y Bukan CCP
maizena, minyak goreng dan garam)

Penyimpanan bahan kering T Y Y Bukan CCP


Pengupasan bahan kering T Y Y Bukan CCP
Pencucian T Y Y Bukan CCP
Pengukusan tempe dan perendaman
T Y Y Bukan CCP
jamur pada air panas
Penggilingan T Y Y Bukan CCP

Pencampuran bumbu dengan tempe dan


T Y Y Bukan CCP
tepung maizena

Pencetakan T Y Y Bukan CCP


Penggorengan T Y T CCP
Pemorsian T Y T CCP
Pendistribusian T Y T CCP
PENETAPAN HACCP

Nama Produk : Bola-bola Tempe Goreng

Tanggal Produksi : 22 Januari 2020

CCP Bahaya Parameter Batas Kritis Pemantauan Petugas Koreksi Verifikasi Dokumentasi
Penggorenga Biologi : Suhu dan Penggorengan Penjamah Penjamah Bila kurang Mengecek Catatan
n
Bakteri waktu dengan suhu memantau suhu makanan & matang, kembali pemantauan

termofilik minimal 90° pada saat AG tambahkan apakah suhu dan

selama ± 10 menggoreng penerimaan waktu dan koreksi yang waktu

menit agar suhu tetap kontrol suhu dilakukan penggorengan

terjaga sudah tepat

menggunakan (suhu dan

alat termometer waktu)


Kimia : Frekuensi Minyak Mengawasi Penjamah Mengganti Mengecek Mengontrol

Ketengikan penggorengan digunakan pemakaian makanan minyak kembali kemasan

minyak maksimal 3 kali minyak setelah apakah minyak

pemanasan maksimal 3 kali digunakan koreksi yang (expired),

untuk dilakukan sesuai


pemanasan 3 sudah tepat spesifikasi

kali (frekuensi bahan (jernih,

menggoreng) bersih, aroma

khas minyak,

tidak tengik)
Pemorsian Biologi : Higiene Menggunakan Mencuci tangan Penjamah Penjamah Mengecek Makanan yang

Staphylococcus sanitasi APD lengkap sebelum dan makanan menggunakan kelengkapan telah

Aureus pekerja (masker, sarung sesusah APD yang APD diporsikan

tangan, memegang lengkap dan penjamah tidak ada

celemek, dan makanan, benar, bakteri

penutup kepala) pemakaian APD diberikan patogen

dengan tepat dan sanksi jika

lengkap tidak

menggunakan

APD dengan

tepat dan

lengkap
Fisik : Kebersihan Tidak ada benda Penjamah Penjamah Penjamah Mengecek Makanan yang

Kontaminasi alat makan asing seperti menggunakan makanan menggunakan penggunaan telah

