BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman

2.1.1 Pengertian Hygiene

Hygiene mencakup upaya kesehatan dengan cara memelihara dan

melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan

sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan

piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan

makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004). Hygiene juga mencakup upaya

perawatan kesehatan diri, termasuk ketepatan sikap tubuh dan juga perlindungan

bagi pekerja yang terlibat dalam proses pengolahan makanan agar terhindar sakit,

baik yang disebabkan oleh penyakit pada umumnya, penyakit kerja yang tidak

memadai. Apabila ditinjau dari segi kesehatan lingkungan pengertian hygiene itu

sendiri adalah usaha kesehatan yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan

terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnnya penyakit karena

pengaruh faktor lingkungan.

Praktek hygiene menurut (Depkes RI, 2001) adalah suatu sikap yang

otomatis terwujud untuk upaya kesehatan dengan cara memelihara dan

melindungi kebersihan individu dan subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk

melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring,

membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan

secara keseluruhan.

Universitas Sumatera Utara

2.1.2 Pengertian Sanitasi

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memlihara dan melindungi

kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih

untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah agar sampah tidak

dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004). Sanitasi adalah suatu cara untuk

mencegah berjangkitnya suatu penyakit menular dengan jalan memutuskan mata

rantai dari sumber. Sanitasi merupakan usaha kesehatan masyarakat yang

menitikberatkan pada penguasaan terhadap berbagai faktor lingkungan yang

mempengaruhi derajat kesehatan (Arifin, 2009).

2.1.3 Pengertian Makanan dan Minuman

Makanan merupakan unsur lingkungan yang dapat meningkatkan derajat

kesehatan. Makanan dapat pula menjadi sumber penularan penyakit, bilamana

makanan tersebut tidak dikelola secara higienis (Depkes RI, 2001). Menurut

definisi WHO (1956) mengenai makanan, ditegaskan bahwa dalam batasan

makanan tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang

dipergunakan untuk tujuan pengobatan.

Air minum adalah air yang melalui proses pengolahan atau tanpa proses

pengolahan yang memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung diminum

(Depkes, 2010).

Proses penyehatan makanan dan minuman adalah upaya untuk

mengendalikan faktor yang memungkinkan terjadinya kontaminasi yang

mempegaruhi pertumbuhan kuman dan bertambahnya bahan aditif pada makanan

dan minuman yang berasal dari proses penanganan makanan dan minuman yang

Universitas Sumatera Utara

disajikan tidak menjadi rantai penularan penyakit dan gangguan kesehatan. Proses

penanganan makanan adalah semua kegiatan yang berhubungan dengan

pengadaan bahan makanan, penyimpanan, pengolahan, dan penyajian makanan

dan minuman.

2.2 Rumah Makan

Tempat pengolahan makanan dikategorikan menjadi 3 golongan dalam

Peraturan Menteri Kesehatan RI NO.1096/MENKES/PER/VI/2011 yakni :

1. Golongan A

a. Golongan A1

Jasaboga yang jangkauan penyajiannya terbatas dan dapur pengolahan

makanannya masih merupakan dapur rumah tangga, serta tidak mempunyai

karyawan yang membantu. Hal ini seperti usaha sambilan yang hanya beroperasi

pada waktu-waktu tertentu.

a. Golongan A2

Pada golongan ini walaupun penyajiannya masih terbatas dan masih

merupakan dapur yang pengolahan makanannya masih bercampur dengan dapur

rumah tangga tetapi sudah memperkerjakan karyawan dan seringkali masih

merupakan usaha insidentil.

b. Golongan A3

Dapur golongan ini sudah terpisah dengan dapur rumah tangga dan sudah

memperkerjakan karyawan yang merupakan bentuk usaha penuh yang bersifat

bisnis perusahaan. Untuk jenis pelayanan ini makanan yang dihidangkan banyak

sekali tergantung dari menu yang ditawarkan, sehingga konsumen dapat memilih

Universitas Sumatera Utara

makanan yang diinginkan sesuai selera. Contohnya adalah restoran yang

menyediakan masakan yang sudah matang dan siap saji, tetapi ada juga restoran

yang menunggu pesanan konsumen baru dimasak.

2. Golongan B

Jasa boga golongan B menggunakan dapur khusus dan memperkerjakan karyawan

dan melayani kebutuhan khusus untuk :

a) Asrama penampungan Jemaah haji

b) Asrama transito atau asrama lainnya

c) Perusahaan

d) Pengeboran lepas pantai

e) Angkutan umum dalam negeri

f) Sarana pelayanan kesehatan seperti rumah sakit.

3. Golongan C

Jasa boga yang melayani kebutuhan alat angkutan umum internasional dan

pesawat udara. Jasa boga golongan C ini sudah menngunakan dapur khusus dan

memperkerjakan karyawan atau tenaga kerja.

Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup

kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat

usahanya. Rumah makan adalah usaha penyediaan makanan dan minuman

dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses penyimpanan dan

penyajian, didalam 1 (satu) tempat tetap yang tidak berpindah (Depkes, 2003).

Selain itu dikategorikan sebagai rumah makan bila luas ruang makan minimal 25

Universitas Sumatera Utara

meter persegi serta mempunyai kapasitas tempat duduk minimal 10 kursi (Depkes,

1988).

2.3 Indikator Hygiene dan Sanitasi Rumah Makan

Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena

erat kaitannya. Misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi

sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka

mencuci tangan tidak sempurna (Depkes RI, 2004).

Aspek hygiene sanitasi rumah makan meliputi sanitasi pengolahan

makanan, hygiene pekerja, sanitasi peralatan, sanitasi ruang produksi, sanitasi air,

sanitasi hama dan lingkungan. Pengolahan makan adalah kegiatan yang meliputi

penerimaan bahan mentah atau minuman terolah, pembuatan, pengubahan bentuk,

pengemasan, dan pewadahan makanan.

2.3.1 Indikator Hygiene Rumah Makan

Hygiene sering dikaitkan dengan proses produksi/pengolahan suatu

produk pangan. Hygiene rumah makan dapat dilihat dari penjamah makanan atau

pekerja rumah makan.

Pengertian penjamah makanan adalah orang yang secara langsung

berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan,

pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian (Kepmenkes,

2003). Penjamah makanan yang menangani bahan makanan sering menyebabkan

kontaminasi mikrobiologis. Mikroorganisme yang hidup di dalam maupun pada

tubuh manusia dapat menyebabkan penyakit yang ditularkan melalui makanan,

yang terdapat pada kulit, hidung, mulut, saluran pencernaan, rambut, kuku dan

10

Universitas Sumatera Utara

tangan. Selain itu, penjamah makanan juga dapat bertindak sebagai carrier

(pembawa) penyakit infeksi seperti, demam typoid, hepatitis A, dan diare

(Fathonah, 2005).

