Bab 4
Bab 4
PEMBAHASAN
lama waktu inkubasi pada suhu 370C. Tahapan fase yang terjadi pada
(Lag Phase) terjadi pada jam ke-0 sampai jam ke-1 karena pada jam awal
inkubasi ini densitas belum meningkat secara nyata. Pada fase lambat ini populasi
dikarenakan baru saja menyesuaikan dalam medium yang baru. Menurut Madigan
et al. (2000) dalam Astuti dan Rahmawati (2010), hal tersebut menyebabkan sel
dengan medium atau lingkungan barunya. Pada fase lambat ini memungkinkan
Gambar 4.1: Grafik kurva pertumbuhan L. plantarum pada media MRS broth
48
49
populasi secara signifikan. Jumlah sel meningkat setelah jam ke-1 sampai jam ke-
24. Sebelum perlakuan terhadap uji probiotik inokulum yang dipakai untuk
perlakuan diambil pada inkubasi jam ke-18, karena pada jam ke-18 merupakan
jam akhir dari fase logaritmik. Menurut Djide dan Sartini (2008), umumnya
bakteri asam laktat menghasilkan senyawa metabolit primer seperti asam laktat,
asam asetat, dan hidrogen peroksida pada fase logaritmik dan fase stasioner.
Fardiaz (1988), metabolit primer seperti asam laktat, asam asetat dan hidrogen
al., (1994) dalam Harmayani et al., (2009), bakteri asam laktat memproduksi
metabolit primer pada akhir fase logaritmik jam ke-18 sampai jam ke-24. Yuliana
(2007), menyatakan bahwa untuk bakteri asam laktat fase logaritmik biasanya
dicapai pada inkubasi 18 – 24 jam tergantung media dan jenis BAL. Widyastuti et
umur 18 jam mencapai 1010 sel/ml ekuivalen 11,75 (Lampiran 6). Menurut Rostini
yang diinginkan tanpa harus menghitung jumlah bakteri terlebih dahulu. Dengan
dengan nilai OD (λ = 600 nm) yang diperoleh pada kurva pertumbuhan kultur
Tabel 4.1.
Tabel 4.1: Data Hasil Uji Ketahanan Lactobacillus plantarum Terhadap pH Asam
pH Jumlah awal Jumlah sel bakteri Rata-rata
sel bakteri (CFU/ml)
(CFU/ml) Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3
2 1. 109 7. 10 5
1,3.10 8
5. 105 4,3. 107
3 1. 109 7,7. 109 1. 109 2,7. 109 3,8. 109
4 1. 109 2,3. 1010 1,5. 109 5,5. 1010 2,7. 1010
laktat yang hidup, yaitu dengan rata-rata pada pH 2 sebesar 4,3. 107 CFU/ml, pH 3
sebesar 3,8. 109 CFU/ml dan pada pH 4 sebesar 2,7. 1010 CFU/ml. Jumlah
inokulum awal yang ditambahkan pada jam ke nol adalah 109 CFU/ml, menurut
51
Raccach et al., (1979) dalam Rostini (2007), starter bakteri asam laktat yang
sebesar 10-2), pada pH 3 tidak mengalami penurunan dari jumlah sel bakteri yang
hidup dan pada pH 4 jumlah sel bakteri Lactobacillus plantarum yang hidup
mengalami kenaikan sebesar 1 log (101). Dari hasil pengamatan sesuai dengan
enzim yang berada di dalam sel tetap dapat bekerja secara optimal. Karakter inilah
pencernaan, karena salah satu persyaratan probiotik yang baik yaitu tahan
terhadap keasaman hingga pH 2. Hal ini diperlukan mikroba probiotik harus tetap
bahwa Lactobacillus plantarum yang diisolasi dari usus halus itik Mojosari
asam dan sesuai dengan pernyataan Kimoto et al. (1999), bakteri probiotik akan
mempunyai efek pada lingkungan usus apabila jumlah populasi dari bakteri
Toleransi terhadap pH asam merupakan salah satu syarat penting suatu bakteri
asam laktat untuk dapat menjadi probiotik. Hal tersebut disebabkan bila
mencapai saluran pencernaan bakteri seleksi uji probiotik harus mampu bertahan
saat melewati lambung yang pHnya rendah. Dan dari hasil pengamatan
kisaran pH asam dengan jumlah sel bakteri yang tumbuh tercantum pada Tabel
4.1.