dari alat rambut, APD dengan APD dengan APD diporsikan

penjamah potongan kuku benar benar penjamah. tidak ada

dan sisa Makanan diberi Makanan di Mengecek benda asing

makanan penutup wrap wrap pada

makanan
Distribusi Biologi : Suhu dan APM (Angka Penjamah Penjamah Waktu Mengecek Makanan yang
Koliform waktu Paling mendistribusikan makanan tunggu waktu didistribusikan
Salmonella Sp. Memungkinkan) makanan sesuai makanan tunggu waktu
(negatif/25 g) Koliform (10/g) waktu pelayan tidak lebih makanan. tunggunya
dari 4 jam tidak lebih
dari 4 jam.
C. Hasil Penerapan HACCP
Bola-bola tempe goreng merupakan salah satu produk makanan lauk nabati
menu ke-II untuk makan siang di RSUD RAA Soewondo Pati untuk pasienn Covid,
kelas VIP, I, II, dan III tanpa diit dengan bentuk makanan biasa. Cara penyajian bola-
bola tempe untuk pasien covid diletakkan di kotak makan disposable, untuk pasien
VIP diletakkan di piring keramik kemudian di wrap. Pasien kelas I diletakkan di
piring melamin kemudian di wrap. Sedangka untuk pasien kelas II dan III diletakkan
pada plato kemudian ditutup.
Penetapan HACCP pada hidangan bola-bola tempe goreng dilakukan untuk
mengetahui tititk kritis yang perlu diperhatikan untuk mencegah bahaya yang ada
sehingga makanan yang diproduksi aman untuk dikonsumsi. Bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan bola-bola tempe goreng adalah tempe, telur ayam, jamur
tiram, tepung maizena, seledri, bumbu, dan minyak goreng. Analisis bahaya
dibedakan menjadi dua yaitu dari bahan makanan dan proses pembuatan bola-boa
tempe goreng. Jenis-jenis bahaya tersebut dapat berupa :
a. Biologis : kapang, Salmonella typhi, Escherichia coli, clostridium
perfringens, dan coliform
b. Kimia : logam berat dan mikotoksin
c. Fisik : benda asing, rambut, debu, serangga
Resiko bahaya paling tinggi terdapat pada bahan makanan yaitu telur dan air
dengan nilai signifikan bahaya 1.000.000 (tinggi).
Semua bahan yang digunakan, proses penerimaan dan penyimpanan bahan
basah dan kering hingga proses pencetakan bukan termasuk kategori CCP karena
masih ada proses selajutnya yang dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya.
Tahapan yang termasuk CCP dimulai dari penggorengan, pemorsian, dan
pendistribusian.
Jenis bahaya pada proses penggorengan berupa biologi dan kimia. Pencegahan
biologi bisa dilakukan dengan suhu penggorengan minimal 90C selama ± 10 menit.
Sedangkan pencegahan kimia dapat dilakukan dengan cara menggunakan minyak
maksimal 3 kali pemanasan.
Jenis bahaya pada proses pemorsian berupa biologi dan fisik. Pencegahan
biologi bisa dilakukan dengan cara penjamah menggunakan APD lengkap berupa
masker, sarung tangan, celemek, dan penutup kepala. Sedangkan pencegahan fisik
juga dapat dicegah dengan cara menggunakan APD lengkap dan makanan diberi
penutup.
Jenis bahaya pada proses distribusi berupa biologi. Pencegahan tersebut bisa
dilakukan dengan cara penjamah mendistribusikan makanna sesuai waktu pelayanan.
Berikut adalah proses pembuatan bola-bola tempe goreng :
1. Penerimaan
Penerimaan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan, meneliti,
mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makan
sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditentukan.Tujuan penerimaan
adalah dapat menerima bahan makanan sesuai daftar pesanan, waktu pesan dan
spesifikasi yang ditetapkan. Petugas penerimaan adalah ahli gizi yang dinas
penerimaan.
Proses penerimaan bahan baku bola-bola tempe goreng pada hari
pengamatan meliputi tempe, telur ayam, jamur tiram, dan seledri. Tempe diterima
dalam kemasan daun pisang sebanyak satu setengah lonjong. Telur ayam diterima
satu hari sebelum pemasakan menu, lalu dikeluarkan pada keesokan hari untuk
diolah. Telur diterima dalam krat telur dengan kondisi bersih.Jamur tiram
diterima dalam bentuk satuan kg yang dibungkus plasik.Sedangkan seledri
diambil dari penyimpanan kemarin atau sisa bahan kemarin. Penerimaan meliputi
