DASAR-DASAR TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

PENGOLAHAN EBI

Oleh :
1. Muhammad Rifki 1810712210021
2. Nur Muhammad Diponegoro 1810711210008
3. M. Fahmi Fadillah 1810711210007
4. Muhammad Rizqi Akmal 1810711310004
5. Ainu Rif’ah 1810711220001
6. Herni Noormaliani 1810711220002
7. Meinina Primasheilly 1810711220004
8. Dhea Widyaputri 1810711220013
9. Karenina Mursida 1810711220015
10. Endah Febrianingsih 1810711220017
11. Tabita Melania Siregar 1810711320009

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN
BANJARBARU
2019
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Udang jerbung merupakan udang asli Indonesia dan bagian dari family
Penaeidae. Udang jerbung yang juga dikenal sebagai udang putih. Udang jerbung
memiliki klasifikasi filum Arthropoda, kelas Crustacea, ordo Decapopada, family
Penaeidae, dan genus Panaeus. Ciri-ciri udang jerbung adalah memiliki kulit tipis
dan licin, warna putih kekuningan dengan bintik hijau dan ada berwarna kuning
kemerahan. Habitat yang disukai udang adalah dasar laut (10-45 m) yang lumer,
biasanya terjadi dari campuran lumpur dan pasir. Daerah paparan yang banyak
menerima aliran sungai adalah daerah yang disenangi udang. Udang menyenangi
daerah yang terjadi pencampuran air sungai dengan air laut (estuaria), karena di
daerah ini banyak terdapat makanan serta zat-zat hara yang dibutuhkan udang.
Oleh karena itu daerah di sekitar muara sungai merupakan daerah yang baik bagi
udang. Udang jerbung aktif mencari makan pada siang hari dan tidak hidup di
dasar perairan yang keruh .
Kandungan protein udang dikategorikan sebagai “complete protein”
karena kadar amino yang tinggi, berprofil lengkap, dan sekitar 85-95 %
proteinnya mudah dicerna tubuh. 100 gram udang mentah mengandung 20,3 gram
protein. Profil asam amino (per 100 gram) berturut-turut yang termasuk tinggi
adalah asam gulamat (3465 mg), asam asparnat (2100 mg), arginine (1775 mg),
isoleucine (985 mg), dan valine (956 mg). Kalori udang yang sangat rendah
(hanya 106 kalori per 100 gram udang) menjadikannya salah satu makanan diet
yang cukup baik. Udang juga mengandung sedikit asam lemak jenuh.
Ebi adalah udang kecil-kecil yang sudah dikeringkan. Ebi biasanya
digunakan sebagai bumbu dalam masakan Indonesia atau masakan Tionghoa-
Indonesia. Ebi adalah udang yang telah melalui proses pengasinan secara alami,
lalu dikeringan. Penggunaan ebi sebagai penyedap rasa alami sudah dilakukan
sejak dulu kala. Ebi atau udang kering berfungsi untuk menambah dan
memperkuat rasa, tekstur, dan aroma yang khas pada masakan kita. Udang kering
yang berkualitas baik adalah udang yang memiliki bentuk tubuh yang masih utuh,
berwarna kemerahan, tidak mudah remuk, dan beraroma khas udang. Ebi yang
berwarna abu-abu, lapuk, dan mudah remuk menandakan ebi tersebut tidak
berkualitas, alias sudah tidak segar.
Kandungan nutrisi ebi dalam 100 gram udang adalah ebi memiliki
kandungan protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi dan lain-lain.
Kandungan protein pada 100 gram ebi adalah 62,4 gr, lemak 2,3 gr, karbohidrat
1,8 gr, kalsium 1209 mg, fosfor 1225 mg, dan 6 mg. Selain itu, ebi juga
mengandung vitamin A, vitamin B1, dan vitamin C.

1.2. Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan ebi.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

Udang merupakan salah satu komoditas penting dari sektor perikanan.