Makanan yang berada di rumah makan, restoran atau dipinggiran jalan

akan menjadi media tempat penularan penyakit patogen apabila tidak diolah dan

ditangani dengan baik karena dalam penanganan makanan dapat memasukkan dan

menyebarkan mikroorganisme patogen. Penularan penyakit tersebut dapat terjadi

secara langsung maupun tidak langsung. Kebersihan penjamah makanan dalam

istilah populernya disebut hygiene perorangan, merupakan kunci kebersihan

dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat. Dengan demikian, penjamah

makanan harus mengikuti prosedur yang memadai untuk mencegah kontaminasi

pada makanan yang ditanganinya. Prosedur yang penting bagi pekerja pengolahan

makanan adalah mencuci tangan, kebersihan dan kesehatan diri (Purnawijayanti,

2001).

Penjamah makanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan

makanan harus memenuhi persyaratan antara lain (Kepmenkes

No942/Menkes/SK/VII/2003) :

1. Tidak menderita penyakit mudah menular misal : batuk, pilek, influenza,diare,

penyakit perut sejenisnya

2. Menutup luka (pada luka terbuka/ bisul atau luka lainnya)

3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian

4. Memakai celemek dan tutup kepala

5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan

11

Universitas Sumatera Utara

6. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan, atau dengan alas tangan

7. Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut atau

bagian lainnya)

8.Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau

tanpa menutup mulut atau hidung.

Aspek personal hygiene menurut Kepmenkes No. 1098 tahun 2003 yaitu :

1. Setiap karyawan/penjamah makanan berperilaku bersih dan berpakaian rapi.

2. Setiap mau kerja cuci tangan.

3. Menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk-batuk atau bersin.

4. Menggunakan alat yang sesuai dan bersih bila mengambil makanan.

Aspek-aspek praktek hygiene perorangan yang tidak terpenuhi dalam

menangani makanan akan berdampak terhadap terjadinya pencemaran pada

makanan, seperti terjadinya pencemaran pada makanan rujak oleh bakteri

Escherichia coli yang diakibatkan oleh tangan penjamah yang kotor, kuku

penjamah yang kotor, tidak mencuci tangan dengan sabun dan tidak menggunakan

alat saat menangani makanan dan sebagainya sehingga penjamah makanan dapat

menjadi sumber penularan penyakit yang diakibatkan bakteri kepada konsumen

yang mengkonsumsi makanan tersebut.

2.3.2 Indikator Sanitasi Rumah Makan

Berdasarkan Kepmenkes (2003), kondisi sanitasi yang dapat

mempengaruhi keberadaan mikroorganisme pada makanan adalah :

12

Universitas Sumatera Utara

1. Sanitasi Air Bersih

Air yang dapat digunakan dalam pengolahan makanan minimal harus

memenuhi syarat air dapat diminum. Secara fisik air yang dapat digunakan untuk

pengolahan makanan adalah air tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau dan

jernih dengan suhu baik dibawah suhu udara sehingga menimbulkan rasa nyaman.

Bila salah satu syarat fisik tidak terpenuhi, maka kemungkinan beasar air tersebut

tidak sehat (zat kimia, zat organik dapat merubah warna, bau, rasa dan kejernihan

air). Sebaliknya jika semua syarat terpenuhi belum tentu baik untuk diminum,

kemungkinan mengandung zat atau bibit penyakit yang membahayakan.

Mikroorganisme yang paling umum digunakan sebagai petunjuk atau indikator

adanya pencemaran tinja dalam air adalah bakteri dengan kelompok Coliform dan

Escherichia coli. Pencemaran air dengan tinja dapat memasukkan berbagai jenis

bakteri patogen, virus, protozoa dan cacing yang ditularkan kepada manusia, jika

air digunakan untuk minum dan penyiapan makanan.

2. Sanitasi Peralatan

Peralatan yang digunakan untuk mengolah makanan dan minuman selalu

dijaga dalam kondisi yang baik dan seringkali dibersihkan serta didesinfeksi.

Menurut Kepmenkes (2003) peralatan yang digunakan untuk mengolah dan

menyajikan makanan harus sesuai dengan peruntukannya dan tidak

terkontaminasi. Kontaminasi pada peralatan makan dapat disebabkan karena :

a. Alat –alat makan dipergunakan oleh pasien yang terinfeksi kuman

b. Proses pencucian yang kurang baik. Terutama metode pencucian yang kurang

sempurna dan belum menggunakan desinfektan dalam pencuciannya.

13

Universitas Sumatera Utara

c. Penggunaan alat makan yang kurang baik setelah dicuci

3. Sanitasi Tempat Penjualan

Sanitasi tempat penjualan adalah keadaan dimana lokasi tempat penjualan

terhindar dari pencemaran yang diakibatkan oleh debu atau asap, tidak ada lalat

disekitarnya, terdapat tempat sampah yang memenuhi syarat yaitu dibuat dari

bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai tutup sehingga tidak dapat

dihinggapi lalat. Tempat penjualan yang bersih dipelihara dengan baik akan

menjadi tempat yang hygienes dan menyenangkan sebagai tempat kerja.

Kebersihan tempat penjualan sangat menentukan mutu dan keamanan makanan

yang dihasilkan. Sebaliknya, mikroorganisme tumbuh dengan baik pada

lingkungan yang lembab dan hangat, mengandung zat gizi yang baik seperti pada

bahan makanan dan lingkungan yang kotor. Oleh karena itu, bahan makanan

mudah sekali diserang mikoorganisme terutama buah dan sayuran jika berada

pada lingkungan yang kotor (Kepmenkes, 2003).

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang

menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan

dari segala bahaya yang dapat menganggu atau merusak kesehatan, melalui dari

sebelum makanan itu diproduksi selama dalam proses pengolahan, penyiapan,

pengangkutan, penjualan, sampai pada saat dimana makanan tersebut siap untuk

dikonsumsikan kepada konsumen. Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk

mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat

atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Sanitasi

makanan yang buruk dapat disebabkan oleh 3 faktor yaitu :

14

Universitas Sumatera Utara

1. faktor fisik yang dikaitkan dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung

pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperatur rungan

yang panas dan lembab, dan sebagainya.

2. faktor kimia karena adanya zat-zat kimia yang digunakan untuk

mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat penyemprot hama, dan lain-lain.

3. faktor mikrobiologis karena adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur, dan

parasit.

Sanitasi air minum dapat dilihat dari proses pengolahan air minum. Pada

dasarnya, pengolahan air minum dapat diawali dengan penjernihan air,

pengurangan kadar bahan-bahan kimia terlarut dalam air sampai batas yang

dianjurkan, penghilangan mikroba patogen, memperbaiki derajat keasaman (pH)

serta memisahkan gas-gas terlarut yang dapat menganggu estetika dan kesehatan.

Air tidak jernih umumnya mengandung residu. Residu tersebut dapat

dihilangkan dengan proses penyaringan (filtrasi), dan pengendapan (sedimentasi).

Untuk mempercepat proses penghilangan residu tersebut perlu ditambahkan

koagulan. Bahan koagulan yang sering dipakai adalah alum (tawas). Untuk

memaksimalkan proses penghilangan residu, kogulan sebaiknya dilarutkan dalam

air sebelum dimasukkan ke dalam tangki pengendapan.

