c c c c c c c c c
cc

c
c c c c c c c c c

 c
c
 c
Warna merupakan aspek utama dalam bahan pangan baik sebelum diolah
maupun setelah diolah. Warna pada bahan pangan merupakan :
1. Faktor yang menentukan mutu bahan pangan dan merupakan faktor yang paling
dahulu menentukan secara visual misalnya:
c Vndikator kematangan atau kesegaran. Misalnya warna pepaya yang hijau
menandakan belum matangnya buah tersebut, tetapi bila telah berwarna
oranye menunjukkkan bahwa buah tersebut telah matang. Warna daging segar
merah, sedangkan warna daging yang merah kecoklatan menunjukkan bahwa
daging tesebut tidak segar.
c Vndikator baik tidaknya proses pengolahan. Misalnya pada pencampuran yang
baik maka warna yang terlihat akan seragam, terjadinya gosong (warna
hitam) pada penggorengan bahan pangan yang diolah dengan suhu terlalu
tinggi atau waktu terlalu lama.
2. Faktor yang mempengaruhi persepsi terhadap flavour. Misalnya warna merah
pada suatu menuman memberi kesan flavour strawberry atau ceri; warna kuning
memberi kesan flavour lemon.
Warna bahan pangan diperoleh dari pigmen alami atau penambahan bahan
pewarna. Sumber pigmen pada bahan pangan adalah:
c igmen alami yang terdapat pada tanaman atau hewan. Misalnya klorofil
pada sayuran hijau; karoten pada wortel, kuning telur, udang dan buah-
buahan, heme, mioglobin pada daging, antosinin pada bit, kubis merah.
c igmen yang terbentuk selama pengolahan seperti karamelisasi dan
melanoidin.
c
c
c
c
c
ccc c!""c
cc
!##cc $#cc
%## cc %&cc
Sebelum pemanasan + +
Warna hijau
Sesudah pemanasan +++ ++++
Sebelum pemanasan 5 5
pH
Sesudah pemanasan 6 6
Sebelum pemanasan Sedikit renyah Sedikit renyah
Tekstur Lembek dan layu Lembek dan layu
Sesudah pemanasan
(+++) (++++)

igmen yang terdapat pada bayam adalah klorofil. Klorofil merupakan

pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam kloroplas bersama-sama dengan
karoten dan xantofil. Molekul klorofil sangat besar dan terdiri dari 4 cincin pirol
yang dihubungkan satu sama lain dengan gugus metena (-CH=) membentuk
sebuah molekul yang pipih. Atom logam pusat magnesium diikat oleh nitrogen
dari dua cincin pirol dengan ikatan kovalen serta oleh dua buah atom nitrogen dari
2 cincin pirol lain melalui ikatan koordinat kovalen (N dari pirol menyumbangkan
pasangan elektronnya pada Mg. Ada 2 jenis klorofil yaitu klorofil a dan klorofil b,
perbedaannya terletak pada karbon no 3. ada klorofil b gugus metil dari atom C
no 3 digantikan dengan gugus aldehida.
erubahan-perubahan yang dapat terjadi pada pgimen klorofil:
a.c ºalam daun hijau, klorofil terurai pada saat senesens dan warna hijau
cenderung hilang. Klorofil banyak terdapat dalam buah yang belum masak
dan hilang secara perlahan ketika karotenoid kuning dan merah
menggantikannya selama pemasakan.
b.c Adanya substitusi Mg oleh hidrogen membentuk feofitin (coklat) akibat
adanya asam dan panas. Bayam yang dimasak dalam keaadaan terbuka, dapat
dipertahankan warna hijaunya karena asam-asam organik yang terbentuk
akan dapat keluar.
c.c Von seng atau tembaga menggantikan Mg, terbentuk senyawa kompleks seng
atau tembaga sangat stabil.
d.c Jika gugus fitol dihidrolisis membentuk metil klorofilida yang larut dalam air.
Reaksi ini dikatalis oleh enzim klorofilase.
e.c enghilangan gugus fitol dan Mg menghasilkan feoforbida.
f.c enyimpanan produk yg mengandung klorofil dalam tempat yg tembus
cahaya terjadi fotooksidasi shg warna hijau hilang atau berubah menjadi
coklat.
emasakan yang dilakukan pada bahan pangan akan memberikan beberapa
pengaruh. ada pemasakan sayuran, jumlah vitamin dan mineral yang terkandung
di dalamnya akan rusak dan berkurang. Selain mineral dan vitamin, pigmen dalam
bahan pangan juga akan mengalami perubahan. Warna hijau dari klorofil akan
berubah karena pemasakan. Berdasarkan hasil pengamatan yang diperoleh, setelah
pemasakan bayam baik dengan atau tanpa tutup, warna hijau yang terlihat
semakin tua bahkan menuju hijau kecoklatan. Hal ini diakibatkan klorofil yang
berwarna hijau dapat berubah menjadi hijau kecoklatan akibat subtitusi
magnesium oleh hidrogen pada pusat klorofil membentuk feofitin (klorofil yang
kehilangan magnesium). Reaksi tersebut berjalan cepat pada larutan yang bersifat
asam (Winarno, 1997).

