Anda di halaman 1dari 5

PRAKTIKUM MATA KULIAH ILMU TEKNOLOGI

PANGAN
PRAKTIKUM : II (DUA)
MATERI : UJI MUTU ORGANOLEPTIK
DOSEN : EVA FITRIYANINGSIH,STP, M.Si
Tujuan praktikum :
1. Mahasiswa dapat memahami tahapan uji hedonik mulai dari persiapan hingga pelaksanaan
2. Mahasiswa mampu melakukan uji kesukaan dan dapat memberikan respon secara jujur dan
spontan

Metode : Uji Hedonik (Uji kesukaan)


1. Pendahuluan
Uji kesukaan atu disebut juga dengan uji hedonik adalah uji yang dilakukan dimana Panelis
dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Tingkat –
tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “ suka “ dapat mempunyai skala
hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “
tidak suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan agak suka, terdapat tanggapannya yang
disebut sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka ( neither like nor dislike ).
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendakinya.
Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angkanmenurut tingkat kesukaan.
Dengan data numeric ini dapat dilakukan analisis secara statistik. Penggunaan skala hedonik pada
prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Sehingga uji hedonic sering digunakan
untuk menilai secara organoleptik terhadap komoditas sejenis atau produk pengembangan. Uji
hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir.

2. Organisasi Pengujian
a. Jumlah Panelis
● Agak Terlatih : 20 – 25 Orang
● Tidak Terlatih : 80 Orang keatas
b. Jumlah contoh setiap penyajian
● Contoh yang sulit dinilai : 1 – 6 contoh
● Contoh yang mudah dinilai : 1 – 12 contoh
c. Alat untuk uji Hedonik
● Alat tulis berupa form uji hedonik dan pulpen
● Air mineral yang bertujuan untuk menetralkan rasa pada lidah panelis
● Alat makan sesuai dengan sampel yang diuji (sendok dll)

3. Persiapan Contoh/ Sampel produk
Cara penyediaan contoh sangat perlu mendapat perhatian. Contoh dalam uji harus
disajikan sedemikian rupa sehingga seragam dalampe nampilannya. Bila tidak demikian,
panelis akan mudah dipengaruhi penampilan contoh tersebut meskipun itu tidak termasuk
kriteria yang akan diuji.
Penyajian contoh harus memperhatikan estetika dan beberapa hal lainnya seperti
berikut:
1. Suhu
Contoh harus disajikan pada suhu yang seragam, suhu dimana contoh tersebut biasa
dikonsumsi. Misalkan dalam penyajian contoh sup, maka contoh tersebut harus disajikan
dalam keadaan hangat (40-50oC). Penyajian contoh dengan suhu yang ekstrim, yaitu kondisi
dimana suhu contoh terlalu tinggi atau terlalu rendah akan menyebabkan kepekaan pencicipan
berkurang. Selain itu suhu yang terlalu tinggi atau rendah akan mempengaruhi terhadap
pengukuran aroma dan flavor.
2. Ukuran
Contoh untuk uji organoleptik juga harus disajikan dengan ukuran seragam. Untuk
contoh padatan dapat disajikan dalam bentuk kubus, segiempat atau menurut bentuk asli
contoh. Selain itu contoh harus disajikan dalam ukuran yang biasa dikonsumsi, misalnya
penyajian 5-15 gram contoh untuk sekali cicip. Contoh keju cukup disajikan dalam bentuk
kubus seberat kurang lebih 1 gram. Untuk contoh air dapat disajikan contoh berukuran 5-15
ml dan tergantung pada jenis contohnya. Apabila akan diambil contoh dari kemasan tertentu,
misalkan produk minuman kaleng, perlu dilakukan pencampuran dan pengadukan contoh dari
beberapa kaleng
3. Kode
Penamaan contoh harus dilakukan sedemikian rupa sehingga panelis tidak dapat
menebak isi contoh tersebut berdasarkan penamaannya. Untuk pemberian nama biasanya
digunakan 3 angka arab atau 3 huruf secara acak. Pemberian nama secara berurutan biasanya
menimbulkan bias, karena panelis terbawa untuk meberikan penilaian terbaik untuk contoh
yang bernama/berkode awal ( misal 1 dan A) dan memberikan nilai terendah untuk contoh
yang berkode akhir (misal 3 atau C) pada suatu pemberian nama/kode sampai 1,2,3 atau
A,B,C
4. Jumlah contoh
Pemberian contoh dalam setiap pengujian sangat tergantung pada jenis uji yang
dilakukan. dalam uji pembedaan akan disajikan jumlah contoh yang lebih sedikit dari uji
penerimaan. selain itu kesulitan factor yang akan diuji juga mempengaruhi jumlah contohyang
akan disajikan. Sebagai contoh, bila akan diuji contoh dengan sifat tertentu sepaerti es krim
(dikonsumsi dalam keadaan beku), maka pemberian contoh untuk setiap pengujian tidak lebih
dari 6 contoh, Karena apabila lebih dari jumlah tersebut produk es krim sudah meleleh
sebelum pengujian. Factor lain yang harus dipertimbangkan adalah waktu yang disediakan
oleh panelis dan tingkat persediaan produk.

