PENGARUH PENAMBAHAN PEKTIN TANDAN PISANG

KEPOK (Musa paradisiaca formatypica) TERHADAP

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA
MAYONNAISE

PROPOSAL KARYA TULIS ILMIAH

Oleh :
NITA RIZQI AMALIA
NIM. 361741333020

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK
POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
2020
 PENGARUH PENAMBAHAN PEKTIN TANDAN PISANG
KEPOK (Musa paradisiaca formatypica) TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA
MAYONNAISE

PROPOSAL KARYA TULIS ILMIAH

Karya Tulis Ilmiah Ini Dibuat dan Diajukan untuk Memenuhi Salah Syarat
Mengikuti Ulangan Tengah Semester Mata Kuliah Tata Tulis Laporan Program
Studi Diploma IV Teknologi Pengolahan Hasil Ternak

Oleh :
NITA RIZQI AMALIA
NIM. 361741333020

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK
POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
2020
---Halaman ini sengaja dikosongakan---

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL............................................................................................i
DAFTAR ISI.........................................................................................................iii
DAFTAR TABEL..................................................................................................v
BAB I PENDAHULUAN......................................................................................1
1.1 Latar Belakang..........................................................................................1
1.2 Perumusan Masalah...................................................................................2
1.3 Tujuan Penelitian.......................................................................................3
1.4 Manfaat Penelitian.....................................................................................3
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................5
2.1 State of the art...........................................................................................5
2.2 Mayonnaise...............................................................................................6
2.3 Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica)........................................7
2.4 Tandan Pisang...........................................................................................8
2.5 Pektin.........................................................................................................8
2.6 Ekstraksi....................................................................................................9
2.7 Hipotesis....................................................................................................9
BAB 3 METODE PENELITIAN........................................................................11
3.1 Materi Penelitian.....................................................................................11
3.2 Metode Penelitian....................................................................................12
3.3 Uji Lemak................................................................................................14
3.4 Uji Viskositas..........................................................................................14
3.5 Uji Protein...............................................................................................14
3.6 Uji Kadar Air...........................................................................................15
3.7 Uji kadar Abu..........................................................................................15
3.8 Analisa Data............................................................................................16
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................17

iii
---Halaman ini sengaja dikosongakan---

iv
 DAFTAR TABEL
Tabel 1. State of the art............................................................................................5
Tabel 2. Sifat fisik kimia mayonnaise......................................................................7
Tabel 3. Spesifikasi persyaratan mutu mayonnaise.................................................7

v
---Halaman ini sengaja dikosongakan---

vi
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pisang kapok (Musa paradisiaca formatypica) merupakan buah yang
banyak digemari dan dikonsumsi oleh masyarakat karena mudah diolah serta
kandungan gizinya yang lengkap dan dibutuhkan tubuh. Pisang salah satu
tanaman yang berasal dari Asia Tenggara maka dari itu pisang mudah ditemukan
di Indonesia. Kabupaten Banyuwangi merupakan salah satu wilayah Indonesia
yang menjadi sentral komoditi tanaman pisang kepok .
Pisang salah satu bahan pangan fungsional karena kandungan yang
lengkap meliputi air, gula pereduksi, sukrosa, pati, protein kasar, pektin,
protopektin, lemak kasar, serat kasar, dan abu (Tahuloula et al., 2013). Salah satu
jenis pisang yang banyak dikonsumsi adalah pisang kepok (Musa paradisiaca
formatypica). Buah pisang kepok (Musa paradisiaca formatypica) dapat
dikonsumsi secara langsung maupun diolah menjadi beberapa olahan seperti
keripik pisang, pisang goreng, dan sale pisang yang menjadi oleh-oleh khas
Banyuwangi. Seiring meningkatnya potensi wisata di Banyuwangi maka akan
meningkatkan permintaan konsumen terhadap oleh-oleh khas Banyuwangi
sehingga akan terjadi peningkatan produksi olahan pisang kepok.
Peningkatan produksi olahan akan mengakibatkan peningkatan limbah
pisang seperti kulit dan tandan pisang yang dapat mencemari lingkungan,
sehingga diperlukan suatu usaha untuk meminimalisir limbah tersebut. Salah
satunya dengan cara mengekstrak tandan pisang untuk diambil kandungan
pektinnya. Pektin adalah substansi alami yang terdapat pada sebagian besar
tanaman pangan. Pektin tersusun atas molekul asam galakturonat membentuk
asam poligalakturonat. Pektin memiliki fungsi untuk menjaga stabilitas jaringan
dan sel.
Menurut Nurhikmat dalam Tahuloula et al. (2013), pada proses ekstraksi
pektin terjadi perubahan senyawa yang disebabkan oleh proses hidrolisis
protopektin. Proses tersebut menyebabkan protopektin berubah menjadi pektinat
(pektin). Senyawa pektinat bersifat koloidal yaitu asam yang mengandung gugus
metil ester yang dapat terikat dengan air membentuk jelly dan gula dalam suasana

