Yogurt

    Yoghurt adalah hasil dari bioteknologi yang berbahan air susu yang di

fermentasi. Fermentasi dari laktosa menghasilkan asam laktat yang

bekerja pada protein susu sehingga membuat yoghurt lebih padat serta

memiliki tekstur dan aroma yang khas. Istilah yoghurt itu sendiri berasal dari
bahasa Turki, yang berarti susu asam. Yoghurt didefinisikan sebagai bahan

makanan yang berasal dari susu dengan bentuk menyerupai bubur atau es krim,

yang rasanya asam. B e b e r a p a d i keunggulan yoghurt adalah kaya protein,

memiliki kandungan kalsium, riboflavin, vitamin B6dan vitamin B12. 

   Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran bakteri

Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-bakteri ini
menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Adanya asam laktat inilah
yang menyebabkan yoghurt berasa asam. Proses fermentasi menyebabkan kadar
laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh yang
telah lanjut usia atau yang alergi terhadap susu.
    L. Bulgaricus adalah bakteri grampositif berbentuk batang dan tidak

membentuk endospora. Dalam susu, L. Bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi

asam laktat. Bakteri ini bersifat termodurik dan homofermentatif,dengan  suhu 

optimum  untuk  pertumbuhannya  sekitar  450 C.  Kondisi  optimum  untuk

pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar pH 5,5. S. thermophilus adalah

bakteri grampositif  berbentuk  bulat,  sering  pertumbuhannya  berbentuk 

rantai.  Bakteri  ini  dapat diklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan

termodurik dengan pH optimum untuk pertumbuhannya sekitar 6,5.

    Proses dasar pembuatan yogurt terbagi menjadi beberapa langkah, meliputi

pemanasan awal susu (pasteurisasi), inokulasi, fermentasi dan refrigerasi. Setiap

tahapan mempengaruhi karakteristik produk akhir yogurt. Adapun penjelasannya

sebagai berikut :

1)   Pemanasan awal (pasteurisasi)

      Pasteurisasi dilakukan pada suhu 70-80°C selama 30 menit. Tujuan

pasteurisasi adalah untuk membunuh mikroba kontaminan baik patogen maupun

pembusuk yang terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan

lingkungan yang steril dan kondusif untuk pertumbuhan kultur starter. Selain itu

juga untuk denaturasi dan koagulasi protein whey sehingga dapat meningkatkan

viskositas dan tekstur yoghurt.

2)   Inokulasi

     Setelah proses pemanasan, dilakukan proses pendinginan susu tersebut

mencapai suhu inkubasi, yaitu 40-490C dan kemudian dilakukan penambahan

starter yogurt (Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus).

Penambahan starter yogurt ini dilakukan dalam berbagai tingkatan persentase 2-

5%. Tingkat penambahn starter berpengaruh terhadap aktivitas bakteri dan

produksi asam.

3)   Fermentasi

     Setelah proses inkulasi, dilakukan proses inkubasi. Suhu harus diatur

pada kisaran suhu kamar, yang merupakan kondisi optimum dalam proses

fermentasi. Pada umumnya setelah penyimpanan selama 24 jam, maka akan

terjadi koagulasi (penggumpalan).

4) peran mikroorganisme pada perannya

    Produk yogurt yang dihasilkan segera disimpan dalam refrigerator yang

bersuhu 4-50C, karena apabila dibiarkan terlalu lama pada suhu inkubasi maka

produksi asam akan semakin meningkat dan terbentuk rasa pahit. Yogurt dapat

tahan disimpan selama 1 minggu.

   Sejumlah ahli mengatakan beberapa manfaat dapat dipetik dari yoghurt jika kita
mulai mengkonsumsinya secara teratur:
a.        Yoghurt dapat menghasilkan zat-zat gizi yang diperlukan oleh hati sehingga
berguna untuk mencegah penyakit kanker,
b.        Selain itu juga yoghurt diyakini baik untuk memperpanjang umur.
c.        Mikroba pada yoghurt bermanfaat untuk membantu proses pencernaan di dalam
tubuh, sehingga yoghurt baik sekali di konsumsi bagi mereka yang memiliki
masalah perut tidak ‘beres’,
d.        Yoghurt memiliki gizi yang lebih tinggi dibanding susu segar. Kandungan
lemaknya pun juga lebih rendah, sehingga cocok bagi mereka yang sedang
menjalankan diet rendah kalori,
e.        Yoghurt juga dapat membantu proses penyembuhan lambung dan usus yang luka,
f.        Meminum yoghurt secara teratur dapat menurunkan kadar kolesterol dalam
darah,
g.        Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung banyak
bakteri baik sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang
terdapat dalam susu kita,
h.        Untuk merawat kulit agar terlihat sempurna, karena yoghurt mengandung asam
laktat, yang merupakan komponen dalam prenting bahan kimia untuk pergantian
kulit,
i.         Yoghurt bermanfaat untuk mencegah infeksi vagina dengan menghambat
perkembangan jamur, karena yoghurt mampu mengurangi tingkat keasaman (pH).