Memahami

GMP dan SNI CAC/RCP1:2011

Rekomendasi Nasional, Kode Praktis
Prinsip Umum Higiene Pangan
PANGAN
Segala sesuatu yang berasal dari SUMBER HAYATI & AIR ,
diolah ataupun tidak, yang LAYAK diperuntukkan
sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia

KEAMANAN SUATU PRODUK PANGAN UNTUK DIKONSUMSI

ADALAH MUTLAK
 Segmen Pasar Pangan

Kesadaran Keamanan Pangan masih rendah

 KASUS KEAMANAN PANGAN NASIONAL

1. KERACUNAN PANGAN
KASUS KEAMANAN PANGAN
 KASUS KEAMANAN PANGAN NASIONAL

2. PEREDARAN PANGAN TIDAK LAYAK

 KASUS KEAMANAN PANGAN NASIONAL

3. PENOLAKAN PRODUK PANGAN DI PASAR GLOBAL

EKSPORT TERSENDAT
 PENTINGNYA PERAN STAKEHOLDERS
Peran Pemerintah, Industri, Konsumen
Pemerintah
• Pemerintah memberi perlindungan dari penyakit dan keracunan
• Kebijakan Pemerintah dibuat berdasar kerentanan dan kelompok2 yang
beragam dalam populasi
• Rekomendasi Nasional ini menjamin bahwa pangan layak dikonsumsi
• Menjaga kepercayaan pasar dalam perdagangan pangan global

 UU No. 20 Tahun 2014 - SPK

 PP No. 34 Tahun 2018 - SPK

SNI CAC / RCP 1:2011

Rekomendasi Nasional
Kode Praktis – Prinsip Umum Higiene Pangan
 PERAN STANDAR

The CODEX General Principles Of Food Hygiene

(SNI CAC /RCP 1 :2011)
I. Produksi Utama/Primer
II. Desain dan Fasilitas
III. Pengendalian Operasi
IV. Pemeliharaan dan Sanitasi
V. Higinitas Personel
VI. Transportasi
VII. Informasi Produk dan Kesadaran Konsumen
VIII. Pelatihan
 PENTINGNYA PERAN STAKEHOLDERS
Peran Pemerintah, Industri, Konsumen
Industri
• Menyediakan pangan yang aman dan layak dikonsumsi
• Memastikan Konsumen menerima informasi yang jelas melalui Label Pangan
• Memungkinkan konsumen dapat melindungi pangan yang mereka konsumsi dari
kontaminasi, melindungi pangan dari pertumbuhan patogen yang berasal dari
pangan dengan cara menyimpan, menangani dan menyiapkan pangan secara
benar
 MEMAHAMI STANDAR
1. Standar adalah suatu dokumen, spesifikasi teknik atau sesuatu yang dibaku-
kan, disusun berdasarkan konsensus semua pihak terkait dengan mem-
perhatikan syarat-syarat kesehatan, keamanan, kesehatan, keamanan,
keselamatan, lingkungan, perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi
serta berdasarkan pengalaman, perkembangan masa kini dan masa
mendatang untuk memperoleh manfaat sebesar-besarnya (menurut ISO/IEC
Guide 2:2004).
  DEFINISI:
2. Standardisasi mencakup kegiatan penetapan, penerapan dan perumusan
standar,
3. Standar Nasional dirumuskan dengan mempertimbangkan kepentingan
semua pihak terkait di wilayah kedaulatan suatu negara tertentu dan
ditetapkan oleh pihak berwenang yaitu organisasi standardisasi nasional.
Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah standar yang ditetapkan oleh
Badan Standardisasi Nasional (BSN) dan berlaku secara Nasional
4. Standar Internasional merupakan standar hasil kesepakatan pada level
internasional antara berbagai negara yang diwakili oleh organisasi standar
nasional masing-masing negara. Penerapan standar internasional terutama
ditujukan untuk meningkatkan perdagangan global, memperlancar
pertukaran produk dan jasa serta untuk mengembangkan kerjasama di
bidang pengetahuan dan teknologi
5. Sertifikasi, adalah rangkaian kegiatan penilaian kesesuaian yang berkaitan dengan
pemberian jaminan tertulis bahwa Barang, Jasa, Sistem dan Proses atau Personal
telah memenuhi Standar dan /regulasi

6. Tanda SNI, adalah tanda yang ditetapkan oleh BSN untuk menyatakan telah
terpenuhinya persyaratan SNI

7. Tanda Kesesuaian adalah tanda Sertifikasi selain Tanda SNI yang ditetapkan
kementerian dan/atau lembaga pemerintah nonkementerian atau ditetapkan
berdasarkan perjanjian saling pengakuan antar subjek hukum internasional