1
asam. Pektin dalam dunia industri dimanfaatkan sebagai pengental dan stabilizer
(Tahuloula, et al. 2013). Salah satu jenis olahan pangan yang menggunakan pektin
sebagai stabilizer adalah mayonnaise.
Mayonnaise merupakan saus yang populer dan digemari oleh masyarakat
berbentuk emulsi semi solid minyak dalam air (o/w). Umumnya mayonnaise
terbuat dari minyak nabati, kuning telur, cuka, gula, garam, mustard dan berbagai
bahan aditif makanan lainnya ( Chukwu dan Sadiq dalam Hutapea, 2016). Salah
satu ciri mayonnaise adalah memiliki rasa asam. Rasa asam mayonnaise diperoleh
dari penambahan asam malat atau sitrat untuk mempertahankan aroma dan
teksturnya (Chukwu dan Sadiq dalam Rizkyyani, 2019). Mayonnaise berbahan
dasar yolk yang berfungsi sebagai emulsifier serta pemberi warna karena
mengandung pigmen betakaroten. Emulsi adalah sistem yang tidak stabil sehingga
diperlukan penambahan bahan penstabil untuk mencegah perubahan fisika kimia
yang tidak diinginkan(Winarno, 2008).
Menurut Hutapea et al. (2016), penambahan stabilizer berupa CMC dan
gum arab mampu meningkatkan viskositas dan protein mayonnaise. Penambahan
pektin kulit pisang 0,5% dan 0,6% mempengaruhi tekstur selai tomat (Sucitra, et
al. 2018). Selain dari kulit pisang, tandan pisang juga memiliki kandungan pektin.
Menurut Megawati dan Machsunah (2016), ektrasi kulit pisang kepok
menghasilkan yield pektin sebanyak 8,9% dan 16,53%.Bedasarkan latar belakang
tersebut, melatar belakangi kami untuk melakukan penelitian pengaruh
penambahan ekstraksi pektin tandan pisang kepok sebagai stabilizer dalam
pembuatan mayonnaise.
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang dan permasalahan diatas maka dapat dibuat
rumusan masalah sebagai berikut:
1. Bagaimana potensi kandungan pektin tandan pisang kepok sebagai
stabilizer?
2. Bagaimana pengaruh penambahan berbagai konsentrasi ekstraksi pektin
tandan pisang kepok terhadap kestabilan mayonnaise ?

2
1.3 Tujuan Penelitian
1. Mengidentifikasi potensi pektin tandan pisang kepok sebagai stabilizer.
2. Mengidentifikasi pengaruh penambahan berbagai konsentrasi ekstraksi
pektin tandan pisang kepok terhadap kestabilan mayonnaise.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Manfaat dari segi ekonomi :
Pemanfaatan limbah tandan pisang sebagai sumber pektin dapat
menambah penghasilan sampingan bagi masyarakat sehingga dapat
meningkatkan taraf hidup masyarakat.
2. Manfaat dari segi IPTEK :
Masyarakat dapat mempelajari cara pembuatan ektraksi dan pemanfaatan
pektin dalam pembuatan produk mayonnaise yang berkualitas. Serta
mengembangkan dan menerapkannya dalam segala produk.

