BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Buah dan sayur merupakan salah satu hasil pertanian yang mudah mengalami
kerusakan akibat adanya kontaminan atau metabolisme buah dan sayur yang terus
berlangsung setelah pemanenan. Menurut Surhaini (2009), kerusakan buah sangat
mempengaruhi kualitas mutu fisik dan nilai gizi buah, sedangkan konsumen selalu
menginginkan buah dalam keadaan segar. Kualitas mutu fisik buah dipengaruhi oleh
respirasi buah dan sayur karena proses respirasi dapat mempercepat proses pematangan
hingga menuju kerusakan buah.
Laju respirasi yang semakin meningkat menyebabkan buah dan sayur memiliki umur
simpan yang pendek. Proses respirasi menghasilkan energi yang dibutuhkan buah dan
sayur untuk melakukan metabolisme, sehingga dapat mempercepat proses pematangan
dan menyebabkan kebusukan jika tidak dikendalikan. Oleh karena itu, dalam makalah ini
akan membahas tentang respirasi dan pengaruhnya terhadap hasil pertanian segar.
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa itu respirasi ?
2. Bagaimana proses respirasi pada bahan hasil pertanian ?
3. Bagaimana pengaruh respirasi terhadap hasil pertanian segar ?
4. Bagaimana metode/langkah penanganan untuk mengurangi terjadinya respirasi
terhadap mutu bahan hasil pertanian ?
1.3 Tujuan
1. Mengetahui apa itu respirasi
2. Mengetahui proses respirasi pada bahan hasil pertanian
3. Mengetahui pengaruh respirasi terhadap hasil pertanian segar
4. Mengetahui metode/langkah penanganan untuk mengurangi terjadinya respirasi
terhadap mutu bahan hasil pertanian

1
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Respirasi
Respirasi merupakan suatu aktifitas yang dilakukan oleh mikroorganisme hidup baik
tumbuhan, manusia maupun hewan. Menurut Winarno (2004), respirasi merupakan
proses pernafasan dan metabolisme dengan menggunakan O2 dalam pembakaran
senyawa makromolekul seperti karbohidrat, protein dan lemak yang akan menghasilkan
CO2, air, dan sejumlah energi. Tumbuhan melakukan respirasi untuk menghasilkan
energi guna melakukan proses fotosintesis. Tumbuhan yang telah mengalami pasca
panen akan tetap mengalami proses respirasi dengan laju yang lebih tinggi dibandingkan
saat masih tertanam dipohonnya. Respirasi yang dilakukan oleh buah akan menghasilkan
panas yang mana sangat penting dalam menghitung kebutuhan refrigerasi dan ventilasi
selama penyimpanan. Laju perusakan komoditas biasanya berbanding lurus dengan laju
respirasinya.
Respirasi adalah suatu proses metabolisme dengan cara menggunakan oksigen dalam
pembakaran senyawa makromolekul seperti karbohidrat, protein dan lemak yang akan
menghasilkan CO2, air dan sejumlah besar elektron-elektron. Beberapa senyawa penting
yang dapat digunakan untuk mengukur proses respirasi ini adalah glukosa, ATP, CO2
dan O2 (Winarno, 1981).
2.2 Proses Respirasi Pada Bahan Hasil Pertanian
Pada buah atau sayuran yang baru dipetik, respirasi masih tetap berlangsung. Sel
tanaman maupun hewan menggunakan energi yang telah dihasilkan dan digunakan untuk
mempertahankan protoplasma, membran protoplasma, dan dinding sel. Dalam proses
respirasi, umumnya glukosa akan dirubah menjadi berbagai senyawa yang lebih
sederhana dan disertai dengan pembebasan energi.
Selama penyimpanan, hasil pertanian masih melakukan respirasi yakni proses
penguraian zat pati atau gula dengan mengambil oksigen dan menghasilkan
karbondioksida, air serta energi. buah maupun sayuran yang mengandung karbohidrat
cukup tinggi dapat berupa pati (polisakarida) berasal dari hasil asimilasi /fotosintesis
pada saat buah maupun sayuran masih pada tanaman induknya. Kemudian setelah
dipanen, pati yang terdapat pada buah maupun sayuran merupakan sumber energi yang
diperlukan oleh buah ataupun oleh sayuran. Pati ini akan didegradasi (dirombak) atau