å
  
     


 
Tekstur bayam setelah dimasak pada kedua perlakuan sama. Setelah pemasakan
tekstur bayam menjadi lebih lunak. Hal ini dikarenakan perlakuan panas yang
diberikan pada sayuran, bayam misalnya, akan memperlunak jaringan dari
sayuran tersebut sehingga teksturnya menjadi lebih lunak.
#cccc# c
!'c""c c $cc
Segar 7 Hijau muda
Kaleng 6 Hijau kekuningan

Ekstraksi pigmen pada praktikum kali ini dilakukan pada dua jenis kacang
polong. Sampel yang pertama adalah kacang polong segar dan sampel yang kedua
adalah kacang polong kalengan. ºapat dilihat dari tabel hasil pengamatan, pH dari
kacang polong kalengan ternyata lebih rendah dibanding kacang polong segar.
Hal ini disebabkan oleh adanya asam organik yang terbentuk selama proses
pengalengan dapat menurunkan pH. Asam organik tersebut juga akan
mempengaruhi warna kacang polong. Atom pusat klorofil tersubsitusikan oleh
atom hidrogen sehingga akan berubah kecoklatan sedangkan pada kacang polong
segar warna hijaunya masih segar tanpa kontaminasi akibat dari perlakuan yang
diberikan.

c(c(cc)"c#c ccc #c

Asam, basa, dan logam berat akan mempengaruhi beberapa pigmen sesuai
dengan sifatnya masing-masing. ada praktikum kali ini akan diamati pengaruh
dari logam berat seperti FeCl3, MgCl2, dan CuCl2 dan asam (CH3COOH) basa
(KOH) pada sampel yang digunakan. Sampel yang digunakan pada praktikum kali
ini adalah pepaya, terong, buncis, wortel, bawang, dan nenas.
igmen yang terdapat pada pepaya, wortel, dan nenas adalah kriptoxantin
dari golongan karotenoid sehingga warna yang terlihat adalah oranye dan kuning.
Karoten hadir berupa hidrokarbon dan kriptoxantin (xantofil) yang mengandung
oksigen dalam bentuk hidroksil, metoksil, karboksil, keto atau epoksi. Setelah
pemanasan warna bahan tersebut menjadi lebih cerah atau dapat dipertahankan,
hal ini disebabkan karena pemanasan bahan dapat relatif meningkatkan kadar
karotenoid dibandingkan pada bahan mentah, karena inaktivasi enzim
lipoksigenase, dan hilangnya komponen larut dalam air. engaruh logam berat
pada pigmen karoten yang terdapat pada pepaya, wortel, dan nenas adalah
warnanya semakin rendah dan menurunnya pH. Tekstur pepaya semakin keras
namun tidak pada nenas.
 igmen yang terkandung dalam terong dan bawang adalah antosianin
sehingga terong dan bawang tampak berwarna ungu. Menurut Hutching (1994),
antosianin dapat lebih stabil dalam perlakuan asam dibandingkan pada perlakuan
netral atau basa. Faktor yang mempengaruhi stabilitas antosianin adalah pH,
temperatur, sinar dan oksigen, serta faktor lainnya seperti ion logam (Nollet,
1996). Von logam yang sering ditemukan mengubah warna ialah Magnesium dan
Almunium (Robinson, 1991). ºengan ion logam ini antosianin akan membentuk
senyawa kompleks abu-abu violet. Tekstur terong mengeras pada semua
perlakuan. beberapa larutan logam dan larutan asam menurunkan pH terong ke
dalam suasana asam. Namun tidak dengan larutan basa. Terong adalah sayur
dengan suasana basa karena antosianin yang terdapat pada terong berwarna ungu.
Antosianin pada pH rendah (asam) akan berwarna merah dan berwarna ungu atau
violet pada pH tinggi (basa) (Winarno,1997). Namun pada bawang pH-nya tetap.
erubahan yang sangat jelas terjadi hanya pada warna. ada larutan asam warna
bawang yang semula ungu muda menjadi merah muda. Sedangkan pada larutan
lain menjadi putih.
ada buncis yang mengandung klorofil penambahan logam berat, asam,
dan basa seharusnya mengakibatkan meningkatnya pH dari buncis. Hal ini terjadi
karena asam-asam organik yang terbentuk pada saat pemanasan dapat teruapkan
keluar. Namun, pada kenyataannya pH tetap dan hanya pada larutan asam pH-nya
turun. Von Cu dan Fe pada larutan CuCl2 dan FeCl3 menggantikan Mg sebagai
atom logam pusat dari klorofil sehingga membentuk senyawa kompleks besi dan
tembaga yang stabil. Secara umum warna hijau dari buncis memudar namun
dalam larutan asam dan larutan CuCl2 warnanya justru semakin pekat. Tekstur
buncis semakin lunak kecuali pada larutan asam.