8. Penilaian Kesesuaian (PP. NO. 34 Th, 2018), Kegiatan untuk menilai bahwa Barang,
Jasa, Sistem, Proses, atau Personal telah memenuhi Persyaratan /acuan
  DEFINISI:

9. Lembaga Penilaian Kesesuaian (PP. NO. 34 Th, 2018), Lembaga yang melakukan
penilaian kesuaian Barang, Jasa, Sistem, Proses, atau Personal
CAC (Codex Alimentarius Commission) adalah organisasi internasional yang
merumuskan pedoman international dan standar di bidang pangan dan obat-obatan.
Codex didirikan pada tahun 1962 di Roma, Italia; merupakan intergovernment agency
dari PBB di bawah Food and Agriculture Organization (FAO) dan World Health
Organization (WHO).

Codex Alimentarius merupakan perangkat standar internasional mengenai:

• Produk pangan, baik pangan segar, pangan semi-proses atau pangan yang telah
diproses.
• Standar Codex memuat persyaratan agar pangan bersifat baik (wholesome), bergizi
dan aman, telah dikembangkan pedoman mengenai HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Points) serta tata cara penerapannya di bidang keamanan pangan

HAZARD ANALYSIS & CRITICAL CONTROL POINTS

Merupakan Sistem manajemen pengawasan dan pengendalian keamanan
pangan secara preventif yg bersifat ilmiah, rasional dan sistematis dengan
tujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya
mulai dari bahan baku selama proses pengolahan, penanganan dan
penggunaan bahan bahan pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan tsb
Aman bila dikonsumsi. Ada 7 Prinsip HACCP
 GMP merupakan Quality System Regulation yang diumumkan secara
resmi dalam Peraturan Pemerintah Federral Amerika Serikat No. 520
(Section 520 of Food, Drug and Cosmetics (FD&C) Act)

 Permentan 20/2010 Pasal 1 angka 8 :

“Good Manufacturing Practices (GMP) adalah suatu pedoman yang menjelaskan cara
Pengolahan Hasil Pertanian yang Baik agar menghasilkan pangan bermutu, aman,
dan layak dikonsumsi.”

 Peraturan Menteri Pertanian Nomor 38 Tahun 2008 :

“GMP merupakan standar yang wajib digunakan dalam suatu unit usaha pangan
asal tumbuhan karena merupakan pre-requisite (persyaratan dasar) yang berkaitan
dengan sistem keamanan pangan”
 Sedangkan Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian (P2HP) :
“GMP sebagai cara produksi atau pengolahan yang baik, yang mencakup
ketentuan/pedoman/prosedur mengenai lokasi, bangunan, ruang dan sarana pabrik,
proses pengolahan, peralatan pengolahan, penyimpanan dan distribusi produk olahan,
kebersihan dan kesehatan pekerja, serta penanganan limbah dan pengelolaan
lingkungan”
 KEBIJAKAN DAYA SAING INDONESIA
menciptakan keunggulan kompetitif

platform bagi inovasi

mendukung
daya saing
membuka askses pasar ke pasar global
dan
kualitas
hidup
meningkatkan kepercayaan bangsa
thd produk/jasa nasional di
indonesia
pasar domestik

melindungi
kepentingan
publik dan
lingkungan

2013 2015 2017 2019 2021 2023 2025

penguatan penguatan penguatan penguatan
bertumpu pada penerapan kemampuan sinergi dengan efisiensi sistem
pemberlakuan SNI secara
regulasi teknis penerapan sistem inovasi produksi
sukarela standar nasional nasional
berdasarkan negara tujuan
kebutuhan ekspor
pasar
government driven market driven research and industry driven
 TANTANGAN DAYA SAING
BAGI PELAKU UKM/IKM
DAYA SAING
PRODUK/JASA/SDM PASAR GLOBAL

DAYA SAING
ORGANISASI/PERUSAHAAN

FAKTOR2 PENENTU DAYA SAING

KETERSEDIAAN
SKILL SDM KETERSEDIAAN
ANGGARAN
INFORMASI
/MODAL
KEAHLIAN TOP
KETERSEDIAAN KETERSEDIAAN
MANAGEMENT/PENGELOLA ORGANISASI &
TEKNOLOGI INPUT LAINNYA
MANAJEMEN
YG BAIK
 TUJUAN AKHIR:
PENERAPAN STANDAR
1. meningkatkan jaminan mutu, efisiensi produksi, daya saing nasional,
persaingan usaha yang sehat dan transparan dalam perdagangan,
kepastian usaha, dan kemampuan Pelaku Usaha, serta kemampuan
inovasi teknologi;