3
---Halaman ini sengaja dikosongakan---

4
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 State of the art
Hasil penelitian terdahulu yang ditunjukkan dalam tabel 1. untuk kajian
teoritis yang mendukung penelitian ektraksi pektin tandan pisang sebagai
stabilizer pembuatan mayonnaise.
Tabel 1. State of the art
No Penulis (Tahun
Judul Relevansi
. Penelitian)
1. Karakteristik Bubuk Tandan Nurhayati, P. D. Studi menggunakan
Pisang dari Empat Varietas dan Laksono, bubuk tandan pisang
Potensi Pektinnya Sebagai Sukatingingsih berbagai varietas guna
Media Pertumbuhan (2013) potensi pektin sabagai
Lactobacillus acidophilus media pertumbuhan
Lactobacillus
acidophilus
2. Ekstraksi Pektin dari Kulit Megawati, E. l. Studi ektraksi pektin dari
Pisang Kepok (Musa Machsunah kulit dan tandan pisang
paradisiaca) Menggunakan (2016)
Pelarut
HCl sebagai Edible Film
3. Ekstraksi Pektin dari Kulit dan Nurhayati, N., M. Studi ektraksi pektin
Tandan Pisang dengan Variasi Maryanto, R. dengan mertode ekstraksi
Suhu dan Metode Tafrikhah. (2016) bertingkat dari kulit dan
tandan pisang.
4. Pengaruh Perbandingan Zat Hutapea, C. A. et Studi menggunakan gum
Penstabil dan Konsentrasi al. (2016) arab dan cmc sebagai
Kuning Telur Terhadap Mutu penstabil
Reduced Fat Mayonnaise
5. Pengaplikasian Ekstrak Pektin Sucitra, A. et al. Studi pengaplikasian
Kulit Pisang Raja (Musa (2018) ektraksi pektin kulit
sapientum L) dan Kulit Kepok pisang pada selai tomat.
(Musa paradisiaca L) pada Selai
Tomat (Solanum lycopersicum)

5
 Sejauh ini penelitian mengenai ekstraksi pektin dari pisang memiliki
kandungan pektin yang cukup tinggi. Penelitian Nurhayati et al. (2013), ekstraksi
berbagai tandan pisang dengan dua tahap pembuatan bubuk dan ekstrasi pektin
tandan pisang. Ekstraksi pektin dari bubuk tandan pisang menggunakan pelarut
aquades memiliki rendemen 4,89% hingga 9,35% serta mampu meningkatkan
populasi bakteri probiotik. Menurut Megawati dan Machsunah (2016), ektrasi
kulit pisang menggunakan pelarut HCl dan metode pemanasan Microwave
Assisted Extraction (MAE) menghasilkan yield pektin sebanyak 8,9% dan
16,53%. Ekstraksi pektin dari tepung limbah pisang embung menggunakan
pelarut air memiliki kadar pektin 2,68% - 4,54% (Nurhayati et al., 2016).
Penelitian Hutapea et al. (2016), penambahan CMC dan gum arab dalam
pembuatan mayonanaise semakin banyak rasio CMC terhadap gum arab yang
digunakan akan meningkatakan konsentrasi kuning telur serta viskositas
mayonnaise yang dihasilkan. Nilai viskositas terbaik diperoleh dari perbandingan
gum arab dengan CMC 1:4 sebesar 33,8425 Ns/m2. Penambahan gum arab dengan
CMC ke dalam mayonnaise memberi pengaruh sangat nyata terhadap kadar
protein mayonnaise. Menurut Sucitra et al., (2018), penambahan pektin kulit
pisang ke dalam selai tomat dengan konsentrasi 0,5% serta 0,6% tidak memberi
pengaruh nyata terhadap warna, rasa, dan aroma tetapi mempengaruhi tekstur
selai tomat.
2.2 Mayonnaise
Mayonnaise merupakan olahan yang berupa saos yang berwarna putih
kekuningan dan kental terbuat dari telur. Mayonnaise bisanya di sajikan sebagai
bahan pelengkap dari suatu makanan. Menurut Amertaningtyas dan Firman
(2011) mayonnaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur yang
berfungsi sebagai pengemulsi serta untuk memberikan warna pada mayonnaise.
Merurut Winarno (dalam Amertaningtyas dan Firman, 2011) menjelaskan dalam
kuning telur mengandung pengemulsi yang lebih baik dari pada putih telur karena
kandungan lesitin pada kuning telur terdapat dalam bentuk kompleks sebagai
lesitin-protein. Standart Sifat fisikokimia mayonnaise yang standar
FAO/WHO/CODEX, CIMSECEE dan SNI disajikan pada Tabel 1 dan 2 berikut:
Tabel 2. Sifat fisik kimia mayonnaise