spesifikasi bahan, pengecekan kualitas dan ketepatan jumlah. Saat melakukan
peneriman barang diharapkan tetap memakai APD lengkap (masker, celemak,
dan penutup kepala) saat melakukan pengamatan pramuboga menggunakaan
masker, celemek dan penutup kepala meskipun pada proses ini bukan merupakan
CCP. Kondisi bahan saat penerimaan sudah sesuai dengan spesifikasi bahan
makanan.
2. Penyimpanan
Penyimpanan merupakan suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara jumlah, kualitas dan keamanan bahan makanan. penyimpanan
dibedakan menjadi penyimpanan kering dan basah. Tujuan dari penyimpanan
adalah tersedianya bahan makanan yang dapat digunakan dalam jumlah dan
kualitas yang sesuai kebutuhan.Hal yang harus diperhatikan dari penyimpanan
bahan adalah suhu penyimpanan. Untuk penyimpanan kering suhu diatur 25-
30C, sedangkan untuk penyimpanan basah dibagi menjadi chiller diatur suhu 0 -
10C dan freezer diatur suhu 0 – (-10) C. Pada saat pengamatan penyimpanan
basah meliputi : ....dan suhu sudah sesuai dengan suhu penyimpanan yaitu 9 o C.
sedangkan penyimpanan kering meliputi....dgn suhu saat pengamatan..
Penyimpanan bahan makanan yang dibutuhkan untuk pembuatan bola-
bola tempe goreng meliputi tepung maizena, minyak goreng, garam disimpan
pada gudang kering, sedangkan untuk telur ayam simpan di chiller. Tempe dan
jamur tiram tidak disimpan di gudang karena pemesanan dilakukan untuk satu
hari dengan ketentuan satu hari habis.Penyimpanan bahan makanan di instalasi
gizi sudah dibedakan menjadi dua sesuai dengan jenisnya.Dalam penyimanan
juga terdapat buku pencatatan keluar-masuknya barang agar barang yang masuk
ataupun keluar dapat terkontrol dengan baik. Kondisi bahan makanan saat
pengamatan sudah sesuai dengan spesifikasi bahan makanan. Proses
penyimpanan bukan merupakan CCP karena masih ada pengolahan selanjutnya.
3. Pengupasan Bahan Kering
Proses pengupasan bahan kering adalah proses mengupas bawang putih,
pada tahap ini bukan merupakan CCP, karena pada tahap ini setelah terjadi
pengupasan masih ada tahapan pengolahan selanjutnya. Untuk bawang merah
tidak melalui proses pengupasan, karena bawang merah dipesan kepada rekanan
dalam keadaan bersih (tanpa kulit). Pada saat pengupasan bawang putih alat yang
digunakan sudah sesuai yaitu menggunakan pisau dapur dengan kondisi yg
bagaiman(bersihkan,kerat kah) dan petugas menggunakan APD lengkap (masker,
celemak, dan penutup kepala).
4. Pencucian
Pencucian adalah suatu kegiatan yang berfungsi untuk menghilangkan
sebagian besar mikroorganisme pada bahan makanan yang kotor dengan air
mengalir. Pada tahap pencucian bukan CCP karena tahap setelah proses
pencucian yaitu pengukusan dan perendaman terhadap air panas. Pencucian
dilakukan sesuai prosedur dengan air mengalir untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya seperti sisa kulit bawang, kotoran dan peptisida.
5. Pengukusan Tempe
Pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan dengan
menggunakan banyak air, tetapi air tidak bersentuhan langsung dengan produk.
Bahan makanan dibiarkan dalam panci tertutup dan dibiarkan mendidih. Pada
pembuatan bola-bola tempe goreng pengukusan dilakukan pada tempe selama ±
30 menit, pengukusan disini berfungsi menghilangkan bau langu pada tempe.
Pada tahap ini bukan merupakan CCP karena setelah proses pengukusan adalah
proses penggorengan dimana proses tersebut dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya
6. Blanching Jamur
Blanching pada jamur selama ± 1 menit berfungsi menghilangkan bau
langu. Pada tahap ini bukan merupakan CCP karena setelah proses pengukusan
dan perendaman adalah proses penggorengan dimana proses tersebut dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya. Pada saat blanching jamur sudah
dilakukan dengan tepat yaitu dengan merendam jamur menggunakan air panas,
tetapi suhu tidak dicek ketika proses blanching jamur.
7. Penggilingan

