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Harmonização de Vinhos e Comidas

A Enogastronomia

Há séculos o vinho é o acompanhante ideal para as refeições. Na Europa, as


famílias produziam seu vinho caseiro a partir de pequenos vinhedos em
suas terras, tendo sempre sua companhia à mesa.

Com a evolução da vinicultura, uma grande diversidade de vinhos se tornou


disponível, a partir de diversas variedades de uva cultivadas, de métodos
diferenciados de elaboração e da importação de vinhos de outras regiões.

O conceito de Enogastronomia envolve a escolha pormenorizada de vinhos,


a partir de suas características gustativas, para acompanhar pratos
elaborados das culinárias tradicional, regional e criativa, ressaltando suas
características e criando um conjunto sensorial de grande prazer.

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Antes das Refeições - Aperitivo

Espumante Bruto

(Champagne, Sekt, Cava, Vin Mousseux, Prosecco, Blanquete de Limoux,


etc.)

Vermute seco

Martini, etc

Fortificado seco

Jerez (Espanha), Porto branco seco (Portugal)

Vinho branco seco

Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio,

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Cláudio Vieira
Na Sobremesa

Vinho Branco Doce de Qualidade

Sauternes (França) , Alsace (Vendange Tardive e Séletion de Grains Nobles),


Tokay (Hungria) e os alemães com os predicados ("mit Predikat"): Auslese,
Beerenauslese, Trockenbeerenauslese e Eiswein

Vinho Fortificado Demi-sec ou doce

Porto (Ruby, Tawny, LBV, Vintage, etc.), Jerez(Amoroso, Oloroso ou Cream);


Madeira (Verdelho, Boal ou Malmsey), Moscatel de Setúbal, Banyuls,
Moscato d`Asti, Banyuls, Marsala, Málaga (Lagrima Christi), etc.

Espumante Demi-sec ou doce

Asti (italiano), Cava (espanhol), Champagne Doux(francês), Sekt Suß


(alemão), Blanquete de Limoux (francês) e outros espumantes

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Como Digestivo
Destilados de uva

Cognac, Armagnac e Marc (franceses), Bagaceira (portuguesa), Grapa ou


Graspa(italiana), bagaceira e outras aguardentes.

Às Refeições

Peixes e Frutos do mar


Grelhados ou em molho leve ou crus (sushi)

Espumante brut ou demi-sec

Vinho branco seco frutado jovem ou levemente maduro

Evitar os vinhos brancos com presença de madeira (fermentados ou


maturados em barrica), exceto no caso de peixes defumados.

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Em molhos fortes
Branco maduro de boa estrutura,

Rosé seco de qualidade

Tinto jovem de leve ou médio corpo

Bacalhau
Tinto jovem ou de médio corpo

Branco maduro, de bom corpo

Anchova, atum, salmão e sardinha

Tinto jovem ou de médio corpo

Branco maduro

Rosé de boa estrutura

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Carnes Brancas

Grelhadas ou em molho leve


Espumante brut

Branco seco de boa estrutura, jovem ou maduro

Tinto jovem ou de médio corpo

Grelhadas em molho forte


Tinto maduro de médio corpo a robusto

Caças de penas, Pato, Coq au Vin


Tinto maduro de médio corpo a robusto

Peru
Tinto leve ou de médio corpo

Branco seco de boa estrutura

Foie Gras
Branco doce de alto nível(Sauternes, Tokay, etc.)

Fortificado doce (Porto Vintage, LBV, Colheita, etc.)

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Espumante de qualidade (Champagne Milesimé, Espumante Tradicional,
etc.)

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Carnes Vermelhas

Grelhadas ou em molho leve


Espumante brut

Tinto jovem leve ou de médio corpo

Em molho forte
Tinto maduro de médio corpo a robusto

Caças de pêlo
Tinto maduro robusto

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Massas

Em molho leve ou branco


Espumante brut

Branco jovem ou maduro

Tinto jovem leve ou de médio corpo

Em molho condimentado ou vermelho


Espumante brut de boa estrutura

Tinto maduro de médio corpo a robusto

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Queijos

Fresco de massa mole


(Frescal, Ricota, Requeijão)

Branco ou tinto jovem e leve

Fresco de massa filada


(Mozzarela)

Branco ou tinto jovem e leve

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Maturado de massa mole
(Brie, Camambert e Coulommiers)

Branco maduro

Tinto jovem a maduro encorpado

Maturado de massa filada


(Provolone)

Branco maduro

Tinto jovem ou pouco envelhecido

Maturado de massa cozida


(Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut)

Tinto maduro de bom corpo

Maturado de massa semidura


(Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Danablue)

Tinto maduro robusto

Branco doce superior

Fortificado doce

(Parmesão, Pecorino)

Tinto maduro robusto

Fortificado

Observação

Espumantes de qualidade, em especial os Champagnes, combinam com


todos os tipos de queijo

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Alimentos que não combinam com


vinho

O assunto é bastante polémico.

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Os alimentos aqui mencionados são citados em diversas fontes da literatura
enogastronômica.

Alguns desses alimentos podem combinar com certos vinhos conforme sua
preparação e acompanhamentos, estão sublinhados.

Temperos acentuados

curry, dendê, shoyu, wasabi, etc.

Alimentos ácidos

vinagre, limão, laranja, grapefruit, kiwi, etc.

Algumas verduras e legumes

alcachofra, aspargo, couve, etc.

Outros

ovo, chocolate, sopa, feijoada

Saber sugerir

Este é um dos aspectos mais importantes da profissão de um empregado


de mesa. Para que se possa recomendar uma determinada bebida para
acompanhar um prato ou iguaria é fundamental ter o pleno conhecimento
de 2 factores importantes.

PRIMEIRO : Conhecer todos os tipos de vinhos, a casta dominante, a sua


frescura, o seu teor alcoólico e o seu grau de doçura.

SEGUNDO : Conhecer o tempero e confecção das várias iguarias.

Só assim depois de termos conjugado estes dois factores estaremos em


posição de poder sugerir ou recomendar o vinho certo para a respectiva
iguaria.

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HÁ UM VELHO DÍTADO QUE DIZ :

PARA UM BOM PRATO UM BOM VINHO

A boa ligação dos vinhos com as iguarias, faz passar despercebida muitas
vezes, uma deficiente confecção dessas mesmas iguarias. Porém não há
regras fixas para a ligação dos vinhos com as iguarias, uma vez que os
gostos são relativos. No entanto através da experiência e do conhecimento
dos ingredientes que compõem as iguarias, surge a inspiração para saber
estabelecer a ligação dos vinhos com as mesmas.

Por exemplo: Uma iguaria, com sabor forte ou muito temperado,


opõe-se

a um vinho ligeiro e delicado.

É sabido que, na combinação vinho comida não existe uma só regra.

• A ideia de que os vinhos brancos só devem


acompanhar os peixes e os vinhos tintos são para
servir com as carnes, não tem justificação.

A única razão desta ideia é o facto de que as proteínas do peixe não


combinam com os vinhos tintos e o aroma destes não harmoniza com o
aroma dos mariscos. Salvo estes casos, quase todas as combinações são
possíveis.

Existem, no entanto, iguarias que harmonizam mal com a maioria dos


vinhos. Estes casos são mostra disso:

- Pratos de confecção ácida ( vinagre, limão )

- Iguarias muito aromáticas ( cominhos, estragão )

- Pratos á base de legumes amargos

- Iguarias de confecção muito doce

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- Também os ovos põem alguma dificuldade de harmonia .

No entanto, os vinhos leves suportam alguns destes pratos. Não é muito


fácil encontrar o vinho ideal para acompanhar a iguaria escolhida. É
reconhecido que em gastronomia deve-se ter em conta os efeitos da iguaria
sobre o vinho.

Posto isto, nada melhor do que conhecer bem os vinhos e fazer


experiências para que se descubra a verdadeira harmonia.

Está provado que a composição da saliva se modifica com a ingestão dos


alimentos, com modificações de sensibilidade em face dos diferentes
sabores. Assim, a boca reage com maior sensibilidade ao sabor acídulo
durante a refeição e com menos sensibilidade ao adstringente. A
conjugação do vinho com a comida é tarefa difícil e tudo depende do gosto
de cada um

Ordem correcta de servir os vinhos

A ordem pela qual se servem os vinhos não é rígida, mas tem alguns
princípios elementares .Sempre que uma refeição seja acompanhada por
mais do que um vinho, a ordem de servir deve ser a seguinte:

- o vinho branco antes do vinho tinto;

- o vinho seco antes do vinho doce;

- o vinho leve antes do vinho encorpado;

- o vinho novo antes do vinho velho;

Ao optar-se por um só tipo de vinho para acompanhar a refeição, deve


escolher-se o mais indicado para as iguarias escolhidas, principalmente para
o prato principal.

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Sem qualquer rigidez, damos algumas sugestões de conjugação de
vinhos com algumas iguarias.

- Se na confecção duma iguaria foi utilizado um vinho, deve ser o mesmo


que a deve acompanhar, ou um vinho da mesma zona de proveniência;

VINHOS BRANCOS

- Os vinhos brancos secos, jovens e leves acompanham bem os peixes de


textura fina e a carne branca, particularmente grelhados e mariscos.;

- Os vinhos brancos secos encorpados acompanham bem os peixes de carne


gorda, assados ou de caldeirada, assim como aves de carne branca ex:
frango;

- Os vinhos brancos doces ou meio -doces aconselham-se para patês e


queijos de sabor muito intenso;

VINHOS TINTOS

-Os vinhos tintos jovens acompanham bem pratos de carne com sabor forte
e bem condimentados;

-Vinhos tintos delicados com envelhecimento, são indicados para aves de


carne branca e para carnes vermelhas confeccionadas sem grandes
temperos

-Os vinhos tintos velhos e robustos harmonizam bem com assados, caça

e queijos de sabor não muito intenso;

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O vinho deve ser sempre servido antes de estar na mesa o prato
que o acompanha, para que sejam apreciados o aspecto, a cor e o
seu aroma.

Temperaturas adequadas

- Vinhos aperitivos “ Generosos, Licorosos “..................8 a 10º

-Espumosos gaseificados.............................................3 a 5º

-Espumantes naturais..................................................5 a 7º

-Champagnes..............................................................6 a 8º

-Vinhos brancos adamados e rosados..........................6 a 8º

-Vinhos brancos secos e rosados................................7 a 9º

-Vinhos brancos velhos e verdes tintos.......................10 a 12º

-Vinhos tintos leves e novos.......................................12 a 14º

-Vinhos tintos encorpados..........................................14 a 16º

-Vinhos tintos velhos.................................................16 a 18º

-Vinhos tintos garrafeiras especiais...........................18 a 20º

-Vinhos generosos ou licorosos doces.......................18 a 20º

Como apresentar a garrafa

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Todo este trabalho deve ser rodeado de um certo cerimonial, que será
maior, dependendo do seu envelhecimento.

-As condições em que é servido tem grande importância na sua apreciação.

-O transporte da garrafa, desde a Cave-do-Dia até ao cliente, deve obedecer


a certos cuidados. Quanto mais velho for o vinho maiores terão que ser
esses cuidados.

Além disso se o vinho for estagiado deve ser transportado dentro de um


cesto ou porta garrafas e colocada a garrafa com o rótulo virado para cima,
para que na apresentação o cliente possa ver se foi esse o vinho pedido.

Como servir o vinho

Depois de apresentar o vinho ao cliente pelo lado esquerdo e com a


mão esquerda, abre-se a garrafa cuidadosamente e dá-se a provar. Após a
análise do cliente ( anfitrião ) começa-se por servir a pessoa sentada ao
lado direito do anfitrião (o convidado ) e assim sucessivamente, sendo por
último o anfitrião a ser servido.

Se o serviço for de vinho branco maduro, este deve ser vertido para o
copo, a cerca de 2 a 3cm de altura do bordo do mesmo, se for vinho branco
verde este deverá ser vertido a cerca de 5 a 7cm de altura de maneira a
permitir o despreendimento do gás nele existente.

Se o serviço for de vinho tinto este deve ser vertido a cerca de 1 a 2cm
de altura do bordo do mesmo, enquanto se for um vinho estagiado “velho”
este deverá ser vertido sobre as paredes do copo.

Outro grande cuidado a ter é a quantidade de líquido a servir:

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-VINHO BRANCO- cerca de 3/4 do copo.

-VINHO TINTO- cerca de 1/2 copo.

A carta de vinhos

Os restaurantes devem possuir uma carta de vinhos, mais ou menos


completa, consoante a sua categoria. Frisamos que, para uma boa gestão,
há todo o interesse em implementar o serviço de vinhos de marca, em
virtude da margem de lucro que os mesmos oferecem.

CARTA DE VINHOS

A)-Bebidas aperitivas

B)-Vinhos Brancos

Vinhos Verdes

Vinhos do Douro

Vinhos do Dão

Vinhos da Bairrada

Vinhos de Bucelas

Vinhos de Colares

Vinhos do Algarve

Outros Vinhos

Vinhos Estrangeiros

C)-Vinhos rosés

D)-Vinhos Tintos
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Vinhos Verdes

Vinhos do Douro

Vinhos do Dão

Vinhos da Bairrada

Vinhos de Bucelas

Vinhos de Colares

Vinhos do Algarve

Outros Vinhos

Vinhos Estrangeiros

E)-Vinhos Generosos

Vinhos do Porto

Vinhos de Moscatel de Setúbal

Vinhos da Madeira

F)-Espumantes

G)-Aguardentes

Vínicas

Bagaceiras

Frutos

Cereais

Vegetais

H)-Licores

Sua apresentação ao cliente


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A carta de vinhos é apresentada a pessoa que o Chefe de Vinhos ou o
Chefe de Mesa achar ser a mais adequada, pelo lado direito e com a mão
direita. A mão esquerda segura o bloco para tirar o pedido. Esta deverá ser
apresentada, só após o Chefe Mesa ou o Sub-Chefe de Mesa ter tirado a
encomenda da refeição. A carta deverá ser aberta, no tipo de vinho, que
faça uma boa ligação com as iguarias pedidas pelo cliente.