6
 Sifat fisik kimia mayonnaise Nilai dan besaran
Minyak ≥ 78.5%1,≥ 70%2
Kuning telur ≥ 6%1, ≥ 5%2
Air 17%
KH 21%
Protein 21.6%
Lemak 47.8%
Abu 3.4%
pH 3.6-4.2
Gula 7-10%
Garam 9%
Aw 0.925
Viskositas 2.54 Pa.s
Ukuran droplet 5µm
Standar FAO/WHO/CODEX (Man 1994 dalam Arpah 2003),
Standar CIMSCEE
Tabel 3. Spesifikasi persyaratan mutu mayonnaise
Jenis uji Satuan Persyaratan
Air b/b % Maks 30
Protein b/b % Min 0,9
Lemak b/b % Min 65
Karbohidrat b/b % Maks 4
Kalori Kcal/100g Min 600
Sumber: SNI 01-4473 (1998)
2.3 Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica)
Pisang merupakan tanaman semak yang berbatang semu yang tersususn
atas tumpukan pelepah daun tumbuh dari bstsng bawah tanah sehingga mencapai
ketebalan 20-50 cm. Tinggi pohon pisang bervariasi antara 1-4 meter, tergantung
varietasnya. Daunya melebar, dengan tulang daun besar, dan tepi daunya tidak
memiliki ikatan yang kompak sehingga mudah robek. Batangnya terhubung pada
bonggol dan terdapat banyak mata yang dapat tumbuh sebagai tunas anakan,
pisang termasuk tanaman monokronik atau yang dalam seumur hidupnya hanya
berbunga sekali pada ujung batangnya (Sunarjono dalam Rustanti, 2018).
Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica) merupakan pisang
berbentuk gepeng, bersegi serta kulit buahnya tebal berwana hijau keabu-abuan
dan kadang bernoda cokelat, serta memiliki rasa manis sedikit asam. Ukuran
buahnya lumayan kecil berkisar antara 10-12 cm. Pisang kepok dapat dikonsumsi
langsung maupun diolah menjadi pisang goreng, keripik pisang, sale, pisang
coklat dan olahan pisang lainya.

7
 Berdasarkan klasifikasi taksonomi pisang kepok termasuk ke dalam family
Musaceae yang berasal dari India Selatan. Kedudukan taksonomi, tanaman pisang
kepok adalah sebagai berikut (Satuhu dan Supriyadi dalam Rustanti, 2018):
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Ordo : Zingiberales
Famili : Musaceae
Genus : Musa
Spesies : Musa paradisiaca forma typica
2.4 Tandan Pisang
Tandan merupakan bagian tangkai panjang dari buah yang bergugus.
Tandan pisang dapat diartikan sebagai tangkai panjang dari buah pisang. Menurut
Tahuloula et al., (2013) tandan pisang mengandung berbagai senyawa diantaranya
pektin, protopektin, lemak kasar, serat kasar, dan abu. Kandungan pektin dalam
tandan pisang bervariasi sesuai dengan jenis pisang. Nurhayati et al. (2016),
menyatakan tandan pisang embug mengandung kadar air sebesar 8,75% dan
pektin 2,76 % bk sedangkan pektin tandan pisang agung 2,68%.
2.5 Pektin
Pektin merupakan subtansi alami yang terdapat dalam sebagian besar
dinding sel tumbuhan. Menurut Herbestreith dan Fox (dalam Linawati 2016),
pektin dalam tanaman berfungsi sebagai elemen struktural pada pertumbuhan
jaringan, pektin juga berperan sebagai perekat serta menjaga stabilitas jaringan
dan sel. Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang berikatan
dengan ikatan glikosida α-1-4. Senyawa penyusun pektin meliputi senyawa
pektat, protopektin, serta asam pektinat. Senyawa pektinat bersifat koloidal yaitu
asam yang mengandung gugus metil ester yang dapat terikat dengan air
membentuk jelly dan gula dalam suasana asam. Pektin dalam dunia industri
dimanfaatkan sebagai pengental dan stabilizer pada olahan jelly, pengental sari
buah, permen, emulsion flavor, saos salad, dan zat emulsi (Tahuloula et al., 2013).
2.6 Ekstraksi

