1.

1 Latar Belakang
Biologi merupakan suatu penghubung dari semua ilmu alam dan juga sebagai ilmu yang
mempertemukan ilmu alam dengan ilmu sosial. Salah satu pokok pembahasan di dalam ilmu
biologi adalah Pengantar bioteknologi. Dimana bioteknologi disini dibagi ke dalam bioteknologi
modern dan bioteknologi konvensional. pada praktikum kali ini akan dilakukan pembuatan tapai
menggunakan beras ketan. Jika ditinjau dari proses pembuatannya, dapat diketahui bahwa tapai
merupakan salah satu produk bioteknologi berbasis konvensional. Hal ini karena dalam proses
pembuatan tapai diperlukan mikroba eukariotik yaitu jamur yang biasanya diperoleh dari ragi
artinya di dalam ragi tersebut mengandung jamur yaitu Sacchoromiyces cerevicae. Sacchoromiyces
cerevicae berperan  dalam mengubah karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida melalui
proses fermentasi. Melihat sebagian dari masyarakat Indonesia yang gemar mengonsumsi tapai,
maka penting diadakan praktikum ini, selain itu, sebagai tambahan pengetahuan pembuatan produk
bioteknologi konvensional.

1.2 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dilakukannya penelitian bioteknologi fermentasi ini, diantaranya:
1. Untuk mengetahui proses pembuatan tapai yang baik dan benar
2. Untuk mengetahui proses fermentasi
3. Untuk memenuhi salah satu tugas biologi

1.3 Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian bioteknologi fermentasi ini adalah untuk mengetahui karakteristik tapai
yang memiliki kualitas baik.

1.4 Rumusan Masalah

Rumusan masalah yang dibahas dalam penelitian ini, diantaranya:
1. Ada berapa macam Langkah-langkah dalam proses pembuatan tapai?
2. Bagaimana proses fermentasi pada tapai ketan?
3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan tapai ketan?

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup untuk
menghasilkan barang dan jasa. Makhluk hidup yang dipakai dalam bioteknologi disebut sebagai agen
bioteknologi berupa mikroorganisme. bisa diartikan juga, bioteknologi adalah penggunaan biokimia,
mikrobiologi, dan rekayasa genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi
kepentingan manusia. Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro
organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk
yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.

Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi

konvensional (tradisional). Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape
ini. Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika. Seiring perkembangan
zaman, bioteknologi dikembangkan dalam berbagai aspek kehidupan, tidak hanya diterapkan dalam
pengolahan makanan dan minuman, tetapi juga dapat diterapkan dalam berbagai bidang, seperti
industri, pertanian, peternakan, bahkan reproduksi.

2.2 Tapai

Tapai merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.
Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh
jamur Saccharomyces  cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa
dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. Selain Saccharomyces  cerivisiae, dalam proses
pembuatan tapai ini terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu
Mucorchlamidosporus dan Endomycopsis  fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam
mengubah pati menjadi gula sederhana (glukosa)

Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak yang
khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang merupakan efek dari fermentasi. Rasa
manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula dari tapai itu sendiri. Tetapi kadang – kadang pada sejenis
tapai tertentu timbul rasa asam yang agak menyengat. Hal ini biasanya disebabkan oleh perlakuan
selama proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang terlalu banyak, penutupan
yang kurang sempurna selama proses berlangsungnya fermentasi, ataupun karena proses fermentasi
yang terlalu lama.

2.3 Fermentasi
 Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat
definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik
dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Fermentasi juga merupakan suatu cara untuk mengubah
substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan
mikroba.  Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa
dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi
makanan dan minuman seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dan
lain-lain.

Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku
menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel tunggal, antibiotika
dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama
dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa
dimakan orang sampai sekarang, seperti tempe, oncom, tapai,  dan lain-lain.

BAB 3
 PROSES PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan

1. Sendok
2. Plastik (bila dibutuhkan)
3. Baskom
4. Panci atau dandang
5. Kompor
6. Ragi
7. Beras ketan hitam atau putih
8. Daun pisang atau daun jambu secukupnya
9. Gula halus (bagi yang suka manis)

3.2 Prosedur Kerja

1. Mencuci bersih semua peralatan yang akan digunakan, lalu mengeringkan
2. Mencuci bersih beras ketan yang akan digunakan dan membuang kotoran yang ada pada beras
ketan
3. Merendam beras ketan dalam air selama kurang lebih 11 jam
4. Setelah direndam, bilas beras ketan dengan air bersih
5. Masukkan beras ke dalam dandang lalu kukus sampai setengah matang
6. Setelah itu letakkan ketan tadi di atas baskom dan tunggu sampai dingin
7. Tambahkan ragi pada ketan tadi dan ratakan, lalu tambahkan juga gula halus sesuai selera
8. Bungkuslah ketan menggunakan daun pisang atau daun jambu, jika tidak ada bisa memasukkan
ketan ke dalam toples dan ditutup sampai rapat
9. Lalu simpan ketan tersebut selama 2-3 hari

3.3 Pembahasan
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk
yang dihasilkan, kami menambahkan gula supaya tapai ketan yang dihasilkan terasa lebih manis.
Secara singkat, glukosa (C 6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan
menghasilkan etanol (2C 2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi yang digunakan pada
produksi makanan seperti tapai.

BAB 4
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Pembuatan tapai adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses
fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai
obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan
tapai, tempe, yogurt, dan tahu. Secara singkat, glukosa (C 6H12O6) yang merupakan gula paling
sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C 2H5OH). Reaksi fermentasi ini
dilakukan oleh ragi yang digunakan pada produksi makanan seperti tapai. Jadi fungsi ragi dalam
proses pembuatan tapai ini adalah sebagai pelaku fermentasi.
Seperti yang sudah kita ketahui di atas, proses pembuatan tapai cukuplah mudah. Hanya
melalui 9 tahapan, diantaranya:
1. Mencuci bersih semua peralatan yang akan digunakan, lalu mengeringkan
2. Mencuci bersih beras ketan yang akan digunakan dan membuang kotoran yang ada pada beras
ketan
3. Merendam beras ketan dalam air selama kurang lebih 11 jam
4. Setelah direndam, bilas beras ketan dengan air bersih
5. Masukkan beras ke dalam dandang lalu kukus sampai setengah matang
6. Setelah itu letakkan ketan tadi di atas baskom dan tunggu sampai dingin
7. Tambahkan ragi pada ketan tadi dan ratakan, lalu tambahkan juga gula halus sesuai selera
8. Bungkuslah ketan menggunakan daun pisang atau daun jambu, jika tidak ada bisa memasukkan
ketan ke dalam toples dan ditutup sampai rapat
9. Lalu simpan ketan tersebut selama 2-3 hari

DAFTAR PUSTAKA
Berlian, Zainal. Dkk. 2016. Jurnal Biota. Uji Kadar Alkohol Tapai Ketan Putih
Singkong    Melalui    Fermentasi    dengan    Dosis    Ragi yang Berbeda. Vol. 2 No. 1.

Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta

Sutanto, Teja Dwi. Dkk. Jurnal Gradien. Studi Kandungan Etanol Dalam Tapai Hasil
Fermentasi    Beras Ketan Hitam Dan Putih.  Vol. 2 No.1.

Brown C.M, I Campbell, F.G Prest, 1987. Introduction to Biotechnology: Blackwell

scientilic Publications, London.

Ign Suharto, 1995. Bioteknologi Dalam Dunia Industri  : Andi Offset, Yokyakarta.