2.4 Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan

Persyaratan Hygiene Sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang

ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan

perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika.

Rumah makan dan restoran dalam menjalankan usahanya harus memenuhi

15

Universitas Sumatera Utara

persyaratan hygiene sanitasi. Persyaratan hygiene sanitasi yang harus dipenuhi

meliputi (Kepmenkes No. 1098 Tahun 2003) :

1. Persyaratan lokasi dan bangunan

2. Persyaratan fasilitas sanitasi

3. Persyaratan dapur, ruang makan dan gudang makanan

4. Persyaratan bahan makanan dan makanan jadi

5. Persyaratan pengolahan makanan

6. Persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi

7. Persyaratan peralatan yang digunakan.

2.4.1 Persyaratan lokasi dan bangunan

Dalam persyaratan kesehatan rumah makan tersebut dinyatakan lokasi

usaha harus jauh dari sumber pencemaran. Pembagian ruang minimal terdiri dari

dapur, gudang, ruang makan, toilet, ruang karyawan dan ruang administrasi.

Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan lainnya

dihubungkan dengan pintu. Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya,

sehingga memudahkan arus tamu, arus karyawan, arus bahan makanan dan

makanan jadi serta barang-barang lainnya yang dapat mencemari terhadap

makanan (Depkes,2003).

2.4.2 Persyaratan fasilitas sanitasi

Fasilitas yang ada di rumah makan harus memenuhi syarat-syarat hygiene

dan sanitasi yaitu :

1. WC umum

2. Tempat sampah dan punting rokok

16

Universitas Sumatera Utara

3. Tempat cuci tangan

4. Tidak terciumnya bau yang aneh-aneh yang ditimbulkan oleh bahan

mentah/proses memasaknya. Sebab bau busuk/anyir dapat menyebabkan

terganggunggnya kesehatan seseorang (orang yang sensitive terhadap bau).

5. Tempatnya harus bebas debu dan dihindarkan dari adanya lalat. Sebab lalat

adalah vektor dari penyakit.

6. Lingkungan sekitar rumah makan secara estetis harus menarik dan bersih.

2.4.3 Persyaratan dapur, ruang makan, dan gudang makanan

Dapur harus dalam keadaan bersih dan cukup ventilasinya agar asap dapat

keluar dengan leluasa. Ventilasi dapur berupa jari-jari atau terali, jendela atau

lubang asap, cerobong asap, dan exhauster untuk dapur mewah. Material lantai

dan dinding dapur harus terbuat dari bahan yang berkualitas baik. Tersedia dua

macam tempat sampah untuk sampah kering dan sampah basah. Tempat sampah

kering dapat dibuat dari kayu atau plastik, sedangkan tempat sampah basah harus

dibuat dari logam yang tahan karat, kuat, tidak mudah rusak. Meja dapur untuk

kerja harus dibuat dari bahan yang licin, tidak mudah rusak, dan mudah

dibersihkan, serta peralatan yang digunakan di dapur selalu dalam keadaan bersih.

Pengaturan barang didapur termasuk bumbu masak harus sedemikian rupa agar

mudah dibersihkan dan tidak mudah terkontaminasi. Persediaan air bersih yang

cukup untuk mencuci peralatan memasak dan makan dan juga mempunyai saluran

pembuangan air kotor serta tidak meletakkan zat-zat yang berbahaya (misalnya

insektisida) berdekatan dengan bumbu dapur (Mukono, 2004).

17

Universitas Sumatera Utara

 Ruang makan adalah sebuah wadah yang menampung kegiatan makan,

tempat untuk penghuni untuk makan. Persyaratan ruang makan menurut

Kepmenkes RI No. 1098 tahun 2003 yaitu:

1. Setiap kursi tersedia ruangan minimal 0,85 m2

2. Pintu yang berhubungan dengan halaman dibuat rangkap, pintu bagian luar

membuka kearah luar

3. Meja, kursi dan taplak meja harus dalam keadaan bersih

4. Tempat untuk menyediakan peragaan makanan jadi harus dibuat fasilitas

khusus yang menjamin tidak tercemarnya makanan

5. Rumah makan dan restoran yang tidak mempunyai dinding harus terhindar

dari pencemaran

6. Tidak boleh mengandung gas-gas beracun sesuai dengan ketentuan yang

berlaku

7. Tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram

8. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan/urinoir,

kamar mandi dan tempat tinggal

9. Harus bebas dar serangga, tikus dan hewan lainnya

10. Lantai, dinding dan langit-langit harus selalu bersih, warna terang

11. Perlengkapan set kursi harus bersih

12. Perlengkapan set kursi tidak boleh mengandung kutu busuk/kepinding dan

serangga pengganggu lainnya

Semua bahan makanan harus disimpan dengan baik agar tidak terjadi

kontaminasi/pencemaran. Bahan makanan juga harus diatur penyimpanannya

18

Universitas Sumatera Utara

dengan baik yang disebut dengan istilah “digudangkan”. Beberapa syarat menurut

Kepmenkes No.1098 Tahun 2003 yang harus dipenuhi dalam bangunan gudang :

1. Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang.

2. Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain selain

makanan.

3. Pencahayaan gudang minimal 4 foot candle pada bidang setinggi lutut.

4. Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat penyimpanan makanan.

5. Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi udara.

6. Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus.

2.4.4 Persyaratan bahan makanan dan makanan jadi

Bahan makanan yang akan diolah harus berkualitas sehingga layak

dikonsumsi oleh masyarakat atau konsumen. Adapun persyaratan bahan makanan

sebagai berikut (Mukono, 2004) :

1. Bahan makanan yang mengandung protein hewani, seperti daging, susu,

ikan/udang dan telur harus dalam keadaan baik dan segar.

2. Sayur harus dalam keadaan segar dan tidak rusak.

3. Bahan makanan harus tidak berubah bentuk, warna, dan rasa.

4. Bahan makanan tersebut berasal dari daerah/tempat yang diawasi.

Makanan jadi memerlukan persyaratan yang cukup ketat pula agar sehat

dikonsumsi oleh konsumen. Makanan jadi harus memenuhi persyaratan sebagai

berikut :

19

Universitas Sumatera Utara

1. Makanan jadi tidak rusak, busuk atau basi yang ditandai dengan perubahan

dari rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya

pengotoran lainnya.

2. Memenuhi persyaratan bakteriologi berdasarkan ketentuan yang berlaku.

3. Harus bebas dari Escherichia coli pada makanan tersebut (0/gram makanan)

4. Angka kuman Escherichia coli pada minuman harus 0/100 ml contoh

minuman

5. Jumlah kandungan logam berat dan residu bahan pestisida tidak boleh

melebihi nilai ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan berlaku.