8
 Ekstraksi merupakan suatu proses pemisahan zat dari campurannya
dengan menggunakan zat pelarut. Menurut Bernasconi (dalam Nurhayati et al.,
2016) ekstraksi dilakukan menggunakan 2 cara yaitu ekstraksi satu tahap dan
ekstraksi multi tahap. Ekstraksi satu tahap membutuhkan pelarut dalam jumlah
banyak untuk ekstraksi sekaligus. Ekstraksi multi tahap adalah ekstraksi dengan
penambhan pelarut yang selalu baru pada residu ekstraksi sebelumnya
(Muhiedin,2008)
2.7 Hipotesis
Hipotesis dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
H0 : Perbedaan konsentrasi pektin yang ditambahakan tidak berpengaruh
nyata terhadap karakteristik fisikokimia mayonnaise
H1 : Perbedaan konsentrasi pektin yang ditambahakan berpengaruh nyata
terhadap karakteristik fisikokimia mayonnaise

9
---Halaman ini sengaja dikosongakan---

10
 BAB 3
METODE PENELITIAN
3.1 Materi Penelitian
3.1.1 Alat
Alat yang digunakan dalam pembuat ektraksi tandan pisang antara lain:
 Alat penggiling
 Ayakan 60 mesh
 Shaker waterbath
 Freezer dryer
 loyang
Alat yang digunakan pembuatan mayonnaise anatara lain :
 Blender
 Mixer
 Baskom
 pH meter
 Timbangan
 sendok
 Pisau
 Showcase
 Cawan
 Densikator
 Oven
 Buret
3.1.2 Bahan
Bahan ekstraksi tandan pisang antara lain :
 Tandan pisang kepok
 Aquades
 Etanol
 Kain saring.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan mayonnaise adalah :
 Kuning telur

11
  Minyak kedelai
 Pektin tandan pisang kepok
 Cuka
 Garam
 Gula
3.2 Metode Penelitian
3.2.1 Pembuatan Ekstraksi Tandan Pisang
Mula-mula tandan pisang kepok dipotong-potong kecil lalu dijemur
hingga kering dengan kadar air sekitar 15-10 % kemudian dihaluskan dengan alat
penggiling dengan ukuran ayakan 60 mesh hingga menjadi tepung tandan pisang.
Sebelum melakukan ekstraksi tepung dicampur dengan menggunakan aquades
dengan perbandingan 1:50. Ekstraksi dilakukan shaker waterbath dengan
menggunakan suhu 60o C. Kemudian dilakukan penyaringan menggunakan kain
saring. Filtrat diendapkan dengan etanol 96% dengan perbandingan filtrat dan
etanol 1:1 untuk tandan pisang. Larutan kemudian disaring dengan menggunakan
kain saring sehingga diperoleh pektin basah. Selanjutnya pektin basah dikeringkan
dengan menggunakan freezer dryer pada suhu kondensor -86o C selama ± 4 jam
lalu tumbuk hingga menjadi butiran halus.
3.2.2 Pembuatan Mayonnaise
Proses selanjutnya adalah dengan pemecahan telur untuk memisahkan
bagian kuning dan putih telur, yang akan digunakan pada penelitian ini hanya
bagian kuning telur. Proses pencucian, sortasi, pemecahan dan pemisahan kuning,
serta putih telur dilakukan secara manual. Menurut Huang et al. (2015),
mayonnaise dibuat dengan 2,3% gula, 1,2% garam, 7,15% cuka, 71,5% minyak
kedelai, dan 17,85% kuning telur. Prosedur pembuatan mayonnaise dimulai
dengan mencampurkan kuning telur, gula, garam, pektin dengan menggunakan
mixer berkecepatan tinggi selama 3-4 menit, kemudian dilanjutkan dengan
menambahkan minyak kedelai tetes demi tetes. Sebagai langkah terakhir, cuka
ditambahkan hingga tercampur.
3.2.3 Perlakuan
Penelitian dilakukan dengan lima perlakuan yaitu P1= penambahan 0%,
P2= 0,25 %, P3= 0,5%, dan P4 = 1%, dan P5 = 2% pektin, dengan masing – masing