2. meningkatkan perlindungan kepada konsumen, Pelaku Usaha, tenaga

kerja, dan masyarakat lainnya, serta negara, baik dari aspek
keselamatan, keamanan, kesehatan, maupun pelestarian fungsi
lingkungan hidup;

3. meningkatkan kepastian, kelancaran, dan efisiensi transaksi

perdagangan barang dan/atau Jasa di dalam negeri dan luar negeri.
 COPNTOH PRODUK NASIONAL BER SNI

Mie Instan (SNI 01-3551-2000)

Kopi Luwak (SNI 01-3542-2004) Udang (SNI 01-6142-2006) Tuna (SNI 01-2693.1-2006)
SDM PENGOLAH PANGAN YANG KOMPETEN DAN KOMPETITIF ADALAH SDM
YANG FOKUS PADA KEPENTINGAN PELANGGAN, MEMBERI ASSURANCE

PELAKU USAHA PANGAN PERLU MEMAHAMI HAL-HAL BERIKUT INI:

a. KONTEKS ORGANISASI
b. SISTEM
c. MANAJEMEN
d. MUTU (Perspektif Produsen & Perspektif Pelanggan)
e. PENGAKUAN
 PERAN & KONTRIBUSI SEKTOR UKM/IKM
DI NEGARA MAJU & BERKEMBANG

• GLOBAL: UKM/IKM Dtercatat mendominasi perekonomian. 95% entitas usaha di

seluruh dunia adalah UKM yang menyerap 60% angkatan kerja total di sektor swasta
• Uni Eropa: di 27 negara Uni Eropa jumlah UKM mencapai 99.8% dari total entitas
usaha dengan 67% total angkatan kerja, dan memberi kontribusi 58% total produksi
barang dan jasa

• USA: Populasi UKM mencapai 98.9% dari total entitas usaha dengan 57.9% total
angkatan kerja, dan memberi kontribusi 50% total GDP
• AUSTRALIA: Kontribusi dalam nilai tambah industri mencapai 60%
• JEPANG: Populasi UKM mencapai 99.7% dari total entitas usaha dengan 69% total
angkatan kerja, dan memberi kontribusi dalam nilaintambah industri mencapai 53%
• KOREA SELATAN: Populasi mencapai 98.8 % dari total entitas usaha, dengan
menyediakan lapangan kerja 71%, serta mencatat kontribusi dalam nilai tambah industri
mencapai 45.5%
• INDIA: Populasi UKM tercatat mencapai 13 juta atau setara dengan 80% dari total
entitas usaha di India.
 APA KRITERIA USAHA ANDA ?

MIKRO KECIL MENENGAH

 Kekayaan < 50 jt  Kekayaan > 50 jt  Kekayaan 500 jt s/d 10 M

 Penjualan < 300 jt  Penjualan > 300 jt  Penjualan 2.5 M s/d 50 M

SIAP BERSAING?
BAGAIMANA MEMULAI ?
 PERTIMBANGAN INDUSTRI
MENERAPKAN STANDAR

1. Pertimbangan diluar produksi

2. Pertimbangan kedalam produksi
 Pertimbangan KEDALAM produksi
 Peningkatan mutu produk & proses
 Efisiensi produksi
 Meningkatkan SDM
 Meningkatkan managemen organisasi
 Tercapai keamanan pangan (bagi Sektor Pangan)

Pertimbangan DILUAR produksi

 Perlakuan standar masing-masing negara sebagai benteng dalam
negeri (FDA-Amerika, JAS-Jepang, AFS-Australia, dll)
 Persaingan antar produsen
 Propoganda publik – KONSUMEN cerdas dan paham keamanan
pangan
 UU. No. 20. th 1914, UU No.8 / 1999, Perpres no. 34 th. 2018
 I. MANFAAT BAGI PRODUSEN/PELAKU USAHA