2.4.5 Persyaratan pengolahan makanan

Makanan yang dibutuhkan manusia adalah makanan yang sehat dan sudah

terjamin tidak terkontaminasi bakteri penyakit. Makanan yang sehat dipengaruhi

oleh teknik atau cara pengolahan makanan. Cara pengolahan makanan sehat yaitu

(Mukono, 2004) :

1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus terlindung dari kontak langsung

dengan tubuh. Pencegahan kontak langsung makanan dengan tubuh dilakukan,

dengan :

a. Memakai sarung tangan plastik sekali pakai

b. Menggunakan penjepit makanan

c. Menggunakan alat lain, misalnya sendok garpu

2. Menghindari pencemaran terhadap makanan, digunakan :

a. Menggunakan apron/celemek

b. Menggunakan tutup rambut dan tutup mulut

20

Universitas Sumatera Utara

 c. Memakai sepatu khusus di dapur

3. Menerapkan perilaku sehat pada karyawan/tenaga lain selama bekerja :

a. Tidak merokok

b. Tidak makan atau mengunyah

c. Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin tidak berhias

d. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk

keperluannya

e. Selalu mencuci tangan sebelum mulai bekerja

f. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar

g. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih dan tidak dipakai di luar jam

kerja

2.4.6 Persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi

Penyimpanan bahan makanan agar kualitas tidak turun diperlukan

persyaratan khusus sebagai berikut (Mukono, 2004) :

1. Bahan yang disimpan berupa bahan padat dan ketebalan maksimum 10 cm.

2. Persyaratan kelembaban ruang penyimpanan berkisar antara 80-90%.

Penyimpanan makanan jadi dapat mempengaruhi kualitas makanan.

Adapun persyaratan penyimpanan makanan jadi yaitu :

1. Terlindung dari debu bahan kimia berbahaya, serangga

2. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu 65,50C/atau lebih atau disimpan

pada suhu dingin 40C atau kurang.

3. Makanan cepat busuk dan digunakan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam),

harus dalam suhu -50C sampai -10C.

21

Universitas Sumatera Utara

4. Tidak menempel pada lantai, dinding, dan langit-langit, dengan persyaratan

sebagai berikut :

Jarak makanan dengan dinding : 5 cm

Jarak makanan dengan lantai : 15 cm

Jarak makanan dengan langit-langit : 60 cm

2.4.7 Persyaratan peralatan yang digunakan

Peralatan harus terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, mudah kering

sendiri dan tidak berkarat, keadaan utuh, tidak diperbolehkan menggunakan

peralatan yang terbuat dari timah hitam (Pb), cadmium (Cd), dan logam berbahaya

lainnya. Papan pemotong daging harus terbuat dari bahan sintetik/kayu yang tidak

cepat rusak dan meja yang khusus digunakan untuk menyiapkan makanan tidak

boleh dalam keadaan rusak serta harus ditutup dengan bahan tertentu sehingga

gampang dikelola.

2.5 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Hygiene sanitasi makanan yang kurang baik akan mengakibatkan

kontaminasi bakteri pada makanan. Hygiene sanitasi makanan dapat dilihat dari

proses pengolahan makanan. Terdapat 6 (enam) prinsip hygiene sanitasi makanan

dan minuman yaitu (Depkes RI, 2004) :

2.5.1 Pemilihan Bahan Makanan

Untuk mendapatkan bahan makanan yang terhindar dari pencemaran,

maka santasi sumber ini harus dipelihara dengan baik..

2.5.2 Penyimpanan Bahan Makanan

22

Universitas Sumatera Utara

 Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya,

dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong

plastik atau lemari yang berbeda. Makanan disimpan dalam ruangan penyimpanan

sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh

bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat

penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan. Penyimpanan

didalam lemari es.

Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap, makanan berbau

tajam harus ditutup dengan kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari

makanan lain, makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah

digunakan. Penyimpanan makanan kering diletakkan pada ruangan yang bersih

dengan suhu cukup sejuk. Penempatan dan pengambilan barang diatur dengan

system FIFO (First In First Out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu

harus dikeluarkan terlebiih dulu (Depkes RI, 1999).

2.5.3 Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah

menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang

mengikuti prinsip-prinsip hygiene sanitasi (Depkes RI, 2004). Adapun syarat

pengolahan makanan agar saniter adalah sebagai berikut (Mukono, 2004) :

1. Persyaratan untuk karyawan/ tenaga pengolah makanan

a. Kondisi badan sehat dengan surat keterangan dokter

b. Bebas dari penyakit menular (TBC, tifus, kolera, dan carrier penyakit)

c. Harus punya buku pemeriksaan kesehatan

23

Universitas Sumatera Utara

2. Peralatan dalam proses pengolahan makanan

a. Permukaan alat harus utuh tidak cacat dan mudah dibersihkan

b. Lapisan permukaan alat tidak mudah larut dalam asam/basa atau garam

yang lazim dipakai dalam proses makanan

c. Apabila alat tersebut kontak dengan makanan tidak mengeluarkan logam

berat beracun yang berbahaya, seperti :

a. Timah hitam (Pb)

b. Arsenikum (As)

c. Tembaga (Cu)

d. Seng (Zn)

e. Cadmium (Cd)

f. Antimon (Stibium)

d. Tutup wadah harus menutup sempurna

e. Kriteria kebersihan ditentukan dengan angka kuman maksimum 100/cm2

permukaan dan bebas dari kuman Escherichia coli.

Proses pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi

terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat

pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan (Kusmayadi,

2008).

2.5.3.1 Peralatan masak

Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses

pengolahan makanan, seperti pisau, sendok, kuali wajan dan lain-lain.

1. Bahan peralatan

24

Universitas Sumatera Utara

 Tidak boleh melepas zat beracun seperti cadmium, plumbum, zincum,

cuprum, stibium atau arsenium. Logam ini dapat berakumulasi sebagai penyakit

saluran kemih dan kanker.

2. Keutuhan peralatan

Tidak boleh patah, tidak mudah berkarat, gompel, penyok tergores atau retak

karena menjadi sarang bakteri. Peralatan yang tidak utuh tidak mungkin dapat

dicuci sempurna sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi.

3. Fungsi

- Setiap bahan tidak boleh di campur aduk karena mempunyai fungsi tersendiri.

- Gunakan warna gagang sebagai tanda dalam penggunaaan.

Contoh: gagang pisau warna biru/hitam untuk memasak dan gagang pisau warna

merah/kuning untuk bahan makanan mentah.

- Peralatan yang digunakan campur baur akan menimbulkan kontaminasi.

4. Letak

Peralatan yang bersih dan siap digunakan sudah berada pada tempat masing-

masing sehingga memudahkan untuk menggunakannya kembali.

2.5.3.2 Penjamah Makanan

Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah makanan

mulai dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam

penyajian makanan. pengetahuan, sikap dan tindakan seorang penjamah

mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjamah yang sedang sakit flu,

demam atau diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan

25

Universitas Sumatera Utara

makanan. Jika terjadi luka penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap

air misalnya : plester atau sarung tangan plastik (Kusmayadi, 2008).

Syarat-syarat penjamah makananan (Depkes RI, 2003) yaitu :

1. Tidak menderita penyakit mudah menular, misal : batuk, pilek, influenza,

diare, penyakit perut sejenisnya.