2
 terjadi proses katabolisma menjadi senyawa dengan molekul yang lebih sederhana yaitu
heksosa (glukosa). Pati dapat dipecah oleh α-amilase, β-amilase atau glukoamilase,
menjadi monosakarida, disakarida dan dekstrin. Tetapi dalam jalur lain pati dapat
dirombak menjadi maltosa dengan bantuan enzim maltase sedangkan oleh enzim
fosforilase akan dirombak menjadi glokosa 1 fosfat. Setelah terjadinya pemecahan pati
menjadi heksosa dan glukosa, selanjutnya glukosa tersebut akan dipecah menjadi asam
piruvat (glikolisis).
2.3 Pengaruh Respirasi Terhadap Hasil Pertanian Segar
Kualitas mutu fisik buah dan sayur dipengaruhi oleh respirasi buah dan sayur karena
proses respirasi dapat mempercepat proses pematangan hingga menuju kerusakan buah.
Laju respirasi yang semakin meningkat menyebabkan buah dan sayur memiliki umur
simpan yang pendek. Proses respirasi menghasilkan energi yang dibutuhkan buah untuk
melakukan metabolisme, sehingga dapat mempercepat proses pematangan dan
menyebabkan kebusukan jika tidak dikendalikan.
Dalam proses respirasi , bahan tanaman terutama kompleks karbohidrat dirombak
menjadi bentuk karbohidrat yang paling sederhana (gula) selanjutnya dioksidasi untuk
menghasilkan energi. Hasil sampingan dari respirasi ini adalah karbondioksida (CO2),
uap air (H2O) dan panas. Semakin tinggi laju respirasi maka semakin cepat pula
perombakan-perombakan tersebut yang mengarah pada kemunduran dari produk
tersebut. Air yang dihasilkan ditranspirasikan dan jika tidak dikendalikan produk akan
cepat menjadi layu. Sehingga laju respirasi sering digunakan sebagai index yang baik
untuk menentukan masa simpan pascapanen produk segar (Ryal dan Lipton, 1972).
2.4 Metode/langkah penanganan untuk mengurangi laju respirasi terhadap mutu
bahan hasil pertanian
Penyimpanan komoditi hortikultura pada dasarnya merupakan usaha untuk
mempertahankan komoditi (panenan) tersebut dari sejak dipanen hingga saatnya
digunakan. Oleh karena itu, maka penyimpanan juga berarti upaya mempertahankan
komoditi panenan tetap dalam kondisi segar dan sekaligus masih memiliki kualitas yang
baik. Penyimpanan dimaksud adalah penyimpanan pada kondisi suhu dingin dan
penyimpanan pada kondisi atmosfir terkendali. Penyimpanan tersebut diperlukan
terutama bagi komoditi hortikultura yang mudah mengalami kerusakan setelah
memasuki periode pasca panen, karena cara penyimpanan tersebut dapat mengurangi laju
respirasi dan metabolisme lainnya.

3
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan
1. Respirasi adalah suatu proses metabolisme dengan cara menggunakan oksigen dalam
pembakaran senyawa makromolekul seperti karbohidrat, protein dan lemak yang
akan menghasilkan CO2, air dan sejumlah besar elektron-elektron.
2. Proses respirasi pada bahan hasil pertanian yakni proses penguraian zat pati atau gula
dengan mengambil oksigen dan menghasilkan karbondioksida, air serta energi.
3. Kualitas mutu fisik hasil pertanian segar dipengaruhi oleh rispirasi karena proses
respirasi dapat mempercepat proses pematangan hingga menuju kerusakan pada hasil
pertanian.
4. Lngkah penanganan untuk mengurangi laju respirasi adalah dengan melakukan
penyimpanan hasil pertanian pada suhu dingin dan kondisi astmosfir terkendali.

4
 DAFTAR PUSTAKA

Sudjatha, W dan Ni Wayan Wisaniyasa.2017.Buku Ajar Fisiologi Dan Teknologi Pascapanen

(Buah dan Sayuran ). Universitas Udayana: Universitas Udayana Press.

Jhon David H, STP dan Juliana C. Kilmanun. 2016. Penanganan Pasca Panen Penyimpanan
untuk Komoditas Hortikultura. Banjarbaru : Balai Pengkajian Teknologi Pertanian
Kalimantan Barat.

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Surhaini dan Indriyani. 2009. Pengaruh Jenis Plastik dan Cara Kemas terhadap Mutu Tomat
Selama dalam Pemasaran. Jurnal Agronomi, 13 (2) : 44-50.