12
 perlakuan diulang 3 kali. Tahap pertama yang dilakukan adalah mempersiapkan
bahan dan pelaksanaan pembuatan mayonnaise dengan perlakuan masing –
masing sumber stabilizer kemudian tahap kedua dilakukan penyimpanan sesuai
dengan masing-masing perlakuan, dan tahap ketiga melakukan analisa kandungan
kimia dari mayonnaise.
3.2.4 Diagram Alir Pembuatan Mayonnaise
Mulai

Perumusan Masalah

Persiapan Penelitian
Tahap Persiapan

Persiapan Bahan :
Tandan pisang Persiapan Alat:
Aquades Alat penggiling dan
Etanol shaker waterbath
Kuning telur

Proses ektraksi tandan pisang untuk diambil pektin

Ekstrak pektin dari tandan pisang kepok

Studi
literatur
A B C D E
Mayonnaise Mayonnaise Mayonnaise Mayonnaise Mayonnaise Tahap
dengan
penambahan
dengan dengan dengan dengan pelaksanaan
penambahan penambahan penambahan penambahan
pektin 0% pektin pektin 0,5% pektin 1% pektin 2%
0,25%

Uji kualitas kimia dan viskositas

Analisa dan Pembahasan

Analisis Data
Kesimpulan

Selesai

13
3.2.5 Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan 5x3 ulangan. Faktor yang digunakan adalah kosentrasi pektin yang
ditambahakan dalam pembuatan mayonnaise adalah 0%, 0,25%, 0,5%, 1%, dan
2% sehingga keseluruhan unit percobaannya 15 unit.
3.3 Uji Lemak
Kadar asam lemak bebas atau FFA dilakukan dengan menyiapkan sampel
14 gram lalu di masukkan pada erlenmeyer (Densi et al., 2017). Ditambahkan
etanol panas 96% sebanyak 25 ml lalu ditetesi 2 tetes indikator pp dan kemudian
dititrasi dengan NaOH 0,05 N kemudian dihitung dengan rumus :

A× N× M
FFA (% )= x 100 %
BS ×1000
Keterangan :
A =jumlah titrasi NaOH
N =Normalitas NaOH
BS =Berat sampel
M =molekul asam lemak
3.4 Uji Viskositas
Pengukuran tingkat viskositas mengunakan alat viscometer Brookfield.
Pengujian sampel dilakukan dengan mencelupkan gasing viscometer ke dalam
mayonnaise dan mengukur tahanan gerak dari bagian yang berputar,
menggunakan spindle nomer 2 dengan kecepatan 30 dan 60 Rpm ( Apriyanti dan
Fitriyah, 2013). Viscositas diukur dengan rumus:
μ=τ . FK

Keterangan:
μ = viskositas
FK = faktor konversi, 10 (untuk 30 Rpm dan 5 (untuk 60 Rpm)
τ = torsi
3.5 Uji Protein
Pengujian protein dilakukan menggunakan metode kjedahl. Sampel
sebanyak 5 ml ditambahkan dengan H2SO4 pekat, kemudian didestruksi sampai

