Anda di halaman 1dari 11

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Analisis


Analisis pada jamur bubuk dilakukan berdasarkan Standar Nasional
Indonesia (SNI) 19-0428-1998 tentang Bahan Tambahan Pangan, untuk standar
kualitas jamur bubuk yang dihasilkan berdasarkan dari analisis rendemen, analisis
kadar air, analisis kadar abu, analisis kadar protein, dan analisis kelarutan serta
dilakukan pula analisis Organoleptik. Dari hasil penelitian, didapatkan bubuk
jamur tiram setelah proses pengeringan. Variabel pada penelitian ini adalah watu
pengeringan selama 4 jam, 5 jam dan 6 jam dengan suhu pengeringan 60˚C, jamur
tiram yang digunakan sebanyak 30 gr pada setiap perlakuan. Sedangkan variabel
Tray pada penelitian ini ada empat (Tray 1, Tray 2, Tray 3, dan Tray 4).

Tabel 4.1 Hasil Analisis Bubuk Jamur Tiram


Waktu Kadar Kadar
Tray Rendemen Kadar Air Kelarutan
No Pengeringan Abu Protein
ke- (%) (%) (%)
(Jam) (%) (%)
1. Bahan Awal - 73,7 6,1 44 -
1 42,00 8,7398 0,32 15,619 95,6461
2 36,80 8,0801 0,4 15,269 97,2005
4
2. 3 39,07 7,7008 0,46 15,269 97,6453
4 34,97 6,6634 0,48 14,743 97,8715
1 24,13 5,2499 0,5 14,568 98,8461
2 22,00 4,4512 0,56 14,043 99,2883
3. 5
3 19,53 4,0763 0,57 13,693 99,3050
4 19,30 3,9073 0,6 13,343 99,4450
1 16,23 3,0912 0,66 13,168 99,4772
2 15,43 2,5299 0,7 12,992 99,8358
4. 6
3 13,50 2,2854 0,76 12,642 99,8499
4 12,17 2,1520 0,84 12,467 95,6461
5. SNI - Maks. 14,5 Maks. 0,7 Min. 7

28
29

Pada penelitian kali ini, standar yang digunakan sebagai acuan kualitas
dalam pembuatan Bubuk Jamur Tiram adalah SNI 19-0428-1998 tentang Bahan
Tambahan Pangan

4.2 Pembahasan
Proses pembuatan Bubuk Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) dilakukan
dengan metode pengeringan Tray Drying. Alasan digunakan nya metode Tray
Dryer dibanding penjemuran dan oven karena pengeringan tidak tergantung pada
kondisi cuaca (Hani, 2012), dan laju pengeringan lebih cepat, memperkecil
kemungkinan over drying dan tekanan udara pengering yang rendah dapat melalui
lapisan bahan yang dikeringkan (Tindaon, 2013).
Variabel yang digunakan pada penelitian ini yaitu waktu pengeringan (4
jam, 5 jam dan 6 jam) dan posisi tray (tray 1, tray 2, tray 3, dan tray 4). Tujuan
dari penelitian ini yaitu untuk menentukan kondisi operasi terbaik waktu
pengeringan dan posisi tray pada pembuatan Jamur Bubuk yang sesuai dengan
SNI 19-0428-1998. Analisis yang digunakan meliputi analisis rendemen, kadar
air, kadar abu, kadar protein dan kelarutan.

4.2.1 Pengaruh Waktu Pengeringan dan Posisi Tray Terhadap Rendemen


Rendemen merupakan presentase berat bubuk yang dihasilkan dari berat
bahan yang digunakan. Perhitungan rendemen dilakukan berdasarkan berat kering
bahan. Data hasil penelitian rendemen Jamur Bubuk dapat dilihat pada gambar 4.1
berikut.
30

45
40
35
30
Rendemen (%) 25
Tray 1
20
Tray 2
15 Tray 3
10 Tray 4

5
0
4 5 6
Waktu Pengeringan (Jam)