antara 1,0 – 2,0 (Wahyudi dan Samsundari, 2008). Pernyataan tersebut ditunjang
oleh Mallory et al. (1973), ketahanan terhadap asam lambung, berkaitan dengan
sifat probiotik yang penting untuk bertahan hidup di dalam lambung. Supaya
probiotik dapat bekerja secara efektif, perlu seleksi strain yang mampu bertahan
Salah satu faktor penting dalam pertumbuhan bakteri adalah nilai pH.
Bakteri memerlukan suatu pH optimum (6,5 – 7,5) untuk tumbuh optimal. Nilai
tersebut, yang pada akhirnya akan mempengaruhi pertumbuhan bakteri itu sendiri
terjadi karena adanya perubahan ionisasi pada gugus ionik enzim di sisi aktifnya
atau pada sisi lain yang secara tidak langsung mempengaruhi sisi aktif enzim
aktivitasnya (Pelczar dan Chan, 1986). Jadi seharusnya pada pH 2 (sangat asam),
plantarum dapat tumbuh dengan jumlah 4,3. 107 CFU/ml, dari hasil tersebut
isolasi dari sayuran dan rumput gajah yang di uji ketahanannya terhadap pH 2
dengan jumlah sel yang hidup sebesar 2,7. 107 CFU/ml, pH 3 sebesar 3. 107
CFU/ml, dan pada pH 4 sebesar 4,9. 107 CFU/ml. Dengan spesies bakteri yang
sama tapi sumber isolasinya berbeda namun sama memiliki potensi sebagai
kandidat probiotik karena jumlah sel bakteri yang tumbuh mencapai minimal 106
– 108 CFU/ml.
gram negatif untuk bertahan pada kondisi ekstrim. Greenacre et al. (2003)
monocytogenes (Gram positif). Kemampuan asam organik (asam asetat dan asam
laktat) untuk membunuh bakteri tergantung pada waktu adaptasi dan strain
keterbatasan, ketika bakteri tersebut melewati batas kritis dari adaptasi maka
pertahanan bakteri tersebut akan lemah dan rentan terhadap efek letal dari asam.
Penelitian ini dapat disimpulkan bahwa bakteri Gram negatif mampu lebih lama
dengan salah satu kriteria Gram positif ternyata tahan terhadap kondisi pH sangat
ekstrim, hal ini merupakan salah satu keistimewaan dari bakteri tersebut, sehingga
bakteri ini dapat diaplikasikan sebagai produk probiotik. Berdasarkan dari hasil
mampu melewati lambung yang menghasilkan asam sehingga sel bakteri mampu
sampai pada usus bagian bawah untuk dapat menekan bakteri patogen yang
pH yang sangat rendah antara 2 – 4. Kondisi ini penting untuk pencernaan dan
meningkat secara bertahap sampai pada usus besar (kolon). Bakteri asam laktat
55
lebih menyukai lingkungan asam, sedangkan kondisi basa lebih disukai oleh
apabila pH pada saluran pencernaan dalam kondisi asam, maka bakteri patogen
tidak dapat bertahan hidup sedangkan bakteri non patogen dapat meningkat
terlihat pada bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum yang mampu hidup
di kasihi-Nya. Secara tidak langsung dapat kita lihat betapa Allah sangat
asam laktat yang dapat menjaga ekosistem mikroflora dalam saluran pencernaan
“Segala puji bagi Allah, Tuhan semesta alam, Maha Pemurah lagi Maha
Penyayang, yang menguasai di hari Pembalasan” (QS. al-Fatihah: 2-4).