14
jernih. Sampel didinginkan setelah itu didestilasi dengan menambahkan 20 ml
NaOH 50% untuk melepaskan NH3 yang ditampung dengan larutan asam borat
1%. Sampel yang telah didestilasi selanjutnya dititrasi dengan HCL encer (0.05
N) dengan indikator Conway (AOAC, 1999).
3.6 Uji Kadar Air
Kadar air menggunakan metode cawan kering, yaitu analisis dengan
menggunakan oven langsung pada suhu 105°C (AOAC, 2005). Prinsip dasarnya
menguapkan molekul air ( H 2O) bebas yang terdapat pada sampel. Kemudian di
timbang dan didapatkan bobot konstan sampel yang diasumsikan semua air yang
terkandung dalam sampel sudah diuapkan. Selisih bobot sebelum dan sesudah
pengeringan merupakan banyaknya air yang diuapkan. Cawan dikeringkan
menggunakan oven pada suhu 100-105°C selama 30 menit, kemudian didinginkan
dalam desikator selama 15 menit untuk menghilangkan uap air dan ditimbang (A).
Timbang sampel sebanyak 5 gram dalam cawan yang sudah dikeringkan (B),
kemudian dioven pada suhu 100-105ºC dinginkan dalam desikator selama 30
menit dan dilakukan penimbangan (C). Tahap ini diulangi hingga dicapai bobot
yang konstan. Kadar air dihitung dengan rumus:

b−c
Kadar air ( % )= ×100 %
b−a

Keterangan:
A = berat cawan kosong dinyatakan dalam gram
B = berat cawan + sampel awal dinyatakan dalam gram
C = berat cawan + sampel kering dinyatakan dalam gram.
3.7 Uji kadar Abu
Kandungan kadar abu ditentukan dengan cara mengabukan atau membakar
dalam tanur sejumlah berat sampel pada suhu 500-600° C sampai semua karbon
hilang dari bahan makanan tersebut. Waktu lamanya pengabuan tiap bahan
berbeda-beda dan berkisar antara 2-8 jam (AOAC, 2005). Pengabuan dianggap
selesai apabila diperoleh sisa pembakaran yang umumnya bewarna putih abu-abu
dan beratnya konstan dengan selang waktu 30 menit. Penimbangan terhadap
bahan dilakukan dalam keadaan dingin, untuk itu cawan berisi abu yang ada

15
dalam tanur harus lebih dahulu dimasukan ke dalam oven bersuhu 105°C agar
suhunya turun menyesuaikan dengan suhu didalam oven, barulah dimasukkan ke
dalam desikator sampai dingin, barulah abunya dapat ditimbang hingga hasil
timbangannya konstan (Sudarmadji, 2003).
Cara perhitungan kadar abu dengan cara pengabuan kering (AOAC, 2005):

Berat abu( gr )
Kadar Abu= ×100 %
Berat sampel (gr)
Diketahui :
Berat abu = berat cawan dan sampel setelah pemanasan – berat cawan
Berat sampel = berat cawan dan sampel sebelum pemanasan – berat cawan
3.8 Analisa Data
Data yang diperoleh dari hasil pengujian akan dianalisis secara statistik
dengan mengggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA). Jika F hitung > F
tabel maka dilanjutkan dengan Uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada
taraf 5%.