2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul)

3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian

4. Memakai celemek dan tutup kepala

5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan

6. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas

tangan.

7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung mulut dan bagian

lainnya)

8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau

tanpa menutup hidung atau mulut.

2.5.4 Penyimpanan Makanan Masak

Makanan yang telah dimasak dan tidak habis sekali makan atau karena

mungkin dimasak dalam jumlah yang banyak (pada restoran) maka makanan ini

biasanya disimpan. Menurut Depkes (2006), beberapa hal yang perlu dperhatikan

dalam penyimpanan makanan yang telah diolah adalah sebagai berikut :

1. Makanan yang disajikan panas harus tetap disimpan dalam suhu diatas 60oC.

2. Makanan yang akan disajikan dingindisimpan daam suhu dibawah 4 oC.

26

Universitas Sumatera Utara

3. Makanan yang disajikan dalam kondisi panas yang disimpan dengan suhu

dibawah 4oC harus dipanaskan kembali sampai 60oC sebelum disajikan.

4. Suhu makanan yang diangkut dari tempat pengolahan ke tempat penyajian

harus dipertahankan, yaitu :

a. Makanan yang akan disajikan lebih dari 6 jam dari waktu pengolahan

harus diatur suhunya pada suhu dibawah 4oC atau dalam keadaan beku

0oC.

b. Makanan yang akan disajikan kurang dari 6 jam dapat diatur suhunya

dengan suhu kamar asal makanan segera dikonsumsi dan tidak menunggu.

c. Pemanasan kembali makanan beku (reheating) dengan pemanasan biasa

atau microwave sampai suhu stabil terendah 60oC.

2.5.5 Pengangkutan Makanan

Pengangkutan makanan pada dasarnya bertujuan agar bahan makanan

tidak sampai tercemar dan tidak sampai rusak.Pencemaran makanan selama dalam

pengangkutan dapat berupa pencemaran fisik, mikroba, maupun kimia. Untuk

mencegah adalah dengan membuang atau mengurangi sumber yang akan

menyebabkan pencemaran (Depkes RI, 2004) :

1. Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan

beracun (B3) seperti pupuk, obat hama atau bahan kimia lain.

2. Kendaraan pengangkut makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan

lain seperti : untuk mengangkut orang, hewan, atau barang-barang

3. Kendaraan harus diperhatikan kebersihannya agar setiap digunakan untuk

makanan selalu dalam keadaan bersih

27

Universitas Sumatera Utara

4. Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia atau

pestisida walaupun telah dicuci masih akan terjadi pencemaran

5. Hindari perlakuan manusia yang menangani makanan selama pengangkutan,

seperti : ditumpuk, diinjak dan dibanting

6. Kalau mungkin gunakanlah kenderaan pengangkut bahan makanan yang

menggunakan alat pendingin sehingga mampu membawa makanan dengan

jangkauan yang lebih jauh lagi.

Dalam prinsip pengangkutan siap santap perlu diperhatikan sebagai

berikut (Depkes RI, 2004) :

1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing

2. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan

makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau anti bocor.

3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas

600C dan tetap dingin 40C.

4. Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam

keadaan tertutup sampai di tempat penyajian

5. Kendaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak digunakan untuk

keperluan lain

2.5.6 Penyajian Makanan

Penyajian meja (table service) yaitu penyajian di meja secara bersama,

umumnya untuk acara keluarga atau pertemuan kelompok dengan jumlah terbatas

10 sampai 20 orang merupakan salah satu bentuk penyajian makanan jadi/siap

santap pada tempat pengolahan makanan termasuk rumah makan (Permenkes No.

28

Universitas Sumatera Utara

1096 tahun 2011). Sebelum disajikan, makanan harus diatur sedemikian rupa

sehingga menarik. Juga menambah selera makan, dan terhindar dari kontaminasi

serta terjaga sanitasinya.

Upaya-upaya program pengamanan makanan meliputi pengamatan setiap

tahap dari rantai peredaran makanan dari petani sampai meja makan guna

menurunkan bahaya yang diakibatkan oleh makanan tersebut. Titik kritis dalam

kegiatan pengawasan makanan adalah meliputi (Depkes, 2003) :

1. Seleksi dan penerimaan bahan makanan,

2. Penyimpanan, penanganan, dan menyiapkan bahan makanan,

3. Memasak dengan efektif,

4. Penanganan setelah dimasak,

5. Membersihkan dan sanitasi bahan makanan dan makanan jadi,

6. Hygiene penjamah,

7. Pelatihan penjamah makanan.

2.6 Kualitas Hygiene Sanitasi Rumah Makan

Timbulnya food and water borne disease serta gangguan kesehatan lainnya

dapat disebabkan oleh rendahnya kualitas fisik dan biologis dari restoran/rumah

makan. Untuk meningkatkan kualitas fisik restoran/rumah makan diperlukan

persyaratan fisik dari restoran/rumah makan (Mukono, 2004).

2.6.1 Kualitas fisik dan biologis bagian luar restoran/rumah makan

Diantaranya ditentukan oleh kebersihan halaman, kebersihan toilet,

tersedianya tempat penampungan kotoran (sampah), fasilitas tempat pembuangan

air limbah/bekas cucian dan kebersihan/keamanan tempat parkir serta kalau

29

Universitas Sumatera Utara

memungkinkan adanya taman yang menarik. Disamping itu harus bebas faktor

binatang pembawa penyakit (tikus, lalat, kecoak).

2.6.2 Kualitas fisik dan biologis bagian dalam restoran/rumah makan

Kualitas fisik dan biologis bagian dalam restoran/rumah makan sangat

diperlukan untuk kenyamanan pelanggan sewaktu menikmati hidangan. Kualitas

tersebut diantaranya adalah kebersihan ruangan termasuk lantai dan meja makan

serta tempat cuci tangan. Meja makan yang ergonomik akan membuat tamu

restoran dapat menikmati makanan dengan posisi tubuh yang benar. Kualitas

makanan utamanya mengenai kebersihan makanan sehingga bebas dari

mikroorganisme dan racun yang berbahaya serta tiadanya lalat dan kecoak juga

penting untuk diperhatikan.

2.7 Penyakit akibat makanan

Pangan dikatakan aman apabila pangantersebut terbebas dari

cemaran/bahaya, yaitu bahaya fisik, bahaya kimia, dan bahaya biologi. Pangan

yang mengandung salah satu cemaran atau pangan yang tercemar/terkontaminasi

dapat menimbulkan kerugian bagi kesehatn seperti keracunan (foodborne

disease).

2.7.1 Bahaya Makanan untuk Kehidupan

Bahaya makanan untuk kehidupan dapat dibedakan menjadi sebagai

berikut :

a. Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat yang membahayakan bagi tubuh.

b. Dalam makanan tersebut telah terdapat zat-zat yang membahayakan

kesehatan.