Gambar 4.1 Grafik Rendemen Jamur Bubuk

Rendemen Jamur Bubuk dihasilkan dengan perlakuan waktu pengeringan


4 Jam, 5 Jam dan 6 Jam dan posisi tray 1, 2, 3 dan 4. Dapat dilihat di gambar 4.1,
semakin lama waktu pengeringan maka rendemen yang dihasilkan Jamur Bubuk
semakin rendah. Menurut Andriani (2011), besar kecil nya rendemen yang
dihasilkan dipengaruhi oleh kadar air nya. Semakin lama waktu pengeringan
Jamur Bubuk menghasilkan Kadar Air yang semakin rendah sehingga rendemen
yang dihasilkan juga semakin rendah karena kandungan air dalam bahan
teruapkan yang menyebabkan berat bahan lebih rendah atau menyusut.
Posisi Tray juga berpengaruh pada rendemen yang dihasilkan, dapat
dilihat pada grafik, Tray 1 yang merupakan tray ter-atas memiliki rendemen yang
paling banyak dibandingkan dengan Tray 2, 3 dan 4. Hal ini dikarenakan pada
Tray 1 tidak secara langsung terkontak dengan uap panas, dikarenakan posisi pada
tray 1 yang terletak di atas dan uap panas yang dihembuskan dari bawah
menyebabkan pengeringan pada Tray 1 tidak optimal. Sedangkan pada tray 4
yang terletak dibagian bawah, berkontakan langsung dengan uap panas, sehingga
pengeringan lebih optimal dan kadar air yang terkandung pada bahan di Tray 4
semakin banyak teruapkan sehingga rendemen yang dihasilkan juga semakin
rendah karena kandungan air dalam bahan teruapkan yang menyebabkan berat
bahan lebih rendah atau menyusut.

4.2.2 Pengaruh Waktu Pengeringan dan Tray Terhadap Kadar Air


31

Kadar air merupakan salah satu sifat kimia dari bahan yang menunjukkan
banyaknya air yang terkandung di dalam bahan pangan. Menurut Leviana dkk
(2017), kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam suatu bahan.
Kadar air merupakan salah satu parameter yang penting dalam bahan pangan.
Kenaikan sedikit kandungan air pada bahan pangan dapat mengakibatkan
kerusakan akibat reaksi kimia maupun pertumbuhan mikroba pembusuk. Pada
analisa kadar air, metode yang digunakan yaitu metode oven sesuai dengan SNI
14-0428-1992 tentang “Cara Uji Makanan dan Minuman”. Analisa kadar air
metode oven didasarkan pada penimbangan berat bahan. Kehilangan berat akibat
proses pemanasan dianggap sebagai berat kandungan air yang terdapat dalam
bahan yang menguap selama pemanasan. Grafik pengaruh waktu pengeringan dan
tray terhadap kadar air yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 4.2

16
14
12
Kadar Air (%)

10
Tray 1
8
Tray 2
6 Tray 3
4 Tray 4
2 SNI
0
4 5 6
Waktu Pengeringan (Jam)

Gambar 4.2 Grafik Kadar Air

Gambar 4.2 memperlihatkan nilai kadar air pada proses pengeringan


Jamur. Setelah proses pengeringan selama 4 jam menunjukkan nilai kadar air di
Tray 1 sebesar 8,7398%, pada Tray 2 sebesar 8,0801%, pada Tray 3 sebesar
7,7008%, dan pada Tray 4 sebesar 6,634%. Hal ini menunjukkan bahwa kadar air
terendah pada Tray ke 4, penurunan nilai kadar air ini terus berlangsung dengan
semakin lamanya waktu yang digunakan selama proses pengeringan. Semakin
rendah posisi Tray dan lamanya waktu pengeringan yang diberikan, memberikan
pengaruh yang sangat besar terhadap kecepatan perpindahan air. Menurut
32

