SUSU (KOMPOSISI, KOMPONEN,SIFAT

FISIK,KIMIA,DLL)

Nama :Ida Bagus Made Purnama Santika

Npm :1953121004
Mata Kuliah :Ilmu Pengolahan Hasil Ternak

UNIVERSITAS WARMADEWA
FAKULTAS PERTANIAN
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
TAHUN AJARAN 2021/2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah memberikan kemudahan
bagi kami sebagai penyusun untuk dapat menyelesaikan tugas ini tepat pada waktunya. Ujian
akhir ini merupakan Ujian dari mata kuliah ILMU PENGOLAHAN HASIL TERNAK, yang
mana dengan Ujian ini kami sebagai mahasiswa dapat mengetahui lebih jauh dari materi yang
diberikan dosen pengampu.
Ujian akhir yang berjudul tentang “Susu (Komposisi, Komponen, Sifat Fisik,kimia,dll)”.
Mengenai penjelasan lebih lanjut kami memaparkannya dalam bagian pembahasan Ujian akhir
ini.
Dengan harapan Ujian akhir ini dapat bermanfaat, maka kami sebagai penulis
mengucapakan terima kasih kepada semua pihak yan telah membantu menyelesaikan ujian akhir
ini.
Akhir kata kami ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu kami
dalam penyelesaian ujian akhir ini. Saran dan kritik yang membangun dengan terbuka kami
terima untuk meningkatkan kualitas ujian akhir ini.

Denpasar, 21 Januari 2021

Penyusun
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.......................................................................................................................2
DAFTAR ISI......................................................................................................................................3
A. DEFINISI SUSU.........................................................................................................................4
B. KOMPONEN SUSU...................................................................................................................5
C. KOMPOSISI SUSU.....................................................................................................................5
D. LEMAK SUSU............................................................................................................................5
E. SIFAT FISIK SUSU....................................................................................................................5
A. KESIMPULAN...........................................................................................................................9
DAFTAR PUSTAKA
A. DEFINISI SUSU
Definisi Susu Susu segar merupakan cairan dari kelenjar susu (mammary gland)
yang diperoleh dengan cara pemerahan sapi selama masa laktasi tanpa adanya
penambahan atau pengurangan komponen apapun pada cairan tersebut (Hadiwiyoto,
1994).

Menurut Winarno (1993), susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh
kelenjar mammae (ambing) pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan
sumber gizi bagi anaknya. Susu yang dikonsumsi manusia sebagian besar berasal dari
sapi. Susu tersebut diproduksi dari unsur darah pada kelenjar susu sapi. Susu adalah
emulsi lemak dalam air yang mengandung gula, garam-garam mineral dan protein dalam
bentuk suspensi koloidal.

Air susu mengandung unsurunsur gizi yang sangat baik bagi pertumbuhan dan
kesehatan. Komposisi unsurunsur gizi tersebut sangat beragam tergantung pada beberapa
faktor, seperti faktor keturunan, jenis hewan, makanan yang meliputi jumlah dan
komposisi pakan yang diberikan, iklim, waktu, lokasi, prosedur pemerahan, serta umur
sapi. Komposisi utama susu adalah air, lemak, protein (kasein dan albumin), laktosa (gula
susu) dan abu (Muharastri, 2008).

Susu yang dikonsumsi oleh manusia sebagian besar berasal dari sapi perah, karena
jenis ternak ini adalah penghasil susu yang potensial. Ternak lain seperti kerbau,
kambing, domba dan kuda juga menghasilkan susu, tetapi masih dalam jumlah terbatas.
Susu yang berasal dari sapi perah lazim disebut susu, sedangkan susu dari ternak yang
lain diberi sebutan sesuai dengan nama hewan penghasilnya.
B. KOMPONEN SUSU
Komponen Susu Susu adalah cairan dari kelenjar susu yang diperoleh dengan cara
pemerahan sapi selama masa laktasi tanpa adanya penambahan atau pengurangan
komponen apapun pada cairan tersebut. Secara kimiawi susu tersusun atas dua komponen
utama, yaitu air yang berjumlah sekitar 87% dan bahan padat yang berjumlah sekitar
13%. Pada bahan padat susu terdapat berbagai senyawa kimia, baik yang tergolong
senyawa zat gizi makro (makronutrien) seperti lemak, protein 6 dan karbohidrat, maupun
senyawa zat gizi mikro (mikro nutrien) seperti vitamin dan mineral serta beberapa
senyawa lainnya (Mohamad, 2002). Susu merupakan makanan yang hampir sempurna
bagi mahluk hidup yang baru lahir ke dunia, dimana susu merupakan satu-satunya
sumber makanan pemberi kehidupan sesudah kelahiran (Amalia, 2012).