bahwa paparan pada kondisi yang sangat asam dapat mengakibatkan kerusakan
intraseluler seperti Mg, K dan lemak dari sel, yang mampu menyebabkan
kematian bakteri yang tidak tahan asam. Sedangkan bakteri tahan asam memiliki
terhadap asam. Menurut Bender dan Marquis (1987), ketahanan Lactobacilli pada
lebih alkali dari pada pH eksternal, (2) mempunyai membran sel yang lebih tahan
Firman Allah SWT dalam surat al-Baqarah ayat 168 yang berbunyi:
“Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat di
bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syaitan; karena
Sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu” (QS. al-Baqarah:
168).
kitab Shahih Muslim, diriwayatkan dari „Iyadh bin Hamad, dari Rasulullah SAW,
beliau bersabda:
musuh yang nyata bagimu”. Makna ini maksudnya agar manusia menjauhi dan
waspada terhadap syaitan (sesuatu yang dilarang oleh agama). Berdasarkan dalil
Al-Qur‟an dan Hadits tersebut dapat diketahui bahwa tidak hanya manusia, hewan
juga harus mengkonsumsi pangan yang halal lagi baik. Salah satu kandungan
57
dalam bahan pangan adalah adanya protein, yaitu sumber gizi yang berperan
sebagai zat pembangun dan pengatur metabolisme dalam tubuh (Minarno dan
Liliek, 2008).
Tersedianya makanan halal dan baik tidak lepas dari peranan teknologi,
dan sebagainya. Halal, berarti cara memperolehnya baik dan sah untuk
dikonsumsi (secara zat) serta tidak haram. Sedangkan baik berarti aman dalam
zat-zat berbahaya yang dapat membawa efek samping bagi tubuh. Termasuk
dalam hal ini adalah mengkonsumsi produk kadaluarsa, memakan makanan yang
kotor, mengkonsumsi makanan yang mengandung zat kimia tidak aman atau
Usus halus dan kolon mengandung konsentrasi asam empedu yang relatif
besar bakteri. Bakteri asam laktat yang akan diuji potensi probiotik harus mampu
tumbuh pada 0,3% – 0,5% agar oxgall (Wahyudi dan Samsundari, 2008).
58
Tabel 4.2: Data Hasil Uji Ketahanan Lactobacillus plantarum Terhadap Garam Empedu 0,3% (b/v)
Perlakuan Jumlah awal Jumlah sel bakteri Rata-rata
sel bakteri (CFU/ml)
(CFU/ml) Ulangan Ulangan Ulangan
1 2 3
0,3% 1. 108 9,5. 108 1,5. 108 2,5. 109 1,2. 109
halus itik petelur Mojosari mampu hidup dalam usus yang mengandung
konsentrasi garam empedu 0,3% (b/v) dengan lama inkubasi 24 jam. Ketahanan
0,3% merupakan konsentrasi yang kritikal nilai yang cukup tinggi untuk
menyeleksi galur yang resisten terhadap garam empedu (Gilliland et al., 1984).
Berdasarkan data Tabel 4.2 dengan rata-rata jumlah bakteri yang tumbuh
sebesar 1,2. 109 CFU/ml dan mengalami kenaikan 1 log (101) karena jumlah
inokulum awal yang ditambahkan pada jam ke nol adalah 1.108 CFU/ml. Jumlah
Lactobacillus plantarum yang hidup pada garam empedu 0,3% (b/v) setelah
inkubasi 24 jam hampir sama dengan jumlah sel bakteri yang hidup pada MRS
resisten terhadap garam empedu terdapat pada bagian atas usus halus (jejunum).