4. Cara Penyajian Contoh/ Sampel produk


Contoh uji hedonik disajikan secara acak dan dalam memberikan penilaian panelis tidak
mengulang-ulang penilaian atau membanding-mbandingkan contoh yang disajikan. Sehingga untuk
satu panelis yang tidak terlatih, sebaiknya contoh disajikan satu per satu hingga panelis tidak akan
membanding-bandingkan satu contoh dengan lainnya. Sebagai contoh dapat disajikan 3 jenis teh
kotak dari 3 macam merek.

a. Cara penyajian contoh Uji Hedonik satu persatu


b. Cara penyajian contoh sampel uji hedonik sekaligus

5. Skala Hedonik
Penilaian terhadap uji hedonik harus dilakukan secara spontan. Untuk itu panelis harus
mengisi formulir uji hedonik dengan skala sebagai berikut : nilai 0 biasanya tidak digunakan karena
tidak bisa dianalisis sehingga nilai terkecil adalah 1 (menyatakan ketidak sukaan)

6. Formulir Uji Hedonik


Dalam formulir uji hedonik harus dimunculkan nama panelis, waktu, nama produk dan terdpat
instruksi yang harus dilakukan oleh panelis. Contoh sampel yang ingin diuji dapat juga diberi kode
dapat dalam bentuk huruf (A,B,C dsb) atau angka (234,345,456 dsb) tujuan dari pengkodean ini
adalah agar panelis dengan spontan memberikan respon tampa adanya perasaan klo nomor 1 berarti
sampel tdk bagus sehingga mempengaruhi responnya. Sampel yang diujikan terdiri dari 3 sampel
berikut juga dengan ulangan.
Formulir Uji Hedonik
Nama Panelis : Ulfa ilma
Tanggal Pengujian : 07 September 2020
Jenis contoh/Produk : Khong guan, unibis, hatari
Intruksi : Dihadapan Anda disajikan 9 sampel .........
Anda diminta untuk memberikan penilaian terhadap rasa, tekstur, warna, dan
aroma, skor penilain diberikan sebagai berikut :
● Sangat suka 6
● Suka
● Netral
● agak suka
● Tidak Suka
● Sangat Tidak Suka

Penilaian.............
Kode
Aroma Rasa Tekstur Warna
201 Khas roti 4 Agak keras Kecoklatan
202 khas roti 5 Renyah Bagus
203 Khas roti 5 Renyah Bagua
301 Khas roti 4 Agak keras Kecoklatan
302 Khas roti 6 Renyah Pucat
sekali
303 Khas roti 5 Renyah Bagus
401 Khas roti 4 Agak keras Kecoklatan
402 Khas roti 6 Renyah Pucat
sekali
403 Khas roti 6 Renyah Pucat
sekali
Tugas :
1. Mahasiswa melakukan uji hedonik pada sampel 3 merk roti kabin (berperan sebagai panelis) dan
diulang 3 kali (3 merek dikali 3 kali ulangan sehingga menghasilkan 9 unit sampel yang diuji)

a. Kode 201 adalah roti kabin merek hatari


b. Kode 202 adalah roti kabin merek unibis
c. Kode 203 adalah roti kabin merek unibis
d. Kode 301 adalah roti kabin merek Hatari
e. Kode 302 adalah roti kabin merek Khong guan
f. Kode 303 adalah roti kabin merek unibis
g. Kode 401 adalah roti kabin merek Hatari
h. Kode 402 adalah roti kabin merek Khong guan
i. Kode 403 adalah roti kabin merek Khong guan

2. Buat formulir uji hedonik seperti contoh diatas


3. Lakukan pengujian dengan cara acak atau sekaligus (pilih salah satu)
4. Buktikan telah melakukan praktikum dengan dokumen video 5-10 menit saat proses uji hedonik
dan menggunakan baju seragam
5. Upload form uji hedonik yang telah diisi beserta dokumen pada kelas online MK ITP

Anda mungkin juga menyukai