30

Universitas Sumatera Utara

2.7.2 Sumber Kontaminasi

Data KLB keracunan pangan Badan POM tahun 2010 menyatakan bahwa

agen penyebab keracunan yaitu mikroba 9,82% dan kimia 13,50%. Berdasarkan

data tersebut diatas terlihat bahwa praktek hygiene santasi masih harus

ditingkatkan.Mikroba yang memegang peranan penting dalam sanitasi pangan

adalah terutama mikroba yang dapat menimbulkan penyakit.Penyakit yang

ditimbulkan melalui pangan dapat dikelompokkan dalam dua jenis.Jenis yang

pertama adalah keracunan pangan akibat toksin yang diproduksi oleh mikroba.

Dalam hal ini, mikroba yang tumbuh akan memproduksi senyawa yang

bersifat larut dan beracun yang dikeluarkan ke dalam pangan dan menyebabkan

penyakit bila pangan tersebut dikonsumsi. Dalam keracunan pangan akibat toksin

ini, mikrobannya tidak perlu tertelan untuk menghasilkan penyakit, cukup

toksinnya saja.

Jenis keracunan ini disebut juga intoksikasi. Mikroba yang menimbulkan

jenis keracunan pangan seperti ini antara lain adalah Staphylococcus aureus, C.

perfringens, Bacillus cereus, dan Vibrio parahaemolyticus. Wabah keracunan

yang terjadi seringkali melibatkan pangan yang berasal dari hewani seperti daging

unggas, telur, daging, hasil laut, dan produk-produk susu.

Jenis keracunan pangan yang kedua adalah infeksi, yaitu masuknya

mikroba ke dalam alat pencernaan manusia. Disini mikroba tersebut akan

tumbuhm berkembang biak dan menimbulkan penyakit. Dalam infeksi seperti ini,

toksin juga diproduksi ketika mikroba sedang tumbuh, tetai gejala penyakit yang

utama bukan dihasilkan oleh adanya senyawa toksin dalam pangan ketika

31

Universitas Sumatera Utara

dikonsumsi melainkan oleh mikrobanya sendiri. Oleh karena itu, penyembuhan

penyakit infeksi ini membutuhkan pengobatan yang ditujukan untuk

menghilangkan mikrobanya dari dalam tubuh. Mikroba yang menimbulkan

infeksi melalui pangan antara lain adalah Brucella sp., Escherichia coli,

Salmonella sp., Shigella sp., Streptococcus grup A, Vibrio cholera dan virus

hepatitis A.

Sumber kontaminasi dapat berasal dari pekerja; kulit, mulut, hidung,

tenggorokan, mata dan telinga, alat pencernaan, hewan, dan lingkungan

kontaminan lain, udara, bahan pangan, dinding lantai, langit-langit.

2.8 Persyaratan air minum

Di dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.

416/MENKES/PER/IX/1990, persyaratan air minum dapat ditinjau dari parameter

fisika, parameter kimia, parameter mikrobiologi, dan parameter radioaktivitas

yang terdapat didalam air minum tersebut.

1. Parameter Fisika

Parameter fisika umumnya dapat diidentifikasi dari kondisi fisik air

tersebut. Parameter fisika meliputi bau, kekeruhan, rasa, suhu, warna, dan jumlah

zat padat terlarut (TDS).

Air yang baik idealnya tidak berbau. Air yang berbau busuk tidak menarik

dipandang dari sudut pandang esetetika. Selain itu juga bau busuk bisa disebabkan

proses penguraian bahan organik yang terdapat di dalam air.

Air yang baik idealnya harus jernih. Air yang keruh mengandung partikel

padat tersuspensi yang dapat berupa zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan.

32

Universitas Sumatera Utara

Disamping itu air yang keruh sulit didesinfeksi, karena mikroba patogen dapat

terlindung oleh partikel tersebut.

Air yang baik idealnya tidak memiliki rasa/tawar. Air yang tidak tawar

mengindikasikan adanya zat-zat tertentu didalam air tersebut. Rasa asin

disebabkan adanya garam-garam tertentu di dalam air, begitu juga rasa asam

disebabkan adanya asam didalam air dan rasa pahit disebabkan adanya basa dalam

air tersebut.

Selain itu juga, air yang baik tidak boleh memiliki perbedaan suhu yang

mencolok dengan udara sekitar (udara ambien). Di Indonesia, suhu air minum

idealnya 30C dari suhu udara.

Padatan terlarut total (Total Dissolved Solid, TDS) adalah bahan bahan

terlarut (diameter < 10-6) dan koloid (diameter 10-6 – 10-3 mm) yang berupa

senyawa-senyawa kimia dan bahan-bahan lain.

Syarat warnayang diperbolehkan pada air minum 15 (lima belas) TCU

(True Color Unit), syarat zat padat terlarut air yang diperbolehkan pada air minum

500 mg/l (lima ratus miligram per liter), Kadar maksimum yang diperbolehkan

pada kekeruhan air minum 5 (lima) NTU (Nephelometrix Turbidity Unit)

(Depkes, 2010).

2. Parameter Kimiawi

Parameter kimiawi dikelompokkan menjadi kimia anorganik dan kimia

organik. Dalam standard air minum di Indonesia zat kimia anorganik dapat berupa

logam, zat-zat reaktif, zat-zat berbahaya dan beracun serta derajat keasaman (pH)

sedangkan zat kimia organik dapat berupa insektisida dan herbisida, zat kimia

33

Universitas Sumatera Utara

organik mudah menguap, zat-zat berbahaya dan beracun maupun zat pengikat

oksigen.

Sumber logam dalam air dapat berasal dari industri, pertambangan ataupun

proses pelapukan secara alamiah. Korosi dari pipa penyalur air minum dapat juga

menyebabkan kehadiran logam dalam air minum.

Arsenic, Brium, Cadmium, Chromium, Mercury, dan Selenium merupakan

logam beracun yang mempengaruhi organ bagian dalam manusia.Timbal merusak

sel darah merah, system saraf dan ginjal manusia.Tembaga merupakan indikator

terjadinya perkaratan. Konsentrasi Fluor yang terlalu tinggi dalam air minum

dapat menimbulkan ganggguan pada gigi. Nitrit pada air minum pada air minum

akan bereaksi dengan Hemoglobin membentuk Methemoglobin yang dapat

menyebabkan penyakit blue babies pada bayi (Mulia, 2005).

Bahan kimia organik dalam air minum dapat dibedakan menjadi 3

kategori. Kategori I adalah bahan kimia yang bersifat karsinogen.Kategori II

adalah bahan kimia yang bersifat karsinogen bagi manusia.Kategori III adalah

bahan kimia yang dapat menyebabkan penyakit kronis tanpa ada fakta karsinogen.

Kadar arsen yang diperbolehkan pada air minum, 0,01 mg/l (miligram per

liter), Fluorida 1,5 mg/l (miligram per liter),total kromiun 0,05 mg/l (miligram per

liter), deterjen 0,05 mg/l (miligram per liter), dan lain-lain (Depkes, 2010).

3. Persyaratan Mikrobiologi

Parameter mikrobiologi menggunakan bakteri Coliform sebagai organisme

Petunjuk (indicator organism). Dalam laboratorium, istilah total coliform

menunjukkan bakteri Coliform dari tinja, tanah, atau sumber alamiah lainnya.