C. KOMPOSISI SUSU.
Komposisi Susu Komposisi susu akan sangat beragam tergantung pada beberapa
faktor, adapun faktor tersebut secara garis besar adalah bangsa sapi perah, masa laktasi,
umur sapi perah, infeksi kelenjar susu, faktor pakan, pengaruh musim dan frekuensi
pemerahan (Legowo, 2009). Komposisi kimia susu rata-rata adalah sebagai berikut :
lemak 3,9% protein 3,4%, laktosa 4,8%, abu 072%, air 87,10% bersama dengan bahan-
bahan lain dalam jumlah yang sedikit seperti sitrat, enzim-enzim, fosfolipid, vitamin A,
vitamin B dan vitmin C (Buckle et al., 1987).

D. LEMAK SUSU
Lemak susu Lemak dalam susu terdistribusi dalam bentuk emulsi. Emulsi lemak
dalam susu terjadi karena keberadaan lemak biasanya dalam bentuk globula lemak yang
terlindungi oleh membran (Widodo, 2003). Menurut Hadiwiyoto (1994) lemak dalam
susu terdapat sebagai globula atau emulsi, yaitu bulatan-bulatan lemak berukuran kecil di
dalam serum susu.

E. SIFAT FISIK SUSU

1. Warna air susu
Warna air susu dapat berubah dari satu warna ke warna yang lain, tergantung dari
bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna.
Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna
 putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan
partikel koloid dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning adalah karena lemak
dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan
menunjukkan warna kebiruan.

2. Rasa dan bau air susu

Air susu yang normal mempunyai rasa agak manis dan spesifik serta memiliki bau
yang khas badan sapi. Rasa sedikit manis pada susu disebabkan oleh laktosa dan
kadar Cl yang rendah. Apabila terasa kecut, pahit, asin dan sebagainya mungkin
disebabkan karena penanganan setelah diperah tidak baik dan susu sudah mulai rusak,
rasa yang hambar berarti air susu banyak dicampur air biasa (Girisonta, 1995).

Air susu yang baru mudah menyerap bau disekitarnya dalam hal ini yang mudah
menyerap bau adalah butiran lemak Bau yang asam menunjukkan bahwa air susu
sudah lama disimpan atau basi. Air susu yang berbau busuk menunjukkan bahwa air
susu sudah rusak sama sekali dan tidak layak untuk di konsumsi (Girisonta,
1995). Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak
sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau
disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah bau air susu.

3. Berat jenis air susu

Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu =
1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu
adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu
sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan
sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan
tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih
awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh perubahan
kondisi lemak dan adanya gas yang timbul didalam air susu
4. Kekentalan air susu (viskositas)
Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu
biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2 cP, viskositas
susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu
mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu. Sifat
ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega.

5. Titik beku dan titik didih dari air susu

Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah –0.500 0 C.
Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi –0.5200 C. Titik beku air adalah
00 C. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan
mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena campuran
air susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih
kecil dari air susu. Titik didih air adalah 100°C dan air susu 100,16°C. Titik didih juga
akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air.

6. Mikrobiologi susu
Air susu pada saat penanganan, pengangkutan maupun penyimpanan di
peternakan atau di pabrik pengolahan akan mendapatkan kontaminasi dari beragam
mikroorganisme. Faktor utama yang menyebabkan adanya bakteri pada susu adalah
faktor kebersihan dan penyakit bakteri dapat berasal dari sapi, lingkungan, udara
sekitarnya, peralatan yang digunakan dan pemerahnya sendiri.

Susu mengandung sebagian besar zat zat makanan yang diperlukan untuk
pertumbuhan bakteri, sehingga pertumbuhan bakteri berlangsung sangat cepat.
Bakteri yang sering terdapat pada air susu yang baru diperah adalah Micrococus dan
Corynebacterium. Dalam ternak sehat kemungkinan susu mengandung 500
mikroorganisme/ml. Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas
dapat dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Oleh
sebab itu susu sangat diperlukan dalam kehidupan sehari-hari.
7. Uji Masak
Uji ini digunakan untuk menentukan adanya penyimpangan dalam susu.
Pelaksanaannya sangat sederhana yaitu dengan memasak susu dalam tabung reaksi.
Susu yang berkualitas baik bila tidak terlihat endapan-endapan. Bila terlihat endapan,
susu tersebut kurang baik. Endapan ini biasanya dapat diakibatkan karena derajat
asam susu terlalu tinggi.

8. Uji Alkohol
Uji ini dilakukan dengan memasukkan susu dan alkohol 70% dalam tabung
reaksi dengan perbandingan sama. Bila pada dinding tabung reaksi terdapat endapan-
endapan, hal itu menunjukkan penyimpangan-penyimpangan mutu susu misalnya
susu menjadi asam, susu bercampur dengan kolostrum atau adanya mastitis.
Kolostrum adalah susu pertama kali yang dihasilkan sapi setelah beranak, setelah ±5
hari susu sapi telah normal kembali. Kolostrum sangat kental, berlendir dan
berwarna kuning kemerahan (hal itu menunjukkan adanya penyimpangan mutu
susu).
A. KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA