ACEITE DE SOYA : SU USO EN LA FABRICACION DE

ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

VI Congreso Regional de
Químicos Farmacéuticos Biólogos
Biblioteca Universitaria “Raúl Rangel Frías”
25 – 27 de Agosto de 2004

Ing. José Becerra Riqué

jbrconsu@prodigy .net.mx
Asociación Americana de Soya, A.C.
 ¿Qué es el aceite de soya?
SEMILLA ENTERA:
El aceite de soya se
obtiene del frijol soya. ¾ CASCARILLA 7%
Las semillas de soya ¾ ALMENDRA 93%
son originarias de
China donde se han SEMILLA DESCASCARILLADA:
cultivado desde hace ¾ Proteína 44%
¾ Fibra 6%
más de 3000 años.
¾ Aceite 23%
La composición de la ¾ Cenizas 6%
semilla de soya en ¾ Humedad 13%
promedio es la ¾ Extracto
siguiente: libre de Nitrógeno 10%
COMPOSICIÓN DEL FRIJOL DE SOYA

18 % ACEITE
15% Aceite RBD, Margarinas,
CARBOHIDRATOS Mantecas, diesel, tintas
SOLUBLES

HUMEDAD,
CENIZAS,
OTROS 14 %

36-38 % PROTEINA 15 % FIBRA

Alimentación Animal
Alimentación Humana
 Aceite crudo de soya
• El aceite extraído de la semilla se conoce
como aceite crudo de soya.
• El aceite crudo de soya se transporta en
carros tanque de ferrocarril o en pipas a
las refinerías para procesarlo y obtener
aceites o mantecas terminadas para
usarse en alimentos como los diferentes
productos de la Industria panificadora
(panes, galletas, pays, pasteles,etc.)
 Procesamiento de soya con extracción por solventes
Limpieza
SEMILLA DE Acondicionamiento Escamas con
Quebrado PIEZAS DE
y Rolado
SOYA SOYA 100% grasas
Descascarado
PASTA DE SOYA
CASCARILLA 44-48% Escamas
PROTEINA Eliminación Extracción por
comestibles
de solvente solventes ESTEROLES
sin grasa
GRANULOS Molido y
DE SOYA Tamizado
ACEITE
CRUDO DE
Melaza de Eliminación de Extracción de SOYA TOCOFEROLES
Soya carbohidratos proteínas ACEITE
(VIT. E)
Molienda DEODORIZADO
Desgomado

HARINA Refinación Precipitación

DE SOYA de proteínas
Deodorización
Secado Refinación

Molienda ISOFLAVONAS Acondicionado

DE SOYA Blanqueo
Enfriamiento

Hidrogenación
Hidrogenación
Texturizado
Secado LECITINAS Deodorización
Secado y AÍSLADO DE
tamizado
PROTEÍNA DE
CONCENTRADO SOYA MANTECAS
HARINA DE DE PROTEINA GRASA Y
SOYA DE SOYA PARA ALIMENTO MARGARINAS
TEXTURIZADA ANIMAL
 ¿QUIMICAMENTE QUE SON
LAS GRASAS?
• Triglicéridos de ácidos grasos
• Acidos grasos :
• Cadena líneal de carbonos
• Grupo -COOH
• Saturados
• Mono-insaturados
• Poli-insaturados
• Esenciales Cuadro No. 1
 FORMULA QUIMICA DE
UN TRIGLICERIDO

CH2-OOC-R1
CH--OOC-R2 R= radical de ácido graso

CH2-OOC-R3
Sí: R1=R2=R3 triglicérido simple
Sí: R1zR2zR3 triglicérido mixto
 ACIDOS GRASOS
SATURADOS CnH2n+2O2
MONO-INSATURADOS CnH2nO2
POLI-INSATURADOS CnH2n-xO2
x=2,4,6,8, etc
CADENA LINEAL: CH3 -CH2-
GRUPO INSATURADO: -CH=CH-
GRUPO FUNCIONAL —COOH
 NOMENCLATURA QUIMICA
ACIDOS GRASOS SATURADOS
FORMULA NOMENCLATURA NOMBRE COMUN
QUIMICA QUIMICA
CH3COOH Etanóico Acético
C3H7COOH Butanóico Butírico
C5H11COOH Hexanóico Capróico
C7H15COOH Octanóico Caprílico
C9H19COOH Decanóico Cáprico
C11H23COOH Dodecanóico Laúrico
C13H27COOH Tetradecanóico Mirístico
C15H31COOH Hexadecanóico Palmítico
C17H35COOH Octadecanóico Esteárico
C19H39COOH Eicosanóico Araquídico
 ACIDOS GRASOS INSATURADOS

Mono-insaturados: ácido oléico

C17H33COOH (ácido octadecenóico)
Poli-insaturados esenciales:
 linoléico (octadecadienóico): C17H31COOH Ȧ-6
 linolénico (octadecatrienóico): C17H29COOH Ȧ-3
 EPA: (eicosapentaenóico): C 19H31COOH Ȧ-
COOH Ȧ-3
docosahexaenóico): C21H34COOH Ȧ-3
dónico:(eicosatetraenóico)C19H29COOH Ȧ-6
 ISOMEROS
- CIS (preponderantemente naturales)
ESTRUCTURA QUIMICA H H
C=C
R R
/ TRANS (preponderantemente
artificiales)
ESTRUCTURA QUIMICA: R H
C=C
H R
 Millones de toneladas

0
5
10
15
20
25
30
35

Soya

Palma

Girasol

Canola
Algodón

Maíz
Cacahuate

Olivo

Coco
Palmiste

Ac. Pescado
Mantequilla
PRODUCCION MUNDIAL DE ACEITES Y GRASAS

Sebo comestible

M. Cerdo
Aceites y grasas
 Composición de Acidos Grasos de
Aceites y Grasas
Cártamo 7 15 77

Cártamo alto oléico 8 80 12

Canola 6 58 36

Girasol 11 20 69

Maíz 13 25 62

Olivo 14 77 9

Soya 15 24 61

Cacahuate 18 48 34

Algodón 27 19 54

Palma 51 39 10

Palmiste 86 12 2

Coco 92 6 2

% Saturados % Mono-insaturados % Poli-insaturados

VENTAJAS IMPORTANTES DEL ACEITE DE SOYA

Contiene ácidos grasos esenciales omega

3 y omega 6.
Las técnicas modernas de procesamiento
y aseguramiento de control de calidad
permiten producir un aceite de alta calidad
para aplicaciones en alimentos.
El aceite de soya deodorizado contiene
tocoferoles en promedio aproximado de
100 mg/100g, que le confieren estabilidad
al aceite o a los alimentos en que se
utilice.
 PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS
DE ACEITES Y GRASAS
• Los aceites y grasas
forman parte de la
familia de los lípidos
que cubre un grupo
heterógeneo de
substancias que son
insolubles en agua pero
solubles en solventes
orgánicos.
 PROPIEDADES FISICAS DE
ACEITES Y GRASAS
• Viscosidad
• Densidad
• Puntos de fusión
• Contenido de sólidos
• Presiones de vapor
• Puntos de humeo, flama e ignición
• Propiedades ópticas
 DENSIDAD, VISCOSIDAD,
ESTADO FISICO
• Densidad: menor de 1.0
• Viscosidad: 30-50 centistokes 37.8°C (rango
normal)
• Estado físico:
Líquido (20°C), normalmente aceite de …..
Semi-sólido: (20°C), manteca, grasa, estado
plástico (combinación de sólidos/líquidos)
• Sólido: (20°C) aceites totalmente hidrogenados,
triglicéridos puros.
PUNTO DE FUSION, SOLIDOS
• TEMPERATURA A QUE UNA
GRASA SE FUNDE (0%
Sólidos)
• METODOS DIFERENTES:
capilar cerrado, capilar
abierto, punto de goteo, Wiley
• CURVAS DE SOLIDOS
a) sólidos dilatométricos
b) contenido real de sólidos-
RNM
 PRESIONES DE VAPOR
• Los triglicéridos de ácidos grasos de cadena
larga tienen presiones de vapor muy bajas y
sólo pueden ser destilados molécularmente.
• Los ácidos grasos son más volátiles y pueden
destilarse a una presión absoluta reducida
(base de proceso de deodorización.
• La presión de vapor de ácidos grasos
sigue la ecuación:
log.p= - 8358.9 + 70.1442 - 19.20 log T
T
 PROPIEDADES OPTICAS
• El índice de refracción de los aceites y
grasas es una importante característica
por la facilidad y exactitud con que puede
ser determinado. OBJETIVOS
IMPORTANTES:
1. IDENTIFICACION DE GRASAS
2. CONTROL DE PROCESO
3. MEDICION DE INSATURACION
PROPIEDADES NUTRICIONALES DE
ACEITES Y GRASAS

• Nutriente esencial
• 9 K-calorías/gramo
• Transporta vitaminas
(A, D, E y K) y otros
elementos oleosolubles
• Dá sabor a los alimentos
• Contribuye a la sensación de saciedad
• Deben de contribuír a la ingesta de 30%
calorías
 OTROS ASPECTOS NUTRICIONALES

• COLESTEROL: LOS ACEITES VEGETALES NO LO

CONTIENEN
• LOS ACIDOS GRASOS SATURADOS DE 12-16
ATOMOS DE CARBONO LO INCREMENTAN
• LOS ACIDOS GRASOS POLI-INSATURADOS
REDUCEN EL COLESTEROL TOTAL
• LOS ACIDOS GRASOS MONO-INSATURADOS
TAMBIEN REDUCEN EL COLESTEROL TOTAL
• UNA DIETA BALANCEADA DEBE INCLUIR:
• 10 % MAXIMO ACIDOS GRASOS SATURADOS
• 10-15% ACIDOS GRASOS MONO-INSATURADOS
• 10% MAX. ACIDOS GRASOS POLI-INSATURADOS
 PROPIEDADES QUIMICAS
• Reacciones Importantes de las grasas:
y ácidos grasos:
• Hidrólisis
• Saponificación
• Esterificacion
• Interesterificación
• Hidrogenación
• Oxidación
• Halogenación
HIDRÓLISIS Y SAPONIFICACION
• Hidrólisis:GRASA + AGUAĺGLICERINA + ACIDOS GRASOS

C3H5(OOCR)3 + H2OoC3H5(OH)3 + 3HOOCR

Saponificación:Grasa + NaOHoJabón +
Agua

C3H5(OOCR)3 +3 NaOHo3R-COONa +
H2 O
 ESTERIFICACION E
INTERESTERIFICACION
• ESTERIFICACIÓN: Glicerina* + ácidos grasosograsa +
agua
* o algún otro alcohol poli-funcional.
Productos: grasas especiales, emulsificantes, ésteres de
diversos materiales (alcoholes, glicoles,azúcares,
almidones)
• INTERESTERIFICACION: Redistribución de los ácidos
grasos dentro de las moléculas de triglicéridos:
• OBJETIVO: PRODUCTOS DE CARACTERISTICAS
FISICAS DIFERENTES.
• REACCION: CATALIZADOR, TEMPERATURA, VACIO
• REACTANTES: 2 O MAS TIPOS DE GRASAS
 HIDROGENACION
• OBJETIVO:
SATURACION DE ENLACES
INSATURADOS:
-CH=CH- + H2 o -CH2-CH2-
RESULTADOS:
• Mayor punto de fusión
• Mejor estabilidad oxidativa
• Mejores propiedades funcionales para
diferentes aplicaciones
 Reacción de Oxidación en
grasas
Temp., Luz
RH R*

R* O2 ROO*

ROO* + RH ROOH+ R*

ROOH Aldehidos,
Descomposición
cetonas, ácidos

orgánicos, etc
 HALOGENACION
• Los halógenos cloro, bromo y yodo reaccionan
con los dobles enlaces de los ácidos grasos
insaturados con facilidad, aunque en forma
cuantitativa sólo bajo condiciones especiales :

H H H H H H H H
—C—C C—C— + I2o —C—C—C—C—
H H H I I H
Esta reacción es la base de una importante característica
de aceites y grasas que es el índice de yodo y que mide
su insaturación.
 PROCESAMIENTO DEL ACEITE DE SOYA
• El aceite de soya crudo se procesa en las
plantas conocidas como refinerías para obtener
aceites y mantecas terminados para uso en el
hogar y en la Industria Alimentaria. Los
procesos a que se somete el aceite son:
• Desgomado (para obtener lecitina de soya)
• Neutralización
• Lavado
• Blanqueo
• Hidrogenación (para obtener mantecas y
margarinas)
• Deodorización (para obtener un producto puro,
sin olor o sabor)
• Envase
 DESCRIPCION GENERAL DE REFINACION DE
ACEITES VEGETALES
REFINACION QUIMICA REFINACION FISICA

ACEITE CRUDO
SOSA ACEITE CRUDO
CAUSTICA

NEUTRALIZACION JABON
GOMAS DESGOMADO
LAVADO

HIBERNACION O BLANQUEO
BLANQUEO DESENCERADO

DEODORIZACION DEODORIZACION

ENVASE ENVASE

ACEITE EMBOTELLADO
ACEITE EN TINAS O LATAS
ACEITE A GRANEL
 MODIFICACION DE
ACEITES Y GRASAS
• LOS ACEITES Y GRASAS TIENEN
APLICACIONES LIMITADAS EN SU
ESTADO NATURAL. POR LO TANTO
REQUIEREN MODIFICARSE PARA
ALTERAR, MEJORAR Y ADAPTAR SUS
CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS
A LOS PARAMETROS REQUERIDOS
PARA SU UTILIZACION EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y EN OTRAS
APLICACIONES INDUSTRIALES
METODOS DE MODIFICACION
DE GRASAS

• HIDROGENACION

• INTERESTERIFICACION

• CRISTALIZACION
FRACCIONADA
 MODIFICACION DE GRASAS

Aceite blanqueado o deodorizado

Interesterificación Hidrogenación Cristalización

(Proceso químico o (Proceso químico) Fraccionada
Enzimático) Saturación/Isomerización (Proceso físico)
(Redistribución de
Ácidos grasos)

Post-tratamiento Post-blanqueo Filtración

DEODORIZACION

PRODUCTO MODIFICADO
 DESCRIPCION GENERAL DE FABRICACION DE
MANTECAS VEGETALES Y BASES PARA MARGARINA

ACEITE BLANQUEADO
HIDROGENO

CATALIZADOR
CATALIZADOR HIDROGENACION USADO

TIERRA DE FILTRACION
BLANQUEO
TIERRA USADA
POST-BLANQUEO
MANTECAS, BASES
BASES PARA MARGARINA
HIDROGENADAS FILTRACION
PAQUETES, CAJAS,
GRANEL

FORMULACION DEODORIZACION ENVASE

 APLICACIONES DE
ACEITES Y GRASAS
• Medio para freír y hornear (hogar,
industria)
• Industria Panificadora
• Industria Galletera
• Margarinas, cremas, quesos, helados
• Alimentos preparados y enlatados
• Aderezos y mayonesas
• Coberturas sabor chocolate
 TIPOS DE FREIDO
Doméstico
¾ sartén
¾ plancha)

Comercial
¾ por inmersión
¾ plancha
Industrial
¾ Por cargas
¾ Continuo, por inmersión
 FUNCIONES DE LOS ACEITES Y
GRASAS EN EL FREIDO
Lubricante
Medio de transferencia de calor
Se absorben en el alimento frito
Mejoran el sabor y la textura del alimento
Mejoran la apariencia del alimento
Forman la costra por interacción química
con el alimento
Por su baja presión de vapor no son
volátiles
 CARACTERISTICAS DE MANTECAS

• Productos semi-sólidos (plásticos).

• Venta normal en paquetes de 1 kg o en cajas de 25
kg. para uso industrial.
• Punto de fusión mayor de 32°C.
• Mezcla de líquidos y sólidos a una temperatura dada.
• Sabor/Olor neutro y suave - No tienen.
• Más estables física y químicamente que los aceites .
• Producción por mezcla de aceites y grasas, por
hidrogenación o por una combinación de métodos.
• Sus características son esenciales para diversas
aplicaciones en la Industria Alimentaria.
 Margarinas
• Se puede definir a las margarinas como
alimentos formados por la emulsión de tipo
agua en aceite y que se elabora por la
combinación de una fase grasa compuesta por
uno o más componentes y de una fase acuosa
compuesta por agua y/o leche y con la adición
de ingredientes oleosolubles e hidrosolubles
con funciones específicas como
emulsificantes, colorantes. saborizantes, sal,
acidulantes, sólidos no grasos de leche,
preservativos, vitaminas y otros permitidos por
la Ley General de Salud y sus reglamentos
 Clasificación de margarinas y productos
untables según diversos criterios (1)
• Por tipo de uso final:
a) Consumidor directo (uso doméstico)
b) Industrial (uso para fabricar otros alimentos)
• Por contenido de grasa:
a) Para mesa (80%)
b) Industriales ” 78%
c) Untables o minarinas ” 39%
• Por contenido de sal:
a) Sin sal: (” 0.5%)
b) Saladas: (> 0.5%)
• Por forma de empaque:
a) Barras envueltas en papel o aluminio
b) Tinas de plástico
c) Botellas de plástico
d) Cajas de cartón con bolsa interior de polietileno
e) Aerosol
 Clasificación de margarinas y productos
untables según diversos criterios ( 2 )
• Por consistencia:
a) Plásticas (semi-sólidas)
b) Plásticas suaves(untables a temperatura de
refrigeración
c) Fluídas (líquidas)
• Por características nutricionales:
a) Fase grasa convencional (trans • 10.0%)
b) Bajo contenido trans (< 10.0% )
c) Cero contenido trans (< 1.0% )
d) Adición de ácidos grasos esenciales
e) Fortificadas con nutrientes o ingredientes
especiales
 MARBASES
• La grasa o combinación de grasas usadas en las
margarinas (marbase), es de fundamental importacia en las
características de una margarina.
• El aceite de soya y el aceite de soya parcialmente
hidrogenado son componentes básicos en la formulación
de diferentes marbases para la producción de todos los
tipos de margarinas para consumo directo o para
aplicaciones industriales
• Características físico-químicas importantes:
• Curva de sólidos
• Punto de fusión
• AGL
• Sabor/olor
• No. de peróxido y establidad
 ALIMENTOS PREPARADOS
• El aceite deodorizado de soya y las mantecas o
margarinas fabricadas con bases hidrogenadas de
aceite de soya se utilizan para la preparación de
muchos alimentos que se venden en latas, frascos
o envases de plástico. Entre esta variedad de
alimentos están:
• Frijoles refritos
• Moles
• Sopas
• Guisados diversos
• Tamales
• Cualquier alimento que requiera grasa en su
preparación
 MAYONESAS

Producto alimenticio semi-sólido formado

por la emulsión de un aceite vegetal
comestible con yema de huevo, vinagres,
sal, azúcar, especias y otros ingredientes y
aditivos permitidos en la Ley General de
Salud y sus reglamentos. El contenido
mínimo de aceite vegetal debe de ser de 65%
.
 ADEREZOS PARA ENSALADA SEMI-SOLIDOS

• Alimentos emulsionados semi-sólidos que

contienen aceite vegetal comestible, pasta
de almidón, ingredientes acidificantes
como vinagres, ácido cítrico y jugo de
limón, yema de huevo o huevo entero, sal,
edulcorantes, estabilizadores, espesantes,
secuestrantes, especias y saborizantes y
otros aditivos alimentarios permitidos por
la Ley General de Salud y sus
reglamentos. El contenido de aceite
vegetal comestible debe de ser mínimo
30%.
ADEREZOS PARA ENSALADAS VERTIBLES

Alimentos emulsionados o en fases

separadas, que contienen aceite vegetal
comestible, ingredientes acidificantes
como vinagres, ácido cítrico, jugo de
limón solos o mezclados con agua; sal,
edulcorantes, especies o saborizantes
naturales, pasta de tomate, realzadores de
sabor, saborizantes artificiales,
emulsificantes, estabilizadores y
espesantes, y otros aditivos permitidos
por la Ley General de Salud y sus
reglamentos.
 CONCLUSIONES
• El aceite de soya es el aceite de mayor producción a
nivel mundial y tiene excelentes características
técnicas y nutricionales que lo hacen el de mayor
preferencia para usos domésticos e industriales.
• El aceite de soya se utiliza para la fabricación de
aceites comestibles, mantecas y bases para
margarina que cubren toda la gama de necesidades
del consumidor y de los fabricantes de alimentos.
• LA MEJOR OPCION EN ACEITES Y GRASAS
ACEITE DE SOYA