34

Universitas Sumatera Utara

Istilah fecal coliform (Koliform tinja) menunjukkan bakteri koliform yang berasal

dari tinja manusia atau hewan berdarah panas lainnya. Penentuan parameter

mikrobiologi dimaksudkan untuk mencegah adanya mikroba patogen di dalam air

minum.

Syarat Escherichia coli yang diperbolehkan pada air minum, 0 per 100 ml

(nol per 100 mililiter) sampel, Total bakteri coliform,0 per 100 ml (nol per 100

mililiter) sampel (Depkes, 2010)

4. Parameter Radioaktivitas

Apapun bentuk radioaktivitas efeknya adalah sama, yakni menimbulkan

kerusakan pada sel yang terpapar. Kerusakan dapat berupa kematian dan

perubahan komposisi genetik.Kematian sel-sel dapat diganti kembali apabila sel-

sel dapat beregenerasi dan apabila tidak seluruh sel mati.Perubahan genetis dapat

menimbulkan penyakit seperti kanker dan mutasi.

Sinar Alpha, Beta, dan Gamma berbeda dalam kemampuan menembus

jaringan tubuh. Sinar Alpha sulit menembus kulit dan sinar Gamma dapat

menembus sangat dalam. Kerusakan yang terjadi ditentukan oleh intensitas serta

frekuensi dan luasnya pemaparan.

2.9 Escherichia coli

Escherichia coli merupakan flora normal saluran pencernaan manusia dan

hewan. Bakteri Escherichia coli dapat berubah menjadi oportunis patogen bila

hidup di luar usus, misalnya pada infeksi saluran kemih, infeksi luka dan mastitis

(Ganiswarna, 1995). Pada umumnya, bakteri ini hidup dalam tinja dan dapat

menyebabkan masalah kesehatan seperti diare dan masalah pencernaan lainnya

35

Universitas Sumatera Utara

(Supardi, 1999). Keberadaan bakteri di luar tubuh manusia menjadi indikator

sanitasi makanan dan minuman.

Kontaminasi bakteri Escherichia coli pada makanan biasanya berasal dari

kontaminasi air yang digunakan. Bahan makanan yang sering terkontaminasi oleh

Escherichia coli yaitu (Albiner, 2002) :

a. Daging

Bahan pangan yang berasal dari hewan merupakan sumber utama bakteri

penyebab infeksi dan intoksikasi. Mikroorganisme yang terdapat pada hewan

hidup dapat terbawa ke dalam daging segar dan mungkin bertahan selama proses

pengolahan. Banyak hewan-hewan yang disembelih membawa mikroorganisme

seperti Salmonella dan Campylobacter selain mikrooranisme yang secara alami

terdapat pada saluran pencernaan seperti Clostridium perfringens, Escherichia

coli, Yersinia entercolitica dan Listeria monocytogenes. Proses pemotongan

unggas secara kontinyu, meningkatkan penularan mikroorganisme dari karkas

yang satu ke yang lainnya. Demikian juga penggilingan daging dalam pembuatan

daging cincang dapat menyebarkan mikroorganisme, sehingga dagin cincang

merupakan produk daging yang beresiko tinggi.

b. Ikan dan kerang-kerangan

Ikan dan kerang-kerangan dapat terkontaminasi dari lingkungan hidup ikan

tersebut atau dari lingkungan pengolahan. Jika ikan tersebut diperoleh dari laut

yang telah terkena polusi limbah, ikan tersebut kemungkinan terkontaminasi

bakteri patogen. Vibrio parahaemolyticus adalah kontaminan yang umum terdapat

pada ikan dan makanan laut lainnya terutama dari perairan Asia Timur. Bakteri ini

36

Universitas Sumatera Utara

dapat dihilangkan dengan pemanasan, akan tetapi sanitasi yang kuramg baik dapat

menyebabkan terjadinya rekontaminasi. Dalam kerang-kerangan telah ditemukan

mikroorganisme patogen seperti Salmonella, Escherichia coli, V.

parahemolyticus, clostridia dan virus. Bakteri dapat dihilangkan dengan cara ini

kurang efektif untuk virus.

c. Telur

Kulit telur kemungkinan mengandung Salmonella yang berasal dari kotoran

ayam dan mungkin mengkontaminasi isi telur pada waktu telur dipecahkan. Di

negara-negara Eropa terjadi peningkatan gangguan pencernaan karena infeksi oleh

S. enteritidis yang berasal dari telur yang telah terinfeksi. Departemen kesehatan

Inggris memberikan peringatan terhadap penggunaan telur mentah pada makanan

yang tidak mengalami pengolahan lebih lanjut.

d. Produk-produk Susu

Susu yang telah mengalami pengolahan yang benar, misalnya pasteurisasi dan

sterilisasi, merupakan produk yang aman. Akan tetapi susu segar yang diperoleh

dari hewan sehat bisa terkontaminasi dari hewan yang menyusui atau dari

peralatan dan lingkungan pemerahan susu.

e. Buah-buahan, Sayur-sayuran dan Serealia

Dalam keadaan segar, bahan pangan nabati kemungkinan terkontaminasi oleh

mikroorganisme dari tanah dimana tanaman tersebut tumbuh. Buah-buahan karena

jauh dari tanah, kemungkinan untuk terkontaminasi lebih kecil dibandingkan

dengan sayuran atau bahan pangan yang lain yang kontak langsung dengan tanah.

37

Universitas Sumatera Utara

Kebersihan saluran juga berpengaruh terhadap kualitas mikrobiologi pangan

bahan pangan nabati. Penggunaan air dari irigasi yang tercemar dan penggunaan

pupuk kandang atau kotoran manusia sebagai pupuk beresiko terhadap

kontaminasi oleh salmonella (termasuk S. typhi), Shigella dan V. cholerae serta

virus. Pencucian dan pembilasan dengan air yang mengandung semua bakteri

kecuali sporanya.

f. Makanan kering

Bakteri yang dominan mengkontaminasi makanan kering adalah kelompok

Clostridium dan Bacillus. Spora kedua bakteri ini dapat bertahan pada proses

pengeringan. Penggunaan suhu pengeringan yang tidak bekterisidal,

memungkinkan bakteri seperti salmonella dan Escherichia coli tetap ada setelah

pengeringan. Makanan-makanan yang demikian aman dalam keadaan kering,

akan tetapi jika direhidrasi maka harus diperlakukan seperti halnya makanan

segar. Karena herbs dan rempah-rempah seringkali terkontaminasi spora dalam

jumlah banyak, maka penambahan ingredian harus dilakukan sebelum proses

pemanasan.

2.9.1 Sifat Escherichia coli

Escherichia coli merupakan bakteri gram negative berbentuk batang

pendek yang memiliki panjang sekitar 2 μm, diameter 0,7 μm, lebar 0,4-0,7μm

dan bersifat anaerob fakultatif. Escherichia coli membentuk koloni yang bundar,

cembung, dan halus dengan tepi yang nyata.