1. Landasan pertumbuhan
2. Akses ke pasar yang lebih baik & memfasilitasi perdagangan
3. Memperlancar transaksi arus barang dan jasa dalam perdagangan domestik
maupun internasional; Menghilangkan hambatan teknis dalam
perdagangan melalui harmonisasi standar; Produk-produk yang
berstandarkan akan memfasilitasi perdagangan, karena adanya jaminan
bahwa produk tersebut telah memenuhi persyaratan standar tertentu
4. Mencegah kegagalan proses Produksi/Pelayanan, akibat tidak
dipenuhinya persyaratan mutu proses, produk atau jasa
5. Meningkatkan mutu, melalui pengendalian keamanan, kehandalan produk
6. Meningkatkan daya saing, membantu industri menguasai pengetahuan,
teknologi, pengertian bersama dan mengurangi risiko
7. Memicu inovasi dan merupakan pendukung mulai dari konsep perencanaan
hingga pasar
 II. MANFAAT BAGI KONSUMEN
1. Jaminan atas kualitas minimum produk yang dikonsumsi atau
dipergunakan
2. Perlidungan keamanan dan keselamatan atas produk
3. Pembelajaran bagi Konsumen untuk lebih cermat dan cerdas dalam
memilih, mengkonsumsi atau mempergunakan produk
4. Memberikan ruang untuk menuntut (claim) terkait dengan manfaat
suatu produk sesuai janji produsen

Pelanggan yang loyal

KONSUMEN
ASSET TERBESAR
 10 (Sepuluh) Prinsip GMP
Good Manufacturing
Practice

► SGMP sbagai metoda guna memastikan bahwa

produk dibuat benar-benar dalam control
/pengendalian yang baik, memenuhi standar
mutu proses yang telah ditentukan /diminta oleh
Pasar.
 Principle #1
TULIS setiap detil langkah-langkah pembuatan
produk, agar bisa menjadi ROADMAP / peta bagi
setiap orang dalam membuat produk demi men-
capai hasil produksi yang mudah dikontrol dan
konsisten

Principle #2
Berhati-hati menjalankan prosedur
kerja yang tertulis, untuk menghindari
kontaminasi, pencampuran dan
kesalahan-kesalahan manusia
 Principle #3
Segera dokumenkan serta
arsipkan secara benar
langkah-langkah kerja yang
ditulis, agar dapat dikontrol
KESESUAIANNYA antara
pekerjaan dengan prosedur
kerja tertulis; serta mudah
ditelusuri jika ada
penyimpangan dalam
langkah kerja yang dilakukan

Principle #4
Buktikan bahwa Sistem bekerja
sebagaimana semestinya, melalui Tindakan
Validasi atau Pengesahan dari jajaran manajemen
yang telah ditunjuk untuk bertanggung jawab
 Principle #5
Mengintegrasikan
PRODUKTIFITAS, MUTU PRODUK DAN
KESELAMATAN PEKERJA kedalam
Rancangan dan Konstruksi Fasilitas &
Perlengkapan

Principle #6
Menjaga dan menggunakan Fasilitas Produksi, Mesin/Alat serta
Perlengkapan sebagaimana mestinya
 Principle #7
Dengan jelas perusahaan harus bisa
mendifinisikan ‘Tingkat Kompetensi’ yang
dibutuhkan pekerja; mampu mengembangkan
kompetensi pekerja saat ini hingga mencapai
tingkatan Kompetensi yang dianggap cukup
untuk menjalankan dan melaksanakan jenis
pekerjaan yang ada

Principle #8
Perusahaan wajib memberikan proteksi
terhadap Produk dari kontaminasi dengan
cara melakukan tindakan ‘Kebersihan’
dengan tepat dan benar setiap hari serta
membangun Budaya Bersih & Aman
 Principle #9
Membangun MUTU dalam produk secara Sistimatis, dalam arti
perusahaan mampu melakukan kontrol atas komponen-komponen produk
yang dipakai dan juga terhadap proses produksi yang dijalankan mulai dari:
M anufaktur-P ackaging-Labelling-P engetesan-Distribusi & M arketing

Metode kerja Material/bahan

Lingkungan Mesin/alat Manusia/Pengusaha & Pekerja

 TARG.CRI
QUALITY PERFORMANCE CRITICAL-MAJOR IN PACKING ACT.MAJOR
Owner : Chairul ACT.CRITICAL

% TARG.MAJOR
Linear (ACT.MAJOR)
5.00 9.38 10

4.00 7.06 8

3.00 6

2.00 4

1.00 1.36 1.42 2

0.97

0.00 0

Principle #10
Melakukan Evaluasi secara periodik untuk menilai
sejauh mana tingkat kesesuaian Proses produksi
yang telah berjalan terhadap Target dan Ketentuan
yang telah ditetapkan.
 HUBUNGAN HACCP DENGAN SISTEM YANG ADA

Sistem Tata tertib

Mutu Produksi
(GMP)

Jaminan Mutu Tata tertib

Pemasok HACCP Laboratorium
(GLP)

Training Perawatan
Operator Pencegahan
STANDARDISASI ADALAH INVESTASI
STANDAR ADALAH BAHASA KEDUA
SETELAH UANG

Are you ready for HACP ?