PTP UAS

Ingat !
BAB 8. Proses Termal Ln X = 2,303 log X
Oleh ahli tekpang, ada sebuah rumus :
 Proses termal  mengawetkan makanan
 Inaktivasi enzim t N t
Log N = log No - atau Log =-
 Bunuh mikroba D No D
 Menyebabkan perubahan warna,tekstur,flavor D = Desimal reducing time
 Menyebabkan perubahan daya cerna makanan = wkt yg diperlukan utk mengurangi jml m.o dgn faktor 1
 Awet desimal
 Aplikasi di industri : = wkt yg diperlukan utk mengurangi jml m.o sebanyak 1
 Pemasakan/cooking siklus log
= wkt yg diperlukan utk mengurangi jml m.o sebanyak 90%
 Pemanasan kembali/rewarming
populasi
 Pelelehan/thawing
 Blansir/blanching
 Pasteurisasi
 Sterilisasi
 Proses termal suhu tinggi >100°C  memusnahkan spora
patogen & pembusuk.
 Sterilisasi komersial
Musnahnya :
-semua m.o patogen & pembentuk racun
-m.o yg bs nyebabin busuk pd kondisi penyimpanan
normal
Viable spore mungkin msh ada, tapi ga bisa tumbuh.
 Sterilisasi
 Harus tau kombinasi suhu-waktu
 Perlu tau ttg pemusnahan mikroba &
kerusakan mutu
 Harus tau penetrasi panas produk
 Perlu tau ttg pindah panas tak tunak & sifat
termal

Semakin tinggi suhu, semakin kecil nilai D

Pemusnahan mikroba oleh panas :
Ln N = ln No – kt
N = jumlah mikroba
No = jumlah mikroba awal
D = f(t)
Secara empiris :
D 121,1−T 121,1−T
Log = atau D = Do . Z
Do Z 10
Z = perubahan suhu yg diperlukan utk mengubah nilai D
k = konstanta laju reaksi sebesar 1 siklus log
t = waktu (sekon)  Reaksi yg memiliki nilai Z kecil biasanya suhunya tinggi,
dimana nilai Z yg besar perubahan dlm suhu utk
mengurangi waktu.
 Nilai Z 10°C  utk bakteri pembentuk spora
 Pemanasan menginduksi perubahan secara kimia lebih
tinggi nilai Z nya dripada m.o
  Tahanan internal & eksternal tidak dapat diabaikan 
...... > 0,1 < Nbi < 40......
1
m=
Nbi
 Parameter kinetika  D dan Z
Apabila tahanan eksternal diabaikan  ...>Nbi>40
1
m= =0
Nbi

Untuk bentuk :
-lempeng tak terbatas
- silinder tak terbatas

- bola
Gunakan diagram Gurnie Lurie dan atau diagram Heisler

 Bilangan tak berdimensi (Bilangan Fourier , Fo)

kt ∝t
Nfo = =
No Fo ρCp D ² D ²
S= Do = Keteranfan :
N S
D = karakteristik dimensi
Nilai sterilitas yg umum digunakan  sterilisasi komersial Dsphere = radius
Dinf cylinder = radius
 M.o kritis  C.botulinum
Dinf slab = half thickeness
 Konsep 12 D utk C.botulinum
12 D  peluang kebusukan 10¯¹²
 Prosedur penggunaan diagram T-t
1. Untuk silinder tak terbatas

BAB 9. Penetrasi Panas pada kaleng

Penetrasi panas  Unsteady state heat transfer

Jika ingin mengetahui suhu pusat (sumbu) silinder setelah

pemanasan selama t :
a. Hitung Nfo , gunakan R sebagai D
b. Hitung Nbi, gunakan R sebagai D
1 k
 hitung =m=
hD Nbi hD
Bilangan Biot(Nbi) =
k c. Gunakan diagram utk silinder tak terbatas, dari Nfo,
D/k dan Nbi, cari ratio T
Nbi = =
1/h
Internal resistance ¿ heat transfer ¿ heat transfer ¿
Eksternal resistance ¿

 Tahanan internal dapat diabaikan  Nbi < 0,1

dT
q = ρ V Cp
dt
= h A (Tr – T)
 DIAGRAM GURNIE LURRIE
1. Menentukan suhu setelah pemanasan/pendinginan
αt
- Cari nilai Nfo =
δ²
1
- Cari nilai Nbi dan m =
Nbi
- tentukan posisi dimana suhu ingin diketahui
 - cari rasio suhu 1 T ( t ) −121,1
LR = LV = 121,1−T (t ) = 10 z
z
10

Fo = total letalitas
*121,1 utk °C
LR :
LR = 1  T =121,1°C
LR > 1  T > 121,1 °C
LR < 1  T < 121,1 °C

 Efek letal panas , umumnya mulai dianggap nyata

 PENETRASI PANAS setelah T > 90°C
 Pemanasan kaleng dlm retort  Suhu produk selama pemanasan tidak konstan  T
a. Prosedur venting = f(t)
b. Come up time  Tr = f(t)  Pemanasan produk umum dilakukan di retort
 Tp diukur pada titik terdingin kaleng  Suhu produk diukur pada SHP/CP
 posisi SHP/CP  Nilai Fo bisa dicari juga pake luas area dibawah
a. Kalo konduksi  thermocouple ditengah kurva
b. Kalo konveksi  thermocouple dibawah Fo = luas area dibawah kurva
Fo = jumlah area trapesium
LR1+ LR 2
Luas trapesium = ∆t
2

II. Metode Formula

 Perhitungan Kecukupan Proses Sterilisasi

I. Metode umum (grafik)

k
Log (Tr – Tp) = log (Tr – Ti) -
2,303t
 DIAGRAM GURNIE LURRIE
Menentukan suhu setelah pemanasan/pendinginan
αt
o Cari nilai Nfo =
δ²
1
o Cari nilai Nbi dan m =
Nbi
o tentukan posisi dimana suhu ingin diketahui
o cari rasio suhu

t
No ∫ dt
Fo = Do log [ ]= 121,1−T
N 0 [
z
]
10
t
No
Fo = Do log [ ] = ∫ ( LR ) dt
N 0

Fo = LR.t
  Pertumbuhan mikroorganisme terhambat
 Efek refrigerasi di makanan :
a) Efek (+) :
- Pertumbuhan mikroorganisme menurun
- Reaksi kimia dan biokimia menurun
- Shelf life meningkat

b) Efek (-) :
 Tekstur rusak
 Chilling injury

 Energi yg hilang selama refrigerasi

Q = m . Cp . ∆t

 Sistem refrigeran tekanan uap

 Sistem yg allows transfer panas dr cooling chamber
ke tempat dimana panas dapat dengan mudah
discarded
 Transfer panas pake refrigeran yang bisa ngubah
bentuk cair  gas.
 Refrigeran punya titik didih lebih rendah

 Formula Ball  Refrigeran

B = fh (log Jh.I – log g)  Cairan yg melewati fase dari liquid  gas  liquid,
memfasilitasi transfer panas sistem refrigeran
 Refrigeran titik didihnya lebih rendah dari air, dan
U = Fo nilainya bervariasi oleh perubahan tekanan sistem.
 Refrigeran yg baik  Amonia (NH3)
B = waktu proses (menit) jika suhu retort  Titik didih amonia = -33,3°C
Langsung mencapai Tr (waktu proses jika
 Amonia butuh panas laten penguapan utk merubah
CUT = 0)
liquid  uap, dan discharged panas laten
I = Tr – Ti
kondensasi utk merubah uap  liquid
Fh = itung sendiri, lhat kurva 
 Utk meningkatkan titik didih amonia jadi 0°C ,
g = lihat kurva
butuh tekanan 428,5 kPa (62,1 psia)
o Penentuan nilai g  Memilih refrigerant :
g = uncomplished temperature difference at the
 Panas laten penguapan tinggi
end of a specified heating time (Tr – Tpe),
dimana Tpe = suhu diakhir proses
 Excessively high condensing pressure should be
avoided.
Nilai g ditabulasikan  tabel + diagram hubungan
Fh/u dan log g)  Suhu beku refrigeran harus berada di bawah suhu
suhu evaporasi
o Penentuan nilai Jc  Refrigeran should have a sufficiently high critical
temperature.
 Lakukan plot penetrasi panas selama
pendinginan  Refrigeran gaboleh toksik, korosif, dan harus stabil
secara kimia
 Kertas grafik tidak dibalik
 Nilai di paling bawah = 1°  It should be easy to detect leaks
 Low cost
Tpic−Tw  Amonia punya panas laten penguapan yg tinggi
Jc =
Tic−Tw  Refrigeran yg biasa digunakan :
a. Freon 12 (tp bahaya buat ozon)
b. Freon 22
Nilai jc > j = jh
 Komponen sistem refrigeran

BAB 10. REFRIGERATION

 Refrigerasi
Suhu = 60 °F (16°C) hingga 28°F (-2°C)
 Air dimakanan gak beku
Shelflife nya beberapa hari atau beberapa minggu
  Rumus – Rumus
 Evaporator
o Cooling load
 Liquid refrigerant menguap menjadi gas Total energi panas yg dihilangkan dari a given space
 Panas dari penyimpanan produk is “extracted” in order to lower the temperature to a desired level .
 Kompresor Disebut juga sebagai ton of refrigeration
 T dan P refrigeration vapor meningkat 1 ton of refrigeration = 288,000 BTU/24 hr
 Panas di refrigerant dilepaskan = 303,852 kJ/24 hr
 Kondensor o Refrigeration flow rate
 Panas di transfer dr refrigeran ke medium lainnya Depends upon the total cooling load on the system
(udara atau air) and the ammount of heat that refrigerant can adsorb
 Refrigerant decrease in T dan kondensasi cooling load
 Expansion valve Refrigerant flow rate =
H 2−H 1
 Aliran liquid refrigeran dikontrol
 Evaporator menerima constant supply of o Kompresor
refrigerant Kerja yg dilakukan kompresor
= (refrigerant flow rate) . (H3 – H2)
 Mekanisme
o Kondensor
Panas yg dibuang condensor
= (refrigerant flow rate) . (H3 – H1)

o Evaporator
Panas yg diserap evaporator
= (refrigerant flow rate) . (H2 – H1)

o COP
H 2−H 1
COP =
H 3−H 2

o Power requirement in horsepower/ton refrigeration

(utk F12)
1 HP
12000 BTU
HP / (ton r) = | | BTU
γCOP h(ton) (2545 )
h
4,715
=
γCOP

Evaporator  tarik garis ke sat.vapor  H1

 Kondensor  tarik garis ke sat.liquid  H2
Kondensor  tarik ke sat.liquid  konstant temp.line  H3

BAB 11. PEMBEKUAN

 Aspek engineering
 Design (keperluan refrigerasi, ∆t)
 Laju pembekuan
Berpengaruh pada : mutu produk & produktivitas
 Lainnya mirip2 sama di pendinginan, tapi kalo di
pembekuan, produknya disimpen di bawah suhu beku
Umumnya < 28°F ( -2°C)
Khusunya < 0°F ( -18°C)

Penghilangan panas (Q) dari region I (panas sensibel), region

II (panas laten), region III (panas sensibel)
I. Q1 = m . Cp1 . ∆t1
Keterangan : m = berat produk
Cp1 = panas spesifik produk diatas beku
∆t1 = perbedaan suhu
II. Q2 = mw . λ
Keterangan : mw = berat air
Λ = panas laten
III. Q3 = m . Cp2 . ∆t3
Keterangan : m = berat produk
Cp2 = panas spesifik produk beku
∆t3 = perbedaan suhu

 Perhitungan pembekuan
 Pendugaan keperluan pembekuan
o Ukuran sistem
o Evaluasi beban refrigerasi/pembekuan
 Desain peralatan

 Perhitungan waktu pembekuan

 Panas laten  Energi utama yg harus
diperhitungkan pada proses pembekuan
~ 75 % total energi pada proses pembekuan
333,3 kJ / kg air
144 BTU / lb air
 Terjadi perubahan fisik & kimia selama pembekuan
 BAB 12. PSYCHROMETRIC
(Gak punya slide nya)

BAB 13. DEHIDRASI

 Dehidrasi  unit operasi dimana mengontrol kondisi
panas utk menghilangkan air
 Fungsi : - memperpanjang umur simpan
Karena Aw nya jadi rendah, so :
a. pertumbuhan m.o terhambat
Metode plank’s (utk infinite slab) b. Inaktivasi enzim
a) Konveksi  Keuntungan :
BTU a. Menurunkan berat pangan
q= = Qt = hA (Ts – Ti)
hr  pengaruh pada transport, biaya penyimpanan,
h = koefisien pindah panas konveksi pada Mudah ditangani
permukaan produk b. Convenient to consumen
 Kerugian
b) Konduksi - Apart from use of F0 (assess micro destruction)
Kf . A - Incorrect handling causes deterioration of
q= (Tf – Ts)
x a. Nutritional value
Tf = initial freezing point b. Eating quality
x = x (t) - Therefore proper
a. Design
c) Kombinasi (a dan b) b. Operation equipment
Tf −Ti Need to be selected to minimise deterioration and
changes of individual foods
q= X 1
+
Kf h 

General Planks Equation

ρf . λf Ra2 Pa
tf = (Tf −Ti) [ +
Kf n ]
Dimana :
Infinite Sphere Infinite Cube
slab silinder
P 1/2 1/6 1/4 1/8  Konsep dasar pengeringan :
R 1/8 1/24 1/6 1/24 massa air
a Ketebalan Diameter Diameter Edge o Kadar air =
unit mass of dry solid

o Kadar air keseimbangan  f (suhu, kelembaban)

Kadar air bahan = kadar air lingkungan
o Kurva Sorption Isotherm
o Aw =
tekanan uap dalam bahan pangan
tekananuap dalam kondisi jenuh pada suhu yg
P
=
Po
Suhu tinggi karena Aw nya juga tinggi, karena PV = nRT
o Relative humidity (RH)
pa
RH =
ps
∂ pressure of water vapor ∈atmosphere
= T¿
vapor pressure of pure water ¿
ps = Po
Saat equilibrium = pa = P

o The rate of heat transfer to the drying surface:
o The heat transferred to the drying surface will be used
Estimasi of drying times in hot air drying
1. Tahap settling down (A – B)
- Kondisi solid surface menjadi seimbang dengan
udara pengering
- Suhu permukaan produk meningkat to the wet bulb
temperature of udara kering
2. Tahap Constant Drying Rate (B – C)
- Permukaan produk remain saturated dengan air.
- Laju perpindahan air ke permukaan lebih besar
daripada laju penghilangan air dari permukaan
- T permukaan remains constant at wet bulb T
o Rate of mass transfer from food surface :
( dw/dt )c = - Kg A ( ps - pa)
(dw/dt)c : the drying rate,
Kg : the mass transfer coefficient,
A : the drying surface area,
ps : the water vapor pressure at surface
pa : the partial pressure of water vapor
in air.
o This equation can be expressed in terms of absolute
humidities considering:
Absolute humidity = (wt.of moisture/unit wt.of air)
H = Mw pv / [ Ma (P-pv) ]
 since pv << P , P - pv @ P .
H = ( Mw/Ma) ( pv/P )
( dw/dt )c = - Kg1 A ( Hs-Ha)
where Kg1 = Kg ( Ma P / Mw )
Hs : the humidity at surface (saturation
humidity of air at surface temp.),
Ha : the humidity of the air stream.
( dQ/dt )c = hc A ( Ta - Ts )
( dQ/dt )c : the rate of heat transfer.
hc : the heat transfer coefficient for
convective heating,
A : the surface area exposed
Ta : the temperature of drying air (Tdb)
Ts : the temperature at surface (Twb)
to evaporate water from surface:
( dW/dt )c λ = - (dQ/dt)
Where λ : latent heat of vaporization.
( dW/dt )c = - (hc A/ λ ) ( Ta - Ts )  
In terms of the rate of change of moisture content W :
(dW/dt )c = - (hc A'/λ)(Ta – Ts)
A' : the effective drying surface area per unit mass of
dry solids in the food.
A’ =1/(rs.d)
d : the depth of material on tray evaporating only from
its upper surface, assuming no shrinkage during
drying .
o The rate of change in the moisture content can be
expressed as:
  (dW/dt )c = - (hc /rs λ d ) ( Ta - Ts )
rs : the bulk density of the dry material.
The drying time necessary in the constant rate period
can be estimated by integrating the expression subject to
boundary conditions of W: (W0®Wc), t: (0®tc).
o Di tahap pengeringan konstan :
W = f(t)
-(dW/dt)c = Rc
Rc = (hc /rs λ d ) ( Ta - Ts )
Rc : Laju pengeringan konstan
o In boundary condition
t=0 W=Wo
t=tc W=Wc
(Wo – Wc) = Rc . tc
 tc = (Wo – Wc)/Rc o For a brick-shaped solid with sides “a” and “2a” and
thikness d
Keterangan :
Rc = (hc /rs λ d ) ( Ta - Ts ) (3/a + 2/d)
tc = the time of constant drying rate
Wo = the initial moisture content of material
Wc = the critical moisture content of material o For a spherical solid with radius R,
Rc = 3 h (Ta - Ts )/R λ
3. Tahap falling drying rate ( C – D)
o Movement of moisture within the material is not  The heat transfer coefficient (hc)
sufficient to keep the surface saturated, the surface
starts to dry out.
o The moisture content at this point is called the
critical moisture content Wc.
o Wc occure after aw < 1
o After this point the surface temperature begins to
rise and approaches the dry-bulb temperature of
air as material approaches dryness
o The rate of drying in this phase can be expressed by:

( dW/dt )f = - K ( W - We )

Keterangan : BAB 14. EVAPORATION

We : the equilibrium moisture content at air  Evaporasi
temperature and humidity (sorption isotherm)
Employed to remove water from dilute liquid foods to
o  At the start of the falling rate period:
obtain concentrated liquid products
K = (-dW/dt )c / ( Wc - We )
Pengaruh :
o Substituting:
• Microbial stability
• Reducing transportation & storage costs
(dW/dt )f =[-hc(Ta-Ts)(W-We)]/[r sλd(Wc- We )]
 Aplikasi :
- Dairy industri
The drying time in the falling rate period can be
- Fruit juice industry
found by integrating this expression, at :
- Dll
t=0, W=Wc
 Proses
t=tf, W=Wf
a) Atmospheric (oven) evaporation
When drying takes place from both surfaces d =
- Initial temperature at which the solution boil
1/2 thickness of the plate.
- Sederhana
- Lama
TOTAL DRYING TIME = tc + tf
- Gak efisien (energi)
- Produk sensitif panas degradasi kualitas
tf = (Wc– We) ln (Wc – We)
(warna,flavor, dll)
Rc (Wf – We) b) Vacum evaporation
tc = (Wo – Wc)/Rc - Suhu rendah
P = 7,5 – 85 kPa absolut , T = 40 - 95°C
- Energi efisien bisa dirancang
t total = (Wo – Wc) + (Wc – We) ln (Wc – We) Heat from the vapors used to preheat the feed
Rc Rc (Wf – We) Using multiple effects

Komponen Vacum Evaporator :

 The Constant Drying Rate (Rc)
o General
Rc = (hc /rs λ d ) ( Ta - Ts )
o For cubes with sides d evaporating water at all side
Rc = 6 (hc /rs λ d ) ( Ta - Ts )
a. Heat exchanger
Mensupply panas sensibel dan laten ke feed
b. Device
Memisahkan vapour dari concentrated liquid phase
c. Kondenser
Convert the vapour back to the liquid
d. Pump, steam ejector or barometric leg
 Menghilangkan kondensat

 Boiling point elevation

- Kenaikan titik didih over that of pure water , at a
given pressure
- Duhring rule’s :
a. Metode sederhana utk menentukan boiling point
elevation
b. Hubungan linier antara suhu titik didih of solution
dan suhu titik didih air pada suhu yg sama.
  Rate of Heat Transfer

q = U . A (Ts – Ti) = ms . Hv(Ts) – ms . Hc(Ts)

q = rate of heat transfer (W)
U = overall heat exchanger coefficient (W / m2 K)
A = Area of heat exchanger (m2)

 Steam economy (n)

- Menunjukan performance operasi dr sistem
evaporasi

mv
Asumsi : n= ms
- Evaporator bekerja seimbang
- Kehilangan panas dapat diabaikan
- Tidak ada elevasi titik didih yg terlalu besar
- The feed di supply di suhu titik didih q1 = q2
- If the evaporator are so constructed such that
A1 = A2, maka :
U 2 ∆ t1
=
U 1 ∆ t2
 Kesetimbangan Massa

 Kesetimbangan Entalpi