Winarno (1995), semakin lama waktu pengeringan maka semakin lama juga
penguapan terjadi, sehingga kandungan air di dalam bahan semakin rendah.
Dari Gambar 4.2 juga dapat diamati bahwa semakin rendah posisi tray
maka kandungan air akan semakin rendah juga. Menurut Tindaon (2013), semakin
rendah posisi tray yang digunakan maka kadar air akan semakin menurun. Hal ini
dapat disebabkan karena pada Tray Dryer uap panas dihembuskan dari bawah ke
atas, sehingga pada tray posisi rendah (tray 4) sehingga rak bagian bawah
cenderung lebih panas dibanding rak bagian atas.
Kadar air pada jamur bubuk juga dipengaruhi oleh waktu pengeringan.
Menurut Astutik (2003), semakin lama waktu pengeringan maka kadar air akan
semakin berkurang. Hal ini disebabkan karena proses penguapan air yang
dipengaruhi oleh titik didih. Alat pengeringan yang digunakan adalah alat
pengeringan tray, yang bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam suhu rendah,
sehingga kualitas jamur bubuk tidak rusak karena pemanasan dengan suhu tinggi.
Semakin lama waktu yang digunakan maka semakin sedikit kadar air yang tersisa
di dalam produk.
Menurut SNI 19-0428-1998 tentang “Standar Mutu Bahan Tambahan
Pangan”, syarat kadar air jamur bubuk yaitu maksimal 14,5%. Hasil penelitian
dapat dilihat pada Gambar 4.2 yang menunjukkan bahwa nilai kadar air tidak
melebihi batas SNI mutu bahan tambahan pangan. Hasil yang didapat berikisar
antara 2-8%. Hal ini dapat disebabkan karena proses pengeringan yang
berlangsung selama 4-6 jsm, sehingga air yang teruapkan cukup banyak.
Berdasarkan penelitian Fitriani (2008), menyatakan semakin tinggi suhu dan
lama waktu pengeringan maka semakin banyak molekul air yang menguap dari
belimbing kering yang dikeringkan sehingga kadar air yang diperoleh semakin
rendah. Sejalan dengan pendapat Taib dkk (1997) dalam Fitriani (2008), bahwa
kemampuan bahan untuk melepaskan air dari permukaannya akan semakin besar
dengan meningkat nya suhu udara pengering yang digunakan dan makin lamanya
proses pengeringan, sehingga kadar air yang dihasilkan semakin rendah.
Dari data-data tersebut dapat diketahui bahwa Kadar air yang paling
maksimal pada waktu pengeringan 6 jam dengan posisi tray ke 4 memiliki kadar
air sebesar 2,1250%.
33

4.2.3 Pengaruh Waktu Pengeringan dan Tray Terhadap Kadar Abu


Kadar abu dapat menunjukkan total mineral suatu bahan pangan. Menurut
Winarno (1995), Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari
bahan organic dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral
juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Menurut Legowo dkk (2007), abu
adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan. Kadar abu merupakan
campuran dari zat-zat anorganik atau mineral yang terdapat dalam bahan pangan.
Kandungan abu pada suatu bahan juga merupakan residu zat anorganik yang
tersisa layaknya zat pengotor yang terdapat dalam bahan pangan.
Analisa kadar abu bertujuan untuk memisahkan bahan organik dan bahan
anorganik suatu bahan makanan. Kandungan abu suatu bahan pangan
menggambarkan kandungan mineral dari bahan tersebut. Pemanasan di dalam
tanur adalah dengan suhu 400-600 celcius dan zat organik yang tertinggal di
dalam tanur disebut dengan abu (Maulana, 2016). Kandungan abu ditentukan
dengan cara membakar untuk mengabukan sampeldalam tanur pada suhu 400-600
celcius sampai semua karbo hilang dari sampel. Dalam range suhu tersebut bahan
organic seperti sulfur dan fosfor yang berasal dari senyawa protein akan hilang
selama pembakaran (Prasetyaningsih, 2018).
Pada analisa kadar abu serbuk jamur, metode yang digunakan yaitu sesuai
dengan SNI 14-0428-1992 tentang “Cara Uji Makanan dan Minuman”, pengujian
kadar abu pada prinsipnya yaitu pada proses pengabuan zat-zat anorganik. Kadar
abu yang diperoleh pada pengeringan Jamur Tiram dengan berbagai perbedaan
waktu dan posisi tray dapat dilihat pada Gambar 4.3.
34

0.9
0.8
0.7
0.6

Kadar Abu (%)


0.5 Tray 1
0.4 Tray 2
Tray 3
0.3
Tray 4
0.2 SNI
0.1
0
4 5 6

Waktu pengeringan (Jam)