&c$c%c
 c &c&c
c#c #c
c#c
ºaging segar merah Merah dan menjadi lembek
c
&cc &cc
Merah pucat utih keabu-abuan
 ada daging segar warna daging tersebut ditentukan oleh myoglobin.
Myoglobin ini menunjukkan warna merah keunguan, bersifat larut dalam air dan
larutan garam encer serta bagian dari protein sarkoplasma (Herudiyanto,2006).
ada praktikum kali ini, diamati warna kesegaran daging tanpa perlakuan dan
daging yang dipanaskan. ºaging tanpa perlakuan tidak mengalami perubahan apa-
apa setelah didiamkan selama dua puluh menit. Namun, jika terjadi perubahan,
seharusnya daging yang didiamkan di udara terbuka tersebut berubah menjadi
merah cerah karena oksigenasi mioglobin menjadi oksimioglobin
(Herudiyanto,2006). ada daging yang dipanaskan tampak perubahan warna
menjadi merah pucat menuju coklat. Hal tersebut dikarenakan pada saat
oksimioglobin yang merupakan kompleks kovalen besi (VV) dengan mioglobin
dipanaskan terbentuk Hemikrom yang berwarna coklat dan protein (globin)
terdenaturasi Fe3+. ºaging yang hancur dikarenakan melunaknya jaringan daging
karena air yang keluar dari jaringan.

 c!c%c
 c  c"c  c
c
Terdapat asap putih
Berwarna hitam setelah
ºaging Busuk setelah ditambahkan lar.
ditetesakn b-asetat 5%
Eber.

Uji ammoniak dilakukan untuk mengetahui kesegaran pada daging. ada

uji Eber ini dapat menguji kesegaran daging dengan mengamati terbentuknya asap
atau tidak saat daging didekatkan dengan larutan eber. ºalam daging yang mulai
membusuk biasanya ditandai dengan mulai adanya bau amoniak. Jika terdapat
amoniak pada daging yang diujicobakan, maka pada saat didekatkan dengan
larutan eber maka akan terbentuk asap putih.
Selain uji amoniak, uji H2S dilakukan untuk mengetahui mutu dan tingkat
kesegaran suatu daging. Jika pada kertas saring timbul warna cokelat atau hitam
setelah ditetesi b-Asetat maka daging tidak segar lagi sebaliknya jika tidak
timbul noda maka daging masih segar.
 Sampel daging yang digunakan pada praktikum kali ini menunjukkan hasil
positif pada kedua uji yang dilakukan. Hal tersebut berarti daging sampel tersebut
tidak layak untuk dikonsumsi.