Sebagai salah satu usaha yang menjanjikan, usaha penangkapan udang terus
menerus dilakukan. Alat tangkap untuk penangkapan udang kiat dikembangkan,
namun perkembangan alat tangkap saat inilebih mengarah terhadap kerusakan
ekosistem. Upaya penangkapan yang tak terkendali dan perusakan ekosistem
menyebabkan menurunnya potensi kelimpahan udang (Pratiwi, 2008).
Udang jerbung (Penaeus merguiensis) merupakan udang komersial yang
mempunyai nilai ekonomis tinggi. Secara lokal udang tersebut banyak disajikan di
restoran sea food dengan harga cukup tinggi. Dalam dunia perdagangan udang
jerbung mempunyai banyak nama dagang misalnya di Hongkong dinamakan
white prawn, di Australia banana prawn atau white shrimp, di Malaysia udang
kaki merah, dan di Indonesia dikenal dengan nama udang putih, menjangan,
udang perempuan, udang popet, udang kelong, udang peci, udang pate, udang
cucuk, pelak, kebo, angin, haku, wangkang, pesayan, besar, manis, kertas, dan
udang tajam (Martosubroto, 1977).
Ebi atau disebut juga “udang kering”merupakan proses pengolahan udang
secara tradisional dengan memanfaatkan metode pengeringan. Istilah “ebi”diambil
dari bahasa Jepang yang merupakan salah satu negara pembuat produk ini. Udang
merupakan produk yang paling banyak dikonsumsi di dunia karena rasanya enak,
mudah diperoleh dan praktis dikonsumsi. Produksi udang tangkap di Indonesia
sebesar 208.539 ton pada tahun 2005 menjadi 236.922 ton pada tahun 2008.
Budidaya udang sebesar 280.629 ton pada tahun 2005 menjadi 409.590 ton pada
tahun 2008. Konsumsi udang nasional sebesar 0,65 kg/kapita/tahun dan udang
segar sebesar 0,59 kg/kapita/tahun dan udang awetan ebi sebesar 0,06
kg/kapita/tahun. (Adi, 2007).
Ebi merupakan hasil olahan dari udang yang diolah secara kering yang
akan diolah kembali menjadi bumbu masak. Salah satu cara untuk
memperpanjang umur simpan adalah pengolahan. Pengolahan juga dapat
memperpanjang suatu mutu dari suatu bahan pangan. Menggunakan proses
pengolahan yang baik tentunya akan menghasilkan produk yang baik pula.
Namun dari sekian banyak jenis pengolahan, perlu diketahui pengolahan yang
paling tepat untuk menghasilkan suatu produk sehingga dapat meminimalisir
tingkat kehilangan atau kandungan gizi yang dikandung oleh ikan setelah diolah,
sehingga nutrisi yang didapat pada bahan tersebut dapat dipertahankan. (Mustar,
2013).

BAB 3. METODE PENGOLAHAN

3.1 Alat dan Bahan

a. Alat
Alat yang digunakan untuk mengolah ebi
 Panci  Sendok & Garpu
 Kompor  Piring
 Saringan  Spatula
 Nampan  Pisau
 Toples  Tisu penyerap minyak
 Baskom
b. Bahan
Bahan yang digunakan untuk mengolah ebi
 Udang Jerbung 1 kg
 Air
 Minyak tanah
3.2. Proses Pembuatan
 Bersihkan udang jerbung segar dari kotoran yang melekat, kemudia rebus
udang jerbung yang sudah bersih dalam panci selama ± 30 menit.
 Selanjutnya udang jerbung yang direbus diangkat dan ditiriskan setelah air
rebusan cukup tiris, kemudia udang jerbung dijemur sampai kering,
penjemuran dilakukan secara tradisional dengan memanfaatkan sinar
matahari.
 Setelah udang jerbung benar-benar kering dipisahkan kulit dari dagingnya
dengan cara memasukan udang jerbung kering ke dalam plastik lalu
ditumbuk pelan-pelan.
 Selanjutnya pisahkan antara kulit dan daging udang, kemudian penyajian
ebi.

BAB 4. PEMBAHASAN
BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN
 DAFTAR PUSTAKA

Martosubroto, P. 1977. Musim pemijahan dan pertumbuhan udang jerbung,

Penaeus merguiensis de Man dan udang dogol, Metapenaeus ensis de
Haan di perairan Tanjung Karawang. Prosiding Seminar ke-II Perikanan
Udang, 15-18 Maret 1977, Jakarta, hlm. 7-20.
Pratiwi, R. 2008. Aspek Biologi Udang Ekonomis Penting. Jurnal Oseana Vol
XXXIII No. 2: 15–24. Pusat Penelitian Oseanografi-LIPI, Jakarta.
Mustar,. 2013. Study Pembuatan Abon Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus)
sebagai Makanan Suplemen (Food Suplement) Study of Making Shredded.
Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin. Makasar.
Adi, C.P. 2007. Optimasi Penangkapan Udang Jerbung (Penaeus merguiensis de Man) di
Lepas Pantai Cilacap. Tesis. Sekolah Pascasarjana, IPB, 47 hlm.