Gambar 4.3 Grafik Kadar Abu

Gambar 4.3 memperlihatkan nilai kadar abu pada proses pengeringan


Jamur Bubuk. Setelah proses pengeringan selama 4 jam menunjukkan nilai kadar
abu di Tray 1 sebesar 0,32%, pada Tray 2 sebesar 0,4%, pada Tray 3 sebesar
0,46%, dan pada Tray 4 sebesar 0,48%. Hal ini menunjukkan bahwa kadar abu
terendah pada Tray ke 1, kenaikan nilai kadar abu ini terus berlangsung dengan
semakin lamanya waktu yang digunakan selama proses pengeringan. Peningkatan
kadar abu karena waktu yang digunakan juga semakin meningkat yang
berbanding terbalik dengan kadar air yang semakin menurun.
Menurut Asrawaty (2011), peningkatan kadar abu ini terjadi karena
semakin lama waktu dan semakin tinggi suhu pengeringan maka akan semakin
banyak air yang teruapkan dari bahan yang dikeringkan. Sesuai dengan
pernyataan Sudarmadji dkk (1997), bahwa kadar abu tergantung pada jenis bahan,
cara pengabuan, waktu dan suhu yang digunakan saat pengeringan. Jika bahan
yang diolah melalui proses pengeringan maka lama waktu dan semakin rendah
posisi tray akan meningkatkan kadar abu karena air yang keluar dari dalam bahan
semakin besar.
Menurut SNI 19-0428-1998 tentang “Standar Mutu Bahan Tambahan
Pangan”, syarat kadar air BTB yaitu maksimal 0,7%. Hasil penelitian dapat dilihat
pada Gambar 4.3 yang menunjukkan bahwa nilai kadar abu pada waktu
pengeringan 6 Jam di Tray 3 dan Tray 4 melebihi batas SNI mutu Bahan
Tambahan Pangan. Hasil yang didapat berkisar antara 0,76%-0,84%. Dikarenakan
35

waktu pengeringan akan menyebabkan kenaikan kadar abu Jamur Bubuk karena
kandungan air pada potongan jamur mengalami penurunan lebih tinggi sehingga
bahan-bahan yang tertinggal pada jamur akan meningkat salah satunya adalah
mineral. Menurut Sudarmadji dkk. (1997), kadar abu tergantung pada jenis bahan,
cara pengabuan, waktu dan suhu yang digunakan saat pengeringan. Disamping
itu, Muchtadi (2010) juga menyatakan bahwa proporsi kadar abu dalam suatu
bahan pangan dipengaruhi oleh spesies, keadaan unsur hara tanah, kematangan
tanaman, iklim, daerah tempat tumbuh, dan perlakuan.

4.2.4 Pengaruh Waktu Pengeringan dan Tray Terhadap Kadar Protein


Pada umumnya kadar protein dalam bahan pangan dapat
menentukan mutu bahan pangan tersebut (Winarno, 1997). Dimana semakin
tinggi kadar protein bahan pangan maka mutu bahan pangan tersebut semakin
baik. Kadar protein dalam Analisa proksimat bahan pangan mengacu pada kadar
protein kasar, yaitu banyaknya kandungan nitrogen yang terkandung dalam
sampel dikali dengan factor protein. Kadar protein dalam Analisa proksimat bahan
pangan mengacu pada kadar protein kasar, yaitu banyaknya kandungan nitrogen
yang terkandung dalam sampel dikali dengan factor protein Penentuan kadar
protein secara proksimat berdasarkan analisis nitrogen (seperti metode Kjehdahl)
merupakan angka perkiraan yang nilai nya bisa lebih kecil atau lebih besar dari
yang sebenarnya, yaitu pengujian asam amino (Machre, 2018). Dari data yang
diperoleh diketahui rerata kadar protein yang dihasilkan berkisar antara 11,9% –
15,6% yang dapat dilihat pada gambar 4.4 berikut.
36

18
16
14

Kadar Protein (%) 12


10 Tray 1
8 Tray 2
Tray 3
6 Tray 4
4 SNI

2
0
4 5 6

Waktu Pengeringan (Jam)