*#c$c%c
%c
 c $c
V (++++)
VV (+++)
VVV (++)
V (+)

% c
 c $c
V (+++++)
VV (++++)
VVV (+++)
V (++)
Keterangan :
V : vitamin C
VV : Na-Nitrat
VVV : Na-Nitrit
V : Campuran (V+VV+VVV)
Semakin banyak (+), semakin putih (pucat)
engawetan warna daging (ï  ) merupakan suatu proses untuk
mengawetkan dan menpertahankan warna pada daging yang melibatkan nitrat dan
garam dapur. ºari tabel hasil pengamatan dapat kita ketahui bahwa vitamin C
mempertahankan warna daging lebih efektif. emberian nitrit dan nitrat pada
daging seharusnya dapat mempertahankan warna, tetapi jika jumlahnya terlalu
kecil, maka warna yang terbentuk lemah dan kestabilan rendah. Sebaliknya, bila
jumlahnya terlalu banyak maka akan terbentuk oksida oksimioglobin yang
berwarna hijau keabuan. Mioglobin setelah dipanaskan akan membentuk
nitrosomiokromagen. Reaksi penambahan nitrit pada daging (mioglobin) akan
tampak di bawah ini :
2
 
 

!  
dan apabila dipanaskan menjadi :
  
2
 


 
 !

'"#cc c
c
+c +c
+c ,+c -+c
&&c
utih Orange Orange
utih Coklat Hitam
kecoklatan (+) (++)
c
Warna putih pada susu disebabkan oleh penyebaran butiran-butiran lemak,
kalsium kaseinat dan kalsium fosfat, sedangkan warna kuning disebabkan oleh
karoten dan riboflavin (Buckle, 1987). ada praktikum kali ini, akan diamati
reaksi pencoklatan susu bubuk karena pemanasan yang dilakukan. emanasan ini
dilakukan dengan oven dan diamati pada menit ke- 10, 20, 30, dan 60.
encoklatan yang terjadi pada susu bubuk ini termasuk ke dalam
pencoklatan non-enzimatis. Warna yang terlihat semakin coklat seiring semakin
lamanya waktu pemanasan. Begitu pula dengan tekstur susunya, semakin lama
waktu pemanasan teksturnya semakin keras dan menyatu atau menggumpal.
Reaksi pencoklatan yang terjadi adalah reaksi Maillard yang terjadi antara
gugus karbonil gula pereduksi yaitu laktosa pada susu dan gugus amino dari
kasein sebagai protein susu. Reaksi ini akan menghasilkan melanoidin sehingga
susu berwarna coklat. Reaksi pencoklatan pada susu ini adalah reaksi yang tidak
diinginkan karena juga mempengaruhi flavor susu tersebut. Tekstur susu yang
mengeras dan cenderung menyatu dikarenakan dehidrasi yang dialami susu.
A c! )c
c Cara pemasakan bayam akan mempengaruhi warna, pH, dan tekstur bayam.
c Asam, basa, dan logam berat mempengaruhi kestabilan pigmen yang ada
dalam bahan pangan.
c erubahan warna daging dipengaruhi oleh udara disekitarnya dan enzim.
c Sampel daging busuk mengandung amoniak karena mengeluarkan asap pada
saat didekatkan pada larutan Eber.
c Sampel daging busuk juga menimbulkan noda kecoklatan pada kertas saring
setelah ditetesi b-asetat.
c engawetan warna daging dilakukan dengan menambahkan nitrit dan garam
dapur.
c encoklatan yang terjadi pada penyimpanan susu bubuk adalah reaksi
Maillard antara asam amino kasein dan laktosa.
 %.c !c

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 1987. V
  .

enerjemah : Hari urnomo dan Adiono. enerbit Universitas Vndonesia
(UV-ress): Jakarta.

Herudiyanto, Marleen, Vr., M.S. 2006.   "  

   .
Jurusan Teknologi Vndustri angan, Jatinangor.

Soedarmo, oerwo, prof dan dr. A. ºjaeni Sedioetama. 1977. V
å#enerbit
ºian Rakyat: Jakarta.