Hal ini juga ditunjukkan oleh Yu dan Tsen (1993) dan Drouault et al. (1999),
yang melaporkan bahwa jumlah BAL yang terdapat di jejenum lebih rendah dari
pada di ileum, caecum, dan kolon. Hal ini disebabkan konsentrasi garam empedu
59
pada bagian jejenum paling tinggi dari pada ileum, karena lokasinya paling dekat
peranan polisakarida sebagai salah satu komponen penyusun dinding sel bakteri
gram positif (Astuti dan Rahmawati, 2010). Karena sel bakteri Lactobacillus
plantarum pada penelitian ini mampu tumbuh dalam garam empedu sehingga
seperti taurochlorate dan glycholate yang berfungsi dalam emulsi lemak menjadi
misel sehingga mudah diserap oleh mukosa usus. Beberapa jenis BAL mampu
bertahan pada konsentrasi garam empedu yang lebih tinggi dari 0,3%. Garam
penghuni usus yang tahan terhadap garam empedu. Ketahanan terhadap garam
empedu merupakan prasyarat suatu isolat BAL untuk dapat membentuk koloni
berbunyi:
60
“Dan sesungguhnya pada binatang ternak itu ada pelajaran yang penting bagi
kamu; dari dalam perutnya kami hasilkan susu yang dapat kamu minum dan
pada binatang ternak itu terdapat faedah yang banyak untuk kamu dan
sebagian darinya kamu makan” (QS. Al-Mu‟minun: 21).
Faedah yang dapat kita temukan dari binatang ternak sangat banyak, selain
susu, daging, bulu, sebagai alat transportasi pada hewan ternak golongan
kambing, sapi, kuda dan sebagainya. Hewan ternak golongan unggas seperti itik
juga banyak manfaat yang bisa di ambil selain telur dan daging, dalam organ
pencernaan yang didalamnya terdapat mikroflora seperti bakteri asam laktat yang
setelah melewati beberapa seleksi uji berpotensi sebagai probiotik, yaitu sebagai
sebagai produk pangan untuk kesehatan pada hewan ternak itu sendiri. Menurut
Gilliland and Speek, (1977), Gilliland et al. (1985) dalam Astuti dan Rahmawati
kolesterol baik pada hewan maupun manusia. Pengaruh bakteri probiotik terhadap
ketahanan probiotik pada usus halus adalah garam empedu. Studi resistensi
probiotik pada garam empedu secara in vitro dapat dibagi menjadi dua tipe yaitu
yang digunakan untuk Lactobacillus lebih tinggi sekitar 0,3% Oxgall. Menurut Du
Toit et al. (1999), ketahanan bakteri asam laktat terhadap garam empedu
berkaitan dengan enzim bile salt hidrolase (BSH) yang membantu menghidrolisa
Salah satu kriteria yang harus dimiliki oleh BAL yang berpotensi sebagai
typhi. Ketiga bakteri patogen tersebut sering kita ketahui sebagai bakteri yang
plantarum terhadap ketiga bakteri patogen setelah inkubasi dapat dilihat pada
Tabel 4.3.
Tabel 4.3: Data Hasil Uji Penghambatan Bakteri Asam Laktat Terhadap Bakteri Patogen
Perlakuan Bakteri Diameter zona hambat (mm) Rata-rata
patogen Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3
Escherichia coli 10 13 15 12,7
sebesar 12,7 mm, terhadap Staphylococcus aureus sebesar 13,3 mm dan pada
Salmonella typhi sebesar 9,3 mm. Menurut Davis dan Stout (1971) dalam Dewi
(2010), bahwa penentuan kekuatan daya suatu antibakteri adalah jika daerah
kuat, terhadap bakteri Staphylococcus aureus adalah kuat dan terhadap bakteri
Salmonella typhi adalah sedang. Jumlah sel bakteri patogen yang dipakai untuk
Escherichia coli 1.1010 CFU/ml, untuk Staphylococcus aureus 1.109 CFU/ml, dan
untuk Salmonella typhi 1.109 CFU/ml dan jumlah sel pada Lactobacillus
plantarum adalah 8,5. 1010 CFU/ml. Jumlah sel bakteri 1010 CFU/ml menurut
Rostini (2007) Lactobacillus plantarum berada dalam akhir fase logaritmik dan
yang sering kita ketahui dapat menimbulkan infeksi pada saluran pencernaan baik
pada manusia atau hewan. Ketiga bakteri patogen yang telah diuji terhadap
bakteri Staphylococcus aureus kemudian Escherichia coli karena bila dilihat dari
63
jumlah sel bakteri yang inokulasikan sebesar 1.109 CFU/ml dan 1.1010 CFU/ml.