Gambar 4.4 Grafik Kadar Protein

Gambar 4.4 memperlihatkan nilai kadar protein pada proses pengeringan


Jamur Bubuk. Setelah proses pengeringan selama 4 jam menunjukkan nilai kadar
abu di Tray 1 sebesar 15,619%, pada Tray 2 sebesar 15,269%, pada Tray 3
sebesar 15,269%, dan pada Tray 4 sebesar 14,743%. Hal ini menunjukkan bahwa
kadar protein tertinggi pada Tray ke 1, Penurunan nilai kadar protein ini terus
berlangsung dengan semakin lamanya waktu yang digunakan selama proses
pengeringan namun penurunan yang dialami tidak terlalu signifikan. Penurunan
kadar protein karena waktu yang digunakan juga semakin meningkat yang lurus
terbalik dengan kadar air yang semakin menurun karena sifat protein pangan.
Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanaskan pada suhu sekitar 70 oC
- 90oC (Apriantono, 2002).
Hasil penelitian seperti yang terlihat pada gambar 4.4, kadar protein pada
masing-masing perlakuan tidak ada perbedaan yang signifikan. Hal ini
dikarenakan suhu yang digunakan untuk melakukan pengeringan tidak sampa
mendegradasi senyawaan protein dan mengganggu stabilitas komponen-
komponen senyawaan dalam protein. Selain itu, suhu dan laju alir tray dryer yang
digunakan sebagai kondisi perlakuan sebelum analisis hanya dimungkinkan
menurunkan kadar air yang terjerap dalam bahan tanpa merusak kandungan gizi
atau makronutrien penting dalam bahan makanan (Prasetyaningsih, 2018).
37

4.2.5 Pengaruh Waktu Pengeringan dan Tray Terhadap Kelarutan


Kelarutan merupakan suatu kemampuan bahan untuk larut dalam air.
Janathan (2007) menjelaskan kelarutan tepung menunjukkan indikasi tingkat
kemudahan suatu tepung untuk dapat larut dalam air. Pengukuran kelarutan
(dispersibility) dilakukan untuk mengukur tingkat kelarutan serbuk jamur yang
dihasilkan. Analisis kelarutan merupakan analisis fisik yang dilakukan dengan
memasukkan bubuk ke dalam air kemudian disaring menggunakan kertas saring
dimana nilai kelarutannya merupakan selisih berat awal dengan berat akhir dibagi
berat awal lalu dikali 100%.

101

100

99

98
Kelarutan (%)

97 Tray 1
Tray 2
96 Tray 3
Tray 4
95

94

93
4 5 6

Waktu Pengeringan (Jam)

Gambar 4.5 Grafik Kelarutan

Gambar 4.5 menunjukkan bahwa kelarutan serbuk cenderung meningkat


seiring dengan penambahan waktu pengeringan. Perlakuan waktu pengeringan
memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kelarutan serbuk (Ahmad dan Ida,
2020). Kelarutan serbuk yang tinggi mengindikasikan bahwa serbuk lebih mudah
larut dalam air dan sebaliknya. Hal ini disebabkan partikel-partikel yang tidak
larut dalam air akan lebih sedikit yang didispersikan.
Pemberian perlakuan posisi tray tidak memberikan pengaruh yang
signifikan pada kadar kelarutan serbuk jamur. Dapat dilihat pada gambar 4.5, .
Setelah proses pengeringan selama 4 jam menunjukkan nilai kelarutan di Tray 1
38

sebesar 95,6461%, pada Tray 2 sebesar 97,2005%, pada Tray 3 sebesar


97,6453%, dan pada Tray 4 sebesar 97,8715%. Hal ini menunjukkan bahwa nilai
kelarutan terendah pada Tray ke 1, semakin ke bawah posisi tray maka tingkat
kelarutannya akan semakin tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa ada pengaruh dari
pengeringan dengan kelarutan. Dikarenakan tray 4 merupakan tray paling bawah
dan dekat dengan uap panas, nilai kelarutannya semakin tinggi dibanding dengan
tray yang lain. Hal ini dibuktikan juga dengan seiring bertambah nya waktu
pengeringan, nilai kelarutan juga semakin bertambah.