16
 DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1999. Official Methode of Analysis of AOAC International. The
Association of Official Analitycals, Contaminants, Drugs. Vol. 1. AOAC
International. Gaithersburg.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analysis
Chemists. Benjamin Franklin Station. Washington.
Amertaningtyas, D., F. Jaya. 2011. Sifat Fisiko-Kimia Mayonnaise dengan
Berbagai Tingkat Konsentrasi Minyak Nabati dan Kuning Telur Ayam
Buras. Jurnal Ilmu-Ilmu Peterakan. 21(1), 1-6.
Apriyanti, D., dan N., H., Fitriyah. 2013. Pengaruh Suhu Aplikasi Terhadap
Viskositas Lem Rokok dari Tepung Kentang. Jurnal Konversi. 2 (2), 23-33.
Arpah. 2003. Evaluasi hasil uji ASLT (accelerated shelf life testing)
menggunakan weibull hazard analysis penerapan pada penentuan
kadaluwarsa mayonnaise. [Disertasi]. Pascasarjana Ilmu Pangan. Institut
Pertanian Bogor.
Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI 01-4473 Mayones Makanan. Jakarta:
BSN.
Densi S.S., Herlina., Handi T.S. 2017. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas
Minyak Goreng. Akademi Farmasi Al-Fatah Bengkulu. Bengkulu.
Huang, L., Wang, T., Han, Z., Meng, Y., and Lu, X. 2015. Effect Of Egg Yolk
Freezing On Properties Of Mayonnaise. Food Hydocolloids.
Hutapea, C. A., H. Rusmarilin, M. Nurminah. 2016. Pengaruh Perbandingan Zat
Penstabil dan Konsentrasi Kuning Telur Terhadap Mutu Reduced Fat
Mayonnaise. Jurnal Rekayasa Pangan dan Peternakan. 4(3), 304-311.
Linawati, N., N. (2016). Karakteristik Kimia Pektin Kulit Pisang Embug (Musa
acuminate) dari Hasil Prestipitasi Etanol Menggunakan Metode Sonikasi
dan Setrifugasi. Skripsi. Universitas Jember. Jember.
Megawati & E. L. Machsunah. 2016. Ekstraksi Pektin dari Kulit Pisang Kepok
(Musa paradiaca) Menggunakan Pelarut HCL sebagai Edible Film. Jurnal
Bahan Alam Terbarukan. 5(1), 14-21.
Muhiedin, F. (2008). Efisiensi Proses Ekstraksi Oleorisisn Lada Hitam dengan
Ekstraksi Muti Tahap. [Skripsi]. Universitas Brawijaya, Malang.

17
Nurhayati, N., M. Maryanto, & R. Tafrikhah. 2016. Ekstraksi Pektin dari Kulit
dan Tandan Pisang dengan Variasi Suhu dan Metode. Jurnal Agritech.
36(3), 327-334.
Nurhayati, P. D. Laksona, & Sukatingingsih. 2013. Kareakteristik Bubuk Tandan
Pisang dari Empat Varietas dan Potensi Pektinnya sebagai Media
Pertumbuhan Lactobacillus acibdophilus. Jurnal Agroteknologi. 7(2), 143-
149.
Rizkyyani, P. 2019. Pengaruh Lama Penyimpanan dengan Berbagai Bahan
Penstabil Terhadap Sifat Fisiko Kimia Mayonnaise. [Laporan Tugas Akhir].
Politeknik Negeri Banyuwangi.
Rustanti, M. E. 2018. Potensi Kulit Pisang Kepok Kuning (Musa paradisiaca L)
sebagai Bahan Tambahan dalam Pembuatan Es Krim
Sucitra, A. Sukainah, & A. Mustarin. 2018. Pengaplikasian Ekstrak Pektin Kulit
Pisang Raja (Musa sapientum L) dan Kulit Kepok (Musa paradisiaca L)
pada Selai Tomat (Solanum lycopersicum). Jurnal Teknologi Pertanian.
4(2), 50-63.
Tahuloula, A., L. Budiyarti, dan E. N. Fitriana. 2013. Karakteristik Pektin dengan
Mamanfaatkan Limbah Kulit Pisang Menggunakan Metode Ekstraksi.
Jurnal Konversi. 2(1), 21-27
Wardani, N., P. 2012. Pemanfaatan Ekstrak Bunga Rosela (Hibicus Sabdariffa L)
Kaya Anti Oksidan dalam Pembuatan Mayyonnaise Berbahan Dasar
Minyak Kelapa, Minyak Sawit, dan Minyak Kedelai. [Skripsi]. Institut
Peranian Bogor.

18