Pengilingan adalah proses memperkecil ukuran atau pemotongan partikel


yang semula berukuran besar setelah digiling akan berubah menjadi ukuran yang
lebih kecil. Penggilingan pada tempe menggunakan alat atau mesin dilakukan
hingga menjadi bentuk yang halus, dengan bentuk yang halus akan
mempermudah dalam proses pencetakan menjadi bola-bola tempe. Kondisi
kebersihan alat penggiling? Pada tahap ini bukan merupakan CCP karena akan
proses selanjutnya yang dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya. Untuk
kondisi pada alat penggilingan masih baik dan tidak ada kendala.

8. Pencampuran
Pencampuran adalah proses untuk mencampur seluruh bahan makanan
sebelum dilakukan pencetakan pada tempe. Proses pencampuran dilakukan di
ruang persiapan sayur dan lauk. Adapun bahan-bahan yang dicampukan adalah
tempe dan jamur yang sudah digiling, bumbu yang sudah dihaluskan, daun seledri
dan telur ayam. Proses pencampuran menggunakan baskom sebagai wadahnya
dan menggunakan tangan untuk mencampur bahan-bahan secara homogen.
Meskipun memakai tangan, petugas memakai APD yang lengkap yaitu sarung
tangan, masker, penutup kepala, dan celemek.
Proses pencampuran bukan merupakan CCP karena masih ada
pengolahan selanjutnya.
9. Pencetakan
Pencetakan pada pembuatan bola-bola tempe dimaksudkan untuk
menambah daya tarik dari makanan tersebut. Sebelum dicetak, campuran tempe
ditimbang seberat 30 gr lalu dibentuk bulat seperti perkedel. Proses pencetakan
dilakukan di ruang pengolahan. Namun saat pencetakan, berat bola-bola tidak
terstandar karena tidak dilakukan penimbangan oleh petugas masak.
Proses pencampuran bukan merupakan CCP karena masih ada
pengolahan selanjutnya.
10. Penggorengan
Proses penggorengan merupakan CCP karena tidak ada proses lanjutan
yang dapat menghilangkan bakteri. Oleh karena itu, suhu dan waktu
penggorengan harus diperhatikan agar bakteri dapat dihilangkan.
Berikut adalah pengukuran suhu dan lama waktu untuk mengoreng bola-bola tempe
goreng selama lima kali pengukuran sebagai berikut :

Pengukuran Suhu Waktu

1 131,3°C 5 menit 20 detik

2 128,2°C 4 menit 3 detik

3 101,9°C 9 menit 14 detik

4 126,2°C 11 menit 5 detik

5 125,3°C 12 menit 44 detik

Rata-rata 122,6 °C 8 menit 19 detik

Pada saat pengamatan, rata-rata suhu penggorengan adalah 122,6°C


dengan lama waktu penggorengan kurang lebih 8 menit 19 detik. Hal ini berarti
sudah memenuhi standar pengorengan menurut Pelayanan Gizi Rumah Sakit
(PGRS) 2013, yaitu suhu pengolahan minimal 90°C selama ± 10 menit agar
kuman patogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak
hilang akibat penguapan.
Selain bakteri, bahaya lainnya adalah ketengikan minyak. Minyak yang
tengik dapat menyebabkan dampak buruk kesehatan jangka panjang yang
berhubungan dengan penuaan dini, gangguan neurologis, penyakit jantung, dan
kanker.Makanan yang digoreng dengan minyak tengik juga mempengaruhi rasa
dan bau yang tidak enak.Sehinga untuk mencegah hal tersebut, minyak harus
diganti setalah 3 kali pemanasan. Pada saat pengamatan minyak masih bagus,
tidak ada kotoran atau bahan makanan sisa penggorengan, hanya saja minyak
tersebut bukan minyak baru tetapi minyak bekas masakan pagi hari.
11. Pemorsian
Proses pemorsian merupakan CCP karena tidak ada proses lanjutan yang
dapat menghilangkan bakteri. Oleh karena itu, bahaya yang memungkinkan pada
proses pemorsian harus di minimalkan, yaitu adanya kontaminasi dari alat
pemorsi dan penjamah berupa bakteri dan benda asing. Bahaya tersebut dapat
dicegah dengan cara menggunakan alat pemorsi yang bersih dan penjamah
makanan menggunakan APD yang lengkap.
Pada saat pengamatan, alat yang digunakan untuk pemorsian (au bain
marie) sudah bersih dan penjamah memakai APD yaitu memakai , masker,
penutup kepala, dan celemek, tetapi tidak memakai sarung tangan (hanya
memakai penjapit makanan).
12. Pendistribusian

Proses pendistribusian adalah proses yang dilakukan oleh pramusaji


untuk menyalurkan makanan pasien dari ruang pemorsian ke ruang rawat pasien.
Pada saat pengamatan, waktu tunggu makanan dari ruang pengolahan hingga
ruang pemorsian kurang lebih 48 menit, suhu makanan juga mengalami
penurunan sebanyak 51,9°C. Hal tersebut dapat dilihat dari tabel berikut:

Suhu saat makanan


Pengukuran Suhu saat pemorsian
ditiriskan

1 88,3°C 37,2 °C

2 76 °C 33,9 °C

3 95°C 32,5°C

Rata-rata 86,4°C 34,5 °C


Sedangkan waktu tunggu makanan dari ruang pemorsian hingga
didistribusikan selama kurang lebih 2 jam. Penurunan suhu pada makanan
tergolong aman jika penurunan suhu masih dalam waktu holding time.
Proses pendistribusian merupakan CCP karena tidak ada proses lanjutan
yang dapat menghilangkan bakteri. Oleh karena itu, bahaya yang memungkinkan
pada proses pendistribusian harus di minimalkan, yaitu jumlah bakteri (Koliform
dan Salmonella Sp) yang melebihi batas. Standar-standar menghendaki agar
makanan didinginkan dari 60°C hingga 21°C dalam maksimum dua jam dan dari
21°C hingga 5°C selanjutnya dalam maksimum empat jam (Authority, 2001).
Berdasarkan pengamatan rata-rata suhu saat saat pemorsian yaitu 34,5 °C masih
tahap aman dan sudah sesuai standard (60°C - 21°C).
BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan di atas, diperoleh kesimpulan sebagai berikut :


1. Nama produk yang diteliti adalah Bola-Bola Tempe Goreng. Bahan-bahannya
meliputi : tempe, telur ayam, tepung meizena, jamur tiram, seledri, bawang
putih, bawang merah, kencur, kemiri, daun jeruk, laos, garam, dan minyak
goreng.
2. Jenis-jenis bahaya yang mungkin timbul adalah :
a. Biologis : kapang, Salmonella typhi, Escherichia coli, clostridium
perfringens, dan coliform
b. Kimia : logam berat dan mikotoksin
c. Fisik : benda asing, rambut, debu, serangga
3. Resiko bahaya yang paling tinggi adalah air dan telur ayam yang memiliki
angka RxK = 1.000.000
4. CCP dalam hidangan bola-bola tempe goreng adalah penggorengan, pemorsian,
dan pendistribusian.
5. Penerapan CCP pada proses penggorengan adalah menggoreng dengan suhu
minimal 90C selama ± 10 menit dan menggunakan minyak maksimal 3 kali
pemanasan.
6. Penerapan CCP pada proses pengolahan adalah cara menggunakan APD
lengkap (sarung tangan, masker, penutup kepala, dan celemek)
7. Penerapan CCP pada proses pemorsian adalah cara menggunakan APD lengkap
dan makanan diberi penutup.
8. Penerapan CCP pada proses distribusi adalah penjamah mendistribusikan
makanan sesuai waktu pelayanan.

B. SARAN
1. Sebaiknya lebih memperketat pengawasan pada penggunaan APD, karena
masih ada beberapa pekerja yang menggunakan APD kurang lengkap,
contohnya tidak menggunakan sarung tangan saat pemorsian.
2. Sebaiknya saat pencetakan atau selama proses pembuatan masakan sesuai
prosedur dan standar, contohnya : tidak menimbang bahan saat pencetakan
bola-bola tempe hanya menggunakan perkiraan saja.
DAFTAR PUSTAKA

Authority, A. N. Z. F. (2001) ‘Standar-Standar Keselamatan Makanan - Syarat-syarat


pengawasan suhu’, 3, pp. 3–4.

Daulany, S. S. (2015) ‘Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dan


Implementasinya Dalam Industri Pangan’, pp. 1–22.

Pedoman PGRS 2013 (2013).

Putri, S. C. and Wulandari, A. R. (2020) ‘Gambaran Higiene Sanitasi Makanan dan


Penerapan Prinsip Hazard Analysis Critical Control Point ( HACCP ) di Unit Instalasi
Gizi Rumah Sakit X Tahun 2018 Abstrak’, Jurnal Nasional Kesehatan Ligkungan
Global, 1(1), pp. 55–64.