Menurut WHO (2000), bakteri Escherichia coli adalah salah satu bakteri

indikator untuk menilai pelaksanaan sanitasi makanan. Bakteri merupakan salah

38

Universitas Sumatera Utara

satu zat pencemar yang potensial dalam kerusakan makanan dan minuman. Pada

suhu dan lingkungan yang cocok, satu bakteri akan berkembang biak lebih dari

500.000 sel dalam 7 jam dan dalam 9 jam telah berkembang menjadi 2.000.000

(dua juta) sel, dalam 12 jam sudah menjadi 1.000.000.000 (satu milyar) sel.

Bakteri Escherichia coli tidak bisa bertahan pada tempat yang kering dan kena

pembasmi hama, dan akan mati pada suhu 60 0 C selama 30 menit. Bila dilihat

dibawah mikroskop maka kumpulan Escherichia coli berwarna merah, sedangkan

secara makroskopik terlihat kilau metalik disekitar media (Depkes RI, 1991).

Escherichia coli dapat tumbuh pada range temperatur 7°C-50°C dengan

suhu optimum untuk pertumbuhannnya adalah 37°C. Escherichia coli dapat mati

dengan pemasakan makanan pada temperature 70°C. Escherichia coli dapat

berkembang biak pada makanan dengan nilai aktivitas air minimum 0,95.

Escherichia coli dapat hidup di lingkungan makanan yang asam pada pH dibawah

4,4 (WHO, 2005).

2.9.2 Gejala klinis

Escherichia coli merupakan bakteri yang sensitif terhadap panas.

Pertumbuhan bakteri Escherichia coli pada makanan dapat dicegah dengan

menyimpan makanan pada suhu rendah (Supardi dan Sukamto, 1999). Makanan

yang masih dijamin aman dikonsumsi paling lama dalam waktu 6 jam, karena

setelah itu kondisi makanan sudah tercemar berat (Depkes RI, 2004).

Bakteri Escherichia coli dihubungkan dengan tipe penyakit usus (diare)

pada manusia. Gejala timbul 18-48 jam setelah memakan makanan yang tercemar,

berupa diare nyeri dan diare, terkadang disertai oleh demam serta muntah.

39

Universitas Sumatera Utara

Beberapa faktor berperan dalam pencegahan infeksi Escherichia coli, seperti

keasaman lambung, keutuhan floral dan matilitas usus (Arisman, 2009).

2.9.3 Klasifikasi Escherichia coli

Klasifikasi Escherichia coli adalah sebagai berikut:

Superdominan : Phylogenetica

Filum : Proteobacteria

Kelas : Gamma Proteobacteria

Ordo : Enterobacteriales

Famili : Enterobacteriaceae

Genus : Esherichia

Spesies : Escherichia coli

Ada lima kelompok Escherichia coli patogen, yaitu :

a. Escherichia coli Enteropatogenik (EPEC)

EPEC penyebab penting diare pada bayi, khususnya di negara berkembang

dan tidak membahayakan pada sebagian orang dewasa. EPEC melekat pada sel

mukosa usus kecil. Akibat dari infeksi EPEC adalah diare cair. Masa inkubasinya

1-6 hari dengan rata-rata 12-36 jam. Gejala yang dapat ditimbulkan apabila

terinfeksi Escherichia coli jenis ini antara lain : muntah, diare, sakit perut, dan

demam (Arisman, 2009).

b. Escherichia coli Enterotoksigenik (ETEC)

ETEC penyebab yang sering dari “diare wisatawan” dan penyebab diare

pada bayi di negara berkembang. Faktor kolonisasi ETEC yang spesifik untuk

manusia menimbulkan pelekatan ETEC pada sel epitel usus kecil. ETEC

40

Universitas Sumatera Utara

menghasilkan enterotoksin tahan panas (STa) dapat menimbulkan diare yang

berat. Masa inkubasinya 1-3 hari dengan rata-rata 10-12 jam. Gejala yang dapat

ditimbulkan apabila terinfeksi Escherichia coli jenis ini antara lain : diare (tanpa

demam hingga diare berat yang mirip dengan kolera namun tanpa darah-lendir),

kram perut, muntah, berlanjut sebagai dehidrasi dan syok (Arisman, 2009).

c. Escherichia coli Enteroinvasif (EIEC)

EIEC menimbulkan penyakit yang sangat mirip dengan shigelosis.

Penyakit yang paling sering pada anak-anak di negara berkembang dan para

wisatawan yang menuju negara tersebut. Galur EIEC bersifat non-laktosa atau

melakukan fermentasi laktosa dengan lambat serta bersifat tidak dapat bergerak.

EIEC menimbulkan penyakit melalui invasinya ke sel epitel mukosa usus. Masa

inkubasinya 1-3 hari dengan rata-rata 10-18 jam. Gejala yang dapat ditimbulkan

adalah demam, sakit perut hebat, dan muntah dengan diare berair (<10% kasus,

diare berdarah dan berlendir) (Arisman, 2009).

d. Escherichia coli Enterohemoragik (EHEC)

EHEK menghasilkan verotoksin, dinamai sesuai efek sitotoksisnya pada

sel Vero, suatu ginjal dari monyet hijau Afrika. Bakteri ini sangat berbahaya

karena hidup dalam daging mentah, pada air limbah rumah potong ayam. Bentuk

diare sangat berat dengan sindroma uremia hemolitik, suatu penyakit akibat gagal

ginjal akut, anemia hemolitik mikriangioptik, dan trombositopenia. Banyak kasus

kolitis hemoragik dan komplikasinya dapat dicegah dengan memasak daging sapi

sampai matang.

41

Universitas Sumatera Utara

 e. Escherichia coli Enteroagregatif (EAEC)

EAEC menyebabkan diare akut dan kronik pada masyarakat di negara

berkembang. Bakteri ini ditandai dengan pola khas pelekatannya pada sel

manusia. Bahaya terbesar sehubungan dengan air minum tersebut telah tercemar

oleh buangan atau kotoran manusia atau hewan berdarah panas. Bila pengotoran

semacam baru saja terjadi, dan bila hal tersebut disebabkan oleh penderita atau

pembawa penyakit menular seperti demam usus atau disentri, air tersebut

kemungkinan mengandung bibit-bibit penyakit yang masih hidup (Supardi, 2005).

2.10 Kerangka Konsep

Hygiene Sanitasi
Makanan dan Air Minum
di Rumah Makan Memenuhi
- Lokasi dan bangunan syarat
- Fasilitas sanitasi kesehatan
- Dapur, ruang makan dan Kepmenkes
gudang makanan No. 1098
- Bahan makanan dan Tahun 2003 Tidak
makanan jadi memenuhi
- Pengolahan makanan syarat
- Penyimpanan bahan kesehatan
makanan dan makanan
jadi
- Penyajian Makanan

Ada Jumlah
Kandungan E.coli E. coli
Makanan dan E. coli pada
Air Minum makanan
Rumah Makan dan air
minum Tidak ada
E.coli

Pemeriksaan
laboratorium

42

Universitas Sumatera Utara