Winarno, F.G. 1997. $
       å#. enerbit T Gramedia ustaka

Utama: Jakarta.

 c
c &/c &c  c
c # c #c ""c 0c
12c
ada proses pemasakan, klorofil dapat berubah warna dari hijau menjadi hijau
kecoklatan dan mungkin berubah menjadi coklat akibat substitusi magnesium
oleh hidrogen membentuk feofitin (klorofil yang kehilangan magnesium)
karena pengaruh suhu pemanasan yang tinggi. Reaksi tersebut berjalan cepat
pada larutan yang bersifat asam.

c c c
c # c c '"#c *c #c c
 c'"#2c
Mb (mioglobin) ļ MbO2 (Oksihemoglobin) ļ MetMb (Metmioglobin)
Fe2+ (merah) Fe2+ (merah jambu) Fe2+ (merah kecoklatan)
ºipanaskan
O2 Ļ
Hemiokrom (coklat)
rotein (globin)
Terdenaturasi Fe3+
c

c
A c.3 %.c
ccc c!""c
1.c ºisiapkan bayam dalam 2 panci alumunium, diberi akuades secukupnya.
Amati warna, pH, dan tekstur bayam.
2.c ºipanaskan kedua panci tersebut selama 15 menit, satu panci tertutup dan
yang lain terbuka.
3.c Setelah dipanaskan amati warna, pH, tekstur.
#cccc# c
1.c Siapkan kacang polong segar dan kacang polong kalengan.
2.c Blender.
3.c Catat pH filtrat.
4.c Bandingkan warna dan pH kacang polong segar dangan kacang polong
kalengan.
c(c(cc)"cccc #c4c c
1.c Siapkan 5 buah tabung reaksi.
2.c Masukkan sampel.
3.c Masukkan 5 jenis larutan yang berbeda pada masing-masing tabung reaksi.
4.c anaskan selama 15 menit.
5.c Ukur pH dan amati warna serta tekstur sebelum pemanasan, selama
pemanasan, dan setelah pemanasan.
&c$c%c
1.c Sediakan daging segar.
2.c otong-potong daging tersebut.
3.c Biarkan daging tersebut di udara terbuka selama 20 menit.
4.c Amati warna.
5.c Ambil potongan daging tersebut dan masukkan ke dalam dua tabung reaksi.
6.c anaskan salah satu tabung.
7.c Amati dan bandingkan.
c!c%c
 c"c
1.c Masukkan daging ke dalam tabung reaksi yang berisi larutan Eber.
2.c Amati. Jika ada amoniak, akan timbul asap putih.
 c
c
1.c Letakkan daging pada cawan lalu tutup dengan kertas saring. ºaging jangan
sampai menyentuh kertas saring.
2.c Tetesakan b-asetat 5% di atas kertas saring.
3.c Amati. Jika ada H2S, maka akan terbentuk warna hitam atau coklat tua.
*#c$c%c
1.c Siapkan 4 tabung reaksi.
2.c Masing-masing tabung diisi dengan vitamin C, Na-nitrit, Na-nitrat, dan
campuran antar ketiga bahan tersebut.
3.c Masukkan sampel daging.
4.c Tambahkan pada setiap tabung 2-3 tetes asam asetat 95% dan diaduk.
5.c Amati.
6.c Kemudian panaskan selama 15 menit.
7.c Amati.
'"#cc c&c
1.c Vsi 5 wadah alumunium dengan susu bubuk tanpa lemak.
2.c Tempatkan sampel pada oven dengan suhu 125oC.
3.c Ambil setiap sampel dengan rentang waktu 10¶, 20¶, 30¶, dan 60¶.
4.c Bandingkan warna sampel.
 c#c c 5c
,c"6&c
 c
c c cccc5c,c"6&c
 c
c
.!!c!c
c
!.!.  c%c
.c.
c.)!c
.%c
c
c
!" "c 7c
c
3c5c
c

cc ccc c

 c

c#c c

  c
#c.c c

 
c
)c.c c

 , c
.8c$c c

 9 c
c#c c

 - c
c
c
c
c
c
c
c
c
c
c
1. c!3)3
c% .c
c
4!) c!3)3
c% .c.c
A.  c%1%1.c
c1
3.c

 c