teikoat sedangkan bakteri Gram negatif (Escherichia coli dan Salmonella typhi)
terdiri dari tiga lapisan peptidoglikan. Sensitivitas suatu bakteri terhadap substrat
Lapisan peptidoglikan pada bakteri Gram negatif lebih tipis dibandingkan dengan
dari berat kering sel sedangkan bakteri Gram positif mencapai 20% dari berat
kering sel. Membran luar dari Gram negatif tersusun atas lipoprotein 30%,
terhadap lingkungan luar terhadap aksi antibiotik sehingga penisilin lebih sulit
Pratiwi (2008), menyatakan bahwa dinding sel bakteri Gram negatif tidak
mengandung asam teikoat (berbeda dengan Gram positif yang memiliki 2 asam
teikoat yaitu asam lipoteikoat dan asam teikoat dinding) dan karena hanya
mengandung sejumlah kecil peptidoglikan, maka dinding sel bakteri Gram negatif
relatif lebih tahan terhadap kerusakan mekanis. Sehingga dari hasil pengamatan
selubung sel mikroba. Pernyataan yang sama juga diungkapkan oleh Jay (1992)
yaitu bakteri Gram positif cenderung lebih sensitif dibanding bakteri Gram
negatif.
aureus dengan Escherichia coli hanya 0,6 mm (berdasarkan nilai diameter daya
hambat). Salmonella typhi juga memiliki daya tahan terhadap senyawa antibakteri
diameter zona hambat sebesar 1,65 – 2,2 cm, dari penelitian tersebut menambah
produk pertanian dan makanan olahan peternakan seperti susu, telur, dan daging
bahan pengawet alami untuk bakso sapi, karena Lactobacillus plantarum 1A5
logaritma dan fase stasioner (Djide dan Sartini, 2008). Inkubasi dari pengujian
plantarum yang secara teoritis bahwa metabolit primer yang berkhasiat sebagai
antibakteri seperti asam laktat, asam asetat, dan hidrogen peroksida banyak
disintesis pada fase ini (Fardiaz, 1988). Jadi adanya daya hambat yang dimiliki
laktat, asam asetat, dan hidrogen peroksida. Karena menurut Kuswanto dan
senyawa-senyawa protein dan antibakteri seperti asam laktat dan asam asetat,
Djide dan Sartini (2008), waktu inkubasi yang memberikan produksi bakteriosin
maksimum yaitu pada jam ke-48. Senyawa yang bersifat sebagai antibakteri hasil
seperti asam laktat dan asam asetat, hidrogen peroksida yang cukup besar dan
bakteriosin. Akumulasi senyawa tersebut di dalam sel terjadi karena bakteri asam
laktat tidak menghasilkan enzim katalase. Selain itu bakteri probiotik juga
produksi lender (mukus) usus dan kompetisi nutrisi (Salminen dan Wright, 1993).
67
inang dan lingkungan, dan menstimulasi imunitas inang dan memiliki kemampuan
mereduksi polutan.
Sesuai dengan firman Allah SWT dalam al-Qur‟an dijelaskan pada surat
Allah menciptakan semua yang ada di muka bumi ini pasti dengan segala
sesuatu yang menuju ke kondisi yang seimbangan, begitu juga dalam lingkup
adanya bakteri non patogen. Jika kedua jenis mikroorganisme tersebut tidak
bahwa segala sesuatu yang ada di dalam tubuh makhluk hidup diciptakan dalam
keadaan seimbang.
lebih resisten. Beberapa mekanisme diduga bertanggung jawab dalam proses yang
dan mikroorganisme dari luar tubuh dalam menggunakan nutrien yang terbatas,
untuk mendapatkan tempat pada mukosa usus (Wahyudi dan Samsundari, 2008).