Como tirar a encomenda

No vale de serviço de vinhos deve constar o número de mesa, a marca e


ano de colheita do vinho pedido ou o número de cave da mesma, se na casa
se trabalhar com esse sistema o que facilita bastante o serviço de vinhos,
em virtude de termos vinhos com a mesma marca, mas de colheitas
diferentes e portanto com preços variáveis.

O vale de serviço de vinhos é tirado em duplicado. O original vai para a


secção que fornece, ( cave do dia ) e o duplicado para o controlo, a fim de
ser mencionado na conta do cliente.

Cave do dia

A cave do dia é uma dependência anexa ao restaurante, que serve de


apoio ao serviço diário de vinhos de mesa, águas minerais e refrigerantes,
possuindo para isso um stock permanente de bebidas acima referidas.

A cave do dia pode ainda fornecer ao restaurante, pão, manteiga,


torradas, queijos, frutas, salada de frutas, etc..

Esta dependência deverá encontrar-se, como a copa, num circuito


correcto que facilite o serviço aos empregados de vinhos. Deve-se ter a
preocupação de proteger ao máximo os vinhos dos calores vindos da
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cozinha. Esta cave do dia poderá ser da responsabilidade do cavista ou do
Chefe de Mesa ou ainda do Escansão.

Na cave do dia os vinhos brancos verdes e maduros devem estar


guardados em frigoríficos e os tintos à temperatura ambiente.

Nenhuma bebida deverá sair deste sector, a não ser por intermédio de um
comprovante. O stock deverá ser reposto diariamente.

Copa - sua localização e funções

Esta secção deverá encontrar-se ligada directamente ao restaurante com


porta dupla, sendo uma para entrada e outra para saída. É neste local que é
lavada toda a louça e vidros vindos do restaurante. Deve estar portanto,
situada de modo correcto, tendo em vista o desembaraçar da louça,
talheres e copos provenientes do restaurante.

Esta secção deve estar equipada com uma máquina, de maior ou menor
capacidade para a lavagem da louça e outra máquina em sector separado,
para a lavagem de copos.

Exercício de avaliação

1. Escolher dois vinhos ou bebidas para cada


tipo de iguaria.

Ligação dos vinhos com as diversas iguarias

-APERITIVOS

-Vermutes quinados e amargos

-Vinhos licorosos e generosos (Porto, Madeira, Gerez)

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-ACEPIPES

-Vinhos de mesa Verdes Brancos secos ou Maduros

-Vinhos Espumantes Secos ou Brutos

-SALADAS

-A bebida mais indicada é a água sem gás

-ENTRADAS

-Vinhos de mesa Tintos, leves ou claretes

-Vinhos tintos encorpado mas com envelhecimento

PEIXES

-COZIDOS

-MOLHOS DE MANTEIGA

-MOLHOS BRANCOS

Vinhos de mesa brancos adamados ou meio-secos

-ASSADOS E CALDEIRADA

- Vinhos de mesa encorpado e aromático

tintos leves ou claretes

-MARISCOS SERVIDOS FRIOS

-Vinhos de mesa brancos, aromático

e adamados ou meio-secos

-OSTRAS / AMEIJOAS

-Vinhos de mesa brancos, verdes ou maduros

secos
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-CRUSTÁCEOS -Vinhos de mesa doces ou adamados

CARNES

-ASSADOS E CAÇA -Vinhos de mesa tintos, de preferência velhos;

Espumantes naturais Secos e Brutos

-CARNES VERMELHAS OU CAÇA DE PÊLO -Vinhos Tintos Velhos,

aromáticos

-CHOUCRUTE-CHOUCRUTE -A bebida mais indicada é a cerveja

-QUEIJOS- Se o queijo é servido antes dos doces ou fruta, o vinho a


recomendar é o Tinto Velho.

-QUEIJOS FRESCOS -Vinhos de mesa brancos adamados

-QUEIJOS SERVIDOS DEPOIS DA FRUTA E DOS DOCES

Vinhos Licorosos ou Generosos, ou tinto velho

Há ainda bebidas espirituosas como o Gin, Whisky, Cocktails, etc...

NOTA- Todas as bebidas servidas como aperitivas devem ser servidas

frescas.

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