dari golongan Lactobacillus karena golongan bakteri ini memiliki hampir semua
beberapa jenis bakteri patogen. Dalam kondisi normal, semua mekanisme diatas
patogen. Mekanisme tidak dapat berlangsung dengan baik bila mikroflora saluran
dalam jangka waktu lama atau perubahan makanan secara drastis (Wahyudi dan
Samsundari, 2008).
penciptaan manusia, yaitu sebagai pembeda dengan makhluk lainnya. Ilmu yang
diberikan Allah kepada manusia hanya sebagian kecil saja dari seluruh ilmu
Allah, seperti yang tercermin dalam al-Qur‟an surat al-Israa‟ ayat 85:
“Dan mereka bertanya kepadamu tentang roh. Katakanlah: "Roh itu Termasuk
urusan Tuhan-ku, dan tidaklah kamu diberi pengetahuan melainkan sedikit" (QS.
al-Israa‟: 85).
sebagian kecil saja dari seluruh ilmu Allah yang sangat luas, namun dari yang
sedikit itu apabila manusia dapat memanfaatkan dengan baik akan dapat
70
Djide dan Sartini (2008), menyatakan bahwa beberapa kriteria yang harus
usus, sehingga dapat melakukan proses yang diinginkan dan tidak cepat terbuang
Sjofjan (2001), dalam saluran pencernaan unggas (usus halus) terdapat sekitar 108
diisolasi dari usus halus itik Mojosari) dengan bakteri non patogen Lactobacillus
daerah sumuran, jadi terdapat hubungan asosiasi yang baik dari kedua bakteri
paracasei bergabung (koloni tidak saling menjauh seperti metode uji hambat
terkenal dapat menurunkan gejala penyakit Rhinitis alergi dan mampu menjaga
keseimbangan T-helper. Sehingga jika suatu produk pangan yang berisi lebih dari
satu jenis bakteri asam laktat, maka dapat dipastikan sangat optimal manfaat dari
a
a
b
lebih dari satu jenis bakteri asam laktat seperti bakteri Bifidobacterium bifidum
mampu mencegah penyakit diare, dari hal tersebut dapat disimpulkan adanya
hubungan yang baik antara kedua jenis bakteri asam laktat dalam menghambat
Samsundari (2008), kedua jenis bakteri asam laktat tersebut dapat membunuh
Salmonella dan Shigella. Aktivitas ini karena kemampuan bakteri asam laktat
penambahan kedua jenis bakteri asam laktat tersebut. Allah SWT berfirman dalam
“Maka makanlah yang halal lagi baik dari rezki yang Telah diberikan Allah
kepadamu, syukurilah nikmat Allah, jika kamu Hanya kepada-Nya saja
menyembah” (Q.S an-Nahl: 114).
nutrien seimbang sangat penting bagi tubuh. Mengkomsumsi makanan yang baik
mengkonsumsi makanan yang di dapat dengan cara halal dan mencukupi nutrien
akan mencukupi kebutuhan tubuh secara lahiriah dan batiniah. Dari hal tersebut
produk-produk yang mengandung bakteri asam laktat telah memenuhi syarat halal
dan menyehatkan karena dalam bakteri tersebut terdapat beberapa nutrisi yang
penting dibutuhkan dalam tubuh seperti glukosa atau laktosa, vitamin B komplek,
1. Faktor yang berhubungan dengan inangnya (suhu tubuh, pH, dan tingkat
bakteriofag, bakteriosin)
pengamatan empiris, akan lahir ilmu pengetahuan yang positif, yaitu pengetahuan
kimia, fisika dan ilmu-ilmu lainnya, karena Allah menciptakan alam semesta
”Dan perumpamaan-perumpamaan ini Kami buat untuk manusia, dan tiada yang
memahaminya kecuali orang-orang yang berilmu” (QS.al-Ankabuut: 43).
manusia harus bisa lebih mendekatkan diri kepada sang Khaliq, karena didalam
(Wardhana, 2004).